食品保藏原理课程论文
题目食品化学保藏
学院（系）食品科学与工程系
专业班级12级食品科学与工程3班
学号 201244061 姓名常洋洋
主讲教师游新侠
食品化学保藏
摘要：食品化学保藏技术是食品科学研究中的一项重要领域。随着化学工业和食品科学的发展，天然提取和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，食品化学保藏技术不断取得进展，成为食品保藏不可缺少的一部分。本文就化学保藏的机理、作用、化学保藏剂的使用方法及其使用中应注意的问题，进行简单介绍。
关键词：化学保藏剂，作用，使用方法，问题
前言
化学保藏法是在要保藏的产品中加入一种或若千种益多害少的化学物质，这些物质或者可以抑制微生物滋长，或者在适宜条件下可以使微生物致死。这种物质被称为保藏剂，也称为防腐剂。
在一定条件下使用化学保藏法，设备简单，经济有效。如大家熟悉的，造成农副产品和食品腐败霉坏的原因很多，有物理、化学、生化等方面的因素，而其中细菌、霉菌和酵母之类的微生物的侵袭则是主要因素。为了使收获物免受或少受损失，人们不断研究和发展各种科学的保藏技术，其中化学保藏也得到广泛的应用和发展。
1.化学保藏及其作用
食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中适当采用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的一种方法。
作用主要是防止食品变质和延长保质期。
在保藏化学保藏的过程中要用到化学保藏剂。化学保藏的优点在于只要在食品中添加少量的化学制品，如抗菌剂、抗氧化剂、保鲜剂等物质，就可以在室温条件下延缓食品腐败变质。与其他食品保藏法如干燥、冷藏、冷冻相比，具有方便、经济、影响品质小的特点。
它也存在一些限制性因素：
（1）它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。
（2）化学保藏剂只能延长细菌生长滞后期，因而只运用于为遭遇严重污染的食品。
（3）化学保藏并不能改善低质量食品的品质。
能够在食品化学保藏中使用的化学保藏剂种类繁多，既有人工化学合成的，也有源于天然物体体内的，它们的理化性质和保藏原理各不相同。有的作为食品添加剂直接参与食品的组成，有的则是改变或控制食品的外环境因素而起到对食品的保藏作用。一般而言，按照其保藏机理的不同，化学保藏剂大致可分为防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂3类。
2.食品防腐剂
食品防腐剂是指防止食品在加工、存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败、变质，保持食品原有性质和营养价值的一类物质。按照这些物质抗微生物的程度不同，可以将食品防腐剂分为杀菌剂和防腐剂。具有杀菌作用的物质成为杀菌剂，而仅具有抑制作用的物质成为防腐剂。但一种化学或生物制剂的作用是杀菌还是抑菌，一般很难严格区分。同一种抗微生物剂，浓度高时可杀菌，而浓度低时只能抑菌。作用时间长时可以杀菌，作用时间短时只能抑菌；对某些微生物具有杀菌作用，对另一些微生物只能起抑菌作用。
在食品保藏和加工中，杀菌剂、防腐剂并无严格界限，统称为防腐剂（广义）。
食品防腐剂的防腐机理大致分为：
（1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性；
（2）使微生物的蛋白质疑固和变性，干扰其生存和繁殖；
（3）改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶类和代谢产物逸出，导致其失活。
2.1常用化学（化合）防腐剂
（1）二氧化硫（SO2）
二氧化硫又称为亚硫酸酐，在常温下是一种无色且具有强烈刺激性臭味的气体，可由硫磺燃烧形成。当空气中二氧化硫含量超过20mg/m3时，对眼睛和呼吸道粘膜有强烈刺激。二氧化硫易溶于水形成亚硫酸（H2SO3），亚硫酸不稳定，即使在常温下，如不密封，易容易分解放出二氧化硫。
二氧化硫是强还原剂，主要用于处理植物性食品，可减少植物组织中氧的含
量，抑制氧化酶和微生物的活动，从而能阻止食品腐败变质、变色和维生素C 的损耗。
二氧化硫对霉菌、细菌的有很大的影响。浓度为0.01%时，大肠杆菌就停止生长，而酵母则在浓度超过0.3%时才受到抑制。因此，在酿酒工业中应用二氧化硫特别普遍。在实际生产中，可以用气熏法、浸渍法和直接加入法对食品进行二氧化硫处理。
（2）硝酸盐和亚硝酸盐
硝酸钠和亚硝酸钠是比较常用的硝酸盐和亚硝酸盐。不解离的亚硫酸分子在防腐上最为有效，形成离子或呈结合状态，其作用就降低。常用于午餐肉罐头、腊肠、火腿等腌制肉制品中。其目的在于抑制一些腐败产毒微生物的增殖，保持或赋予食品良好的色泽，同时对提高腌肉的风味也有一定的作用。亚硝酸钠能抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长和毒素的产生。200mg/kg的亚硝酸钠在ph6.0的条件下，可以抑制物色杆菌、产气气杆菌、埃希式杆菌、小球菌和极毛杆菌等的生长。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760)规定：硝酸钠用于肉制品，最大使用量为0.5g/kg。亚硝酸钠0.15g/kg。
（3）二氧化碳
二氧化碳是一种能影响生物生长的气体之一。高浓度的二氧化碳能把氧气排挤掉并且阻止微生物的生长，因而能保藏食品。
用二氧化碳储藏果蔬可以降低导致成熟的合成反应，抑制酶的活动，干扰有机酸的代谢，减弱果胶物质分解，抑制叶绿素的合成和果实的脱绿。通常用于水果气调的二氧化碳含量控制在2%～3%，蔬菜控制在2.5%～5.5%。过高的二氧化碳含量会对果实产生其他不利的影响。苹果褐变就是由于贮藏环境中二氧化碳聚集过多，以致果蔬窒息而造成细胞死亡的后果。
对于肉类、鱼类产品，高浓度的二氧化碳可以明显抑制腐败微生物的生长，肉类为20%-30%，鱼类为40%-60%。生产碳酸饮料时，二氧化碳除了不仅可以起到防腐作用，还可以产生清凉感和舒适的刹口感外。
（4）次氯酸钙
次氯酸钙（或钠）为常用的消毒剂，在水中会形成次氯酸，它为有效的杀菌剂和强烈的氧化剂。次氯酸钙分子中的次氯酸根含有直接和氧相连的氯原子，若
遇到酸就能释放出游离氯，游离氯是杀菌的主要因素，故称之为“有效氯”。氯进攻微生物细胞的酶或破坏核蛋白的巯基，或抑制其他的对氧化作用敏感的酶类，从而导致微生物的死亡。
（5）苯甲酸类
