肉制品加工原理
一、腌制
肉品腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（硝酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处理肉类的过程为腌制。腌制主要为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。
（一）腌制成分及其作用
1．食盐食盐是肉类腌制最基本的成分，也是必不可少的腌制材料。食盐的作用：
（1）突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。
（2）防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。5％的NaCl溶液能完全抑制厌氧菌的生长，10％的NaCl溶液对大部分细菌有抑制作用，但一些嗜盐菌在15％的盐溶液中仍能生长。某些种类的微生物甚至能够在饱和盐溶液中生存。
（3）食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有咸味，影响产品的可接受性。
肉的腌制宜在较低温度下进行，腌制室温度一般保持在2～4℃，腌肉用的食盐、水和溶液必须保持卫生状态，严防污染。
2．糖在腌制时常用糖类有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。糖类主要作用为：
（1）调味作用。糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。
（2）助色作用。还原糖(葡萄糖等)能吸收氧气防止肉脱色；糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。
（3）增加嫩度。糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。
（4）产生风味物质糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。⑸在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。
3．硝酸盐和亚硝酸盐腌肉中使用亚硝酸盐主要有以下几方面作用：
（1）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用。
（2）优良的呈色作用。
（3）抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有还原性。
（4）有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。
4．碱性磷酸盐肉制品中使用磷酸盐的主要目的是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。
5．抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠主要有以下作用：
(1)抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。如在法兰克福香肠加工中，使用抗坏血酸盐可使腌制时间减少1／3。
(2)抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。
(3)抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腌肉的颜色和风味。
(4)在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。
6．水浸泡法腌制或盐水注射法腌制时，水可以作为一种腌制成分，使腌制配料分散到肉或肉制品中，补偿热加工(如烟熏、煮制)的水分损失，且使得制品柔软多汁。
（二）腌肉的呈色机理
1.发色机理首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下，还原成亚硝酸盐；然后与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸；亚硝酸再分解产生氧化氮；氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白)，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。反应式如下：
NaNO3 (+2H)→NaNO2+H2O
NaNO2+CH3CH(OH)COOH（乳酸）→HNO2+CH3CH(OH)COONa（乳酸钠）
2HNO2→NO+NO2+H2O
NO+肌红蛋白(血红蛋白)→NO肌红蛋白(血红蛋白)。
pH值与亚硝酸的生成有很大关系。pH值越低亚硝酸生成量越多，发色效果越好。pH高时，亚硝酸盐不能生成亚硝酸，不仅发色不好，而残留在肉制品的亚硝酸根也多。据研究原料肉的pH值为5.62时发色良好，制品的亚硝酸残留量为0.4×10-6，原料肉的pH值为6.35时发色程度约为前者的70%，亚硝酸残留量为0.73×10-6。
2.硝酸盐的用量硝酸盐的用量应根据肉中肌红蛋白和残留血液中的血红蛋白反应所需要的数量添加，可以根据测定肉中氯化血红素(C34H32ClFe N4 O4)的总量来计算。如经测定牛肉中的氯化血红素的含量为48×10-5。猪肉中氯化血红素的含量为28×10-5。氯化血红素的分子量为652，亚硝酸钠的分子量为69，一个分子的氯化血红素需要消耗1个分子的NO，可
以计算腌制牛肉时形成所必需的最低亚硝酸钠的数量：
x=69×0.048/652=0.005
即100g牛肉中加入5mg亚硝酸钠就可以保证呈色作用。如由两个分子亚硝酸钠生成一个分子的NO，则加入亚硝酸钠的数量应增加一倍。另外，还应考虑到亚硝酸盐在腌制、热加工和产品贮藏中的损失。
（三）影响腌肉制品色泽的因素
1．亚硝酸盐的使用量亚硝酸盐的使用量直接影响肉制品发色程度，用量不足时，颜色淡而不均匀；用量过大时，过量的亚硝酸根的存在又能使血红素物质中的卟啉环的—甲炔键硝基化，生成绿色的衍生物。为了保证肉呈红色，亚硝酸钠的最低用量为0．05g／kg。
2．肉的pH值亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成NO，一般发色的最适宜的pH围为5．6～6．0。pH高，肉色就淡，特别是为了提高肉制品的持水性，常加入碱性磷酸盐，加入后常造成pH向中性偏移，往往使呈色效果不好。pH低，亚硝酸盐的消耗量增大，又容易引起绿变。
3．温度温度影响发色速度，生肉呈色反应比较缓慢，经过烘烤、加热后，则反应速度加快，而如果配好料后不及时处理，生肉就会褪色，特别是灌肠机中的回料，因氧化作用而褪色，这就要求迅速操作，及时加热。
4．添加剂抗坏血酸有助于发色，并在贮藏时可起护色作用；蔗糖和葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度和稳定性；加烟酸、烟酰胺也可形成比较稳定的红色；有些香辛料如丁香对亚硝酸盐还有消色作用。
5．其他因素如微生物和光线等影响腌肉色泽的稳定性。因为亚硝基肌红蛋白在微生物的作用下引起卟啉环的变化，在光的作用下，NO—血色原失去NO，再氧化成高铁血色原，高铁血色原在微生物等的作用下，使得血色素中的卟啉环发生变化，生成绿色、黄色、无色的衍生物。
（四）腌制方法肉类腌制的方法可分为干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制法四种。
1．干腌法干腌法是直接将食盐或混合盐涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。我国一些地方特产如火腿、咸肉、烟熏肋肉均采用此法腌制。
干腌法腌制时间较长，食盐进入深层的速度缓慢，很容易造成肉的部变质。但腌制品有独特的风味和质地。
2．湿腌法湿腌法是将原料肉浸泡在预先配制好的腌制溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉部，并获得比较均匀的分布。常用于腌制分割肉，肋部肉等。
湿腌法一般采用老卤腌制，即老卤水中添加食盐和硝酸盐，调整好浓度后用于腌制新鲜肉。湿腌时有两种扩散：一种是食盐和硝酸盐向肉中扩散，第二种是肉中可溶性蛋白质等向盐液中扩散，由于可溶性蛋白质既是肉的风味成分之一，也是营养成分，所以用老卤腌制就是减少第二种扩散，即减少营养和风味的损失，同时可赋予腌肉老卤特有的风味。湿腌的缺点是其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间长，蛋白质流失多，含水分多，不宜保藏，另外卤水容易变质，保存较难。
3．盐水注射法盐水注射法是采用针头向原料肉中注射盐水。用盐水注射法可以缩短腌制时间(如72h可缩至8h)，提高生产效率，降低生产成本，但是其成品质量不及干腌制品，风味略差。为进一步加快腌制速度和盐液吸收程度，注射后通常采用按摩或滚揉操作，以提高制品保水性，改善肉质。
4．混合腌制法利用干腌法和湿腌法互补性的一种腌制方法。用于肉类腌制可先行干腌而后放入容器用盐水腌制，如板鸭、西式培根的加工。
干腌法和湿腌法相结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度和因干腌及时溶解外渗水分；防止干腌引起肉品表面发生脱水现象和湿腌引起的部发酵或腐败。
二、熏制
熏制是利用木材不完全燃烧产生的烟气，使肉制品产生特殊风味，并防止肉品腐败的工艺过程。烟熏是肉制品加工的重要工艺。
（一）烟熏的成分及作用熏烟的成分因燃烧温度、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变化以及其他许多因素的不同而有差异。熏烟中最常见的化合物为酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物、羟类以及一些气体物质。
烟熏在肉制品加工中主要有以下作用：
1．呈味作用烟气中的许多有机化合物赋子制品特有的烟熏香味。如有机酸、醛、醇、酯、酚类等，特别是酚类中的愈创木酚和4—甲基愈创木酚是最重要的风味物质。
