畜产品工艺学试题
一．名词解释
1、皱胃酶：
2、异常乳：常乳的成分，和性质基本稳定,当牛乳受到生理疾病饲养管理环境，及其他各种原因因素影响时，乳的成分和性质发生变化，不适于作为原料乳, 这类生鲜乳，成为异常乳。
3、酪蛋白：70℃时调节脱脂乳的ph值至4.60，沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
4、肉的成熟：
5、肉的保水性：也称系水力或持水力，是指肌肉受到外力作用时，对肉中原有水分与添加剂计入中的水分的保持能力。
二、简答题
1、请写出搅拌型酸乳的生产工艺流程。
2、乳分散系的构成及其特征？
（1）真溶液：乳中的乳糖水溶性盐类，水溶性维生素等，成分子或离子态，分散于乳中，形成，真溶液，其微粒直径小于或接近于1nm
（2）高分子溶液：乳蛋白及乳球蛋白成，大分子，态分散于乳中。形成典型的高分子溶液，其威力而，直径为15到50nm
（3）胶体悬浊液：酪蛋白在乳中形成了蛋白钙-磷酸钙复合体胶体，从其结构性质及分散度来看，它处于一种过渡态，一般把它列入胶体悬浮的范畴，焦点而直径为30-800nm，平均为100nm。
（4）乳浊液：乳脂肪是以脂肪球形式分散于乳中形成乳浊液。脂肪球直径为100~10000纳米。此外，乳中有少量部分以分子态在乳中，部分经搅动后再乳中成泡沫状态。
3、乳的杀菌和灭菌方法及其主要工艺参数是什么？
（1）低温杀菌时杀菌乳：指乳经62-65摄氏度，三十分钟保温杀菌。
（2）高温短时杀菌乳：指牛乳经期12-75摄氏度，保持十五秒或20-85摄氏度，保持10-15秒。
（3）超高温杀菌乳：制牛乳加热至130-150摄氏度，保持0.5-4秒杀菌的乳。
4、肉类食品加工中使用磷酸盐的作用。
（1）胴体的厚度：胴体皮下脂肪厚度的增加，可降低胴体冷却速度，可预防收缩。
（2）胴体电制液：能消耗肉中高能化合物。
（3）改变动体的吊挂方式：骨盆吊挂可降低七节的过度收缩，从而抑制，冷收缩。
（4）适宜的冷却方式：①延迟冷却：在屠宰后，不立即冷却，而在温室下放置一段时间；
②高温成热。
5、滚揉的目的。
（1）促进食盐水腌渍液的均匀渗透。
（2）促进岩溶蛋白的渗出。
（3）利于良好粘附性和切片性的形成。
（4）降低蒸发损失
（5）提高小块碎肉的附加值。
三、论述题
1、请叙述全脂加糖乳粉生产工艺流程及操作要点。
原料乳预处理→预热→均质→杀菌→浓缩→喷雾干燥→筛分冷却→检验→包装→成品↑
糖浆
↑
化糖
2、牛、羊的屠宰加工工艺。
畜产品加工学试题库 教材：周光宏主编 一、单项选择题 （P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】 A. HACCP B. 水分活度（Aw） C. PSE D. 嫩度 （P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 B 】A. －18℃以下 B. 0～4℃ C. 10～15℃ D. 45～30℃ （P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是【 A 】A. 常温储藏 B. 辐射保藏法 C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的冻藏法 （P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【 D 】A. 真空包装贮藏 B. 辐射保藏法 C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的冻藏法 （P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐 B. 肌苷酸钠 C. 鸟苷酸钠 D. 肌精 （P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。【 B 】A. 山梨酸及其钾盐 B. 细菌素（Nisin） C. 苯甲酸及其钠盐 D. 乳酸钠 （P102）对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是 【 A 】A. 干腌法 B. 湿腌法 C. 腌水注射法 D. 混合腌制法 （P102）猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 D 】A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B. 肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白 （P105）将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：【 A 】A. 粉碎、切割或斩拌 B. 混合 C. 乳化 D. 腌制 （P115）将食品中的一部分水排除的过程称之为【 D 】A. 烘烤 B. 油炸 C. 烟熏 D. 干燥 （P122）利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为 【 D 】 A. 烘烤 B. 干燥
冷却肉：chilled meat 冷冻肉：frozen meat 分割肉：cut meat 剔骨肉：boneless meat 肉制品：meat product 乳脂肪：milk fat 或butter fat 乳蛋白质：milk protein 中英文互译： 瘦肉或精肉：lean meat 红肉：red meat 白肉：white meat 内脏（下水）gut 禽肉：poultry meat 野味：game meat 鲜肉：fresh meat 酪蛋白：casein 酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体：calcium caseinate-calcuimphosphate complex 副酪蛋白：para-casein α-乳糖水：α-lactose monohydrate 低聚糖：oilgosaccharide 己糖胺：hexosamine 无机物:inorganic salt 乳浆脂酶：plasma lipase 稀奶油：cream 奶油：butter 脱脂乳：skim milk 填空题： 肌肉含水70%，皮肤为60%，骨骼为12%~15%，动物越肥，其胴体水分含量越低。 肌肉中80%水分是不易流动水状态存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间。肉的保 水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。死后肌肉的pH 降低是肉的保水性能差的 主要原因，同时，充分成熟后，肉的保水性有所增加。 15℃时，正常乳的比重平均为1.032；在20℃时正常乳的相对密度平均为1.030。 在同温度下乳的相对密度较比重小0.0019，乳品生产中常以0.002的差数进行换算；密 度收温度影响，温度每升高或降低1℃，实测值就减少或增加0.002。 