肉制品工艺学
一、教学目的和要求
通过本课程的教学，掌握肉类产品加工的基本原理和基本加工工艺流程以及所需辅助材料的基本性质与作用，熟悉不同加工工序和原辅料对产品质量的影响，为肉制品生产和新产品开发提供理论和实践基础。
二、教学容
绪论中国的肉类生产、加工现状及发展趋势
第一节肉品概念及我国肉品生产、加工现状
广义，凡作为人类食物的动物体组织
狭义，指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
第二节肉制品分类及特性
一、中式肉制品及特点二、西式肉制品及特点
第三节肉类工业发展趋势
产业化、冷却肉生肉消费的发展方向、肉制品加工为重点、西式产量上升、包装、加工工艺现代化、低温肉制品开发、保健肉制品、保鲜、食品安全
第一章畜禽产肉性能及种类
猪、牛、羊、禽类、兔
产肉性能、经济类型、品种及分布
第二章肉的组织结构和化学成分
肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)、骨骼(5%~20%)
第一节肌肉的构造
肌原纤维(肌膜)→初级肌束(肌周膜) →次级肌束(肌周膜) →肌肉(外肌周膜)
肌纤维分类：红肌（慢肌）、白肌（快肌）、中间型肌
第二节结缔组织
结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。
结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。
结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。
结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值
第三节脂肪
脂肪：由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。脂肪细胞通常以单位或
成群状态存在于结缔组织中。
脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，二是供给体能源。
在肉中脂肪是风味的前体物质之一。
第四节肉的化学组成
肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。
肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别。
第三章肉的食用品质
肉质的性状包括许多容，最重要有颜色、气味、嫩度、持水性、酸度等。这些性状的变化，在一定程度上决定了肉的优劣，对肉制品的质量影响很大。第一节肉的颜色
颜色的产生是因为肉中含有色素物质。肌肉中含有多种色素物质，包括肌红蛋白、血红蛋白、过氧化物酶、细胞色素、核黄素等。其中，肌红蛋白和血红蛋白含量最高，对肌肉颜色影响也最大。
肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化
影响肉色稳定的因素：氧气压、细菌、pH、温度、光线、冷冻、盐
保护肉色措施：真空包装、气调包装、低温贮藏、抑菌和添加抗氧化剂
异常肉：
常见有PSE肉（pale, soft and exudative meat）和DFD肉(dark, firm and dry meat)。
PSE肉的基本特征为肉色苍白，质地松软和切面有水分渗出。
DFD肉为色暗、质地坚硬和表面干燥。
第二节肉的嫩度
嫩度是指肉在咀嚼时对碎裂抵抗力的大小，表明肉质柔软、多汁、易于嚼烂，是肉品质良好的主要指标。
影响肉嫩度的因素：宰前因素、宰后因素
第三节肉的保水性
肉在贮藏和加工过程中保持自身水分及外加水分的能力。它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。
影响保水性的因素:pH值、宰后肉的变化、加热处理、添加剂（食盐、磷酸盐）
第四节肉的风味
肉的味质即风味，包括滋味和气味两个方面。
肉品风味的产生：美拉德反应、脂质水解氧化、蛋白质、氨基酸分解、大分子的降解（VB1）
影响肉品风味的因素
第四章屠宰后肉的变化
第一节尸僵
概念：胴体在宰后一定时间，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧，僵硬的状态。
尸僵肉特点：坚硬有粗糙感、缺乏风味、粘结能力差、加热时肉汁流失多、不具备可食肉的特性
第二节肉的成熟
概念：尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。
对肉质的作用：pH值回升5.7～6.0、保水性上升、嫩度改善、风味改善
促进肉成熟的因素：温度、电刺激、机械作用
第三节肉的腐败
一、由于肉的自溶，使肉的蛋白质分解，产生大量的氨和胺类化合物及具有恶臭气味的有毒物质。
二、肉的腐败：发粘、变色、霉斑、变味
第四节检验方法
感官、细菌污染度、生物化学
第五章畜禽屠宰工艺
工艺流程、质量控制要点
第六章肉类分级
第七章肉的贮藏
第一节肉的低温贮藏
原理：抵制微生物的生命活动和酶的活性
冷藏：使产品深处的温度降低到0-1℃左右, 为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深处的温度降低到-6℃左右。
冻结：即将肉的温度降低到-18 ℃以下,肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶。
冻结工艺（一次冻结、二次冻结）、贮藏中肉质变化
第二节鲜肉气调保鲜贮藏
通过在包装充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及色变的条件，以达到保鲜的目的。
气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2，或是它们的各种组合。
气调包装：通常选用以PET、PP、PA、PVDC等作为基材的复合包装薄膜。第三节原料肉幅射贮藏
第八章肉制品加工中常用辅料及特性
第一节辅料的概念、作用及管理
第二节调味料
调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等)，使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。
种类：咸味料、甜味料、酸味料、增味剂、料酒
第三节香辛料
能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂。
分类及常见香辛料
第四节添加剂
一、发色剂：硝盐
二、发色助剂：常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、
烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛脂等。
三、着色剂：天然色素、人工色素
四、品质改良剂：磷酸盐、大豆蛋白、卡拉胶、淀粉、酪蛋白酸钠
五、防腐剂：化学防腐剂（有机酸及其盐类）天然防腐剂（茶多酚、
香辛料提取物）、细菌素）
六、抗氧化剂
七、营养强化剂
第九章腌腊肉制品
第一节腌腊肉制品的概念和品种
概念：肉经腌制、酱渍、晾晒或烧烤等工艺制成的生肉制品，食用前需
经熟制加工。
种类：咸肉、腊肉、酱封肉和风干肉
