《肉与肉制品加工学》复习题
判断题
1、肉的保水性是指肉能保持外界水分的能力。（）
2、肉的颜色不但取决于肌红蛋白的量，还取决于血红蛋白的量。（）
3、我国规定，在肉的腌制过程中亚硝酸盐的最大添加量为150 mg/kg。（）
4、两相邻Z线间的肌原纤维为肌节，它包括一个完整的A带和两个1/2I带。（）
5、常见的鸡、牛、羊畜禽中以鸡胴体的屠宰比例最高。（）
6、对肉进行热处理时，温度越高，蛋白变性越大，因此保水性越差。（）
7、肉的保水性是指对肉进行各种处理时，肉能保持自身水分的能力。（）
8、DFD肉是指颜色发暗、质硬、汁液渗出的肉。（）
9、中式香肠中不可以添加淀粉作为辅料。（）
10、肉的化学成分中含量最高的为脂肪。（）
11、肉在煮制中，结缔组织中主要是弹性蛋白的变化。（）
12、肉中的脂肪氧化机理在于脂肪的自动氧化。（）
13、我国规定，肉制品中不得添加苯甲酸及其盐类作为防腐剂。（）
14、我国规定，在肉的腌制过程中硝酸盐的最大添加量为500 mg/kg。（）
15、肉的色泽只取决于肌红蛋白和血红蛋白的量，与其化学状态无关。（）
16、肠衣中的胶原肠衣、纤维肠衣都可以食用。（）
17、品质改良剂淀粉不但可以允许添加在香肠制品中,也可以添加在压缩火腿中。（）
18、PSE肉既不可以添加在发酵香肠中，也不可以添加在熏煮火腿中。（）
19、火腿加工中尽量避免采用PSE肉作为原料肉，主要因为其保水性差。（）
20、DFD肉是指色暗、质软、汁液渗出的肉。（）
二、名词解释
1.滚揉：
2.PSE肉：
3.DFD肉：
4.肉的僵直：
5. 腌腊制品：
6.胴体：
7.冷却肉：
8.酱卤制品：
9.肌节：
10.火腿制品：
三、填空题
1、肉品加工中常见的发色剂有或。
2、滚揉工序的的重要作用是对肉中蛋白质的提取，使其具有良好的切片性。
3、著名的中式火腿有、和三种。
4、肉品加工常用的品质改良剂有、和。
5、肉制品加工中硝酸钠的最大添加量为。
6、常见的烟熏方法有、、、。
7、若采用鸡肉作为加工原料，熏煮香肠加工中斩拌的终温不得高于。
8、常见的肉制品中品质改良剂有、、等。
9、构成肌肉的基本结构单位为。
10、肌肉运动的基本结构为。
四、简答题
1、简述肉制品的十大分类。
2、简述中式香肠的加工工艺及操作要点。
3、简述压缩火腿加工滚揉按摩的优缺点。
4、简述肉的微观结构。
5、简述熏煮香肠的加工工艺及操作要点。
6、简述横纹肌的由来。
7、简述肉制品加工常见的六大类食品添加剂。
8、简述肉的呈色机理。
五、论述题
1、论述热鲜肉、冷却肉、冷冻肉的概念及为何冷却肉是市场发展的主流。
2、论述斩拌工序对乳化肠品质的影响及生产过程中控制斩拌终温的措施。
《肉与肉制品工艺学》参考答案
一、判断题（每题1分，共10分）
1、×
2、×
3、√
4、√
5、×
6、×
7、×
8、×
9、√10、×11、×12、×13、√14、√15、×16、×17、×18、×19、√20、×
二、名词解释（每题3分，共15分）
略
三、填空题（每空1分，共10分）
1、硝酸钠、亚硝酸钠。
2、盐溶性。
3、金华、宣威、如皋。
4、淀粉、大豆蛋白、卡拉胶等
5、500mg/kg。
6、冷熏法、温熏法、热熏法、电熏法等。
7、16度。
8、淀粉、卡拉胶、大豆蛋白粉等。
9、肌纤维
10、肌节。
四、简答题（每小题10分，共40分）
略
五、论述题（每小题15分，共15分）
略
低温肉制品及其加工工艺 一、概述 低温肉制品是相对于121℃进行高温加热杀菌的肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并低温条件下贮存的肉制品。 低温肉制品采用低温处理，即将肉制品中心温度达到68-72℃保持30分钟。理论上讲，这样的杀菌温度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大限度地保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，具有营养丰富、口感嫩滑的特点，因此是科学合理的加工方式。 在我国，生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性，往往人为的提高杀菌温度（一般中心温度75-80℃），生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品。我们笼统地将它们都称为低温肉制品。 低温肉制品与高温肉制品相比有明显优势，它仅使蛋白质适度变形，从而获得较高的消化率，且肉质鲜嫩可口；低温杀菌营养成分损失少，为人体提供了较高的营养成分；低温处理的加工过程使得肉类原料可以与多种调料、辅料和其他种类食品配合，从而产生多种受人欢迎的风味；品种非常丰富，适应各种饮食习惯人群的需求。 但是，低温肉制品的加工特点决定了它存在一些缺陷。 一是由于杀菌温度低。虽然可以杀灭所有致病，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工中各环节的污染；二是由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。 二、低温肉制品的加工工艺 （一）低温火腿 1、生产工艺 选料→腌制→嫩化→滚揉→充填（灌肠）→熏蒸→冷却、包装 2、操作要点 1）原料肉的选择 选择合适的原料肉是生产优质火腿的决定性因素。一般选用猪的后腿肉，色泽要鲜亮，尽可能剔除肥肉、筋、嫩骨和软组织部分。要尽量少破坏肉的组织结构，力求保持肉的原结构块形，这样注入的盐水才可以较多地保留在肌肉内，使肉保持膨胀状态，对肌肉产生压力，加速辅料的渗透扩散，以利于加速肉的成俗。原料肉应充分冷却，pH值为5.8-6.4，中心温度达3-4℃。 2）原料肉的腌制 原料肉采用湿腌法腌制。盐水的配制是磷酸盐、糖、异抗坏血酸钠等辅料溶化在一起，先放磷酸盐待其溶化后再放其他辅料，最后加盐。 为获得低温火腿特有的盐渍风味，将配制好的盐水最好用专门的注射装置注入肉块中，但不得破坏肌肉的组织结构。注射盐水的关键是确保盐水准确注入，且能在肉块中均匀分布。通常是将盐水贮装在带有多针头、能自动升降的机头中，使针头顺次地插入由传送带输送过来的肉块里，针头通过泵口压力，将盐水均匀地注入到肉块中。为防止盐水在肉外部泄漏，注射机的针头都是特制的，只有针头碰触到肉块产生压力时，盐水才开始注射，而且每个针头都具有独立的伸缩功能，确保注射顺利。 3）嫩化