2．发色作用熏烟成分中的羰基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应；熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胱氨酸，从而促进一氧化氮血色原形成稳定的颜色；另外通过熏烟受热而导致脂肪外渗起到润色作用。
3．杀菌作用熏烟中的有机酸、醛和酚类具有抑菌和防腐作用。
4．抗氧化作用烟中抗氧化作用最强的是酚类，如邻苯二酚和邻苯三酚及其衍生物。
（二）烟熏方法烟熏方法有冷熏法、温熏法、焙熏法、电熏法、液熏法。
1、冷熏法在低温条件(15～30℃)下，进行较长时间(4-7d)的熏制方法。熏前原料须经过较长时间的腌渍。冷熏法主要用于干制的香肠，如色拉米香肠、风干香肠等，也可用于带骨火腿及培根的熏制。
2．温熏法原料经过适当的腌渍后用较高的温度(40～80℃，最高90℃)经过一段时间的烟熏方法。温熏法又分为中温法和高温法。
(1)中温法温度为30--50℃，熏制时间一般为1～2d，熏材一般采用干燥的橡材、樱材、锯末，熏制时应控制温度缓慢上升，此法熏制重量损失少，产品风味好，但耐贮藏性差。一般火腿采用此法。
(2)高温法温度为50～85℃，通常在60℃左右，熏制时间4～6h。高温法熏制温度较高，制品在短时间就能形成较好的熏烟色泽。但应注意熏制的温度必须缓慢上升，不能升温过急，否则产生发色不均匀，一般灌肠产品的烟熏采用这种方法。
3．焙熏法(熏烤法) 烟熏温度为90～120℃，熏制的时间较短。由于熏制的温度高，熏制过程完成熟制，不需要重新加工就可食用，应用这种方法熏烟的肉贮藏性差。
4．电熏法在烟熏室配制电线，电线上吊挂原料后，通1万一2万V高压直流电或交流电，进行放电，熏烟由于放电而带电荷，能够更深地进入肉，以提高风味，延长贮藏期。
5．液熏法用液态烟熏制剂代替烟熏进行熏制的方法称为液熏法。液态烟熏制剂一般是从硬木干馏制成并经过净化而含有烟熏成分的溶液。目前已广泛使用，代表烟熏技术的发展方向。
（三）有害成分控制烟熏法具有杀菌防腐、抗氧化及增进食品色、香、味品质的优点，但如采用工艺技术不当，烟熏法会使烟气中的有害成分，危害人体健康。如熏烟生成的木焦油、3，4—苯并芘及二苯并蒽被视为致癌的危险物质；熏烟还可以通过直接或间接作用促进亚硝胺形成。因此，必须采取措施减少熏烟中有害成分的产生及对肉制品的污染，以保证肉制品的安全，生产上经常采用以下措施：
1．控制发烟温度发烟温度低于400℃时有极微量的3，4—苯并芘产生，当发烟温度处于400～1 000℃时，便形成大量的3，4—苯并芘，因此控制发烟温度，对降低致癌物是有效措施。一般发烟温度为340—350℃为宜。
2．湿烟法用高热的水蒸汽和混合物通过木屑，使木屑产生烟雾，并引进烟熏室进行熏制，即能达到烟熏的目的，而又不会产生苯并芘。
3．室外发烟采用室外发烟，烟气经过滤、冷水淋洗及静电沉淀等处理后，再通入烟熏室熏制肉品，可以大大降低3，4—苯并芘的含量。
4．液熏法采用经过滤处理的液态烟熏制剂进行熏制，减少或避免有害物质的产生。
5．隔离保护采用肠衣等阻隔物质，防止有害物质进入肉品部。如纤维素肠衣，对有害物有良好的阻隔作用。
三、干制
肉品干制就是在自然条件或人工控制条件下促使肉中水分蒸发的一种工艺过程。干制品具有
营养丰富，美味可口，重量轻，体积小，食用方便，便于保存携带的特点。
（一）肉品干制的原理干制既是一种保存手段，又是一种加工方法。肉品干制的原理是通过脱去肉品中的一部水，抑制了微生物的活动和酶的活力，从而达到加工出新颖产品或延长贮藏时间的目的。水分是微生物生长发育所必需的营养物质，肉品中的水分一部分水分能被微生物和酶利用，称为有效水分。衡量有效水分的多少用水分活度（AW）表示。水分活度是食品中水分的蒸汽压（P）与纯水在该温度时的蒸汽压（P0）的比值。
每一种微生物生长，都有所需的最低水分活度值。一般来说，霉菌需要的AW为0.80以上，酵母菌为0.88以上，细菌生长为0.99～0.91。因此，通过干制降低AW就可以抑制肉制品多数微生物的生长。
Aw在0．2—0．4时脂肪氧化反应速度最低，接近无水状态时，反应速度又增大；酶的活性在Aw大于0．3情况下随Aw的增加而增加。因此为防止脂肪氧化和酶的作用，肉干制品应尽量放在较低温度下贮藏，或采用包装袋放干燥剂或脱氧剂。
（三）干制方法肉类脱水干制方法有自然干燥、人工干燥、低温冷冻升华干燥、微波干燥和减压干燥。
1．自然干燥自然干燥法是利用自然能源（日光、风干）将肉品干燥的方法。自然干燥要求设备简单，费用低，但受自然条件的限制，温度条件很难控制，大规模的生产很少采用，一些地方产品采用此法，如风干香肠的干制等。
2.烘炒干制烘炒干制法亦称传导干制，靠间壁的导热将热量传给与壁接触的物料。由于湿物料与加热的介质不是直接接触，又称间接加热干燥。传导干燥的热源可以是水蒸气、热力、热空气等，加工肉松都采用这种方式。
3.烘房干燥烘房干燥法亦称对流热风干燥。直接以高温的热空气为热源，借对流传热将热量传给物料，故称为直接加热干燥。对流干燥室中的气温调节比较方便，物料不致于过热，但热空气离开干燥室时，带有相当大的热能。因此，对流干燥热能的利用率较低。
4.低温升华干燥在低温下一定真空度的封闭容器中，物料中的水分直接从冰升华为蒸汽，使物料脱水干燥，称为低温升华干燥。较上述三种方法，此法不仅干燥速度快，而且最能保持原来产品的性质，加水后能迅速恢复原来的状态，保持原有成分，很少发生蛋白质变性。但设备较复杂，投资大，费用高。
5.微波干燥微波是一种电磁波，频率围为300～300OMHz。肉品中有大量的带正负电荷的分子(水、盐、糖)，在微波形成的电场作用下，带负电荷的分子向电场的正极运动，带正电荷的分子向电场负极运动，由于微彼形成的电场变化很大(一般为300～3000MHz)，且呈波浪性变化，使分子随着电场的方向变化而产生不同方向的运行，分子间的运动经常产生阻碍、摩擦而产生热量，使肉块得以干燥。而且这种效应在微波一旦接触到肉块时就会在肉块外同
时产生，而无需热传导、辐射、对流，在短时即可达到干燥的目的，且使肉块外受热均匀，表面不易焦糊。但微波干燥设备有投资费用较高、干肉制品的特征性风味和色泽不明显等缺点，
6.减压干燥真空干燥是利用真空条件下水分沸点降低而加速水分的蒸发进行干燥的方法。减压干燥有真空干燥和冻结干燥两种。理论上水在真空度为613.18Pa以下的真空中，液体的水则成为固体的水，同时由冰直接变成水蒸气而蒸发，即所谓升华。
真空干燥虽使水分在较低温度下蒸发干燥，但容易造成芳香成分的逸失。
（三）影响肉品干制的因素
1．肉制品表面积比表面积比指肉品表面积和体积的比，表面积比越大，干制越快。为了加速热交换，肉品常被分割成薄片或小片后，再行干制。
2．空气流速空气流速快，能及时将聚积在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品水分进一步蒸发，肉品干燥速度越快。
3．干燥介质湿度干燥介质愈干燥，肉品干燥速度也愈快，近于饱和的湿空气进一步吸收蒸发水分的能力，远比干燥空气差。
4．大气压力和真空在大气压力为1个大气压时，水的沸点为100℃，如大气压力下降，则水的沸点也就下降，气压愈低，沸点也降低，因此在真空室加热干制时，就可以在较低的温度下进行。
（四）干制肉品的后处理干制后的干制肉品，需进行筛选去杂，剔除块片和颗粒大小不合标准的产品以提高产品质量标准。用烘房干燥或自然干制方法制得的干制品水分分布不均匀，还需均湿处理，即在密封室进行短暂贮藏，以便使水分在干制品部及干制品相互间进行扩散和重新分布，最后达到均匀一致的要求。
干制品的外包装一般采用塑料薄膜，防止水分进入。
四、煮制
煮制就是对肉品实行热加工的工艺过程。煮制的作用是改善感官的性质，使肉黏着、凝固，固定制品的形态，使制品可以切成片状；稳定肉的色泽；抑制微生物的生长和酶的活性；使制品产生特有的风味、达到熟制；提高制品的耐保存性。
（一）高温肉制品与低温肉制品高温肉制品是指加热介质温度大于100℃(通常为115℃)，中心温度大于115℃时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品主要有罐头类制品。高温肉制品在加热过程中制品已达到商业无菌。可在常温下进行流通，一般保质期在25℃以下可达6个月。但加工过程中的高温处理会使制品品质下降，如营养损失、风味劣变(蒸煮味)等。
低温肉制品指采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并低温条件贮存的肉制品。低温肉制品加工过程中要求加热程度为63℃、30 min 或同样的杀菌程度。这种杀菌方式只
能杀死肉制品的一部分细菌或细菌的营养体，而不能杀死细菌的孢子体，所以必须辅以低温贮藏才能保持肉品的安全。在贮存和销售过程中要求温度条件必须是在0一l0℃。低温肉制品采用低温处理，保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，具有营养丰富、口感嫩滑的特点。因此，低温肉制品是今后肉制品的发展方向。
（二）煮制的方法肉品煮制的方法有常压煮制和高压煮制。常压煮制是在常压下利用一般煮制容器进行，温度可保持在沸点以下，加热可在蒸煮室进行或在恒温水浴锅中进行。高压煮制则在高压容器进行，制品加热时，温度要求达到121℃并保持一段时间，可在高压灭菌锅中进行。
煮制结束后，如不进行烟熏，就应尽快冷却。冷却又可分为自然冷却和冷水喷淋法冷却。冷却时，应尽量缩短制品通过25～40℃温度段的时间。
五、粉碎、混合、乳化和滚揉
（一）粉碎、混合将原料肉经机械作用由大变小的过程称之为粉碎，通过粉碎达到改善制品的均一性和提高肉制品的嫩度的作用。粉碎程度因制品的不同而异。
为了使肉类蛋白质溶解和膨胀，确保各种配料成分，尤其是腌制料和调味料的均匀分布，再进一步搅拌称为混合。粗碎肉香肠在灌肠前应进行混合工序。
（二）乳化将原料肉、水和盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊的过程称为乳化。经过乳化的肉制品，形成均匀肉糊状，质地和稳定性得到改善。
影响乳化程度的因素主要包括：基质形成、乳化温度、脂肪颗粒的大小、pH、可溶性蛋白质的数量和类型以及肉糊的黏性。
1．温度粉碎时，由于摩擦作用，肉糊的温度升高。在斩切摩擦表面，有些脂肪发生熔化，蛋白质初步变性，从而有利于使蛋白质吸附到分散的脂肪颗粒上。另一方面，加工过程中，温度适当提高，有助于可溶性蛋白质释放，加速腌制色形成，并改善肉糊流动性。但如果粉碎时温度过高，在随后的热处理时乳浊液就会被破坏。
2．脂肪颗粒的大小在生产中，脂肪必须粉碎得非常细小，直至形成乳浊液。但是过度粉碎，使脂肪颗粒过小，其总表面积将大幅度增加，造成可溶性蛋白质数量不足以包裹脂肪微粒，而使乳浊液失去稳定性。