HACCP 管理系统包括进行危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点 的监控、纠正措施、建立记录保持程序、简历验证程序这7个环节。 正常乳的粘度为0.0015~0.002Pa ·s ，牛乳的粘度随温度升高而降低 牛乳的冰点一般为—0.525~—0.565℃，平均为—0.540℃。 一般一个鸡蛋重量为 52g 鸭蛋为85g 鹅蛋为180g 新鲜鸡蛋的相对密度在1.08~1.09之间 PH ：正常新鲜牛乳的 pH 为 6.56.7。 沸点：在 101.33kPa 下为 100.55℃。比热 容：按乳成分的百分含量计算得牛乳的比热容约为 3.89kJ/kg.K 。 表面张力在 20℃ 时为 0.040.06N/cm 。电导率：0.0040.005S/m 。 氧化还原电位（Eh ）为0.230.25V 。 1.肌肉中蛋白质约占20%，分为三类：肌原纤维蛋白占总蛋白的40%~60%；肌浆蛋白， 占20%~30%；结缔组织蛋白约占10% 2.肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的1/3，占肌原 纤维蛋白的50%~55%，肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A 带。形状很像“豆芽”， 由两条肽链相互盘旋构成。酶作用下水解成两个部分：重酶解肌球蛋白（HMM ）和轻酶 解肌球蛋白（LMM ）。在pH5.6、加热到35°C 时，肌球蛋白就可形成热诱导凝胶。 还原酶：reductase 培根：bacon 热狗：hot dog 沙拉：salad 咸鸭蛋：salted duck egg 火腿制品：ham 香肠：sausage
畜产品工艺学试题 一．名词解释 1、皱胃酶： 2、异常乳：常乳的成分，和性质基本稳定,当牛乳受到生理疾病饲养管理环境，及其他各种原因因素影响时，乳的成分和性质发生变化，不适于作为原料乳, 这类生鲜乳，成为异常乳。 3、酪蛋白：70℃时调节脱脂乳的ph值至4.60，沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、肉的成熟： 5、肉的保水性：也称系水力或持水力，是指肌肉受到外力作用时，对肉中原有水分与添加剂计入中的水分的保持能力。 二、简答题 1、请写出搅拌型酸乳的生产工艺流程。 2、乳分散系的构成及其特征？ （1）真溶液：乳中的乳糖水溶性盐类，水溶性维生素等，成分子或离子态，分散于乳中，形成，真溶液，其微粒直径小于或接近于1nm （2）高分子溶液：乳蛋白及乳球蛋白成，大分子，态分散于乳中。形成典型的高分子溶液，其威力而，直径为15到50nm （3）胶体悬浊液：酪蛋白在乳中形成了蛋白钙-磷酸钙复合体胶体，从其结构性质及分散度来看，它处于一种过渡态，一般把它列入胶体悬浮的范畴，焦点而直径为30-800nm，平均为100nm。 （4）乳浊液：乳脂肪是以脂肪球形式分散于乳中形成乳浊液。脂肪球直径为100~10000纳米。此外，乳中有少量部分以分子态在乳中，部分经搅动后再乳中成泡沫状态。 3、乳的杀菌和灭菌方法及其主要工艺参数是什么？ （1）低温杀菌时杀菌乳：指乳经62-65摄氏度，三十分钟保温杀菌。 （2）高温短时杀菌乳：指牛乳经期12-75摄氏度，保持十五秒或20-85摄氏度，保持10-15秒。 （3）超高温杀菌乳：制牛乳加热至130-150摄氏度，保持0.5-4秒杀菌的乳。 4、肉类食品加工中使用磷酸盐的作用。
81577--东北农业大学畜产品加工学期末备考题库81577奥鹏期末考试题库合集 简答题： （1）酱卤制品加工工艺中煮制的目的是什么？ 正确答案：（1）煮制使肉粘着，凝固，产生与生肉不同的硬度，齿感，弹力等物理变化，具有固定制品形态、风味和色泽，并达到熟制的目的； （2）煮制可以杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。 （2）什么是干肉制品？ 正确答案：干肉制品是指将原料肉先经熟加工，再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。干肉制品可直接食用，具有营养丰富，美味可口，重量轻，体积小，食用方便，质地干燥，便于携带的特点。 （3）发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？ 正确答案：（1）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素。（2）产品中可能有致病性细菌（如沙门氏菌和李斯特氏菌）存活。 （3）由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的霉菌生长。 （4）亚硝胺和生物胺和危害。 （4）液蛋加工过程中晒蛋的原因？ 正确答案：原因：①蛋壳表面的余水中也可能残存有细菌，余水进入蛋液会对蛋液造成污染。②空气中的细菌易于粘附在蛋壳表面。③蛋壳外膜消失，气孔外露，易污染。 （5）成型火腿的加工原理。 正确答案：成型火腿的加工原理 （1）粘结力来源于二个方面：一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；另一方面在加工过程中加入适量的添加剂,如卡拉胶，植物蛋白、淀粉及改性淀粉。
（2）弹性和切片性：经滚揉后肉中的盐溶性蛋白及其他辅料均匀地包裹在肉块、肉粒表面并填充于其空间，经加热变性后刚将肉块、肉粒紧紧粘在一起，并使产品富有弹性和良好的切片性。 （3）鲜嫩：成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点。 （4）高出品率：成型火腿的盐水注射量可达20%-60%，肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷酸盐的加入，pH值的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率 名词解释： （1）腊肉 正确答案：是指用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后，再经长期风干、发酵或经烘烤、日晒、熏制等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。 （2）灌肠制品 正确答案：是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉靡状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和烟熏等工艺而制成的熟制灌肠制品或不经腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鲜肠。 （3）发酵肉制品 正确答案：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