苯甲酸类常用的有苯甲酸和苯甲酸钠两种，又称安息香酸和安息香酸钠。苯甲酸在常温下难溶于水，因此在水相体系中，大多直接使用苯甲酸钠。若要在水介质系中使用苯甲酸，宜用碳酸钠水溶液将其溶解后添加；或用95%乙醇溶解后使用。另外苯甲酸在空气（特别是热空气）中微挥发，有吸湿性。苯甲酸钠在空气中稳定且易溶于水。故在大多数工厂都使用苯甲酸钠。苯甲酸和苯甲酸钠的性状和防腐性能都差不多。
2.2天然（生物）抗菌剂
生物防腐剂是指从植物、动物和微生物代谢产物中提取出来的一类物质，也称为天然防腐剂。
天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点，例如大蒜、纳他霉素、溶菌酶、乳酸练球全菌素等。
(1)大蒜
大蒜和洋葱能抑制许多微生物的生长和毒素的形成。对于大蒜的抗菌作用，经体内外实验证实其对微生物及寄生虫有强大的抑制和灭菌作用，被称为植物广谱抗菌素。如5%的大蒜水溶液能于5分钟内杀死伤寒杆菌。大蒜汁和大蒜浸液对葡萄球菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌都有抑制和杀灭作用。在这些方面，紫皮蒜较强于白皮蒜。从大蒜中分离出的抗菌成分经鉴定为大蒜辣素（2-丙烯基硫代亚磺酸烯内酯）和大蒜新素（二烯丙基三硫化物）。
（2）溶菌酶
溶菌酶是已经使用的防腐剂之一。一种碱性球蛋白，化学性质非常稳定，对热也极为稳定，100℃处理1分钟，仍保持原酶活，最适PH值为5-9。溶菌酶能在胃肠内作为营养物质被消化和吸收，对人体无毒性，也不会在体内残留，是一种安全性很高的的食品保鲜剂、营养保健品。溶菌酶同植酸、聚合磷酸盐、甘氨酸等结合使用，可大大提高其防腐效果。
（3)纳他霉素
纳他霉素也称游链霉素，是一种重要的多烯类抗菌素。纳他霉素对所有的霉菌和酵母几乎都具有极强的抑制效果，但对细菌和病毒等其他微生物则无效。目前，纳他霉素作为一种天然的食品抗菌剂已被批准应用于某些乳制品、肉类、水果、饮料等许多食品工业中。 FAD/WHO1994规定纳他霉素的每日允许摄入量为0-0.3mg/kg。
此外，还有聚赖氨酸、果胶分解物、琼脂低聚糖、壳聚糖、茶多酚、蜂胶、甜菜碱、类黑精、植物提取物等天然防腐剂，目前已广泛应用于食品加工保藏过程中。
3.食品抗氧化剂
食品在氧的氧化作用下会发生变质。例如油脂的酸败、切开的苹果表面产生褐变等。因此，在食品保藏中常常添加了一些化学物质，以延缓或阻止氧气导致的氧化作用。
抗氧化剂是为防止或延缓食品或其成分原料氧化而导致变质所使用的添加剂。根据其性质可分为脂溶性和水溶性。根据来源可分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。合成抗氧化剂效果比较好，但在安全方面不如天然抗氧化剂。随着社会的发展，合成抗氧化剂会使用的越来越少，而天然抗氧化剂的应用会越来越广泛，这是一个趋势。
抗氧化剂作用机理：
（1）抗氧化剂本身极易氧化，就先与空气中的氧反应，延缓或避免了食品成分的氧化；维生素E、抗坏血酸及其衍生物、异抗坏血酸及其钠盐以及β-胡萝卜素等即属于此类抗氧化剂。
（2）抗氧化剂可以放出氢离子，破坏功中止油脂在氧化过程中所产生的过氧化物，使不能继续被分解成醛或酮类等低分子物质；
（3）将能催化和引起氧化反应的物质实行封闭；
（4）可以阻止或减弱氧化酶类的活动。如亚硫酸盐类、二氧化硫及各种含硫化合物等。
3.1合成型抗氧化剂
目前，油脂及其制品常用的抗氧化剂是丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基对甲
苯酚（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）等。
就植物油而言，它们抗氧化能力的顺序为：TBHQ > PG > BHT > BHA
对动物油脂，它们抗氧化能力的顺序为： TBHQ > PG > BHA > BHT
对于无水乳脂，它们抗氧化能力的顺序为： PG > TBHQ > BHA >BHT
对于某些富脂加工食品，如油（棉子油或大豆油）炸土豆片，它们抗氧化能力的顺序为： TBHQ > PG > BHT > BHA
3.2天然抗氧化剂
近年来，人们对合成食品添加剂的怀疑和排斥心理，使这些物质的使用受到限制，而天然抗氧化剂由于安全、无毒等优点受到广泛欢迎，天然抗氧化剂逐步取代合成抗氧化剂是今后的发展趋势。
（1）生育酚
生育酚即维生素E。天然维生素E广泛存在于高等动植物组织中，它具有防止动植物组织内脂溶性成分氧化变质的功能。一般来说，生育酚的抗氧化效果不如BHA、BHT。生育酚对动物油脂的抗氧化效果比对植物油脂的效果好，这是由于动物油脂中天然存在的生育酚比植物油少。另外它还有营养强化作用。
（2）植酸
植酸，亦称肌醇六磷酸，简称PH，分子式：C6H18O24P6 。植酸为浅黄色或褐色黏稠状液体，广泛分布于高等植物内。
在植物油中添加0.01%植酸，即可以明显地防止植物油的酸败。其抗氧化效果因植物油的种类不同而异。防止海鲜罐头变黑。贝类罐头加热杀菌是可产生硫化氢等，与肉中的铁、铜以及金属罐表面溶出的铁、锡等结合产生硫化而变黑，添加0.1%-0.5%的植酸可以防止变黑。
4.食品保鲜剂
食品保鲜剂是能够防止新鲜食品脱水、氧化、变色腐败的物质。它可以通过喷淋、喷涂、浸泡或涂膜于食品表面或利用其吸附食品保藏环境中的有害物质而对食品保鲜。
食品保鲜剂按其作用和使用方法可分为如下八类：
①乙烯脱除剂：抑制果蔬呼吸，防止后熟老化。包括物理吸附剂、氧化分解剂、触媒型脱除剂。
②防腐保鲜剂：利用化学或天然抗菌剂防止微生物生长。
③涂膜保鲜剂：能抑制果蔬呼吸，减少水分蒸腾，防止微生物入侵。包括类脂、树脂、蛋白质等涂膜保鲜剂。
④气体发生剂：可催熟、着色、脱涩、防腐。包括二氧化碳发生剂、乙烯发生剂等。
⑤气体调节剂：能产生气调效果。包括二氧化碳发生剂或脱氧剂。
⑥生理活性调节剂：能调节果蔬的生理活性。例如抑芽丹等。
⑦湿度调节剂：调节湿度。包括蒸气抑制剂、脱水剂等。
⑧其他类型保鲜剂：如烧明矾等。
（1）类脂
类脂是一类疏水性化合物，包括石蜡、蜂蜡、矿物油、蓖麻子油、菜籽油、花生油乙酰单甘酯及其乳胶体等，可以单独或与其它成分混合在一起用于食品涂膜保鲜。当然，这些物质的使用必须符合相关的食品卫生标准。一般来讲，这类化合物做成的薄膜易碎，因此常与多糖类物质混合使用。
（2）蛋白质
蛋白质的成膜性质在古代就被用于许多非食品的地方，如胶水、皮革光亮剂等。由于大多数蛋白质膜都是亲水的，因此对水的阻隔性差。干燥的蛋白质膜对氧有阻隔作用。
参考文献
[1]刘建学.食品保藏学[M].北京:中国轻工业出版社，2006.
[2]冯志哲.食品冷藏学[M].上海:中国轻工业出版社,2001.
[3]邓舜扬主编.食品保鲜技术[M].北京:中国轻工业出版社,2007.
[4]高彦祥主编.食品添加剂[M]. 北京:中国轻工业出版社,2007.