加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟
腌制方法：干腌、湿腌、混合腌
第二节腌腊肉制品的加工
咸肉、腊肉、中式火腿、腊肠、板鸭、培根
第十章熏烧烤制品
第一节熏烧烤制品的概念、加工原理及方法
肉经煮制(或腌制)，并经决定产品基本风味的烟熏工艺而制成的熟肉类制品。
烟熏目的：呈味、发色、杀菌、抗氧化
熏烟方法：冷熏、温熏、热熏、焙熏、电熏法、液熏法
第二节熏烤制品的加工工艺
培根加工
第十一章西式火腿、灌肠
第一节西式火腿的种类及特点
第二节带骨火腿、去骨火腿、里肌火腿、lachs火腿、成型火腿、灌肠制品的加工工艺
成型火腿的加工原理及工艺
第三节灌肠制品的加工
第十二章干肉制品
第一节肉制品的干制原理和方法
肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品。
可直接食用,成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。
包括肉干、肉脯和肉松三大种类
干制方法及原理：常压、减压、微波
第二节肉干加工
第三节肉脯加工
中式肉制品的加工方法技术和工艺 （一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。 1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉制品。它风味独特，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程： 原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品 （1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。 （2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。 （3）腌腿腌制时应根据季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撤盐应均匀，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，此时可以检查腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时间为30～35天。 （4）洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后，打印商标。 （5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。 （6）晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。 （7）上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生独特的风味。发酵时间为4～5个月，发酵期应注意调节温度、湿度，保证通风。在发酵过程中，用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐，保证其外形美观。 （8）落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一般为15层，堆时肉面向上，皮面朝下，要根据气温不同，定期倒堆一次。 （9）成品规格根据金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一般分为四级，其中香味是很重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进行分级。
羊肉制品加工工艺 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998
牛肉产品 1．清真酱牛肉 （1）配料标准。主料：生牛肉100公斤。辅料：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。 （2）加工方法。 选料整理：选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75～1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米。切好的肉块，放在清水中冲洗一次，按肉质老嫩分别存放。 调酱：锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，将食盐的一半用量和黄酱放入。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。 装锅：先在锅底和四周垫上骨头，使肉块不紧贴锅壁，按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。 酱制：肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后加入各种配料，用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤
情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在肉汤中。再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。 出锅：出锅时为保持肉块完整，要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手用锅内原汤冲洗，除去肉块上沾染的料渣，码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。 （3）产品特点。色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，香味浓郁。 2．五香牛肉 （1）配料标准。主料：牛肉5公斤。辅料：食盐300克，白糖150克，花椒10克，大茴香10克，丁香2．5克，草果5克，陈皮5克，鲜姜50克，硝酸钠5克。 （2）加工方法。 原料整理：选用卫生合格的鲜牛肉，剔去骨头、筋腱，切成200克左右的肉块。 腌制：切好的牛肉块加入食盐、硝酸钠，拌和均匀，放入缸内在低温下腌制12天，期间翻倒几次。腌好的肉块在清水中浸泡2小时，再冲洗干净。
食品加工工艺学考试大纲 一、考试性质 《食品加工工艺学》是食品工程专业学位硕士研究生的入学考试科目之一，考试的目的是测试考生对食品加工工艺学的相关知识的掌握情况。该考试由工程硕士专业学位教育指导委员会统一制定考试大纲，教育部授权各食品工程专业学位硕士研究生招生院校自行命题的选拔性考试。本考试大纲的制定力求反映食品工程专业学位的特点，本着科学、公平、公正的原则，准确、规范地测评考生食品工程中食品加工工艺学的相关知识基础、基本素质和综合能力。 二、评价目标 根据食品工程硕士的培养计划与培养目标，攻读学位的考生应具备以下的能力: (1) 系统理解和掌握食品保藏技术的基本理论和相关技术要点； （2）掌握和理解不同类型的食品加工工艺理论及相关技术特点； （3）应用食品保藏及食品加工的基本知识分析食品加工的相关实际问题。 三、考试内容 《食品加工工艺学》的考试内容包含食品保藏原理、果蔬加工工艺学、畜产品加工工艺学、小麦制品食品加工工艺学。 （一）食品保藏原理 食品保藏原理部分主要包括以下内容： 食品腐败变质的原因及分析；食品保藏的目的和分类；食品保藏技术的基本原理；栅栏技术及其应用；具体各种食品保藏方法的基本原理、对食品品质的影响及基本技术，食品保藏方法主要包括低温保藏技术、冷冻保藏技术、干藏、罐