3．pH及可溶性蛋白质的数量和类型制备肉糊时，先将瘦肉和盐一起斩拌，有助于蛋白质溶解和膨胀。当形成基质和作为乳化剂的蛋白质含量增加时，肉糊的稳定性提高。肌肉pH 高时，有利于蛋白质提取，尸僵前的肉优于尸僵后的肉，因为从前者可提取出50％以上的盐溶性蛋白质。
4．肉糊的黏性肉糊的黏度增加时，脂肪分离的趋势减小，肉糊乳浊液发生相分离是分散的脂肪微粒重新聚合成较大的脂肪颗粒的结果。
（三）滚揉滚揉是成型火腿生产中最关键的工序之一，是机械作用与化学作用有机结合，
直接影响产品的切片性、出品率、口感、颜色。
1．滚揉的作用原理
(1)物理作用在滚揉机的运转过程中，机械与肉块之间、肉块彼此间发生拉牵和挤压，使肌肉的组织变得疏松，肌纤维分散，结缔组织也有所软化。
(2)化学作用滚揉使肌肉组织结构压迫、舒交替进行，导致肉块中各个小环境中的压力不断发生不规则变化，从而在不同时间每个小环境周期性的进行吸入和挤出腌制液，最终达到腌制液在肉块中分布平衡的状态。同时，滚揉使肌纤维疏松，也促进了腌制液的渗透扩散，缩短了化学作用的时间。
2.滚揉方式根据滚揉机的性能，滚揉可分为真空滚揉和非真空滚揉；根据滚揉的方式，滚揉可分为连续式滚揉和间歇式滚揉。间歇式滚揉是指在整个腌制期定期定时开机滚揉的方法；连续式滚揉是指将注射盐水后的肉块送入滚揉机中连续滚揉40～100min，然后在冷库中腌制的方法。间歇式滚揉较连续式滚揉具以下优点：
(1)温度变化小在滚揉过程中，由于摩擦作用会导致肉温升高。间歇式滚揉每次有效滚揉时间较短而间歇时间较长，肉温变化较小。
(2)成品质量好在间歇期可使提取的蛋白均匀附着而避免在肉块表面局部形成泡沫，使成品结构松散，质地不良。
滚揉程序取决于盐水注射量、原辅料的质量以及温度等因素。一般腌制滚揉时间为24～48h，每小时中7min左转，7min右转，46min停机。滚揉期间温度以7℃为好。
滚揉不足时肌肉结构紧实，盐水未被充分吸收，溶出的蛋白量不足，成品结着性、保水性及切片性较差，色泽不均匀；同时滚揉过度又会使溶出的蛋白严重变性，在成品中形成黄色蛋白胨，且成品保水性及切片性都较差。
六、油炸
油炸是利用油脂在较高的温度下对肉食品进行热加工的过程。油炸制品在高温作用下可以快速致熟；营养成分最大限度地保持在食品不易流失；赋予食品特有的油香味和金黄色泽；经高温灭菌可短时期贮存。
（一）油炸的作用油炸食物时，油可以提供快速而均匀的传导热，首先使制品表面脱水而硬化，出现壳膜层，使表面焦糖化及蛋白质和其他物质分解，产生具有油炸香味的挥发性物质。同时，在高温下物料迅速受热，使制品在短时间熟化，导致制品表面形成干燥膜，部水分蒸发受阻。由于部含有较多水分，部分胶原蛋白水解，使制品变为外焦里嫩。
(二)炸制用油炸制用油要求熔点低、过氧化物值低、不饱和脂肪酸含量低的新鲜的植物油。氢化的油脂可以长期反复地使用。我国目前炸制用油主要是豆油、菜子油和葵花子油。
（三）油炸的控制油炸技术的关键是控制油温和油炸时间。油炸的有效温度可在100—
230℃之间。油温的掌握，最好是自动控温，一般手工生产通常根据经验来判断。油炸时应根据成品的质量要求和原料的性质、切块的大小、下锅数量的多少来确定合适的油温和油炸时间。
为了有效地使用炸制油，在油中可加入硅酮化合物，能减少起泡的产生；添加金属蛋白盐，在高温200℃油炸，间断式加热24h，抗氧化效果与高温后油质的黏度相一致；炸制油中加入金属螯合物，可延长使用时间及油炸制品的货架期。
在油炸时还应注意及时更换油脂和清除积聚的油炸物碎渣。一般每日新鲜油加入应为15％一20％，碎渣每天过滤一次，减少油的变质和制品附上黑色斑点。
（四）油炸方法
1．清炸取质嫩的动物原料，经过加工，切成适合菜肴要求的块状，用精盐、葱、、水、料酒等喂底口。用急火高热油炸3次，称为清炸。如清炸鱼块、清炸猪肝，成品外脆里嫩，清爽利落。
2．干炸取动物肌肉，经过加工改刀切成段、块等形状，用调料入味加水、淀粉、鸡蛋、挂硬糊或上浆，用190～220℃的热油锅炸熟即为干炸，如干炸里脊。特点是干爽、味咸麻香、外脆里嫩、色泽红黄。
3．软炸选用质嫩的猪里脊、鲜鱼肉、鲜虾等经细加工切成片、条、馅料上浆入味，蘸干淀粉面、拖蛋白糊，放入90～120℃的热油锅炸熟装盘。把蛋清打成泡状后加淀粉、面粉调匀经温油炸制，菜肴色白，细腻松软，故称软炸。如软炸鱼条，特点是成品表面松软，质地细嫩、清淡，味咸麻香、色白微黄美观。
4．酥炸将动物性的原料，经刀技处理后，入味、蘸面粉、拖全蛋糊、蘸面包渣，放入150℃的热油，炸至表面呈深黄色起酥，成品外松软熟或细嫩，即为酥炸。酥炸技术是要严格掌握火候和油的温度。
5．松炸松炸是将原料去骨加工成片或块形，经入味蘸面粉挂上全蛋糊后，放人150～160℃，即五六成热的油，慢炸成熟的一种烹调方法，因菜肴表面金黄松酥，故称松炸。其特点是制品膨松饱满，里嫩，味咸不腻。
6．卷包炸卷包炸是把质嫩的动物性原料切成大片，人味后卷入各种调好口味的馅，包卷起来，根据要求有的拖上蛋粉糊，有的不拖糊，放入150℃，即五成热油炸制的一种烹调方法。成品特点是外酥脆、里鲜嫩、色泽金黄，滋味咸鲜。应注意的是，成品凡需改刀者装盘要整齐，凡需拖糊者必须卷紧封住口，以免炸时散开。
7．脆炸将整鸡、整鸭褪毛后，除去脏洗净，再用沸水烧烫，使表面胶原蛋白遇热缩合绷紧，然后在表皮上挂一层含少许饴糖的淀粉水，经过晾坯后，放入200～210℃高热油锅炸制，待鸡鸭表皮呈红黄色时，将锅端离火口，直至鸡鸭在油浸熟捞出。
8．纸包炸将质地细嫩的猪里脊、鸡鸭脯、鲜虾、飞龙等高档原料切成薄片、丝或细泥
子，喂底口上足浆，用糯米纸或玻璃纸等包成长方形，投入80～100℃的温油炸熟捞出，故名纸包炸。特点是形状美观，包含鲜汁，质嫩不腻。操作应注意：包得好，不漏汤汁。
本章实训
实训一肉品保鲜
一、目的要求
通过本实训使学生了解肉品贮藏保鲜的原理，掌握肉品冷藏、真空保鲜、化学保鲜技术。
二、材料用具
1、原料：新鲜猪肉。
2、用具、试剂：冰箱、真空包装机、真空包装袋、二丁基羟基甲苯。
三、方法步骤
1、冷藏法
取新鲜猪肉2千克，分成两组，分别放入塑料袋封口，一组放入（0～4℃）冰箱，一组在常温下对照，观察肉品腐败程度。
2、化学保鲜剂保鲜
取新鲜猪肉2千克，分成两组，一组用二丁基羟基甲苯处理（0.2克/千克），并置于（0～4℃）冰箱，一组用二丁基羟基甲苯处理（0.2克/千克），置于常温下对照，观察肉品腐败程度。
3、真空包装保鲜
取新鲜猪肉2千克，分成两组，分别装入真空包装袋包装，抽真空，一组放入（0～4℃）冰箱，一组在常温下对照，观察肉品腐败程度。
将以上处理按要求分别置于一定条件下贮藏，每隔4小时测定质量指标（色泽、PH、黏度、弹性、气味、煮沸后肉汤及理化指标），对照保鲜效果。
四、实训思考及作业
根据实际情况，写出实训报告。
实训二肉品加工常用辅料识别
一、目的要求
通过本实训使学生了解各种调味料、香辛料、添加剂的特性，掌握各种辅料在肉品加工中的作用。
二、材料用具
1、原料：肉品加工中常用的调味料、香辛料、添加剂。
2、用具：方瓷盘、种子瓶、各种辅料图片、照片、幻灯、录像等。
三、方法步骤
1、观察各种辅料实物、图片、照片。
2、观看各种有关辅料的幻灯、录像。
3、参观有关肉品加工辅料车间。
在观看、观察和参观过程中，老师现场讲解，容包括品种产地、特性、肉品加工中的作用；学生应作好记录。
四、实训思考与作业
1、根据实训容，写出当地肉品加工中、常用辅料的特征、性质。
2、写出实训报告。
实训三肠衣加工
一、目的要求
通过本实训，了解肠衣的加工工艺，掌握肠衣加工方法。
二、材料用具
猪小肠、粗盐、精盐、木槽、刮板、刮刀、分路卡、缸、竹筛、水容器(带直式水龙头)、塑料袋、量码尺。
三、方法步骤
1、猪宰杀后，先从大肠与小肠的连接处割断，随即一只手抓住小肠，另一只手抓住肠网油，轻轻地拉扯，使肠与油层分开，直到胃幽门处割下。将小肠的粪便尽量捋尽，然后灌水冲洗，此肠称为原肠。
2、从肠大头灌入少量清水，浸泡在清水木桶或缸。一般夏天2～6h，冬天12～24h。冬天的
水温过低，应用温水进行调节提高水温。要求浸泡的用水要清洁，不能含有矾、硝、碱等物质。将肠泡软，易于刮制，又不损害肠衣品质。
3、把浸泡好的肠放在平整光滑的木板(刮板)上，逐根刮制。刮制时，一手捏牢小肠，一手持刮刀，慢慢地刮，持刀须平稳，用力应均匀。既要刮净，又不损伤肠衣。
4、每把肠(91.5m)的用盐量为0.7～0.9kg。要轻轻涂擦，力求均匀，一次腌足。腌好后的肠衣再打好结，放在竹筛上，盖上白布，沥干生水。夏天沥水24h，冬天沥水2d。沥干水后将多余盐抖下，无盐处再用盐补上。
5、将半成品肠衣放入水中浸泡、折把、洗涤、反复换水。浸漂时间夏季不超过2h，冬季可适当延长。漂至肠衣散开、无血色、洁白即可。
6、灌水分路将漂洗净的肠衣放在灌水台上灌水分路。肠衣灌水后，两手紧握肠衣，双手持肠距离30～40cm，中间以肠自然弯曲成弓形，对准分路卡，测量肠衣口径的大小，满卡而不碰卡为本路肠衣。测量时要勤抄水，多上卡，不得偏斜测量。盐渍猪小肠衣分路标准下表。
7、将同一路的肠衣，在配码台上进行量码和搭配。在量码时先将短的理出，然后将长的倒在槽头，肠衣的节头合在一起，以两手拉着肠衣在量码尺上比量尺寸。量好的肠衣配成把。配把要求：要求每把长91.5m，节头不超过18节，每节不短于1.37m。
8、每把肠衣用精盐(又称肠盐)1kg。腌时将肠衣的结拆散，然后均匀上盐，再重新打好把结，置于筛盘中，放置2～3d，沥去水分。
9、将肠衣从筛取出，一根根理开，去其经衣，然后扎成大把。
10扎成把的肠衣，装在木制的“腰鼓形”的木桶，桶用塑料袋再衬白布袋，将肠衣在白布袋里由桶底逐层整齐地排列，每一层压实，撒上一层精盐。每桶150把，装足后注入清洁热盐卤24波美度。最后加盖密封，并注明肠衣种类、口径、把数、长度、生产日期等。
11、肠衣装在木桶，木桶应横放贮藏，每周滚动一次，使桶卤水活动，防止肠衣变质。贮藏的仓库须清洁卫生、通风。温度要求在0～10℃，相对湿度85%～90%。还要经常检查和防止漏卤等。
四、实训作业及思考
按实际操作过程写出实习报告。
复习思考题
1．肉的品质评定容有哪些？
2．肉的新鲜度检验方法是什么？如何检验？
3．肉制品加工常用的调味料的有哪些？它们各自的作用是什么？4．原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点?
5．简述栅栏技术在肉品贮藏中的应用方法；
6．试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点；