食品化学实验指导书 编写整理人员： 丁长河鲁玉杰王争艳布冠好杨国龙田双岐河南工业大学粮油食品学院 2013年4月
实验一食品水分活度的测定 一、实验目的 掌握食品水分活度仪器测量方法。 二、实验原理 样品在密闭空间与空气水汽交换平衡后，其分水活度近似等于密闭空间空气的相对湿度。 三、实验材料与仪器 水分活度仪LabSwift（瑞士Novasina）。 测量样品：小麦、面粉。 四、实验步骤 1．接上电源线，将电源线插头插入带电插座内； 2．按MENU键开机，仪器自动运行“WARM UP”模式，经几分钟后，稳定并显示出测量腔的温度和水分活度值； 3．将标准品放入测量腔内（体积不要超过塑料器皿的上边缘），盖上仪器的上盖，默认模式为F模式，按MENU键开始测量； 4．仪器显示器上方会显示数据，下方会显示ANALYSIS及温度，下方数字会闪烁； 5．待仪器到达分析终点后会发出蜂鸣声并所有数字停止闪烁，此时即为测定平衡终点； 6．按MENU键，然后按ACTURAL键至屏幕显示CALIB页面，再按MENU 键进入校正程序； 7．仪器页面此时会显示数字，下面会有CAL XX字样，XX代表着放进去的标准品的浓度，然后按MENU键； 8．仪器页面会显示0000提示输入密码，按ACTURAL及MENU键输入8808，具体是按ACTURAL选择数字，按MENU确认； 9．密码输入后仪器显示为CAL NO，此时按ACTURAL使之变为CAL YES，按MENU确认，仪器会显示WAITING至DONE，此时校正结束，仪器页面显示水活度值； 10．将待测样品放入塑料盒（去掉塑料盒的盖子）后放入测量腔内，盖上盖子，默认模式仍然是F，仪器自动进行测量； 11．仪器显示器上方会显示数据，下方会显示ANALYSIS及温度，下方数字会闪烁； 12．待仪器到达分析终点后会发出蜂鸣声并所有数字停止闪烁，此时即为测定平衡终点； 13．分析结束后，长按MENU键仪器会显示OFF，并自动关机，拔下电源线，将仪器及电源线放入便携箱内。 注意：实际试验操作过程中，由于设备已校准，第3-9步不需要操作。
叶绿素含量的测定 、原理 、根据叶绿体色素提取液对可见光谱的吸收，利用分光光度计在某一特定波长测定其吸光度，即可用公式计算出提取液中各色素的含量。根据朗伯一比尔定律，某有色溶液的吸光度A与其中溶质浓度C和液层厚度L成正比，即A= a CL式中：a比例常数。当溶液浓度以百分浓度为单位，液层厚度为1cm时，a为该物质的吸光系数。各种有色物质溶液在不同波长下的吸光系数可通过测定已知浓度的纯物质在不同波长下的吸光度而求得。如果溶液中有数种吸光物质，则此混合液在某一波长下的总吸光度等于各组分在相应波长下吸光度的总和。这就是吸光度的加和性。今欲测定叶绿体色素混合提取液中叶绿素a、b 和类胡萝卜素的含量，只需测定该提取液在三个特定波长下的吸光度A，并根据叶绿素a、b及类胡萝卜素在该波长下的吸光系数即可求出其浓度。在测定叶 绿素a、b时为了排除类胡萝卜素的干扰，所用单色光的波长选择叶绿素在红光区的最大吸收峰。
2.电子顶载天平（感量）； 3.研钵；4?棕色容量 瓶；5.小漏斗；6.定量滤纸； 7.吸水纸；8.擦境纸；9.滴管。 七、（三）试剂：96%乙醇（或80%丙酮）；石英 砂；碳酸钙粉。 八、 九、三、实验步骤 十、1.取新鲜植物叶片（或其它绿色组织）或干材 料，擦净组织表面污物，剪碎（去掉中脉），混匀。2.称取剪碎的新鲜样品，共3份，分别放入研钵中，加少量石英砂和碳酸钙粉及2?3ml95 %乙醇，研成均浆，再加乙醇 10ml，继续研磨至组织变白。静置3? 5min。3.取滤纸1张，置漏斗中，用乙醇湿润，沿玻棒把提取液倒入漏斗中，过滤到25ml棕色容量瓶中，用少量乙醇冲洗研钵、研棒及残渣数次，最后连同残渣一起倒入漏斗中。4.用滴管吸
第一节植物性食物的营养价值 试题一 小麦粉中几乎不含有（） A. 维生素B B. 维生素E C. 维生素A D. 维生素C 答案;D 解析：谷类中的维生素以B族维生素为主，在小麦胚粉中含有丰富的维生素E，几乎不含维生素C，故D正确，ABC错误。 页码：（基础p144） 试题二 大豆中的蛋白质属于（） A. 完全蛋白质 B. 半完全蛋白质 C. 不完全蛋白质 D. 不良蛋白质 答案：A 解析：豆类中的蛋白质含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白。 页码：（基础p145） 第二节动物性食物的营养价值 试题三 动物蛋白质摄入过多的危害中，下列哪项除外（） A. 伴随摄入较多的动物脂肪 B. 摄入较多胆固醇 C. 加速骨钙丢失 D. 加重肾脏负荷 答案：B 解析：动物肉中含丰富蛋白质的同时，还有较多的脂肪。因此在摄入过多动物蛋白质的同时，还会伴随摄入较多的脂肪，加速骨钙丢失，产生胃肠胀气，故ACD错误，B正确。 页码：（基础p153-155） 试题四 动物性脂肪中含量较多的是（） A. 多不饱和脂肪酸 B. 饱和脂肪酸 C. 单不饱和脂肪酸 D. 短链脂肪酸 答案：B 解析：动物脂肪中含有较多的饱和脂肪酸，而单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸多存在于植物性食物中，短链脂肪酸在动物性食物中含量不多，故B正确，ACD错误。 页码：（基础p153-154）、 第三节油脂和调味品的营养价值 试题五 味精在PH不同的情况下，鲜味有所不同，味精在PH（）时鲜味最强。
A. PH6．0 B. PH7．O C. PH7．5 D. PH8．0 答案：A 解析：味精在PH6.0左右鲜味最强；PH＜6时鲜味下降；PH＞7时失去鲜味。故A错误，BCD 正确。 页码：（基础p163-165） 第四节饮料和茶 试题六 患溃疡病的不易饮（） A. 浓茶 B. 淡茶 C. 红茶 D. 所有的茶 答案：D 解析：茶叶中含有咖啡碱，它能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患溃肠病的人饮茶会使病情加重。故D正确。 页码：（基础p170） 第五节营养强化和保健食品 试题七 保健食品具有以下特点（）。 A. 具有一般食品的共性 B. 调节人体功能 C. 适于特定人群食用 D. 兼有普通 答案：ACD 解析：保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体机能，适于特定人群使用，但不以治疗疾病为目的，兼具药品和普通食品的特性，故ACD正确，B错误。 页码：（基础p172） 第六节常见的食品保藏和加工技术 试题八 食品保存的方法有两种，下列选项中属于化学保存法的是（） A. 糖渍 B. 辐射 C. 高压 D. 冷冻 答案：A 解析：食品化学保藏分为腌渍保藏和烟熏保藏2种方法，腌渍保藏又分为盐渍和糖渍，烟熏保藏又分为冷熏法、热熏法和液熏法。 页码：（基础p178-180）
食品化学实验讲义 2016.3
实验注意事项 1. 实验用品均用洗涤剂刷洗，自来水冲洗7-10遍。 2．实验用水均为去离子水。 3. 实验废物去除水后，倒入垃圾桶中。 4. 实验废水没有毒、对环境没有污染的可以倒入下水道；对环境有污染的分类倒入废液瓶中。废液分类：有毒废液，有机废液，含卤素废液，无机废液，碱液，酸液，含重金属废液（重金属指的是原子量大于55的金属。重金属约有45种，一般都是属于过渡元素。如铜、铅、锌、铁、钴、镍、锰、镉、汞、钨、钼、金、银等）。 5. 实验完毕后，清洗自己组的实验用具，并摆放整齐。 6. 配制好的剩余试剂留给下一个班使用，不要倒掉。 7. 不要用滤纸做称量纸，试剂会粘在滤纸上。 重金属指比重大于5的金属（一般指密度大于4.5克每立方厘米的金属）。