藏、化学保藏、辐照保藏、腌制、烟熏等。 （二）果蔬加工工艺学 果蔬加工工艺学部分主要包括以下内容： 果蔬加工原料学，主要包括构成果蔬组织的细胞、各种果蔬的组织特性、果蔬化学成分与加工性质等；果蔬原料加工预处理技术，主要包括果蔬加工对原料的要求、果蔬加工前处理，包括，原料的分级、清洗、去皮、原料的修整、烫漂、抽空处理、工序间的护色和保藏等工序的加工原理和具体工艺；果蔬的干制工艺，重点是果蔬脆片及脱水蔬菜加工工艺的基本理论及相关技术；果蔬汁加工工艺，包括果蔬汁加工基本工艺、饮料用水的处理、果汁饮料加工技术等，重点是果蔬汁的提取技术和澄清技术；果蔬糖制及腌制工艺；果蔬速冻技术等。 （三）畜产品加工工艺学 畜产品加工工艺学包含肉品加工工艺学及乳品加工工艺学两部分内容，主要包括以下内容： 1.肉品加工工艺学： 肉品加工工艺学主要包括：肉用畜禽的屠宰加工、宰后肉的变化和分割利用；肉的概念；肉(胴体)的组成；肉的形态结构；肉的理化性质化学成分及性质重点包括水分，蛋白质、脂肪、含氮浸出物等；物理性质包括冰点，肉的颜色，气味和滋味，保水性，肉的嫩度，肉的固有硬度和尸僵硬度等；肉的低温及冷冻保鲜技术；肉的腌制、烟熏和乳化技术；腌腊制品加工工艺；灌肠制品加工工艺；酱卤制品加工工艺；罐藏制品加工工艺等。 2.乳品加工工艺学： 乳品加工工艺学主要包括：乳概念与理化性质，主要包括乳的概念、异常乳的分类和产生的原因；牛乳的基本组成，牛乳中各种成分存在的状态；牛乳成分的化学性质和物理性质，理化指标和微生物指标等；饮用乳的生产，主要包括原料乳的验收和预处理、消毒乳和灭菌乳加工工艺等；冰淇淋加工工艺；乳粉加工工艺，乳粉的理化性质与工艺分析；酸乳制品的营养价值、发酵菌剂、加工工艺、常见的质量问题及分析等。 （四）小麦制品加工工艺学 小麦制品加工工艺学部分重点内容为小麦面粉的成分及理化性质，以及以小麦面粉为原料的焙烤食品的加工工艺学，主要包括以下内容： 小麦面粉的理化特点，特别是小麦粉化学成分中的面筋蛋白的特点及面筋的形成；小麦粉的分类及特点；焙烤食品加工工艺学以面包加工工艺学和饼干加工
食品加工技术专业 《肉制品加工技术》课程标准 课程代码：适用专业：食品加工技术 学时/学分：4 编制人： 1．课程概述 1.1课程性质 《肉制品加工技术》课程是漯河职业技术学院食品加工技术专业课程体系中的核心课程之一。通过本课程的学习使学生掌握各类肉制品生产和保藏的基础理论知识，培养学生熟练利用各种肉类生产设备加工保藏不同种类肉制品的能力和独立的分析问题解决问题能力及一定的创新与创业能力，为学生顺利实现就业，满足肉制品生产企业的需求提供人才支持，简单地说学习的直接指向就是工作或者就业。 本课程的前续课程主要以食品化学、食品微生物学、食品理化检验技术、食品生产技术、食品营养学等为基础，学习畜禽的屠宰、肉的分割、畜禽检验与原料肉验收、原料肉的低温保鲜、设备的清洗与消毒、中式肉制品加工、西式肉制品加工、肉制品包装技术等知识。课程内容直接与生产相结合，具有技术性、实践性、职业性。 1.2设计思路 《肉制品加工技术》课程是在科学合理分析学院办学定位，明确食品加工技术专业发展方向和肉制品加工企业岗任职要求的基础上设置的。 《肉制品生产技术》课程作为一门专业核心课程，教学重点强调实践性，实施项目教学的“做中学”、“学中做”学做一体的教学方法，实践教学与理论教学完全融合。实践性教学的目的是培养能够独立进行生产操作，加深理解附着在工作任务上的理论知识，培养学生创新、创业能力。积极与双汇等肉制品企业合作，充分调研肉制品加工领域岗位
的任职要求，以培养学生的职业岗位能力和职业素养为核心，按照学生认知规律和职业成长规律，以生产工艺为载体，设计学习情境。 经过行业调研发现，肉制品生产的典型工作任务为屠宰、分割、腌制、绞肉、斩拌、滚揉、灌装、酱卤、熏烤、干制、包装，经过工作任务的分析，将典型的工作任务转化成学习情境，按照生产工艺的难易程度，根据学生的认知规律和职业技能增长规律序化教学内容。共设计冷鲜肉的加工、腌腊制品加工、酱卤制品加工、熏烤肉制品加工、干肉制品加工、灌制品加工六个五个学习情境，同时每个学习情景也是一个项目，项目中包括若干个工作任务，从较简单的冷鲜肉学习情境到工序相对复杂的灌制品学习情境，遵循由易到难的规律学习规律，最终使学生的理论知识逐渐巩固、系统化，操作技能逐渐加强，职业素养逐渐提高。所设计的学习情境具有典型性、可操作性，并有充分体现本门课的职业性、实践性。 2、课程目标 以工作任务为参照点，以项目为载体，通过本课程设置的项目活动，使学生熟悉各类肉制品加工原料品质及加工辅料的鉴定和选择，能熟练使用各种生产机械和设备，掌握典型肉制品的配方设计及生产工艺。并养成独立地分析和解决问题能力、一定的创新与创业能力，为学生顺利实现就业，满足肉制品生产企业的需求提供人才支持。 2.1知识目标 （1）懂得肉制品加工原料品质、储藏保鲜方法及加工辅料的鉴定和选择，掌握肉制品加工的基本原理。 （2）了解肉制品加工的配方设计原则和生产工艺流程。 （3）掌握肉制品加工的基本生产工艺 （4）具有技术资料整理和编写技术报告的能力 2.2技能目标
脱水（干制）肉制品的加工 一、肉松 肉松是我国著名的特产，它是指瘦肉经高温煮制、炒制脱水等工艺精制而成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的干熟肉制品。具有营养丰富、味美可口、易消化、食用方便、易于贮藏等特点。根据所用原料、辅料等不同有猪肉松、牛肉松、羊肉松、鸡肉松等；根据产地不同，我国有名的传统产品有太仓肉松、福建肉松等。 1．太仓猪肉松 太仓肉松创始于江苏省太仓，有100多年的历史，曾于1915年在巴拿马展览会上获奖，在国内历次举行的土特产展览会和质量评比会上，也以其诱人的色、香、味、形一再博得各方面的赞扬，1984年获部优质产品称号。太仓猪肉松采用优质原料，辅以科学配方，经过精心加工制成。产品色泽金黄，带有光泽，纤维松软，无杂质异味，回味鲜香。 工艺流程 原、辅料选择→原料修整→削膘→拆骨→精肉修整分割→精肉过磅下锅→煮制→起锅分锅→撇油(加入辅料) →回红汤→炒干、加入辅料→炒松→擦松(化验水分) →跳松→拣松→化验水分、细菌、油脂→包装 工艺操作要点 （1）原料选择原料是经兽医卫生检疫合格的新鲜后腿肉、夹心肉和冷冻分割精肉。其中后腿肉是做肉松的上乘原料，具有纤维长、结缔组织少、成品率高等优点。夹心肉的肌肉组织结构不如后腿肉，纤维短，结缔组织多，组织疏松，成品率低。为了取长补短，降低成本，通常将夹心肉和后腿肉混合使用。冷冻分割精肉也可作肉松原料，但其丝头、鲜度和成品率都不如新鲜的后腿肉。 要使成品纤维长，成品率高，味道鲜美，就得选择色深，肉质老的新鲜猪后腿肉为原料。如用夹心肉、冷冻分割精肉做原料，就会出现纤维短和成品率低的现象。 辅料选择：辅料搭配得好能确保猪肉松的色泽、滋味鲜美、香甜可口。 