一、绪论
1、绝大多数畜牧业产品必须经过加工处理后才能利用，并且提高其利用价值，这种人工处理的过程，叫做畜产品加工。
2、研究畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的科学，就是畜产品加工学。
3、畜产品是指动物生产的产品，是农产品中的一类。畜产品主要包括肉、蛋、奶、毛、皮，以及蜂产品等。
二、乳品原料学
1、乳的化学组成及性质：
（1）水分：约占87％～89％. 分为游离水，结合水、结晶水。
游离水：又叫自由水，占水分总量的97％左右，是化学反应的场所。结合水：占水分总量的2.8％左右，以非化学键即氢键与大分子物质牢固结合在一起。结晶水：占水分总量的0.2％左右，以化学键形式与乳中某些化学成分牢固结合。
（2）乳糖：约占4.7％，由于空间结构的不同，分为α－乳糖、β－乳糖，自然界中只存在α－乳糖。
α－乳糖：当乳糖溶液温度低于93.5℃时从饱和乳糖溶液中析出的结晶；β－乳糖温度高于93.5℃时从饱和乳糖溶液中析出的结晶。（3）乳脂肪：约占3～5％。由一个甘油分子与三个相同或不同的脂肪酸所形成的甘油酯混合物。可以是饱和的也可以是饱和的。（4）乳蛋白质：约占3.0％～3.5％。酪蛋白，乳清蛋白，脂肪球膜蛋白。
分类：乳酪蛋白：α－酪蛋白，β－酪蛋白，γ－酪蛋白。占乳蛋白质的80％，当pH＝4.6时，从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳酪蛋白。酪蛋白：①与酸碱反应，②与醛的反应，③与糖的反应，④酸凝固，⑤酶作用→用于制作干酪。⑥酪蛋白的钙凝固：乳中Ca ?P,故复合体稳定,当加入CaCl2破坏了平衡,加热即凝固,温度越高,则CaCl2量愈少,且乳清蛋白也凝固.
乳清蛋白：乳白蛋白，乳球蛋白，月示、胨
PH4.6时乳蛋白中酪蛋白沉淀，滤液为乳清蛋白；在此PH煮沸，得到乳清蛋白沉淀（占乳清蛋白的81％），滤液为月示、胨。调节PH到7，加入饱和MgSO4盐析，乳白蛋白（占乳清蛋白的68％）溶解，乳球蛋白(占乳清蛋白的13％)析出。乳球蛋白（免疫球蛋白）
乳白蛋白：分为α-乳白蛋白，β-乳球蛋白，.血清白蛋白
（5）乳中的酶类：来源，乳源酶：来自乳腺泌乳过程；微生物源酶：来自微生物的代谢产物和微生物死亡后的胞内酶。（6）乳中的无机物和盐类
（7）乳中的维生素
2、乳的物理性质
（1）乳的色泽：新鲜正常牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关；浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的
（2）滋味与气味：甜味，稍带咸味，易吸味；Mg2+、Ca2+→苦味，磷酸、柠檬酸→酸味
（3）酸度：自然酸度：又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物繁殖无关。
发酵酸度：因发酵而升高的酸度。总酸度=自然酸度+发酵酸度。
酸度的表示方法：PH（常乳PH在6.5-6.7PH﹥6.7）；滴定酸度（酚酞作指示剂，滴定酸度表示方法：吉尔涅尔度（°T）和乳酸度。）
（4）密度：正常乳为1.030,初乳为1.038-1.040。比重：正常乳在1.028－1.034之间，平均1.032脱脂乳在1.034-1.040之间
影响因素：1）无脂干物质；2）水：每加10%的水，约降0.003，即3度；3）脂肪；4）刚挤出的乳比放置2-3天后的比重降低0.0008-0.001 5）在10-25℃内，每变化1℃，则D=0.0002，即0.2度。
（5）冰点和沸点：牛乳冰点为－0.525 ~ －0.565℃，平均－0.54℃。
3、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳，不适于加工优质的产品。
分类：生理异常乳：①营养不良乳，饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。②初乳，灰分含量高，脂肪和蛋白质含量极高，而乳糖含量低。③末乳，干奶期前两周所产的乳。（老乳）其成分除脂肪外，均较常乳高，味苦微咸，含脂酶多，固有油脂氧化味。
化学异常乳：酒精阳性乳.低成分乳，混入异物乳，风味异常乳
病理异常乳：乳房炎乳，其他病牛乳
微生物污染乳：乳中微生物的来源：乳房，牛体，空气，挤乳用具，乳桶，工作人员
4、原料乳的质量标准：理化指标，感官指标，细菌指标，其他
理化指标：密度(20℃/4℃)，脂肪(%)，蛋白质(%)，酸度(以乳酸表示，%)，杂质度(mg/kg) ，汞(mg/kg)，滴滴涕(mg/kg) ，抗生素(IU/L)
感官指标：正常牛乳白色或微带黄色；不得含有肉眼可见的异物；不得有红色、绿色或其他异色；不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异常味。
细菌指标：平皿细菌总数分级指标法；美兰褪色时间分级指标法。
