GB/T 20094-2006 屠宰和肉类加工厂企业卫生注册管理规范
1范围
本标准规定了肉类卫生的基本原则、初级生产的要求、屠宰加工企业的设计和环境卫生、车间及设备设施、屠宰加工的卫生控制、包装、储存、运输的卫生、人员卫生、卫生质量体系及其运行和特殊条款等要求。
本标准适用于经国家认证认可监督管理委员会注册的动物屠宰厂、肉类分割厂、肉制品加工厂、肉类及其制品的冷库等。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
SN/T 1252--2003 《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
肉类屠宰加工注册企业Registered Abattoir & Meat Processing Establishment（以下简称企业）
经国家认证认可监督管理委员会注册的动物屠宰厂、肉类分割厂、肉制品加工厂、肉类及其制品的冷库等。
动物 Animal
就本标准而言，是指供人类食用的，家养或野生的哺乳动物和禽类。例如，猪、牛、马、羊、鹿、兔、鸡、鸭、鹅、鸽、鸵鸟、火鸡等。
胴体 Carcass
放血、去毛、去皮或未去皮、去头蹄（爪）、去内脏后的动物躯干。
无害化处理 Bio-safety Disposal
将经检验检疫确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物、胴体、内脏或动物的其他部分进行高温、焚烧或深埋等处理的方法或过程。
急宰 Emergency Slaughtering
在动物发生物理性损伤或严重的生理性和功能性问题后，由兽医下令进行的宰杀。
肉类 Meat
是指适合人类食用的、家养或野生哺乳动物和禽类肉、肉制品以及可食用的副产品。
肉制品 Meat Product
以肉类为主要原料制成并能体现肉类特征的产品（罐头除外）。
肉类卫生 Meat Hygiene
保证肉类安全、适合人类食用的所有条件和措施。
食用副产品 Edible Offal
除胴体肉以外的肉类。
初级生产 Primary Production
从动物饲养或捕获、运输到屠宰前的整个过程。
宰前检验 Ante-mortem Inspection
在动物屠宰前，判定动物是否健康和适合人类食用进行的检验。
宰后检验 Post-mortem Inspection
在动物屠宰后，判定动物是否健康和适合人类食用，对其头、胴体、内脏和动物其他部分进行的检验。
卫生标准操作程序Sanitation Standard Operation Procedure （SSOP）
企业为了保证达到食品卫生要求所制定的控制生产加工卫生的操作程序。
危害分析和关键控制点Hazard Analysis Critical Control Point（HACCP）
对食品安全显著危害进行识别、评估以及控制的体系。
4基本原则
肉类初级生产、屠宰、加工、包装、储存和运输的所有环节，应安全卫生和适合人类食用。
应建立从“农场到餐桌”全过程的肉类卫生控制体系。
企业应建立以HACCP原理为基础的食品安全控制体系，并确保其有效运行。
从事肉类卫生控制的人员应经过适当培训，并具有相应的资格。
企业有遵守卫生法规要求，提供肉类卫生信息，配合主管部门做好兽医卫生和公共卫生工作的义务。
企业应建立产品追溯和召回制度，当肉类及其制品中存在不可接受的风险时，确保能追溯和撤回产品。
5初级生产
企业应对初级生产实施有效控制，确保供宰动物符合食品安全卫生要求。
初级生产的安全卫生要求至少包括：
1）建立肉类卫生的信息收集、整理和反馈系统；
2）按规定实施疫病预防控制；
3）按照计划实施残留监控；
4）建立包括动物饲养、饲料加工和环境卫生的良好卫生规范（GHP），积极应用HACCP体系，并进行农产品认证；
5）建立动物的识别系统，确保供宰动物的可追溯性；
6）在饲料原料采购、加工、贮存、运输过程中，应严格遵守有关规定，避免生物、化学和物理性污染；
7）使用的饲料、饲料添加剂应保证来源、成分清楚，符合国家有关规定，并附有相应的证明材料；
8）饲养场应符合兽医卫生要求，并在兽医的监督下生产；保证死亡动物和废弃物的处理不对人类和动物健康造成危害；
9）兽药及疫苗的使用应符合国家和进口国的有关规定；
10）饲养场应建立饲养日志，记录动物健康状况、饲养情况、兽药及疫苗的使用情况和消毒情况等内容；
11）动物装运前应由兽医主管部门进行检疫并出具动物产地检疫合格证明；
12）运输过程应避免粪便污染和动物应激反应或伤害，装载动物的运输工具应及时清洗和消毒。
6企业的设计和环境卫生
企业应建在远离污染源，周围环境清洁卫生，不得有碍食品卫生的区域；厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品；交通方便，水源充足。
厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面等），路面平整、易冲洗,无积水。
屠宰厂应设有畜禽待宰圈（区）、可疑病畜观察圈、病畜隔离圈、急宰间和无害化处理设施；配备密闭不渗水、易清洗消毒的病畜（禽）专用运输工具；可疑病畜观察圈、病畜隔离圈的位置不应对健康动物造成传染风险。
厂区卫生间应有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、耐腐蚀的材料修建，易于清洗并保持清洁。
厂区排水系统畅通、厂区地面不得有积水和废弃物堆积，生产中产生的废水、废料的处理和排放应符合国家有关规定。
厂区应建有与生产能力相适应，并符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施。
厂区应设有废弃物、垃圾暂存或处理设施，废弃物应及时清除或处理, 避免对厂区环境造成污染。厂区内不得堆放废旧设备和其他杂物。
厂区内禁止饲养与屠宰加工无关的动物。
工厂的待宰、屠宰、分割、加工、储存等车间及加工流程应设置合理，符合卫生要求。
无害化处理设施、锅炉房、贮煤场所、污水及污物处理设施应与屠宰、分割、肉制品加工车间和储存库相隔一定的距离，并位于主风向的下风处。锅炉房应设有消烟除尘设施。
.11屠宰厂应分设活动物进厂、成品出厂的专用门或通道。
屠宰厂的厂区应设有动物运输车辆和工具清洗、消毒的专门区域及其相关设施。
生产区与生活区应分开设置。
7车间及设备设施
车间的一般要求
7.1.1车间面积应与生产能力相适应，布局合理，排水畅通；车间地面应用耐腐蚀的无毒材料修建，防滑、坚固、不渗水、不积水、无裂缝、易于清洗消毒并保持清洁；排水的坡度为1~2%，屠宰车间应在2%以上。
7.1.2车间入口处应设有鞋靴消毒设施。
7.1.3车间出入口及与外界相连的排水口、通风处应安装防鼠、防蝇、防虫等设施。
7.1.4排水系统应有防止固体废弃物进入的装置，排水沟底角应呈弧形，便于清洗，排水管应有防止异味溢出的装置以及防鼠网。排水系统的总流向应从清洁区流向非清洁区。
7.1.5车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角应具有弧度。固定物、管道、电线等应采取适当的防护措施。
7.1.6车间窗户有内窗台的，内窗台应下斜约45°；车间门窗应采用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密。
