第十章畜禽屠宰加工的兽医卫生监督讲授重点：生猪屠宰加工工艺及卫生要求、牛羊的屠宰加工工艺及卫生要求、家兔屠宰加工工艺卫生要求、家禽屠宰加工工艺及卫生要求。
难点：生猪的屠宰加工工艺及卫生要求、家禽的屠宰加工工艺及卫生要求。
思考题：
1.生猪宰前淋浴的卫生学意义？
2.屠畜屠宰加工过程包括哪些环节、其主要卫生要求是什么？
授课学时：2学时
教学方式：课堂讲授
屠宰加工的卫生状况，不但直接影响肉品的卫生质量及其耐存性，而且与消费者的健康及养殖业的发展都有着密切关系。因此，正确执行屠宰加工过程中各个环节的兽医卫生监督，就成了屠宰加工企业兽医卫生人员履行其职责的重要内容。
畜禽屠宰加工的方法和程序，虽然可因屠宰加工企业的规模、建筑、设备和畜禽种类的不同而有差异，但总的来说，无非是淋浴、致昏、放血、褪毛或剥皮、开膛、劈半、胴体修整、内脏整理、皮张（羽毛）整理等工序。
第一节生猪屠宰加工工艺及卫生要求
根据国家标准《生猪屠宰操作规程》（GB/T 17236-1998）规定，从致昏开始，猪的全部屠宰过程不得超过45min。从放血到摘取内脏，不得超过30min，从编号到复检、加盖检验印章，不得超过15min。
一、淋浴
在候宰间的一角装置淋浴设备，将猪只赶至候宰间的淋浴室内，喷淋猪体约2～3min，以清除体表的污物，保证屠宰时清洁卫生。
（一）淋浴的卫生意义
（1）清洁体表，减少加工过程中肉品的污染。
（2）使猪趋于安静，促进血液循环，保证取得良好的放血效果。
（3）淋浴可浸湿猪体表，提高电麻效果。
（二）淋浴注意事项
（1）水的流速不易过大，以雾状为易。
（2）多角度冲淋。
（3）水温夏季以20℃为宜，冬季以25℃为宜。
（4）时间不宜过长：一般2～3min以能使猪体表面污物洗净为度。小的屠宰场没有淋浴设施时，可用胶皮管接上喷头进行人工喷洗。
二、致昏
应用物理的（如机械的、电击的）或化学的（吸入CO2）方法，使猪在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。常用的方法有以下几种：
西方很多国家为猪规定了详细的福利待遇。比如，小猪有从出生开始至少吃13天母乳的权利；拥
有铺了稻草的猪窝的权利；拥有供其拱食的泥土的权利。
2004年，英国新的《猪福利法规》增加了给猪“玩具”的条文，以避免猪觉得生活枯燥，不遵守的养
殖户将被罚2500英镑。同年的3月2日，在世界卫生组织的巴黎会议上，学者们提出，动物有五大福利：生理福利，即无饥渴之忧虑；环境福利,意思是有适当的居所；卫生福利,即减少伤病；行为福利,表达天
性的自由；心理福利，即减少动物恐惧和焦虑。
在宰杀猪的过程中，西方国家也有些人道的规定。如，运输途中，车必须保持清洁，按时喂食和供水，运输时间超过8小时就要休息24小时。宰杀前，还规定了必须对猪完全清洗；必须隔离屠宰，不被
其他猪看到；杀猪要快，必须使用电击法；在猪完全昏迷后才能放血和解剖等等。
（一）电麻法
电麻法是目前广泛使用的一种致昏法。电麻时电流通过屠畜脑部造成实验性癫痫状态，屠畜心跳加剧，故能得到良好的放血效果。
电麻时使用的电麻器，有人工控制电麻器和自动控制电麻器两种类型。为了使导电良好，有的电麻器需蘸取盐水。电麻过深会引起屠畜心脏麻痹，造成死亡或放血不全；电麻不足则达不到麻痹知觉神经的目的，会引起屠畜剧烈挣扎。猪用人工电麻器的电压一般为70～90V，电流为0.5～1.0A，电麻时间1～3s，盐水浓度5%。自动电麻器电压不超过90V，电流应不大于1.5A，电麻时间1～2s。
优缺点：安全可靠、操作简便、技术参数规范；缺点：毛细血管破裂和肌肉撕裂引起局部淤血、出血，或心脏麻痹而导致放血不全。
（二）二氧化碳麻醉法
丹麦、德国、俄罗斯、美国、加拿大等国常应用化学致昏法，此法是使屠畜通过含有65%～75%CO2（由干冰发生）的密闭室或隧道，经15s。CO2麻醉使猪在安静状态下，不知不觉的进入昏迷，因此肌糖原消耗少，可使屠畜完全失去知觉，达到麻醉维持2～3min的目的。
优点：操作安全，生产效率高；呼吸维持较久，心跳不受影响，放血良好；宰后肉的pH值较电麻法低而稳定，利于肉的保存；肌肉、器官出血少。
缺点：工作人员不能进入麻醉室，CO2浓度过高时也能使屠畜死亡。
三、刺杀放血
将致昏后的猪后腿吊在滑轮上经滑车吊至悬空轨道，运至放血处进行刺杀放血。在致昏后应立即放血（不得超过30s），以免引起肌肉出血。
（一）放血方式
猪的放血方式有水平放血和倒挂垂直放血两种。从卫生角度看，后者比前者为佳，屠体可得到良好的放血，也利于随后加工，同时可减轻工人劳动强度。
（二）放血方法
1.切断颈部血管法：切断颈动脉和颈静脉是目前广泛采用的比较理想的一种放血方法。在猪应于颈与躯体分界处的中线偏右约1cm处刺入，抽刀向外侧偏转切断血管，不得刺破心脏。刺杀放血刀口长度约5cm。沥血时间不得少于5min。
2.心脏刺杀放血法：心脏刺杀放血法会使心脏受到损伤，心脏功能遭到破坏，常导致屠体放血不全。
3.空心刀放血法：所用工具是一种具有抽气装置的特制“空心刀”。放血时，将刀插入事先在颈部沿气管做好的皮肤切口，经过第一对肋骨中间直向右心插入，血液即通过刀刃孔隙、刀柄腔道沿橡皮管流入容器内。用空心刀放血可以获得可供食用或医疗用的血液，从而提高其利用价值。空心刀放血虽刺伤心脏，但因有真空抽气装置，故放血仍良好。
（三）卫生要求
1．人员：操作熟练、保持相对稳定。
2．胴体：放血充分、色泽鲜亮。
四、脱毛或剥皮
猪的屠宰加工有褪毛和剥皮两种方法，我国大多采用热水浸烫褪毛加工方法。
(一) 浸烫脱毛
1.浸烫放血后的猪体经沥血后用喷淋水或清洗机清洗体表的血液和其他污物，然后迅速进行浸烫脱毛。浸烫的方法包括吊挂浸烫和烫毛池浸烫。
（1）吊挂烫毛隧道式脱毛包括竖式热水喷淋脱毛、蒸汽浸烫脱毛、蒸汽热水联合脱毛等三种方式。从刺杀放血到浸烫脱毛都吊挂进行，猪体不脱钩，直接进入隧道，以59～62℃热水喷淋或蒸汽浸烫，烫毛时间为6～8min。隧道的后面是脱毛装置。此法既保证屠体干净不受烫池水的交叉污染，又免除脱钩操作的麻烦，从而提高了流水线的速度。目前，国内外设备先进的屠宰加工企业均采用此法。
（2）烫毛池浸烫放血后的猪体由悬空轨道上卸入烫毛池内进行浸烫，这是目前我国猪屠宰浸烫脱毛普遍采用的一种方法。猪体在烫毛池内借助于推挡机前后翻动和向前运送，从入池到出池正好完成烫毛的时间，大约6～8min ，具体浸烫时间的长短应根据猪的品种和皮肤薄厚灵活掌握。浸烫水温应根据猪的品种、年龄大小和不同季节而定。经杂交改良的瘦肉型猪一般6～8月龄出栏，皮肤较薄，烫池水温应保持在58～60℃；农民散养的土种猪一般在12月龄以上才出栏，猪的皮肤较厚，烫池水温应保持在61～62℃。在寒冷的冬季，烫池水温应酌情升高1℃。浸烫时注意掌握水温和时间，防止“烫生”和“烫老”。
2.脱毛脱毛分机械脱毛和手工刮毛，大中型屠宰加工企业普遍应用机械脱毛，多为滚筒式刮毛机，刮毛机与烫毛池相连，猪浸烫完毕即由捞靶或传送带自动送进刮毛机，机内淋浴水温应控制在59～62℃，每台机器每次可放入3～4头，每小时可脱毛200头左右，要求不断肋骨、不伤皮下脂肪，脱下的毛及皮屑通过孔道运出车间。未脱净部位如耳根、大腿内侧及其他未脱掉的毛由人工将其刮去。
小型肉联厂和屠宰厂无刮毛机设备时，可进行人工刮毛。先用卷铁刮去耳和尾部毛，再刮头和四肢的毛，然后刮背部和腹部的毛。各地刮法不尽一致，以方便、刮净、不损坏皮肤为宜。
3.卫生要求猪体入烫池或剥皮之前应设置洗刷装置，在放血之后入烫池（剥皮）之前应摘除甲状腺。如采用烫池浸烫脱毛，烫池的水最好保持连续进水、出水的方式（活水），否则至少要每班更换一次烫池的水，在屠宰量大时，应2～4h更换一次浸烫水；脱毛后的猪体直接采用冷水喷淋降温净体，取缔清水池，以减少对屠体的污染；禁止吹气、打气刮毛和松香拔毛，避免污染肉品和环境，避免松香引起的食物中毒。
（二）剥皮
为了充分利用猪皮资源，将猪皮剥下来供皮革厂加工成皮革及其皮革制品。因此，就需要进行剥皮猪肉的屠宰加工。此时，剥皮就成了猪屠宰加工的重要环节。
五、清理残毛（燎毛与刮黑）