《畜产品加工技术(一村一)》2017-2018期末试题及答案 一、简答题（每小题15分，共60分） 1．简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。 2。炼乳生产中预热杀菌的目的是什么？ 3．简述乳的巴氏杀菌。 4．简述皮蛋的加工原理。 二、论述题（共40分） 5．肉类嫩化的方法和机理是什么？ 试题答案 一、简答题（每小题15分，共60分） 1．简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。 答：硝酸盐在肉中还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐；（3分）然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸；（3分）亚硝酸再分解产生氧化氮；（3分）氧化氮与肌肉中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合产生亚硝基(NO)肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。（3分）加热后，球蛋白变性，形成氧化氮血色原，仍保持红色。（3分） 2．炼乳生产中预热杀菌的目的是什么？ 答：(1)杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力，以保证食晶卫同时提高成品的保存性。（5分） (2)对牛乳的真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。（5分） (3)使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。（5分） 3．简述乳的巴氏杀菌。 答：巴氏杀菌就是利用加热方法杀死乳中的病原微生物和大部分有害微生物的过程，同时对乳的理化性质影响最小。（5分） 牛乳巴氏杀菌方法中的低温长时杀菌，加热条件为62-65℃、30min，这种方法由于所需时间较长，效果不够理想，因此目前生产上很少采用。（5分）高温短时间杀菌通常利用列管式或片式热交换器进行杀菌，杀菌条件为72 - 75'C、 15 - 20s，因能连续处理大量牛乳且不引起乳性质的变化，因此生产中普遍采用。（5分）
一、绪论 1、绝大多数畜牧业产品必须经过加工处理后才能利用，并且提高其利用价值，这种人工处理的过程，叫做畜产品加工。 2、研究畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的科学，就是畜产品加工学。 3、畜产品是指动物生产的产品，是农产品中的一类。畜产品主要包括肉、蛋、奶、毛、皮，以及蜂产品等。 二、乳品原料学 1、乳的化学组成及性质： （1）水分：约占87％～89％. 分为游离水，结合水、结晶水。 游离水：又叫自由水，占水分总量的97％左右，是化学反应的场所。结合水：占水分总量的2.8％左右，以非化学键即氢键与大分子物质牢固结合在一起。结晶水：占水分总量的0.2％左右，以化学键形式与乳中某些化学成分牢固结合。 （2）乳糖：约占4.7％，由于空间结构的不同，分为α－乳糖、β－乳糖，自然界中只存在α－乳糖。 α－乳糖：当乳糖溶液温度低于93.5℃时从饱和乳糖溶液中析出的结晶；β－乳糖温度高于93.5℃时从饱和乳糖溶液中析出的结晶。（3）乳脂肪：约占3～5％。由一个甘油分子与三个相同或不同的脂肪酸所形成的甘油酯混合物。可以是饱和的也可以是饱和的。（4）乳蛋白质：约占3.0％～3.5％。酪蛋白，乳清蛋白，脂肪球膜蛋白。 分类：乳酪蛋白：α－酪蛋白，β－酪蛋白，γ－酪蛋白。占乳蛋白质的80％，当pH＝4.6时，从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳酪蛋白。酪蛋白：①与酸碱反应，②与醛的反应，③与糖的反应，④酸凝固，⑤酶作用→用于制作干酪。⑥酪蛋白的钙凝固：乳中Ca ?P,故复合体稳定,当加入CaCl2破坏了平衡,加热即凝固,温度越高,则CaCl2量愈少,且乳清蛋白也凝固. 乳清蛋白：乳白蛋白，乳球蛋白，月示、胨 PH4.6时乳蛋白中酪蛋白沉淀，滤液为乳清蛋白；在此PH煮沸，得到乳清蛋白沉淀（占乳清蛋白的81％），滤液为月示、胨。调节PH到7，加入饱和MgSO4盐析，乳白蛋白（占乳清蛋白的68％）溶解，乳球蛋白(占乳清蛋白的13％)析出。乳球蛋白（免疫球蛋白） 乳白蛋白：分为α-乳白蛋白，β-乳球蛋白，.血清白蛋白 （5）乳中的酶类：来源，乳源酶：来自乳腺泌乳过程；微生物源酶：来自微生物的代谢产物和微生物死亡后的胞内酶。（6）乳中的无机物和盐类 （7）乳中的维生素 2、乳的物理性质 （1）乳的色泽：新鲜正常牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关；浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的 （2）滋味与气味：甜味，稍带咸味，易吸味；Mg2+、Ca2+→苦味，磷酸、柠檬酸→酸味 （3）酸度：自然酸度：又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物繁殖无关。 发酵酸度：因发酵而升高的酸度。总酸度=自然酸度+发酵酸度。 酸度的表示方法：PH（常乳PH在6.5-6.7PH﹥6.7）；滴定酸度（酚酞作指示剂，滴定酸度表示方法：吉尔涅尔度（°T）和乳酸度。） （4）密度：正常乳为1.030,初乳为1.038-1.040。比重：正常乳在1.028－1.034之间，平均1.032脱脂乳在1.034-1.040之间 影响因素：1）无脂干物质；2）水：每加10%的水，约降0.003，即3度；3）脂肪；4）刚挤出的乳比放置2-3天后的比重降低0.0008-0.001 5）在10-25℃内，每变化1℃，则D=0.0002，即0.2度。 （5）冰点和沸点：牛乳冰点为－0.525 ~ －0.565℃，平均－0.54℃。 3、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳，不适于加工优质的产品。 分类：生理异常乳：①营养不良乳，饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。②初乳，灰分含量高，脂肪和蛋白质含量极高，而乳糖含量低。③末乳，干奶期前两周所产的乳。（老乳）其成分除脂肪外，均较常乳高，味苦微咸，含脂酶多，固有油脂氧化味。 化学异常乳：酒精阳性乳.低成分乳，混入异物乳，风味异常乳 病理异常乳：乳房炎乳，其他病牛乳 微生物污染乳：乳中微生物的来源：乳房，牛体，空气，挤乳用具，乳桶，工作人员 4、原料乳的质量标准：理化指标，感官指标，细菌指标，其他 理化指标：密度(20℃/4℃)，脂肪(%)，蛋白质(%)，酸度(以乳酸表示，%)，杂质度(mg/kg) ，汞(mg/kg)，滴滴涕(mg/kg) ，抗生素(IU/L) 感官指标：正常牛乳白色或微带黄色；不得含有肉眼可见的异物；不得有红色、绿色或其他异色；不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异常味。