5、原料乳的验收：
感官检验；酒精检验；滴定酸度；比重；细菌检查方法；体细胞数；抗生物质检验
细菌检查方法：（1）美蓝还原试验新鲜乳加入亚甲基蓝后染为蓝色，如污染大量微生物产生还原酶使颜色逐渐变淡，直至无色。该对白血球及其他细胞的还原作用也敏感。还可检验异常乳。
（2）稀释倾注平板法：平板培养计数是取样稀释后，接种于琼脂培养基上，培养24h后计数，测定样品的细菌总数。
(3) 直接镜检法(费里德氏法)：利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法
抗生物质检验：①TTC试验：如果鲜乳中有抗生素物质的残留，在被检乳样中，接种细菌进行培养，细菌不能增殖，此时加入的指示剂TTC保持原有的无色状态(未经过还原)。如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成红色，可见，被检样保持鲜乳的颜色，即为阳性。如果变成红色，为阴性。
②抑菌圈法：将指示菌接种到琼脂培养基上，然后将浸过被检乳样的纸片放入培养基上，进行培养。如果被检乳样中有抗生物质残留，会向纸片的四周扩散，阻止指示菌的生长，在纸片的周围形成透明的抑菌圈带，根据抑菌圈的直径，判断抗生物质的残留量。
6、乳成分的测定：各种检测仪器。
7、原料乳的预处理：原料乳的净化，原料乳的冷却，原料乳的贮存，原料乳的运输，原料乳的标准化。
冷却目的：抑制微生物繁殖;延长乳本身的抗菌期,减少变质。
原料乳的贮存：尽可能保持低温，定时搅拌乳液防止乳脂肪上浮而造成分布不均匀。
8、原料乳的标准化：将乳中各营养素含量调整至标准或所需的水平的手段。
三、肉与肉制品
1、肉类：泛指家畜、家禽的肉。“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
2、猪的分类：脂肪型，肉用型，肉脂兼用型
3、肉的组织结构和化学成分：
（1）肌肉的一般构造：①肌纤维（基本构造单位，肌内膜）；②初级肌束（肌束膜）；③次级肌束；④肌肉块（肌外膜）解释：肌肉的基本构造是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫做肌内膜。每隔50~150条肌纤维聚集成束，称为初级肌束。初级肌束被一层结缔组织膜所包裹，此膜叫做肌束膜。由数十条初级肌束集结在一起并由一层较厚的结缔组织膜包围就形成了次级肌束。由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包裹一层较厚的结缔组织膜，这些膜分布在肌肉中起着支架的作用，又起着保护作用。
*显微结构：①肌纤维，肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支，二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。②肌膜，是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩。③肌原纤维，是肌细胞独有的细胞器，是肌肉的伸缩装置；肌原纤维又由肌丝组成，肌丝分为粗丝和细丝。③肌浆：肌纤维的细胞质称为肌浆。肌浆内富含肌红蛋。白、酶、肌糖原及其代谢产物和无机盐类等。溶酶体，内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。④肌细胞核：骨骼肌纤维为多核细胞。
*肌纤维分类：
外观分类：红肌：以持续、缓慢的收缩为主，主要有心肌、横隔膜、呼吸肌以及维持机体状态的肌肉；白肌：收缩速度快、肌原纤维非常发达，又称快肌；中间型肌。
红肌与白肌最为明显的例子：禽肉大腿部的红肌和胸部的白肌
生理分类：红肌（纤维）与白肌（纤维）生理生化特性的比较。
（2）结缔组织：是由少量的细胞核大量的细胞基质构成。肉中的结缔组织是由基质、细胞、细胞外纤维组成，胶原蛋白和弹性蛋白都属于细胞外纤维。注：结缔组织中细胞很少，占很大比例的是细胞外的基质和纤维。
①结缔组织基质：由粘稠的蛋白多糖构成，还有结缔组织代谢产物和底物，如胶原蛋白和弹性蛋白的前体物。
②纤维：结缔组织的纤维存在于细胞外，所以又称细胞外纤维。细胞外纤维主要成分包括胶原蛋白和弹性蛋白。
a 胶原蛋白：是结缔组织的主要结构蛋白，筋腱的主要组成成分，也是软骨和骨骼的组成成分之一。
b 交联：胶原蛋白的不溶性和坚韧性是由于其分子间的交联。随着动物年龄的增加，肌肉结缔组织中的交联，尤其是成熟交联的比例增加，这也是为什么动物年龄增大，其肉嫩度下降的原因。
c 其他蛋白：网状蛋白，弹性蛋白
（3）脂肪与骨骼组织：脂肪的构造单位是脂肪细胞。脂肪细胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也高。
（5）骨组织：骨组织和结缔组织一样也是由细胞、纤维性成分和基质组成，但不同的是其基质已被钙化，很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用。骨由骨膜、骨质和骨髓构成