实验一碳水化合物功能性质测定 1 淀粉糊化度和老化度——碘量法 此法利用了淀粉糊化后容易生成糖的性质，以加热试样至完全糊化时所生成的糖量为基准，与未加热过的原始试样所生成的糖量比较，其百分比即为“糊化度”。测定生成的糖采用次碘酸法，是根据醛糖在碱性条件下被碘氧化的原理进行测定的。因为碘溶液的消耗量与糖生成量成正比，所以此法不计算糖的生成量，而是根据碘溶液的消耗量求得糊化度。 （1）原理对于淀粉性食品，糊化度的高低是衡量其生熟程度的一个重要指标。糊化度的高低可用α-化度来表示。淀粉在糖化酶的作用下，可转化为葡萄糖。其糊化度越大，α-化度越高，转化生成葡萄糖的量就越多。用碘量法测定转化葡萄糖的含量，根据滴定结果计算α-化度。 （2）试剂 ①0.1 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。称取五水合硫代硫酸钠25.00 g，溶于约200 mL水中，稀释 至1000 mL，放置2-3 d，稳定后备用。 ②0.1 mol/L碘标准溶液。称取碘化钾20 g，溶于约150 mL水中。再加入12.7g碘，使其溶解， 用1000 mL容量瓶定容，摇匀，保存于棕色瓶中，置避光处待用。 ③10%硫酸溶液（大约10ml浓硫酸滴加到90ml水中，定容到100ml）。 ④⑤1mol/L盐酸溶液（9ml浓盐酸滴加到90ml水中，定容到100ml）。 ⑤⑥0.1 mol/L氢氧化钠溶液：4g氢氧化钠加水溶解，定容到100ml。用经煮沸排去二氧化碳的 水进行配制。 ⑤淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，加入20 mL水，充分混匀，边搅拌边加入到约80 mL的沸 水中，搅拌，加热煮沸2-3 min，放冷，再加氯化钠约20 g，使之溶解。如果溶液混浊，则需过滤。 (3)操作步骤 ①分别称取粉碎后过60目筛的淀粉质样品1.00g，置于2个具塞三角瓶A, B中，分别加入50mL水， 摇匀。另取一个具塞三角瓶C，不加试样，加水50 mL作空白试验。 ②将A瓶放在沸水浴中加热20 min，然后迅速冷却至20℃（在夏天高温时，B，C两瓶同样和A迅 速在水中冷却到20℃）。向各瓶分别加入100mg糖化酶，摇匀后一起置于37℃恒温水浴中保温1 h，在保温过程中随时摇动。取出后，立即分别加入1mol/L HCl溶液2mL，终止糖化。将各三角瓶内反应物移入容量瓶，定容至100 mL后，过滤备用。 ③各取滤液10mL，分别置于250 mL碘量瓶中，各准确加入0.1 mol/L碘液10 mL，水100mL，以及 0.1 mol/L氢氧化钠溶液18 mL，盖严放置15min。然后分别迅速加入 10 %硫酸2 mL，以0.1 mol/L 硫代硫酸钠标准溶液滴定，当碘残留量很少时（溶液呈黄色时），加淀粉指示剂2-3滴，至显示无色为终点，记录所消耗的硫代硫酸钠体积。 (4)计算 α-化度=（V0-V2）/（V0-V1）×100% 式中: V0为滴定空白溶液所消耗硫代硫酸钠的体积，mL；（理论上应为20ml左右） V1为滴定糊化样品所消耗硫代硫酸钠的体积，mL； V2为滴定未糊化样品所消耗硫代硫酸钠的体积，mL。 (5)说明 ①此法用于淀粉转化为糊精的转化率的测定。 ②一般膨化食品的α-化度为98%-99％，方便面为86％，速溶代乳粉为90%-92%，生淀粉为15%。 ④酶糖化时的条件，如加酶量、糖化温度与时间等对测定结果均有影响，操作时应适当控制。 2 美拉德反应能力测定 ①材料。葡萄糖、蔗糖、赖氨酸、甘氨酸、或脯氨酸。
Folin-酚法测定蛋白质含量 一、目的掌握Folin-酚法测定蛋白质含量的原理和方法，熟悉分光光度计的操作。二、原理Folin-酚试 剂法包括两步反应：第一步是在碱性条件下，蛋白质与铜作用生成蛋白质-铜络合物；第二步是此络合物 将磷钼酸-磷钨酸试剂（Folin 试剂）还原，产生深蓝色（磷钼蓝和磷钨蓝混合物），颜色深 一、目的 掌握Folin-酚法测定蛋白质含量的原理和方法，熟悉分光光度计的操作。 二、原理 Folin-酚试剂法包括两步反应：第一步是在碱性条件下，蛋白质与铜作用生成蛋白质-铜络合物；第二步是此络合物将磷钼酸-磷钨酸试剂（Folin 试剂）还原，产生深蓝色（磷钼蓝和磷钨蓝混合物），颜色深浅与蛋白质含量成正比。此法操作简便，灵敏度比双缩脲法高100 倍，定量范围为5～100μg 蛋白质。Folin 试剂显色反应由酪氨酸、色氨酸和半胱氨酸引起，因此样品中若含有酚类、柠檬酸和巯基化合物均有干扰作用。此外，不同蛋白质因酪氨酸、色氨酸含量不同而使显色强度稍有不同。 三、实验材料、主要仪器和试剂 1．实验材料 绿豆芽下胚轴（也可用其它材料如面粉） 2．仪器 （1）722 型（或721 型）分光光度计 （2）4 000r/min 的离心机 （3）分析天平 （4）容量瓶（50mL） （5）量筒 （6）移液管（0.5mL、1mL、5mL） 3．试剂（纯度均为分析纯） （1）0. 5mol/L NaOH (2) 试剂甲： （A）称取10g Na2CO3，2g NaOH 和0.25g 酒石酸钾钠，溶解后用蒸馏水定容至500mL。（B）称取0.5g CuSO4·5H2O，溶解后用蒸馏水定容至100mL。每次使用前将（A）液50 份与（B）液1 份，即为试剂甲，其有效期为1d，过期失效。 （3）试剂乙： 在1.5L 容积的磨口回流器中加入100g 钨酸钠（Na2WO4·2H2O）和700mL 蒸馏水，再加50mL 85 ％磷酸和100mL 浓盐酸充分混匀，接上回流冷凝管，以小火回流10h。回流结束后，加入150g 硫酸锂和50mL 蒸馏水及数滴液体溴，开口继续沸腾15min，驱除过量的溴，冷却后溶液呈黄色（倘若仍呈绿色，再滴加数滴液体溴，继续沸腾15min）。然后稀释至1L，过滤，滤液置于棕色试剂瓶中保存，使用前大约加水1 倍，使最终浓度相当于1mol/L。 四、操作步骤 1．标准曲线的制作 （1）配制标准牛血清白蛋白溶液：在分析天平上精确称取0.0250g 结晶牛血清白蛋白，倒入小烧杯内，用少量蒸馏水溶解后转入100mL 容量瓶中，烧杯内的残液用少量蒸馏水冲洗数次，冲洗液一并倒入容量瓶中，用蒸馏水定容至100mL，则配成250μg/mL 的牛血清白蛋白溶液。
食品安全方面的论文食品保藏论文 “食品保藏原理”课程中综合设计实验的探讨与实践 摘要：“食品保藏原理”是食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课程，实验教学部分是本课程的关键教学内容。为了让学生把课本知识与实践教学紧密结合，针对该课程的实验教学方法进行了探讨。将其中的食品杀菌设定为学生自行设计的综合设计实验，要求学生选择实验方法、设计实验方案、评价实验结果，提高学生的自我动手能力和实验设计能力；同时采取教师全程指导与跟踪。这种实验教学方法激发了学生的学习兴趣，培养了学生的思考能力。多年的教学结果表明这种实验教学方法是有行之有效的，值得参考借鉴。 关键词：食品保藏原理；综合设计实验；实验教学 471003）洛阳作者简历：刘丽莉（1974-），女，河南商丘人，河南科技大学食品与生物工程学院，讲师；朱文学（1967-），男，河南信阳人，河南科技大学食品与生物工程学院，教授。（河南基金项目：本文系河南省高等教育教学改革研究项目（项目编号：2009SJGLX156）、河南科技大学教育教学改革项目（项目编号：2009N-049）的研究成果。 文章编号：1007-0079（2011）04-0136-02 文献标识码： A 中图分类号：G642.423 “食品保藏原理”是食品科学与工程专业的一门专业基础课，它是食品工艺及食品加工技术的理论基础。但由于“食品保藏原理”课