以55kg熟精肉为一锅，配置肉汤25kg左右，红酱油7～9kg，白酱油7～9kg，精盐0.5～1.5kg，黄酒1～2kg，白砂糖8～l0kg，味精100～200g。由于各地的口味不同，可以适当调整各种辅料的比例。 肉汤可以增加成品中的蛋白质含量，提高成品鲜度，延长保存期限。对肉汤的质量有严格要求，新鲜肉汤透明澄清，脂肪团聚在表面，具有香味。变质肉汤汤色浑浊，有黄白色絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味。加工时绝对不允许用后者。如成品色泽过深或过淡，需调整辅料中红酱油用量。如红酱油色泽不正，需选择色泽较好的红酱油。 （2）原料修整原料修整包括削膘、拆骨、分割等工序。 ①削膘：削膘是指将后腿肉、夹心肉的脂肪层与精肉层分离的过程。可以从脂肪与精肉接触的一层薄薄的、白色透明的衣膜处进刀，使两者分离。要求做到分离干净，也就是肥膘上不带精肉，精肉上不带肥膘，剥下的肥膘可以作其他产品的原料。 ②拆骨：拆骨是将已削去肥膘的后腿肉和夹心肉中的骨头取出。 拆骨的技术性较强。要求做到：骨上不带肉，肉中无碎骨，肉块比较完整。 ③分割：分割是把肉块上残留的肥膘、筋腱、淋巴、碎骨等修净。然后顺着肉丝切成1.5kg 左右的肉块，便于煮制。如不按肉的丝切块，就会造成产品纤维过短的缺点。 （3）煮制煮制是肉松加工工艺中比较重要的一道工序，它直接影响猪肉松的纤维及成品率。煮制一般分为以下6个环节。 第一，原料过磅。每口蒸汽锅可投入肉块180kg。投料前必须过磅，遇到老和嫩的肉块要分开过磅，分开投料，腿肉与夹心肉按1：1搭配下锅。
肉制品加工中常用的技术及存在问题 ------ 食品研发与生产 肉是人类动物蛋白质的主要来源，是人们必需的主要副食品之一。随着科学的进步和生活质量的提高，消费者对肉制品的要求也越来越高，已不满足于吃饱，而要求吃好，迫切需求营养均衡、风味独特的中高档肉制品。因此，备受国内外研究者普遍关注的风味独特、营养丰富而均衡、易消化、色香味俱佳的中式发酵肉制品、功能性复合肉制品和重组肉制品等新型肉制品的研发迫在眉睫、势在必行。若这些新型肉制品能够投入工业化生产，必将深受广大消费者的青睐，带来显著的经济效益和社会效益。随着国内外对肉制品加工技术研究的不断深入。对肉制品的新工艺、新产品、新设备的研究越来越多，加工程度由初加工向深加工方向发展。 一、几种常见的肉制品分类概述 1、发酵肉制品 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物的发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。其特点是通过优选复合发酵菌种，调控发酵和成熟不同阶段的工艺过程，使产品中的蛋白质分解、变性，赋予产品坚实的质地；同时由于蛋白质降解而形成肽、氨基酸等小分子化合物，提高了生物利用率，使产品有利于人体消化吸收，有益于人体健康。肉类发酵常用的微生物有乳杆菌属、链球菌属、片球菌属、微球菌属和青霉菌属等。其具有降低pH值、减少腐败、改善组织与风味、促进发色、防止氧化变色、减少亚硝胺的生成、抑制病原微生物的生长，以及产生毒素等作用。 2、重组肉制品 重组肉制品是一种能为企业带来显著经济效益的新型肉制品，指借助于机械和添加辅料(食盐、磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等)以提取肌肉纤维中的基质蛋白，利用添加剂的粘合作用，使肉颗粒或肉块重新组合，经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品田。从加工方法来分，重组肉制品的生产基本上有3种工艺：大肉块的成型、片块状肉的成型、撕块状及碎肉的成型。 1）重组肉制品的加工机理 大小不同(从肉块、碎肉到肉粒)的肉片均可结合在一起，以模仿整肉的外观和质构，或形成质构独特的新产品。在所有这些产品中，相邻肉片的表面通过凝胶网络结构结合在一起。凝胶网络结构可能是由烹调过程中从胶原组织转化成的明胶形成的，也可能是由外源明胶形成的。在肉制品加工技术一书中，将重组肉制品的加工机理表述为：表面肉蛋白相互作用必须形成一种粘合剂以便相邻肉块粘结成型；把肉块必须变得柔软顺畅易于压缩或入模成型；需要通过加热使蛋白质凝固，从而使相邻肉块或肌肉牢固地粘合在一起。并且最后一条原理与第一条密切相关，是因为热加工之前肉表面必须有蛋白质，这样经过加热和随后的冷却才会形成一个强有力的结合。 2）复合肉制品 所谓复合功能肉制品是指将具有一定保健功能的因子和微量元素营养强化剂，通过适当载体加入到传统肉制品中去，且在加工过程中基本不受高温、高压及pH值等影响，采用纯天然食品品质保持剂(防腐剂)，经食用而达到一定保健目的的肉制品。 随着现代食品科技的不断发展，广大消费者也越来越重视自身的保健，追求高营养、无公害、无污染、无有害物质残留、包装物易回收利用的绿色环保食品;追求低脂肪、高蛋白、低热能、低热量和来源合理、营养丰富的健康食品。为了适应市场发展的需要，我国正在通过开发新食品和改善膳食结构来预防和治疗某些疾病，尤其是在保持食品基本功能的同时，研究与开发具有明显生理调节功能的食品。
肉制品生产加工技术 - 香肠、火腿生产工艺及设备 （一）不同肠类制品的生产工艺 1、乳化肠：肉T加盐、水等辅料斩拌T加辅料、水斩拌f斩拌（加淀粉、余 水）7灌装T烘烤f 蒸煮f 烟熏f 冷却f（包装）成品使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 2、搅拌肠：瘦肉f 搅拌（加盐、磷酸盐、水）f 搅拌（加辅料、水）f 搅拌（加肥膘、 淀粉、水）f 灌装f 烘烤f 蒸煮f 烟熏f 冷却f （包装）成品 使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉肠：原料瘦肉f （注射）f（嫩化或绞肉）f滚揉（加辅料、水）f 滚揉（肥膘或 保油专家乳化液、淀粉）f 灌装f 烘烤f 蒸煮f烟熏f 冷却f （包装）成品 使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） （二）火腿的生产工艺： 1、乳化火腿：肉f加盐、水等辅料f加辅料、水斩拌f 斩拌（加淀粉、余水）f 灌装f （烘烤）f 蒸煮f 冷却f成品 使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。 使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）
