畜产品加工 经济早熟性：畜禽在一定的饲养条件下，能达到一定体重的能力，通常以达到适宜屠宰体重时的日龄作为经济早熟的指标。 （2）增重：一般用日增重表示，指断奶至屠宰时饲养期的平均每日增重量，是产肉力的一项重要指标。 （3）饲料转化率：用每单位增重的饲料消耗量表示时，也叫料重比。（4）屠宰率：胴体占宰前空腹重的百分比。 （5）瘦肉率：瘦肉占胴体的百分比。 （6）肉品质：评定肉品质的指标很多，主要包括肉的色泽、嫩度、持久性（系水力）、肌肉脂肪含量（大理石纹）、风味和pH等 2.体组织的四种成分：骨骼、皮肤、肌肉、脂肪 3.畜体化学成分：（填空或选择） 蛋白质、脂肪、矿物质和水等，其中脂肪组织发育最晚，也是生长变缓最迟的组织，在生长后期才加速生长。 4.屠宰厂设计的原则： （1）厂址选择：屠宰厂应建在地势干燥，水源充足，交通便利，无有害气体、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地区。不得建在居民稠密区，距离至少在500m以上，应尽量避免位于居民区的下游和下风向。 （2）布局：必须符合原料---半成品---成品的顺序流水作业要求，应避免产品倒流和原料、半成品、成品之间，健畜和病畜之间，产品和废弃物之间互相接触，以免交叉污染。
5.宰前检验病畜处理的三种方式： （1）禁宰（2）急宰（3）缓宰 6.宰前管理 （1）宰前休息：屠畜宰前休息有利于放血和消除应激反应。减少动物体内淤血，提高肉的商品价值。 （2）宰前禁食、供水:屠宰畜禽在宰前12-24ｈ断食.断食时间必须适当.不同畜禽断食时间不同。断食时应供给足量的饮水维持畜体正常的生理机能。但宰前2-4小时应停止给水，防止屠宰时胃内容物流出污染胴体。 （3）宰前淋浴: 淋浴可促使外周毛细血管收缩，提高放血质量。 7.宰后检验的四个方法： （1）视检（2）剖检（3）触检（4）嗅检 8.宰后检验程序： （1）头部检验（2）皮肤检验（3）内脏检验（4）肉尸检验（5）旋毛虫检验 9.检后处理的四种方式： （1）正常肉品的处理：在肉联厂或屠宰场加盖“兽医验讫”印后出厂销售；（2）患有一般疾病的胴体和内脏的处理：根据病损伤性质和程度，经过各种无害处理后，可以有条件的食用 （3）患有严重传染病的胴体和内脏的处理：不能食用 （4）患有《肉品卫生检验规程》所列的烈性传染病的胴体和内脏的处理：必须用焚烧、深埋等方法进行销毁。 10.肌肉的基本构造单位：肌纤维
上海水产大学食品学院 2000年3月
前言 本指导书主要总结了以往10多年来水产品加工工艺学科实验课教学的经验，并结合我校的条件编写而成。共收集12个实验，基本体现了水产品加工利用方面的代表性方法与技术。本指导书可以与水产品加工及综合利用工艺学教材配合使用。 通过这些实验技能的训练，可以使学生加深掌握本学科的一些基本理论，主要加工技术的原理，了解加工的工艺条件及相关因素等，从而有助于培养学生从事本专业研究工作的能力。
编者 2000年3月
目录 实验基本要求-------------------------------------------------------------4 实验一油炸与烟熏鱿鱼制作-------------------------------------8 实验二鱼面制作---------------------------------------------------10实验三鱼糜制品——鱼圆、鱼香肠的制作------------------13 实验四鱼松的炒制------------------------------------------------15实验五调味酱煮海带加工---------------------------------------17 实验六虾红素的提取
---------------------------------------------19实验七淡碱水解法提取鱼肝油---------------------------------20 实验八蛋白胨的制备---------------------------------------------24实验九可溶性甲壳素的制备------------------------------------27 实验十精氨酸的制取---------------------------------------------30实验十一褐藻胶的制备---------------------------------------------35实验十二琼胶的制备------------------------------------------------41
畜产品加工业现状及其在我国种养加产业中的地位与作用 摘要：畜产品对发展国民经济，繁荣稳定城乡市场，满足人民生活需要，保证经济建设与改革的顺利进行，发挥着重要作用。了解我国畜产品现状，对正确认识畜产品在我国经济生产和居民生活中的地位具有重要作用。本文在论述我国畜产品加工业现状的基础上，全面探讨了畜产品加工在我国加种养殖业的地位和作用。 关键词：畜产品；现状；地位；作用 畜产品加工业是由肉、蛋、皮、毛、绒等多项产品加工形成的庞大产业。它不但是农牧业生产的继续、发展和深化，也是消费品工业的主要行业之一；是实现畜产品转化增值，拉动养殖、饲料、加工、医药、皮革等行业的火车头，也是增加就业机会的主要途径。畜产品加工更是畜牧业产业化不可或缺的重要环节，国内外畜牧业发展的事实证明，没有畜产品加工业的畜牧业，永远是弱的畜牧业。我国畜产品加工业经过60余年的发展，取得了巨大的成就，对促进畜产品生产，发展农村经济，繁荣稳定城乡市场，满足人民生活需要，保证经济建设与改革的顺利进行，发挥着重要作用。同时也为畜产品加工业自身提供了丰富的原料，推进了畜产品加工业的迅速发展。 一、我国畜产品加工业现状 1）生产总量逐年增大 2009年，全国原料肉产量达到7649.7万t，原料乳产量3732.6万t，禽蛋产量2742.5万t；2010年，我国畜禽副产物超过了4000万t；2014年，肉类总产量为8387.2万t，同比增长5.4%；水产品总产量为5907.7万t，同比增长5.4%。 2）加工程度逐年提高 我国原料肉加工率逐年提高，2009年达14.7%，原料乳加工率超过50%；原料蛋加工率为4%左右。我国畜禽副产物经过加工的尚不足5%。 