我国有的肉联厂和屠宰场采用传统的卷铁刮和石头打的方式将残毛连根除去，这样获得的肉质量很高。然后将后肢跟腱部位用刀穿口（6～8cm宽）上钩上挂钩，通过滑轮吊上悬空轨道。
在国外如丹麦、荷兰等国，上述处理是通过燎毛炉和刮黑机完成的，燎毛炉内的温度可达1 200℃，屠体在炉内停留约10～15s，即可将体表残毛烧掉。与此同时，屠体表皮的角质层和透明层也被烧焦。然后进入刮黑机，刮去大部分烧焦的皮屑层，再通过擦净机械和干刮设备，将屠体修刮干净。
六、开膛与净膛
猪在清理残毛或剥皮后立即进行开膛，屠体放血后至开膛不得超过30min。开膛宜采取倒挂垂直方式，这样既减轻劳动强度，又减少胴体被胃肠内容物污染的机会。
猪的开膛沿腹部正中白线切开皮肤，接着划开腹膜，使胃肠等自动滑出体外，便于检验。然后沿肛门周围用刀将直肠与肛门连结部剥离开（俗称雕圈），再将直肠掏出打结或用橡皮箍套住直肠头，以免流出粪便污染胴体。用刀将肠系丛膜处割断，随之取出胃肠脾。然后用刀划破横膈膜，并事先沿肋软骨与胸骨连结处切开胸腔并剥离气管、食道，再将心肝肺取出。取出的内脏分别挂在排钩上或放在传送盘上，以备检验。
取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物。
七、去头蹄、劈半
（一）去头蹄
从寰枕关节处卸下头；从腕关节处去掉前蹄；从跗关节处去掉后蹄。
（二）劈半
劈半就是沿脊柱将胴体劈成两半，以劈开脊椎管暴露出脊髓为宜，避免左右弯曲或劈断、劈碎脊椎，以防藏污纳垢和降低商品价值。人工劈半和手提式电锯或桥式电锯进行劈半。
八、胴体修整
修整就是清除胴体表面的各种污物，修割掉胴体上的病变组织、损伤组织及游离物组织，摘除有碍食肉卫生的组织器官，以及对胴体不平整的切面进行必要的修削整形，使胴体具有完好的商品形象。修整分湿修和干修。
（一）湿修
湿修时，使用有一定压力的净水冲刷胴体，将附着在胴体表面的浮毛、血、粪等污物尽量冲洗干净，特别应注意颈端部和已劈开的脊柱。对牛羊胴体，湿修只冲洗胸腹腔，不冲洗胴体外表。因为牛羊皮下脂肪少，当肌肉吸附水分后，容易变质，不利于保藏。严禁用抹布擦洗胴体，因为它是许多胴体被同类污染物污染的来源，尤其是易被微生物污染而使胴体的卫生质量下降。
（二）干修
干修时，应将附于胴体表面的碎屑和余水除去，修整颈部和腹部的游离缘，割除伤痕、脓疡、斑点、瘀血部及残留的膈肌、游离的脂肪，取出脊髓，摘除甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。修整好的胴体要达到无血、无粪、无毛、无污物。
九、内脏整理
内脏经检验后应立即送往整理，不得积压。
十、皮张、鬃毛的整理
（一）皮张的整理
刮去血污及皮肌、脂肪后，及时送往皮张加工车间（厂）作进一步加工，不得堆放或日晒，以免变质或老化。
（二）鬃毛的整理
猪鬃即猪的颈部和脊背部的刚毛。猪鬃刚韧而富于弹性，具有天然的鳞片状纤维，能吸附油漆，为工业和军需用刷主要的原料。猪鬃能制成各种用刷、化学灭火剂、化学药品（如胱氨酸、酪氨酸）等各种产品。我国所产猪鬃，在数量上和质量上都驰名中外，也是我国主要出口的畜产品之一。搞好猪鬃的整理，做到无肉皮、无灰渣，初步捆把，以利于进一步分类加工。
第二节牛羊屠宰加工工艺及卫生要求
一、致昏
（一）电麻法
牛用单接触杆式电麻器，一般电压不超过200V，电流强度为1～1.5A，电麻时间为7～30s；双接触杆式电麻器的电压一般为70V，电流强度为0.5～1.4A，电麻时间为2～3s。
由于羊的性情温顺，对人不具有攻击性，因而一般不予致昏。
（二）机械致昏
1.木锤击昏法
用重约2～2.5kg的木锤，猛击屠畜前额部，使其昏倒。其主要缺点是不安全、劳动强度也过大。
2.刺昏法
用匕首迅速、准确地刺入牛的枕骨与第一颈椎之间，破坏延脑和脊髓的联系，造成瘫痪。
优点：操作简便，易于掌握。
缺点：刺得过深时，伤及呼吸中枢或血管运动中枢，可使呼吸立即停止或血压下降，影响放血效果，有时出现早死。
二、刺杀放血
（一）放血方式
在致昏后应立即进行刺杀放血。牛的放血方式有水平放血和倒挂垂直放血两种。
（二）放血方法
放血方法有切颈法（即伊斯兰屠宰法）和切断颈部血管法。
1.切颈法采用切颈法给牛羊放血，从卫生角度看是不合理的，因为在切断颈动脉、静脉的同时，也切断了气管、食道和部分肌肉，胃内食物常经食道流出，污染切口，甚至被吸入肺内。
2.切断颈部血管法切断颈动脉和颈静脉是目前广泛采用的比较理想的一种放血方法，既能保证放血良好，操作起来又简便、安全。在牛，刺杀部位应距离胸骨16～20cm之颈中线处下刀，刀尖斜向上方（悬挂状态）刺入30～35cm，随即抽刀向外侧偏转，切断血管。在羊，用窄的放血刀于下颌角稍后横向刺穿颈部，切断颈动脉和颈静脉，勿伤及食道。
三、剥皮与去头、蹄
屠宰牛、羊一般采用剥皮。刺杀放血后应尽快剥皮，以免尸体冷后不易剥下。牛、羊的剥皮方法分手
工剥皮和机械剥皮两种。在剥皮的过程中，分别将蹄、头卸下。
四、开膛与净膛
开膛时应小心沿腹部正中线剖开腹腔，切勿划破胃肠、膀胱和胆囊，若万一被胃肠内容物、尿液和胆汁所污染，应立即将胴体冲洗干净。先取出胃肠脾，再取出心肝肺，操作方法参考猪的开膛。
五、胴体劈半
牛胴体一般先进行劈半，沿脊柱将胴体劈成两半，沿最后肋骨前缘，将半胴体分割为前后两部，即四分体。羊胴体较小，一般不进行劈半。
六、内脏整理
牛内脏整理的方法和卫生要求，参见猪的内脏整理。
七、皮张整理
保证皮张的完整性，刮去血污及皮肌、脂肪后及时加工。
第三节家禽屠宰加工工艺及卫生要求
一、致昏
家禽个体虽小，但好挣扎，加之头颈的扭曲，两翅的煽动，极易造成车间的污染。此外，因过度挣扎会造成肌糖原的大量消耗，影响宰后肉的成熟。所以，在放血前应予致昏。目前多采用电麻致昏法。
研究结果和实践证明，若采用交流电，以50V的电压，60Hz的频率，放血效果较好；若采用直流电，以90V的电压，放血90s的效果好；若采用脉冲直流电，则以100V的电压，480Hz的频率，放血效果最好。3种方法中以直流电的致昏效果最佳。
国内用于家禽的电麻器，常见的有两种。一种是呈“Y”形的电麻钳，在叉的两边各有一电极。当电麻器接触家禽头部时，电流即通过大脑而达到致昏的目的。另一种为电麻板，是在悬空轨道的一段(该段轨道与前后轨道断离)接有一电板，而在该段轨道的下方，设有一瓦棱状导电板。当家禽倒挂在轨道上传送，其喙或头部触及导电板时，即可形成通路，从而达到致昏目的。致昏时，多采用单相交流电，在0.65～1.0A，80～105V的条件下，电麻时间为2～4s。
二、刺杀与放血
（一）颈动脉颅面分支放血法
在家禽左耳垂的后方切断颈动脉颅面分支，其切口在鸡约为1.5cm，鸭鹅约2.5cm，沥血时间应在2min 以上。本法操作简便，放血充分，也便于机械化操作，而且开口较小，能保证胴体较好的完整性，污染面也不大，故目前大多采用这种放血方法。
（二）口腔放血法
用一手打开口腔，另一手持一细长尖刀，在上腭裂后约第二颈椎处，切断任意一侧颈总静脉与桥静脉连接处。抽刀时，顺势将刀刺入上腭裂至延脑，以促使家禽死亡，并可使竖毛肌松弛而有利于脱毛。
用本法给鸭放血时，应将鸭舌扭转拉出口腔，夹于口角，以利血流畅通并避免呛血。本法放血效果良好，能保证胴体外表的完整。但是操作较复杂，不易掌握，稍有不慎，易造成放血不良，有时也容易造成口腔及颅腔的污染，不利于禽肉的保藏。
（三）三管切断法
此法为我国民间习惯采用的方法。即在禽的喉部，横切一刀，在切断动、静脉的同时，也切断了气管
与食管，即所谓的三管切断法。本法操作简便，放血较快，但因切口过大，不但有碍商品外观，而且容易造成污染，影响产品的耐藏性。
无论采用哪种放血法，都应有足够的沥血时间，要求沥血2～4min，以保证放血充分，并使屠禽彻底死亡后，再进入浸烫与脱毛工序。
三、煺毛
家禽的羽毛，可用干拔和湿拔两种方法退除。干拔毛法可以最大限度地保持光禽和羽毛的质量，但由于该法不易掌握，工效低，不便于机械化大批量加工，所以此拔毛法现在用得很少。