7.1.7按照生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、外包装、检验和贮存等不同清洁卫生要求的区域分开设置，防止交叉污染。
7.1.8冷却或冻结间及其设备的设计应避免胴体与地面和墙壁接触。
7.1.9车间应设有通风设施，防止天花板上有冷凝水产生。
7.1.10肉制品蒸煮、油炸、烟熏、烘烤设施的上方应设与之相适应的排油烟和通风装置。
7.1.11车间内应有适度的照明，光线以不改变被加工物的本色
为宜。检验岗位的照明强度应保持540Lux以上，生产车间应在220Lux 以上，宰前检验区域应在220Lux以上，预冷间、通道等其他场所应在110Lux以上。生产线上方的照明设施应装有防爆设施。
7.1.12有温度要求的工序或场所应安装温度显示装置，车间温度应按照产品工艺要求控制在规定的范围内。预冷间/设施温度控制在0℃~4℃；腌制间温度控制在0℃~4℃；分割间、肉制品加工间温度控制在12℃以下；冻结间温度不高于-28℃；冷藏库温度不高于-18℃。肉制品的工艺对温度有特殊要求的可以例外。
7.1.13预冷间、冻结间、冷藏库应配备自动温度记录装置，必要时配备湿度计；温度计和湿度计应定期校准。
7.1.14车间入口处及其他关键工序应设有标识或警示牌。
更衣室、洗手消毒和卫生间设施
7.2.1在车间入口处、卫生间及车间内适当的地点应设置与生产能力相适应的，配有适宜温度的热水洗手设施及消毒、干手设施。消毒液浓度应能达到有效的消毒效果。洗手水龙头应为非手动开关。洗手设施的排水应直接接入下水管道。
7.2.2设有与生产能力相适应并与车间相连接的更衣室、卫生间、淋浴间，其设施和布局不得对产品造成潜在的污染。
7.2.3卫生间的门应能自动关闭，门、窗不得直接开向车间。卫生间内应设置排气通风设施和防蝇防虫设施，保持清洁卫生。
7.2.4不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室，个人衣物与工作服应分开存放。
车间内的加工设备和设施
7.3.1车间内的设备、工器具和容器，应采用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作。其结构应易于拆洗，其表面应平滑、无凹坑和缝隙。禁止使用竹木工器具。
7.3.2容器应有明显的标识或区别，废弃物容器和可食产品容器不得混用。废弃物容器应防水、防腐蚀、防渗漏。如使用管道输送废弃物，则管道的建造、安装和维护应避免对产品造成污染。
7.3.3加工设备的位置应便于安装、维护和清洗消毒，并按工艺流程合理排布，防止加工过程中交叉污染。
7.3.4加工车间的工器具应在专门的房间进行清洗消毒，清洗消毒间应备有冷、热水及清洗消毒设施和良好的排气通风装置。生产线的适当位置应配备带有82℃以上热水的刀具消毒设施。
水的供应
7.4.1供水能力应与生产能力相适应，确保加工水量充足。加工用水（冰）应符合国家生活饮用水标准或者其它相关标准的要求。如使用自备水源作为加工用水，应进行有效处理，并实施卫生监控。企业应备有供水网络图。
7.4.2企业应定期对加工用水（冰）的微生物进行检测，按规定检测余氯含量，以确保加工用水（冰）的卫生质量；每年对水质的公共卫生检测不少于两次。
7.4.3加工用水的管道应有防虹吸或防回流装置，不得与非饮用水的管道相连接，并有标识。
7.4.4储水设施应采用无毒、无污染的材料制成，并有防止污染的措施。应定期清洗、消毒，避免加工用水受到污染。
7.4.5屠宰、分割、加工和无害化处理等场所应配备热水供应系
统。
屠宰厂的特殊条件
7.5.1屠宰间面积充足，应保证操作符合要求。不得在同一屠宰间，同时屠宰不同种类的动物。
7.5.2浸烫、脱毛、刮毛、燎毛或剥皮应在与宰杀明显分开的区域进行，相隔至少5米或用至少3米高的墙隔开。
7.5.3动物宰杀后，对胴体的修整应悬挂进行，悬挂的动物不得接触地面。
7.5.4应设专门的心、肝、肺、肾加工处理间，胃、肠加工处理间和头、蹄（爪）、尾加工处理间。各食用副产品加工车间的面积应与加工能力相适宜，设备设施应符合卫生要求，工艺布局应做到脏、净分开，流程合理，避免交叉污染。
7.5.5胃肠加工设备的设计、安装与操作应能有效地防止对鲜肉的污染；应安装通风装置，以防止和消除异味及汽雾。设备应配有能使胃肠内容物和废水以封闭方式排入排水系统的装置；排空清洗后的胃肠应用卫生的方法运输。
7.5.6胃肠产品应设有专用的预冷间、包装间。
7.5.7应设有专门区域用于暂存胃肠内容物和其他废料。如皮、毛、角、蹄等在屠宰的当天不能直接用密封、防漏的容器运走，应设有专门的贮存间。
7.5.8车间内应留有足够的空间以便于实施宰后检验。
7.5.9猪的屠宰间应设有旋毛虫检验室，并备有检验设施。
7.5.10企业应设立兽医办公室，配有相应的检验检疫设施和办公用具。
肉制品厂（车间）的特殊条件
7.6.1应设有与生产能力相适应的原料肉和成品储藏间或冻结间以及专用的辅料存放间和配制间。
7.6.2肉制品加工、包装应设有专门的车间，生产流程应符合卫生要求,并能保证产品的安全卫生质量达到法律法规规定。
7.6.3热加工处理应在独立的车间进行，生、熟加工应严格分开。
7.6.4根据产品的类型和加工工艺不同，企业应设有包装拆除间、原料解冻间、原料肉清洗间、分割间、腌制间、熟制间、烟熏间、烘烤间、预包装肉制品的切片间、冷却间和包装间，以及与加工车间相连的辅料存放间和配置间等。
8屠宰加工的卫生控制
宰前检验
8.1.1供宰动物应来自非疫区，符合本标准5规定的要求并附有相关证明。屠宰企业不得接受运输过程中死亡的动物、有传染病或疑似传染病的动物、来源不明或证明不全的动物。
8.1.2供宰动物应按国家有关规定进行宰前检验。宰前检验应考虑初级生产的相关信息，如动物饲养情况、用药及疫病防治情况等，并按照有关程序观察活动物的外表，如动物的行为、体态、身体状况、体表、排泄物及气味等。对有异常症状的动物应隔离观察，测量体温，并作进一步兽医检查。必要时，进行实验室检测。
8.1.3对判定为不适宜正常屠宰的动物，应按照有关兽医规定处
理。
8.1.4应将宰前检验的信息及时反馈给饲养场和宰后检验人员，并做好宰前检验记录。
宰后检验
8.2.1宰后对动物头部、胴体和内脏的检验应按照国家有关规定、程序和标准执行。
8.2.2应利用初级生产和宰前检验信息和宰后检验结果，判定肉类是否适合人类食用。
8.2.3感官检验不能准确判定肉类是否适合人类食用时，应进一步检验或检测。
8.2.4废弃的肉类或动物的其他部分，应做适当标记，并用防止与其他肉类交叉污染的方式处理。废弃处理应做好记录。
8.2.5为确保能充分完成宰后检验，主管兽医有权减慢或停止屠宰加工。
8.2.6宰后检验应做好记录，宰后检验结果应及时分析，汇总后上报检验检疫部门，并反馈给饲养场。
动物自身污染物的控制
8.3.1 应采取适当措施，避免可疑动物胴体、组织、体液（如胆汁、尿液、奶汁等）、胃肠内容物污染其他肉类、设备和场地。
8.3.2 污染的设备和场地应在兽医监督下进行清洗和消毒后，才能重新屠宰、加工正常动物。
8.3.3被脓液、病理组织、胃肠内容物、渗出物等污染物污染的胴体或肉类，应按有关规定剔除或废弃。
工器具清洗消毒
在家畜屠宰、检验过程使用的某些工器具、设备，如宰杀、去角设备、头部检验刀具、开胸和开片刀锯、同步检验盛放内脏的盘等，每次使用后，都应进行清洗消毒。
温度控制