3）制品种类与结构不断优化 目前，我国肉制品共分10大类，约500多种。肉类产品经过几年的结构调整，中式肉制品比重有所提升，中、西式肉制品结构已由过去的40：60调整到现在的45：55。低温肉制品中调理肉制品发展迅速，高档发酵肉制品逐渐兴起。近年来，冷却肉在生鲜肉品中发展非常快。液态乳类和乳粉类总量占乳制品80%以上，其结构约为50：50（按折算成原料乳计）。总体上，适应市场需求的、具长保质期的UHT乳和具保健价值的发酵酸乳发展较快。2009年，我国猪肉、禽肉、牛肉、羊肉、杂畜肉的结构比重依次为64：21：8.3：5.1：1.6，向世界原料肉种类结构（40：30：24∶5∶1）靠近。全国人均肉类占有量达到57.3kg，人均牛奶占有量为26.4kg，是1980年（1.2kg）的22倍。畜产品结构的调整，更好地满足了消费者日益增长的多层次需求。 4）“规模化养殖、机械化屠宰、精细化分割、冷链流通、连锁销售”的现代肉品生产经营模式初步形成 我国畜禽屠宰加工业已逐渐发展为“规模化养殖、机械化屠宰、精细化分割、冷链流通、连锁销售”的现代肉品生产经营模式。以冷却肉加工和流通为突破口，引进了国外先进的畜禽屠宰分割生产线，在引进和消化国外先进技术的基础上，屠宰工艺技术水平得到迅速提升。我国冷链体系逐渐建立并完善起来，发展低温肉制品的条件逐渐成熟，引进了国外先进技术（如盐水注射技术、滚揉腌制技术）。“十一五”期间，国家科技支撑计划设立重大专项支持低温肉制品加工关键技术深入研究，进一步发展了低温肉制品加工技术，初步形成了具有自主知识产权的技术体系。“十五”和“十一五”期间，我国“863”、“十五”科技攻关和“十一五”科技支撑等计划先后针对传统肉制品现代化改造技术立项支持，有力推动了我国传统
畜产品加工学试题库 教材：周光宏主编 一、单项选择题 （P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】 A. HACCP B. 水分活度（Aw） C. PSE D. 嫩度 （P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 B 】A. －18℃以下 B. 0～4℃ C. 10～15℃ D. 45～30℃ （P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是【 A 】A. 常温储藏 B. 辐射保藏法 C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的冻藏法 （P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【 D 】A. 真空包装贮藏 B. 辐射保藏法 C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的冻藏法 （P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐 B. 肌苷酸钠 C. 鸟苷酸钠 D. 肌精 （P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。【 B 】A. 山梨酸及其钾盐 B. 细菌素（Nisin） C. 苯甲酸及其钠盐 D. 乳酸钠 （P102）对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是 【 A 】A. 干腌法 B. 湿腌法 C. 腌水注射法 D. 混合腌制法 （P102）猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 D 】A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B. 肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白 （P105）将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：【 A 】A. 粉碎、切割或斩拌 B. 混合 C. 乳化 D. 腌制 （P115）将食品中的一部分水排除的过程称之为【 D 】A. 烘烤 B. 油炸 C. 烟熏 D. 干燥 （P122）利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为 【 D 】 A. 烘烤 B. 干燥
一、原料部分名词：1.红肉鱼2.白肉鱼3.多脂鱼4.少脂鱼5.感官鉴定6.化学鉴定7.微生物学鉴定物理鉴定8. 海洋生物活性物质？1. 鲎试剂：2. 硫酸软骨素？3. 角鲨烯4. 甲壳素5. 6.牛磺酸判断：水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（）；1. 低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用（）2. ；3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（错）新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明； 4. 5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落（错）鲅鱼是白肉鱼 6. 鳕鱼是白肉鱼7. 8.多宝鱼是多脂鱼黄花鱼是少脂鱼（错）9.27 / 1 填空题：）两类）和（ 1.软骨鱼包括（；骨））；肝提取（ 2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可（）；鳍加工成（ 。））；内脏制（可提取（ 。）石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat，胶原Pr等，可做（ 3.）四类鉴）、（）和（ 4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括（）、（ 定方法。）等，其中）、（）、（、5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括（）（ ）是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。）