目前机械化屠宰加工肉用仔鸡时，浸烫水温为60℃±1℃，而农民散养的土种鸡月龄较大，浸烫水温为61～63℃，鸭、鹅的浸烫水温为62～65℃。浸烫水温必须严格控制，水温过高会烫破皮肤，使脂肪熔化，水温过低则羽毛不易脱离。浸烫时间一般控制在1～2min之间，主要根据家禽的品种、年龄和季节而定。时间过长或过短，会造成与水温过高或过低一样的后果。
浸烫最好为流水，若为池水推烫，则应注意换水(2h换一次)，以免浸烫水污浊而污染禽体。机械脱毛后尚需用人工将残毛(尤其是小毛)拔除干净。
四、净膛
（一）净膛形式
按去除内脏的程度不同，有三种净膛形式。
1.全净膛从胸骨末端至肛门中线切开腹壁或从右胸下肋骨处开口，除肺和肾脏保留外，将其余脏器全部取出，同时去除嗉囊。
2.半净膛由肛门周围分离泄殖腔，并于扩大的开口处将全部肠管拉出，其它脏器仍留于体腔内。
3.不净膛即脱毛后的光禽不作任何净膛处理，全部脏器都保留在体腔内。
（二）卫生要求
1．净膛和半净膛时，拉肠管前应先挤出肛门内粪便，不得拉断肠管和扯破胆囊，以免粪便和胆汁污染胴体。体腔内不能残留断肠和应除去的脏器、血块、粪污及其他异物等。
2.全净膛和半净膛加工时，内脏取出后应与胴体一起进行同步检验。
3.加工不净膛光禽时，宰前必须做好停食管理，延长停食时间，尽量减少胃肠内容物，以利于保存。
五、胴体的修整
（一）湿修
湿修时，最好使用有一定压力的净水冲刷，将附着在胴体表面的羽毛、血、粪等污物尽量冲洗干净。全自动生产线是用洗禽机进行清洗，清洗效果很好。半自动生产线是将净膛后的胴体放在清水池中清洗，采用这种湿修方法时，要注意勤换池水，以免造成胴体被水中的微生物污染。
（二）干修
干修就是用刀、剪将胴体上的病变组织、机械损伤组织、游离的脂肪等割掉，并将残毛拔掉，最后用剪刀从跗关节处将后肢剪下。
修整好的胴体要达到无血、无粪、无羽毛、无污物、无病变组织和损伤组织。外观要平整，具有良好的商品外观。修割下来的肉屑或废弃物，应分别收集在容器内，按卫生要求分别处理，严禁乱扔乱放。
六、内脏的整理
摘出的内脏经检验后，立即送往内脏整理间进行整理加工，不得积压。如果为全净膛，分离出心和肝脏，收集在专门的容器内。分离出肌胃，在专门的地点剖开，清除掉内容物，撕掉角质膜，将肌胃与角质膜分开收集。腺胃和肠收集在一起。
内脏整理间要保证充足的供水，及时将初步整理的心、肝、肌胃、肌胃角质膜等清洗干净。洗净后的内脏应迅速包装和冷却，并及时销售或进一步加工。腺胃和肠可加工饲料。
七、羽毛的整理
浸烫法褪下的羽毛，应及时收集，在专门场地上摊开晾晒，不得堆积。待晾晒干后送作进一步加工。
第四节屠宰加工车间生产人员的卫生要求和个人防护
一、生产人员健康的要求
1.定期体检：对从事屠宰加工操作的职工，每半年至少进行一次健康检查。新进厂的工人，在体检合格后方可参加生产。
2.疾病检查：凡患有开放性或活动性肺结核、传染性肝炎、肠道传染病、化脓性皮肤病的患者，均应调离或停止屠宰加工工作岗位，未经治愈不得恢复工作。
二、生产人员在屠宰加工过程中的要求
生产人员要勤洗澡，勤换洗衣服，勤剪指甲。进入车间要穿戴清洁的工作服、口罩、胶靴等。工作服要每班换洗，胶靴应于工作完毕后洗刷干净。
三、生产人员的个人防护
放血工人和与水接触较多的工人，还应穿戴不透水的衣、裤，与水长期接触的生产人员需配给护肤油膏。禁止在车间更衣。非生产时间，不得穿着工作衣、帽、胶靴。不得在车间饮水、进食、吸烟，不许随地吐痰，不准对着产品咳嗽打喷嚏。饭前、便后、工作前后要洗手。应定期接受必要的预防注射等卫生防护。
食品生产加工卫生规范要求 一、食品生产加工企业人员卫生规范： 八不准三必须 头发不准外露不准戴耳环、项链 工作服必须干净肩上不准有落发 袖口必须紧扣不准戴戒指 不准戴手表、手镯不准抹指甲油、喷香水、化浓妆 水鞋必须干净不准携带杂物 其他注意事项： 食品从业人员必须经过体检合格持证上岗，并每年体检一次。 定期对员工进行食品卫生、安全法规的培训，加强员工质量安 全意识。 凡患有影响食品卫生的疾病（如病毒性肝炎、活动性肺结核、 肠伤寒和肠伤寒带菌者、痢疾、化脓性或渗出性及脱屑性皮肤 病等）的员工必须调离加工检验岗位，痊愈后体检合格方能重 新上岗。 进入车间前必须洗手消毒，工作中途不准穿工作服直接进入洗 手间，重新进入车间前必须再次洗手消毒。 注意工作服、工作帽、工作鞋的集中清洗消毒，并不得穿工作 服、工作帽、工作鞋离开生产区域或进入与生产无关的场地。 二、食品加工企业涉及到的有毒有害物包括：清洁剂、消毒剂、灭鼠剂、杀虫剂、实验化学药剂、机械润滑油等。 1、国家批准食品生产企业所用清洁剂、消毒剂、杀虫剂等必须是国家主管部门批准使用的，并有明确的使用方法、使用范围和标准用量。
2、专人负责生产企业对有毒有害化学物应指定专人负责，包括验收、标识、储存、使用等，并做好记录，专人专管，按规定使用。 3、定点存放有毒有害物要做到定点存放，与其他原材料分开，标识清楚，尤其是一些食品添加剂与化学药剂不得混放，以免造成交叉污染。应制定有毒有害化学品及危险品的相应防护措施，并设置相应的防护设施。 4、严格索证食品企业应索取相关合格证明，如合格证、检验报告等。 三、食品生产加工企业生产车间卫生要求 1、应具备满足生产需要的更衣室，且更衣室应满足以下三要素： 保持清洁、通风、具备防尘防蝇设施； 具备专用的个人衣物柜、鞋柜、工作服柜及脏衣物回收设施； 具备相应的消毒设施。 2、以下地点应具备足够的清洗、消毒设施： 车间入口； 洗手间； 加工场所内有需要的地方。 生产车间进口应设有工作靴鞋消毒池，其规格尺寸应使工作人员必须通过消毒池才能进入为目的，必需时在相关处设置车轮消毒池，清洁作业区及准清洁作业区对外总出入口处应设置独立的洗手消毒室。 3、应具有足够的防范措施： 具备足够数量的灭蝇灯； 可以开启的窗户必须安装纱窗及防鼠设施； 紫外灯臭氧发生器等消毒设置； 加工区域上方的照明灯应有防爆装置； 蒸汽、水、电等管道置于食品暴露的正上方时应安装防止灰尘 及凝结水滴落的设施。 4、生产车间三做到：
GB/T 20094-2006 屠宰和肉类加工厂企业卫生注册管理规范1范围 本标准规定了肉类卫生的基本原则、初级生产的要求、屠宰加工企业的设计和环境卫生、车间及设备设施、屠宰加工的卫生控制、包装、储存、运输的卫生、人员卫生、卫生质量体系及其运行和特殊条款等要求。 本标准适用于经国家认证认可监督管理委员会注册的动物屠宰厂、肉类分割厂、肉制品加工厂、肉类及其制品的冷库等。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
SN/T 1252--2003 《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 肉类屠宰加工注册企业Registered Abattoir & Meat Processing Establishment（以下简称企业） 经国家认证认可监督管理委员会注册的动物屠宰厂、肉类分割厂、肉制品加工厂、肉类及其制品的冷库等。 3.2 动物Animal 就本标准而言，是指供人类食用的，家养或野生的哺乳动物和禽类。例如，猪、牛、马、羊、鹿、兔、鸡、鸭、鹅、鸽、鸵鸟、火鸡等。
3.3 胴体Carcass 放血、去毛、去皮或未去皮、去头蹄（爪）、去内脏后的动物躯干。 3.4 无害化处理Bio-safety Disposal 将经检验检疫确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物、胴体、内脏或动物的其他部分进行高温、焚烧或深埋等处理的方法或过程。 3.5 急宰Emergency Slaughtering 在动物发生物理性损伤或严重的生理性和功能性问题后，由兽医下令进行的宰杀。
城市畜禽屠宰管理规定
目录 第一章总则 (1) 第二章设立与批准 (3) 第三章畜禽屠宰与检疫检验 (7) 第四章生产管理 (9) 第五章监督管理 (12) 第六章附则 (13)