7．简述辐射对肉品质的影响及原理；
8．简述食盐和复合磷酸盐的保水机理；
9．简述腌肉的呈色机理及影响腌肉制品色泽的因素；
10．简述常用的腌制方法及其优缺点；
11．简述常用的烟熏方法；
12．如何控制熏烟中有害成分?
13．简述肉制品加工中煮制的作用；
14．简述滚揉的作用机理；
15．肉品炸制的方法有哪些？
实验四肉制品加工 实验目的 1、熟悉肉的检验方法及肉质评定方法和标准。 2、认识猪、牛、羊、鸡肉。 3、掌握肉制品保水性和嫩度的测定方法。 4、分析、探讨提高肉制品品质的工艺条件、原料的预处理、添加剂等因素的影响。 实验项目 一、肉的新鲜度测定 （一）感官检验法 1、实验材料：猪肉切肉刀、温度计、天平、100量筒、200烧环、表玻璃、石棉网、电炉 2、方法步骤 （1）原理：肉在发生腐败变质时，会发生改变色泽、气味和硬度的现象，并形成气体。 （2）方法： A：视觉检查：自然光线下，观察肉的表面状态和色泽，以及有无血块、霉斑污染物，然后用刀顺肉纤维方向切开，观察断面色泽。 B：嗅觉检查：常温下嗅其气味。 C：硬度测定：在食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复的速度，或是否恢复。表面干湿及是否发粘 D：肉汤煮沸观察：称取切碎的猪肉样20g，放入烧杯中，加水100mL，盖上玻璃，然后将烧杯移到电炉上加热至50-60℃，开盖，闻其气味。再将其煮沸，检查肉汤的气味、滋味、透明度、脂肪的气味和滋味。 3、大理石花纹的观察：大理石花纹是一块肌肉范围内，可见的肌肉脂肪的分布情况，也以最后胸椎处背最长肌横断面为代表，用目测评分法评定。只有痕量评为1分，微量评为2分，少量评为3分，适量评4分，过量评5分。如果评定鲜肉样时不清楚，可以置冰箱中于4℃左右保存24h后再进行评分。 （二）理化检验 制备肉浸液：肉样表层或深层取20-30g肉，除去脂肪和筋腱，切碎。称取10 g碎肉放于250mL烧杯中，加入预煮蒸馏水（无氨蒸馏水）100mL，静置30min，每隔5min用玻璃棒搅拌一次，然后用滤纸过滤至100mL的三角瓶中备用。 1、pH测定 原理：肉类腐败时，蛋白质分解成氨和胺等碱性物质，使肉的酸度降低，肉的pH值变化在一定程度上反映了肉的的新鲜度。
中式肉制品的加工方法技术和工艺 （一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味专门的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。 1．金华火腿金华火腿是我国闻名的肉制品。它风味专门，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程： 原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品 （1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。 （2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。 （3）腌腿腌制时应依照季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撤盐应平均，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，现在能够检查腌制的成效，用手按压肉面，有充实坚硬的感受，说明差不多腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的能够进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时刻为30～35天。 （4）洗腿腌制终止后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后，打印商标。 （5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。 （6）晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。 （7）上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生专门的风味。发酵时刻为4～5个月，发酵期应注意调剂温度、湿度，保证通风。在发酵过程中，用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐，保证其外形美观。 （8）落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一样为15层，堆时肉面向上，皮面朝下，要依照气温不同，定期倒堆一次。 （9）成品规格依照金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一样分为四级，其中香味是专门重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进行分级。 2．广式腊肠腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入
羊肉制品加工工艺 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998
牛肉产品 1．清真酱牛肉 （1）配料标准。主料：生牛肉100公斤。辅料：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。 （2）加工方法。 选料整理：选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75～1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米。切好的肉块，放在清水中冲洗一次，按肉质老嫩分别存放。 调酱：锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，将食盐的一半用量和黄酱放入。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。 装锅：先在锅底和四周垫上骨头，使肉块不紧贴锅壁，按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。 酱制：肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后加入各种配料，用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤
情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在肉汤中。再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。 出锅：出锅时为保持肉块完整，要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手用锅内原汤冲洗，除去肉块上沾染的料渣，码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。 （3）产品特点。色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，香味浓郁。 2．五香牛肉 （1）配料标准。主料：牛肉5公斤。辅料：食盐300克，白糖150克，花椒10克，大茴香10克，丁香2．5克，草果5克，陈皮5克，鲜姜50克，硝酸钠5克。 （2）加工方法。 原料整理：选用卫生合格的鲜牛肉，剔去骨头、筋腱，切成200克左右的肉块。 腌制：切好的牛肉块加入食盐、硝酸钠，拌和均匀，放入缸内在低温下腌制12天，期间翻倒几次。腌好的肉块在清水中浸泡2小时，再冲洗干净。
食品加工技术专业 《肉制品加工技术》课程标准 课程代码：适用专业：食品加工技术 学时/学分：4 编制人： 1．课程概述 1.1课程性质 《肉制品加工技术》课程是漯河职业技术学院食品加工技术专业课程体系中的核心课程之一。通过本课程的学习使学生掌握各类肉制品生产和保藏的基础理论知识，培养学生熟练利用各种肉类生产设备加工保藏不同种类肉制品的能力和独立的分析问题解决问题能力及一定的创新与创业能力，为学生顺利实现就业，满足肉制品生产企业的需求提供人才支持，简单地说学习的直接指向就是工作或者就业。 本课程的前续课程主要以食品化学、食品微生物学、食品理化检验技术、食品生产技术、食品营养学等为基础，学习畜禽的屠宰、肉的分割、畜禽检验与原料肉验收、原料肉的低温保鲜、设备的清洗与消毒、中式肉制品加工、西式肉制品加工、肉制品包装技术等知识。课程内容直接与生产相结合，具有技术性、实践性、职业性。 1.2设计思路 《肉制品加工技术》课程是在科学合理分析学院办学定位，明确食品加工技术专业发展方向和肉制品加工企业岗任职要求的基础上设置的。 《肉制品生产技术》课程作为一门专业核心课程，教学重点强调实践性，实施项目教学的“做中学”、“学中做”学做一体的教学方法，实践教学与理论教学完全融合。实践性教学的目的是培养能够独立进行生产操作，加深理解附着在工作任务上的理论知识，培养学生创新、创业能力。积极与双汇等肉制品企业合作，充分调研肉制品加工领域岗位
的任职要求，以培养学生的职业岗位能力和职业素养为核心，按照学生认知规律和职业成长规律，以生产工艺为载体，设计学习情境。 经过行业调研发现，肉制品生产的典型工作任务为屠宰、分割、腌制、绞肉、斩拌、滚揉、灌装、酱卤、熏烤、干制、包装，经过工作任务的分析，将典型的工作任务转化成学习情境，按照生产工艺的难易程度，根据学生的认知规律和职业技能增长规律序化教学内容。共设计冷鲜肉的加工、腌腊制品加工、酱卤制品加工、熏烤肉制品加工、干肉制品加工、灌制品加工六个五个学习情境，同时每个学习情景也是一个项目，项目中包括若干个工作任务，从较简单的冷鲜肉学习情境到工序相对复杂的灌制品学习情境，遵循由易到难的规律学习规律，最终使学生的理论知识逐渐巩固、系统化，操作技能逐渐加强，职业素养逐渐提高。所设计的学习情境具有典型性、可操作性，并有充分体现本门课的职业性、实践性。 2、课程目标 以工作任务为参照点，以项目为载体，通过本课程设置的项目活动，使学生熟悉各类肉制品加工原料品质及加工辅料的鉴定和选择，能熟练使用各种生产机械和设备，掌握典型肉制品的配方设计及生产工艺。并养成独立地分析和解决问题能力、一定的创新与创业能力，为学生顺利实现就业，满足肉制品生产企业的需求提供人才支持。 2.1知识目标 （1）懂得肉制品加工原料品质、储藏保鲜方法及加工辅料的鉴定和选择，掌握肉制品加工的基本原理。 （2）了解肉制品加工的配方设计原则和生产工艺流程。 （3）掌握肉制品加工的基本生产工艺 （4）具有技术资料整理和编写技术报告的能力 2.2技能目标
