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第2章 食品化学保藏

第2章 食品化学保藏
第2章 食品化学保藏

1.食品化学保藏及其特点

食品的化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要领域,有悠久的历史;腌制、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法;将人工化学制品应用于食品保藏:始于20世纪初,1906年可用于食品的化学品已达12种,随着化学工业和食品科学的发展,天然提取的和化学合成的食品保藏剂逐渐增多,食品化学保藏技术不断取得进展,成为食品保藏不可缺少的一部分。

1.1 食品化学保藏的定义与任务

食品化学保藏(定义):是指在食品生产和贮运过程中使用化学制品(食品添加剂)提高食品的耐藏性和尽可能保持其原有品质的措施。

主要任务:保持品质和延长保藏时间。

食品的变质腐败不一定都与微生物有关,氧化和自溶酶的作用都会引起食品变质腐败,食品化学保藏剂就涉及防腐剂、杀菌剂和抗氧化剂等。食品中添加少量的化学品后就能在室温条件下延缓食品的腐败变质;与其它食品保藏方法(罐藏、冷冻保藏、干制)相比,具有简便而又经济的特点;许多化学制品须控制用量,通常只能控制或延缓微生物生长或只能在短时间内延缓食品的化学变化,属于暂时性或辅助性的保藏方法;化学制品的安全性问题:

1.2 食品化学保藏的特点

添加到食品中的化学制品在用量上受到限制(安全问题、对食品风味的不良影响);不是全能的,只能在一定时期内防止食品变质;化学保藏剂添加的时机要掌握,时机不当就起不到预期的作用;

1.3 食品化学保藏的应用限制

2.食品防腐剂(Food Preservatives)

食品防腐剂应具备的条件、食品防腐剂的抑菌机理、食品抑菌剂的种类、特性与使用、常用的化学防腐剂、常用的生物防腐剂

食品防腐剂(Food Preservatives)

广义:凡是能抑制微生物生长活动,延缓食品腐败变质或生物代谢化学制品或生物代谢制品。狭义:凡是能抑制微生物生长活动,但不一定杀死微生物,却能延缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品或生物代谢制品。

抗微生物的作用程度:抑菌剂(狭义的防腐剂)、杀菌剂、杀菌剂、抑菌剂

2.1食品防腐剂应具备的条件

基本条件:卫生安全:对人体无毒害

使用有效:控制作用范围和使用量

不破坏食品的固有品质:

其他要求:少量使用就能达到防腐要求

不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应

具有一定的耐热能力

对使用的人员无害

大量使用时不污染环境

2.2 食品防腐剂的抑菌机理

氧化型杀菌剂:强氧化作用

过氧化物(H2O2):产生具有强氧化能力的新生态氧[O]

氯制剂(Cl2、HClO):释放有效氯[OCl]

还原型杀菌剂:消耗食品中的氧、破坏酶活性以及蛋白质中的二硫键,如H2SO3。

醇类:使蛋白质脱水变性凝固,75%乙醇杀菌,低浓度(>15%)的乙醇则抑菌;

有机酸类:改变膜的透性,阻碍微生物细胞的呼吸系统和营养物质的输送;

3、食品抑菌剂的种类、特性与使用

常用的化学抑菌(防腐)剂、常用的生物抑菌(防腐)剂、常用的化学抑菌(防腐)剂

3、1常用的化学抑菌(防腐)剂

我国常用的化学合成抑菌防腐剂有:苯甲酸、对羟基苯甲酸酯、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐、脱氢醋酸及其盐类

还有无机防腐剂:亚硫酸及其盐类,硝酸盐和亚硝酸盐

a.苯甲酸及其钠盐

苯甲酸(钠),又称安息香酸(钠),1875年Salkowski发现苯甲酸及其钠盐有抑制微生物生长繁殖的作用。

抑菌机理:阻碍微生物细胞的呼吸系统(TCA循环),并阻碍细胞膜的正常生理作用。

溶解性:苯甲酸溶于酒精和乙醚,难溶于水;苯甲酸钠溶于水,20℃时溶解度610g/L;

抑菌作用:广谱抑菌剂,在pH2.5-4.0时具有显著的抑菌效果,pH>5.4则失去对大多数霉菌和酵母菌的抑制作用,起作用的是苯甲酸(未解离的分子)。

安全性:相对较安全,每日允许摄入量(ADI)0-5mg/kg体重

使用量:酱油、食醋、果酱、果汁饮料:1.0g/kg;

碳酸饮料:0.2g/kg

低盐酱菜、酱类、蜜饯:0.5g/kg

b.对羟基苯甲酸酯

对羟基苯甲酸酯,又称泊尼金酯。目前在食品中使用的有对羟基苯甲酸乙酯、丙酯、异丙酯、丁酯和异丁酯。对羟基苯甲酸酯,对呈白色晶体,稍有涩味,无嗅、无吸湿性,对光和热稳定。

抑菌机理:抑制呼吸系统和电子传递酶系统的活性、破坏细胞膜结构。

溶解性:微溶于水,而易溶于乙醇和丙二醇;

抑菌作用:广谱抑菌剂,未解离的分子起作用。对霉菌和酵母菌作用较强,对细菌中革兰氏阴性杆菌和乳酸菌作用较弱。受pH影响较小,在pH4-8范围内适用,在pH5.5时效果最好;抑菌性质稳定。

安全性:毒性低于苯甲酸,ADI:0-10 mg/kg体重(FAO/WHO)

使用量:酱油、酱菜:0.1g/kg;

碳酸饮料:0.2g/kg

糕点馅:0.5g/kg

效果强于苯甲酸和山梨酸

c.山梨酸及其钾盐

Gooding于1964年发现山梨酸对微生物的抑制作用。

抑菌机理:抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性;并与酶系统中的巯基结合,使多种酶失活;使分子中的共轭双键氧化,产生分解和重排。

特性:山梨酸钾白色粉末或晶体,略带刺激性气味,对光热稳定

溶解性:山梨酸难溶于水,微溶于乙醇;山梨酸钾易溶于水、乙醇,20℃时水中溶解度67.8g; 抑菌作用:对霉菌、酵母和好气性细菌有明显抑制作用,但对于能形成芽孢的厌氧菌和嗜酸乳杆菌的抑制作用甚微。pH低于5-6时效果最佳。酸性防腐剂,以未解离的分子起作用,

其防腐效果随pH值降低而增强。

安全性:属无毒害防腐剂,ADI:0-25mg/kg体重(FAO/WHO)

使用量:鱼、肉、蛋、禽制品中最大使用量:0.071g/kg;

葡萄酒、果酒:0.6g/kg.

使用时注意事项:易被加热时产生的水蒸汽带出,应注意加热时间;

对人体皮肤和粘膜有刺激性;

对霉菌污染严重的食品不仅没有抑菌作用,还会促使食品腐败变质。

d.丙酸及其盐

丙酸盐书脂肪酸盐类抑菌剂,常用的有丙酸钠和丙酸钙;

抑菌谱:属于酸性防腐剂,对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用;对防止黄曲霉毒素的产生有特效;对酵母菌几乎无效;对引起食品发粘的菌类如枯草芽孢杆菌抑菌效果较好。

一般用于面包、糕点、干酪等制品;

安全性:丙酸盐类是一类安全的防腐剂,日本规定的最大用量为5g/Kg。

e、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠

特点:易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于水,多以其钠盐作防腐剂。毒性低,对热稳定;适应pH范围较宽,但以酸性介质中抑菌效果较好。

抑菌谱:对霉菌和酵母菌作用较强,对细菌的作用较差。脱氢醋酸钠是乳制品的主要防腐剂。抑菌机理:其三羰基甲烷结构与金属离子发生螯合作用,从而以损害微生物的酶系统起防腐作用。

使用量:干酪、奶油和人造奶油:<0.61g/kg

f、无机防腐剂

亚硫酸及其盐类:

特点:强还原剂,具有杀菌防腐作用,还有漂白和氧化作用。酸性防腐剂。

杀菌机理:消耗食品中的O2,使好气性微生物因缺氧而致死,并能抑制某些酶的活性。起作用的是亚硫酸。

抑菌谱:对细菌作用强,对酵母菌的作用弱。

影响因素:浓度、温度、微生物的种类、pH值。pH值小于3时,效果最佳。

用途:主要用于葡萄酒和果酒的防腐。最大使用量为0.25g/kg,其ADI值为0~0.7mg/kg。硝酸盐和亚硝酸盐

特点:在肉制品中广泛使用。具有防腐性、抗氧化和增进风味的作用

抑菌谱:梭状肉毒芽孢杆菌等耐热性芽孢的发芽有很强的抑制作用

安全性:都有毒,亚硝酸毒性更强。致癌性。

使用量:亚硝酸盐最大用量0.15g/kg。硝酸盐最大用量0.5g/kg.