程基本理论多，学生常感到抽象、难以理解和接受。而食品保藏原理实验课程的教学可以很好地将课程理论学习与实践结合一起，实验教学与理论教学相比更具有直观性、实践性、综合性和创造性，它是培养学生综合素质的有效途径。[1,2] 那么，如何在有限的学时内，充分调动学生的积极性和学习兴趣，培养学生的创新能力，使他们系统地掌握所学的基本知识和技能，是目前最值得重视的问题。 一、“食品保藏原理”课程设食品杀菌综合设计性实验的目的 实验教学效果取决于教学方法。要提高实验教学质量，让学生学好这门课，首先要弄清楚这门课程的特点。多年以来，实验教学内容大多是以原理为基础的重复性和验证性实验。“食品保藏原理”实验教学的教学方法也是采用主讲教师编好实验指导书，并将实验配方和实验步骤逐一写在黑板上，针对实验内容讲解实验原理和操作要点之后，学生不动脑筋就可以完成实验所要求的内容。这一传统的实验课教学方法虽然可以使学生对所学的理论进行验证和了解食品制作的 过程，但不能调动学生学习的独立性和主观能动性，容易使他们养成依赖别人、不动脑筋的习惯，这样的培养方式会导致学生在今后的工作中缺乏进取心，缺乏分析问题和解决问题的能力。[3] “食品保藏原理”是一门实践性极强、与今后工作联系非常紧密的专业课程，对培养学生的食品加工保藏的科学原理、实验技能、科学研究及实际动手能力非常重要。[4]课程中的杀菌实验是贯穿所有
《食品保藏原理》 课程教学规范 第一部分课程教学基本要求 课程的性质、地位和教学目标 《食品保藏原理》是食品科学与工程专业的专业基础课、必修考试课程，60学时，第三学年下期学习。食品保藏原理是研究食品贮存、并防止变质的的基本理论或理论根据，回答为什么食品要变质，在特定条件下就不会变质。内容涉及到原理及相应技术、工艺及参数，以及相关设备。要求学生掌握维持最低生命活动的保藏方法，冷冻、罐藏、干藏腌制、辐射等保藏理论和方法，同时要求学生掌握最新的食品保藏加工技术。任何食品离不开保藏，没有食品保藏就没有食品的流通、就没有市场，食品保藏是维护食品品质，减少损失，实现全球周年均衡供应的重要措施，具有重要的经济效益和社会效益，它既是食品工艺课程的必备基础，又是一门独立的技术课程，具有重要的经济效益和社会效益。 绪论部分 明确课程的性质、地位和教学目标，能学到的知识和技能、可给社会带来的经济效益和社会效益，理解食品企业不景气的原因，让学生转变观念、主动学习，而不是为了60分。让学生感到这门课程值得学习，非常有用，感到教师不是在空中楼阁、纸上谈兵，而是实实在在。让学生感到能力素质确实有待提高，自己的问题只是以前没有认识到。让学生感到为60分学习没有意义，拿钱读书，就应认真学。 补充内容：学生能力和素质的培养—教养体现在细节、细节展现个人素质。要求学生从自己一言一行做起，注意自己的言行细节。如果你不具备那样的能力、没有那个素质，工作中靠装是装不出来的。 食品冷冻保藏部分 第一章食品变质的原因 明确食品为什么要变质，熟练掌握影响微生物生命活动的因素：能判断各种干制品的含水量或水分活度，了解冷冻保藏和罐藏温度，了解苯甲酸（钠）、三梨酸（钾）、辐射、γ射线、钴60、微波、pH、空气/氧气对微生物的影响。了解影响酶活性的因素，了解由非酶引起的变质，油脂的酸败、VC的氧化、番茄红素的氧化、虫害等。
湖北三峡技师学院企业员工职业能力提升培训 食品检验工（高级工）培训教学计划 一、指导思想 以国家职业标准为依据，以提升学员的操作能力为目标，以综合素质培训为基础，以职业技能培训为重点，紧密结合行业、企业生产实际需求，统筹安排各类培训课程，采取理论与实践结合、综合素质教育与职业技能培训结合的培训形式，注重知识的实用性、科学性和先进性，使学员既掌握本工种的操作技术与技能，又全面提升综合素质，以适应现代企业的要求。 二、培训目标 通过培训，使学员具有积极的人生态度、健康的心理素质、良好的职业道德；具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的职业社会；熟悉企业生产流程，具有安全生产意识，严格按照行业安全工作规程进行操作，遵守各项工艺规程，重视环境保护，并具有独立解决非常规问题的基本能力。具体要求如下： 1、专业理论 通过培训使学员具备本专业必需的无机与有机化学、生物化学、食品化学、分析化学及其实验技术知识；掌握食品营养与安全知识；熟悉食品分析与检验和食品加工工艺规程；了解本工种的新技术、新工艺、新设备、新材料；会用专业知识指导解决生产岗位中的实际问题。 2、专业技能 （1）具备食品生物化学、分析化学、食品营养与安全、食品分析与检验、食品机械与设备等专业知识。 （2）掌握各类食品的生产工艺流程，在实际生产中能自觉遵守各类食品的生产工艺规程。 （3）具备各类食品生产相关生产单元诸如流体输送、沉降、过滤、离心分离、混合、乳化、蒸发、结晶、干燥、冷冻、包装以及相关操作岗位的操作能力，并能严格执行设备操作规定。 （4）掌握焙烤食品、肉类食品、水产品、果蔬制品、乳制品、软饮料、冷食品等食品生产的原料、半成品、产品的检验标准，具备较为独立的常规检验能力。 （5）了解各类食品生产设备的性能，具备维护设备的基本能力。
食品化学实验指导
实验一蛋白质的功能性质（一） 一、引言 蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些性质，这些性质对食品的质量及风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。 蛋白质的功能性质可分为水化性质，表面性质、蛋白质—蛋白质相互作用的有关性质三个主要类型，主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。 本实验以卵蛋白、大豆蛋白为代表，通过一些定性试验了解它们的主要功能性质。 二、实验材料和试剂 蛋清蛋白； 2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98g蒸馏水稀释，过滤取清液； 卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。 分离大豆蛋白粉； 1M盐酸；1M氢氧化钠；饱和氯化钠溶液；饱和硫酸铵溶液；酒石酸；硫酸铵；氯化钠；δ—葡萄糖酸内酯；氯化钙饱和溶液；水溶性红色素；明胶。 三、实验步骤 （一）蛋白质的水溶性 （1）在50ml的小烧杯中加入0.5ml蛋清蛋白，加入5ml水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。 取上述蛋白质的氯化钠溶液3ml，加入3ml饱和的硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。 （2）在四个试管中各加入0.1-0.2g大豆分离蛋白粉，分别加入5ml水，5ml饱和食盐水，5ml 1M 的氢氧化钠溶液，5ml 1M的盐酸溶液，摇匀，在温水浴中温热片刻，观察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。在第一、第二支试管中加入饱和硫酸铵溶液3ml，析出大豆球蛋白沉淀。第三、四支试管中分别用1M盐酸及1M氢氧化钠中和至pH 4-4.5，观察沉淀的生成，解释大豆蛋白的溶解性以及pH值对大豆蛋白溶解性的影响。 （二）蛋白质的乳化性 （1）取5g卵黄蛋白加入250ml的烧杯中，加入95ml水，0.5g氯化钠，用电动搅拌器搅匀后，在不断搅拌下滴加植物油10ml，滴加完后，强烈搅拌5分钟使其分散成均匀的乳状液，静置10分钟，待泡沫大部分消除后，取出10ml，加入少量水溶性红色素染色，不断搅拌直至染色均匀，取一滴乳状液在显微镜下仔细观察，被染色部分为水相，未被染色部分为油相，根据显微镜下观察所得到的染料分布，确定该乳状液是属于水包油型还是油包水型。 （2）配制5%的大豆分离蛋白溶液100ml，加0.5g氯化钠，在水浴上温热搅拌均匀，同上法加