第一章肉与肉制品 1.肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。 （狭义）指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。 2.红肉：牛羊肉、猪肉。白肉：禽肉和兔肉。 3.热鲜肉：刚宰完后不久体温还没有完全散失的肉。 4.冷却肉：冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时 内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。 5.冷冻肉：经低温冻结的肉（中心温度≤-18℃）。 6.肉制品：以肉或可食内脏为原料加工制造的产品。 第三章肉的组织结构与化学组成 1.肉畜胴体：主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分构成。（去掉头、尾、脚、内脏） 2.肌内膜：肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开。 3.肌束：每50-150条肌纤维聚集成束。 4.肌束膜：肌束外包一层结缔组织鞘膜。 5.肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成了肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织。 6.肌纤维：肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支。两端逐渐尖细，因此称为。 7.肌纤维膜：肌纤维本身具有的膜，由蛋白质和脂质组成，具有很好地韧性。 8.肌原纤维：肌细胞独有的细胞器，是肌肉的伸缩装置。 9.肌浆：肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质。 10.肌细胞核 11.结缔组织：将动物体内不同部分联结和固定在一起的组织，在动物体内分布很广，是机体的保护组织，使机体 有一定的韧性和伸缩能力。 12.脂肪组织：构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，起着保护器官和提供 能量的作用。 13.骨骼组织：由细胞、纤维性成分和基质组成，其基质已被钙化，所以很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用， 同时是钙等矿物质的贮存组织。 14.结合水：指借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合在蛋白质分子上的水分子，不易受肌肉蛋白质结构或 电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。 15.不易流动水：存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的水分，易受蛋白质结构和电荷变化的影响。 16.自由水：存在于细胞外间隙中能自由流动的水，仅靠毛细管作用力保持。 17.水分活度：指食品在密闭容器内测得的水的蒸汽压与同温下测得的纯水的蒸汽压之比。 18.离子强度：表示溶液中离子的电性强弱程度，浓度越高，价数越高，则离子强度越大。 19.肌动球蛋白：肌动蛋白和肌球蛋白结合的复合物。 20.肌浆蛋白质：存在于肌浆中，能溶于水或低离子强度的中性盐溶液中，是肉中最容易提取的蛋白质，黏度较低， 亦称为可溶性蛋白质。 21.细胞骨架蛋白：起到支撑和稳定肌肉网格结构，维持肌细胞收缩装置的一类蛋白质。 22.肌浆：在肌原纤维细胞中，环绕并渗透到肌原纤维中的液体和悬浮于其中的各种肌浆蛋白、有机物、无机物以 及亚细胞结构的细胞器、线粒体等。 23.中性脂肪：即甘油三酯，由一分子甘油和三分子脂肪酸化合而成。 24.浸出物：除蛋白质、盐类、维生素外，能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
肉制品工艺学 一、教学目的和要求 通过本课程的教学，掌握肉类产品加工的基本原理和基本加工工艺流程以及所需辅助材料的基本性质与作用，熟悉不同加工工序和原辅料对产品质量的影响，为肉制品生产和新产品开发提供理论和实践基础。 二、教学容 绪论中国的肉类生产、加工现状及发展趋势 第一节肉品概念及我国肉品生产、加工现状 广义，凡作为人类食物的动物体组织 狭义，指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。 第二节肉制品分类及特性 一、中式肉制品及特点二、西式肉制品及特点 第三节肉类工业发展趋势 产业化、冷却肉生肉消费的发展方向、肉制品加工为重点、西式产量上升、包装、加工工艺现代化、低温肉制品开发、保健肉制品、保鲜、食品安全 第一章畜禽产肉性能及种类 猪、牛、羊、禽类、兔 产肉性能、经济类型、品种及分布 第二章肉的组织结构和化学成分 肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)、骨骼(5%~20%) 第一节肌肉的构造 肌原纤维(肌膜)→初级肌束(肌周膜) →次级肌束(肌周膜) →肌肉(外肌周膜) 肌纤维分类：红肌（慢肌）、白肌（快肌）、中间型肌 第二节结缔组织 结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。 结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。 结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。 结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值 第三节脂肪 脂肪：由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。脂肪细胞通常以单位或 成群状态存在于结缔组织中。 脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，二是供给体能源。 在肉中脂肪是风味的前体物质之一。
肉制品的加热处理工艺概述 1 肉的营养成分 肉的食用品质在很大程度上决定了消费者的购买趋向，继而影响生产者的生产趋向，一般来说，肉要熟了才能吃，但“熟”是一个很模糊的概念。通常会有两方面的要求一是肉变“软”了，好嚼了；二是肉中的寄生虫和致病细菌被杀死了，可以安全食用了。但是这二者并非同时发生。前一条标准，完全取决于人们的主观感受。那些“好”的肉，比如里脊、鱼肉等，即使完全不加热也能满足上述两方面的需求，像三文鱼之类的食材，生食的风味甚至更好。所以，在食品技术里，“熟”的这两个方面要求，是分开考虑的。前者，是“口感风味”的问题，跟色、香、味等一起考虑。而后者，是食品安全的问题，是食品技术中至关重要的控制目标。肉制品中含有多种营养成分，肉中的维生素包括维生素B1（硫氨素）、维生素B2（核黄素）、烟酸、维生素B6、叶酸等，这些维生素在受热时，也会受到一定的损失；特别是维生素B1，在中性及碱性溶液中遇热，很容易受到破坏，在受热过程中，会损失15％-25％（而在酸性溶液中，可以耐受120℃的高温）。当猪肉和牛肉在100℃的水中受热蒸煮1-3小时，吡多酸（维生素B6的组成成分之一）的损失较多。在121℃的情况下受热1小时后，猪肉中的吡多酸的损失率将达％，牛肉中的吡多酸的损失率将达％。在长时间受热或者制作罐头时，叶酸也会有较大的损失。生肉香味，人的嗅觉器官难以辨识，但是加热后，不同种类动物的肉将产生较强的滋味和风味。一般认为，这是由于加热导致肉中水溶性成分和脂肪的变化而形成的。根据国内外大量资料报导，以及通过煮、炖、烘、炸制品的分析得知，加热肉香味的形成与蛋白质、脂肪、糖类等分解产生的氨、胺类、低级脂肪酸等成分有关。各种肉的香味成分中，有共有的化学成分，也有因肉的种类不同而独有的部分：前者主要是水溶性成分，即氨基酸、肽和低分子碳水化合物之间发生美拉德反应的生成物；后者则是因为不同种类肉的脂肪和脂溶性物质由于加热而形成的降解产物而使制品具有的独特风味。 2 肉制品加热机理 肉制品加热到60℃-70℃，其热变性已经基本结束，当加热温度达到80℃以上时，肉中会产生硫化氢，超过90℃时，硫化氢会急剧增加。硫化氢是一种具有臭鸡蛋气味的气体，它和蛋白质中的含硫氨基酸的分解产物，会使肉品的香味降低。当加热温度过高时，肉中往往会产生一种众所周知的罐头食品的味道。一般认为，这是由于加热导致肉中水溶性成分和脂肪的变化而形成的。根据国内外大量资料报导，以及通过煮、炖、烘、炸制品的分析得知，加热肉香味的形成与蛋白质、脂肪、糖类等分解产生的氨、胺类、低级脂肪酸等成分有关。各种肉的香味成分中，有共有的化学成分，也有因肉的种类不同而独有的部分：前者主要是水溶性成分，即氨基酸、肤和低分子碳水化合物之间发生美拉德反应的生成物；后者则是因为不同种类肉的脂肪和脂溶性物质由于加热而形成的降解产物而使制品具有的独特风味。 3 肉的加热处理方式 乳猪肉因瘦肉率高，油而不腻，经简单烹调即可成为餐桌上美味佳肴而备受消费者喜爱。湖