××市畜禽屠宰管理规定 第一章总则 第一条为了加强畜禽屠宰管理，规范畜禽屠宰经营行为，防止动物疫病传播，保证畜禽产品质量安全，根据《生猪屠宰管理条例》、《××省动物防疫条例》、《××省家畜屠宰管理办法》等相关法律、法规和规定，结合本市实际，制定本办法。 第二条凡在本市行政区域内从事畜禽屠宰的单位和个人均应遵守本办法。 第三条本办法所称畜禽是指猪、牛、羊、鸡、鸭；家畜是指猪、牛、羊，家禽是指鸡、鸭。 本办法所称畜禽产品，是指畜禽屠宰后未经加工的肉、脂、脏器、血液、骨、头、蹄（爪）、皮等。 第四条畜禽屠宰实行属地管理制度。 市级兽医行政主管部门负责全市畜禽屠宰监督管理工作。 县（区）兽医行政主管部门负责本行政区域内畜禽屠宰监督管理工作。 乡镇兽医管理机构协助县级兽医行政主管部门做好本乡镇行政区域内畜禽屠宰活动的管理工作。 县级以上地方人民ZF设立的动物卫生监督机构，负责畜禽屠宰
监督执法和畜禽屠宰检疫工作。 动物疫病预防控制机构，承担畜禽屠宰的动物疫病的监测、检测、诊断、流行病学调查、疫情报告以及其他预防、控制等技术工作。 第五条市畜牧兽医行政主管部门和相关行政管理部门应当定期检查畜禽定点屠宰场的生产条件、屠宰工艺和检验状况，并将检查结果向社会公布。 从事畜禽屠宰经营活动的单位、个人，应当遵守有关动物防疫、食品卫生、产品质量及环境保护等法律、法规的规定，配合县（区）级以上兽医行政主管部门的监督检查活动，接受调查或询问，提供相关证据。 第六条从事清真畜禽屠宰活动的，除应符合本办法的规定外，还应符合《××省清真食品管理条例》和国家有关清真食品管理的规定及少数民族食用清真食品的习俗。 第七条畜禽定点屠宰厂（场）应对畜禽屠宰活动和畜禽产品质量安全负责，是畜禽产品质量安全第一责任人。 第八条畜禽定点屠宰厂（场）应建立完善的生产管理制度，建立畜禽收购、屠宰和产品加工、贮存、运输等全过程质量安全管理体系,落实好各项质量安全控制措施。 本市鼓励畜禽定点屠宰厂（场）采用屠宰新技术、新工艺，提高畜禽屠宰规模化、自动化、标准化水平，保障肉品质量，降低环境污染，重视动物福利，减轻动物痛苦。
生猪屠宰及分割检验检疫规程 一、宰前检疫规程 1范围 本规程规定了活猪进厂后、屠宰加工之前进行的检疫技术要求。 本规程适用于进厂活猪、活猪待宰饲养、活猪付屠检疫。 2 职责 2.1质量管理部检疫员负责对进厂活猪、活猪待宰饲养、活猪付屠检疫、判 定，并对检疫、检验结果进行记录。 2.2记录：将检验结果记录在《生猪进厂检疫检查记录》上。 2.3对检验出的不合格品记录一式三份在《病害猪及产品处理通知单》。检 验人员在《病害猪及产品处理通知单》上签字，屠宰车间接收病害肉的人员签字后各留一份，另一份《病害猪及产品处理通知单》随病害肉一同转序。 2.4屠宰车间根据《病害猪及产品处理通知单》的处理结果进行计数（计量） 后，下一工序责任人在屠宰车间留存的通知单上签字后转交急宰间。2.5急宰间根据《病害猪及产品处理通知单》的处理结果、数量对病害肉进 行核实后，根据《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》采取相应的处理方法进行处理。并保存好《病害猪及产品处理通知单》以便验证。 3 术语 本规程采用下列术语 3.1 畜：为进厂后的活猪。 3.2 畜产品：为未经加工熟制的肉、油脂、脏器、皮张、血液、毛（鬃、 尾、绒）、骨、蹄。 3.3畜传染病：由病原体引起的，能在动物与动物或人与动物之间相互传染 的疾病。
3.4产地检疫：畜在离开饲养地之前进行的检疫。 3.5消毒：用物理学、化学或生物学方法杀灭病原体的措施。 3.6经营：从事畜、畜产品在流通过程中的活动，包括买卖、仓贮、运输、 屠宰、加工等。 4 进厂接收活畜的标准 4.1 活猪经营者应持有《畜禽产地检疫证明》或《出县境动物产品检疫合格 证明》,《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《非疫区证明》。 4.2 进厂的活猪须带有免疫耳标。 4.3 经宰前兽医检疫，确定畜体健康无4.4规定的方准接收，并开具《准卸证》。 4.4 禁止接收下列活畜： A 封销疫区的； B 无产地检疫检验证明的； C 检疫检验证明不符合规定的； D 染疫、有害的； E其它不符合兽医卫生规定的。 5 兽医卫生检疫员的职责 5.1承担活畜进厂、仓储、付屠的防疫、检疫工作，并负责对圈舍、通道等 消毒的指导工作。 5.2在接收、待宰圈、付屠过程中，发现疑似病、残猪做出标记、及时分离 到隔离圈或急宰室急宰。（并出具急宰证明） 5 检疫范围与检疫对象 5.1检疫范围：进厂活猪。 5.2检疫对象：猪传染病及寄生虫病是指口蹄疫、猪瘟、炭疽、狂犬病、猪传染性水疱病、猪丹毒、猪痢疾、猪肺疫、猪囊虫病、猪旋毛虫病、猪繁殖与呼吸综合症（蓝耳病）。 5.3根据屠畜疫病流行情况，酌情增加检疫项目。
食品生产通用卫生规范 一、范围 本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。 本标准适用于各类食品的生产，如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范，应当以本标准作为基础。 二、术语和定义 1、污染 在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。 2、虫害 由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。 3、食品加工人员 直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。 4、接触表面 设备、工器具、人体等可被接触到的表面。 5、分离 通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
6、分隔 通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。 7、食品加工场所 用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。 8、监控 按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。 9、工作服 根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。 三、选址及厂区环境 1、选址 1）厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。 2）厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。 3）厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。 4）厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。 2、厂区环境
生猪屠宰操作规范 编辑 《生猪屠宰操作规范》规定了生猪屠宰各工序的操作规程和要求。本标准适用于中华人民共和国境内的各类生猪屠宰加工厂（场）。 中文名 生猪屠宰操作规范 外文名 The operating procedures of pig-slaughtering 标准 GB/T 17236-1998 适用范围 生猪屠宰 目录 11引用标准 22相关定义 33宰前要求 44操作要求 55附录A 生猪屠宰操作规范引用标准 编辑 下列标准包包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB 12694-90 肉类加工厂卫生规范 生猪屠宰操作规范相关定义 编辑 本标准采用下列定义。 3．1 猪屠体pig body 猪屠宰、放血后的躯体。 3．2 猪胴体pig carcass 生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体。 3．3 片猪肉half carcass 沿背脊正中线，将猪胴体劈成两分体。 3．4 内脏offals 猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。 3．5 挑胸breast splitting 用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨。 3．6 雕圈cutting of around anus 沿肛门外围，将刀刺入雕成圆形。 3．7 描脊cutting the middle line of back fat 沿脊背正中线，用刀切开皮层、皮下脂肪。 生猪屠宰操作规范宰前要求