2、搅拌火腿：瘦肉f搅拌（加盐、磷酸盐、水搅拌（加辅料、水搅拌（加肥膘、淀粉、余 水）- 灌装f （烘烤）f 蒸煮f 冷却f 成品使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉火腿：原料瘦肉f （注射）f（嫩化或绞肉）f 滚揉（加辅料、水）f 滚揉（肥膘、淀粉）f 灌装f （烘烤）f 蒸煮f 冷却f成品 使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（三）工艺要点： 1、腌制：一般0 —4 °C （10 C以下），腌制时间以肉块大小、温度和腌制剂品种来决定。一般需要12 —24 小时；大块肉火腿腌制时间可达36 小时左右，甚至更多。 2、注射：配制注射液温度应在10 C以下，注射量40 —60%。 3、搅拌：12 C以下，尽可能在不影响显肉的情况下延长搅拌时间，以利于水溶性蛋白的溶出。 4、斩拌：12 C以下,8 —10 C最好，斩拌时先处理瘦肉、加入部分或全部盐、加入适量水，使盐的浓度达到混合料的4—4.5% ，这样有利于水溶性蛋白的提取。搅拌也是这样。 5、滚揉：0 —4C,滚揉时间和方法以肉块大小和显肉要求来决定。一般可达 10, 000 —12 , 00米为宜。滚揉距离二滚揉机的直径X 3.14 X转数/分钟X时间（分钟）；在确定了滚揉距离的情况下可以根据转速、滚揉方式等来确定滚揉时间。 6、灌装：松紧适度 7、烘烤：60 —70 C, 40-60分钟（广式肠一般40 —50 C左右，1 —3天） 8、蒸煮：一般85 C左右特殊情况除外。 9、烟熏：70 C左右，温度过低，容易造成着色不匀。另外，颜色的深浅可以通过 调整糖和木屑的比例以及烟熏时间来达到。
肉品期末复习 肉的保水性影响因素: 1.宰前:年龄、物种、能量水平、饥饿、屠宰工艺、营养状况 2.宰后：成熟、尸僵开始时间、胴体贮存、烹调温度。熟化 3.解剖特性：ph值、蛋白质水解酶活性、肌肉类型、脂肪厚度 4.加工条件：盐渍、加热、冷冻 5.离子浓度：高于pI与离子浓度呈正效应 6.静电荷含量：静电排斥使肌原纤维结构松散，便于持水；静电荷吸引水分子。 7.肌原纤维结构：肌球蛋白与肌动蛋白交联使系水力下降 肉凝胶型影响因素： 1.外部因素：ph值、烹调温度、肌肉类型、蛋白质浓度、肌动肌球蛋白摩尔比、离子浓度、 离子种类、 2.内部因素：蛋白质暴露的疏水基团、巯基含量、蛋白质分散程度 肉色影响因素： 1.年龄、种类、部位、运动：肌红蛋白含量高 2.肌红蛋白化学状态 3.微生物：微生物可促进高铁肌红蛋白形成 4.Ph值：ph大于6，氧合肌红蛋白不易形成，肉色发暗 5.电刺激：改善牛羊肉颜色 6.亚硝酸盐：形成亚硝基肌红蛋白，呈鲜红色 7.贮存时间;贮存时间越长，越受微生物的影响和氧气的氧化，迅速冷却可保持鲜红色 嫩度的影响因素： 1.年龄、种类、运动、部位：肌原纤维粗细、结缔组织含量、结缔组织交联程度 2.Ph值：极限ph值嫩度最差， 3.温度：大于15度随着温度升高肌肉收缩程度增高 4.烹调：达到一定温度时间可以使肌原纤维蛋白和明胶纤维蛋白变性，肌肉变软。 5.成熟：成熟过程中，关键性的结构蛋白降解，使肌肉纤维结构破坏，结缔组织无序松散， 肌肉变软 6.电刺激：改善 7.解冻僵直：嫩度下降，肉汁损失 8.僵直：嫩度下降 肉的风味影响因素： 1.年龄、 2.种类：脂肪酸差异 3.成熟：成熟过程中蛋白质分解，atp----imp，风味改善 4.脂肪：风味物质来源 5.腌制保留原味，防止氧化 6.饲料：鱼粉腥味，牧草 7.脂肪氧化：酸败 8.微生物繁殖：腐败
肉制品工艺学 一、教学目的和要求 通过本课程的教学，掌握肉类产品加工的基本原理和基本加工工艺流程以及所需辅助材料的基本性质与作用，熟悉不同加工工序和原辅料对产品质量的影响，为肉制品生产和新产品开发提供理论和实践基础。 二、教学容 绪论中国的肉类生产、加工现状及发展趋势 第一节肉品概念及我国肉品生产、加工现状 广义，凡作为人类食物的动物体组织 狭义，指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。 第二节肉制品分类及特性 一、中式肉制品及特点二、西式肉制品及特点 第三节肉类工业发展趋势 产业化、冷却肉生肉消费的发展方向、肉制品加工为重点、西式产量上升、包装、加工工艺现代化、低温肉制品开发、保健肉制品、保鲜、食品安全 第一章畜禽产肉性能及种类 猪、牛、羊、禽类、兔 产肉性能、经济类型、品种及分布 第二章肉的组织结构和化学成分 肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)、骨骼(5%~20%) 第一节肌肉的构造 肌原纤维(肌膜)→初级肌束(肌周膜) →次级肌束(肌周膜) →肌肉(外肌周膜) 肌纤维分类：红肌（慢肌）、白肌（快肌）、中间型肌 第二节结缔组织 结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。 结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。 结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。 结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值 第三节脂肪 脂肪：由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。脂肪细胞通常以单位或 成群状态存在于结缔组织中。 脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，二是供给体能源。 在肉中脂肪是风味的前体物质之一。
第一章肉与肉制品 1.肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。 （狭义）指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。 2.红肉：牛羊肉、猪肉。白肉：禽肉和兔肉。 3.热鲜肉：刚宰完后不久体温还没有完全散失的肉。 4.冷却肉：冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时 内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。 5.冷冻肉：经低温冻结的肉（中心温度≤-18℃）。 6.肉制品：以肉或可食内脏为原料加工制造的产品。 第三章肉的组织结构与化学组成 1.肉畜胴体：主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分构成。（去掉头、尾、脚、内脏） 2.肌内膜：肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开。 3.肌束：每50-150条肌纤维聚集成束。 4.肌束膜：肌束外包一层结缔组织鞘膜。 5.肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成了肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织。 6.肌纤维：肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支。两端逐渐尖细，因此称为。 7.肌纤维膜：肌纤维本身具有的膜，由蛋白质和脂质组成，具有很好地韧性。 8.肌原纤维：肌细胞独有的细胞器，是肌肉的伸缩装置。 9.肌浆：肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质。 10.肌细胞核 11.结缔组织：将动物体内不同部分联结和固定在一起的组织，在动物体内分布很广，是机体的保护组织，使机体 有一定的韧性和伸缩能力。 12.脂肪组织：构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，起着保护器官和提供 能量的作用。 13.