分割、去骨、包装时，畜肉的中心温度应保持7℃以下，禽肉保
我国屠宰及肉类加工业研究 （一）行业现状及发展趋势 1、全球屠宰及肉类加工业现状 （1）全球猪肉产量及消费量稳定增长 猪肉作为世界上最广泛食用的肉类，具有蛋白质含量高、营养丰富及烹调方法多样 的特点。根据美国农业部的统计数据，2013年至2018年，全球猪肉产量的复合年增长率为0.77%，2018年全球猪肉产量达11,295.80万吨。中国是世界上最大的猪肉生产国，2018年中国的猪肉产量约占全球总产量的48%。 2013年-2018年全球猪肉产量情况
资料来源：美国农业部，Wind 根据美国农业部的统计数据，2013年至2018年，全球猪肉消费量的复合年增长率 为0.75%，2018年全球猪肉消费量达11,243.30吨。中国是世界上最大的猪肉消费国，2018年中国的猪肉消费量约占全球总消费量的50%。 2013年-2018年全球猪肉消费量情况 资料来源：美国农业部，Wind （2）全球生猪屠宰量保持稳定 近年全球生猪屠宰量保持稳定，全球生猪屠宰量维持在12亿头至13亿头区间内。根据美国农业部的统计数据，2013年至2018年，全球生猪屠宰量由12.39亿头缓慢增长至12.58亿头，年均复合增长率为0.30%。中国是世界上最大的猪屠宰国，
2018年中国生猪屠宰量约占全球猪屠宰量的55%。 2013年-2018年全球生猪屠宰量情况资料来源：美国农业部，Wind
2、中国屠宰及肉类加工业现状 （1）中国猪肉产量及消费量近年保持稳定 近年来，随着中国经济持续健康发展，人均收入稳步提高，中国居民对肉类的需求 得到了有效保障，中国猪肉行业近年发展稳定。未来，随着中国城镇化进程的进一 步推进及人们生活水平的持续提高，中国猪肉行业仍有相当可观的发展空间。 根据国家统计局的统计数据，2008年至2018年，中国猪肉产量的复合年增长率为1.44%，2018年中国猪肉产量达5,404万吨。最近三年，中国猪肉产量保持相对稳定。 2008年-2018年中国猪肉产量情况 资料来源：国家统计局，Wind
熟肉制品企业生产卫生规范 Hygienic Practice of Cooked Meat and Meat-porducts Factory (报批稿) 1．范围 本标准规定了对熟肉及熟肉制品加工企业的工厂设计与设施、卫生管理、生产过程、卫生质量控制和人员等方面的基本卫生要求。 本标准适用了所有熟肉制品生产加工企业及加工过程，包括酱肉类、烧烤肉、火腿肠、灌肠类、西式火腿及其它方式加工经营的直接可食的畜、禽类肉制品。 2．规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB2707 猪肉卫生标准 GB2710 鲜冻畜禽肉卫生标准 GB2725，l 肉灌肠卫生标准 GB2726 酱卤肉类卫生标准 GB2727 烧烤肉卫生标准 GB2728 看肉卫生标准 GB2729 肉松卫生标准 GB273l 火腿卫生标准 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB7718 食品标签通用标准 GB8950 罐头厂卫生规范 GB9677 食品中N-亚硝胺限量卫生标准 GBl0l47 香肠(腊肠)、香肚卫生标准 GBl2694 肉类加工厂卫生规范 GBl3l00 肉类罐头食品卫生标准 GBl310l 西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准 GB15198 食品中亚硝酸盐限量卫生标准 GB16327 肉干、肉脯卫生标准 3．定义 3．1 熟肉制品：指以猪、牛、羊、鸡、兔、狗等畜、禽肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方法而制成的直接可食的肉类加工制品。 3．2 清洗：指除去尘土、残屑、污物或其它可能污染肉品或其包装材料的有害物质的过程。 3．3 消毒：指以化学或物理方法，有效杀灭或减少有害微生物到安全水平，但不
屠宰废水处理方案 Prepared on 24 November 2020
15万头/年生猪屠宰场废水处理工程 设 计 方 案 南通永胜环境科技有限公司 2014年9月 目录
1.概述 工程概况 设计能力为年屠宰生猪15万头。年生成周期为330天。该项目在运营过程中会产生大量的废水。根据《中华人民共和国环境保护法》、《中华人民共和国环境影响评价法》和《建设项目环境保护管理条例》的有关规定，相关环保设施也必须同时建设。 受建设单位委托，我方根据本项目的特点，以及从事类似废水处理工程设计、施工的成熟经验，编制本设计方案供建设方和有关主管部门审查。 设计依据 ?《室外给排水设计规范》（GB50014-2006）； ?《给水排水工程结构设计规范》（GB50069-2002）； ?《混凝土结构设计规范》（GB50010-2002）；
?《地下工程防水技术规范》（BG50108-2001）； ?《工业与民用供配电系统设计规范》（GB50052-95）； ?《三废处理工程技术手册》（化学工业出版社）； ?《污水综合排放标准》（GB8978-1996）； ?《肉类加工工业水污染物排放标准》（GB13457-92）； 设计范围 本方案设计范围包括污水处理站内工艺、土建、设备、管道及电气工程。污水及给水进口从处理站区边线开始计算，动力线从污水处理站配电柜出线开始，排水至处理站界区边线止。 2.设计水量、水质及处理要求 设计水量、水质 根据同类型企业的实际运行情况，废水组成及水质情况如下表： 生猪屠宰废水产生量约为~头，设计水量按m3/头计算，年屠宰15万头生猪共产出废水约*150000=90000m3/a，年生产周期按330天计算，则平均每天产生废水量约为90000/330=272m3/d。 因此本项目日处理量按300m3/d进行设计，污水处理站 24小时，三班制运转，时均处理能力为h。 处理要求 出水水质须达《污水综合排放标准》（GB8978-1996）表4中三级排放
工厂环境卫生管理规范-标准化文件发布号：（9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
环境卫生管理规范 1、厂区内划分卫生包干责任区，各责任部门须定期对包干责任区进行卫生清洁，并将生活垃圾及生产垃圾分类堆放或倒置。 2、公共区域由行政课负责清洁。 3、员工在厂区内（包括生活区）不得随地乱扔果皮等垃圾，不得随地吐痰，宿舍内生活垃圾应打包或置于垃圾桶内，不得直接扔在走道上。 一、工厂室外的环境卫生要求 一、通道 1. 路面无纸屑、无明显尘土、塑料袋等任何垃圾。 2.卫生区内的垃圾桶周围没有垃圾。 3. 机动车辆和自行车按线停放，整齐有序。 二、宿舍区 1. 宿舍区域按规定整齐晾晒衣物。 2. 宿舍区域外围地面不堆放杂物，无卫生死角。 三、浴室、厕所 1. 地面干净，无水、脚印和垃圾。 2. 墙壁干净、整洁，无污渍。 3. 水池干净，无污渍、水管无堵塞物. 4. 无卫生死角。 5. 厕所门干净、无污渍。 五、绿化区 1、爱护绿化，不得将纸屑、塑料袋等垃圾，扔在绿化带， 2、不得在绿化带行走，不得攀折树枝花草等。 3. 绿化整齐美观，无杂草、杂物、无枯枝落叶。 4. 绿化上面不可晒东西。 5.按时修剪，喷药。 二、工厂室内的环境卫生要求 一、办公室 1. 整洁、无蛛网、无积尘、窗明几净。 2. 地面干净无灰尘，墙面无剥脱。 3. 文件、物品摆放整齐。 4. 空调、饮水机等公共用品干净、无灰尘。 二、会议室、培训室 1. 地面干净无灰尘，无蜘蛛网。 2. 窗户玻璃干净、明亮、无损坏。 3. 公共用品摆放整齐，无损环。 三、各部门 1. 楼梯面干净，扶手、楼层拐弯处无灰尘和任何垃圾 2. 窗户玻璃干净、明亮、无损坏 3. 车间地面不可出现有纸屑、沙尘、油污以及其他明显杂物等 4. 饮水器干净、无灰尘。 5. 通道不可堵塞，干净无灰尘