食品保藏技术结课论文 辐射保藏食品的发展与前景 专业：食品营养与检测 班级：5 姓名：鲍鑫 2016.1.9 关键词：辐射保藏发展历程食品安全应用方面 食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。辐射保藏技术作为一门新的技术，比现有保藏技术更优越性的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。 辐射现象是1895年发现的，但直到1921年才有人用X射线杀死肉类中的致病菌而获得专利。食品辐照消毒技术在20 世纪20 年代X-射线发现后已有探索，美国于40 年代开始了系统的研究与应用；1958 年，美国国会制定了一项食品、药品和化妆品法规的修正案，从法律上确定了电离辐射是一种新的食品添加剂，对全世界的食品辐照产生了积极的影响。但实际上，把电离辐射归类为食品添加剂是不正确的，因为食品辐照并没在食品中加入任何物质，而是引起食品发生某种化学变化；烘烤、油炸、装罐、微波、辐照、冷冻干燥等都能引起这些变化，应归类为加工过程。随后各国投入了大量的资金与人力对辐照食品的卫生安全性进行研究，同时联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)等曾多次召开国际辐照食品科学讨论会，对辐照食品的安全性进行讨论。 其后在1976 年，由各国食品专家在国际辐照食品联合专家委员会上确认食品辐照不同于化学加工，不属于添加剂范畴，第一次无条件地批准了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦等5 种辐照食品；同时还暂定批准了辐照稻米、鱼和洋葱供人食用。接着又批准了香料、酶制剂和鲜猪肉3 种辐照食品。到了1980年，辐照食品联合专家委员会确认“为贮存的目的，任何食物受到10 kGy以下的辐照……不再需要进行毒物学方面的检测”。1983年，FAO与WHO的食品法典委员会(CAC)正式颁发了《辐照食品通用法规》，为各国辐照食品卫生法规的制订提供了依据。世界上最早正式批准辐照食品供人食用的国家是前苏联(土豆抑制发芽，1958 年3 月)，此后是加拿大、美国等。 1991 年，第一个商业食品辐照工厂在美国佛罗里达州Tampa 开业。目前世界上已有38 个国家正式批准224 种辐照食品的标准。我国食品辐照的研究开始于1958 年，当时中科院同位素委员会组织粮食等部所属的12 个单位组成了粮食辐照保藏研究协作组，对稻谷的辐照杀虫、土豆的辐照抑制发芽等进行了有计划的研究。目前我国约有近百种辐照食品通过了鉴定，到1998 年国家已颁布批准了6大类辐照食品的卫生标准，在28 个省市自治区建立了50 多个商业化规模的辐照装置，到2002 年底已达64 座。食品辐照规模不断扩大，1999 年的辐照量已达86万吨，2002年己超过100 万吨，位居世界首位；消费者对辐照食品接受性良好，我国食品辐照已步入商业化应用阶段。 辐照食品的卫生安全性，是人们最为关心的问题。消费者对辐照普遍存在恐惧心理，食品经辐照后，是否具有放射性或毒副作用，营养价值是否受到破坏?中国核工业第二研究院辐照研究所总工程师唐在民认为，人们对辐照食品心存疑虑，主要是把辐照同原子弹爆炸以及核电站泄漏后产生的放射性沾染联系在一起了，其实二者存在本质区别。他说，原子弹爆炸后，具有强烈放射性的核物质暴露在大气中，造成核污染。而辐照采用的是封闭放射源，放射性
实验一淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定一、实验原理及目的： 淀粉可用酶法、酸法和酸酶法使淀粉水解成糊精、低聚糖和葡萄糖。淀粉糖浆或称液体葡萄糖（DE38-42），主要成分是葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和糊精，是一种粘稠液体，甜味温和，极易为人体直接吸收，在饼干，糖果生产上广为应用。 双酶法水解淀粉制淀粉糖浆，是先以α-淀粉酶使淀粉中的α-1，4甙键水解生成小分子糊精、低聚糖和少量葡萄糖，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的α-1，6甙键和α-1，4甙键切断，最后生成葡萄糖。 淀粉糖浆的分析方法是根据国家标准GB12099-89，采用菲林滴定法测定淀粉水解产品的葡萄糖值（DE），例如DE值为42，表示淀粉糖浆中含42%的葡萄糖。 本实验的目的： （1）通过实验，了解淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆的基本原理。 （2）掌握淀粉双酶法制备淀粉糖浆的实验方法，以及酶的使用。 （3）熟悉淀粉水解产品的葡萄糖值测定方法。 二、实验材料、试剂与仪器 材料：马铃薯淀粉。 试剂：液化型α-淀粉酶（酶活力6000单位/g），糖化酶（酶活力为4-5万单位/g），菲林溶液A、B，亚甲基兰指示剂，D-葡萄糖标准溶液。 （1）碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜(CuS04·5H2O)及0.05g亚甲基蓝，溶于水中并稀释至1000ml。 （2）碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g 亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。 （5）葡萄糖标准溶液：精密称取l.000g经过98~100℃干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5ml盐酸，并以水稀释至1000ml。此溶液每毫升相当于1mg葡萄糖。 仪器：150ml锥形瓶，容量瓶（100ml），移液管（1ml, 5ml, 20ml）， 25ml酸滴定管，100ml量筒，搅拌棒，恒温水浴锅。 三、实验步骤 （一）淀粉糖浆的制备