肉品加工科学与技术实习报告 一．实习目的 通过实习掌握和自主设计开发干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品的生产工艺和操作要点，并能够对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算；在观看录像的过程中了解现代肉品加工企业生产现状，了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术，产品特点；通过讲座，更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。通过具体实践操作，对肉品加工科学有更深入的了解，增强实际综合能力。 二．实习时间 2010年10月24日——10月30日。 三．实习地点 大学食品工程训练中心； 大学化学楼113，116肉品加工实验室。 四．实习安排 本次教学实习有三个任务：一是自主设计开发制作干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品，并对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算；二是观看录像了解现代肉品加工企业生产现状，了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术，产品特点等；三是聆听讲座，更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。 五．实习内容 本次实习内容丰富，安排紧凑合理，不仅有大量动手操作的机会，而且还聆听了波尼亚公司人力资源部经理做的专场讲座。具体内容如下： 1.猪肉松的制作 1.1原辅料 1.2工具及器材 刀、煮制锅、炉灶、锅铲、砧板、筷子、炒松机。
1.3工艺流程 原料肉的选择与整理→煮制→拌料→拉丝→炒松→油酥→冷却→包装。 1.4操作步骤 1）原料选择整理：选择猪精瘦肉，剔去皮骨及粗大的筋腱等结缔组织，顺着肌纤维方向切成重约0.25kg左右的长方形肉块。 2）煮制：将切好的肉块放入锅中，按1：1.5量加水，再将五香粉、生姜、葱用纱布包扎好放入锅与肉同煮。煮沸后小火慢煮直至肉纤维能自行分离为止，时间约2～3h。 3）拌料：待肉煮烂后，汤汁收干时将糖、盐、味精混匀加热溶化拌入肉料中，微火加热边拌合边收汤汁，冷却后将谷物粉均匀拌撒至肉粒中。 4）拉丝：用筷子将肉料拉成松散的丝状，拉丝的次数与肉煮制程度有关，一般为3～5次。 5）炒松：将拉成丝的肉松加入专用机械炒锅中，边炒边手工辅助翻动，炒至色呈浅黄色，水分含量低于10%时，加入脱皮熟芝麻，再用漏勺向锅中喷撒150℃的热油，边撒边快速翻动拌炒5～10min，至肉纤维成蓬松的团状，色泽呈桔黄或棕红色为止，炒制时间1～2h，视加料量的多少而定。 6）冷却、包装：出锅的肉松进行冷却。冷却后，立即包装，以防肉松吸潮、回软，影响产品质量，缩短保质期。 1.5实验结果及感官鉴评 感官鉴评：成品肉松色泽成棕褐色，色泽均匀，稍有光泽；呈絮状，纤维柔软蓬松，但是有些粗糙，较多的结头，无焦头；吃起来较酥，味道浓郁，稍微有些咸，甜味不明显，油而不腻，但是有一些腥味。 分析原因可能是由于盐的加入量较多，糖的味淡，不能绝对明显的表现出甜味。并且在制作过程中没有使用专用的拉丝机，而是用筷子进行拉丝，所以肉松的最终质感有些粗糙。在制作中由于我们没有使用很多的添加剂进行调制味道，因此产品中有些肉的腥味。 2.中式腊肠的制作 2.2设备 台秤、刀具、案板、大盆、电子天平、肠衣、灌肠机、细针。 2.3工艺流程 原材料的选择及处理→拌料→灌制→漂洗→日晒、烘烤→成熟。
肉制品加工原理 一、腌制 肉品腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（硝酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处理肉类的过程为腌制。腌制主要为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。 （一）腌制成分及其作用 1．食盐食盐是肉类腌制最基本的成分，也是必不可少的腌制材料。食盐的作用： （1）突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。 （2）防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。5％的NaCl溶液能完全抑制厌氧菌的生长，10％的NaCl溶液对大部分细菌有抑制作用，但一些嗜盐菌在15％的盐溶液中仍能生长。某些种类的微生物甚至能够在饱和盐溶液中生存。 （3）食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有咸味，影响产品的可接受性。 肉的腌制宜在较低温度下进行，腌制室温度一般保持在2～4℃，腌肉用的食盐、水和溶液必须保持卫生状态，严防污染。 2．糖在腌制时常用糖类有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。糖类主要作用为： （1）调味作用。糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。 （2）助色作用。还原糖(葡萄糖等)能吸收氧气防止肉脱色；糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。 （3）增加嫩度。糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。 （4）产生风味物质糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。⑸在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。 3．硝酸盐和亚硝酸盐腌肉中使用亚硝酸盐主要有以下几方面作用： （1）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用。 （2）优良的呈色作用。 （3）抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有还原性。
低温肉制品加工现状及优势 中国是世界上肉类消费人口和消费总量最大的国家，肉类消费在食品消费中占有极为重要的位置，肉类食品是脑髓的催化剂,是必需的营养源和生活质量的象征。我国政府高度重视畜牧业和肉类的生产、流通,近10年来为促进肉类食品行业的健康发展,制定了一系列管理法规、扶持政策和技术标准,发挥了良好的政策效应。 中国的肉类食品行业是新中国成立后发展壮大起来的。经过半个多世纪的持续努力，特别是实行改革开放政策以来的２0多年，中国肉类食品行业的面貌日新月异，已基本建立起以现代肉类加工业为核心,涵盖畜禽养殖、屠宰及精深加工、冷藏储运、批发配送、商品零售及相关服务的完整产业链,在行业规模、技术水平和产业素质等方面均取得了突破性的进展。改革开放以来,我国的肉类工业得到了快速发展,肉类总产量连续20 多年稳步增长。从1990 年以来,中国肉类总产量在世界上始终处于首位，并且在肉制品的品种、品质、加工工艺等方面也都发生了质的飞跃。特别是先进西式设备和工艺技术的引进,对传统产品改进与质量提高起到了极大的促进作用。尽管目前我国肉类总产量位居世界第一位,但与发达国家相比，我国的肉类工业在深加工、精加工、综合利用等方面的差距十分明显,肉制品产量占肉类总产量的比例也很低,尚不足8%,肉制品加工处于起步发展阶段。因此,在今后相当长的时期内,创造条件扩大肉食品生产的商业化、推进肉食品的工业化始终是实现国内肉类产业现代化的首要任务。 １我国低温肉制品加工技术现状 目前，我国低温肉制品加工技术取得了长足的进步,特别是在一些规模化企业中，具有国际先进水平的生产装备和工艺技术得到应用,极大地促进了企业素质的提高和产品结构的调整。在技术装备现代化方面起步最早的是西式肉制品。２0 世纪９0年代初，雨润集团等一批企业重点引进了成套的低温肉制品生产装备,生产西式低温肉制品。在此后的十几年中,引进低温肉制品生产线和技术装备形成了一股热潮。这些先进生产装备的引进,再加上消化吸收了一些国际前沿技术,例如腌制技术、乳化技术、栅栏技术及危害分析关键点控制管理体系等,使我国低温肉类加工技术水平上了一个大台阶。
中式肉制品的加工方法技术和工艺 (一)腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。 1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉制品。它风味独特,营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程: 原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品 (１)原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪,屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下,将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开,然后沿大腿内斜向下切。 (2)鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛,挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨,割去浮油和油膜,将腿修成"琵琶"形。 (3）腌腿腌制时应根据季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃,是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％,分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐,撤盐应均匀，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～1４层；经24小时后上第二次盐,这次用盐约占总盐量的一半,重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4~5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换;再经５~6天上第四次盐，用盐量为总盐量的５％左右，此时可以检查腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉,说明已经腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后,重量小的可以进入洗腿工序,较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时间为30~３5天。 （4)洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后,打印商标。 （5)整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状,皮面压平，腿头与脚对直,使其外形美观。 (6）晒腿将整形好的腿吊挂,暴晒4~5天,使腿皮呈黄色、油亮,并产生香味。 （7）上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生独特的风味。发酵时间为4~5个月，发酵期应注意调节温度、湿度，保证通风。在发酵过程中,用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐,保证其外形美观。 （８）落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一般为1５层,堆时肉面向上，皮面朝下,要根据气温不同,定期倒堆一次。 (9)成品规格根据金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一般分为四级，其中香味是很重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位,嗅竹签带出的香味进行分级。 2.广式腊肠腊肠俗称香肠,是指以肉类为原料,经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物