指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别，（（ ）。、（ 6.鱼贝类的脂质有两个典型特征 （）、））、（）、（）（7.浸出物成分包括（）、、（ （糖）等无氮成分。）、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和（有机酸）、（ 、）种：（）一种；东方鲎属有38.鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5个种，其中美洲鲎属（。））；蝎鲎属仅一种（（）和（ ）等。）、（9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，仅三肽的（）和二肽的（）、（ ）、免疫调节肽等（、）、（）10.目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括（ 、））、（（11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状，可以将它们分为）、（）等。）和（）（、（ 、从海人草中提取的））、从虾壳中提取的（12.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的（ ，从扇贝裙边中提取的））和（）、从鲎血中提取的（、从鲨鱼肝中提取的（（） ）等等。（ ）脂肪酸。（）脂肪酸和EPA13.DHA、分别是（ 选择题：A）关系1.鱼贝类肌肉组织中，同一种类脂质周年变化较大，其变化量与水分变化呈（ A.负相关正相关B. 没有关联性C. 脂质变化量大D. ）DCBA2.影响鱼贝类脂质变化的因素包括（、、、27 / 2 A.环境条件 B.生理条件 C.季节 D.食饵状态 3. 鱼贝类脂质的特点（A、B、C）
我市畜产品加工产业发展现状存在问题及对策 近年来，我市认真落实中央、省、市各级党委政府关于加快畜牧产业发展的有关政策措施，在政策扶持、市场拉动下，畜禽养殖专业化和规模化水平明显提高；畜产品加工、销售量大幅增长；畜产品生产加工企业规模扩大、市场竞争力提高、龙头的带动作用增强；全市畜产品加工、销售有了明显的进展。但是我市畜产品加工产业起步晚，与其他州市相比，规模较小，实力弱，财政贡献率低，一直是制约我市畜牧业产业化发展的瓶颈，为科学推动我市畜产品加工产业发展，笔者在深入调研的基础上，总结分析了我市畜产品加工产业的现状、主要特点和存在问题，提出了推动畜产品加工产业科学发展的对策措施，以期为领导和同志们研究畜牧业发展，提供决策参考。 一、我市畜产品加工产业的现状分析 我市目前外销主要以活畜为主，内销以屠宰生产鲜肉为主。畜产品深加工主要以家庭小作坊等将鲜肉制成火腿、腌腊来满足自己消费，深加工的规模型企业较少。 （一）畜产品加工产业的现状 据调查统计，2009年畜产品加工总产值201824万元。其中：畜禽屠宰加工全年产值130402万元；肉制品加工19764吨, 产值68276万元；乳制品加工量2416吨，产值1657万元。全市现有规模较大带动农民增收能力强、效益好的畜产品深加工企业15家，按加工对象分，蛋品加工1家，牛羊肉加工的3家，火腿、腌腊制品加工8家，牛奶加工企业2家，蜂蜜加工1家；现有的畜产品深加工企业可加工生产畜产品5567吨，创产值9860万元。全市城区共有大型屠宰企业7个，2009年屠宰生猪38万头，产值达46532万元。 （二）畜产品加工业的主要特点 1、畜产品加工企业正逐步走上正规化。我市畜产品加工的卫生条件、生产流程逐步完善，产品销路逐步扩大，已由原来的小范围乃至自产自销，扩大到销往泰国、香港、上海、浙江、昆明、德宏、缅甸等地，特别是腾冲县艾爱摩拉牛乳业有限公司、施甸康汇食品有限责任公司，现已初具规模，生产出适销对路的产品，打出了自己的品牌。
冷却肉：chilled meat 冷冻肉：frozen meat 分割肉：cut meat 剔骨肉：boneless meat 肉制品：meat product 乳脂肪：milk fat 或butter fat 乳蛋白质：milk protein 中英文互译： 瘦肉或精肉：lean meat 红肉：red meat 白肉：white meat 内脏（下水）gut 禽肉：poultry meat 野味：game meat 鲜肉：fresh meat 酪蛋白：casein 酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体：calcium caseinate-calcuimphosphate complex 副酪蛋白：para-casein α-乳糖水：α-lactose monohydrate 低聚糖：oilgosaccharide 己糖胺：hexosamine 无机物:inorganic salt 乳浆脂酶：plasma lipase 稀奶油：cream 奶油：butter 脱脂乳：skim milk 填空题： 肌肉含水70%，皮肤为60%，骨骼为12%~15%，动物越肥，其胴体水分含量越低。 肌肉中80%水分是不易流动水状态存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间。肉的保 水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。死后肌肉的pH 降低是肉的保水性能差的 主要原因，同时，充分成熟后，肉的保水性有所增加。 15℃时，正常乳的比重平均为1.032；在20℃时正常乳的相对密度平均为1.030。 在同温度下乳的相对密度较比重小0.0019，乳品生产中常以0.002的差数进行换算；密 度收温度影响，温度每升高或降低1℃，实测值就减少或增加0.002。 HACCP 管理系统包括进行危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点 的监控、纠正措施、建立记录保持程序、简历验证程序这7个环节。 正常乳的粘度为0.0015~0.002Pa ·s ，牛乳的粘度随温度升高而降低 牛乳的冰点一般为—0.525~—0.565℃，平均为—0.540℃。 