一、 填空 1、 乳的色素物质 正常乳：不透明的乳白色或微带黄色 白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。 浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的 异常乳 红色：乳房炎乳 绿色：微生物污染 2、 我国规定的硝酸盐使用方法 亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。1981年我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下: 肉类罐头、肉制品最大使用量：亚硝酸钠0.15×10-3，硝酸钠0.5×10-3。 最大残留量(亚硝酸钠计):肉类罐头不得超过0.05×10-3 ，肉制品不得超过0.03×10-3 3、 肉、乳中的主要蛋白质种类 、γ－酪蛋白 4、 ○ 1低温巴氏杀菌(Low pasteurization) ：这种杀菌是采用63℃,30min 或72℃,15－20s 加热而完成。可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌以及大部分的细菌，而在乳中生长缓慢的某些种微生物不被杀死。 高温巴氏杀菌(Hight pasterurization)：采用70～75℃，20min 或85℃, 5～20s 加热，可以破坏乳过氧化物酶的活性 5、 、乳蛋白、乳糖、无机盐 6、 7、 ：20摄氏度 牛乳温度变化如下: 原料乳(5 ℃)→预热至75℃→蒸汽直接加热 至140℃保温4s →冷却至76 ℃→均质(压力 15-25 MPa)→冷却至20 ℃→无菌贮罐→无菌包装 8、 家畜的宰前管理：宰前休息（过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质）、宰前禁食、供水（宰前12~24小时断 食 断食的作用：避免放血不全；便于内脏的加工处理节省饲料，降低成本；促使粪便排泄，放血完全）宰前沐浴（减少污染，提高肉的贮藏性） 10、肉的主要成分 肉是由肌肉组织（横纹肌、心肌、平滑肌）结缔组织（基质、细胞、细胞外纤维‘弹性纤维、胶原纤维、网状纤维’）、脂肪组织及骨组织等各部分组成。 ? 多少公斤含脂率为A%的稀奶油与含脂率为B%的脱脂乳混合，就可获得含脂率为C%的混合物？答案可以通过十字交 叉法计算得到。比如： ? A 奶油的脂肪含量 40% ；B 脱脂乳的脂肪含量 0.05% ；C 最终产品的脂肪含量 3% ? 斜对角上脂肪含量相减得出C-B=2.95 及A-C=37。 ? 那么混合物就是2.95kg40% 的稀奶油和37kg0.05% 的脱脂乳。于是得到了39.95kg 3% 的标准化产品。 ? 根据下面的公式可以计算出为获得要求的C 值（X ）所需的A 和B 的量： 9、乳品标准化计算 标准化计算方法
一、肉品部分 1.试述猪、牛、羊及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能? 2.原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何异同及优缺点? 3.试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。 4.冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响? 5.试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。 6.试述肉类辐射保藏的方法及特点。 7.试述天然香辛料的保存方法及原理。 8.试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理。 9.试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性。 10.试述在腌腊肉制品成熟过程中所发生的变化及其对成品的影响。 11.试用一通式表示腌腊制品的加工工艺及操作要点。 12.简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。 13.试述咸肉、培根和腊肉的异同。 14.试述板鸭的加工工艺及操作要点。 15.简述中式火腿的加工工艺及发展趋势。 16.试述西式火腿的种类、特点及其形成。 17.带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及Lachs火腿加工工艺的异同点。 18.成型火腿的加工原理。 19.成型火腿加工工艺及工艺操作要点。 20.怎样维持成型火腿成品的红色? 21.如何计算盐水注射液中各成分含量及其配制方法。 22.滚揉时间越长,溶出的盐溶性蛋白越多,成品质量越好,这种说法是否成立? 为什么?
23.试述成型火腿生产过程中的温度要求及机理。 24.试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法及原理。 25.以大红肠为例叙述熟制香肠的加工工艺流程及操作要求。 26.肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同? 27.在肉脯生产新工艺中肌纤维被完全斩断,是否会影响质地? 若有影响,请设 计改进方法,并说明原理。 28.影响肉松搓松难易程度的主要因素是什么? 为什么? 29.影响肉干的质量因素有哪些? 请说明原理。 30.肉松和油松的异同表现在哪几个方面? 31.试述肉类罐头的种类及特点。 32.了解掌握“罐头”定义及肉类罐头在加工中的各生产工艺过程、目的及原 理。 33.了解和掌握各类肉禽罐头的主要生产工艺及可能出现的问题。 34.简述酱卤制品的种类及特点。 35.制作酱卤制品有哪几道重要工序? 应如何控制? 36.试述发酵肉制品的种类及其特点? 37.试举一例说明发酵肉制品的加工工艺及操作要点。 二、乳品部分 1.世界著名的乳用牛及兼用牛品种有哪些?各有何特点？ 2.简述中国黑白花乳牛的体型外貌和生产性能。 3.牦牛乳和水牛乳与普通牛乳有何差异? 4.我国引入和培育的奶山羊品种有哪些？其生产性能和外貌特征有何异同? 5.乳的酸度表示方法及测定的意义是什么。
四、填空题，请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。3. 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和个体检查相结合的方法，其具动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。 4. 屠宰前的卫生检查方法多采 用群体检查和个体检查相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。 7. 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等， 应当作出禁宰，急宰和缓 宰的处理 8. 屠宰前的管理措施方法有宰前休息，宰前禁食饮水和 淋浴。 9. 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去知觉，减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。 