第八章木材及加工工艺 木材是一种优良的造型材料，自古以来，它一直是最广泛最常用的传统材料，其自然、朴素的特性令人产生亲切感，被认为是最富于人性特征的材料。 木材作为一种天然材料，在自然界中蓄积量大、分布广、取材方便，具有优良的特性。 在新材料层出不穷的今天，在设计应用中仍占有十分重要的地位(图8-1)。 8．1 木材的基本性能 木材是由树木采伐后经初步加工而得的， 是由纤维素、半纤维素和木质素等组成。树干 是木材的主要部分，由树皮、木质部和髓心三 部分组成。图8－2所示为树干的构造。 (1)质轻 木材由疏松多孔的纤维素和木质素构成。 它的密度因树种不同，一般在0。3一.0．8之间， 比金属、玻璃等材料的密度小得多，因而质轻 坚韧，并富有弹性，在纵向(生长方向)的强 度大，是有效的结构材料，但其抗压、抗弯曲 强度较差。 (2)具有天然的色泽和美丽的花纹 不同树种的木材或同种木材的不同 材区，都具有不同的天然悦目的色泽。如 红松的心材呈淡玫瑰色，边材成黄白色；
杉木的心材成红褐色，边材呈淡黄色等。 又因年轮和木纹方向的不同而形成各种 粗、细、直、曲形状的纹理，经旋切、刨 切等多种方法还能截取或胶拼成种类繁多 的花纹。 (3)具有调湿特性 木材由许多长管状细胞组成。在一定温度和相对湿度下，对空气中的湿气具有吸收和 放出的平衡调节作用。 (4)隔声吸音性 木材是一种多孔性材料，具有良好的吸音隔声功能。 (5)具有可塑性 木材蒸煮后可以进行切片，在热压作用下可以弯曲成型，木材可以用胶、钉、榫眼等 方法比较容易和牢固地接合。 (6)易加工和涂饰 木材易锯、易刨、易切、易打孔、易组合加工成型，且加工比金属方便。由于木材的 管状细胞吸湿受潮，故对涂料的附着力强，易于着色和涂饰。 (7)对热、电具有良好的绝缘性 木材的热导率、电导率小，可做绝缘材料，但随着含水率增大，其绝缘性能降低。
1、家具用材包括哪些种类，各有何特点 胶合板：（1）幅面大，厚度小，密度小，木纹美丽，表面平整，不易翘曲变形，强度高； （2）可以合理使用木材；（3）使用性能比天然木材优越；（4）可与木材配合使 用。 刨花板：（1）幅面尺寸大，表面平整，结构均匀，长宽同性，无生长缺陷，不需干燥，隔音隔热性好， 有一定强度，利用率高。 （2）密度大，平面抗拉强度低，厚度膨胀率大，边缘易脱落，不宜开榫，握钉 力差，切削加 工性能差，游离甲醛释放量高，表面无木纹。 （3）利用小径木和碎料，综合利用木材，节约木资源，提高利用率。 （4）经二次加工后可广泛用于板式家具生产和建筑室内装修。 纤维板：（1）软质纤维板：密度不大，物理力学性能不及硬纤维，主要在建筑工程用于绝缘、保温和 吸音隔音方面。 （2）中密度纤维板和高密度纤维板：幅面大、结构均匀、强度高、尺寸稳定变 形小、易于切 削加工、板边坚固、表面平整、便于直接胶贴各种饰面材料、涂饰材料和印刷 处理。 细木工板：（1）与实木板比：幅面尺寸大、结构尺寸稳定、不易开裂；利用边材小料、节约优质木材；板面纹理美观、不带天然缺陷；横向强度高、板材刚度大； 板材幅面宽大、表面平整一致。 （2）与三板比：比胶合板原料要求低；比刨花板和纤维板质量好、易加工； 比胶合板和刨花板比用胶量少、设备简单、投资少、工艺简单、能耗低。 （3）结构稳定，不易变形，加工性能好，强度和握钉力高。 空心板：重量轻、变形小、尺寸稳定、板面平整、材色美观、有一定强度。 单板层积材：（1）可采用小径材、弯曲材、短原木生产，提高了木材利用率；
（2）可生产长材、宽材及厚材；（3）可以实现连续化生产； （4）可以去掉缺陷或分散错开，使强度均匀、尺寸稳定、材性优良； （5）可方便防腐、防火、防虫等处理；（6）可做板材或方材使用集成材：保持木材天然纹理，强度高，材质好，尺寸稳定不变形，可连续化生产，投资和技术较高 2、家具配件有几大类 9类：锁，连接件，铰链，滑动装置（滑道），位置保持装置，高度调整装置，支承件，拉手，脚轮及脚座。 3、木制品产品中主要有哪些接合方式 （1）榫接合（2）钉接合（3）木螺钉接合（4）胶接合（5）连接件接合 4、板式家具基本结构：由旁板、隔板、搁板、顶（面）板、底板、背板、柜门板、底座、抽屉等主要部件采用一定的接合方式所组成的。 5、直角榫结合有哪些要求，圆榫结合有哪些要求 直角榫结合要求：1、榫头厚度:一般按零件尺寸而定，为保证接合强度，单榫的厚度 接近于方材厚度或宽度的2/5-1/2，双榫或多榫的总厚度也接近于方 材厚度或宽度2/5-1/2.榫头厚度应根据软硬材质的不同，比榫眼宽度 小。 2、榫头宽度：一般比榫眼长度大（硬材大，软材大） 3、榫头长度：采用贯通榫接合时，榫头长度应等于或稍大于榫眼零 件的宽度或厚度，如为不贯通榫接合时，榫头长度应不小于榫眼零 件的宽度或厚度的1/2，并且榫眼深度应比榫头长度大2-3mm。一 般榫头长度为25-35mm。 4、榫头数目：当榫头接合零件断面尺寸超过40mm×40mm时应采 用双榫或多榫接合，以便提高榫接合强度。 圆榫结合要求：1、圆榫材种：密度大，无节无朽，纹理通直细密的硬材 2、圆榫含水率：应比被接合的零部件低2%-3%，通常小于7% 3、圆榫形式：按表面构造状况的不同主要有：光面圆榫、直榫圆榫、
绪论 1.世界总森林覆盖率：31% 第八次全国森林资源清查我国森林覆盖率为21.63% 2.木材消费用量的主要方面：造纸业，建筑业，家具业，出口 3.2017年我国木材进口的主要来源依次为：俄罗斯，美国，新西兰和加拿大 4.木制品行业产值2017年同比增长 5.64%，主要增长的4个方面：木门，地板，人造板，木制家具 第一章 1.原条：树木伐倒后，去枝的树干称为原条。 原木：沿着原条长度方向，按尺寸，形状，质量和国家木材标准或企业订制计划，截成一定长度的木段为原木 2.原木的形状特性：尖削度：原木单位长度上的大头直径与小头直径之差称为原木尖削度 S=D-d/L*100% 弯曲度：原木的弯曲程度为弯曲度，是指原条或原木的最大弯曲高度与其内曲面水平长度之比的百分数。F=H/C*100% 3.径切板：板材端面厚度与宽度中心点的年轮切线与宽材面夹角自45度以上 （沿原木半径方向锯割的板材） 弦切板：板材端面厚度与宽度中心点的年轮切线与宽材面夹角不足45度 （沿原木年轮切线方向锯割的板材） 4.木材的密度：即木材单位体积的质量 木材的实质密度：无空隙木材即细胞壁物质的质量与同体积水（4%）的质量之比，称为