编辑 4．1 待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。 4．2 待宰猪临宰前应停食静养12～24h，宰前3h充分喂水。 4．3 应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。 4．4 送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。送宰猪通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。 生猪屠宰操作规范操作要求 编辑 5．1 麻电致晕 5．1．1 麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。 5．1．2 麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器；按生猪品种和屠宰季节，适当调整电压和麻电时间。 人工麻电器：电压为70～90V，电流0.5～1.0A，麻电时间1～3s，盐水浓度5%。 自动麻电器：电压不超过90V，电流应不大于1.5A，麻电时间1～2s。 5．1．3 使用人工麻电器应在其两端分别蘸盐水（防止电源短路），操作时在猪头颞颥区（俗称太阳穴）额骨与枕骨附近（猪眼与耳根交界处）进行麻电：将电极的一端揿在颞颥区，另一端揿在肩胛骨附近。 5．1．4 猪被麻电后应心脏跳动，呈氏迷状态，不得使其致死。 5．1．5 麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升上轨道（套脚提升）。 5．2 刺杀放血 5．2．1 从麻电致氏至刺杀放血，不得超过30s。刺杀放血刀口长度约5cm。添置血时间不得少于5min。 5．2．2 刺杀时操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准
生猪屠宰管理条例（2016修订） 生猪屠宰管理条例，1997年12月19日发布。生猪屠宰管理条例(2008修订)，2008年05月25日发布。国务院关于废止和修改部分行政法规的决定，2011年01月08日发布。生猪屠宰管理条例(2011修订)，2011年01月08日发布。国务院关于修改部分行政法规的决定(2016)，2016年02月06日发布。 第一章总则 第一条为了加强生猪屠宰管理，保证生猪产品质量安全，保障人民身体健康，制定本条例。 第二条国家实行生猪定点屠宰、集中检疫制度。 未经定点，任何单位和个人不得从事生猪屠宰活动。但是，农村地区个人自宰自食的除外。 在边远和交通不便的农村地区，可以设置仅限于向本地市场供应生猪产品的小型生猪屠宰场点，具体管理办法由省、自治区、直辖市制定。 第三条国务院畜牧兽医行政主管部门负责全国生猪屠宰的行业管理工作。县级以上地方人民政府畜牧兽医行政主管部门负责本行政区域内生猪屠宰活动的监督管理。 县级以上人民政府有关部门在各自职责范围内负责生猪屠宰活动的相关管理工作。 第四条国家根据生猪定点屠宰厂（场）的规模、生产和技术条件以及质量安全管理状况，推行生猪定点屠宰厂（场）分级管理制度，鼓励、引导、扶持生猪定点屠宰厂（场）改善生产和技术条件，加强质量安全管理，提高生猪产品质量
安全水平。生猪定点屠宰厂（场）分级管理的具体办法由国务院畜牧兽医行政主管部门制定。 第二章生猪定点屠宰 第五条生猪定点屠宰厂（场）的设置规划（以下简称设置规划），由省、自治区、直辖市人民政府畜牧兽医行政主管部门会同环境保护主管部门以及其他有关部门，按照合理布局、适当集中、有利流通、方便群众的原则，结合本地实际情况制订，报本级人民政府批准后实施。 第六条生猪定点屠宰厂（场）由设区的市级人民政府根据设置规划，组织畜牧兽医行政主管部门、环境保护主管部门以及其他有关部门，依照本条例规定的条件进行审查，经征求省、自治区、直辖市人民政府畜牧兽医行政主管部门的意见确定，并颁发生猪定点屠宰证书和生猪定点屠宰标志牌。 设区的市级人民政府应当将其确定的生猪定点屠宰厂（场）名单及时向社会公布，并报省、自治区、直辖市人民政府备案。 第七条生猪定点屠宰厂（场）应当将生猪定点屠宰标志牌悬挂于厂（场）区的显著位置。 生猪定点屠宰证书和生猪定点屠宰标志牌不得出借、转让。任何单位和个人不得冒用或者使用伪造的生猪定点屠宰证书和生猪定点屠宰标志牌。 第八条生猪定点屠宰厂（场）应当具备下列条件： （一）有与屠宰规模相适应、水质符合国家规定标准的水源条件； （二）有符合国家规定要求的待宰间、屠宰间、急宰间以及生猪屠宰设备和运载工具；
家禽屠宰检疫规程 1.适用范围 本规程规定了家禽的屠宰检疫申报、进入屠宰场（厂、点）监督查验、宰前检查、同步检疫、检疫结果处理以及检疫记录等操作程序。 本规程适用于中华人民共和国境内鸡、鸭、鹅的屠宰检疫。鹌鹑、鸽子等禽类的屠宰检疫可参照本规程执行。 2.检疫对象 高致病性禽流感、新城疫、禽白血病、鸭瘟、禽痘、小鹅瘟、马立克氏病、鸡球虫病、禽结核病。 3.检疫合格标准 3.1 入场（厂、点）时，具备有效的《动物检疫合格证明》。 3.2无规定的传染病和寄生虫病。 3.3需要进行实验室疫病检测的，检测结果合格。 3.4 履行本规程规定的检疫程序，检疫结果符合规定。 4.检疫申报 4.1 申报受理货主应在屠宰前6小时申报检疫，填写检疫申报单。官方兽医接到检疫申报后，根据相关情况决定是否予以受理。受理的，应当及时实施宰前检查；不予受理的，应说明理由。 4.2 申报方式现场申报。 5.入场（厂、点）监督查验和宰前检查 5.1 查证验物查验入场（厂、点）家禽的《动物检疫合格证明》。 5.2 询问了解家禽运输途中有关情况。
5.3 临床检查官方兽医应按照《家禽产地检疫规程》中“临床检查”部分实施检查。其中，个体检查的对象包括群体检查时发现的异常禽只和随机抽取的禽只（每车抽60-100只）。 5.4 结果处理 5.4.1 合格的，准予屠宰，并回收《动物检疫合格证明》。 5.4.2 不合格的，按以下规定处理。 5.4.2.1 发现有高致病性禽流感、新城疫等疫病症状的，限制移动，并按照《动物防疫法》、《重大动物疫情应急条例》、《动物疫情报告管理办法》和《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548）等有关规定处理。 5.4.2.2 发现有鸭瘟、小鹅瘟、禽白血病、禽痘、马立克氏病、禽结核病等疫病症状的，患病家禽按国家有关规定处理。 5.4.2.3 怀疑患有本规程规定疫病及临床检查发现其他异常情况的，按相应疫病防治技术规范进行实验室检测，并出具检测报告。实验室检测须由省级动物卫生监督机构指定的具有资质的实验室承担。 5.4.2.4 发现患有本规程规定以外疫病的，隔离观察，确认无异常的，准予屠宰；隔离期间出现异常的，按《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548）等有关规定处理。 5.5 消毒监督场（厂、点）方对患病家禽的处理场所等进行消毒。监督货主在卸载后对运输工具及相关物品等进行消毒。 6.同步检疫 6.1 屠体检查