3、2常用的生物抑菌(防腐)剂

微生物代谢产物: 乳酸链球菌素、纳他霉素

酶类:溶菌酶

植物中的天然抗菌物质:植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类

动物中的天然产物:甲壳素和壳聚糖

a、微生物代谢产物:

乳酸链球菌素:商品名称Nisin(尼生素).是乳酸链球菌产生的一种多肽,由34个氨基酸组

成。活性分子为二聚体、四聚体;商品Nisin为白色粉末,略带咸味(含有食盐50%);

溶解度:随pH上升而下降,pH2.5时溶解度120g/L,pH5.0时为40g/L,在中性或碱性条件下几乎不溶。

稳定性:在pH2.0使可经过115.6℃杀菌而不失活,在pH4.0时在水溶液中加热则分解。在pH6.5-6.8抗菌效果最好,但在该范围内经过杀菌,其90%的活性丧失。

抗菌活性:能有效抑制G+细菌(如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血链球菌及李斯特菌),尤其对产生孢子的G+菌、枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用;对G-菌、霉菌和酵母的作用较差。

适用范围:罐装食品、植物蛋白食品以及乳、肉制品。

用量:罐装食品、植物蛋白饮料:0.2g/Kg

乳、肉制品:0.5g/kg

安全性:ADI:33000 IU/kg体重

纳他霉素(Natamycin)呈白色或奶黄色结晶性粉末。几乎无嗅无味。

溶解性:几乎不溶于水、高级醇、醚、酯,微溶于甲醇,溶于冰醋酸和二甲基亚砜。分子量665.75,C33H47NO13

抗菌活性:可用于防霉。喷在食品表面,有良好的抗霉效果

适用范围:GB2760规定:奶酪、肉制品、肉糖、西式火腿、广式月饼、糕点表面、果汁原浆表面、易发霉食品、加工器皿表面,用200-300mg/kg悬浮液喷雾或浸泡,残留量<10mg/kg。安全性:ADI:0-0.3mg/kg体重

b、酶类:溶菌酶(Lysozyme)

1907年发现溶菌因子,1922年命名为溶菌酶;溶菌酶(Lysozyme)又称N-乙酰胞壁质糖水解酶,属碱性蛋白酶,分子量14380,pI10.5-11.0,最适pH5-9;

稳定性:溶菌酶是一种化学性质非常稳定的蛋白质,pH在1.2-11.3范围内剧烈变化时期结构几乎不变,在酸性条件(pH4-7)下,溶菌酶对热较稳定;在碱性条件下,溶菌酶的热稳定性较差,高温处理会降低酶活性;

安全性:是无毒性的蛋白质,可用于各种食品的防腐,与其它防腐剂配合使用效果更好。

c、植物中的天然抗菌物质:植物抗毒素类、酚类、有机酸类、精油类

低分子量、广谱抗菌化合物,植物受到微生物侵染时诱导产生的,现在已经用细胞培养技术来生产。异黄酮类、几丁质酶等

简单酚类和酚酸类、羟基肉桂酸衍生物类和类黄酮类。香辛料中的酚类物质,有广谱抗菌能力。

柠檬酸、琥珀酸、苹果酸和酒石酸等,影响细胞膜、代谢酶、蛋白质合成;部分有机酸及其衍生物已作为食品防腐剂

香辛料中的羟基化合物、萜类,葱、蒜、韭菜中的含硫化合物等。从鼠尾草、迷迭香、藏茴香、丁香和普通麝香草中提取的精油,对大肠杆菌等有较好的抑制作用。

d、动物中的天然抗菌物质:甲壳素和壳聚糖(脱乙酰甲壳素)

是从蟹壳和虾壳中提取的一类粘多糖。不溶于水,溶于盐酸和醋酸,易成膜,是优良的果蔬天然保鲜剂。经过改性后成的膜具有较低的透水性和对气体的选择透过性,可以防止水分散

失,又可调节气体浓度和比例,对果蔬的生命活动有抑制作用,薄膜具有防霉抑菌作用。

4、食品杀菌剂

4.1氧化型杀菌剂:氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂;

在食品加工和保藏中常用的有:过氧化氢、过氧乙酸、Cl2、漂白粉(精)、O3;

a、氧化型杀菌剂:过氧化氢(具有很强的杀菌作用)

过氧化氢(H2O2),是活泼氧化剂,易分解成水和新生态氧;

杀菌作用:3%的H2O2只需几分钟就能杀死一般细菌;0.1%的H2O2在60min可以杀死大肠杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌;1%的浓度在数小时内可杀死细菌芽孢;

安全性:低毒杀菌剂

适用范围:部分食品和器皿的消毒。目前只许用于袋装豆腐干,最大用量0.86g/L,残留量不得检出。

b、氧化型杀菌剂:过氧乙酸

过氧乙酸(CH3COOOH),为无色液体,有强烈的刺鼻气味,易溶于水,性质极不稳定,低浓度溶液更易分解释放出氧,但在2-6℃分解速度减慢

抗菌活性:广谱、高效、速效的强力杀菌剂,对细菌及其芽孢、真菌和病毒均有较高的杀灭效果,特别是在低温下仍能灭菌;0.2%的浓度可杀死霉菌、酵母和细菌;0.3%的浓度可在3min内杀死蜡状芽孢杆菌。

安全性:几乎无毒性,其分解产物为乙酸、过氧化氢、水和氧,使用后无残毒遗留;

适用范围:用于车间、工具和容器的消毒剂,喷雾消毒车间时使用浓度为0.2g/m3,工具和容器消毒时使用浓度:0.2%。

c、氧化型杀菌剂:Cl2

Cl2溶于水后生成次氯酸,次氯酸具有强烈的氧化性,作为一种强氧化剂进入细胞内部后,因氯原子的氧化作用而破坏细胞的某些酶系统,导致细菌等死亡;

杀菌作用:当水中有效氯含量保持在0.2-0.5mg/L时,可杀死肠道病原菌;病毒对氯的抵抗力比细菌强,要杀死病毒则要加大加氯量;有机质存在会影响其杀菌效果;

适用范围:水中余氯量25mg/L;食品消毒用<100mg/L.

美国现在非常流行的净菜工程,就是通过用含氯水消毒来控制净菜中微生物而保证食品卫生安全的):

1.卫生安全(Sanitation): 消毒,无病原菌;

2.低温(Low temperature): 0℃~4℃;

3.气调贮藏(Modified atmosphere package)

净菜加工关键技术:1.温度控制;2.O2条件;3.食品安全.

净菜加工保藏原理

净菜加工(Fresh-cut Processing)

工艺流程:蔬菜→清洗→切分→<100ppmCl2水浸泡→消毒→无菌水→清洗→→气调→包装→低温冷藏→冷藏运输→离心→分离→冷藏销售

氧化型杀菌剂:漂白粉(精)

d、漂白粉

组成:次氯酸钙、氯化钙、氢氧化钙,次氯酸钙为有效杀菌成分,次氯酸钙分解产生有效氯。白色粉末,性质极不稳定,吸湿受潮经光、热作用而分解;有效氯含量不得低于25%,现有的商业产品在28-35%;漂白精的有效氯含量60-75%,消毒效果比漂白粉高1倍。

溶解性:在水中溶解度69g/L;

杀菌作用:对细菌及其芽孢、酵母、霉菌和病毒均有杀灭作用;5-10g/L水溶液5min可杀死大多数细菌;50g/L的水溶液在60min可杀死芽孢。杀菌效果与作用时间、浓度及温度等因

素有关,其中影响最大的是pH,降低pH值可显著提高杀菌效果。

适用范围:饮用水(0.5-1mg/L)、蛋品消毒(80-100mg/L,5min)

e、氧化型杀菌剂:O3

臭氧是一种不稳定的水溶性气体,人体对臭氧敏感,在0.04ppm时人体就会难受,0.2ppm 时就会刺激鼻、喉、眼。臭氧是一种强氧化剂,其消毒或杀菌原理是:

迅速氧化不饱和的化合物;氧化醛为酸,降低pH值;氧化-SH或氨基化合物;蛋白质凝结,特别是过氧化氢酶、过氧化物酶和脱氢酶。

影响微生物对臭氧敏感性的因素

迅速生长的细胞对O3的抗性比静止期的强;在酸性pH下,随pH下降,O3的杀菌效果增加;温度下降有利于提高O3的杀菌效果;湿度低于45%时,O3对空气中的细菌没有明显的杀菌作用,而当湿度上升到60%-80%时,臭氧具有强烈的杀菌作用;有机质含量多的环境可提高微生物对O3的抗性;细菌比酵母菌、霉菌更易被O3杀灭,G+菌比G-菌敏感,芽孢的抗性比营养细胞强10-15倍。

适用范围:饮用水或食品加工用水的消毒;蛋及水果等贮藏食品的表面消毒;

100-200ppm O3处理污水,可破坏其中的肉毒梭菌产生的毒素。

还原型杀菌剂:SO2、亚硫酸及其盐类;

SO2是一种无色、不燃性、具有很强刺激性气味的气体,可溶于水。在水中(或液体)中,以H2SO3、HSO3-、SO32-三种形式存在,在不同的pH值下,三者的比例不同.

不同pH值下,H2SO3、HSO3-、SO32-的百分比

在H2SO3、HSO3-、SO32-三种形式中,现已研究证明:SO2 的抗菌活性在很大程度上与非离子化的分子态有关,就抗菌能力而言:H2SO3(SO2)>HSO3- >>SO32-

所以,当pH < 4时,SO2所占的比例上升,其杀菌效果和抑菌效果也更好。

不同pH值下,SO2对酵母菌存活率的影响

4.2还原型杀菌剂:SO2、亚硫酸及其盐类;

SO2的抑菌或杀菌作用机理

SO2与结构蛋白中的-SH、酶、辅酶、维生素、核酸、脂类等发生反应,使之性质发生变化裂解蛋白质中的二硫键,改变酶的活性中心;破坏辅酶,产生细胞毒素,使两个核酸残基之间形成交联,或核酸与蛋白质形成交联;SO2影响膜的功能,改变其通透性,影响物质代谢。SO2对微生物毒性的差异性

微生物对SO2的耐受性是不同的:

1)除葡萄酒酵母外,酵母菌和霉菌对SO2很敏感,在低浓度下,SO2就具有杀伤真菌的作用。E.g.:SO2 < 25ppm,可在几小时内杀死105个酵母细胞。

2)细菌对SO2有较强的抗性,低浓度的SO2只能抑制,而高浓度时才有杀灭作用,并且细菌死亡速度较慢,但在酸性条件下可加速细菌的死亡:G-菌比G+菌对SO2更敏感一些。3)葡萄酒酵母(果酒酵母)则对SO2不敏感,可耐受较高浓度的SO2。