木材的实质密度。各个树种木材实质密度大致相同，平均1.53 5.原木的检验与评等 （1）长度的检量（检尺长） 以原木大小两端断面之间的最短直线长度为准，按公差取定。（以20cm为一个进阶单位）（2）直径的检量（检尺经） 检量去皮原木小头断面直径，通过圆心原木中心，先量短径，再垂直量取长经。 若d1≥26cm，d2-d1≥4cm，取长短径平均值d1+d2/2作为检尺径 若d1＜26cm，d2-d1≥2cm，取长短径平均值d1+d2/2作为检尺径 其余情况则以d1作为检尺径 检尺经里无小数，都是偶数，满1即向上进，最小14cm，以2cm进级。 6.原木等级的评定 以原木材身，断面上的缺陷为依据，按国家标准允许的限度评定原木等级。 平定原则：1）存在多种缺陷时以降等最严重的缺陷为依据。 2）检尺长以外的缺陷，只检量漏节和腐朽。 7.标准分为四级：国家标准（GB），行业标准（LY），地方标准（DB），企业标准（Q） 8.锯切用原木标准（GB/T 143—2006） 检尺长：针叶2—8m，阔叶2—6m 检尺径：东北，内蒙，新疆省18cm以上 其它省14cm以上 尺寸进级：检尺长按0.2m进级 公差+6/-2cm 检尺径按2cm进级
肉制品实用案例2：水晶肴肉的保质期控制（6#） 肉制品实用案例3：控制初始菌真的很重要（7#） 肉制品实用案例4：夏季高温季节酱卤肉发酸原因分析及预防（47#） 肉制品实用案例5绞肉是肉制品加工技术的重要一环（140#） 肉制品实用案例6：关于肉制品加工从肌肉中提取盐溶蛋白的探讨（146#） 肉制品实用案例7：烤肠的外防腐——霉菌的产生和预防(255#) 新的2009年已经来临，在工作中经常遇到比较典型肉制品加工案例，为有利于和广大肉制品技术工作者交流，我将在这里记录今后在工作中遇到的典型案例与大家分享，也希望大家将自己的经典案例贡献出来供大家分享，欢迎广大同行参与讨论，批评指导。实用案例1料不在多，在于适当 时间：2009-1-1 地点：山东诸城 事件回放：2008-12月底接到客户电话咨询，反映近阶段生产的一款烤肉偏软，但保水的效果尚可。询问配方、工艺情况，反映说，肉经过滚揉腌制后很粘稠，没有感觉到水分偏多的情况。由于一直解决不了问题，厂家老板非常着急，在厂方迫切要求下，我不得不在2009元旦这天紧急赶到诸城厂家。经仔细与厂家技术人员的沟通，很快分析出原因，解决了问题。 案例分析：2009-1-1下午赶到厂家后，与负责技术的人员进行了详细的交流，在交流中，对烤肉发软的可能性进行了多方面的分析，并对产品现场品评。品评时发现：不同的肉块软硬程度不一，较软的烤肉真空包装后并没有出水现象，但产品的切面明显感到注射不均匀，口感发胎。 分析原因主要从以下几个因素分析： 1.产品的原料肉是否合格，原料肉是肉制品的保水关键，原料肉的质量、解冻、修整情况都是影响产品结构的重要因素，厂家技术人员反应这些应该都是正常控制的，应该不存在问题。 2.产品的工艺问题，干燥的程度，加工过程的温度等也都在正常的范围。 3.产品的配方问题，保水性配料是否合格，厂家的技术人员反映现行配方中使用的原料都是经常使用的，在其他产品中没有问题，具体询问了主要配料，我也感到没有可以怀疑的地方，我也感赶到问题似乎向复杂化转化，分析陷入迷局。 经进一步与厂家交流了解到，另一款的烤肉就没有问题，我说，那你为什么不按照另一款的烤肉配方比照做一下试试结果，厂家技术人员答应试试看，我也感觉一时解决不了事情的，决定看完试做的结果再做分析。 然而，再进一步的交流中，我具体问道到配方的具体配料量，厂家技术人员非常自信的说肯定没有问题，可是恰恰问题就出在这个非常自信的肯定上。 原来，厂家为了提高产品的蛋白含量，大量的使用了大豆分离蛋白，我听后，立即兴奋起来，我说，这正是你产品发软的原因，厂家技术人员听了很是不解，说这么多的蛋白保水很强才对呀，为什么成了产品发软的原因了。 我说，产品发软是因为大量使用蛋白造成料液过度粘稠，严重影响到盐溶蛋白的溶出，
中式肉制品的加工方法技术和工艺 （一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。 1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉制品。它风味独特，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程： 原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品 （1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。 （2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。 （3）腌腿腌制时应根据季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撤盐应均匀，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，此时可以检查腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时间为30～35天。 （4）洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后，打印商标。 （5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。 （6）晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。 （7）上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生独特的风味。发酵时间为4～5个月，发酵期应注意调节温度、湿度，保证通风。在发酵过程中，用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐，保证其外形美观。 （8）落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一般为15层，堆时肉面向上，皮面朝下，要根据气温不同，定期倒堆一次。 （9）成品规格根据金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一般分为四级，其中香味是很重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进行分级。