一般一个鸡蛋重量为 52g 鸭蛋为85g 鹅蛋为180g 新鲜鸡蛋的相对密度在1.08~1.09之间 PH ：正常新鲜牛乳的 pH 为 6.56.7。 沸点：在 101.33kPa 下为 100.55℃。比热 容：按乳成分的百分含量计算得牛乳的比热容约为 3.89kJ/kg.K 。 表面张力在 20℃ 时为 0.040.06N/cm 。电导率：0.0040.005S/m 。 氧化还原电位（Eh ）为0.230.25V 。 1.肌肉中蛋白质约占20%，分为三类：肌原纤维蛋白占总蛋白的40%~60%；肌浆蛋白， 占20%~30%；结缔组织蛋白约占10% 2.肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的1/3，占肌原 纤维蛋白的50%~55%，肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A 带。形状很像“豆芽”， 由两条肽链相互盘旋构成。酶作用下水解成两个部分：重酶解肌球蛋白（HMM ）和轻酶 解肌球蛋白（LMM ）。在pH5.6、加热到35°C 时，肌球蛋白就可形成热诱导凝胶。 还原酶：reductase 培根：bacon 热狗：hot dog 沙拉：salad 咸鸭蛋：salted duck egg 火腿制品：ham 香肠：sausage
《农产品加工工艺学》教学大纲 一、课程基本信息 1．课程中文名称：农产品加工工艺学 2．课程英文名称：Processing Technology of Agricultural Products 3．课程类别：专业模块课程 4．适用专业：食品科学与工程专业 5．总学时：54学时（其中理论36学时，实验18学时） 6．总学分：3学分 二、本课程在教学计划中的地位、作用和任务（限100字以内） 本课程是食品科学与工程专业的专业课，是一门实践性很强的课程。要求通过该课程的理论讲授和实践教学，使学生掌握果蔬加工原料预处理及其半成品保存技术、果蔬干制、果蔬糖制、蔬菜腌渍、果蔬罐头、果酒果醋酿造等的加工原理、加工工艺、加工技术及产品标准，了解果蔬加工副产品的利用途径，注重高新技术在果蔬加工中的应用，为将来能独立承担果品蔬菜加工领域的教学、科研及生产奠定良好的基础。 三、理论教学内容与教学基本要求（含学时分配和各章重点、难点） 1、第一章果蔬加工原理及原料的预处理（4学时） 第一节果蔬品质与加工的关系 第二节果蔬的败坏及加工保藏措施 第三节加工保藏对原料的要求及预处理 2、第二章果蔬罐藏（5学时） 第一节果蔬罐藏基本原理 第二节罐藏容器 第三节罐藏原料 第四节罐藏工艺 第五节罐头败坏检验及贮藏 3、第三章果蔬干制（5学时） 第一节干制的基本原理 第二节干制原料的选择与处理 第三节干制方法与设备 第四节干制品的包装、贮藏和复水 4．第四章果蔬糖制（6学时） 第一节果蔬糖制品的分类及特点 第二节果蔬糖制的基本原理 第三节蜜饯类加工 第四节果酱类加工 第五节果蔬糖制品加工实例（选学） 5．第五章蔬菜腌制（4学时） 第一节腌渍品和分类 第二节腌渍的基本原理
《畜产品加工学》试题一 一、单项选择题 1、在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是： A CO2浓度65%～85%，时间15～45S。 B CO2浓度100%，时间15～45S。 C CO2浓度21%，时间2～3S。 D O2浓度21%，时间2～3S。【】 2、在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是： A 骨骼组织 B 结缔组织 C 肌肉组织 D 脂肪组织【】 3、家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致。 A 血红蛋白 B 肌红蛋白 C 胶原蛋白 D 金属铁离子【】 4、要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是： A 真空包装贮藏 B 辐射保藏法 C 0～－1℃的冷藏法 D －18～－23℃的冻藏法【】 5、下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品。 A 重庆白市驿板鸭 B 四川老牛肉 C 双汇火腿肠 D 金华火腿【】 6、在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的 A 黑白花奶牛 B 水牛 C 奶山羊 D 牦牛【】 7、乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是： A －15℃的冻藏 B 4℃的低温冷藏 C 0～－1℃的半冻藏 D 63℃，30min杀菌后常温贮藏【】 8、在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验。 A 酒精检验 B 比重或密度检验 C 细菌数检验 D 抗生物质残留检验【】 9、判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是： A 乳脂肪和乳蛋白质的含量 B 乳的比重或密度 C 添加酸性物质 D 滴定酸度的高低【】 10、在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于： A 蛋壳 B 蛋白 C 蛋黄 D 气室【】