这种差异可能是由于真菌和细菌对SO2的吸收不同所致,目前尚未有明确的实验资料证明这一点,尚需作进一步的研究。

SO2的应用:①在浆果(葡萄、草莓、樱桃)、蒜薹等贮藏保鲜中,可用SO2等熏蒸或喷洒,抑制枝孢霉、葡萄孢霉等霉菌的生长,但要控制好浓度,浓度过高会造成果实的漂白伤害现象;②在葡萄酒等果酒的生产中,抑制细菌生长、防止酒的酸化;③用硫磺熏蒸进行房间的杀菌(霉菌),如酱油生产中曲房的杀菌消毒;

使用方法:熏蒸、浸渍

SO2残留量的控制:FAO和WHO规定的ADI:0.7mg/kg体重;

我国:在除果酒外的食品中SO2残留量不能超过20mg/kg。

4.3醇类:醇类包括乙醇、乙二醇、丙二醇等;

乙醇杀菌作用浓度:在50%-75%时最强,50%以下乙醇杀菌作用下降,仍有抑菌作用;

作用机制:是使蛋白质凝固变性;微生物营养体对乙醇杀菌作用比较敏感,对细菌芽孢不是很有效;乙醇浓度在20%以上时,对微生物有较强的抑制作用,但乙醇浓度低时,则不足以抑制可利用乙醇的微生物。用酒保藏食品是我国常用的食品保存方法。

4.4二氧化碳(CO2)

CO2对微生物生长有一定影响,且与CO2浓度有关:低浓度:当有较低浓度的CO2(稍高于大气正常CO2含量,即0.033%-1%)存在时,往往会刺激微生物生长;高浓度:CO2浓度过高则会抑制微生物的生长,而且不同的微生物对CO2的敏感性不同,CO2的浓度、培养温度、菌龄、食品的水分活度等都会影响CO2的作用。

CO2浓度为100%:肠杆菌、芽孢杆菌、黄杆菌、微球菌:在室温下4天全部被杀死;

变形杆菌、产气夹膜梭菌、乳杆菌:在室温下4天只受到轻微影响。

CO2浓度为5%-10%:可抑制大部分酵母菌、霉菌、细菌,但不能完全杀死或完全防止其生长。大多数的腐败细菌、霉菌和酵母菌能被5% CO2所抑制,特别是对于生长在冷藏家禽、牛肉、猪肉、熏肉和果蔬等食品上的冷营菌具有较强的抑制效果。

就敏感性而言:霉菌比酵母菌敏感;G- 菌比G+ 菌敏感,假单胞菌、微球菌、芽孢杆菌对CO2敏感,可被强烈地抑制。

CO2的作用机理:有两种假说—a、高浓度的CO2可抑制琥珀酸氧化酶,影响琥珀酸代谢;b、CO2使细胞膜脱水,阻碍了食品中可溶性成分进入细胞。

在饮料生产时,常用二氧化碳作防腐剂,如碳酸饮料。其它防腐剂、脱氢醋酸(脱氢乙酸)及

其钠盐、双乙酸钠、二氧化氯、亚硝酸盐(肉类制品)

5、食品抗氧剂与脱氧剂

5.1食品抗氧化剂:在食品保藏中,防止或延缓食品氧化变质的化学物质。

抗氧化剂种类:脂溶性:BHA、BHT、PG、VE等;

水溶性:VC、植酸、EDTA-2Na、氨基酸等;

与抗氧化剂的还原性密切相关

作用机理:抗氧化作用都是以其还原行为理论依据的;有的抗氧化剂被氧化,消耗食品和环境中的氧,保护食品(如抗坏血酸及其延伸物,异抗坏血酸及其钠盐);有的抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性而防止食品氧化变质(如亚硫酸盐、二氧化硫、各种含硫化合物);

将能催化和引起氧化反应的物质实行封闭;抗氧化剂本身可以释放出氢离子,破坏或终止油脂在氧化过程中所产生的过氧化物,使之不能继续被分解成醛或酮类等低分子物质(各种酚类抗氧化剂)。

a、脂溶性抗氧化剂

常用的种类:丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、生育酚混合浓缩物

正在研究的种类:愈创树脂、没食子酸及其酯(十二酯、辛酯、异戊酯)、特丁基-对苯二酚2,4,5-三羟基苯丁基酮、乙氧基喹、3,5-二特丁基-4-茴香醚、天然抗氧化剂:芝麻酚、芸香苷

常用的种类:丁基羟基茴香醚(BHA)

特丁基-4-羟基茴香醚(BHA),由3-BHA、2-BHA两种异构体构成,分子式C11H16O2.

特性:BHA为白色或黄色蜡状粉末晶体,有酚类的刺激性臭味;不溶于水,溶于油脂及丙二醇、丙酮、乙醇等;热稳定性强、吸湿性弱,有较强的杀菌作用;与其它抗氧化剂配合使用,可增强抗氧化作用,在动物油脂中效果更佳;比较安全,ADI值为0-0.5mg/kg;在油脂、油炸食品中最大使用量:0.2g/kg

常用的种类:二丁基羟基甲苯(BHT)

2,4-二特丁基对羟基甲苯(BHT),分子式C15H24O:白色结晶,无色、无味;溶于乙醇、豆油、棉籽油、猪油,不溶于水和甘油;热稳定性强,对长期贮藏食品或油脂有良好的抗氧化效果,与铁离子不发生反应,化学性质稳定;基本无毒性,ADI值为0-0.5mg/kg在食品中的最大添加量:0.2g/kg

常用的种类:没食子酸丙酯(PG)

没食子酸丙酯(PG)的分子式:C10H12O5白色至淡褐色结晶,无臭,略带苦味;易溶于醇、丙酮、乙醚,而在脂肪和水中较难溶解;热稳定性强,但易与铜、铁力子作用生成紫色或暗紫色化合物;有一定的吸湿性,与光则能分解;一般不单独使用,与其它抗氧化剂并用,可增强抗氧化性能;或与柠檬酸、抗坏血酸等增效剂复配使用。PG可随尿排出,比较安全,ADI为0-0.2mg/kg在食品中的最大使用量:0.1g/kg

常用的种类:叔丁基对苯二酚(TBHQ)

白色或浅黄色粉末,微溶于水,不与铁或铜形成络合物;与其他抗氧化剂和螯合剂具有增效作用;在其他酚类抗氧化剂不起作用的油脂中也有作用;在植物油脂中效果更佳;在碱性条件下会变为红色;在蒸煮、油炸食品中效果较好,但是在焙烤食品中持久性不佳;

常用的种类:生育酚混合浓缩物

维生素E,广泛分布在动植物体内,已知共有7种异构体,经人工提取后,浓缩即成生育酚混合物;是一种天然抗氧化剂。黄色至褐色无臭透明粘稠液体,溶于乙醇,不溶于水,能与油脂完全混溶;热稳定性强,耐光、耐紫外线和耐辐射性也较强;可用于一般油脂食品、透明包装食品;全脂奶粉、奶油或人造奶油:0.03%-0.07%动物脂肪:0.001%-0.1%肉制品、水产加工品、脱水蔬菜、方便食品等:0.01%-0.2%ADI值:0-2mg/kg

b、水溶性抗氧化剂

水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色;

常用的种类:抗坏血酸类抗氧化剂;茶多酚类

在研究使用的种类:异抗坏血酸及其钠盐、植酸、EDTA-2Na、氨基酸、香辛料类等

水溶性抗氧化剂:抗坏血酸

抗坏血酸及其钠盐呈白色或微黄色结晶、细粒或粉末,无臭、略带酸味;特性:

稳定性:干燥品性质稳定,但热稳定性差,抗坏血酸在空气中氧化变黄色。溶解性:易溶于水和乙醇,抗氧化作用:可作为a-VE的增效剂,防止动物脂肪的氧化酸败;在肉品中起助色剂作用,可阻止亚硝酸胺的形成;适用范围:啤酒、软饮料、果汁,阻止褐变和风味劣变现象。安全性:对人体无害,ADI值为0-15mg/kg;

水溶性抗氧化剂:茶多酚

儿茶素类的化合物的总称,其中儿茶素占60%~80%;对酸、热稳定;与铁发生颜色反应;效果优于生育酚类和BHT等;与柠檬酸(最好)、苹果酸、酒石酸有良好的协同效应;

四种儿茶素的效果最好:EGCg>EGC>ECG>EC

水溶性抗氧化剂:植酸

植酸:肌醇六磷酸C6H18O24P6。淡黄色或淡褐色的粘稠液体;易溶于水;对热比较稳定。植酸具有较强的金属螯合作用,具有抗氧化增效作用;能防止水产罐头产生白色结晶及黑变等。植酸螯合:溶液中金属离子;酶中辅酶金属离子.