名词解释 1.配料：按照产品零部件的尺寸，规格和质量要求，将锯材制成各种规格和形状的毛料的加工过程 2.轮廓算数平均偏差：在取样长度内，被测轮廓上各点至基准线距离绝对值的算术平均值（适用于不平度间距较小，粗糙度分布均匀的表面，特别适合于结构比较均匀的材料。 3.定位基准：工件在机床或夹具上定位是用来确定加工表面与机床，刀具间相对位置的表面 设计基准:在设计时在图纸上用来确定产品中零件与零件之间的相互位置的那些点线面 装配基准:在装配时，用来确定零件或部件与产品中其他零件或部件的相对位置的表面 测量基准:用来检验已加工表面的尺寸位置的表面 工艺基准：在加工或装配过程中，用来确定与该零件上其余表面或在产品中与其他零件部件的相对位置的点，线，面。 4.工艺过程：通过各种加工设备改变原材料的形状，尺寸或物理性质，将原材料加工成符合技术要求的产品时，所进行的一系列工作的总和。{涂饰装饰检验包装入库} 5.工序集中：使工件尽可能在一次安装后同时进行几个表面的加工，也就是把工序内容扩大，把一些独立的工序集中为一个较复杂的工序。 工序分化:使每个工序中所含的工作尽量减少,即把大的复杂工序分成一系列简单的工序 9.工序：指一个或一组工人在一个工作的位置上对一个或几个工件连续完成的工艺过程的某一部分操作。 工步:在不改变切削用量的情况下,用同一刀具对同一表面所进行的加工 工位:工件处于相对刀具或机床一定位置所进行的那一部分工作 6.集成材：指将木材纹理平行的实木板材或板条在长度，宽度，厚度上分别接长，拼宽，积厚胶合形成一定规格尺寸和形状的木质结构板材。 7.加工余量：将毛料加工成形状，尺寸和表面质量等方面符合设计要求的零件时所切去的一部分材料的尺寸大小。即毛料尺寸与零件尺寸之差。 8.表面砂光：指利用砂纸或砂带上的无数个砂粒从木材表面上磨去刀痕，毛刺，污垢以及凹凸不平等使工件表面光洁。 表面净光:采用木工手工推削的原理,通过机械净光机上工作旋转刀具与工件相对直线进行表面刨削 10.表面粗糙度：木材或木质人造板在切削或压力加工的工程中，在加工表面会留下各种各样或程度不同的微观加工痕迹或不平度，这些微观不平度即称为木材加工表面粗糙度。 11.毛料加工：是将配料后的毛料加工成合乎零件规格尺寸要求得净料的加工过程。 12.基准面包括平面（大面）侧面（小面）和端面三个面组成。平面和侧面的基准面用铣削方式加工，常在平刨（最佳切削层厚度1.5~2.5）或铣床上完成。 简答题 1.集成材 大材小用，劣材优用；构件设计自由；尺寸稳定性好，安全系数高；可连续化生产；投资较大，技术要求较高 贴面纸种类 (原纸定量：薄页纸，23-30g/m2,MDF,胶合板基材；钛白纸,60-80刨花板,其他人造板;钛白纸,150-200板件封边; (有无涂层:表面未油漆浸渍纸;预油漆装饰纸或预涂饰装饰纸(浸渍装饰纸)
食品加工技术专业 《肉制品加工技术》课程标准 课程代码：适用专业：食品加工技术 学时/学分：4 编制人： 1．课程概述 1.1课程性质 《肉制品加工技术》课程是漯河职业技术学院食品加工技术专业课程体系中的核心课程之一。通过本课程的学习使学生掌握各类肉制品生产和保藏的基础理论知识，培养学生熟练利用各种肉类生产设备加工保藏不同种类肉制品的能力和独立的分析问题解决问题能力及一定的创新与创业能力，为学生顺利实现就业，满足肉制品生产企业的需求提供人才支持，简单地说学习的直接指向就是工作或者就业。 本课程的前续课程主要以食品化学、食品微生物学、食品理化检验技术、食品生产技术、食品营养学等为基础，学习畜禽的屠宰、肉的分割、畜禽检验与原料肉验收、原料肉的低温保鲜、设备的清洗与消毒、中式肉制品加工、西式肉制品加工、肉制品包装技术等知识。课程内容直接与生产相结合，具有技术性、实践性、职业性。 1.2设计思路 《肉制品加工技术》课程是在科学合理分析学院办学定位，明确食品加工技术专业发展方向和肉制品加工企业岗任职要求的基础上设置的。 《肉制品生产技术》课程作为一门专业核心课程，教学重点强调实践性，实施项目教学的“做中学”、“学中做”学做一体的教学方法，实践教学与理论教学完全融合。实践性教学的目的是培养能够独立进行生产操作，加深理解附着在工作任务上的理论知识，培养学生创新、创业能力。积极与双汇等肉制品企业合作，充分调研肉制品加工领域岗位
的任职要求，以培养学生的职业岗位能力和职业素养为核心，按照学生认知规律和职业成长规律，以生产工艺为载体，设计学习情境。 经过行业调研发现，肉制品生产的典型工作任务为屠宰、分割、腌制、绞肉、斩拌、滚揉、灌装、酱卤、熏烤、干制、包装，经过工作任务的分析，将典型的工作任务转化成学习情境，按照生产工艺的难易程度，根据学生的认知规律和职业技能增长规律序化教学内容。共设计冷鲜肉的加工、腌腊制品加工、酱卤制品加工、熏烤肉制品加工、干肉制品加工、灌制品加工六个五个学习情境，同时每个学习情景也是一个项目，项目中包括若干个工作任务，从较简单的冷鲜肉学习情境到工序相对复杂的灌制品学习情境，遵循由易到难的规律学习规律，最终使学生的理论知识逐渐巩固、系统化，操作技能逐渐加强，职业素养逐渐提高。所设计的学习情境具有典型性、可操作性，并有充分体现本门课的职业性、实践性。 2、课程目标 以工作任务为参照点，以项目为载体，通过本课程设置的项目活动，使学生熟悉各类肉制品加工原料品质及加工辅料的鉴定和选择，能熟练使用各种生产机械和设备，掌握典型肉制品的配方设计及生产工艺。并养成独立地分析和解决问题能力、一定的创新与创业能力，为学生顺利实现就业，满足肉制品生产企业的需求提供人才支持。 2.1知识目标 （1）懂得肉制品加工原料品质、储藏保鲜方法及加工辅料的鉴定和选择，掌握肉制品加工的基本原理。 （2）了解肉制品加工的配方设计原则和生产工艺流程。 （3）掌握肉制品加工的基本生产工艺 （4）具有技术资料整理和编写技术报告的能力 2.2技能目标