畜产品工艺学试题 一．名词解释 1、皱胃酶： 2、异常乳：常乳的成分，和性质基本稳定,当牛乳受到生理疾病饲养管理环境，及其他各种原因因素影响时，乳的成分和性质发生变化，不适于作为原料乳, 这类生鲜乳，成为异常乳。 3、酪蛋白：70℃时调节脱脂乳的ph值至4.60，沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、肉的成熟： 5、肉的保水性：也称系水力或持水力，是指肌肉受到外力作用时，对肉中原有水分与添加剂计入中的水分的保持能力。 二、简答题 1、请写出搅拌型酸乳的生产工艺流程。 2、乳分散系的构成及其特征？ （1）真溶液：乳中的乳糖水溶性盐类，水溶性维生素等，成分子或离子态，分散于乳中，形成，真溶液，其微粒直径小于或接近于1nm （2）高分子溶液：乳蛋白及乳球蛋白成，大分子，态分散于乳中。形成典型的高分子溶液，其威力而，直径为15到50nm （3）胶体悬浊液：酪蛋白在乳中形成了蛋白钙-磷酸钙复合体胶体，从其结构性质及分散度来看，它处于一种过渡态，一般把它列入胶体悬浮的范畴，焦点而直径为30-800nm，平均为100nm。 （4）乳浊液：乳脂肪是以脂肪球形式分散于乳中形成乳浊液。脂肪球直径为100~10000纳米。此外，乳中有少量部分以分子态在乳中，部分经搅动后再乳中成泡沫状态。 3、乳的杀菌和灭菌方法及其主要工艺参数是什么？ （1）低温杀菌时杀菌乳：指乳经62-65摄氏度，三十分钟保温杀菌。 （2）高温短时杀菌乳：指牛乳经期12-75摄氏度，保持十五秒或20-85摄氏度，保持10-15秒。 （3）超高温杀菌乳：制牛乳加热至130-150摄氏度，保持0.5-4秒杀菌的乳。 4、肉类食品加工中使用磷酸盐的作用。
智慧树知到《农产品加工工艺学》章节测试答案第一章 1、苹果果皮由几层厚的角质化细胞构成。 A:对 B:错 答案: 对 2、橄榄属于核果类水果。 A:对 B:错 答案: 对 3、仁果类水果最适宜于加工果酱和果汁。 A:对 B:错 答案: 错 4、当果实逐渐成熟时，（）与纤维素分离，果胶处于溶解状态。 A:原果胶 B:高果胶 C:低果胶 D:红果胶 答案: 原果胶 5、果胶可以分为两个大类。 A:可溶性果胶
B:酸溶性果胶 C:不溶性果胶 D:水溶性果胶 答案: 可溶性果胶,不溶性果胶 第二章 1、败坏指产品在加工过程中或在保藏期间生产不符合要求的变化。A:对 B:错 答案: 对 2、败坏起主导作用的是有害微生物的危害。 A:对 B:错 答案: 对 3、用某些有益微生物活动可以抑制其它有害微生物活动。 A:对 B:错 答案: 对 4、酵母菌和霉菌耐低温的能力强，（）霉菌仍能活动。 A:-15.5℃ B:-9.5℃ C:-6.5℃ D:-1.5℃
答案: -9.5℃ 5、通过等工艺手段，可使食品中的腐败菌数量减少或消灭到能使食品长期保存所允许的最低限度(罐制品)。 A:热处理 B:微波 C:辐射 D:过滤 答案: 热处理,微波,辐射,过滤 第三章 1、果蔬在干燥中水分的蒸发主要依靠即水分的外扩散作用和内扩散作用。 A:对 B:错 答案:A 2、在升高温度的同时降低相对湿度是提高果蔬干燥速度最有效的方法。 A:对 B:错 答案:A 3、在一定的温度下，相对湿度越小、空气的饱和差越大，果蔬干燥速度越慢。 A:对 B:错 答案:B 4、干燥初期，水分蒸发主要是外扩散，当原料中的水分蒸发掉（），此时，原料水分蒸发应以内扩散为主。
上海水产大学食品学院2000年3月
前言 本指导书主要总结了以往10多年来水产品加工工艺学科实验课教学的经验，并结合我校的条件编写而成。共收集12个实验，基本体现了水产品加工利用方面的代表性方法与技术。本指导书可以与水产品加工及综合利用工艺学教材配合使用。 通过这些实验技能的训练，可以使学生加深掌握本学科的一些基本理论，主要加工技术的原理，了解加工的工艺条件及相关因素等，从而有助于培养学生从事本专业研究工作的能力。 编者 2000年3月
目录 实验基本要求-------------------------------------------------------------4 实验一油炸与烟熏鱿鱼制作-------------------------------------8 实验二鱼面制作---------------------------------------------------10 实验三鱼糜制品——鱼圆、鱼香肠的制作------------------13 实验四鱼松的炒制------------------------------------------------15 实验五调味酱煮海带加工---------------------------------------17 实验六虾红素的提取---------------------------------------------19 实验七淡碱水解法提取鱼肝油---------------------------------20 实验八蛋白胨的制备---------------------------------------------24 实验九可溶性甲壳素的制备------------------------------------27 实验十精氨酸的制取---------------------------------------------30 实验十一褐藻胶的制备---------------------------------------------35 实验十二琼胶的制备------------------------------------------------41
81577--东北农业大学畜产品加工学期末备考题库81577奥鹏期末考试题库合集 简答题： （1）酱卤制品加工工艺中煮制的目的是什么？ 正确答案：（1）煮制使肉粘着，凝固，产生与生肉不同的硬度，齿感，弹力等物理变化，具有固定制品形态、风味和色泽，并达到熟制的目的； （2）煮制可以杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。 （2）什么是干肉制品？ 正确答案：干肉制品是指将原料肉先经熟加工，再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。干肉制品可直接食用，具有营养丰富，美味可口，重量轻，体积小，食用方便，质地干燥，便于携带的特点。 （3）发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？ 正确答案：（1）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素。（2）产品中可能有致病性细菌（如沙门氏菌和李斯特氏菌）存活。 （3）由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的霉菌生长。 （4）亚硝胺和生物胺和危害。 （4）液蛋加工过程中晒蛋的原因？ 正确答案：原因：①蛋壳表面的余水中也可能残存有细菌，余水进入蛋液会对蛋液造成污染。②空气中的细菌易于粘附在蛋壳表面。③蛋壳外膜消失，气孔外露，易污染。 （5）成型火腿的加工原理。 正确答案：成型火腿的加工原理 （1）粘结力来源于二个方面：一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；另一方面在加工过程中加入适量的添加剂,如卡拉胶，植物蛋白、淀粉及改性淀粉。