氨基酸:蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等为良好的抗氧化增效剂;色氨酸、半胱氨酸、酪氨酸等有π电子,对食品的抗氧化效果较好,在鲜乳、全脂奶粉中加入这些氨基酸有显著的抗氧化效果。

乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na):一种重要的螯合剂,能螯合溶液中的金属离子;利用其螯合作用,可保持食品的色、香、味,防止食品氧化变质.络合促进氧化作用的微量金属

大豆抗氧化肽等都具有抗氧化作用,目前正在研究之中。

c、食品抗氧化剂使用注意事项

食品抗氧化剂的使用时机要恰当,应在食品保持新鲜状态和未发生氧化变质之前使用氧化剂。抗氧化剂与增效剂并用:酚类抗氧化剂与柠檬酸、磷酸、抗坏血酸及其酯类(如柠檬酸单甘油酯、抗坏血酸棕榈酸酯等)并用,可明显增强抗氧化效果。一般情况下,柠檬酸及其酯类往往与合成抗氧化剂合用;抗坏血酸及其酯类与生育酚合用。

两种抗氧化剂合用也能显著提高抗氧化效果

d、对影响抗氧化剂还原性的因素加以控制

光:紫外线是氧化作用的强激化剂和催化剂

温度:高温会使氧化剂分解和失效:BHT?70℃,BHA?100℃分解;

氧:减少或隔绝氧,可提高抗氧化效果;

碱:碱性条件和碱土金属能催化自由基的氧化;

色素:能催化氧化反应;

金属离子及物质分散状态都会影响抗氧化效果:Cu、Fe等金属离子:可促进氧化,催化抗氧化剂分解

5.2食品脱氧剂及其应用

脱氧剂又称游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱除剂(FOS),是一类能够吸除氧的物质。当脱氧剂随食品密封在统一包装容器中时,能通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶于食品的氧,并生成稳定化合物,从而防止食品的氧化变质;同时利用所形成的缺氧条件也能有效防止食品的霉变和虫害。脱氧剂不直接添加到食品中,不会对食品产生污染。

1925年A.H.Maude等以铁粉、硫酸铁、吸湿物质制成脱氧剂,用于防止变压器的燃爆问题,随后英国、德国、日本等开展了脱氧剂的研究;在1976年后人们开始重视脱氧剂在食品保藏中的作用。目前已经发展成一种重要的食品保藏剂,广泛应用粮食、果品保鲜等方面。特制铁粉;连二亚硫酸钠;碱性糖制剂;

a、常用的脱氧剂:特制铁粉

组成:特殊处理的铸铁粉、结晶碳酸钠、金属卤化物和填充剂;特制铁分为主要成分。

粉末粒径在300um以下,比表面积:0.5 m2/g,褐色粉末;

脱氧作用机理:Fe + 2H2O → Fe(OH)2 + H2↑3Fe+4H2O →Fe3O4 + 4H2↑

2Fe(OH)2 + 1/2O2 + H2O →2Fe(OH)3→ Fe2O3·3H2O

特制铁粉的脱氧量:1g铁粉完全氧化需要300ml或0.43g的氧;

特点:成本低、使用效果良好,实际生产中应用广泛;用于含水量高的食品脱氧效果发挥的快,干燥则慢;

b、常用的脱氧剂:连二亚硫酸钠

组成:连二亚硫酸钠、氢氧化钙、植物性活性炭;

作用机理:以活性炭为触媒,遇水则发生化学反应,并释放热量,温度可达60-70℃,同时产生SO2和水:

Na2S2O4 + O2→Na2SO4 + SO2 + H2O;NaHCO3 + CO2→NaCO3 + H2O;

Ca(OH)2 +SO2→CaSO3+H2O;Ca(OH)2 + CO2→CaCO3 + H2O

吸除氧的同时,吸除CO2

c、常用的脱氧剂:连二亚硫酸钠

连二亚硫酸钠脱氧剂遇水后并不会迅速反应,如以活性炭作为触媒则可加速其脱氧化学反应。在水、活性炭与脱氧剂并存时,脱氧速度快,一般在1-2h内可以除去荣其中80-90%氧,3h 几乎达到无氧状态。1g连二亚硫酸钠能和0.184g氧发生反应,相当于正常状态下能和130ml 氧,650ml空气中的氧发生反应。

d、常用的脱氧剂:碱性糖制剂

以糖为原料生成的碱性衍生物,其脱氧作用是利用还原糖的还原性,进而与氢氧化钠作用形成儿茶酚等多种化合物:(CH2O)n+ n NaOH + nH2O + nO2→儿茶酚+ 甲基儿茶酚+ 甲基对位苯醌。该类脱氧剂的脱氧速度差异较大,有的在12h内除去密封容器中的氧,有的需要24h获48h;只能在常温下显示其活性,在-5℃时除氧能力减弱,在-15℃则完全丧失托扬能力;回到常温也不能恢复脱氧活性。

6、食品保鲜剂

食品保鲜剂:为防止生鲜食品脱水、氧化、护色、腐败变质等而在食品表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的化学物质。除对微生物作用外,还对生鲜食品本身的变化产生作用。其目的:减少食品水分散失;防止食品氧化;防止食品变色;抑制生鲜食品表面微生物的生长;

保持食品的风味;保持和增加食品,特别是水果的硬度和脆性;提高食品外观的可接受性;减少食品在贮运过程中的机械损伤;

蛋白质:植物蛋白:玉米醇溶蛋白、小麦谷蛋白、大豆蛋白;

动物蛋白:角蛋白、胶原蛋白、明胶、酪蛋白、乳清蛋白

酯类化合物:石蜡、蜂蜡、矿物油、乙酰单甘酯等

多糖:羧甲基纤维素纳、淀粉、果胶等

甲壳质类:壳聚糖+乳酸钙或醋酸钙

树脂:紫胶、松脂等

可在保鲜剂中加入增塑剂、防腐剂、乳化剂、抗氧化剂等。

食品保藏方法

食品保藏技术结课论文 辐射保藏食品的发展与前景 专业:食品营养与检测 班级:5 姓名:鲍鑫 2016.1.9 关键词:辐射保藏发展历程食品安全应用方面 食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。辐射保藏技术作为一门新的技术,比现有保藏技术更优越性的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。 辐射现象是1895年发现的,但直到1921年才有人用X射线杀死肉类中的致病菌而获得专利。食品辐照消毒技术在20 世纪20 年代X-射线发现后已有探索,美国于40 年代开始了系统的研究与应用;1958 年,美国国会制定了一项食品、药品和化妆品法规的修正案,从法律上确定了电离辐射是一种新的食品添加剂,对全世界的食品辐照产生了积极的影响。但实际上,把电离辐射归类为食品添加剂是不正确的,因为食品辐照并没在食品中加入任何物质,而是引起食品发生某种化学变化;烘烤、油炸、装罐、微波、辐照、冷冻干燥等都能引起这些变化,应归类为加工过程。随后各国投入了大量的资金与人力对辐照食品的卫生安全性进行研究,同时联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)等曾多次召开国际辐照食品科学讨论会,对辐照食品的安全性进行讨论。 其后在1976 年,由各国食品专家在国际辐照食品联合专家委员会上确认食品辐照不同于化学加工,不属于添加剂范畴,第一次无条件地批准了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦等5 种辐照食品;同时还暂定批准了辐照稻米、鱼和洋葱供人食用。接着又批准了香料、酶制剂和鲜猪肉3 种辐照食品。到了1980年,辐照食品联合专家委员会确认“为贮存的目的,任何食物受到10 kGy以下的辐照……不再需要进行毒物学方面的检测”。1983年,FAO与WHO的食品法典委员会(CAC)正式颁发了《辐照食品通用法规》,为各国辐照食品卫生法规的制订提供了依据。世界上最早正式批准辐照食品供人食用的国家是前苏联(土豆抑制发芽,1958 年3 月),此后是加拿大、美国等。 1991 年,第一个商业食品辐照工厂在美国佛罗里达州Tampa 开业。目前世界上已有38 个国家正式批准224 种辐照食品的标准。我国食品辐照的研究开始于1958 年,当时中科院同位素委员会组织粮食等部所属的12 个单位组成了粮食辐照保藏研究协作组,对稻谷的辐照杀虫、土豆的辐照抑制发芽等进行了有计划的研究。目前我国约有近百种辐照食品通过了鉴定,到1998 年国家已颁布批准了6大类辐照食品的卫生标准,在28 个省市自治区建立了50 多个商业化规模的辐照装置,到2002 年底已达64 座。食品辐照规模不断扩大,1999 年的辐照量已达86万吨,2002年己超过100 万吨,位居世界首位;消费者对辐照食品接受性良好,我国食品辐照已步入商业化应用阶段。 辐照食品的卫生安全性,是人们最为关心的问题。消费者对辐照普遍存在恐惧心理,食品经辐照后,是否具有放射性或毒副作用,营养价值是否受到破坏?中国核工业第二研究院辐照研究所总工程师唐在民认为,人们对辐照食品心存疑虑,主要是把辐照同原子弹爆炸以及核电站泄漏后产生的放射性沾染联系在一起了,其实二者存在本质区别。他说,原子弹爆炸后,具有强烈放射性的核物质暴露在大气中,造成核污染。而辐照采用的是封闭放射源,放射性

食品化学第二章水知识点总结

食品化学第二章水知识点总结 第二章水分 2.1食品中的水分含量和功能2.1.1水分含量 ?普通生物和食物中的水分含量为3 ~ 97%?生物体中水的含量约为70-80%。动物体内的水分含量为256±199,随着动物年龄的增长而减少,而成年动物体内的水分含量为58-67% 不同部位水分含量不同:皮肤60 ~ 70%; 肌肉和器官脏70 ~ 80%;骨骼12-15%植物中 水分的含量特征?营养器官组织(根、茎和叶的薄壁组织)的含量高达70-90%?生殖器官和组织(种子、微生物孢子)的含量至少为12-15%表2-1某些食物的含水量 食物的含水量(%) 卷心菜,菠菜90-95猪肉53-60新鲜鸡蛋74牛奶88冰淇淋65大米12面包35饼干3-8奶油15-20 2.2水的功能 2.2.1水在生物体中的功能 1。稳定生物大分子的构象,使它们表现出特定的生物活性2。体内化学介质使生化反应顺利进行。营养物质,代谢载体4。热容量大,体温调节5。润滑 。此外,水还具有镇静和强有力的作用。护眼、降血脂、减肥、美容2.2.2水的食物功能1。食品成分 2。展示颜色、香气、味道、形状和质地特征3。分散蛋白质、淀粉并形成溶胶4。影响新鲜度和硬度

5。影响加工。它起着饱和和膨胀的作用。它影响 2.3水的物理性质2. 3.1水的三态 1,具有水-蒸汽(100℃/1个大气压)2、水-冰(0℃/1个大气压)3、蒸汽-冰(> 0℃/611帕以下) 的特征:水、蒸汽、冰三相共存(0.0098℃/611帕)* * 2.3.2水的重要物理性质256水的许多物理性质,如熔点、沸点、比热容、熔化热、汽化热、表面张力和束缚常数 数,都明显较高。*原因: 水分子具有三维氢键缔合, 1水的密度在4℃时最高,为1;水结冰时,0℃时冰密度为0.917,体积膨胀约为9%(1.62毫升/升)。实际应用: 是一种容易对冷冻食品的结构造成机械损伤的性质,是冷冻食品工业中应注意的问题。水的沸点与气压成正比。当气压增加时,它的沸腾电流增加。当空气压力下降时,沸点下降 低 : (1)牛奶、肉汁、果汁等热敏性食品的浓缩通常采用减压或真空来保护食品的营养成分。低酸度罐头的灭菌(3)高原烹饪应使用高压3。水的比热大于 。水的比热较大,因为当温度升高时,除了分子的动能需要吸收热量外,同时相关分子在转化为单个分子时需要吸收热量。这样水温就不容易随着温度的变化而变化。例如,海洋气候就是这样

食品保藏原理.