骨骼组织：由细胞、纤维性成分和基质组成，其基质已被钙化，所以很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用， 同时是钙等矿物质的贮存组织。 14.结合水：指借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合在蛋白质分子上的水分子，不易受肌肉蛋白质结构或 电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。 15.不易流动水：存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的水分，易受蛋白质结构和电荷变化的影响。 16.自由水：存在于细胞外间隙中能自由流动的水，仅靠毛细管作用力保持。 17.水分活度：指食品在密闭容器内测得的水的蒸汽压与同温下测得的纯水的蒸汽压之比。 18.离子强度：表示溶液中离子的电性强弱程度，浓度越高，价数越高，则离子强度越大。 19.肌动球蛋白：肌动蛋白和肌球蛋白结合的复合物。 20.肌浆蛋白质：存在于肌浆中，能溶于水或低离子强度的中性盐溶液中，是肉中最容易提取的蛋白质，黏度较低， 亦称为可溶性蛋白质。 21.细胞骨架蛋白：起到支撑和稳定肌肉网格结构，维持肌细胞收缩装置的一类蛋白质。 22.肌浆：在肌原纤维细胞中，环绕并渗透到肌原纤维中的液体和悬浮于其中的各种肌浆蛋白、有机物、无机物以 及亚细胞结构的细胞器、线粒体等。 23.中性脂肪：即甘油三酯，由一分子甘油和三分子脂肪酸化合而成。 24.浸出物：除蛋白质、盐类、维生素外，能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
肉品加工科学与技术实习报告 一．实习目的 通过实习掌握和自主设计开发干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品的生产工艺和操作要点，并能够对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算；在观看录像的过程中了解现代肉品加工企业生产现状，了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术，产品特点；通过讲座，更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。通过具体实践操作，对肉品加工科学有更深入的了解，增强实际综合能力。 二．实习时间 2010年10月24日——10月30日。 三．实习地点 大学食品工程训练中心； 大学化学楼113，116肉品加工实验室。 四．实习安排 本次教学实习有三个任务：一是自主设计开发制作干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品，并对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算；二是观看录像了解现代肉品加工企业生产现状，了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术，产品特点等；三是聆听讲座，更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。 五．实习内容 本次实习内容丰富，安排紧凑合理，不仅有大量动手操作的机会，而且还聆听了波尼亚公司人力资源部经理做的专场讲座。具体内容如下： 1.猪肉松的制作 1.1原辅料 1.2工具及器材 刀、煮制锅、炉灶、锅铲、砧板、筷子、炒松机。
1.3工艺流程 原料肉的选择与整理→煮制→拌料→拉丝→炒松→油酥→冷却→包装。 1.4操作步骤 1）原料选择整理：选择猪精瘦肉，剔去皮骨及粗大的筋腱等结缔组织，顺着肌纤维方向切成重约0.25kg左右的长方形肉块。 2）煮制：将切好的肉块放入锅中，按1：1.5量加水，再将五香粉、生姜、葱用纱布包扎好放入锅与肉同煮。煮沸后小火慢煮直至肉纤维能自行分离为止，时间约2～3h。 3）拌料：待肉煮烂后，汤汁收干时将糖、盐、味精混匀加热溶化拌入肉料中，微火加热边拌合边收汤汁，冷却后将谷物粉均匀拌撒至肉粒中。 4）拉丝：用筷子将肉料拉成松散的丝状，拉丝的次数与肉煮制程度有关，一般为3～5次。 5）炒松：将拉成丝的肉松加入专用机械炒锅中，边炒边手工辅助翻动，炒至色呈浅黄色，水分含量低于10%时，加入脱皮熟芝麻，再用漏勺向锅中喷撒150℃的热油，边撒边快速翻动拌炒5～10min，至肉纤维成蓬松的团状，色泽呈桔黄或棕红色为止，炒制时间1～2h，视加料量的多少而定。 6）冷却、包装：出锅的肉松进行冷却。冷却后，立即包装，以防肉松吸潮、回软，影响产品质量，缩短保质期。 1.5实验结果及感官鉴评 感官鉴评：成品肉松色泽成棕褐色，色泽均匀，稍有光泽；呈絮状，纤维柔软蓬松，但是有些粗糙，较多的结头，无焦头；吃起来较酥，味道浓郁，稍微有些咸，甜味不明显，油而不腻，但是有一些腥味。 分析原因可能是由于盐的加入量较多，糖的味淡，不能绝对明显的表现出甜味。并且在制作过程中没有使用专用的拉丝机，而是用筷子进行拉丝，所以肉松的最终质感有些粗糙。在制作中由于我们没有使用很多的添加剂进行调制味道，因此产品中有些肉的腥味。 2.中式腊肠的制作 2.2设备 台秤、刀具、案板、大盆、电子天平、肠衣、灌肠机、细针。 2.3工艺流程 原材料的选择及处理→拌料→灌制→漂洗→日晒、烘烤→成熟。
中式肉制品的加工方法技术和工艺 (一)腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。 1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉制品。它风味独特,营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程: 原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品 (１)原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪,屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下,将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开,然后沿大腿内斜向下切。 (2)鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛,挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨,割去浮油和油膜,将腿修成"琵琶"形。 (3）腌腿腌制时应根据季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃,是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％,分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐,撤盐应均匀，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～1４层；经24小时后上第二次盐,这次用盐约占总盐量的一半,重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4~5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换;再经５~6天上第四次盐，用盐量为总盐量的５％左右，此时可以检查腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉,说明已经腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后,重量小的可以进入洗腿工序,较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时间为30~３5天。 （4)洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后,打印商标。 （5)整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状,皮面压平，腿头与脚对直,使其外形美观。 (6）晒腿将整形好的腿吊挂,暴晒4~5天,使腿皮呈黄色、油亮,并产生香味。 （7）上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生独特的风味。发酵时间为4~5个月，发酵期应注意调节温度、湿度，保证通风。在发酵过程中,用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐,保证其外形美观。 （８）落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一般为1５层,堆时肉面向上，皮面朝下,要根据气温不同,定期倒堆一次。 (9)成品规格根据金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一般分为四级，其中香味是很重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位,嗅竹签带出的香味进行分级。 2.广式腊肠腊肠俗称香肠,是指以肉类为原料,经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物
中国农业科学院 2013年硕士研究生统一入学考试自命题科目考试大纲 科目代码：841 考试科目：食品加工工艺学 一、考查目标 要求考生系统理解和掌握食品保藏技术的基本理论和相关技术要点；掌握和理解不同类型的食品加工工艺理论及相关技术特点；应用食品保藏及食品加工的基本知识分析食品加工的相关实际问题。 二、适用范围 适用于报考全日制专业学位的食品加工与安全领域的考生。 三、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间 本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。 2.答题方式 闭卷、笔试。 3.考试内容 内容包含食品保藏原理、果蔬加工工艺学、畜产品加工工艺学、小麦制品食品加工工艺学。 四、考试大纲 （一）食品保藏原理 食品腐败变质的原因及分析；食品保藏的目的和分类；食品保藏技术的基本原理；栅栏技术及其应用；具体各种食品保藏方法的基本原理、对食品品质的影响及基本技术，食品保藏方法主要包括低温保藏技术、冷冻保藏技术、干藏、罐藏、化学保藏、辐照保藏、腌制、烟熏等。 （二）果蔬加工工艺学 果蔬加工原料学，主要包括构成果蔬组织的细胞、各种果蔬的组织特性、果蔬化学成分与加工性质等；果蔬原料加工预处理技术，主要包括果蔬加工对原料的要求、果蔬加工前处理，包括，原料的分级、清洗、去皮、原料的修整、烫漂、抽空处理、工序间的护色和保藏等工序的加工原理和具体工艺；果蔬的干制工艺，重点是果蔬脆片及脱水蔬菜加工工艺的基
本理论及相关技术；果蔬汁加工工艺，包括果蔬汁加工基本工艺、饮料用水的处理、果汁饮料加工技术等，重点是果蔬汁的提取技术和澄清技术；果蔬糖制及腌制工艺；果蔬速冻技术等。 （三）畜产品加工工艺学 1.肉品加工工艺学： 肉品加工工艺学主要包括：肉用畜禽的屠宰加工、宰后肉的变化和分割利用；肉的概念；肉(胴体)的组成；肉的形态结构；肉的理化性质化学成分及性质重点包括水分，蛋白质、脂肪、含氮浸出物等；物理性质包括冰点，肉的颜色，气味和滋味，保水性，肉的嫩度，肉的固有硬度和尸僵硬度等；肉的低温及冷冻处理；腌腊制品加工工艺；灌肠制品加工工艺；烟熏处理；罐藏制品加工工艺等 2.乳品加工工艺学： 乳品加工工艺学主要包括：乳概念与理化性质，主要包括乳的概念、异常乳的分类和产生的原因；牛乳的基本组成，牛乳中各种成分存在的状态；牛乳成分的化学性质和物理性质，理化指标和微生物指标等；饮用乳的生产，主要包括原料乳的验收和预处理、消毒乳和灭菌乳加工工艺等；冰淇淋加工工艺学；乳粉加工工艺学酸乳制品加工工艺学等。 （四）小麦制品加工工艺学 小麦制粉的流程及基本工艺；小麦粉的理化特点，特别是小麦粉化学成分中的面筋蛋白的特点及面筋的形成；小麦粉的分类及特点；焙烤食品加工工艺学以面包加工工艺学和饼干加工工艺学的相关知识为重点，内容包括原料学（包含品质改良剂及应用），焙烤食品加工工艺学，主要内容包括不同类型的面团的调制、面包及苏打饼干面团的发酵、面包及饼干的成型、焙烤食品的烘烤、冷却等工艺的技术特点及应用效果。
名词解释 肉：广义的讲，凡作为人类食物的动物体组织均可成为“肉”；狭义的讲，指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微凉的神经和血管。 热鲜肉：在肉品生产中，吧刚屠宰不就提问还没有完全散失的肉称为“热鲜肉”。 胴体，是指畜禽屠宰放血后，去除头、蹄、尾、皮、内脏后所剩余的部分。 1、冷冻肉:屠宰的胴体或分割肉经冷加工，使其呈冻结状态的肉。一般将肉放置于-18~-23℃的冷环境下，肉深层温度达到-18℃以下。 2、冷却肉:在肉类生产中，屠体或分割肉经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结（0~4℃）的肉称为冷却肉。 3、熏烧烤制品：是指经腌制或熟制后的肉，以熏烟、高温气体或固体、明火等为介质热加工制成的一类熟肉制品。 4、干制品：是指瘦肉精熟制、干燥工艺或调味后直接干燥热加工二制成的熟肉制品。包括肉干、肉松和肉脯类。 5、解冻僵直：如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。 6、极限pH:动物死后肌肉的pH值持续降低，直到钝化糖酵解过程中酶的活性，使肌糖原不能分解产生乳酸，这时的pH值为最低值。 7、尸僵：动物死后由于ATP的丧失又促使肌动蛋白细丝和肌球蛋白细丝之间交联的结合形成不可逆性的肌动球蛋白，这一过程称为尸僵。 8、肉的成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。（简答或论述） 9、PSE肉：即肉色灰白（pale）、肉质松软（soft）、有渗出物（exudative）。 10、DFD肉：即肌肉干燥（Dry）、质地粗硬（Firm）、色泽深暗（Dark） 11、肉的保水性：指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。 12、香辛料：一般把来自植物的根、茎、叶，花蕾、种子，具有芳香或刺激性气味，能赋予食物以风味，并能够增进食欲，帮助消化吸收的称为香辛料。（简答） 13、调味料：调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感（咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等），使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。