肉类屠宰加工企业卫生注册规范 2004-04-22 1范围 本标准规定了肉类卫生的基本原则、初级生产的要求、屠宰加工企业的设计和环境卫生、车间及设备设施、屠宰加工的卫生控制、包装、储存、运输的卫生、人员卫生、卫生质量体系及其运行和特殊条款等要求。 本标准适用于经国家认证认可监督管理委员会注册的动物屠宰厂、肉类分割厂、肉制品加工厂、肉类及其制品的冷库等。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 SN/T 1252--2003 《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 肉类屠宰加工注册企业Registered Abattoir & Meat Processing Establishment（以下简称企业） 经国家认证认可监督管理委员会注册的动物屠宰厂、肉类分割厂、肉制品加工厂、肉类及其制品的冷库等。 3.2 动物 Animal 就本标准而言，是指供人类食用的，家养或野生的哺乳动物和禽类。例如，猪、牛、马、羊、鹿、兔、鸡、鸭、鹅、鸽、鸵鸟、火鸡等。 3.3 胴体 Carcass 放血、去毛、去皮或未去皮、去头蹄（爪）、去内脏后的动物躯干。 3.4 无害化处理 Bio-safety Disposal 将经检验检疫确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物、胴体、内脏或动物的其他部分进行高温、焚烧或深埋等处理的方法或过程。 3.5 急宰 Emergency Slaughtering 在动物发生物理性损伤或严重的生理性和功能性问题后，由兽医下令进行的宰杀。 3.6 肉类 Meat 是指适合人类食用的、家养或野生哺乳动物和禽类肉、肉制品以及可食用的副产品。 3.7 肉制品 Meat Product
畜禽屠宰管理条例（草案) (征求意见稿） 第一章总则 第一条为了加强畜禽屠宰管理，保证畜禽产品质量安全，保障公众健康,制定本条例. 第二条在中华人民共与国境内从事畜禽屠宰活动及其监督管理，适用本条例。 本条例所称畜禽,就是指猪、牛、羊、鸡。 本条例所称畜禽产品,就是指畜禽屠宰后未经加工得肉、脂、脏器、血液、骨、头、蹄、皮。 第三条国家实行畜禽定点屠宰制度。 未经定点，任何单位与个人不得从事畜禽屠宰活动，但农村地区不以销售为目得、仅供家庭成员食用得自宰自食行为除外. 在边远与交通不便得农村地区,可以设置仅限于向本地市场供应畜禽产品得小型畜禽定点屠宰场点，具体管理办法由省、自治区、直辖市制定。 第四条县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域内得畜禽屠宰管理工作,建立健全畜禽屠宰监督管理工作机制，加强畜禽屠宰监督管理能力建设,为畜禽屠宰监督管理工作提供保障。 第五条国务院畜牧兽医主管部门负责全国畜禽屠宰得行业管理工作。县级以上地方人民政府畜牧兽医主管部门负责本行政区域内畜禽屠宰得行业管理工作. 县级以上人民政府设立得动物卫生监督机构负责本行政区域内畜禽屠宰活动得监督执法工作. 县级以上人民政府食品药品监督管理、环境保护、公安等有关部门在各自职责范围内负责与畜禽屠宰活动相关得管理工作。 第六条国家根据畜禽定点屠宰厂(场)规模、生产与技术条件以及质量安全管理状况，推行畜禽定点屠宰厂（场)分级管理制度,鼓励、引导、扶持畜禽定点屠宰厂（场)改善生产与技术条件,加强质量安全管理，提高畜禽产品质量安全水平.具体管理办法由国务院畜牧兽医主管部门制定。 第七条畜禽定点屠宰厂（场、点)应当对畜禽屠宰活动与畜禽产品质量安全负责，就是畜禽产品质量安全第一责任人. 第八条畜禽定点屠宰厂(场）应当符合良好生产管理规范，实施危害分析与关键控制点管理，建立畜禽收购、屠宰、加工、贮存、运输等全过程质量安全管理体系。 第九条国家支持畜禽定点屠宰厂(场）技术创新,促进机械化、规模化、标准化、品牌化与信息化发展。 国家鼓励畜禽定点屠宰厂（场)实行养殖、屠宰、加工、配送、销售一体化经营. 第十条畜禽定点屠宰厂(场)可以依法自愿成立行业协会,为成员提供信息、技术、培训等服务,加强行业自律，推动行业诚信建设，维护成员与行业利益。 第十一条对在畜禽屠宰管理与屠宰技术研究、推广方面做出突出贡献得单位与个人,各级人民政府及有关部门给予表彰与奖励。
食品生产加工卫生规范要求 、食品生产加工企业人员卫生规范： 其他注意事项： 食品从业人员必须经过体检合格持证上岗，并每年体检一次。 定期对员工进行食品卫生、安全法规的培训，加强员工质量安全意识。 凡患有影响食品卫生的疾病（如病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒和肠伤寒带菌 者、痢疾、化脓性或渗出性及脱屑性皮肤病等）的员工必须调离加工检验岗位，痊 愈后体检合格方能重新上岗。 进入车间前必须洗手消毒，工作中途不准穿工作服直接进入洗手间，重新进入 车间 前必须再次洗手消毒。 注意工作服、工作帽、工作鞋的集中清洗消毒，并不得穿工作服、工作帽、工 作鞋 离开生产区域或进入与生产无关的场地。 二、食品加工企业涉及到的有毒有害物包括：清洁剂、消毒剂、灭鼠剂、杀虫剂、实验 化学药剂、机械润滑油等。 1、国家批准 食品生产企业所用清洁剂、消毒剂、杀虫剂等必须是国家主管部门批准 使用的，并有明确的使用方法、使用范围和标准用量。 2、专人负责 生产企业对有毒有害化学物应指定专人负责，包括验收、标识、储存、 使用等，并做好记录，专人专管，按规定使用。 3、定点存放 有毒有害物要做到定点存放，与其他原材料分开，标识清楚，尤其是 一 些食品添加剂与化学药剂不得混放，以免造成交叉污染。应制定有毒有害化学品及危险 品的相应防护措施，并设置相应的防护设施。 4、严格索证 食品企业应索取相关合格证明，如合格证、检验报告等。 八不准 三必须 头发不准外露 工作服必须干 净 不准戴手表、手镯 水鞋必须干净 不准戴耳环、项链 肩上不准有落发 不准戴戒指 不准抹指甲油、喷香水、化浓妆 不准携带杂物
三、食品生产加工企业生产车间卫生要求 1、应具备满足生产需要的更衣室，且更衣室应满足以下三要素：保持清洁、通 风、具备防尘防蝇设施；具备专用的个人衣物柜、鞋柜、工作服柜及脏衣物回收设施；具备相应的消毒设施。 2、以下地点应具备足够的清洗、消毒设施： 车间入口； 洗手间； 加工场所内有需要的地方。 生产车间进口应设有工作靴鞋消毒池，其规格尺寸应使工作人员必须通过消毒池才能进入为目的，必需时在相关处设置车轮消毒池，清洁作业区及准清洁作业区对外总出入口处应设置独立的洗手消毒室。 3、应具有足够的防范措施： 具备足够数量的灭蝇灯；可以开启的窗户必须安装纱窗及防鼠设施；紫外灯臭氧发生器等消毒设置；加工区域上方的照明灯应有防爆装置；蒸汽、水、电等管道置于食品暴露的正上方时应安装防止灰尘及凝结水滴落的设施。 4、生产车间三做到： 生、熟食品分开，原料、半成品与成品分开；人流通道与物流通道分开，不同洁净区气流分开；不同洁净区人员分开，不得串岗。 5、加工设备与用具的使用： 无毒无味、耐腐蚀；表面光滑，接缝和焊接平整；不得使用木质器具；开工前后进行清洗消毒。 四、手的卫生应采用非手动式水龙头 以干净的水将手润湿； 将洗手液涂抹于手； 仔细搓洗双手至肘； 用清水将手彻底冲洗干净；对洗干净的手进行消毒（如采用含氯消毒剂消毒，重新用水冲洗干净）；感应式干手器或一次性纸巾干手。 五、食品生产加工企业食品添加剂使用与管理须知 食品所用的添加剂必须为《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-1996 或卫生部公告的名单规定的品种并在其规定的使用范围和使用量内使用。
ICS 备案号： DB21 出口肉鸡饲养、屠宰加工卫生及检疫规范 Hygiene and quarantine requirement for breeding and slaughter of export chicken 辽宁省质量技术监督局 发布