冷冻、罐藏和干制品的工业生产与存在的问题 08食品科学与工程汪勋亮 0802061018 摘要:为了更好地发展冷冻、罐藏和干制品产业,促进食品行业的快速发展,通过对冷冻、罐藏和干制品产业现状的分析,阐述了冷冻、罐藏和干制品行业在发展中存在的问题; 通过对促进冷冻、罐藏和干制品发展要素的分析,提出了未来冷冻、罐藏和干制品行业的发展展望及对策。 关键词: 冷冻、罐藏和干制品、现状、发展 一、冷冻食品工业生产与存在的问题 冷冻食品的基础研究是从美国农业部1948 年至 1958 年所进行的冷冻食品保存实验开始的,也就是针对食品保存时间、保存温度这两点所进行的质量容限实验。其结果证明,在- 18 C 以下保存的话,大部分的食品在 1 a时间里,其最初品质 ( 风味、鲜度、组织、营养、颜色、香味等) 将会保持不变。由于人民生活水平的逐年提高,对营养需求越来越苛刻,对生活质量的要求越来越高,尤其是近几年来人们生活节奏的日益加快,年轻的三口之家日渐增多。而冷冻食品业的发展可提供高品质、讲卫生、高营养、多口味的方便食品,能够满足人民生活的需要。所以,冷冻食品的发展及未来的消费市场才显得更加广阔。 (一)冷冻食品产业的现状 冷冻食品的人均消费量从世界消费趋势来看,美国达到572%,位居世界之首,在英国,冷冻比萨饼、素食类、主食半成品有较好的增长, 1999 年冷冻食品的销售额为 50。9 亿英镑。预计到2003 年将达到59。1亿英镑。日本为英国的12%,中国台湾为4。8% ,中国大陆仅为0。02%。由于我国对冷冻食品的开发起步较晚,我国目前人均消费速冻食品不足1 kg。而全球速冻食品平均年增长速度为10%至30% ,且冷冻食品市场持续兴旺,如今已有品种3 500种左右。根据目前的消费趋势及市场需求,研究合适的速冻蔬菜品种,引进先进的速冻工艺,开发更多的种类,是冷冻食品的发展方向。 (二)冷冻食品存在的主要问题 1 、规模问题 由于冷冻食品业起步较晚,冷冻食品产业基本上没有规模,缺少具有国际

第四章营养学

第一节植物性食物的营养价值 试题一 小麦粉中几乎不含有() A. 维生素B B. 维生素E C. 维生素A D. 维生素C 答案;D 解析:谷类中的维生素以B族维生素为主,在小麦胚粉中含有丰富的维生素E,几乎不含维生素C,故D正确,ABC错误。 页码:(基础p144) 试题二 大豆中的蛋白质属于() A. 完全蛋白质 B. 半完全蛋白质 C. 不完全蛋白质 D. 不良蛋白质 答案:A 解析:豆类中的蛋白质含有人体需要的全部氨基酸,属于完全蛋白。 页码:(基础p145) 第二节动物性食物的营养价值 试题三 动物蛋白质摄入过多的危害中,下列哪项除外() A. 伴随摄入较多的动物脂肪 B. 摄入较多胆固醇 C. 加速骨钙丢失 D. 加重肾脏负荷 答案:B 解析:动物肉中含丰富蛋白质的同时,还有较多的脂肪。因此在摄入过多动物蛋白质的同时,还会伴随摄入较多的脂肪,加速骨钙丢失,产生胃肠胀气,故ACD错误,B正确。 页码:(基础p153-155) 试题四 动物性脂肪中含量较多的是() A. 多不饱和脂肪酸 B. 饱和脂肪酸 C. 单不饱和脂肪酸 D. 短链脂肪酸 答案:B 解析:动物脂肪中含有较多的饱和脂肪酸,而单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸多存在于植物性食物中,短链脂肪酸在动物性食物中含量不多,故B正确,ACD错误。 页码:(基础p153-154)、 第三节油脂和调味品的营养价值 试题五 味精在PH不同的情况下,鲜味有所不同,味精在PH()时鲜味最强。

A. PH6.0 B. PH7.O C. PH7.5 D. PH8.0 答案:A 解析:味精在PH6.0左右鲜味最强;PH<6时鲜味下降;PH>7时失去鲜味。故A错误,BCD 正确。 页码:(基础p163-165) 第四节饮料和茶 试题六 患溃疡病的不易饮() A. 浓茶 B. 淡茶 C. 红茶 D. 所有的茶 答案:D 解析:茶叶中含有咖啡碱,它能促进胃酸分泌,增加胃酸浓度,故患溃肠病的人饮茶会使病情加重。故D正确。 页码:(基础p170) 第五节营养强化和保健食品 试题七 保健食品具有以下特点()。 A. 具有一般食品的共性 B. 调节人体功能 C. 适于特定人群食用 D. 兼有普通 答案:ACD 解析:保健食品是食品的一个种类,具有一般食品的共性,能调节人体机能,适于特定人群使用,但不以治疗疾病为目的,兼具药品和普通食品的特性,故ACD正确,B错误。 页码:(基础p172) 第六节常见的食品保藏和加工技术 试题八 食品保存的方法有两种,下列选项中属于化学保存法的是() A. 糖渍 B. 辐射 C. 高压 D. 冷冻 答案:A 解析:食品化学保藏分为腌渍保藏和烟熏保藏2种方法,腌渍保藏又分为盐渍和糖渍,烟熏保藏又分为冷熏法、热熏法和液熏法。 页码:(基础p178-180)

食品化学各章重点内容

第一章食品中的水分 1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何? 2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何? 3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何?(水分活度对食品稳定性/品质有哪些影响?)4在水分含量一定时,可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂? 5水具有哪些异常的物理性质?并从理论上加以解释。 6食品的含水量和水分活度有何区别? 7 如何理解液态水既是流动的,又是固定的? 8水与溶质作用有哪几种类型?每类有何特点? 9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质? 10 水在食品中起什么作用? 11为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大? 12冰对食品稳定性有何影响?(冻藏对食品稳定性有何影响?)采取哪些方法可以克服冻藏食品的不利因素? 13食品中水的存在状态有哪些?各有何特点? 14试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项? 15 水分活度、分子移动性和Tg在预测食品稳定性中的作用有哪些?请对他们进行比较? 16 为什么冷冻食品不能反复解冻—冷冻? 17 食品中水分的转移形式有哪些类型?如何理解相对湿度越小,在其他相同条件时,空气干燥能力越大? 第二章食品中的糖类 1为什么杏仁,木薯,高粱,竹笋必须充分煮熟后,在充分洗涤? 2利用那种反应可测定食品,其它生物材料及血中的葡萄糖?请写出反应式? 3什么是碳水化合物,单糖,双糖,及多糖? 4淀粉,糖元,纤维素这三种多糖各有什么特点? 5单糖为什么具有旋光性? 6如何确定一个单糖的构型? 7什么叫糖苷?如何确定一个糖苷键的类型? 8采用什么方法可使食品不发生美拉德反应? 9乳糖是如何被消化的?采用什么方法克服乳糖酶缺乏症? 10低聚糖的优越的生理活性有哪些? 11为什么说多糖是一种冷冻稳定剂? 12什么是淀粉糊化和老化? 13酸改性淀粉有何用途? 14 HM和LM果胶的凝胶机理? 15卡拉胶形成凝胶的机理及用途? 16什么叫淀粉糊化?影响淀粉糊化的因素有哪些?试指出食品中利用糊化的例子? 17影响淀粉老化的因素有哪些?谈谈防止淀粉老化的措施?试指出食品中利用老化的例子? 18试述膳食纤维及其在食品中的应用?试从糖的结构说明糖为何具有亲水性? 19 阐述美拉德反应的机理及其对食品加工的影响。 20 焦糖是如何形成的?它在食品加工中有何作用?影响因素有哪些? 第三章食品中的蛋白质 1.有机溶剂(如乙醇、丙酮)为何能使蛋白质产生沉淀? 2.为什么通常在面粉中添加氧化剂能使面粉弹性增强,添加还原剂则使弹性降低? 3.盐对蛋白质的溶解性有何影响? 4.简述影响蛋白质水合作用的外界因素有哪些?且如何影响的?