4、肉的化学组成
（1）蛋白质：①肌原纤维蛋白质；②肌浆蛋白质；③结缔组织蛋白质。
①肌原纤维蛋白质：构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白(不溶性蛋白)。包括：
肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白。
a 肌球蛋白：含量最高也是最重要的蛋白质，是粗丝的主要成分，形状很像“豆芽”，由两条肽链相互盘旋构成。
b 肌动蛋白：是构成细丝的主要成分，只有一条多肽链构成。
c 肌动球蛋白：是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物
d 原肌球蛋白：是由两条平行的多肽链扭成螺旋。主要作用是加强和稳定肌动蛋白丝，抑制肌动蛋白与肌球蛋白结合。
e 肌钙蛋白：又叫肌原蛋白。肌钙蛋白有三个亚基：钙结合亚基－Ca2+的结合部位；抑制亚基－能高度抑制肌球蛋
白中ATP酶的活性，从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白结合；原肌球蛋白结合亚基－能结合原肌球蛋白，起联接的作用。
②肌浆蛋白质：主要包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白X、肌粒蛋白、和肌浆酶等。
③结缔组织蛋白质：结缔组织构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和筋腱，其本身由有形成分和无形的基质组成，前者主要有三种，即胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白，它们是结缔组织中主要蛋白质。
（2）脂肪：肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。脂肪可分为三类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来）；肌肉内脂肪（不可见的）；细胞间脂肪（使肉呈现大理石状）
（3）浸出物：浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。含氮浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽等。无氮浸出物：包括碳水化合物和有机酸。
（4）矿物质；（5）矿物质。
（6）水：①结合水(5%) 通过本身的极性与蛋白质亲水基的极性而结合，水分子排列有序，不易受肌肉蛋白质结构或电荷变化的影响；②不易流动的水(准结合水)(80%) 此水层距离蛋白质亲水基较远，水分子虽然有一定朝向性，但排列不够有序。易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。
③自由水(15%)指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，它们不依电荷基而定位排序，仅靠毛细管作用力而保持。
5、屠宰后肉的变化
（1）尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。
尸僵原因：糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→乳酸堆积，pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低。ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase,更加使A TP减少。在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。
A TP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点，A TP消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大，这就是最大的尸僵期。
(2) 肉的成熟：尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。
成熟机制——钙激活酶学说：①肌原纤维降解--肌原纤维小片化；②结缔组织变化（在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构被松弛，由规则、致密的结构变成无序、松散的状态。同时，存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖被分解。）；③肌细胞骨架及有关蛋白的水解；