第一章绪论6 ⒈肉：指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。 2.胴体：即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸，俗称白条肉，它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。 3.肉品加工：运用物理或化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对原料肉进行工艺处理的过程，这个过程所得的产品即为肉制品。 4.白条肉：我国将家畜屠宰后的胴体称为白条肉 5.鲜肉：把刚屠宰后不久的肉，称为鲜肉 6.冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0℃~4℃）而不冻结的状态称为冷却肉 7.分割肉：肉按不同部位分割，分割成的大小和形状不同的肉块称为分割肉 8.高温肉制品：加热介质温度高于100℃（通常为115℃~121℃），中心温度高于115℃并恒定适当时间的肉制品，又叫硬罐头或软罐头。 低温肉制品：相对于121℃进行高温加热杀菌的肉制品而言，采用较低温度进行巴氏杀菌，肉制品中心温度达75 ～85℃的肉制品。在低温车间制造并需要在低温条件储存的肉制品。 第二章肉的组织结构和化学组成 14 骨骼肌：通过韧带、筋膜、软骨或皮肤附着于骨骼上的组织，它的收缩受中枢神经系统的控制，所以又称随意肌，而心肌与平滑肌称为非随意肌。 一．肌肉的宏观结构和微观结构 二．结缔组织 与肉的嫩度有关：为什么动物年龄增大，肉的嫩度就下降呢？ 随着动物年龄的增加，肌肉结缔组织中的交联，尤其是成熟交联的比例增加；而胶原蛋白分子间的交联，特别是成熟交联是导致胶原蛋白不溶性和坚韧性的主要因素。因此胶原蛋白的溶解度下降并对酶的敏感性下降；肌纤维变粗 三．水分、浸出物 第四章肌肉生物化学与宰后变化 19 1．骨骼肌收缩所需知识点： ①骨骼肌收缩的基本单位：构成肌肉的基本单位是肌纤维，肌纤维是由肌原纤维构成的；在肌原纤维之间充满着肌浆（液体状态）和肌质网体（细的网状结构）；肌质网的管道内含有Ca2+，其中肌质网膜上有钙泵的作用，在神经冲动的作用下，可以释放或收回Ca2+ ，从而控制着肌纤维的收缩和舒张；肌肉收缩的基本单位是肌节，肌节由两个相邻Z线间的肌原纤维单位构成。它包括一个完整的A带和两个位于A带两边的半I带；胶原纤维由比较粗的肌球蛋白纤丝和细的肌动蛋白纤丝所组成，粗丝和细丝不是永久性结合的，由于某些因素会产生离合状态。 ②肌肉收缩的主要因子：：：收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白；能源：ATP；调节因子：初级调节因子——钙离子，次级调节因子——原肌球蛋白和肌原蛋白；疏松因子：肌质网系统和钙离子泵 2.极限PH：（宰后肌肉的糖原进行糖酵解作用使PH降低）通常当pH值降到5．4左右时，就不再继续降。因为肌糖原无氧酵解过程中的酶会被ATP降解时产生的氨气、肌糖原无氧酵解时产生的酸所抑制而失活，使肌糖原不能再继续分解，乳酸也不能再产生。这时的pH值是死后肌肉的最低pH值，称为极限pH值。一．肌肉的宰后变化——宰后尸僵 1.定义：屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，这种现象称为尸僵。
名词解释 肉：广义的讲，凡作为人类食物的动物体组织均可成为“肉”；狭义的讲，指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微凉的神经和血管。 热鲜肉：在肉品生产中，吧刚屠宰不就提问还没有完全散失的肉称为“热鲜肉”。 胴体，是指畜禽屠宰放血后，去除头、蹄、尾、皮、内脏后所剩余的部分。 1、冷冻肉:屠宰的胴体或分割肉经冷加工，使其呈冻结状态的肉。一般将肉放置于-18~-23℃的冷环境下，肉深层温度达到-18℃以下。 2、冷却肉:在肉类生产中，屠体或分割肉经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结（0~4℃）的肉称为冷却肉。 3、熏烧烤制品：是指经腌制或熟制后的肉，以熏烟、高温气体或固体、明火等为介质热加工制成的一类熟肉制品。 4、干制品：是指瘦肉精熟制、干燥工艺或调味后直接干燥热加工二制成的熟肉制品。包括肉干、肉松和肉脯类。 5、解冻僵直：如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。 6、极限pH:动物死后肌肉的pH值持续降低，直到钝化糖酵解过程中酶的活性，使肌糖原不能分解产生乳酸，这时的pH值为最低值。 7、尸僵：动物死后由于ATP的丧失又促使肌动蛋白细丝和肌球蛋白细丝之间交联的结合形成不可逆性的肌动球蛋白，这一过程称为尸僵。 8、肉的成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。（简答或论述） 9、PSE肉：即肉色灰白（pale）、肉质松软（soft）、有渗出物（exudative）。 10、DFD肉：即肌肉干燥（Dry）、质地粗硬（Firm）、色泽深暗（Dark） 11、肉的保水性：指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。 12、香辛料：一般把来自植物的根、茎、叶，花蕾、种子，具有芳香或刺激性气味，能赋予食物以风味，并能够增进食欲，帮助消化吸收的称为香辛料。（简答） 13、调味料：调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感（咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等），使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。
《肉与肉制品工艺学》课后作业答案 第一章肉的形态结构与化学组成 1、从宏观角度来看，肌肉是如何构成的? （1）肌肉的基本构造单位是肌纤维。 （2）每50～150条肌纤维聚集成束，称为初级肌束。 （3）由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成了次级肌 束(或叫二级肌束)，二级肌束集结在一起形成肌肉块。 （4）分布在肌肉中还包括血管、神经，脂肪沉积在结缔组织膜中。 2、肌纤维与肉品质的关系？ （1）肌纤维直径：肌纤维越细，肉质越嫩；肌纤维越粗，肉质越差。 （2）肌纤维密度：肌纤维越细，肌束内肌纤维越密，肉质也越嫩。 （3）肌纤维的面积比例：通常肌肉内肌纤维的比例较大，肉质较细嫩，但随着 年龄的增大，肌纤维的比例逐渐减少。 （4）肌纤维类型：白肌纤维直径大于红肌纤维和中间型纤维直径，其所占比例 与肉质呈负相关，即白肌纤维比例愈高，肉质愈差。 （5）肌节长度：肌节长度的差异与肌肉肌纤维类型的组成有关，红肌纤维比例 与肌节长度呈极显著正相关，白肌纤维和中间型肌纤维比例则与之呈显著负相 关。 3、简述肉的营养价值？ 肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物质贩组成，包括水分、蛋白质、 脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。 4、影响动物体化学成分的因素有哪些？ 动物的种类、年龄、部位、其它。 第二章畜禽屠宰与分割 1、畜禽在屠宰前怎么断食断水，原因是什么？ 畜禽在屠宰前一般断食12~24h，断水2~4h。 （1）临宰前不断食，会使肌肉组织的毛细血管中充满血液，屠宰时放血不完全， 肉容易腐败。 （2）停食可减少消化道中的内容物，防止剖腹时胃肠内容物污染胴体，并便于 1
熟食肉制品生产工艺配方 (内部资料) 编者：张盼 2010-10-14
目录 一、酱猪头肉-------------------------------------4 二、酱猪耳 --------------------------------5 三、酱肉皮 ---------------------------------6 四、酱小肘、猪蹄----------------------------7 五、酱汁肉----------------------------------8 六、酱猪肝----------------------------------9 七、炸肉条----------------------------------10 八、酥骨肉（酱排骨）------------------------11 九、肉皮冻----------------------------------12 十、熏豆卷肉--------------------------------13 十一、炸肉丸子------------------------------14 十二、酱牛肉--------------------------------15 十三、酱牛蹄筋------------------------------16 十四、烧鸡----------------------------------17 十五、盐焗鸡--------------------------------18 十六、酱鸡肝(鸡胗)--------------------------19 十七、酱凤爪--------------------------------20 十八、酱鸡腿(翅尖、翅根、翅中) -------------21 十九、酱鸭膀--------------------------------22 二十、麻辣鸭头/脖---------------------------23