当前国内外保鲜技术

当前国际食品保鲜技术 纸箱保鲜法 这是由日本食品流通系统协会近年来研制的一种新式纸箱。研究人员用一种“里斯托瓦尔石”(硅酸岩的一种)作为纸浆的添加剂。因这种石粉对各种气体独具良好的吸附作用,且价格便宜又不需低温高成本设备。具有较长时间的保鲜作用,而且所保鲜的果蔬分量不会减轻,所以很受商家欢迎。 微波保鲜法 这是由荷兰一家公司对水果、蔬菜和鱼肉类食品进行低温消毒的保鲜办法。它是采用微波在很短的时间(120 秒)将其加热到72℃,然后将这种经处理后的食品在0-4℃环境条件下上市,可贮存42-45 天,不会变质,十分适宜淡季供应“时令菜果”。 陶瓷保鲜袋 这是由日本一家公司研制的一种具有远红外线效果的果蔬保鲜袋,主要在袋的内侧涂上一层极薄的陶瓷物质,于是通过陶瓷所释放出来的红外线就能与果蔬中所含的水分发生强烈的“共振”运动,从而对果蔬起到保鲜作用。 烃类混合物保鲜法 这是英国一家塞姆培生物工艺公司研制出的一种能使梨、葡萄、番茄、辣椒等果蔬贮藏寿命延长1 倍的“天然可食保鲜剂”。它采用一种复杂的烃类混合物。在使用时,将其溶于水中成溶液状态,然后将需保鲜的果蔬浸泡在溶液中,使果蔬表面很均匀地涂上一层液剂。这样就大大降低了氧的吸收量,使果蔬所产生的CO2 几乎全部排出。因此,保鲜剂的作用,酷似给果蔬施了“麻醉药”,使其处于休眠状态。 电子技术保鲜法 它是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到目的。负氧离子可以使果蔬进行代谢的酶钝化,从而降低果蔬的呼吸强度,减弱果实催熟剂乙烯的生成。而臭氧是一种强氧化剂,又是一种良好的消毒剂和杀菌剂,既可杀灭消除果蔬上的微生物及其分泌毒素,又能抑制并延缓果蔬有机物的水解,从而延长果蔬贮藏期。 加压保鲜法这是由日本京都大学研制成功的利用压力制作食品的方法。蔬菜加

食品保藏原理教学大纲

《食品保藏原理》 课程教学规范 第一部分课程教学基本要求 课程的性质、地位和教学目标 《食品保藏原理》是食品科学与工程专业的专业基础课、必修考试课程,60学时,第三学年下期学习。食品保藏原理是研究食品贮存、并防止变质的的基本理论或理论根据,回答为什么食品要变质,在特定条件下就不会变质。内容涉及到原理及相应技术、工艺及参数,以及相关设备。要求学生掌握维持最低生命活动的保藏方法,冷冻、罐藏、干藏腌制、辐射等保藏理论和方法,同时要求学生掌握最新的食品保藏加工技术。任何食品离不开保藏,没有食品保藏就没有食品的流通、就没有市场,食品保藏是维护食品品质,减少损失,实现全球周年均衡供应的重要措施,具有重要的经济效益和社会效益,它既是食品工艺课程的必备基础,又是一门独立的技术课程,具有重要的经济效益和社会效益。 绪论部分 明确课程的性质、地位和教学目标,能学到的知识和技能、可给社会带来的经济效益和社会效益,理解食品企业不景气的原因,让学生转变观念、主动学习,而不是为了60分。让学生感到这门课程值得学习,非常有用,感到教师不是在空中楼阁、纸上谈兵,而是实实在在。让学生感到能力素质确实有待提高,自己的问题只是以前没有认识到。让学生感到为60分学习没有意义,拿钱读书,就应认真学。 补充内容:学生能力和素质的培养—教养体现在细节、细节展现个人素质。要求学生从自己一言一行做起,注意自己的言行细节。如果你不具备那样的能力、没有那个素质,工作中靠装是装不出来的。 食品冷冻保藏部分 第一章食品变质的原因 明确食品为什么要变质,熟练掌握影响微生物生命活动的因素:能判断各种干制品的含水量或水分活度,了解冷冻保藏和罐藏温度,了解苯甲酸(钠)、三梨酸(钾)、辐射、γ射线、钴60、微波、pH、空气/氧气对微生物的影响。了解影响酶活性的因素,了解由非酶引起的变质,油脂的酸败、VC的氧化、番茄红素的氧化、虫害等。

食品化学重点

食品化学学习目的与要求 第一章绪论 1.了解食品化学的概念、发展简史、研究内容和目的以及食品化学在食品科学中的作用和地位。 2.掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质的影响。4页图表 3.熟悉食品化学的一般研究方法。 1. 食品化学:研究食品的组成,特性及其产生的化学变化的科学。 食品化学:死的或将死的生物物质。 2.食品化学研究内容四个方面 ①确定食品化学的化学组成、营养价值、功能(艺)性质、安全性和品质等重要方面; ②食品在加工和储藏过程中可能发生的各种化学和生物化学变化及其反应动力学; ③确定上述变化中影响食品品质和安全性的主要因素; ④将研究结果应用于食品的加工和储藏。 3.食品化学的研究方法 食品化学的研究成果最终转化为:合理的配料比、有效的反应物接触屏障、适当的保护或催化措施的应用、最佳反应时间和温度的设定、光照、氧含量、水分活度和pH值等的确定,从而得出最佳的食品加工储藏方法。第二章水 1.了解水在食品中的重要作用、冰的结构及性质、含水食品的水分转移规律,水在食品中的存在状态以及水在食品体系中的 行为对食品质地、风味和稳定性的影响。 2.掌握水的结构及性质,水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义 3.理解水分活度与食品的稳定性之间的关系。 1.水在食品中的作用: 水在食品加工储藏过程中是化学和生物化学的反应介质,又是水解过程的反应产物。 从食品的理化性质上讲,水在食品中起着溶解分散蛋白质、淀粉等可溶性成分的作用,使它们形成溶液或凝胶。 从食品品质方面讲,对食品的鲜度、硬度、流动性、风味等方面都有重要的影响,水的质量关系到产品的质量。 从食品的安全性方面讲,水是微生物繁殖的必须条件。 从食品工艺角度讲,水起着膨润、浸透、均匀化的功能。 2.水和冰的物理性质: 高的熔点和沸点,具有很大的表面张力、热容以及相变热值。 介电常数大。 水的密度很小,水在凝固时具有异常的膨胀性(水结冰后体积约增加9%)。 水的黏度低,具有流动性。 水的热导率较大,0℃时冰的热导率为同温下水的热导率的4倍。 3.水在食品中的存在状态 一、水与溶质的相互作用 类型实例作用强度 (与水-水氢键比) 偶极-离子水-游离离子 水-有机分子上的带电基团 较大 偶极-偶极水-蛋白质NH 水-蛋白质CO 水-侧链OH 近似相等

食品保藏技术综述

食品保藏技术综述 班级:XXXX 学号:XXXXXXXX 姓名:XXX

【摘要】 我国幅员辽阔,自然资源非常丰富。中国自古以来就有药食同源的传统,与欧美相比,具有发展纯天然,多功能的食品添加剂的独特优势。中国的天然抗氧化剂,天然色素、天然香料等天然植物抽提物产品受到国际市场的青睐。因此,在继承现有的基础上仍需采用高新技术,扩大生产规模,增加品种,加快发展高质 量的食品添加剂。一日三餐的食品工业发展了,食品添加剂才能得到更多、更快的发展。要重视发展为满足不同人群生产营养强化食品所需要的食品添加剂;为提高产品质量和档次,扩大出口,替代进口所需要的食品添加剂要加快发展;要采用生物技术和新技术,不断开发新产品、新品种,不断扩大应用新领域。 【关键词】食品保藏、保藏方法、保藏原理特点、新鲜食品 一、食品保藏技术的历史和发展 (一)历史 1. 《诗经》“凿冰冲冲,纳于凌阴”,天然冰保藏食品。 2. 我国劳动人民利用井窖、地沟和土窑洞等保藏食品。 3. 19 世纪上半期冷媒的出现使食品保藏技术得到了划时代的发展。 4. 1834 年,英国人发明了以乙醚为制冷剂的压缩式冷冻机。 5. 1860 年,法国人发明了以氨为制冷剂,以水为吸收剂的吸收式冷冻机。 6. 1872 年,美国人发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机,人工冷源逐渐代替自然冷源,食品保藏发生了根本性变革。 7. 20 世界 50 年代,气调贮藏技术开始应用于果蔬、粮食、鲜肉、禽蛋及加工食品的保藏。 8. 50 年代,我国没有水果和蔬菜冷藏库。 9. 1968 年,我国有了第一个水果冷库。 10. 八十年代,迅速发展,引进了气调和调气设备。 11. 近二十年,各种类型的冷库 3 万多座,总容量近600。腌制保藏技术在公元前3000年到前1200年,犹太人、中国人、希腊人低温保藏和烟熏保藏技术;公元前1000年,古罗马人的干藏技术,2000年前,西方人、中国人的罐藏技术《北山酒经》记载。 (二)发展

食品化学复习知识点

第二章 一、水的结构 水是唯一的以三种状态存在的物质:气态、液态和固态(冰) (1)气态在气态下,水主要以单个分子的形式存在 (2)液态在液态下,水主要以缔合状态(H2O)n存在,n可变 氢键的特点;键较长且长短不一,键能较小(2-40kj/mol) a.氢键使得水具有特别高的熔点、沸点、表面张力及各种相变热; b.氢键使水分子有序排列,增强了水的介电常数;也使水固体体积增大; c.氢键的动态平衡使得水具有较低的粘度; d.水与其它物质(如糖类、蛋白类)之间形成氢键,会使水的存在形式发生改变,导致固定态、游离态之分。 (3)固态在固体(冰)状态下,水以分子晶体的形式存在;晶格形成的主要形式是水分子之间的规则排列及氢键的形成。由于晶格的不同,冰有11种不同的晶型。 水冷冻时,开始形成冰时的温度低于冰点。把开始出现稳定晶核时的温度称为过冷温度; 结晶温度与水中是否溶解有其它成分有关,溶解成分将使水的结晶温度降低,大多数食品中水的结晶温度在-1.0~-2.0C?。 冻结温度随着冻结量的增加而降低,把水和其溶解物开始共同向固体转化时的温度称为低共熔点,一般食品的低共熔点为-55~-65℃。 水结晶的晶型与冷冻速度有关。 二、食品中的水 1.水与离子、离子基团相互作用