11. 要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温 是 70℃， 浸烫的时间是 5min 。 12. 家畜的放刺颈放血，切颈放血和心脏刺杀放血三种方式。 29. 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是结合水，亚结合水和自由水。 质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉 的多汁性和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的风味。 37. 家畜屠宰以后肌肉的 是由于肌糖元的无氧酵解产生 的乳酸和ATP分解产生 的磷酸造成的结果。 肉中 的肌红蛋白和血红蛋白的相对含量。 39. 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，质地硬，系水力高，和氧穿透力 40. PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，多汁出水等。 41. 肉的嫩化技术包括有：酶解法，电刺激法，醋渍法 48. 肉的风味主要有肉的滋 味和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。香味的呈味物质主要有挥发性的 人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。 68. 味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分 是谷氨酸钠盐。 物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和芳香风味成分。82. 酱卤制品一般将其分为三 种：白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。 92. 西式肉制品香肠的加工工艺是：原料肉的选择和初加工—→腌制— →绞碎—→斩拌—→灌 制—→烘烤—→熟制—→烟熏冷 97. 在自然界中，乳糖只存在于乳中。 109. 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 113. 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层纱布过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法 是离心净乳机净化处理。 115. 牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最 佳温度是 4℃。 127. 均质的目的是防止脂肪上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加 成分均匀分布。133. 按杀菌的强度将消毒乳可以分 为：低温长时间（LTLT）杀均乳，高 温短时间（HTST）杀菌乳，超高 温（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。 工工艺流程是： 原料乳的验收—→过滤、净化— →标准化—→均质—→杀 菌—→冷却—→灌装—→检验— 152. 禽蛋的结构由蛋壳、蛋白 和蛋黄三部分所组成。 153. 刚产下的鲜蛋，由外向内分为 石灰质的硬蛋壳、蛋 白和蛋黄三部分。 的鲜皮，在 没有鞣制之前的皮称为生皮， 在制革学上称为原料皮。 161. 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生 皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成 的产品叫皮革（革），而带毛 鞣制的产品叫毛皮。 162. 羽毛一般可分为家禽毛和 野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅 毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。 露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、 腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、 简称绒毛。 163.血粉血粉可用全血生产，也 可用血细胞生、 多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品 的原料，同时可作配合饲料的动 物性蛋白质和必需氨基酸原料。 164. 动物的骨骼，特别是大型动物 的骨骼，在加工厂用来加工成骨 粉和骨油。 五、名词解释题 4. 致昏（击晕）： 应用物理或化学的方法，是家畜 在屠宰之前短时间内处于昏迷状态 的方法。 14. 肉的解冻僵直： 如果牛羊在屠宰以后就迅速冻 结，这是肌肉还没有达到最大僵直。 肌肉内的糖原和ATP没有被消耗，在 解冻时残存的糖原和ATP作为能量使 肌肉收缩形成僵直的现象。 15. 肉的解冻僵直收缩： 肉在解冻僵直发生以后，肌纤维 的收缩激烈，肉变得更硬，并有很多 的肉汁液渗出的现象。 16. 黑切牛肉和DFD肉： 指肉色发黑，肉的pH值高、质地 硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。 主要是应激状态宰牛和其它家畜动 物。 17. PSE肉： P代表肉色灰白（苍白），S代表 柔软，E代表肉的汁液渗出。PSE肉 在猪肉中最为常见，识别特征表现出 色泽苍白，质地柔软，肉的表面渗水。 出现这种情况的原因是糖原消耗迅 速，是猪只在屠宰以后肉的酸度迅速 提高（pH值下降）的一种劣质肉。 18. 肉的嫩度： 是肉的食用品质之一，指肉在食 用时口感的老嫩，反映了肉的质地。 是消费者评判肉制品优劣的常用指 标。 19. 食品的风味： 指人们对食品的气味和滋味的综 合感觉，主要是味感和嗅感， 20. 麦拉德反应（Maillard）： 指氨基酸和还原糖经过复杂的化 学反应生成风味物质的过程。 21. 肉的系水力： 肉的系水力也叫肉的保水性，这 是指肉在受到外力作用时，能够保持 其原有的水分和添加到肉中水分的 能力。 31. 调味料： 是指为了改善食品的风味，赋予 食品特殊的味感，使食品鲜美可口， 增进人的食欲而添加到食品中的人 工合成或天然的物质。 32. 辅料： 在肉制品生产过程中，为了改善 和提高肉制品的感官特性和品质，延 长肉制品的保存期或货架期，便于加 工生产，而添加的一些可食性物料。 33. 香辛料： 是利用某些植物的果实、化、皮、 蕾、叶、茎和根重含有辛辣和芳香风 味的成分添加到肉制品之中。以赋予 产品特有的风味，抑制、掩盖或校正 肉品的不良风味，增进食欲促进消 化。 34. 食品添加剂： 是指在食品在生产加工和储藏过 程中加入少量的物质，这些物质有助 于食品品种多样化，改善食品的色、 乡、味、形，保持食品的新鲜度和质 量，以满足食品加工工艺过程的需 求。 50. 