目录 1标准编制背景 (1) 1.1任务来源 (1) 1.2工作过程 (1) 2标准编制的必要性 (2) 2.1国家环境管理部门的要求 (2) 2.2产业政策和行业发展的需求 (3) 3行业生产与污染防治技术现状 (4) 3.1行业概况 (4) 3.2污染物产生与污染预防技术 (4) 3.3污染治理技术 (5) 4标准编制的基本原则 (6) 5标准主要技术内容说明 (7) 5.1适用范围 (7) 5.2术语和定义 (7) 5.3行业生产与污染物的产生 (7) 5.4污染防治可行技术 (7) 6实施本标准的成本效益分析 (10) 6.1环境效益 (10) 6.2经济成本 (10) 7对本标准实施的建议 (10)
《屠宰及肉类加工业污染防治可行技术指南（征求意见稿）》 编制说明 1标准编制背景 1.1任务来源 为进一步完善国家环境技术管理体系，适应环境管理工作需要，2018年1月5日由原环境保护部科技标准司下发了任务单（项目统一编号：技-2018-006），2018年5月18日，生态环境部下发了《关于组织实施2018年度国家环境技术体系建设项目计划的通知》（环办科技函〔2018〕301号）。项目承担单位为天津市生态环境科学研究院（原天津市环境保护科学研究院），协作单位包括沈阳环境科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国环境保护产业协会、生态环境部南京环境科学研究所。 1.2工作过程 （1）前期准备阶段 2018年1月，收到工作任务后，原天津市环境保护科学研究院组织4家协作单位的20余名专家和技术人员成立了标准编制工作组。2月1日，标准编制组成员参加了原环境保护部举办的污染防治可行技术指南编制工作培训班。3月6日，编制组召开首次工作会议，讨论并初步确定了标准适用范围、标准技术路线和工作方案、标准文本框架、各单位任务分工及工作计划等内容。 （2）开题论证，确定标准制定的技术路线 2018年1月至3月，编制组依据原环境保护部工作部署编制完成了指南开题论证报告，提出了屠宰及肉类加工业可行技术指南的工作计划，明确了重要时间节点；2018年3月29日，项目开题论证会在北京召开，通过了专家论证，并形成论证意见：标准主编单位提供的材料齐全、内容完整；技术路线可行，并建议按照《污染防治可行技术指南编制导则》（HJ 2300-2018）的相关要求，进一步完善开题报告中屠宰及肉类加工生产工艺及污染防治相关内容。 （3）开展技术调查，进行技术初筛 2018年4月至10月，编制组对国内屠宰及肉类加工行业污染治理情况开展调研，主要形式包括现场调研、资料调研、问卷调研、案例征集、专家咨询等。收集了企业产排污监督性监测数据和生产相关信息。对收集调查问卷的所有企业信息、生产技术、污染预防技术、污染治理技术以及各技术参数进行分类整理、分析，初步确定备选的污染预防技术以及污染治理技术。
肉鸡屠宰加工废水处理设计
目录 1概述 (2) 2设计依据和范围 (2) 2.1设计依据 (2) 2.2设计范围和内容 (5) 3编制原则 (5) 4污水的特点和处理要求 (5) 4.1污水的主要特性 (5) 4.2处理要求 (6) 4.3污泥处理 (6) 5 处理工艺的确定和工艺说明 (7) 5.1废水水质分析 (7) 5.2 废水处理工艺 (8) 5.3 工艺流程说明 (9) 5.4 各单元处理效率分析 (13) 6建（构）筑物设计及设备选型 (14) 6.1建（构）筑物设计 (14) 6.2 设备选型 (19) 7公用工程设计 (20)
7.1给排水及通风工程 (20) 7.2消防措施 (21) 7.3厂区绿化 (21) 7.4供配电工程 (21) 7.5劳动保护 (22) 8污染物处理系统的经济技术指标 (23) 8.1工程运行费用分析 (23) 8.2经济技术指标 (23) 9工程进度安排 (23) 10结论 (24) 10.1结论 (24) 10.2建议 (24) 11工程报价清单 (24)
1 概述 1.1项目概述 肉鸡屠宰加工过程中产生的废水主要来自屠宰车间，分割肉加工车间，肉制品加工车间和圈舍等。废水中含有血、毛、油脂、碎肉、食料以及粪便等，含有大量固态或是溶解态存在的蛋白质、脂肪和碳水化合物等，COD和BOD5、SS等指标很高，给水呈褐红色，具有较强的腥臭味。生产的废水如果直接排放，不仅会造成纳污水体的污染，同时可能对周边环境卫生和人体健康带来严重危害。因此必须对其进行适当处理达标排放，以降低其对环境的不良影响。受厂方委托，我公司对上述污水做出治理方案。 2 设计依据和范围 2.1 设计依据 2.1.1 设计规模 设计处理规模1000m3/d。 2.1.2 设计规范及标准 ?《城镇污水处理厂污染物排放标准》 （GB18918-2002） ?《肉类加工工业水污染物排放标准》 （GB13457-92）
工厂环境卫生管理规定树立公司的创造良好的工作环境和工作秩序，目的：为了营造良好的工作氛围，一、良好形象，文明生产，特制定本规定。 全体员工、适用范围：二 三、环境卫生区域： 行政办公楼各个办公室、化验室、实验室 工厂生产各车间、工段、操作平台、仓库 地面卫生责任区 职工食堂、职工宿舍(个别抽查) 此项待定 卫生间、花坛/绿地及走廊 四、管理内容： 自觉维护周边环境卫生，养成良好的卫生习惯，保持良好的工作环境。保证工段/车间/操作岗位/办公位干净整洁，下班后将工作工具归位放回指定地点。 厂区/车间及办公区实行片区三包责任制，各片区发现杂物主动清理。 各部门/工段严格按操作规程作业，所产生的垃圾及时清理。 垃圾实行分类投放，有毒有害废弃物必须放入有毒有害垃圾筒内,以便统一回收处理。 不随地吐痰，不乱扔废弃物，不乱倒垃圾，严禁将果皮等废弃物扔在餐厅至厂区沿途路上。 严禁向洗手池内吐痰、倒茶叶及杂物，严禁在卫生间乱写乱画，严禁向
便池乱丢弃杂物。 爱护公共场所卫生设施，不乱刻乱划，保持设备、设施的清洁、整齐、完整。 发现公共设施损坏，及时通知办公室，以便及时修理避免造成不必要的损失。 五、监督检查： 每个员工都负有自觉遵守环境卫生管理制度、保持和维护环境卫生及秩序的权利和义务，任何人 发现不良行为，要及时将当事人的违纪情况通知办公室行政管理员。办公室行政管理员进行抽查巡检，发现问题及时纠正并予以处理。 ）集中进行一次卫生检查评比，30由办公室行政部牵头组织每周（暂定每周五10： 各部门须安排人员配合完工段中排序各出席1人，评比小组6人组成，成员从部门/ 成。 评比小组成员认真对待卫生检查评比工作，依据公司卫生责任区的划分进行评比， 对检查的结果 ，对检查出现的问题由所分为合格（卫生检查评比细则见附件）给予打分，80在部门限期整改。 各部门积极主动地搞好卫生清理，不得因环境卫生清理不达标而影响公司的 IS014000的认证列入年终评先树优工作的每月上旬公布上月卫生检查评比结果，并累计存档汇总，内容之一。