（2）弹性和切片性：经滚揉后肉中的盐溶性蛋白及其他辅料均匀地包裹在肉块、肉粒表面并填充于其空间，经加热变性后刚将肉块、肉粒紧紧粘在一起，并使产品富有弹性和良好的切片性。 （3）鲜嫩：成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点。 （4）高出品率：成型火腿的盐水注射量可达20%-60%，肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷酸盐的加入，pH值的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率 名词解释： （1）腊肉 正确答案：是指用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后，再经长期风干、发酵或经烘烤、日晒、熏制等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。 （2）灌肠制品 正确答案：是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉靡状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和烟熏等工艺而制成的熟制灌肠制品或不经腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鲜肠。 （3）发酵肉制品 正确答案：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
《农产品加工工艺学》试题库 一、单项选择题 1、果蔬中最主要的维生素是维生素（A） A、维生素C B、维生素A C、维生素E D、维生素K 2、以下哪项水果属于浆果类（D） A、苹果 B、核桃 C、哈密瓜 D、葡萄 3、以下哪一类不是按照果品的属性特点来分的 (C) A、核果类 B、仁果类 C、果菜类 D、浆果类 4、杀菌F值是指：（B） A、杀菌强度 B、杀菌时间 C、杀菌温度 D、杀菌频率 5、罐头食品的杀菌要求达到的标准是（ B ） A.完全无菌 B.商业无菌 C.杀灭细菌 D.杀灭有害菌 6、腌制蔬菜出现表面长膜的现象主要是由那种微生物引起（ B ） A.霉菌 B.酵母菌 C. 芽孢杆菌 D. 大肠杆菌 7、罐头杀菌后需要冷却，常采用的方法是（D） A、一次冷却 B、两次冷却 C、多次冷却 D、分段冷却 8、最广泛应用的杀菌方法是（A） A、热杀菌 B、紫外杀菌 C、超声波杀菌 D、辐射杀菌 9、下列哪种方法是果蔬原料去皮中应用最广的方法（B） A、酶法去皮 B、碱液去皮 C、机械去皮 D、热力去皮 10、存在于果蔬化学物质中的水分，性质最稳定，只有化学反应才能将其分开，干制一般不能除去的是（ A ） A.化合水 B.胶体结合水 C.游离水 D.自由水分 11、在干燥过程中被除去的水分，是果蔬所含的大于平衡水分的部分，这部分水分称为（ D ）。 A.平衡水分 B.化合水 C.胶体结合水 D.自由水分 12、大多数酵母菌生长繁殖的最低Aw是（ B ）。 A. 0.95~0.91 B. 0.91~0.87 C. 0.87~0.80 D. 0.80~0.75 13、所谓速冻果蔬，就是将经过处理的果蔬原料，采用快速冷冻的方法使之 1
农产品精深加工产业发展规划 第一章规划背景 一、发展现状 （一）经济总量不断壮大。依托资源优势，以招商引资为重点，全市农产品加工业发展规模不断扩大。年，全市规模以上农产品加工业215户，比年净增113户，占全市规模以上工业企业的35.9%；规模以上工业增加值72亿元，较年年均增长18.8%，占全市规模以上工业增加值的33.5%；规模以上主营业务收入258.9亿元，较年年均增长21.7%，占全市规模以上主营业务收入的34%。 （二）企业规模不断扩张。随着对农产品加工龙头企业的整体培育和推进，农产品加工企业扩张加快，规模化程度明显提高。目前，年销售收入上亿元的企业81户，占全市农产品加工企业的37.7%，实现销售收入201.5亿元，占全市农产品加工业销售收入的77.8%，成为农产品加工业的中坚力量。 （三）产业聚集初步显现。以园区为载体，通过龙头企业的带动和产业链的延伸，农产品加工业集聚发展态势明显，初步形成了以李记酱菜、吉香居食品、味聚特为龙头，年加工达85万吨的蔬菜加工集群；以蒙牛、新希望、菊乐为龙头，日加工鲜奶能力达1400吨的乳制品加工集群；以金锣、玉泉、碧海为龙头，年加工达220万头的生猪加工集群；以西龙纸业、丰华纸业为龙头，年加工竹浆达20万吨的竹浆加工集群；以通威、新希望、永祥、丰美为龙头的饲料加工集群；以爱心木业、申宇木业为龙头的竹木加工集群。 （四）产业布局渐趋合理。充分发挥各区县农产品资源优势，因地制宜，错位发展，初步布局形成了以东坡区、仁寿县、彭山县为主的粮油、果蔬加工业；以东坡区、仁寿县为主的肉制品加工业；以东坡区、洪雅县为主的乳制品加工业；以东坡区、彭山县为主的饲料加工业；以洪雅县为主的茶加工业；以洪雅县、彭山县、青神县为主的中药业；以东坡区、丹棱县、洪雅县、青神县为主的竹木加工业等特