乳糖不耐症： 主要是有色人种的成年人的肠道 内缺乏分解乳糖的乳糖分解酶，在食 用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等 消化不良的症状。 57. 异常乳： 乳的成分和性质发生变化的乳称 作异常乳。 63. 消毒乳： 消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜 牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀 菌、均质、冷却、包装后，直接供应 消费者饮用的商品乳。 65. 再制奶： 再制乳就是把几种乳制品，主要 是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成 的液态奶。其成分与鲜奶相似，也可 以强化各种营养成分。 69. 稀奶油： 乳经分离后得到的含脂率高的部 分称之为稀奶油。 73. 发酵乳制品： 是指乳在发酵剂（特定菌）的作 用下发酵而成的乳制品。在保质期 内，大多数该类产品中的特定菌必须 大量存在，并能继续存活和具有活 性。 74. 发酵酸奶： 是指在乳中接种保加利亚杆菌和 嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝 乳状产品，成品中必须含有大量相应 的活菌。 83. 鸡蛋蛋白的起泡性： 蛋白进行强烈的打搅时，将空气 以微小的气泡形式打入蛋液中，而使 蛋液发泡的现象。 84. 蛋黄指数： 指禽蛋打破倒在平板玻璃上面， 测定的蛋黄高度和蛋黄直径的比值。 蛋黄指数越小，蛋越陈旧。 90. 生皮： 家畜屠宰后剥下的鲜皮，在未经 鞣制之前都称为生皮，在制革学上称 原料皮。 91. 革： 经脱毛蹂制而成的产品叫做革。 92. 毛皮： 生皮带毛鞣制的产品叫毛皮。 六、简答题，对于简答题只需要几句 话，将题目要求的几个要点答出来就 符合要求，不需要阐述。 3. 家畜屠宰前休息的目的是什么？ 答：屠畜宰前休息有利于放血， 消除应激反应，减少动物体内淤血现 象，提高肉的商品价值。 4. 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的 是什么？ 答：①.让动物失去知觉，减少痛 苦。②.避免动物在被宰杀时挣扎而 消耗较多的糖元，以保证肉质。 7. 大家畜在屠宰时要击晕，简述击 晕的主要目的是什么？ 答：①.让动物失去直觉，减少痛 苦；②.避免动物挣扎时消耗过多的 肌糖元。 17. 采用那些方法可以防止储藏过 程中的肉色变暗？ 答：①.采用真空包装，隔绝空气 和肉相接触，同时在厌氧的条件下可 以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红 蛋白的形成。②.采用充气包装，冲 入化学性质不活泼的惰性气体以调 节包装袋内的空气，来抑制微生物的 繁殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化； ③.向肉中添加抗氧化剂，常见的是 添加维生素E和维生素C来抑制方的 氧化。 18. 简述切黑牛肉的特征。 答：肉色发黑，肉的pH值高、质 地硬、系水力高，氧穿透力差等为特 征。主要是应激状态宰牛和其它家畜 动物。 20. 对肉进行嫩化处理的目的是什 么？ 答：对于结缔组织含量高的牛羊 肉，由于在食用的时候显得老，难于 咀嚼，特别不适宜于作老年人的食 品，因此有必要破坏其结构和结缔组 织，使肉变的柔嫩多汁便于咀嚼。 21. 肉的人工嫩化方法有那几种方 式？ 答：①.用嫩化酶处理，主要是一 些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜 蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的 胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使 肉得以嫩化；②.通过电刺激，引起 肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加 速。成熟时间缩短；③.醋渍法，用 酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加 快肉的成熟过程；④.用压力法，给 肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋ 释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的 成熟过程。 58. 简述对原料乳均质的目的 答：①.防止原料乳中乳脂肪上浮 分层；②.减少酪蛋白微粒沉淀；③. 改善原料乳或产品的流变学特性； ④.使添加到原料乳中的其它成分分 布均匀；⑤.使乳制品变得细腻柔 滑，口感美好。 59. 简述对牛乳均质的目的 答：①.阻止乳脂肪球上浮；②. 改变乳的风味，使乳变得更加细腻柔 滑；③.提高乳的消化率。 八、综合分析论述应用题，对于综合 分析问答题，根据题目要求应回答的 几个要点，并且要对每个要点进行阐 述或说明理由 3. 家畜屠宰前有那些管理措施？ 答：①.宰前休息：屠畜宰前休息 有利于放血，消除应激反应，减少动 物体内淤血现象，提高肉的商品价 值。②.宰前禁食.供水：屠宰畜禽 在宰前12～24h断食。断食时间必须 适当，一般牛、羊宰前断食24h，猪 12h，家禽18～24小时断食时，应供 给足量的饮水，使畜体进行正常的生 理机能活动。但在宰前2～4小时应 停止给水，以防止屠宰畜禽倒挂放血 时胃内容物从食道流出污染胴体。 ③.宰前淋浴：用20℃温水喷淋畜体 2～3min，以清洗体表污物。淋浴可 降低体温，抑制兴奋，促使外周毛细 血管收缩，提高放血质量。 21. 论述原料乳在运输过程中要注 意那些事项 隐藏答案 答：①.防止乳在途中升温，特别是 在夏季，运输最好在夜间或早晨，或 用隔热材料盖好桶。②.所采用的容 器须保持清洁卫生，并加以严格杀 菌。③.夏季必须装满盖严，以防震 荡；冬季不得装得太满，避免因冻结 而使容器破裂。④.长距离运送乳 时，最好采用乳槽车。利用乳槽车运 乳的优点是单位体积表面小，乳升温 慢，特别是在乳槽车外加绝缘层后可 以基本保持在运输中不升温。 29. 论述发酵酸奶对人体油那些益 处功效？ 隐藏答案 答：①.抑制肠道内腐败菌的生长繁 殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治 疗作用；②.乳酸中产生的有机酸可 促进胃肠蠕动和胃液的分泌；③.饮 用酸乳可克服乳糖不耐症；④.乳酸 可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤.发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化 合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的 可能，提高人体的免疫力；⑥.对预 防和治疗糖尿病、肝病也有一定效 果。