浅谈肉类屠宰加工企业加工过程的变化 对HACCP体系的影响 （赤峰出入境检验检疫局刘广宇） 摘要：目前肉类企业已广泛采用HACCP体系，本文就结合工作实际，谈一谈肉类屠宰加工企业使用新原料、开发新产品、增加新的生产线、生产量的调整等这些加工过程的变化对HACCP体系产生的影响，说明企业要根据加工情况变化适时的调整和更新HACCP 计划，体现出HACCP体系的灵活性，维护HACCP体系的持续有效性。 关键词：HACCP体系肉类加工过程 HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具。旨在建立以预防为主而不是依靠最终产品检验的控制体系。任何HACCP体系都具有适应变化的能力。在产品、加工或任何步骤进行修改时，对HACCP的应用要进行审核，并对其做出必要的修改，在HACCP应用时，要有适当的灵活性并赋予应用的内涵。目前肉类企业已广泛采用HACCP体系，本文就结合工作实际，谈一谈肉类企业加工过程的变化对HACCP体系产生的影响，说明加工过程发生变化时及时更新HACCP计划，重新监视和测量关键控制点（CCP），维护HACCP体系持续有效的的必要性。 在肉类生产加工企业确定的常用关键控制点基本都含有原料验收、预冷消毒（或排酸）、金属探测，我们也主要以这几个关键控制点为例，列举加工过程发生变化对HACCP 体系的影响。在肉类企业生产过程中加工过程的变化，主要有以下几个方面： 1、使用新的原料 2、开发新产品或使用了新的加工工艺 3、增加了新的生产线或安装了新的设备 4、生产量的调整 5、其他突发事件 下面我们就结合生产实际谈谈加工过程的变化对HACCP体系的影响以及所应采取的应对措施。 1、使用了新的原料 原料验收在肉食品加工企业HACCP体系中具有重要作用，通过危害分析，来源于养殖环节的原料中的疫病、农兽药残留属于显著危害，且无法通过后续的生产环节加以控制，因此一般肉类企业都将原料验收设定为关键控制点。近年来疫病、药残问题越来越突出，衡量
网站首页标准法规标准类肉品标准 新：腌腊肉制品卫生标准（草案） 1、范围 本标准规定了腌腊肉制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、标识、包装、运输、贮存和检验方法。 本标准适用于以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，加入辅料，经腌制、脱水或其它加工方式制成（未经熟制）的种类肉制品。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 191包装储运图示标志 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 5009.3 食品中水分的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.27 食品中苯并（a）芘的测定 GB/T 5009.33 食品中硝酸盐与亚硝酸盐的测定 GB/T 5009.37食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T 5009.45 水产品卫生标准的分析方法 GB/T 5009.179 火腿中三甲胺氮的测定 GB 12694 肉类加工厂卫生规范 3定义 本标准采用下列定义： 3.1腊肉： 指以鲜（冻）畜禽肉为原料，加入辅料，经腌制，晾晒、烘干或烟熏加工制成的咸肉或腊肉制品。 3.2火腿： 以鲜猪肉后腿为原料，经腌制、洗晒或风干、发酵或不发酵加工而成的具有火腿特有风味的生肉制品。 3.3灌肠： 以鲜（冻）畜（禽）肉为主要原料，经腌制，灌肠、烟熏或不烟熏、晾晒、烘烤等加工而成的香肠、腊肠、香肚等肉制品。 3.4非烟熏板鸭： 以鲜（冻）光鸭为原料，经盐腌、晾晒、制成的鸭制品。 3.5烟熏板鸭： 以鲜（冻）光鸭为原料，经盐腌、晾晒、烘烤制成的鸭制品。 3.6咸肉：以鲜（冻）畜（禽）肉为主要原料，经盐腌制成的肉制品。 4指标要求 4.1原料要求
1引言 1.1研究的目的和意义 自从1985年我国实施肉类食品经营放开政策后，肉类加工业的发展开始起飞。1986年，市场多渠道经营的模式不断扩大，竞争激烈，国有肉类加工企业开始加速技术更新，加快产品结构改革，扩大精加工、深加工，大搞综合利用，狠抓产品质量。目前，我国的肉类产量已居世界第一位[1]。屠宰业是我国出口创汇和保障供给的支柱产业之一, 屠宰废水来自牧畜、禽类、鱼类宰杀加工, 是我国最大的有机污染源之一。据调查, 屠宰废水的排放量约占全国工业废水排放量的6%[2]。我国日宰生猪500-5000头的肉联厂已不下600个，肉类加工生产中药排放大量的血污、油脂、油块、毛、肉屑、内脏杂物、未消化的石料和粪便等，水呈红褐色并有明显的腥臭味，富含蛋白质、油脂，含盐量也较高。该类废水因受淡、旺季和生产的非连续性影响，排放量变化较大。废水的排放量逐年增加，废水中还含有大量与人体健康有关的微生物?如果肉类加工废水不经处理直接排放的话，会对环境造成极大的危害。首先，肉类加工废水中有大量的有机物，直接排放入河流会消耗水中大量的溶解氧，造成大量水生物死亡；其次，这些有机物在水中进行厌氧分解，产生沼气之类的恶臭气体，危害环境。因此，必须对肉类加工废水进行处理，使之达到国家法律规定的排放标准。 1.2肉类加工废水的来源 想要清晰认识肉类加工废水，首先要了解什么是肉类加工，肉类加工就是猪、牛等家畜或鸡、鸭等家禽屠宰加工。废水自然也就产生与其过程之中了，肉类加工废水主要产生于屠宰工序和预备工序。废水主要产自圈栏冲洗、宰前的淋洗和屠宰、放血、脱毛、解体、开膛劈片等工序，油脂提取、剔骨、切割以及副食品加工等工序也会排放一定量的废水。此外，在肉类加工厂还有来自冷冻机房的冷却水，车间卫生设备、洗衣房、办公楼等排放的生活污水也算入肉类加工废水之中[3]。 1.3处理要求 按照环保部门要求，本文按照《污水按照水综合排放标准》第二时间段二级标准COD≤150mg/L，BOD≤30mg/L，SS≤150mg/L，油脂≤20mg/L，pH=6~9
厂区内周围环境卫生管理制度 一、目的：建立环境卫生管理制度，保证厂内环境清洁卫生符合要求。 二、适用范围：适用于厂区内环境卫生管理。 三、责任者：行政部主任及全体员工。 四、管理规程： 1 对厂区环境的卫生要求： 1.1 周围无杂草； 1.2 排水通畅无积水； 1.3 无蚊蝇繁殖场所； 1.4 混凝土地面平整、清洁、通畅； 1.5 绿化要求： 1.5.1 宜种植草皮及常绿灌木； 2 对厂区环境的管理： 2.1 厂区室外不得存放生产用资料； 2.2 土建施工结束后，要及时将渣土、废砖、杂物外运； 2.3 厂区内不设垃圾站，生产活动中的废弃物采用有效的隔离措施运到厂外指定地点； 2.4 厂区内设置与职工人数相适应的卫生设施； 2.5 厂区有专人每天清扫、除杂草、管理卫生设施； 2.6 厂区禁止吸烟，禁止乱扔杂物，对此要有醒目的公益标牌。 2.7厂区划分卫生责任区，指定负责人。每月全体人员就全厂整个范围打扫一次。各卫生责任区，由负责人指挥每周打扫一次，车间内各岗位坚持每日打扫内外卫生，生产时随时保持整齐清洁。 2.8厂区内保持整洁，清洁要达到要求，即废旧物料，生活和生产垃圾分别集中，定点定位堆放。厂区路面平整，无乱堆放物，草坪整齐美观。门窗玻璃、墙面、顶棚洁净完好无污迹、灰尘。设备、管道、管线整齐光洁。设备、容器、工具按规定放置，并符合清洗后的卫生要求。厕所每日打扫冲洗干净，保持内外墙壁卫生。 2.9生产场所不得吸烟，有明显的禁火标志。禁止随地吐痰，乱扔果皮纸屑。生产场所不得饮食，存放食品、饮料。不得存放与生产无关的物品和私人杂物，不得养花。 3.0搞好室内卫生。各岗位除坚持每日清扫制度外，要注意随时保持整洁状态，坚持更换衣、帽、鞋制度。讲究个人卫生，穿戴整洁，勤洗澡，勤剪指甲，勤换衣物。 3.1搞好文明生产。说话办事讲文明礼貌，要树立遵守制度、工作勤恳、举止端庄、思想健康的好风气。 3.2每月、季度或大型节日要组织清洁卫生，文明大检查，表扬先进，指出问题。