《畜产品加工技术(一村一)》2017-2018期末试题及答案 一、简答题（每小题15分，共60分） 1．简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。 2。炼乳生产中预热杀菌的目的是什么？ 3．简述乳的巴氏杀菌。 4．简述皮蛋的加工原理。 二、论述题（共40分） 5．肉类嫩化的方法和机理是什么？ 试题答案 一、简答题（每小题15分，共60分） 1．简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。 答：硝酸盐在肉中还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐；（3分）然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸；（3分）亚硝酸再分解产生氧化氮；（3分）氧化氮与肌肉中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合产生亚硝基(NO)肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。（3分）加热后，球蛋白变性，形成氧化氮血色原，仍保持红色。（3分） 2．炼乳生产中预热杀菌的目的是什么？ 答：(1)杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力，以保证食晶卫同时提高成品的保存性。（5分） (2)对牛乳的真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。（5分） (3)使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。（5分） 3．简述乳的巴氏杀菌。 答：巴氏杀菌就是利用加热方法杀死乳中的病原微生物和大部分有害微生物的过程，同时对乳的理化性质影响最小。（5分） 牛乳巴氏杀菌方法中的低温长时杀菌，加热条件为62-65℃、30min，这种方法由于所需时间较长，效果不够理想，因此目前生产上很少采用。（5分）高温短时间杀菌通常利用列管式或片式热交换器进行杀菌，杀菌条件为72 - 75'C、 15 - 20s，因能连续处理大量牛乳且不引起乳性质的变化，因此生产中普遍采用。（5分）
畜产品加工复习资料
第一章畜禽产肉 1、肌肉的一般结构： 肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结 缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜。每50~150条肌纤维聚集成束，称为初级肌束。初级肌束集结在一起并由较厚的的结缔组织膜包围成为次级肌束（由称二级肌束）。由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜（肌外膜）。这些分布在肌肉的结缔组织膜既起着支架作用，又起着保护作用，血管神经通过三层膜穿行其中，伸到肌纤维表面，以提供营养和传导神经冲动。此外还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石纹样。 2、肌纤维：和其他组织一样，肌肉组织也是由细胞构成，但肌细胞是一个相当特 殊化的细胞，呈长线状，不分枝，两端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。肌纤维直径为10~100微米，长度1~40mm，最长达100mm。 3、肌膜：肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的 韧性，因而可以承受肌纤维的伸长和收缩。肌膜的构造、组成和性质，相当于体内其他细胞膜。肌膜向内凹陷形成网状的管，叫做横小管，称为T-小管。4、肌原纤维：肌原纤维是肌细胞独有的细胞器，约占肌纤维固有形成成分的 60%~70%，是肌肉的伸缩装置。它呈细长的圆筒状结构，直径约1~2微米，其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。肌原纤维又由肌丝组成，肌丝有分为粗肌丝和细肌丝。两者均匀的排列于整个肌原纤维。 5、肌纤维的分带与肌节：肌纤维光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较量的 区域称为明带（I带）。I带的中央有一条暗线，称为Z线，将A带分成左右两半；A带的中央也有一条暗线称M线，将A带分成左右两块。在M线附近有一颜色较浅的区域，称为H区。把两个Z线之间的肌原纤维称为肌节，它包括完整的A带和两个位于A带两侧的二分之一I带。肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本单位。典型的季节长度为2.5微米，但一般情况下是不恒定的。 6、溶酶体：存在于肌浆当中，是一种小胞体，内含有多种能消化细胞和细胞内容 物的酶。这种酶系中，能分解蛋白质的酶称之为组织蛋白酶，有几种组织蛋白酶均对某些肌肉组织蛋白质有分解作用，他们对肉的成熟有很重要的意义。
水产品加工复习材料 一、填空题 1.腌制包括盐渍和成熟两个阶段。 2.盐渍过程的影响因素：盐渍方法、盐的浓度、盐渍温度、原料鱼的形状、食盐的种类。 3.熏制方法：冷熏法、热熏法、温熏法、液熏法、电熏法。 4.擂溃操作过程分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。影响因素包括擂溃时间、温度、食盐浓度和各种辅料的添加方式等。 5.水产干制品分为淡干品（生干品）、盐干品、煮干品和调味干制品。 6.影响凝胶强度的因素：硫酸根的含量、化学药品、自身温度、纯度。 7.水产品的低温保鲜，通常包括冷却保鲜、冻结保鲜，两者最大的区别是水分是否被冻结。 8.常用的水产品冷却保鲜方法主要有空气冷却法、冰冷却法（冰藏法或冰鲜法）和冷海水或冷盐水冷却法。 9.鱼类按照脂肪含量分为：少脂鱼类、中脂鱼类、多脂鱼类、特多脂鱼类。影响鱼虾贝类化学组成的因素：鱼种类、含脂肪部位、季节、饵料、年龄及性别、海区及环境。 10.鱼的保藏运输过程中，必需遵守“三C”原则（Clean,Care,Chilling）。 11.鱼和贝类的蛋白质组成：肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白）、肌浆蛋白（肌浆蛋白、球蛋白x、肌白蛋白）、肌基质蛋白（胶原蛋白、弹性蛋白） 肌球蛋白、肌动蛋白是构成肌原纤维粗丝和细丝的主要成分。 12.鱼体死后变化的三个阶段：死后僵硬阶段（死后僵直、尸僵）、自溶作用阶段（解僵）、腐败变质阶段。而影响鱼肉自溶作用的因素有：鱼种、PH值、盐类、温度。 13.冷冻鱼糜按照生产场地分为海上鱼糜和陆上鱼糜。 14.鱼糜制品中添加淀粉的目的：可提高制品的凝胶强度，增加保水性，增量、降低成本。 15.