前言 本标准由辽宁省动物卫生监督管理局提出。 本标准由辽宁省动物卫生监督管理局归口。 本标准由辽宁省动物卫生监督管理局负责解释。 本标准起草单位：大连瓦房店市动物卫生监督所。 本标准主要起草人：唐连伟、王永江、李春晖、尹文胜、刘桂芬、刘韶生、朱学珍、滕俊芳、王东华、王吉海、吴宝顺、韩国通、李延周、周晓旭、汤国亮、贾长波、蔡景环、戴敬东、位俊涛、李祝田、马广照、赵楠、葛凤靖。
出口肉鸡饲养、屠宰加工卫生及检疫规范 1 范围 本规范规定了出口肉鸡饲养、屠宰加工的动物防疫条件及动物检疫、动物卫生监督等相关要求。 本规范适用于出口肉鸡饲养、屠宰加工和检疫、监管。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 16548 畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程 GB 16549 畜禽产地检疫规范 GB/T 16569 畜禽产品消毒规范 NY 467 畜禽屠宰卫生检疫规范 辽宁省商品肉鸡产地检疫技术规范 辽宁省商品肉鸡屠宰检疫技术规范 3 出口肉鸡饲养场环境与建筑动物卫生 3.1 饲养区域的布局和饲养场建筑及饲养方式 饲养区域的布局应由当地兽医主管部门统一规划,合理布局，选址应符合动物防疫条件，建设前应经当地兽医主管部门审批。 3.1.1 饲养场的环境与建筑 饲养场应建在背风朝阳地势较高而干燥的地方，远离居民区、主要交通要道、水源地，周围无污染源。1000米内不应有其他养禽场、动物交易场所、动物诊疗场所和屠宰场所。 应建成标准化、封闭式饲养场，饲养场四周应有安全围墙或围栏，设进出两个通道，出入口应有控制人员出入的大门，大门入口处应有符合动物防疫要求的消毒池和消毒设施。 3.1.2 饲养方式 鸡场的饲养量应与供雏孵化厂的孵化量和屠宰厂的屠宰能力相适应，每批饲养量不应低于2万只。 应单一品种饲养，每栋鸡舍应隔离封闭，宜采用网上饲养或进口国认可的饲养方式，每栋鸡舍应专人管理；宜采用全进全出式饲养方式。 饲养场不应饲养观赏类动物，尤其是鸟类和珍禽。 鸡群出栏后，应清理厩粪，鸡舍应清洗消毒，并应空舍7—10日后方可再次入雏。
畜禽屠宰行业相关法规及标准一览 畜禽屠宰相关法规一览 一、法律 中华人民共与国食品安全法 中华人民共与国农产品质量安全法 中华人民共与国动物防疫法 二、行政法规 生猪屠宰管理条例 重大动物疫情应急条例 兽药管理条例 国务院关于加强食品等产品安全监督管理得特别规定 三、部门规章 生猪屠宰管理条例实施办法 动物检疫管理办法 动物防疫条件审查办法 生猪定点屠宰厂(场)病害猪无害化处理管理办法 食用农产品市场销售质量安全监督管理办法 四、地方性法规与地方政府规章 辽宁省动物防疫条例 内蒙古自治区牛羊屠宰管理办法 五、司法解释 最高人民法院、最高人民检察院关于办理非法生产、销售、使用禁止在饲料与动物饮用水中使用得药品等刑事案件具体应用法律若干问题得解释 最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题得解释 六、规范性文件 国务院办公厅关于建立病死畜禽无害化处理机制得意见 国务院办公厅关于加强传染病防治人员安全防护得意见 国务院食品安全委员会办公室关于印发《“瘦肉精”专项整治方案》得通知（节选） 国务院食品安全办等五部门关于印发《畜禽水产品抗生素、禁用化合物及兽药残留超标专项整治行动方案》得通知 公安部关于印发《公安机关受理行政执法机关移送涉嫌犯罪案件规定》得通知
财政部关于印发《屠宰环节病害猪无害化处理财政补贴资金管理暂行办法》得通知 财政部《关于调整生猪屠宰环节病害猪无害化处理补贴标准得通知》 中华人民共与国农业部公告第176号（禁止在饲料与动物饮用水中使用得药物品种目录） 中华人民共与国农业部公告第1９３号（食品动物禁用得兽药及其她化合物清单） 中华人民共与国农业部公告第235号(动物性食品中兽药最高残留限量） 中华人民共与国农业部公告第２292号（发布在食品动物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、诺氟沙星4种兽药得决定） 农业部关于印发《农业部关于畜牧兽医行政执法六条禁令》得通知 农业部、食品药品监管总局关于加强食用农产品质量安全监督管理工作得意见农业部、食品药品监管总局关于进一步加强畜禽屠宰检验检疫与畜禽产品进入市场或者生产加工企业后监管工作得意见 农业部办公厅关于生猪定点屠宰证章标志印制与使用管理有关事项得通知 农业部关于印发《生猪屠宰厂(场）监督检查规范》得通知 农业部关于加强屠宰行业管理保障肉品质量安全得意见 农业部关于印发《20１6—2０17年生猪等畜禽屠宰统计报表制度》得通知畜禽屠宰相关标准一览 一、基础通用 食品安全国家标准预包装食品标签通则(GB７718-2０11） 畜禽产品包装与标识(SＢ/T１065９、2012） 生猪定点屠宰厂（场）资质等级要求(SB/Ｔ103９6—201１） 二、产品质量 鲜、冻片猪肉（GB9９５9、１—2001） 分割鲜、冻猪瘦肉（GＢ/Ｔ９959、2—200８） 冷却猪肉（NY／T632—２00２) 鲜、冻四分体牛肉（ＧB／T9960—200８) 鲜、冻分割牛肉（ＧB／T１７2３８－２008) 鲜、冻胴体羊肉（GB/T9961－20０８） 冷却羊肉(NY/T633－2０02) 羔羊肉(ＮY１165－2００6） 鲜、冻禽产品(GB１68６９-20０5)
目录 ?1拼音 ?2前言 ?3 1 范围 ?4 2 术语和定义 o 4.1 2.1 污染 o 4.2 2.2 虫害 o 4.3 2.3 食品加工人员 o 4.4 2.4 接触表面 o 4.5 2.5 分离 o 4.6 2.6 分隔 o 4.7 2.7 食品加工场所 o 4.8 2.8 监控 o 4.9 2.9 工作服 ?5 3 选址及厂区环境 o 5.1 3.1 选址 o 5.2 3.2 厂区环境 ?6 4 厂房和车间 o 6.1 4.1 设计和布局 o 6.2 4.2 建筑内部结构与材料 ?7 5 设施与设备 o7.1 5.1 设施 o7.2 5.2 设备 ?8 6 卫生管理 o8.1 6.1 卫生管理制度 o8.2 6.2 厂房及设施卫生管理 o8.3 6.3 食品加工人员健康管理与卫生要求 o8.4 6.4 虫害控制 o8.5 6.5 废弃物处理 o8.6 6.6 工作服管理 ?9 7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品 o9.1 7.1 一般要求 o9.2 7.2 食品原料 o9.3 7.3 食品添加剂 o9.4 7.4 食品相关产品 o9.5 7.5 其他 ?10 8 生产过程的食品安全控制 o10.1 8.1 产品污染风险控制 o10.2 8.2 生物污染的控制 o10.3 8.3 化学污染的控制 o10.4 8.4 物理污染的控制 o10.5 8.5 包装 ?11 9 检验
?12 10 食品的贮存和运输 ?13 11 产品召回管理 ?14 12 培训 ?15 13 管理制度和人员 ?16 14 记录和文件管理 ?17附录A 食品加工过程的微生物监控程序指南 拼音 GB 14881—2013 shí pǐn shēng chǎn tōng yòng wèi shēng guī fàn 中华人民共和国国家标准 GB 14881—2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》由中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会于2013年05月24日发布，自2 014年06月01日起实施。