肉类屠宰加工企业标准（试行） 一、范围 本标准适用于外省市供沪生猪屠宰场、牛羊屠宰场、禽类屠宰场等大、中型屠宰加工企业。 二、基本要求 1、供沪企业应符合动物防疫条件，取得《动物防疫条件合格证》。 2、供沪企业须由当地动物卫生监督机构派驻检疫。 3、供沪企业为产、加、销一体化的企业，能对产品的生产、加工、销售实行标准化管理，有动物饲养的生产基地、标准化的屠宰加工流水线、分割包装车间、完整的冷链设施和产品配送车辆。其中加工车间、配送中心应符合HACCP要求，或通过企业ISO9000质量体系认证，或达到国家出口企业标准，或取得国家、省（市）级绿色食品认证及无公害畜禽产品认证。 三、选址、布局要求 1、选址合理，设置应符合交通、能源和环保的要求，且生产环境卫生良好。 2、屠宰场四周必须有围墙与外界隔离，设立门岗，畜禽收购和产品运输应分门进出，门口设有消毒池。 3、屠宰加工区与批发交易区及生活区必须分开。 4、有车辆清洗和消毒的场地及设施。 四、设施要求
1、必须具备机械化屠宰流水线，猪、牛、羊屠宰流水线应符合GB/T17237《畜类屠宰加工通用技术条件》的要求；禽类屠宰场采用挂钩输送带生产工艺流水线装置。 2、应设置与屠宰加工量相适应的验收间、隔离间、急宰间、待宰间、屠宰加工间、副产品整理间、有条件食用肉处理间、不可食用肉处理间。 3、应配置与屠宰加工量相适应的屠宰加工设备、产品专用容器、专用运载工具。 4、应设有化验室，配备相适应的检验仪器，并配备专职或兼职的检验人员。 5、应设置疑似病畜禽吊轨叉道，用于运送病畜禽和需化制的头、蹄、尾、胴体、内脏等。 6、有与屠宰规模相适应的高温、化制、销毁等无害化处理设施和规范。 7、作业场所的照明设备齐备，屠宰车间工作场所照度不应少于75LX，屠宰操作面照度不应少于150LX，检验操作面照度不应少于300LX。 8、应设置污水、污物和粪便处理设施，污水排放应符合GB13457《肉类加工工业水污物排放标准》的规定。 五、检疫要求 （一）检疫设备： 应设置检疫工作室，配备更衣柜、检疫工具存放柜和检疫工作台，配备刀、钩、锉、剪刀、镊子、瓷盘、放大镜、体温表、显微镜、应急灯、载玻片、冰箱等检疫工具和消毒
屠宰废水处理技术方案 第一章、设计依据、原则及范围 1、设计依据： 1)《中华人民共和国污水综合排放标准》(GB8978-2002); 2)《肉类加工工业水污染排放标准》(GB13457-92)中的一级标准; 3)《室外排水设计规范》(GBJ14-87) 4)国家现行的建设项目环境保护法规、条件; 5)《建筑给水排水设计手册》 6)《建筑电气设计技术规范》 7)《工业自动化仪表工程及验收规范》 8)《电气装置施工及验收规范》 9)《机械设备安装工程施工及验收规范》 10)参考国内同行业、同原料生产废水的有关数据。 2、设计原则 1) 符合国家现行的排放标准; 2) 在保证设计工艺要求的基础上，优化组合，保证污水处理系统安全，可靠地进行； 3) 采用先进、成熟、可靠的污水处理设备，性能稳定可靠的工艺系统，使污水处理工程易操作、易管理、易维修； 4) 动力设备采用先进设备，保证能长期平稳运行； 5) 综合具体的场地条件，设计时能考虑设备和构筑物的平面布置及其合理的高程分布，同时考虑采用处理效率高的设备，尽量减少占地面积。 6) 本着为厂方服务、替厂方解忧，对厂方负责的原则。 第二章工艺设计 1、屠宰废水水质及特点 屠宰废水来自于圈栏冲洗、淋洗、屠宰及其它厂房地坪冲洗、烫毛、剖解、副食加工、洗油等，它具有水量大、排水不均匀、浓度高、杂质和悬浮物多、可生化性好等特点。 (1) 水污染源 废水主要来自： ①待宰棚排放的畜粪冲洗水和宰前冲洗污物、粪便水； ②屠宰工段排放的含血污和畜粪的地面冲洗水； ③内脏处理工段排放的含肠胃内容物的废水； ④解体分割及洗净工段排放的含油脂、碎肉的废水； ⑤车间生活污水及冷冻机房冷却水。 （2）水质标准 屠宰废水属高有机物、高悬浮物废水，同类工程调查资料显示，各企业屠宰废水原水中TP、TN浓度相差甚远，且屠宰废水处理中达标因子主要考虑BOD5、CODCr，因此本工程废水主要污染因子仅考虑CODCr、BOD5、氨氮和SS。 根据同类工程分析，确定需处理的废水水质如下： CODCr：1500mg/L； BOD5：800mg/L； SS：800mg/L； 从以上数据可以看出，BOD/COD的比值为0.53，较高，易采用生化处理。 （3）水质排放标准
依据：《GMP》、企业药品生产实际 目的：建立厂区环境的卫生管理标准并遵照执行，以保证厂区的环境卫生范围：厂区环境卫生 1．厂区环境 1.1 生产区周围的厂区环境清洁、整齐，排水通畅，无杂草，无积水，无蚊蝇孳生地。 1.2 生产区、生活区、行政区、辅助区分开，并且有明显、清晰的标志。 1.3 空气清新，符合国家规定的空气标准，无酸性烟雾及粉尘。 2．厂区道路 2.1 厂区道路采用混凝土或柏油地面，路面保持清洁、通畅、平整、不起尘。 2.2 人流物流分开，运输不对药物及原辅料产生污染。 3．厂区绿化 3.1 厂区绿化可以有效地滞尘，吸收有害气体，减少大气中的微生物，减少露土面积，美化环境。所以厂区除硬化地面外，其它区域应绿化。 3.2 绿化以种植草皮及绿色灌木为主，不宜选用观赏花木及高大乔木，不得有产生花絮、绒毛、花粉等易对生产造成污染的植物。 4．厂区物品的存放
4.1 厂区内车辆及其它物品必须放在规定的区域，定置，按要求码放，不得在其它地方任意堆放。 4.2 定置区域有明显的标记。 5．废弃物及垃圾处理 5.1 厂区内不得胡乱堆放废弃物及垃圾。生产中、工作中的废弃物及垃圾必须采取有效的隔离措施，放在密闭容器内或袋中，及时送到垃圾堆放站，不得对厂区环境产生污染。 5.2 厂区的废弃物、垃圾堆放站必须与生产区之间采取有效的隔离措施和消毒措施，位置要远离生产区，并由专人定时及时清除。 6．卫生设施 6.1 厂区要设置与职工人数相适应的卫生设施。 6.2 卫生设施要清洁、通畅，无堵塞物及排泄物，有专人清扫、管理，不得造成对周围环境的交叉污染。 6.3 卫生间洗手设施、干手设施齐全（干手采用烘手机或一次性手巾）。干手设施不得交叉污染。 6.4 卫生间消毒设施健全，有专人负责消毒。 7．厂区内施工 7.1 厂区施工必须采用有效措施将施工现场与厂区周围环境隔离，有明显的施工标志。 7.2 不得对厂区环境，原辅料运输及药品的生产过程产生污染。 8．检查 8.1 由办公室负责组织检查，每周检查一次，平时不定时进行抽检。 8.2 检查情况归档保存。 8.3 对在卫生方面成绩突出者予以表扬奖励，差者予以批评、罚款。