当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时,与水发生静电相互作用,因而可以固定相当数量的水。例如食品中的食盐和水之间的作用 2.水与具有氢键能力的中性基团的相互作用 许多食品成分,如蛋白质、多糖(淀粉或纤维素)、果胶等,其结构中含有大量的极性基团,如羟基、羧基、氨基、羰基等,这些极性基团均可与水分子通过氢键相互结合。因此通常在这些物质的表面总有一定数量的被结合、被相对固定的水。带极性基团的食品分子不但可以通过氢键结合并固定水分子在自己的表面,而且通过静电引力还可吸引一些水分子处于结合水的外围,这些水称为邻近水(尿素例外)。 3.结合水与体相水的主要区别 (1)结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系,如100g蛋白质大约可结合50g 的水,100g淀粉的持水能力在30~40g;结合水对食品品质和风味有较大的影响,当结合水被强行与食品分离时,食品质量、风味就会改变; (2)蒸汽压比体相水低得多,在一定温度下(100℃)结合水不能从食品中分离出来;(3)结合水不易结冰,由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力;而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破坏,解冻后组织不同程度的崩溃; (4)结合水不能作为可溶性成分的溶剂,也就是说丧失了溶剂能力; (5)体相水可被微生物所利用,结合水则不能。 食品的含水量,是指其中自由水与结合水的总和。 三、水分活度 1水分活度与微生物之间的关系 水分活度决定微生物在食品中的萌芽、生长速率及死亡率。

食品化学保藏论文

食品保藏原理课程论文 题目食品化学保藏 学院(系)食品科学与工程系 专业班级12级食品科学与工程3班 学号 201244061 姓名常洋洋 主讲教师游新侠

食品化学保藏 摘要:食品化学保藏技术是食品科学研究中的一项重要领域。随着化学工业和食品科学的发展,天然提取和化学合成的食品保藏剂逐渐增多,食品化学保藏技术不断取得进展,成为食品保藏不可缺少的一部分。本文就化学保藏的机理、作用、化学保藏剂的使用方法及其使用中应注意的问题,进行简单介绍。 关键词:化学保藏剂,作用,使用方法,问题 前言 化学保藏法是在要保藏的产品中加入一种或若千种益多害少的化学物质,这些物质或者可以抑制微生物滋长,或者在适宜条件下可以使微生物致死。这种物质被称为保藏剂,也称为防腐剂。 在一定条件下使用化学保藏法,设备简单,经济有效。如大家熟悉的,造成农副产品和食品腐败霉坏的原因很多,有物理、化学、生化等方面的因素,而其中细菌、霉菌和酵母之类的微生物的侵袭则是主要因素。为了使收获物免受或少受损失,人们不断研究和发展各种科学的保藏技术,其中化学保藏也得到广泛的应用和发展。 1.化学保藏及其作用 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中适当采用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的一种方法。 作用主要是防止食品变质和延长保质期。 在保藏化学保藏的过程中要用到化学保藏剂。化学保藏的优点在于只要在食品中添加少量的化学制品,如抗菌剂、抗氧化剂、保鲜剂等物质,就可以在室温条件下延缓食品腐败变质。与其他食品保藏法如干燥、冷藏、冷冻相比,具有方便、经济、影响品质小的特点。 它也存在一些限制性因素:

第2章 食品化学保藏

1.食品化学保藏及其特点 食品的化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要领域,有悠久的历史;腌制、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法;将人工化学制品应用于食品保藏:始于20世纪初,1906年可用于食品的化学品已达12种,随着化学工业和食品科学的发展,天然提取的和化学合成的食品保藏剂逐渐增多,食品化学保藏技术不断取得进展,成为食品保藏不可缺少的一部分。 1.1 食品化学保藏的定义与任务 食品化学保藏(定义):是指在食品生产和贮运过程中使用化学制品(食品添加剂)提高食品的耐藏性和尽可能保持其原有品质的措施。 主要任务:保持品质和延长保藏时间。 食品的变质腐败不一定都与微生物有关,氧化和自溶酶的作用都会引起食品变质腐败,食品化学保藏剂就涉及防腐剂、杀菌剂和抗氧化剂等。食品中添加少量的化学品后就能在室温条件下延缓食品的腐败变质;与其它食品保藏方法(罐藏、冷冻保藏、干制)相比,具有简便而又经济的特点;许多化学制品须控制用量,通常只能控制或延缓微生物生长或只能在短时间内延缓食品的化学变化,属于暂时性或辅助性的保藏方法;化学制品的安全性问题: 1.2 食品化学保藏的特点 添加到食品中的化学制品在用量上受到限制(安全问题、对食品风味的不良影响);不是全能的,只能在一定时期内防止食品变质;化学保藏剂添加的时机要掌握,时机不当就起不到预期的作用; 1.3 食品化学保藏的应用限制 2.食品防腐剂(Food Preservatives) 食品防腐剂应具备的条件、食品防腐剂的抑菌机理、食品抑菌剂的种类、特性与使用、常用的化学防腐剂、常用的生物防腐剂 食品防腐剂(Food Preservatives) 广义:凡是能抑制微生物生长活动,延缓食品腐败变质或生物代谢化学制品或生物代谢制品。狭义:凡是能抑制微生物生长活动,但不一定杀死微生物,却能延缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品或生物代谢制品。 抗微生物的作用程度:抑菌剂(狭义的防腐剂)、杀菌剂、杀菌剂、抑菌剂 2.1食品防腐剂应具备的条件 基本条件:卫生安全:对人体无毒害 使用有效:控制作用范围和使用量 不破坏食品的固有品质: 其他要求:少量使用就能达到防腐要求 不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应 具有一定的耐热能力 对使用的人员无害 大量使用时不污染环境 2.2 食品防腐剂的抑菌机理 氧化型杀菌剂:强氧化作用 过氧化物(H2O2):产生具有强氧化能力的新生态氧[O] 氯制剂(Cl2、HClO):释放有效氯[OCl] 还原型杀菌剂:消耗食品中的氧、破坏酶活性以及蛋白质中的二硫键,如H2SO3。

食品化学知识点

第一章绪论 1、食品化学:是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学,是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 2、食品化学的研究范畴 第二章水 3、在温差相等的情况下,为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快? 4、净结构破坏效应:一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect),如:K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3-、ClO4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构,这类盐溶液的流动性比纯水更大。 净结构形成效应:另外一些离子具有净结构形成效应(net structure-forming effect),这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构,因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小,如:Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。 从水的正常结构来看,所有离子对水的结构都起到破坏作用,因为它们都能阻止水在0℃下结冰。

5、水分活度 目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 aw=f/f0 其中:f为溶剂逸度(溶剂从溶液中逸出的趋势);f0为纯溶剂逸度。 相对蒸气压(Relative Vapor Pressure,RVP)是p/p0的另一名称。RVP与产品环境的平衡相对湿度(Equilibrium Relative Humidity,ERH)有关,如下: RVP= p/p0=ERH/100 注意:1)RVP是样品的内在性质,而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质; 2)仅当样品与环境达到平衡时,方程的关系才成立。 6、水分活度与温度的关系: 水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示: dlnaw/d(1/T)=-ΔH/R lnaw=-ΔH/RT+C 图:马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系 7、食品在冰点上下水分活度的比较: ①在冰点以上,食品的水分活度是食品组成和温度的函数,并且主要与食品的组成有关;而在冰点以下,水分活度仅与食品的温度有关。 ②就食品而言,冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15℃、水分活度为0.80时微生物不会生长且化学反应缓慢,然而在20℃、水分活度为0.80 时,化学反应快速进行且微生物能较快地生长。 ③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度,同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。 8、水分吸附等温线 在恒定温度下,用来联系食品中的水分含量(以每单位干物质中的含水量表示)与其水分活度的图,称为水分吸附等温线曲线(moisture sorption isotherm,MSI)。 意义: (1)测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长; (2)预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系; (3)了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压(RVP)的关系; (4)配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移; (5)对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。 9、MSI图形形态

食品加工与保藏原理基本概念

食品加工与保藏原理基本概念 1、食物 是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。 2、食品 是指经过加工和处理,作为商品可供流通的食物的总称。 3、食品工业 是指有一定生产规模,相当的动力和设备,采用科学生产和管理方法,生产商品化食品及其它工业产物的体系。 4、食品工程 运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程 5、食品加工 现代食品加工是指对可食资源的技术处理,以保持和提高可食性和利用价值,开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。 6、食品保藏 广义:防止食品腐败变质的一切措施。 狭义:防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。 7、食品保鲜 保持食品原有鲜度的措施。 第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 1、基础原料:是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品,通常构成某一食品主体特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类,畜禽肉类,水产类,乳、蛋类,粮食类等。 2、初加工产品原料:在食品工业中它既是加工产品,具有严格的产品质量标准,又是原料,在食品加工制造过程具有重要的功能,主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。 3、辅助原料:是指以赋予食品风味为主,且使用量较少的一类食品原料,包括调味料、香辛料等。 4、食品添加剂:是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 5、果蔬细胞:一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成:① 原生质体:是构成生活细胞的基础物质,包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。② 液泡:是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。细胞液除含有90%以上水分外,还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等,使果蔬