冷冻鱼糜质量检测指标：水分、PH、夹杂物检验、白度、明度、黏度。 16.鱼糕质量检测指标：弹性测定、白度、明度、曲折试验、其他感官和理化检验、安全卫士指标。 17.第三温度带的特点：贮藏期介于短期（冷却贮藏）和长期（冻结贮藏）之间，为2周至1个月。 18.影响苦味程度的因素：原料的选择和预处理、疏水集团的位置、水解度、PH调节剂。 19.苦味消除方法：疏水性吸附、掩蔽作用、选择合适的酶制剂、控制适当地水解度、酶修饰、类蛋白反应。 20.高压对微生物的致死作用主要是通过破坏细菌的细胞膜、抑制酶的活性和遗传物质的复制等实现的。而影响高压灭菌的主要因素：压力大小、受压时间、种间差异、温度、PH、培养基等。 21.褐藻胶是由1，4-β-D-甘露糖醛酸(M)和1，4-α-L-古罗糖醛酸(G)为基本骨架连接而成的长链大分子。 22.琼胶糖是由1，3糖苷键连接的β-D-半乳糖(D)与1，4糖苷键连接的3，6-内醚-α-L-半乳糖(L)反复交替连接而成的线形分子。
畜牧业是农业的重要组成部分，更是主要的基础产业之一，也是农村经济发展和农民致富的重要支柱。2011年，我县获全省生猪产业大县称号，也是一个畜产品加工大县，近年来，畜产品加工业迅速发展。为了进一步促进该产业的健康发展，我们对全县畜产品加工情况进行了为时一个月的调研。现将调研情况报告如下： 一、畜牧业基本情况 全县突出生猪和家禽两大产业，畜牧业生产逐年增长，产业结构不断优化。2011年全县肉类总产量 3.26万吨，增长 12.4%；禽蛋产量 5.06万吨，增长 61.77%。全县生猪饲养量为 212.04万头，与上一年相比增长 5.9%，肥猪出栏163万头；家禽饲养量 7155.8xx，出栏 5965.46万羽，其中饲养生态水禽3400万羽，出栏 2877.75xx；生猪规模养殖比重 75.6%，比上一年提高了9个百分点，肉禽规模养殖比重 92.8%，比上一年提高 3.98个百分点；蛋禽规模比重 97.7%，与上一年持平；奶牛存栏2769头，比上一年增加了666头，其中规模养殖占全县存栏的
93.1%。畜牧业的发展，为畜产品加工业的发展奠定了良好的基础，已成为促进全县农业发展和农村经济繁荣、增加农民收入的重要产业。 二、畜产品加工业现状与存在问题 我县的畜产品加工始于80年代初期，主要以屠宰的畜产品为主。由于受畜产品加工业发展较短、科技水平有待提高、管理机制有待完善等因素的影响，我县畜产品加工业发展滞后，大多为初级加工企业，深加工、精加工、综合利用 和产品包装等加工企业较少或形不成规模，与发达地区畜产品加工业相比，存在着较大差距。 1、我县肉类加工业现状与问题。 我县目前共有生猪定点屠宰企业46户，达到机械化生产条件的企业4户，达到半机械化生产条件的企业16户。 其中以益客食品有限公司，“金淇洋”商业肉联厂，立华牧业有限公司等3户规模企业为代表。主要生产加工白条肉、分割肉，都是以初级加工的产品占领市场，对于畜禽内脏、毛皮等副产品进行深加工的少，畜产品附加值低，产业链短。 2、乳品加工业现状与问题。 我县目前南京卫岗乳业等5家奶牛养殖场，但都是以出售生鲜乳为主，或者是鲜乳加工，基本不涉及乳品深加工。 我县乳品加工业存在以下3个问题： 一是我县养殖量虽逐年在增加，但是养殖量还比较少奶源小；二是我县目前还没有乳品深加工企业；三是乳制品生产结构尚不合理。 3、蛋品加工现状与问题。 我县禽蛋产量高，2011年达
一、 填空 1、 乳的色素物质 正常乳：不透明的乳白色或微带黄色 白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。 浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的 异常乳 红色：乳房炎乳 绿色：微生物污染 2、 我国规定的硝酸盐使用方法 亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。1981年我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下: 肉类罐头、肉制品最大使用量：亚硝酸钠0.15×10-3，硝酸钠0.5×10-3。 最大残留量(亚硝酸钠计):肉类罐头不得超过0.05×10-3 ，肉制品不得超过0.03×10-3 3、 肉、乳中的主要蛋白质种类 、γ－酪蛋白 4、 ○ 1低温巴氏杀菌(Low pasteurization) ：这种杀菌是采用63℃,30min 或72℃,15－20s 加热而完成。可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌以及大部分的细菌，而在乳中生长缓慢的某些种微生物不被杀死。 高温巴氏杀菌(Hight pasterurization)：采用70～75℃，20min 或85℃, 5～20s 加热，可以破坏乳过氧化物酶的活性 5、 、乳蛋白、乳糖、无机盐 6、 7、 ：20摄氏度 牛乳温度变化如下: 原料乳(5 ℃)→预热至75℃→蒸汽直接加热 至140℃保温4s →冷却至76 ℃→均质(压力 15-25 MPa)→冷却至20 ℃→无菌贮罐→无菌包装 8、 家畜的宰前管理：宰前休息（过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质）、宰前禁食、供水（宰前12~24小时断 食 断食的作用：避免放血不全；便于内脏的加工处理节省饲料，降低成本；促使粪便排泄，放血完全）宰前沐浴（减少污染，提高肉的贮藏性） 10、肉的主要成分 肉是由肌肉组织（横纹肌、心肌、平滑肌）结缔组织（基质、细胞、细胞外纤维‘弹性纤维、胶原纤维、网状纤维’）、脂肪组织及骨组织等各部分组成。 ? 多少公斤含脂率为A%的稀奶油与含脂率为B%的脱脂乳混合，就可获得含脂率为C%的混合物？答案可以通过十字交 叉法计算得到。比如： ? A 奶油的脂肪含量 40% ；B 脱脂乳的脂肪含量 0.05% ；C 最终产品的脂肪含量 3% ? 斜对角上脂肪含量相减得出C-B=2.95 及A-C=37。 ? 那么混合物就是2.95kg40% 的稀奶油和37kg0.05% 的脱脂乳。于是得到了39.95kg 3% 的标准化产品。 ? 根据下面的公式可以计算出为获得要求的C 值（X ）所需的A 和B 的量： 9、乳品标准化计算 标准化计算方法