脱水（干制）肉制品的加工 一、肉松 肉松是我国著名的特产，它是指瘦肉经高温煮制、炒制脱水等工艺精制而成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的干熟肉制品。具有营养丰富、味美可口、易消化、食用方便、易于贮藏等特点。根据所用原料、辅料等不同有猪肉松、牛肉松、羊肉松、鸡肉松等；根据产地不同，我国有名的传统产品有太仓肉松、福建肉松等。 1．太仓猪肉松 太仓肉松创始于江苏省太仓，有100多年的历史，曾于1915年在巴拿马展览会上获奖，在国内历次举行的土特产展览会和质量评比会上，也以其诱人的色、香、味、形一再博得各方面的赞扬，1984年获部优质产品称号。太仓猪肉松采用优质原料，辅以科学配方，经过精心加工制成。产品色泽金黄，带有光泽，纤维松软，无杂质异味，回味鲜香。 工艺流程 原、辅料选择→原料修整→削膘→拆骨→精肉修整分割→精肉过磅下锅→煮制→起锅分锅→撇油(加入辅料) →回红汤→炒干、加入辅料→炒松→擦松(化验水分) →跳松→拣松→化验水分、细菌、油脂→包装 工艺操作要点 （1）原料选择原料是经兽医卫生检疫合格的新鲜后腿肉、夹心肉和冷冻分割精肉。其中后腿肉是做肉松的上乘原料，具有纤维长、结缔组织少、成品率高等优点。夹心肉的肌肉组织结构不如后腿肉，纤维短，结缔组织多，组织疏松，成品率低。为了取长补短，降低成本，通常将夹心肉和后腿肉混合使用。冷冻分割精肉也可作肉松原料，但其丝头、鲜度和成品率都不如新鲜的后腿肉。 要使成品纤维长，成品率高，味道鲜美，就得选择色深，肉质老的新鲜猪后腿肉为原料。如用夹心肉、冷冻分割精肉做原料，就会出现纤维短和成品率低的现象。 辅料选择：辅料搭配得好能确保猪肉松的色泽、滋味鲜美、香甜可口。 以55kg熟精肉为一锅，配置肉汤25kg左右，红酱油7～9kg，白酱油7～9kg，精盐0.5～1.5kg，黄酒1～2kg，白砂糖8～l0kg，味精100～200g。由于各地的口味不同，可以适当调整各种辅料的比例。 肉汤可以增加成品中的蛋白质含量，提高成品鲜度，延长保存期限。对肉汤的质量有严格要求，新鲜肉汤透明澄清，脂肪团聚在表面，具有香味。变质肉汤汤色浑浊，有黄白色絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味。加工时绝对不允许用后者。如成品色泽过深或过淡，需调整辅料中红酱油用量。如红酱油色泽不正，需选择色泽较好的红酱油。 （2）原料修整原料修整包括削膘、拆骨、分割等工序。 ①削膘：削膘是指将后腿肉、夹心肉的脂肪层与精肉层分离的过程。可以从脂肪与精肉接触的一层薄薄的、白色透明的衣膜处进刀，使两者分离。要求做到分离干净，也就是肥膘上不带精肉，精肉上不带肥膘，剥下的肥膘可以作其他产品的原料。 ②拆骨：拆骨是将已削去肥膘的后腿肉和夹心肉中的骨头取出。 拆骨的技术性较强。要求做到：骨上不带肉，肉中无碎骨，肉块比较完整。 ③分割：分割是把肉块上残留的肥膘、筋腱、淋巴、碎骨等修净。然后顺着肉丝切成1.5kg 左右的肉块，便于煮制。如不按肉的丝切块，就会造成产品纤维过短的缺点。 （3）煮制煮制是肉松加工工艺中比较重要的一道工序，它直接影响猪肉松的纤维及成品率。煮制一般分为以下6个环节。 第一，原料过磅。每口蒸汽锅可投入肉块180kg。投料前必须过磅，遇到老和嫩的肉块要分开过磅，分开投料，腿肉与夹心肉按1：1搭配下锅。
肉制品的分类——肉制品分类的定义和鉴别特征 一、腌腊制品的门类 肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺制成的生肉类制品，食用前需经加工。有咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类。酱（封）肉是咸肉和腊肉制作方法的延伸和发展。 1、咸肉类 肉经过腌制加工而成的生肉类制品，使用前需经熟加工。咸肉类有：咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、腌鸡、咸牛肉、戒腿等。 2、腊肉类 肉经腌制后，再经晾晒或烘焙等工艺而成的生肉类制品。食用前需经熟加工，有腊香味。腊肉类有：腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、腊鸭、板鸭、鸭炖干等。 3、酱（封）肉类 肉用食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后再经风干或晒干、烘干、熏干等工艺制成的生肉制品，，食用前需经熟煮。色棕红，有酱油味。酱（封）肉类有：北京清酱肉、广东清酱封肉和杭州酱鸭等。 4、风干肉类 肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺制成的生、干肉类制品，食用前需经熟加工。风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干带毛鸡和云南风鸡等。二、酱卤制品门类 肉加调料和香辛料以水为加热介质，煮制而成的熟肉类制品。有白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。 白煮肉可以认为是酱卤肉未经酱制或卤制的一个特例；糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。 1、白煮肉类 肉经（或不经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成熟肉类制品，一般在食用时再调味，产品保持固有的色泽和风味。白煮肉类有：白切肉、白切猪肚、白切鸡和盐水鸭等。 2、酱卤肉类
肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。产品的色泽和风味主要取决于所用的调味料和香辛料。酱卤肉有：苏州酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀和德州扒鸡等。 3、糖肉类 肉在白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉制品。产品保持固有的色泽和曲酒香味。糟肉类有；糟肉、糟鸡和糟鹅等。 三、熏烧烤制品门类 肉经腌、煮后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类制品。有烟熏肉类、烧烤肉类。熏、烤、烧三种作用往往互为关联，极难分开。以烟雾为主者属熏烤；以火苗或以盐、泥等固体为加热介质煨制而成者属烧烤。 1、熏烧烤肉类 肉经煮制（或腌制）并经决定产品基本风味的烟熏工艺而制成的熟（或生）肉类制品。熏烤类有：培根、熏猪舌和熏鸡等。 2、烧烤肉类 肉经配料、腌制，再经热气烘烤，或明火直接烧烤，或以盐、泥等固体为加热介质煨烤而制成的熟肉类制品。烧烤肉类有：北京烤鸭、广州脆皮乳猪、扒鸡、常熟叫花鸡、江东盐焗鸡和叉烧肉等。 四、干制品门类 瘦肉先经熟加工，再成型干燥，再经熟加工制成的干、熟肉类制品。可直接食用，成品为小的片状、条状、粒状、絮状、或团粒状。有肉松类、肉干类和肉脯类。 1、肉松类 瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、干燥或进而油酥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状。有肉松、油酥肉松、肉粉松。 （1）肉松瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松和干燥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。肉松类有：太仓肉松。 （2）油酥肉松瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松，再加入食用油脂炒制而成的肌肉纤维断碎成团粒状的肉制品。油酥肉松类有：福建肉松。
中式肉制品的加工方法技术和工艺 (一)腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。 1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉制品。它风味独特,营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程: 原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品 (１)原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪,屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下,将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开,然后沿大腿内斜向下切。 (2)鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛,挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨,割去浮油和油膜,将腿修成"琵琶"形。 (3）腌腿腌制时应根据季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃,是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％,分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐,撤盐应均匀，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～1４层；经24小时后上第二次盐,这次用盐约占总盐量的一半,重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4~5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换;再经５~6天上第四次盐，用盐量为总盐量的５％左右，此时可以检查腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉,说明已经腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后,重量小的可以进入洗腿工序,较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时间为30~３5天。 （4)洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后,打印商标。 （5)整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状,皮面压平，腿头与脚对直,使其外形美观。 (6）晒腿将整形好的腿吊挂,暴晒4~5天,使腿皮呈黄色、油亮,并产生香味。 （7）上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生独特的风味。发酵时间为4~5个月，发酵期应注意调节温度、湿度，保证通风。在发酵过程中,用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐,保证其外形美观。 （８）落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一般为1５层,堆时肉面向上，皮面朝下,要根据气温不同,定期倒堆一次。 (9)成品规格根据金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一般分为四级，其中香味是很重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位,嗅竹签带出的香味进行分级。 2.广式腊肠腊肠俗称香肠,是指以肉类为原料,经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物