食品化学题库

第一章绪论 1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外,还含有________和________等。 2.食品的化学组成分为_________和非天然成分,非天然成分又可分为_________和污染物质。 3.简述食品化学研究的内容。 4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。 第二章水 1.降低水分活度可以提高食品的稳定性,其机理是什么? 2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何? 3.水分活度 4.等温吸湿曲线及“滞后”现象 5.下列食品中,Aw值在0.95~1.00范围的是( ) A.新鲜水果 B.甜炼乳 C.火腿 D.牛乳 6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差?( ) A.细菌 B.酵母 C.霉菌 D.芽孢杆菌 7.下列不属于结合水特点的是( ) A.在-40℃以上不结冰 B.可以自由流动 C.在食品内可以作为溶剂 D.不能被微生物利用 8.属于自由水的有( ) A.单分子层水 B.毛细管水 C.多分子层水 D.滞化水 9.结合水不能作溶剂,但能被微生物所利用。( ) 10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。( ) 11.与自由水相比,结合水的沸点较低,冰点较高。( ) 12.水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。( ) 13.高脂食品脱水,使其Aw降低至0.2以下,对其保藏是有利的。( ) 14.食品中的结合水能作为溶剂,但不能为微生物所利用。( ) 15.一般说来,大多数食品的等温吸湿线都成S形。( ) 16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。( ) 17.结合水是指食品的非水成分与水通过_________结合的水。又可分为单分子层结合水和_________。 18.吸湿等温线是恒定温度下,以水分含量为纵坐标,以_________为横坐标所作的图,同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致,这种现象叫做_________。 19.大多数食品的吸湿等温线呈___________形,而且与解吸曲线不重合,这种现象叫 ___________。 第三章碳水化合物 1.改性淀粉 2.淀粉糊化 3.何谓淀粉老化?说明制备方便稀面的基本原理。 4.下列糖中,具有保健功能的糖是( ) A.葡萄糖 B.低聚果糖 C.蔗糖 D.木糖醇

食品保藏技术的发展现状及前景分析

食品保藏技术的发展现状及前景分析 摘要:介绍了食品腐败变质的主要因素、食品保藏技术的发展现状,对近年来几种食品保藏技术方法作以综述,并阐述了食品保藏技术在其应用中存在的局限性,也对其发展前景提出了看法与观点。 关键词:食品腐败变质;食品保藏技术;发展前景 The development of Food preservation technology and its prospect analysis Abstract:In this paper, we introduced the main factors of food spoilage, the development of food preservation technology. Reviews the recent several methods of food preservation technology, and described the limitations of its application in food preservation. Some relative perspectives about its prospect are also mentioned. Key words: food spoilage; food preservation technology;developing prospect 前言 食品种类繁多,组成成分复杂,使其在加工、运输、储藏和销售的过程中,极易因周围环境因素如微生物、温度、光照等的影响而变质。不仅缩短了食品的货架期,造成巨大的经济损失,而且严重时更会危及人们的健康。 长期以来,应用较多的食品保藏技术多为传统的干燥、加热、冷藏、罐藏、腌渍、烟熏和化学处理等[1]来保藏食品。随着人们对食品品质的要求日益渐高,以及现代技术如高压、辐射等的发展应用,在传统食品保藏的基础上发展了一些新的食品保藏技术,如冰温保藏技术、辐照技术、冰核细菌和生物冷冻蛋白技术、栅栏因子技术等,以满足其需要。本文就目前的几种保藏技术作以介绍,对食品保藏技术的现状作以分析并展望。 1. 引起食品腐败变质的主要因素 各种食品保藏技术都是针对引起食品变质的主要因素加以人为的控制,以达到延缓或阻止食品的腐败变质。为此,必须清楚的了解引起食品品质变质的因素及其特性,以便寻求更好的方法去控制这些因素,也能进一步理解相关的保藏技术和发展技术创新。 1.1 理化因素 引起食品变质的理化因素主要有温度、水分及水分活度、光照、pH、金属离子和一些酶类等,如叶绿素的脱镁变色;脂类、蛋白质、维生素等的水解;脂肪的酸败、维生素的降解、色素褪色,另外还有因组织损伤而导致的水果酶促褐变等。如在食品加工器械方面,由于铜铁等金属离子能缩短油脂氧化的诱导期和提高反应速度,采用不锈钢取代一般铜铁部件,就延缓了脂类的氧化而有利于食品的加工储藏。 1.2 生物因素 微生物是引起食品变质的主要因素,如细菌、霉菌和酵母菌等,这些微生物在其代谢的过程中不仅消耗食品的营养成分,造成食品的营养流失及腐败,而且其代谢产物如发霉花生中的黄曲霉毒素等,更会对人们的健康造成威胁。因此,要想更好的保藏食品,必须抑制性这些微生物的代谢活动或致死。 而这些一般都是通过控制理化因素来实现,如冷藏技术就是通过控制温度以影响微生物的代谢进而达到食品保藏的目的,而传统的腌渍技术则是通过改变微生物生长环境中的水分活度等因素来实现。 2. 几种现代食品保藏技术

由食品化学保藏的卫生与安全性展望其发展前景

由食品化学保藏的卫生与安全性展望其发展前景 【摘要】本文主要通过讨论食品化学保藏的定义及特点和部分常用食品添加剂的使用过程中产生的安全性和卫生性问题,较为全面的理解和认识食品化学保藏的卫生与安全性。并在讨论其卫生与安全性的同时,发现食品化学保藏在现阶段应用及发展中所面临的问题,展望未来食品化学保藏的发展方向。 【关键词】食品;化学保藏 1.食品化学保藏的定义和特点 食品保藏技术中,较为传统的保藏手段包括:加热、冷藏、干燥和发酵等技术。从20世纪初期开始食品中开始广泛使用化学添加剂以达到保藏食品的作用。食品化学保藏主要包括人工合成添加剂和天然食品添加剂。随着食品化学保藏技术的不断发展,已成为食品保藏技术不可少的一种。 1.1食品添加剂及其使用 按照《中华人民共和国食品卫生法》第54条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条,食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的化学合成或者天然物质。”其中,通过化学手段使元素或化合物发生化合反应所得的物质叫人工合成添加剂,利用动植物或微生物的代谢得到的物质叫做天然食品添加剂。 作为食品添加剂,最为重要的条件是安全性,其次才是工艺效果。一般要求:食品添加剂本身应经过充分的毒理学评价,有严格的质量标准,证明在一定的使用范围内对人体无害。进入人体最好能参与人体的正常的物质代谢,或经正常解毒过程解毒后排出体外,或因不吸收排出体外,不能在人体人因分解或反应形成对人体有害的物质。 1.2食品化学保藏的定义 食品的化学保藏就是在食品生产和贮运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持它原来品质的措施,它的主要作用就是保持或提高食品品质和延长食品保质期。相应的食品添加剂主要是起到防腐、抗氧化和保持质构作用的添加剂。 1.3化学保藏所面临的问题与展望 使用正确的化学保藏剂,可以使得很多食品产品的货架寿命显著提高,比如,对于一些含油脂食品较高的食品,添加抗氧化剂可使得其货架期提高200%以上。通过复合使用防腐剂,可同时控制食品的化学及生物学方面的变质。

现代食品杀菌技术

食品高新技术 黄磊 (塔里木大学生命科学学院新疆阿拉尔 843300) 摘要本文介绍了食品高新技术的应用及其研究方法 关键词高新技术食品杀菌微波杀菌保鲜 食品杀菌高新技术(一) 食品加工目的之一是保护与保存食品,杀死微生物,钝化酶类等。食品腐败变质的主要原因是某些微生物和菌类的存在,每年因此而造成很大的损失,灭菌是食品加工的必经工序。然而传统的热力灭菌不能将食品中的微生物全部杀灭,特别是一些耐热的芽孢杆菌;同时加热会不同程度破坏食品中的营养成分和食品的天然特性。为了更大限度保持食品的天然色、香、味和一些生理活性成分,满足现代人的生活要求,新型的灭菌技术应运而生,本文主要介绍了当今世界食品领域的杀菌新技术及其在我国的发展应用现状。 1 微波杀菌技术 微波是一种高频电磁波,当它在介质内部起作用时,水、蛋白质、脂肪、碳水化合物等极性分子受到交变电场的作用而剧烈振荡,引起强烈的摩擦而产生热,这就是微波的介电感应加热效应。这种热效应也使得微生物内的蛋白质、核酸等分子结构改性或失活;高频的电场也使其膜电位、极性分子结构发生改变;这些都对微生物产生破坏作用从而起到杀菌作用。利用微波杀菌,处理时间短,容易实现连续生产,不影响原有的风味和营养成分;并由于其穿透性好的特点,可进行包装后杀菌。 有报导利用2450 MHz的微波处理酱油,可以抑制霉菌的生长及杀灭肠道致病菌。用于啤酒的灭菌,取得良好的效果,且使啤酒风味保持良好。用于处理蛋糕、月饼、切片面包和春卷皮,结果表明,这些食品的保鲜期由原来3d-4d,延长到30d。吴晖报导微波杀菌与一般加热灭菌法相比,在一定的温度下,微波灭菌缩短了细菌和真菌的死亡时间;以枯草芽抱杆菌为材料,微波法的D100 为0.65,而对照巴氏法的则为5.5。在相同条件下微波灭菌的致死温度比常规加热灭菌时的低。国外在60、70 年代就开始考虑将微波技术应用到鲜奶、啤酒、饼干、面包、猪、牛肉的加工等实际生产中。到90 年代,工艺参数和 优化已成为研究的热门课题。 2 高压杀菌技术 所谓高压杀菌是指将食品放人液体介质中,加100MPa-1000MPa 的压力作用一段时间后,如同加热一样,杀灭食品中的微生物的过程。高压灭菌通常认为蛋白质在高压下立体结构(四级结构)崩溃而发生变性而使细菌失活,但也有人认为凡是以较弱的结合构成的生物体高分子物质如核酸、多糖类、脂肪等物质或细胞膜都会受到超高压的影响,尤其通过剪切力而使生物体膜破裂,从而使生物体的生命活动受到影响甚至停止,这就可以达到灭菌、杀虫和效果。高压灭菌避免了热处理而出现的影响食品品质的各种弊端,保持了食品的原有风味、色泽和营养价值。由于是液体介质的瞬间压缩过程,灭菌均匀,无污染,操作安全,且较加热法耗能低,减少环境污染。励建荣等研究了经高压处理后的果汁和蔬菜汁,试验证实了高压处理后能达到杀菌效果,而且Vc损失很少,残存酶活只有4%,色香味等感官指标不变,其综合效果优于热力杀菌;动物食品也能达到杀菌效果。目前,国外已将其用于肉、蛋、大豆蛋白、水果、香料、牛奶、果汁、

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