关于食品玻璃化保藏技术的探讨 黄春梅 摘要：本文从玻璃态及玻璃化转变相关理论出发，阐述了玻璃化转变这个物理化学过程对食品保藏稳定性的重要影响，并应用该理论解释干燥过程中品质变化机理。 关键词：保藏，玻璃化，玻璃态 80年代，在 Levine和Slade 的倡导下[1]，越来越多的食品科学家和工艺学家们认识到玻璃化技术在食品科学领域的重要性，并证实， Ferry小组提出的以合成的无定形聚合物的性质为基础重要原理可应用于玻璃态食品。Levine和Slade 将这种研究方法定义为“食品聚合物科学方法”[2]其基本思想为：食品材料的分子与人工合成聚合物的分子间有着最基本、最为普遍的相似性。这为研究动力学控制的食品聚合物提供了一个全新的理论和经验框架。基于聚合物科学建立的结构&性质关系理论，通过对玻璃态及玻璃化转变的研究，可以把食品的结构性与其功能性质联系起来,用于解释、预测食品加工储藏中的质量、安全性和稳定性问题。本文从玻璃态及玻璃化转变相关理论出发，阐述了玻璃化转变这个物理化学过程对食品干燥贮藏稳定性的重要影响，并应用该理论解释干燥过程中质量变化机理。 1玻璃态及玻璃化转变 玻璃化转变是非晶态聚合物（包括晶态聚合物中的非晶部分）从玻璃态到橡胶态或橡胶态到玻璃态的转变，其特征温度称为玻璃化转变温度Tg，Tg与物质的种类有关，仅适用于含有冰的试样）。当融化温度低于Tg 时，所处的状态为玻璃态。 玻璃花转变温度Tg通常是指玻璃化转变温度范围的起始或重点温度，是控制食品质量及其贮藏稳定性的关键。在“食品聚合物科学”理论中，根据食品含水量的多少，玻璃化转变有两种定义：对于低水分食品（水的质量分数小于20%），其玻璃化转变温度一般高于0℃，定义为Tg；对于高水分食品（水的质量分数大于20%），由于降温速率不可能达到很高，一般不能实现完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的浓度，定义为Tg′.由于大多数食品含水量均较高，因此，Tg′就成为玻璃化贮藏理论和和技术研究中使用较多的一个物理概念。 在食品中含有的碳水化合物、蛋白质、脂肪等物质是典型的无定形聚合物。聚合物在较低温度下，分子热运动能量很低，只有较小的运动单元，如侧基、支链和链节能够运动，而分子链和链段均处于被冻结状态，聚合物在外力作用下只能发生很小的形变，这时的聚合物所表现出来的力学性质与玻璃相似，故这种状态称为玻璃态。其外观像固体具有一定的形状和体积，但结构又与液体相同，即分子间的排列为近程有序而远程无序，所以它实际上是一种“过冷液体”，只是不易觉察出流动而已。随着温度升高到某一温度时聚合物在受外力作用时，表现出很大形变，外力解除后，形变可以恢复。这种状态称为高弹态。当温度继续升高，整个分子链都可以运动，这时聚合物逐渐变成黏性流动的状态，发生的形变不能恢复，称为黏流态。玻璃态、高弹态和黏流态是无定形聚合物存在的三种力学状态。 2 影响玻璃化转变温度的因素 2.1 食品化学结构对玻璃化转变温度的影响通常，高聚物具有非常复杂的化学结构，这些 参考文献： [1]魏永成,罗福成,谢吉光等,蒽酮分光光度法测定海藻多糖总糖含量[J].天然产物研究与开发,1995,7(3):37~40. [2] 张惠芬,樊建,束嘉秀等,硫酸-蒽酮分光光度法测定SPS的方法研究[J].昆明理工大学学报,27(3)
食品保藏原理课程论文 题目食品化学保藏 学院（系）食品科学与工程系 专业班级12级食品科学与工程3班 学号 201244061 姓名常洋洋 主讲教师游新侠
食品化学保藏 摘要：食品化学保藏技术是食品科学研究中的一项重要领域。随着化学工业和食品科学的发展，天然提取和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，食品化学保藏技术不断取得进展，成为食品保藏不可缺少的一部分。本文就化学保藏的机理、作用、化学保藏剂的使用方法及其使用中应注意的问题，进行简单介绍。 关键词：化学保藏剂，作用，使用方法，问题 前言 化学保藏法是在要保藏的产品中加入一种或若千种益多害少的化学物质，这些物质或者可以抑制微生物滋长，或者在适宜条件下可以使微生物致死。这种物质被称为保藏剂，也称为防腐剂。 在一定条件下使用化学保藏法，设备简单，经济有效。如大家熟悉的，造成农副产品和食品腐败霉坏的原因很多，有物理、化学、生化等方面的因素，而其中细菌、霉菌和酵母之类的微生物的侵袭则是主要因素。为了使收获物免受或少受损失，人们不断研究和发展各种科学的保藏技术，其中化学保藏也得到广泛的应用和发展。 1.化学保藏及其作用 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中适当采用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的一种方法。 作用主要是防止食品变质和延长保质期。 在保藏化学保藏的过程中要用到化学保藏剂。化学保藏的优点在于只要在食品中添加少量的化学制品，如抗菌剂、抗氧化剂、保鲜剂等物质，就可以在室温条件下延缓食品腐败变质。与其他食品保藏法如干燥、冷藏、冷冻相比，具有方便、经济、影响品质小的特点。 它也存在一些限制性因素：
1.食品化学保藏及其特点 食品的化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要领域，有悠久的历史；腌制、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法；将人工化学制品应用于食品保藏：始于20世纪初，1906年可用于食品的化学品已达12种，随着化学工业和食品科学的发展，天然提取的和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，食品化学保藏技术不断取得进展，成为食品保藏不可缺少的一部分。 1.1 食品化学保藏的定义与任务 食品化学保藏(定义)：是指在食品生产和贮运过程中使用化学制品(食品添加剂)提高食品的耐藏性和尽可能保持其原有品质的措施。 主要任务：保持品质和延长保藏时间。 食品的变质腐败不一定都与微生物有关，氧化和自溶酶的作用都会引起食品变质腐败，食品化学保藏剂就涉及防腐剂、杀菌剂和抗氧化剂等。食品中添加少量的化学品后就能在室温条件下延缓食品的腐败变质；与其它食品保藏方法(罐藏、冷冻保藏、干制)相比，具有简便而又经济的特点；许多化学制品须控制用量，通常只能控制或延缓微生物生长或只能在短时间内延缓食品的化学变化，属于暂时性或辅助性的保藏方法；化学制品的安全性问题： 1.2 食品化学保藏的特点 添加到食品中的化学制品在用量上受到限制(安全问题、对食品风味的不良影响)；不是全能的，只能在一定时期内防止食品变质；化学保藏剂添加的时机要掌握，时机不当就起不到预期的作用； 1.3 食品化学保藏的应用限制 2.食品防腐剂(Food Preservatives) 食品防腐剂应具备的条件、食品防腐剂的抑菌机理、食品抑菌剂的种类、特性与使用、常用的化学防腐剂、常用的生物防腐剂 食品防腐剂(Food Preservatives) 广义：凡是能抑制微生物生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢化学制品或生物代谢制品。狭义：凡是能抑制微生物生长活动，但不一定杀死微生物，却能延缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品或生物代谢制品。 抗微生物的作用程度：抑菌剂(狭义的防腐剂)、杀菌剂、杀菌剂、抑菌剂 2.1食品防腐剂应具备的条件 基本条件：卫生安全：对人体无毒害 使用有效：控制作用范围和使用量 不破坏食品的固有品质： 其他要求：少量使用就能达到防腐要求 不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应 具有一定的耐热能力 对使用的人员无害 大量使用时不污染环境 2.2 食品防腐剂的抑菌机理 氧化型杀菌剂：强氧化作用 过氧化物(H2O2)：产生具有强氧化能力的新生态氧[O] 氯制剂(Cl2、HClO)：释放有效氯[OCl] 还原型杀菌剂：消耗食品中的氧、破坏酶活性以及蛋白质中的二硫键，如H2SO3。