肉制品干制的基本原理和方法 一、干制的基本原理 干肉制品又称肉脱水干制品，是肉经过预加工后利用自然或人工的方法脱出肉中一定量的水分，将其水分活度降低到微生物难以利用的程度而制成的一类熟肉制品。肉类等易腐食品的脱水干制，既是一种贮藏手段，也是一种加工方法，对于不同类别的干肉制品来说，脱水干制可能是其主要的加工过程，也可能只是整个加工工艺过程中的一个环节。肉品中含水量一般高达70%，经脱水干制后，不仅极大地缩小了产品的体积，而且可以使肉品中水分含量降低到6%～20%。由此可见，肉品干制的基本原理就是通过脱去肉品中的一部分水，使肉中微生物的活动和酶的活力得到抑制，从而达到加工出新颖产品或延长贮藏时间的目的。 水分是各种微生物生长发育过程中所必需的一类营养物质，但并非所有的水分都能被微生物所利用，如添加一定数量的糖、盐的水溶液，其大部分水分就不能被微生物利用。因此，把能被微生物、酶化学反应所利用的水分称为有效水分，并采用水分活度（Aw）来衡量有效水分的多少。每一种微生物生长，都有所需的最低水分活度值，当肉品中水分活度值低于最低值时，微生物繁殖受到抑制，当肉品中水分活度值高于最低值时，微生物则极易繁殖。通常鲜肉、煮制后鲜制品的水分活度在0.99左右，而霉菌、酵母菌需要的水分活度分别在0.80、0.88之上，细菌生长所需的水分活度在0.91～0.99之间。由此可见，仅仅将肉类进行煮制并不能达到长时间贮藏的目的，只有将煮制后的肉品再进行干制，降低水分活度才能抑制肉制品中大多数微生物的生长，进而达到延长贮藏时间的目的。但是必须指出，一般干燥条件下，并不能使肉制品中的微生物完全致死，只是抑制其活动，若以后环境适宜，微生物仍会继续生长繁殖。因此，肉类在干制时一方面要进行适当的处理，减少制品中的各类微生物数量；另一方面干制后要采用合适的包装材料和包装方法，防潮、防污染。 干肉制品的保藏性除与微生物有关外，还与酶的活力、脂肪的氧化等因素有关。随着水分活度的降低，干肉制品的稳定性增加，但脂肪的氧化与其他因素不同，在水分活度为0.2～0.4时反应速度最慢，接近无水状态时反应速度又增加。实验证明脱脂干肉制品的含水量为15%时，其水分活度值低于0.7，因此，干肉制品的含水量低于20%时较为适宜。 二、影响肉制品干制的因素 肉制品在干制中最基本的现象是脱水作用。肉制品的脱水是两个扩散作用交替进行的结果；当肉制品原料暴露在干燥介质（加热空气）中时，由于与热空气接触，肉制品表面的水分受热变成水蒸气而大量蒸发，称为水分外扩散；当表面水分低于内部水分时，造成肉制品内部与表面水分之间的水蒸气分压差，此时水分就会由内部向表面转移，称为水分内扩散。一般来说，在干制过程中水分的内、外扩散是同时进行的，但速度不会相等，因肉制品的品种、形态及干燥工艺条件的不同而有差别。在干制过程中应通过工艺条件的控制和调节，尽可能使水分外扩散和内扩散的速度协调和平衡，如果外扩散速度远大于内扩散，即造成内部水分来
第一章绪论6 ⒈肉： 指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。 2.胴体： 即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸，俗称白条肉，它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。 3.肉品加工： 运用物理或化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对原料肉进行工艺处理的过程，这个过程所得的产品即为肉制品。 4.白条肉： 我国将家畜xx后的胴体称为白条肉 5.鲜肉： 把刚xx后不久的肉，称为鲜肉 6.冷却肉： 经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0℃~4℃）而不冻结的状态称为冷却肉 7.分割肉： 肉按不同部位分割，分割成的大小和形状不同的肉块称为分割肉 8.高温肉制品： 加热介质温度高于100℃（通常为115℃~121℃），中心温度高于115℃并恒定适当时间的肉制品，又叫硬罐头或软罐头。
低温肉制品： 相对于121℃进行高温加热杀菌的肉制品而言，采用较低温度进行巴氏杀菌，肉制品中心温度达75～85℃的肉制品。在低温车间制造并需要在低温条件储存的肉制品。 第二章肉的组织结构和化学组成14 骨骼肌： 通过韧带、筋膜、软骨或皮肤附着于骨骼上的组织，它的收缩受中枢神经系统的控制，所以又称随意肌，而心肌与平滑肌称为非随意肌。 一．肌肉的宏观结构和微观结构 二．结缔组织 与肉的嫩度有关： 为什么动物年龄增大，肉的嫩度就下降呢？ 随着动物年龄的增加，肌肉结缔组织中的交联，尤其是成熟交联的比例增加；而胶原蛋白分子间的交联，特别是成熟交联是导致胶原蛋白不溶性和坚韧性的主要因素。因此胶原蛋白的溶解度下降并对酶的敏感性下降；肌纤维变粗 三．水分、浸出物 第四章肌肉生物化学与宰后变化19 1．骨骼肌收缩所需知识点： ①骨骼肌收缩的基本单位： 构成肌肉的基本单位是肌纤维，肌纤维是由肌原纤维构成的；在肌原纤维之间充满着肌浆（液体状态）和肌质网体（细的网状结构）；肌质网的管道内含有Ca2+，其中肌质网膜上有钙泵的作用，在神经冲动的作用下，可以释放或收回Ca2+，从而控制着肌纤维的收缩和舒张；肌肉收缩的基本单位是肌节，肌节由两个相邻Z线间的肌原纤维单位构成。它包括一个完整的A带和两个位于
参市场分析与前景夸 由凌二业 ＭＥＡＴＩＮＤＵＳＴＲＹ ２００８年第７期总第３２７期 我国肉制品加工业的现状与发展趋势 张运芳西南大学食品学院重庆４００７１６徐洲 摘要 贵州大学生命科学学院贵州贵阳５５００２５ 随着我国经济的发展，肉制品加工业在国民经济中占据了重要的地位。阐述了我国肉制品加工业的 现状，分析了我国肉制品加工业存在的问题，并提出了相应的解决措施。最后展望了我国内制品加工业的发展趋势。 关键词 肉制品现状解决措施发展趋势 ＰｒｅｓｅｎｔｓｉｔｕａｔｉｏｎａｎｄｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｔｒｅｎｄｏｆｍｅａｔｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙｉｎＣｈｉｎａ Ａｂｓｔｒａｃｔ ｔｉｏｎａｌ ＷｉｔｈｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆＣｈｉｎａｇｅｃｏｎｏｍｙ，ｔｈｅｍｅａｔｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙｐｌａｙｅｄ ａｎ ｉｍｐｏｒｔａｎｔｒｏｌｅｉｎｔｈｅ ｈａ－ ｅｃｏｎｏｍｙ．Ｔｈｅｐｒｅｓｅｎｔｓｉｔｕａｔｉｏｎ，ｐｒｏｂｌｅｍｓａｎｄｃｏｒｒｅｓｐｏｎｄｉｎｇｓｏｌｖｉｎｇｍｅａｓｕｒｅｓａｎｄｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｔｒｅｎｄｏｆＣｈｉｎａｇ ｗｅｒｅ ｍｅａｔｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙｅｌａｂｏｒａｔｅｄｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ． ｍｅａｓｕｒｅｓ；ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｔｒｅｎｄ Ｋｅｙｗｏｒｄｓ ｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔｓ；ｐｒｅｓｅｎｔｓｉｔｕａｔｉｏｎ；ｓｏｌｖｉｎｇ
随着国民经济的发展，我国的肉类供给已经形家以上。从产品种类上看，我国目前的低温制品与发酵肉制品产量极低，冷却肉与分割肉产量占肉类总产量的比例太小，而高温高压处理加工产品占我 国肉制品产量５０％以上，而且其中的８０％为手工作坊产品‘３【。 我国的肉类加工业在近几年经历了从冷冻肉到 成了以市场消费为主导的总体格局，部分肉制品还出口到日本、东南亚等国家和地区，肉制品加工业在国民经济中占据了十分重要的地位。同时，我国肉制品加工业也存在着许多问题和不足，加人世贸组织后，我国肉制品加工又面临着全球市场一体化的 巨大挑战，肉制品加工业发展的主要矛盾已经由加 热鲜肉，再到冷却肉的发展轨迹，其中速冻方便肉类 食品发展迅速，成为维持许多肉类食品加工企业新 工能力不足，转化为加工质量不高，这也是制约我国 肉制品加工业发展的重要因素，因而宏观掌握我国肉制品加工业的现状和发展趋势是十分必要的…。 的经济支柱，传统肉制品逐步走向现代化，西式肉制 品发展迅速。目前许多加工企业已经广泛采用干燥成熟和杀菌防腐处理等高新技术，开发出了低温肉 １我国肉制品加工业的现状 １．１ 制品和保健肉制品，并且占据了一定的市场份额ＭＪ。 １．２肉制品ｉｊｗ－ｒ业的技术现状 目前我国肉制品加工业已经形成了一套集畜牧 肉制品的加工现状 我国是目前世界上肉类生产的第一大国，也是 肉类产品消费总量最多的国家。我国的肉类制品大体上可以分为两类：一类是具有中国传统风味的中式肉制品，如金华火腿、德州扒鸡、广式腊肠、南京板 收购，屠宰加工，肉制品加工，肉品卫生检验，冷冻储藏，冷冻运输，批发零售于一体，并且遍布城乡的完整功能配套体系。肉制品加工设备和冷藏技术不断向机械化、标准化和自动化发展，并成功试制出了悬挂运输机、摇烫机、剥皮机、打毛机和分割机等屠宰机械，目前正致力于高新技术的研究，如采用多针头盐水注射加快腌制技术、冷冻干燥技术、渗透压干燥 鸭、道口烧鸡等５００多个名产品；另一类是附带中国 特色的西式肉制品，如香肠、火腿类、培根类、肉糕 类、肉冻类等旧Ｊ。据有关统计资料显示，目前我国拥