肉制品工艺学 一、教学目的和要求 通过本课程的教学，掌握肉类产品加工的基本原理和基本加工工艺流程以及所需辅助材料的基本性质与作用，熟悉不同加工工序和原辅料对产品质量的影响，为肉制品生产和新产品开发提供理论和实践基础。 二、教学容 绪论中国的肉类生产、加工现状及发展趋势 第一节肉品概念及我国肉品生产、加工现状 广义，凡作为人类食物的动物体组织 狭义，指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。 第二节肉制品分类及特性 一、中式肉制品及特点二、西式肉制品及特点 第三节肉类工业发展趋势 产业化、冷却肉生肉消费的发展方向、肉制品加工为重点、西式产量上升、包装、加工工艺现代化、低温肉制品开发、保健肉制品、保鲜、食品安全 第一章畜禽产肉性能及种类 猪、牛、羊、禽类、兔 产肉性能、经济类型、品种及分布 第二章肉的组织结构和化学成分 肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)、骨骼(5%~20%) 第一节肌肉的构造 肌原纤维(肌膜)→初级肌束(肌周膜) →次级肌束(肌周膜) →肌肉(外肌周膜) 肌纤维分类：红肌（慢肌）、白肌（快肌）、中间型肌 第二节结缔组织 结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。 结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。 结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。 结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值 第三节脂肪 脂肪：由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。脂肪细胞通常以单位或 成群状态存在于结缔组织中。 脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，二是供给体能源。 在肉中脂肪是风味的前体物质之一。
第一章木制品结构 教学内容
第一章木制品结构 教学内容
第三章 教学内容
3、是新建或扩建工厂或车间设计的依据，是设备选型、设备配置、工艺布置、车间面积确定的依据，是生产工人定员、原材料的计算和工艺计算的依据。 （3）测量基准：用来检验已加工表面的尺寸及位置的边或面，称为测量基准。 1、木材在进行加工前，必须经过干燥处理。因此木材的干燥基准要正确，干燥后对木材要进行终了处理，以消除内应力。 2、胶压或胶合后的毛料，需陈放一定的时间再加工，以消除内应力。 3、针对软材和硬材要对设备、刃具进行调整，不同的树种留出不同的加工余量。 Ra= dx Y L L 01
教学内容 1、锯材是原木经制材加工得到的产品。——订制材（规格料）的概念。 2、订制材是根据木制品生产的需要购进或生产的特种规格干燥锯材。 （1）它的一般要求是：木材规格尺寸；材质质量；木材的含水率 （2）特点：减少配料工段的工作量或省去配料工段；便于专业化生产；但价格高于锯材。特点：（1）这种工艺适用于锯材较长和尖削度较大的锯材；（2）可以做到长材不短用、长短搭配和减少车间的运输等；（3）在横截时，可以去掉锯材的一些缺陷，但是有一些有用的锯材也被锯掉，因此木材的出材率较低。 （1）集成材曲线形毛料的配制 订制材粗刨截头（剔缺陷）铣齿涂胶 四面刨圆锯铣齿机涂胶机 接长精刨涂胶横拼划线曲线加工 指接机四面刨涂胶机横拼机工作台细木工带锯曲线形毛料（2）实木拼板曲线形毛料的配制
订制材粗刨截头（剔缺陷）涂胶横拼四面刨圆锯涂胶机横拼机划线曲线加工 工作台细木工带锯曲线形毛料 （2）总余量是各个工序余量的总和。 锯材毛料出材率可按下式计算公式 P=V V 锯 毛 锯材经配料工艺制成了规格的方材毛料，这只是一个粗加工阶段，此时方材 毛料还存在： 1、尺寸误差 2、形状误差 3、表面也粗糙不平 4、没有基准面。 为了获得准确的尺寸、形状和光洁的表面，必须进行再加工。 方材毛料加工的目的：首先加工出准确的基准面，作为后续工序加工的基准，并逐步加工其它面使之获得准确的尺寸、形状和表面光洁度。 一、基准面的加工 （一）基准面的类型 实木工件的基准面通常包括大面（平面），小面（侧面）和端面三个面。不同的工件按加工质量和加工方式的不同，不一定需要三个基准面，有时一个或两个即可。 （二）如何选取基准面 1、对于直线形的方材毛料要尽可能选择大面作为基准面，其次选择小面和端面作为基准面，这主要是为了增加方材毛料的稳定性； 2、对于曲线形的方材毛料要尽可能选择平直面（一般选侧面）作为基准面，其次选择凹面（加模具）作为基准面； 3、基准面的选择要便于安装方材毛料和便于夹紧方材毛料，同时也要便于加工。 （三）基准面的加工设备 1、平直面和曲面加工基准面时，常用的设备 （1）平刨床. （2）铣床 A、单轴立铣 B、双轴立铣
肉品加工科学与技术实习报告 一．实习目的 通过实习掌握和自主设计开发干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品的生产工艺和操作要点，并能够对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算；在观看录像的过程中了解现代肉品加工企业生产现状，了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术，产品特点；通过讲座，更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。通过具体实践操作，对肉品加工科学有更深入的了解，增强实际综合能力。 二．实习时间 2010年10月24日——10月30日。 三．实习地点 大学食品工程训练中心； 大学化学楼113，116肉品加工实验室。 四．实习安排 本次教学实习有三个任务：一是自主设计开发制作干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品，并对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算；二是观看录像了解现代肉品加工企业生产现状，了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术，产品特点等；三是聆听讲座，更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。 五．实习内容 本次实习内容丰富，安排紧凑合理，不仅有大量动手操作的机会，而且还聆听了波尼亚公司人力资源部经理做的专场讲座。具体内容如下： 1.猪肉松的制作 1.1原辅料 1.2工具及器材 刀、煮制锅、炉灶、锅铲、砧板、筷子、炒松机。