《肉与肉制品工艺学》课后作业答案 第一章肉的形态结构与化学组成 1、从宏观角度来看，肌肉是如何构成的? （1）肌肉的基本构造单位是肌纤维。 （2）每50～150条肌纤维聚集成束，称为初级肌束。 （3）由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成了次级肌 束(或叫二级肌束)，二级肌束集结在一起形成肌肉块。 （4）分布在肌肉中还包括血管、神经，脂肪沉积在结缔组织膜中。 2、肌纤维与肉品质的关系？ （1）肌纤维直径：肌纤维越细，肉质越嫩；肌纤维越粗，肉质越差。 （2）肌纤维密度：肌纤维越细，肌束内肌纤维越密，肉质也越嫩。 （3）肌纤维的面积比例：通常肌肉内肌纤维的比例较大，肉质较细嫩，但随着 年龄的增大，肌纤维的比例逐渐减少。 （4）肌纤维类型：白肌纤维直径大于红肌纤维和中间型纤维直径，其所占比例 与肉质呈负相关，即白肌纤维比例愈高，肉质愈差。 （5）肌节长度：肌节长度的差异与肌肉肌纤维类型的组成有关，红肌纤维比例 与肌节长度呈极显著正相关，白肌纤维和中间型肌纤维比例则与之呈显著负相 关。 3、简述肉的营养价值？ 肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物质贩组成，包括水分、蛋白质、 脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。 4、影响动物体化学成分的因素有哪些？ 动物的种类、年龄、部位、其它。 第二章畜禽屠宰与分割 1、畜禽在屠宰前怎么断食断水，原因是什么？ 畜禽在屠宰前一般断食12~24h，断水2~4h。 （1）临宰前不断食，会使肌肉组织的毛细血管中充满血液，屠宰时放血不完全， 肉容易腐败。 （2）停食可减少消化道中的内容物，防止剖腹时胃肠内容物污染胴体，并便于 1
熟食肉制品生产工艺配方 (内部资料) 编者：张盼 2010-10-14
目录 一、酱猪头肉-------------------------------------4 二、酱猪耳 --------------------------------5 三、酱肉皮 ---------------------------------6 四、酱小肘、猪蹄----------------------------7 五、酱汁肉----------------------------------8 六、酱猪肝----------------------------------9 七、炸肉条----------------------------------10 八、酥骨肉（酱排骨）------------------------11 九、肉皮冻----------------------------------12 十、熏豆卷肉--------------------------------13 十一、炸肉丸子------------------------------14 十二、酱牛肉--------------------------------15 十三、酱牛蹄筋------------------------------16 十四、烧鸡----------------------------------17 十五、盐焗鸡--------------------------------18 十六、酱鸡肝(鸡胗)--------------------------19 十七、酱凤爪--------------------------------20 十八、酱鸡腿(翅尖、翅根、翅中) -------------21 十九、酱鸭膀--------------------------------22 二十、麻辣鸭头/脖---------------------------23
肉制品干制的基本原理和方法 一、干制的基本原理 干肉制品又称肉脱水干制品，是肉经过预加工后利用自然或人工的方法脱出肉中一定量的水分，将其水分活度降低到微生物难以利用的程度而制成的一类熟肉制品。肉类等易腐食品的脱水干制，既是一种贮藏手段，也是一种加工方法，对于不同类别的干肉制品来说，脱水干制可能是其主要的加工过程，也可能只是整个加工工艺过程中的一个环节。肉品中含水量一般高达70%，经脱水干制后，不仅极大地缩小了产品的体积，而且可以使肉品中水分含量降低到6%～20%。由此可见，肉品干制的基本原理就是通过脱去肉品中的一部分水，使肉中微生物的活动和酶的活力得到抑制，从而达到加工出新颖产品或延长贮藏时间的目的。 水分是各种微生物生长发育过程中所必需的一类营养物质，但并非所有的水分都能被微生物所利用，如添加一定数量的糖、盐的水溶液，其大部分水分就不能被微生物利用。因此，把能被微生物、酶化学反应所利用的水分称为有效水分，并采用水分活度（Aw）来衡量有效水分的多少。每一种微生物生长，都有所需的最低水分活度值，当肉品中水分活度值低于最低值时，微生物繁殖受到抑制，当肉品中水分活度值高于最低值时，微生物则极易繁殖。通常鲜肉、煮制后鲜制品的水分活度在0.99左右，而霉菌、酵母菌需要的水分活度分别在0.80、0.88之上，细菌生长所需的水分活度在0.91～0.99之间。由此可见，仅仅将肉类进行煮制并不能达到长时间贮藏的目的，只有将煮制后的肉品再进行干制，降低水分活度才能抑制肉制品中大多数微生物的生长，进而达到延长贮藏时间的目的。但是必须指出，一般干燥条件下，并不能使肉制品中的微生物完全致死，只是抑制其活动，若以后环境适宜，微生物仍会继续生长繁殖。因此，肉类在干制时一方面要进行适当的处理，减少制品中的各类微生物数量；另一方面干制后要采用合适的包装材料和包装方法，防潮、防污染。 干肉制品的保藏性除与微生物有关外，还与酶的活力、脂肪的氧化等因素有关。随着水分活度的降低，干肉制品的稳定性增加，但脂肪的氧化与其他因素不同，在水分活度为0.2～0.4时反应速度最慢，接近无水状态时反应速度又增加。实验证明脱脂干肉制品的含水量为15%时，其水分活度值低于0.7，因此，干肉制品的含水量低于20%时较为适宜。 二、影响肉制品干制的因素 肉制品在干制中最基本的现象是脱水作用。肉制品的脱水是两个扩散作用交替进行的结果；当肉制品原料暴露在干燥介质（加热空气）中时，由于与热空气接触，肉制品表面的水分受热变成水蒸气而大量蒸发，称为水分外扩散；当表面水分低于内部水分时，造成肉制品内部与表面水分之间的水蒸气分压差，此时水分就会由内部向表面转移，称为水分内扩散。一般来说，在干制过程中水分的内、外扩散是同时进行的，但速度不会相等，因肉制品的品种、形态及干燥工艺条件的不同而有差别。在干制过程中应通过工艺条件的控制和调节，尽可能使水分外扩散和内扩散的速度协调和平衡，如果外扩散速度远大于内扩散，即造成内部水分来