第三部分中国屠宰及肉类加工主要细分产品发展分析 第十章猪肉市场分析 第一节近几年养猪行业发展状况 2007年底，财政部出台了10项扶持政策支持生猪养殖业，除财政部外，农业部下一步将继续支持生猪原种场和扩繁场建设，增加供种能力。制定并实施全国生猪品种改良计划，总结推广实施生猪良种补贴取得的成功经验，加快生猪品种改良步伐。积极推进标准化规模养殖场、养殖小区建设规范和技术规范的实施，鼓励和引导散养农户向适度规模养殖过渡。 得益于国家政策上的支持与下游消费能力的逐渐增加，目前，我国养猪产业在规模化、产业化、养猪模式取得了长足的进步，可以用“发展速度快、数量最多，生产水平低、综合效益差”来概括。 我国的生猪养殖主要集中在四川、河南和湖南等省，以猪肉产量计算，三省占全国的比重超过25%，其中四川数量一直位居第1位，近几年来，比重均在 10%以上，前10位的省份合计占全国的比重在65.6%左右。2007年我国生猪存栏同比增长6.5%，能繁母猪存栏同比增长9.4%，能繁母猪比重在 10%左右，规模户生猪存栏同比增长20.6%。规模养殖稳定发展，生猪养殖规模世界第一。由于我国猪肉产业链下游的生猪屠宰加工企业和猪肉加工行业的集中度较低，使得行业利润主要集中在养殖业。 但是行业在飞速发展的同时也面临着一些问题，当前养猪业突出的问题表现在：一是养猪生产与市场脱节，发展大起大落；二是兽医保护薄弱，疫病多，生物安全保护没有保障；三是猪肉产品安全问题严重；四是猪肉产品加工工业滞后；五是环境污染严重。同时，当前养猪的饲养成本越来越高，原料的变化更是让和很多养殖户效益波动很大，很难把握和控制。国家对养猪环保的要求越来越严格。在发达省市，如广东、上海等地养猪的环保要求越来越高，环保成本投入越来越大。 在技术方面：我国生猪养殖技术落后，养殖方式比较粗放，目前，国内生猪养殖主要以散养为主；由于养猪是个技术性很强的行业，目前行业中的整体技术水平不高，也是造成生产水平低、综合效益差的主要原因。 我国生猪养殖的规模化在不断提高，但相比发达国家，养殖的规模化程度仍然偏低。 图表 1 我国历年来的生猪养殖集中度情况
肉类加工厂卫生规范 中华人民共和国国家标准 GB12694-90 Hygienic specifications of meat packing plant 1991-03-18发布1991-10-01实施 中华人民共和国卫生部发布 本规范参照采用国际食品法规委员会CAC/RCP1-1969.Rev.1 (1979)《国际推荐实践规范食品卫生基本原则》. 1 主题内容与适用范围 本规范规定了肉类加工厂的设计与设施、卫生管理、加工工艺、成品贮藏和运输的卫生要求. 本规范适用于屠宰猪、牛、羊和生产分割肉与肉制品的工厂。 本规范中“加工过程中的卫生”暂以猪为主，牛、羊部分将另行制定国家标准。 2 引用标准 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB2722 鲜猪肉卫生标准 GB2723 鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB7718 食品标签通用标准 3 术语 3.1 屠体：指肉畜经屠宰、放血后的躯体。 3.2 胴体：指肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部（腕及关节以下）后的躯体部分。 3.3 分割肉：胴体去骨后按规格要求，分割成带肥膘或不带肥膘各部位的净肉。 3.4 肉制品：指以猪、牛、羊肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸煮等任何一种或多种加工方法而制成的生或熟肉制品。 3.5 有条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。 3.6 化制：指将不符合卫生要求（不可食用）的屠体或其病变组织、器官、内脏等，经过干法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理过程。 4 工厂设计与设施的卫生 4.1 选址 4.1.1 肉类联合加工厂、屠宰厂、肉制品厂应建在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体、灰砂及其他污染源，便于排放污水的地区。 4.1 肉类联合加工厂、屠宰厂不得建在居民稠密的地区，肉制品加工厂（车间）经当地城市规划、卫生部门批准，可建在城镇适当地点。 4.2 厂区和道路 4.2.1 厂区应绿化，厂区主要道路和进入厂区的主要道路（包括车库或车棚）应辅设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面）。路面应平坦，无积水，厂区应有良好的给、排水系统。 4.2.2 厂区内不得有臭水沟、垃圾堆或其他有碍卫生的场所。
屠宰及肉类加工废水处理工艺 1、屠宰废水特点 废水特点如下： 废水主要成分有动物血污、油脂、粪便、内脏残屑和无机盐等。 （1）高COD,一般达到2000mg/L以上； （2）高SS，主要含有大量猪鬃等悬浮物； （3）高氨氮，动物粪水、动物蛋白质含有大量氨氮； （4）高油脂，屠宰过程产生大量动物油脂。 2、屠宰废水处理技术 在屠宰废水处理工艺中，好氧处理和厌氧处理以及化学絮凝处理各有其优缺点，一般在处理较低浓度(CODcr≤1000mg/L)屠宰废水时，可直接采用生物处理，这样可在保证处理效果的条件下，缩短处理流程，节省基建费用;在处理较高浓度(CODcr>1000mg/L)的屠宰废水时，几种工艺的组合使用可确保废水处理达标。如水解好氧生物处理工艺工程投资仅为同等规模活性污泥法的70%，占地减少20%，处理成本降低42%。国内已使用的组合工艺有:酸化-SBR 工艺，酸化-AB法，酸化-生物接触氧化工艺，UASB-AF工艺，厌氧-过滤工艺，射流曝气-生物接触氧化工艺，厌氧塘-兼氧塘-好氧塘工艺，兼氧-AB法，化学混凝-生物处理工艺等。处理工艺的优化组合有利于各种工艺扬长避短，保证出水水质。 表1 常见屠宰废水处理技术
3、屠宰废水处理实例
图1 屠宰废水处理工艺流程图 MBR膜池分为好氧段和缺氧段，池中的微生物能将污水中的大部分有机物分解为二氧化碳和水，并进行硝化反硝化，脱除污水中的氨氮。经处理后的污水CODcr、BOD5、氨氮和SS的去除率均达到95%以上。 某大型食品集团以肉类加工为主，是一家集生猪饲养、生猪屠宰加工、低温冷藏、熟食加工为一体的肉食品加工企业。企业总投资人民币20 303 万元，计划年屠宰加工200 万头生猪，产生废水6 000 m3/d。生产废水主要来源于屠宰前冲洗活性牲畜产生的废水、屠宰过程中产生的冲淋废水、热烫废水以及清洗废水；炼油加工废水；肉制品加工车间排出的原料肉解冻水、杀菌水、车间、设备冲洗水、消毒水。根据该企业加工废水的性质特点及处理要求，采用UASB+接触氧化工艺处理废水，处理后达到排放标准。 1 废水水质及排放标准 废水产生有明显的不连续性，每个季节以及每天的不同时段都不相同，节假日产生量较大，废水中含有大量的血污、猪毛、骨屑、肉屑、内脏、肠容物以及粪便等污染物，固体悬浮物含量较高，有机物浓度高，油脂含量大，废水呈红褐色并有腥臭味，属于较典型的有机污水，可生化性好。废水处理设计最大进水量为6 000 m3/d，平均水量为250 m3/h。处理后达到肉类加工工业水污染物排放标准（GB 13457－92）中畜类屠宰加工一级排放标准。具体进水水质及排放标准如表1 所示。 2 工艺流程及特点 2.1 工艺流程