实验一水分含量和水分活度 姓名：学号：班级：分数： 一．实验目的 1．了解水分含量和水分活度的概念及关系。 2. 了解水分活动度对食品品质的影响。 二．实验原理 食品中的水分都随环境条件的变动而变化。当环境空气的相对湿度低于食品的水分活度时，食品中的水分向空气中蒸发，食品的质量减轻；相反，当环境空气的相对湿度高于食品的水分活度时，食品就会从空气中吸收水分，使质量增加。不管是蒸发水分还是吸收水分，最终是食品和环境的水分达平衡时为止。据此原理，我们采用标准水分活度的试剂，形成相应湿度的空气环境，在密封和恒温条件下，观察食品试样在此空气环境中因水分变化而引起的质量变化，通常使试样分别在Aw较高、中等和较低的标准饱和盐溶液中扩散平衡后，根据试样质量的增加（即在较高Aw标准饱和盐溶液达平衡）和减少（即在较低Aw标准饱和盐溶液达平衡）的量，计算试样的Aw值，食品试样放在以此为相对湿度的空气中时，既不吸湿也不解吸，即其质量保持不变。 三.实验设备 干燥箱（1个），干燥器（8个），称量瓶或培养皿（数个），精密天平（2 台），水分活度仪（1）。 四、实验步骤 1、水分含量的测定：称量瓶的重量为m1，称量2g左右的样品（记录样品和称量瓶的重质量，m2），放入干燥箱内（温度为103℃±2℃）干燥至恒重（恒重：两次的质量差不超过2mg），恒重后的总质量为m3，计算样品的水分含量。计算公式：（m2- m3）×100%/（m2- m1） 五、思考题 绘制样品的水分含量和水分活度的曲线，并讨论两者的关系。
实验二、油脂氧化酸败 一．实验目的 1.了解油脂酸败的概念及机理。 2.研究影响脂肪酸败的因素。 二．实验原理 由于化学结构的特点，不饱和脂肪酸和油脂容易氧化降解，这就是所谓的氧化酸败。这是一类自由基链式反应，从脂肪酸链上脱除一个有反应性的烯丙基上的氢，随之产生一系列的化、重组、链的断裂和风味化合物的产生。脂肪酸败是肉眼看不见的，胡萝卜素是一种高度不饱和的碳氢化合物，其结构与脂肪酸相似，当氧化发生时能从明亮的橙色变为无色。本实验中，用胡萝卜素作为脂肪酸败反应的标记物，胡萝卜素颜色变浅的速率可以作为脂肪氧化酸败的速率指示，研究光、温度、抗氧化剂和促氧化剂对脂肪酸败的影响。 三、实验材料与器材 炼好的猪油（50g），胡萝卜素（10mg），氯仿，0.01%CuSO4，0.001%BHA(丁基 羟基茴香醚，一种人工合成的抗氧化剂)，5%血色素，饱和盐溶液，萝卜叶提取 物，新鲜洋葱顶部提取物，马铃薯提取物。 四、实验步骤 取50g炼好的猪油，添加10mg溶解在少量的氯仿中的胡萝卜素。用塑料钳子、骨 头钳子或覆盖聚乙烯的钳子，将小滤纸（直径7cm的较方便）浸到熔化的油脂中并 保持20s。转移到培养皿中，并做如下的处理： 1. 温度和光对脂肪氧化的影响 （1）将培养皿盖住并在室温下储存于暗处。 （2）将培养皿盖住并储存在光下（可能的话直接阳光照射）。 （3）将培养皿盖住并储存在冰箱中。 （4）将培养皿盖住并储存在60℃的培养箱中。 2. 抗氧化剂和促氧化剂对脂肪氧化的影响 实验中，将浸入待测溶液中（如下）的小圆形滤纸片放置在浸有胡萝卜素-猪油混 合物的滤纸上。将内含滤纸的培养皿扣在含有水的培养皿盖上（水封），不同测试 使用单独的培养皿。在6℃的培养箱中储存器皿。 待测的溶液包括： (1)水对照 (2)稀释的铜溶液（0.01% CuSO4） (3)稀释的血色素溶液（0.5%） (4)Vc（0.01%） (5)饱和氯化钠溶液 (6)将20g切碎的蔬菜和80ml水加热到沸腾制备浸出物（萝卜叶，新鲜洋葱的 顶部，马铃薯皮），在使用前轻轻倒出并冷却。
《食品化学》此门课的实验学时是 6个课时。 具体有两个实验: 例如:造型的彩色丝带,形状奇异的模具; 水果装饰或者其他你能想到的。 1. 创意简易寿司的制做(可根据我们如下给出的内容,也可以自己开发新的方法,期待你们的创新 2. 实际动手制作蛋糕(实验自己设计步骤,自己安排,提供基本的原料自发粉和 鸡蛋等,其他有创新的原料需要自己准备 实验分组:(四组,每组 2位小组长,协助实验的安全进行实验时间:2011年 11月10日周四下午两点半 地点:实验楼(红色的楼二楼(具体的房间号另行通知。 注:1. 工作服:若担心衣服弄脏,请自带实验服。 2. 配方确定:蛋糕的配方是请大家自己制定的, 这里也提供一个参考的配方给 大家。鼓励大家自己创新, DIY 。 3. 相机:从实验室里租借相机,对作品进行拍照,也可自带相机。 4. 准时出席:请勿缺席;若缺席,则需要单独补做实验。 5. 实验报告上交:请各小组组长帮助收齐,清点数量无误后, 17周答疑的时候上交。 实验一创意寿司的简易制作 一、实验目的 了解自制寿司的一般过程,基本原理和操作方法。
二、实验要求 1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录,如各种原料的使用,成品数量,制作的时间等等。 2. 掌握整个制作的流程。 三、实验原料及所用设备器具 原料:米饭 (蒸、紫菜 (干、鸡蛋、胡萝卜、火腿肠、菠菜、猪肉松、盐、白 芝麻、香油。 设备器具:圆形器皿、天平、电磁炉、平底锅、烧杯、小圆盘、打蛋搅拌棒、小勺、小刀、一次性杯子、纸盘,保鲜膜等。 每组实验用原料配方 米饭 200克、紫菜 50克、鸡蛋 150克、胡萝卜 100克、火腿肠 100克、菠菜100克、猪肉松 50克、盐 5克、白芝麻 20克、香油 10克。 四、操作步骤 1. 首先在温热米饭中放进盐、白芝麻、芝麻油,用手搅拌均匀,放在一边晾着; 2. 将鸡蛋打在备用的圆形器皿,打散后加少许盐调味,然后用打蛋器进行搅 拌;(5~10min,再放入平底锅中煎成蛋皮后切作长条; 注意:一定要始终保持同一方向搅拌,以保证鸡蛋的爽滑和细腻; 打蛋器要干净,不能带有油脂,否则鸡蛋无法打出气泡。 3. 火腿、胡萝卜切成长条,入热油锅,炒至变软,盛出备用; 4. 拿出两张紫菜铺好,米饭倒在上面,用手弄散,铺满紫菜的四分之三的每个角落;
食品保藏技术综述 班级：XXXX 学号：XXXXXXXX 姓名：XXX
【摘要】 我国幅员辽阔,自然资源非常丰富。中国自古以来就有药食同源的传统,与欧美相比,具有发展纯天然,多功能的食品添加剂的独特优势。中国的天然抗氧化剂,天然色素、天然香料等天然植物抽提物产品受到国际市场的青睐。因此，在继承现有的基础上仍需采用高新技术,扩大生产规模,增加品种,加快发展高质 量的食品添加剂。一日三餐的食品工业发展了,食品添加剂才能得到更多、更快的发展。要重视发展为满足不同人群生产营养强化食品所需要的食品添加剂；为提高产品质量和档次,扩大出口,替代进口所需要的食品添加剂要加快发展；要采用生物技术和新技术,不断开发新产品、新品种,不断扩大应用新领域。 【关键词】食品保藏、保藏方法、保藏原理特点、新鲜食品 一、食品保藏技术的历史和发展 （一）历史 1. 《诗经》“凿冰冲冲，纳于凌阴”，天然冰保藏食品。 2. 我国劳动人民利用井窖、地沟和土窑洞等保藏食品。 3. 19 世纪上半期冷媒的出现使食品保藏技术得到了划时代的发展。 4. 1834 年，英国人发明了以乙醚为制冷剂的压缩式冷冻机。 5. 1860 年，法国人发明了以氨为制冷剂，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。 6. 1872 年，美国人发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机，人工冷源逐渐代替自然冷源，食品保藏发生了根本性变革。 7. 20 世界 50 年代，气调贮藏技术开始应用于果蔬、粮食、鲜肉、禽蛋及加工食品的保藏。 8. 50 年代，我国没有水果和蔬菜冷藏库。 9. 1968 年，我国有了第一个水果冷库。 10. 八十年代，迅速发展，引进了气调和调气设备。 11. 近二十年，各种类型的冷库 3 万多座，总容量近600。腌制保藏技术在公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人低温保藏和烟熏保藏技术；公元前1000年，古罗马人的干藏技术，2000年前，西方人、中国人的罐藏技术《北山酒经》记载。 （二）发展