1.3工艺流程 原料肉的选择与整理→煮制→拌料→拉丝→炒松→油酥→冷却→包装。 1.4操作步骤 1）原料选择整理：选择猪精瘦肉，剔去皮骨及粗大的筋腱等结缔组织，顺着肌纤维方向切成重约0.25kg左右的长方形肉块。 2）煮制：将切好的肉块放入锅中，按1：1.5量加水，再将五香粉、生姜、葱用纱布包扎好放入锅与肉同煮。煮沸后小火慢煮直至肉纤维能自行分离为止，时间约2～3h。 3）拌料：待肉煮烂后，汤汁收干时将糖、盐、味精混匀加热溶化拌入肉料中，微火加热边拌合边收汤汁，冷却后将谷物粉均匀拌撒至肉粒中。 4）拉丝：用筷子将肉料拉成松散的丝状，拉丝的次数与肉煮制程度有关，一般为3～5次。 5）炒松：将拉成丝的肉松加入专用机械炒锅中，边炒边手工辅助翻动，炒至色呈浅黄色，水分含量低于10%时，加入脱皮熟芝麻，再用漏勺向锅中喷撒150℃的热油，边撒边快速翻动拌炒5～10min，至肉纤维成蓬松的团状，色泽呈桔黄或棕红色为止，炒制时间1～2h，视加料量的多少而定。 6）冷却、包装：出锅的肉松进行冷却。冷却后，立即包装，以防肉松吸潮、回软，影响产品质量，缩短保质期。 1.5实验结果及感官鉴评 感官鉴评：成品肉松色泽成棕褐色，色泽均匀，稍有光泽；呈絮状，纤维柔软蓬松，但是有些粗糙，较多的结头，无焦头；吃起来较酥，味道浓郁，稍微有些咸，甜味不明显，油而不腻，但是有一些腥味。 分析原因可能是由于盐的加入量较多，糖的味淡，不能绝对明显的表现出甜味。并且在制作过程中没有使用专用的拉丝机，而是用筷子进行拉丝，所以肉松的最终质感有些粗糙。在制作中由于我们没有使用很多的添加剂进行调制味道，因此产品中有些肉的腥味。 2.中式腊肠的制作 2.2设备 台秤、刀具、案板、大盆、电子天平、肠衣、灌肠机、细针。 2.3工艺流程 原材料的选择及处理→拌料→灌制→漂洗→日晒、烘烤→成熟。
《木制品生产工艺学》实验报告 专业：11木材科学与工程-1 组员：左成凤 11102976 茆杰 11102960 孔俊伟 11102974 吴睿 11102959 指导：董宏敢 日期：2014年6月
实验一实木家具加工工艺实验 一、目的要求 掌握木制品结构设计的基本方法以及木制品加工工艺的设备类型、加工流程、操作方法、注意事项等。 二、材料与设备 木工平刨、木工压刨、圆锯机、木工钻床、木工铣床、木板材、方材等三、实验内容 木制品材料与结构部分：设计家具结构形式、总体尺寸、功能尺寸、接合部位的配合尺寸等。然后根据具体的家具形式，确定加工内容、方法与步骤。在指导教师与工厂师傅的辅导与监督下，严格按照工厂的生产安全要求及各设备的操作规程，独立完成零部件的加工。 四、实验步骤 1、根据设计的家具形式，选择合适的锯材方料 2、根据设备实际加工精度，确定合理的加工余量 3、对待加工的进行预先画线 4、对相关的机床进行必要的检查，确认工作状态良好 5、利用板式推台锯对面板进行配料 6、利用平刨和压刨对方材等毛料进行基准面与相对面的加工 7、利用卧式钻床进行榫槽（眼）进行加工 8、利用锯机或铣床进行榫头（沟）等进行加工 9、利用铣床对设计的型面进行加工 五、实验分析 1、利用数显千分尺、卷尺测量装配好的家具相应尺寸，填写相应表格。腿部编号测量位置1号位置2号位置3号位置 A 窄度方向33.45mm 34.72mm 34.65mm 宽度方向46.43mm 47.17mm 46.72mm B 窄度方向34.62mm 34.88mm 34.70mm 宽度方向47.19mm 47.24mm 47.03mm C 窄度方向35.45mm 35.21mm 35.23mm 宽度方向47.13mm 47.23mm 47.24mm D 窄度方向35.32mm 35.17mm 35.29mm 宽度方向47.25mm 47.19mm 47.26mm 2、对比加工好的零部件效果，分析原因。
浙江xx大学 《木制品生产工艺学》课程设计 说 明 书 项目名称：年产36万件餐椅的生产工艺设计 设计学生： xx 班级： xx班 学号： 指导老师： 2011年12月10日
目录 1．设计任务书 (1) 2．设计图（三视图） (2) 3．设计说明书 (3) 3．1．材料计算 (3) 3．1．1．原材料计算 (3) 3．1．2．所需涂料计算 (3) 3．2．工艺过程的编制 (3) 3．2．1工艺卡片的设计 (3) 3．2．2．工艺路线设计 (3) 3．4机床工作时间计算设备数量计算 (4) 3．4．1计算每一部件按年生产计划所需的机床小时数 (4) 3．4．2统计按年生产计划在该工序上所需的总的机床小时数 (8) 3．4．3计算机床数 (8) 4.工厂车间平面布置图 (9)
《木制品生产工艺学》课程设计任务书 设计名称：年产36万件餐椅的生产工艺设计一．课程设计的内容 1．原材料的选择与接合方式的确定 2．制品零件的工艺卡片的编制 3．装配与涂饰 4．车间平面布置 5．整理与编写说明书 二．课程设计的要求 设计说明书一份（每位同学独立完成） 三．课程设计时间： 2011年12月6日----2011年12月11日
一、材料计算 1．原材料计算 （1）根据制品的结构装配上的零件明细表，确定每个零件的净料尺寸。 算出一件制品中每种零件的材积。 （2）分别确定长度、宽度、厚度方向上的加工余量。求出毛料尺寸，算出毛料材积。 （3）确定报废率K，计算出按计划产量并考虑报废率的毛料材积。 （4）确定毛料出材率，计算出原材料材积和净出材率。 （5）根据以上结果编出原材料清单和原材料计算明细表。 详见 附表1原材料计算明细表及原材料清单 附表2原材料下料清单 2.其他材料计算 其他材料包括主要材料和辅助材料，计算时先根据结构装配图来确定材料的数量，再根据生产计划计算出全年的材料消耗量。本次只计算涂料使用量。 详见附表3涂料计算明细表 备注 无榫头的零件加工余量长度方向上为5mm，其他零件长度方向上为3mm，宽度方向为3—5mm，厚度方向为3—5mm，报废率0－5％，取4％。 参考《木质家具制造工艺学》P103 备注