厂区卫生、绿化管理规定 一、总则 为提升公司形象，为广大职工提供一个卫生清洁的工作环境，特制订本制度，本制度适用于厂区环境卫生及绿化管理。 二、监督与管理 厂区环境卫生、绿化有办公室监督管理。同时由厂区卫生检查小组对厂区公共卫生进行监督。卫生检查小组由总经理、常务副总、生产副总、技术副总、办公室、车间主任、安监部部长、等多部门组成的检查小组进行每周例检一次，时间定位每周五下午，检查内容、卫生状况都要及时记录。 三、内容 1、厂区环境卫生以及室内公共卫生，实行分区责任制。 2、厂内的绿化带及草坪要定期修剪，保证其干净。 3、厂区内的各种物品要放到指定的位置，不得随意摆放、堆积。 4、厂区内的厂房、厂房的固定物及其他设施应保持良好的卫生状况，并定期进行维护，防止产生垃圾。 5、厂区内的排水沟应随时保持通畅，不得有淤泥、杂物蓄积，清扫人员应每天清理一次，将杂物妥善处理。 6、各部门垃圾送到指定堆放处，不得在厂区其它地方乱扔乱倒。垃圾在运送过程中要密闭，避免在运送过程中抛洒到路面。 7、各垃圾桶负责清扫的人员应每天早晚各清扫一次，防止异味及桶满现象的产生。
8、公用卫生间每天要定时清洁，卫生清洁标准的管理按《洗手间卫生管理规定》（见附件1）进行，公用洗手间的操作按《洗手间清洁标准操作规程》（见附件2）进行。 9、办公楼内的各科室卫生由各科室办公人员自行负责，办公桌、椅、办公用品必须摆放整齐，每天清洁一次，地面每天清洁拖扫一次。 10、办公楼内的楼梯及走廊必须每天清洁，保持楼梯、走廊无灰尘、蛛网，无污迹。 四、厂房卫生管理 1、厂房的内外墙壁应保持清洁及其本色，禁止乱涂乱画。 2、厂房内的灯具、灯罩、配管等外表应保持清洁，并定期进行清洁。 3、厂房的地面应随时保持干净，达到无烟头、无油污、无纸屑、无杂物的程度。遇有脏乱时，区域的负责人应及时进行清理。 4、厂房内的排水沟应保持清洁，不得有杂物或废油沉积。 5、在下料车间应注意水的使用，防止地面积水。 6、厂房内的废弃物应在每天下班后清理出去，放入指定的垃圾桶中。 7、各区域责任人应仔细检查所负责区域内的各个角落，清理各个角落的垃圾，防止产生异味。 8、厂房内的设备应保持清洁，每日上下班前应清理设备，保证设备无污垢。 五、厂区绿化管理 1、厂区鱼池要有专职人员负责喂养池内观赏鱼，保持水池水质清澈并无漂浮类杂物。
GB/T 20094-2006 屠宰和肉类加工厂企业卫生注册管理规范1范围 本标准规定了肉类卫生的基本原则、初级生产的要求、屠宰加工企业的设计和环境卫生、车间及设备设施、屠宰加工的卫生控制、包装、储存、运输的卫生、人员卫生、卫生质量体系及其运行和特殊条款等要求。 本标准适用于经国家认证认可监督管理委员会注册的动物屠宰厂、肉类分割厂、肉制品加工厂、肉类及其制品的冷库等。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
SN/T 1252--2003 《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 肉类屠宰加工注册企业Registered Abattoir & Meat Processing Establishment（以下简称企业） 经国家认证认可监督管理委员会注册的动物屠宰厂、肉类分割厂、肉制品加工厂、肉类及其制品的冷库等。 3.2 动物Animal 就本标准而言，是指供人类食用的，家养或野生的哺乳动物和禽类。例如，猪、牛、马、羊、鹿、兔、鸡、鸭、鹅、鸽、鸵鸟、火鸡等。
3.3 胴体Carcass 放血、去毛、去皮或未去皮、去头蹄（爪）、去内脏后的动物躯干。 3.4 无害化处理Bio-safety Disposal 将经检验检疫确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物、胴体、内脏或动物的其他部分进行高温、焚烧或深埋等处理的方法或过程。 3.5 急宰Emergency Slaughtering 在动物发生物理性损伤或严重的生理性和功能性问题后，由兽医下令进行的宰杀。
厂区公共区域卫生管理规定 一、目的 为强化厂区公共区域环境卫生管理，营造一个良好的生产、工作环境和氛围，塑造清洁、整齐的厂容厂貌，特制定本规定；本规定从以下几个方面对厂区公共区域的卫生管理工作进行规范。 二、适用范围 厂区公共区域环境卫生（含附图未标明到的） 三、内容 （一）日常卫生工作 依据公司现状及今后生产的持续发展，厂区公共区域混凝土地面的卫生清洁分项进行： 一是每周一、二、五、六、星期天，公司清扫车将能行驶的混凝土路面全部清（洗）扫干净，4名清洁工负责清扫车未顾及到的边缘及死角的清扫（含清扫车临时停车的遗弃物），2名（1男1女）清洁工每天上午9～11时负责三座公用（男女）厕所、浴室的清（洗）扫，下午与清（理）扫路面、水沟的清洁工汇合，一同清扫路面、水沟；4名清洁工（2男2女）负责所属责任范围内的水沟清理，如遇大雨天气（初级雨水含尘泥较多）过后，全体清洁工全力赴地清理水沟，确保排水沟干净；同时注意日常水沟的巡回检查，发现水沟内有塑料袋、烟盒、矿泉水瓶、石块、木棍、废铁等垃圾，必须及时清理。 二是无清扫车如车辆的维护或周三、周四出现较多泥尘、垃圾时，全体清洁工都要全力以赴将所属责任区进行全面清扫，绝不允许留卫生死角。 （二）节假日或重大活动卫生工作 节日或重大活动：元旦、春节、“五·一”劳动节、国庆节以及公司、当地各级政府、部门举办的各种类型的大型活动。 1、节日或重大活动的前一周，必须把所属责任范围内的水沟进行全面地清理，达到规定的要求； 2、厕所、公共浴室、道路仍以日常的清（洗）方式，必须坚持达到日常卫生标准。 （三）卫生清洁范围包括：
1、由企业厂大门(栏杆境内) 向东主运输主道至选矿分厂原厕所南墙面为界点；再由东主运输道三叉路向氧化锌分厂配料仓旁延伸，以路面混凝土限车速坡对直为界点； 2、由厂大门口(栏杆境内) 往南面主运输道一直延伸至西主运输道，到配电所西南方向全混凝土地坪为界点； 3、由制氧站西侧（所有混凝土）路面经成品仓库前至氧化锌分厂二号窑东面分界点（即待建三号窑基座西面对直线）； 4、厂区公共区域水沟、公共厕所、浴室及一些公共卫生死角的清洁,其卫生清洁范围包括： 1) 水沟共有6条：第一条是企业南面主运输道旁水沟，由雨水排水口（厂门保安室后）至事故应急池旁水入口闸板处为界点; 第二条是质检中心（化验室）楼后水沟, 由原导水出口处至厂大门(东面围墙对直线) 为界点; 第三条是东主运输主道旁水沟(主要清理表露部份水沟, 情况特殊时, 配合清理渣液收集池内的淤泥); 第四条是氧化锌分厂二号回转窑窑尾(对直线) 至成品仓库旁; 第五条是成品仓库前水沟; 第六条是成品仓库后水沟。 2) 公用厕所共有3坐: 一坐设在材料库对面, 第二坐设在事故应急池旁, 第三坐设在配电所西侧; 三坐公用厕所必须坚持每天清(洗) ,打扫干净。 3) 公用浴室一坐, 使用期间,必须按规定要求认真清冼干净, 停用期间, 必须把门锁好。 4)公共卫生死角的清理:如厂区公共卫生责任区域示意图未标明到的公共区域都列为卫生死角。 四、厂区公共卫生规范 1、公共主干道清洁卫生基本标准： 1）公共主干道上无垃圾如纸屑、瓜果皮、矿泉水瓶, 纸壳、塑料帒、木棒、废铁、石（粒）块等杂物、无明显积尘积水； 2）公共主干道两旁无裸露垃圾（如纸屑、瓜果皮、矿泉水瓶, 纸壳、塑料帒、木棒、废铁、工业建筑垃圾等杂物）、无卫生死角、无蚊蝇虫孳生地，无脏、乱、差现象； 3) 清扫除的垃圾, 必须立刻装车, 送到指定的垃圾置放点;