第十章畜禽屠宰加工的兽医卫生监督讲授重点：生猪屠宰加工工艺及卫生要求、牛羊的屠宰加工工艺及卫生要求、家兔屠宰加工工艺卫生要求、家禽屠宰加工工艺及卫生要求。 难点：生猪的屠宰加工工艺及卫生要求、家禽的屠宰加工工艺及卫生要求。 思考题： 1.生猪宰前淋浴的卫生学意义？ 2.屠畜屠宰加工过程包括哪些环节、其主要卫生要求是什么？ 授课学时：2学时 教学方式：课堂讲授 屠宰加工的卫生状况，不但直接影响肉品的卫生质量及其耐存性，而且与消费者的健康及养殖业的发展都有着密切关系。因此，正确执行屠宰加工过程中各个环节的兽医卫生监督，就成了屠宰加工企业兽医卫生人员履行其职责的重要内容。 畜禽屠宰加工的方法和程序，虽然可因屠宰加工企业的规模、建筑、设备和畜禽种类的不同而有差异，但总的来说，无非是淋浴、致昏、放血、褪毛或剥皮、开膛、劈半、胴体修整、内脏整理、皮张（羽毛）整理等工序。 第一节生猪屠宰加工工艺及卫生要求 根据国家标准《生猪屠宰操作规程》（GB/T 17236-1998）规定，从致昏开始，猪的全部屠宰过程不得超过45min。从放血到摘取内脏，不得超过30min，从编号到复检、加盖检验印章，不得超过15min。 一、淋浴 在候宰间的一角装置淋浴设备，将猪只赶至候宰间的淋浴室内，喷淋猪体约2～3min，以清除体表的污物，保证屠宰时清洁卫生。 （一）淋浴的卫生意义 （1）清洁体表，减少加工过程中肉品的污染。 （2）使猪趋于安静，促进血液循环，保证取得良好的放血效果。 （3）淋浴可浸湿猪体表，提高电麻效果。 （二）淋浴注意事项 （1）水的流速不易过大，以雾状为易。 （2）多角度冲淋。 （3）水温夏季以20℃为宜，冬季以25℃为宜。 （4）时间不宜过长：一般2～3min以能使猪体表面污物洗净为度。小的屠宰场没有淋浴设施时，可用胶皮管接上喷头进行人工喷洗。 二、致昏 应用物理的（如机械的、电击的）或化学的（吸入CO2）方法，使猪在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。常用的方法有以下几种：
食品营养中心资源库 食材百科 动物食材 畜禽肉的营养价值 畜肉是指猪、牛、羊、马、驴、狗、兔等牲畜的肌肉、内脏及其制品，营养 学上俗称红肉。主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。营养素的含量因 畜肉种类不同差异较大，肥肉和瘦肉中蛋白质和脂肪的差异较大。动物内脏中脂肪含量较低，但是蛋白质、维生素和矿物质的含量较高。 1、蛋白质 畜肉蛋白质大部分存在于肌肉组织中，含量为10%~20%之间。畜肉的品种、年龄、肥瘦、部位不同差异较大。如猪肉蛋白质平均含量为13.2%，猪里脊肉为20.2%，猪五花肉为7.7%左右，牛肉为20%左右，羊肉为17%左右。 存在于结蹄组织中的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白，由于缺乏色氨酸、 酪氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸，其蛋白质的利用率低，营养价值也低。 此外，畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌肽、肌酸、 肌酐、嘌呤、尿素和游离氨基酸导尿管非蛋白含氮浸出物以及无氮浸出物包括糖 类和有机物，使肉汤味道鲜美，成年动物含氮浸出物含量高于幼年动物。 2、脂肪 畜肉的脂肪含有因牲畜的品种、肥瘦、年龄及部位的不同而异。如猪肉肥肉脂肪含量较高，猪肉肥肉脂肪含量高达90%，猪前肘为31.5%，猪里脊为7.9%，牛、羊肉脂肪含量相对较低4%，瘦牛肉为 2.3%，瘦羊肉为4%，畜肉脂肪酸中饱和脂肪酸含量较多，脂肪中还含有少量的卵磷脂等，动物脑、内脏和肥肉脂肪中含有较多的胆固醇，高血脂症患者不宜过量摄取脑组织、内脏和肥肉。 3、碳水化合物 肉类中碳水化合物含量很低，一般为0.3%～0.9%，以糖原形式存在。动物 宰杀后保存过程中由于酶的分解作用，糖原量下降。 4、矿物质 畜肉矿物质含量约为0.8%～1.2%。畜肉是锌、铁、铜、锰、硒等多种微量元 素的良好来源，但其中钙含量较低，人体对肉类中的矿物元素吸收率高于植物性
屠宰场各项制度
屠宰场各项制度目录 1、畜禽进场（厂）验收制度； 2、畜禽销售台账管理制度； 3、屠宰厂食品安全工作制度； 4、屠宰厂卫生消毒安全工作制度 5、肉品出厂检验制度； 6、病害肉无害化处理制度； 7、肉品质量安全追溯制度； 8、不合格肉品召回制度； 9、屠宰厂厂长岗位工作职责； 10、屠宰工岗位职责. 畜禽进场（厂）验收制度 一、驻厂检疫人员要认真做好畜禽宰前检疫检验工作，对入厂畜禽严格执行索票索证制度，在认真核对收取产地检疫证明的同时，做到逐头检疫、检查耳标和健康状况，按规定做好药物残留的抽检工作，检查无误后方可入厂待宰。 二、屠宰厂应积极配合驻厂兽医及检疫检验人员，加强对畜禽进厂的管理，认真开展畜禽屠宰的检疫检验工作，不合格畜禽坚决不得进厂。 三、在检疫中发现有染疫的畜禽，应及时向农牧部门及屠宰厂报告并坚决制止屠宰、运输、上市。责令并监督进行无害化处理。
四、进厂畜禽在进入待宰栏之前要按规定进行消毒。畜禽卸车后，对运输车辆应进行消毒后离场。 五、检疫人员应及时准确填写《动物进场检疫检验台帐》，检疫证明逐日收齐并按月装订保存。 畜禽销售台账管理制度 一、屠宰厂畜禽及畜禽肉品销售使用票据必须实行专人管理、领用登记、存根留存保管制度。 二、畜禽及畜禽肉品销售票据上应当载明购货人、销售数量及金额、畜禽经营者、销售时间、开票人、收款人等事项。 三、代宰畜禽原则参照经营生猪执行，严禁无记录代宰畜禽行为。 四、开票员应及时准确填写《畜禽销售台帐》，城区屠宰厂按时上报每日屠宰及销售数据，《畜禽销售台帐》按月装订，妥善保管。 五、屠宰厂畜禽屠宰、销售数据应定期同检疫检验数据核对并保持一致。 六、畜禽及畜禽肉品销售使用票据的存根及台帐的保管时间，按有关规定执行。
畜禽屠宰卫生检疫规范 N Y Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】
畜禽屠宰卫生检疫规范（NY467-2001） 1范围 本标准规定了畜禽屠宰检疫的宰前检疫、宰后检验及检疫检验后处理的技术要求。 本标准适用于所有从事畜禽屠宰加工的单位和个人。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GBl6548—1996畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程 GBl6549畜禽产地检疫规范 64／433／EEC关于影响欧共体内部鲜肉贸易的动物卫生问题 71／118／EEC关于鲜禽肉生产和市场销售的动物卫生问题 91／495／EEC欧盟关于兔肉和野味肉生产的卫生问题和卫生检验规定 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1胴体carcase放血后去头、尾、蹄、内脏的带皮或不带皮的畜禽肉体。 3.2急宰emergencyslaughter对患有某些疫病、普通病和其他病损的以及长途运输中所出现的畜禽，为了防止传染或免于自然死亡而强制进行紧急宰杀。 3.3同步检验synchronousinspection在轨道运行中，对同畜禽的胴体、内脏、头、蹄，甚至皮张等实行的同时、等速、对照的集中检验。 3.4无害化处理bio—safetydisposal用物理化学方法，使带菌、带毒、带虫的患病畜禽肉产品及其副产品和尸体失去传染性和毒性而达到无害的处理。 3.5同群畜禽flock，herd以自然小群为单位，即有直接传播疫病可能的同一小环境中的畜禽，如同窝、同圈、同舍或同一车皮等。 3.6同批产品abatchofproduct同时、同地加工的同一种畜禽的同一批产品。 4宰前检验 4.1入场检疫 4.2待宰检疫 健康畜禽在留养待宰期间尚需随时进行临床观察。送宰前再做一次群体检疫，剔出患病畜禽。 5宰前检疫后的处理 5.1经宰前检疫发现口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、非洲猪瘟、非洲马瘟、牛瘟、牛传染性胸膜肺炎、牛海绵状脑病、痒病、蓝舌病、小反刍兽疫、绵羊痘和山羊痘、高致病性禽流感、鸡新城疫、兔出血热时，病畜禽按 GB16548—19963．1处理。