最新国家开放大学电大《畜产品加工技术》期末题库及答案 考试说明：本人针对该科精心汇总了历年题库及答案，形成一个完整的题库，并且每年都在更新。该题库对考生的复习、作业和考试起着非常重要的作用，会给您节省大量的时间。做考题时，利用本文档中的查找工具，把考题中的关键字输到查找工具的查找内容框内，就可迅速查找到该题答案。本文库还有其他网核及教学考一体化答案，敬请查看。 《畜产品加工技术》题库及答案一 一、简答题（每小题10分，共60分） 1．肉类罐头加工中顶隙的大小有何影响？ 2．肉类嫩化的方法有哪些？ 3．请说明松花蛋的检验方法。 4．稀奶油中和的目的、中和剂和使用时的注意事项是什么？ 5．鲜肉的颜色如何变化？影响因素有哪些？ 6．简述影响肉风味的主要因素。 二、论述题（每小题20分，共40分） 7．请说明宰前管理的措施及其重要性。 8．论述广式腊肠的加工工艺和要点。 试题答案及评分标准 （供参考） 一、简答题（每小题10分，共60分） 1．肉类罐头加工中顶隙的大小有何影响？ 顶隙的作用在于防止高温杀菌时，内容物膨胀时压力增加而造成罐的永久性膨胀和损害罐头的严密性。（3分） 顶隙大小直接影响食品的罐装量、卷边密封性、铁皮腐蚀情况等。（3分） 顶隙过小，罐内压力增加，对卷边密封会产生不利的影响，同时还会造成铁罐永久性变形或凸盖，并以铁皮腐蚀时聚集氢气，极易出现氢胀罐。（2分） 顶隙过大，罐内食品装量不足，而且顶隙内空气残留量增多，促进铁皮腐蚀或形成氧化圈，并引起表面层食品变色、变质，同时，如罐内真空度较高，容易发生瘪罐。（2分） 2．肉类嫩化的方法有哪些？(1)机械嫩化法；(2分) (2)电刺激嫩化法；(2分) (3)自然（低温）熟化法；(2分)(4)高压嫩化法；(2分) (5)酶嫩化法；（1分）
期末考试试卷（理论卷） 系别班级姓名 XX—XXX学年第 X 学期《畜产品加工学》课程 C卷 （考试时间 90 分钟） 一、单项选择题（每题2分，共20分） 1. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（） A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织 2. 用于猪脂肪生产的主要组织是（） A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 结缔组织 D. 骨组织 3. 水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是（） A. 10% B. 15% C. 60% D. 70% 4. 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（） A. －18℃以下 B. 0～4℃ C. 10～15℃ D. 45～30℃ 5. 下列哪一种物质属于天然防腐剂。（） A. 山梨酸及其钾盐 B. 细菌素（Nisin） C. 苯甲酸及其钠盐 D. 乳酸钠 6. 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为（） A. 粉碎、切割或斩拌 B. 混合 C. 乳化 D. 腌制 7. 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（） A. 1.0%～1.5% B. 3.0%～3.5% C. 11%～13% D. 30%～35% 8. 脂肪含量0.5%，蛋白质2.9%，常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）A. 超高温灭菌脱脂乳 B. 超高温灭菌全脂乳 C. 巴氏消毒脱脂乳 D. 巴氏消毒全脂乳 9. 干酪这种乳制品在分类上属于（） A. 发酵乳制品 B. 液态奶乳制品 C. 酸乳制品 D. 冷冻乳制品 10.在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是（） A. 蛋壳 B. 蛋黄
实验一灌肠加工 一、实验目的：掌握灌肠的加工工艺。 二、试验原理：原料肉通过腌制和乳化作用，可以充分提取盐溶性蛋白质，增加肠馅的黏结力、保水性和切片性。 三、试验材料与器具：冰箱、斩拌机、灌肠机、烤禽炉、煮锅、刀具、猪肉、添加剂、肠衣。 四、实验步骤： 1、原料肉选择处理 一般选用五花肉肥肉占40-45%，去皮骨筋腱后，经细切，斩拌或绞碎成肉丁或肉糜状。 2、腌制 1）腌制液配方 肉10kg 精盐0.3kg 白糖100g 三聚磷酸钠30g 亚硝酸钠0.4g 水1.5kg 2）搅拌均匀后，置于8℃以下的冷库或冰箱腌48h。 3、配料 1）西式 腌制肉10kg 玉米淀粉1kg 大豆蛋白0.5kg 味精30g 白胡椒粉34g 姜粉34g 水2kg 食红少量 2）麻辣 腌制肉10kg 玉米淀粉1kg 大豆蛋白0.5kg 味精30g 辣椒粉44g 花椒粉30g 五香粉20g 水2kg 食红少量 4、制馅、灌装 将腌制肉与辅料搅拌均匀后灌入纤维素肠衣或人工肠衣，漂洗干净。 5、烘烤 温度65℃,时间50min左右。 6、煮制 水温92℃时放入灌肠，80℃下维持40min左右，至肠体中心温度达75℃。 7、烟熏 温度60℃，时间2-4h，烟熏结束后，自然冷却即为成品，出品率为120%以上。 五、结果与分析：根据产品质量评价标准总结并写出实验报告。
实验二酸奶加工 实验目的：学习掌握酸奶的生产工艺过程，能够对试验过程中出现的问题找出原因并进行解决。 一、配料 鲜奶10kg 蔗糖1kg 发酵剂500g 二、发酵剂制备 发酵剂制备分三个阶段：1. 乳酸菌纯培养物的制备；2. 母发酵剂的制备；3. 生产（工作）发酵剂的制备。 1. 乳酸菌纯培养物的制备：乳酸菌纯培养物一般为粉末状的干燥菌密封于小玻璃瓶内。具体方法为：取新鲜不含抗菌素和防腐剂的奶经过滤、脱脂，分装于20ml的试管中，经120℃/15-20min灭菌处理后，在无菌条件下接种，放在菌种适宜温度下培养12-14h，取出再接种于新的试管中培养，如此继续3-4代之后，即可使用。 2. 母发酵剂的制备：取200-300ml的脱脂乳装于300-500ml的三角瓶中，在120℃/15-20min条件下灭菌，然后取相当于脱脂乳量3%的已活化的乳酸菌纯培养物在三角瓶内接种培养12-14h，待凝块状态均匀稠密，在微量乳清或无乳清分离时即可用于制造生产发酵剂。 3. 生产（工作）发酵剂的制备：基本方法与母发酵剂制备相同，只是生产（工作）发酵剂量较大，一般采用500-1000ml三角瓶或不锈钢制的发酵罐进行培养，并且培养基宜采用90℃30-60min的杀菌制度。通常制备好的生产（工作）发酵剂应尽快使用，也可保存于0-5℃的冰箱中待用。 三、工艺流程 1. 原料奶验收与处理：生产酸奶所需要的原料奶要求酸度在18。T以下，脂肪大于3.0%，非脂乳干物大于8.5%，并且奶中不得含有抗菌素和防腐剂，并经过滤。 2. 加蔗糖：蔗糖添加剂量一般为6-8%，最多不能超过10%。具体办法是在少量的原料奶中加入糖加热溶解，过滤后倒入原料奶中混匀即可。 3. 杀菌冷却：将加糖后的奶盛在铝锅中，然后置90-95℃的水浴中。当奶奶上升到90℃时，开始计时，保持10min之后立即冷却到40-45℃。 4. 添加发酵剂：将制备好的生产发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1）搅拌均匀，用纱布过滤徐徐加入杀菌冷却后的奶中，搅拌均匀。一般添加量为原料奶的3-5%。 5. 装瓶：将酸奶瓶用水浴煮沸消毒20min，然后将添加发酵剂的奶分装于酸奶瓶中，每次不能超过容器的4/5。装好后用腊纸封口，再用橡皮筋扎紧即可进行发酵。 6. 发酵：将装瓶的奶置于恒温箱中，在40-45℃条件下保持4h左右至奶基本凝固为止。 7. 冷藏：发酵完全后，置于0-5℃冷库或冰箱中冷藏4h以上，进一步产香且有利于乳清吸收。 品尝分析： 1．观察酸乳的状态，看有无产气； 2．品尝，评定开菲尔的色、香、味。 3．对产品出现的问题找出可能的原因。
XXXX期末考试试卷（理论卷） 系别班级姓名 XX—XX学年第 X 学期《畜产品加工学》课程 B卷 （考试时间 90 分钟） 一、单项选择题（每题2分，共20分） 1. 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（） A. 时间30min，水温100℃ B. 时间5min，水温70℃ C. 时间30min，水温60℃ D. 时间5min，水温100℃ 2. 用于猪骨粉生产的主要组织是（） A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 结缔组织 D. 骨组织 3. 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（） A. 血红蛋白 B. 肌红蛋白 C. 胶原蛋白 D. 金属铁离子 4. 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（） A. 真空包装贮藏 B. 辐射保藏法 C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的冻藏法 5.含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，最合适的腌制方法是（） A. 干腌法 B. 湿腌法 C. 腌水注射法 D. 混合腌制法 6. 将食品中的一部分水排除的过程称为（） A. 烘烤 B. 油炸 C. 烟熏 D. 干燥 7. 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（） A. 骨骼组织 B. 结缔组织 C. 肌肉组织 D. 脂肪组织 8. 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（） A. 水、酪蛋白和干物质含量 B. 乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C. 乳的比重和酸度 D. 微生物指标和抗生素检验指标 9. 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（） A. 3～4层纱布过滤 B. 过滤器过滤 C. 离心机净化 D. 杀菌器杀菌 10. 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为（） A. 低温杀菌（LTLT） B. 高温短时间（HTST）
畜产食品工艺学复习题 一、名词解释 1.热鲜肉：刚屠宰后不久体温尚未完全丧失的肉 2.冷鲜肉:指严格执行检验检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0－4摄氏度，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉 3.冷却肉：经过一定时间的冷加工，保持低温而不动状态的肉 4.肉的极限PH值：PH值下降至 5.4~5.6，酶活性消失时，成为最终PH值也叫极限PH值 5.肉的保水性：肉在冻结、切碎、压榨、斩拌、腌制、冷藏、加热和干燥等加工条件下保持水分的能力。 6.DFD肉：宰前动物糖原消耗多，宰后极限pH高，往往使肌肉颜色变暗，组织变硬并且干燥，称为DFD肉（dark firm dry）。 7.PSE肉：肉颜色变淡，组织发软并且湿润，称为PSE肉（pale soft exudative ）。 8.异常乳:由于生理、病理以及人为因素的影响，在成分与性质上与常乳不同的乳 9.肉的尸僵：屠宰后的胴体，经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由迟缓变为紧张，无光泽，关节失去活性，呈现强制僵硬状态， 10.肉的成熟：尸僵持续一段时间后，即开始缓解。肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，并且具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程即为肉的成熟 11.酒清阳性乳:原料乳检验时，一般用68％、70％或72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳 12.乳密度:即20℃时乳的质量与同容积水在4℃时的质量比。即D20℃/4℃ 13.乳比重:通常指在15℃下，乳的重量与同容积水重量比。即D15℃/15℃ 14.自然酸度:又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物繁殖无关。 15.发酵酸度:因发酵而升高的酸度 16.同型乳酸发酵:即发酵仅产生乳酸而不生成其它物质 17.异型乳酸发酵:异型乳酸菌发酵6C糖生产乳酸、醋酸、乙醇、二氧化碳和氢气。 18.消毒奶:以新鲜牛奶为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后直接供消费者引用的商品乳 19.标准化:按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整即是标准化。 20.发酵剂:生产发酵乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物 21.基本调味:在加工原料整理好之后，经过加盐、酱油或者其它配料进行腌制奠定产品的咸味 22.定性调味:原料下锅后、随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味 23.喷雾干燥:使浓缩乳在机械力（离心或压力）作用下，通过雾化器（离心盘或喷头）分散成微细液滴（10~100μm），在与干燥介质（热空气）接触，在瞬间（0.01~0.04秒）发生强烈热交换蒸发水分而变成干燥颗粒的过程，全部干燥过程只需15~30秒。 24.干酪:以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并进行乳清分离而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品 二、填空 1.肉胴体主要由（肌肉组织）、（脂肪组织）、（结缔组织）和（骨组织）四大部分构成。 2.肉的PH值下降快慢与（糖原含量）、（温度）和（宰前状态）有关。 3.影响肉嫩度的因素有（肌纤维构造）、（结缔组织的含量）及（加工条件）。