成熟对肉质的作用：pH值回升5.7～6.0；保水性上升；嫩度改善；风味改善（动物屠宰后，经过成熟之后，尤其象牛、羊肉类，游离氨基酸10个以内的氨基酸的综合物增加，游离的低分子多肽类形成，提高了肉的风味；蛋白质、糖、核酸分解产生的浸出物，游离脂肪酸、有机酸的综合效应，使肉的风味得到改善。）
促进肉成熟的因素（机制）：①温度（在0～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍）；②电刺激（尽管电刺激不会改变肉的最终嫩化程度，但电刺激可以使嫩化加快）；③机械作用
6、肌肉收缩
（6）肌肉的收缩机制：骨骼肌细胞受神经冲动或刺激时，该动作电位深入到终池，引起膜对Ca++的通透性突然升高，于是贮存在终池内的Ca++就顺着浓度差向肌浆扩散，导致肌浆内Ca++的浓度升高，Ca++即与细微丝上的肌钙蛋白-C结合，出现了横桥与肌动蛋白相结合以及横桥的摆动，横桥与肌动蛋白结合，形成肌动球蛋白复合物时，横桥内的ATP酶被激活，催化肌球蛋白分子中的ATP分解并释放出能量，牵引肌动蛋白微丝向A带内滑进，导致肌纤维收缩。
（7）肌肉的松驰机制：Ca++由肌浆转运回终池中，肌浆内的Ca++浓度下降，抑制肌动球蛋白的形成，ATP酶重新被抑制，肌动蛋白微丝就从A带滑出来，最后导致肌纤维舒张。
四、肉的食用品质
1、肉的宰后颜色变化：肉色主要取决于肌肉中的色素物质-----肌红蛋白（Mb）和血红蛋白。（Mb）本身是紫红色;与氧结合生成氧合肌红蛋白，鲜红色，是鲜肉的象征；Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；一般肉的颜色将经过二个转变：第一个是紫色转变为鲜红色，第二个是鲜红色转变为褐色。
2、影响肉色稳定的因素：氧气压（形成氧合肌红蛋白需要充足的氧气，一般氧气分压愈高，愈有利于形成，而将其氧化成高铁肌红蛋白只需要少量的氧，氧气压越低，越有利于高铁肌红蛋白形成），细菌，（细菌的存在使肉变色速度加倍，温度提高，则更利于这种变化。），pH（宰后，pH值下降，终pH较高的肉呈深色，如DFD肉）, 光线（光线照射使肉色变暗）, 冷冻（快速冷冻的肉色较浅，慢速冷冻的显得深红。）, 盐（盐促进肉色素的氧化，不利于肉色保持）温度（温度与高铁肌红蛋白的形成呈正相关。），脂质氧化（破坏了色素还原系统）
3、异质肉色：①黑切牛肉：肉色发黑外，还有pH值高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差；②PSE肉：灰白、柔软和多渗出水，与DFD肉相反，肌肉pH值下降过快造成。
4、影响肉嫩度的因素：宰前因素：动物品种，年龄和性别以及动物肌肉部位等因素；宰后因素：温度、成熟，烹调加热
5、肉的人工嫩化：（1）酶，(2)电刺激(3)醋渍法：将肉放于酸性溶液中浸泡，pH4.1-4.6时嫩度最佳。(4)压力法：高压破坏肌纤维亚细胞结构，钙离子释放，同时释放蛋白酶，结构蛋白被水解，导致嫩度加强。
6、影响保水性的主要因素：本质因素：蛋白质凝胶网络结构、蛋白质所带的净电荷。pH值、宰后肉的变化、加热处理、添加剂。肉的保水性能以肌肉系水力来衡量
7、影响肉品风味的因素：年龄：年龄越大风味越浓；种属：种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成上的差异造成。特殊性异味，如羊膻味、猪味、鱼腥味；脂肪：风味主要来源之一；氧化：产生风味或酸败味；性别：公猪有强烈异味，公羊膻腥味较重，牛肉受性别影响较小；腌制：食盐和亚硝酸盐抑制脂肪氧化，有利于保持原味；微生物：腐败味
8、肉品风味产生途径：脂质水解氧化（是产生风味儿物质的主要途径）、美拉德反应、蛋白质、氨基酸分解、大分子的降解（主要是硫氨素（VB1）降解，）
五、肉的贮藏
1、低温贮藏原理：低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性,从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜色和状态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而低温贮藏原料肉的方法被广泛应用。
2、冷藏过程中肉的变化：①发粘和发霉（冷藏肉最常见的现象）；②肉色的变化（在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。有少数会变成绿色、黄色、青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特殊现象）；③干耗；
3、充气包装使用的气体：氧气、二氧化碳、氮气。
六、肉制品加工中常用辅料及特性
1、调味料：是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等)，使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。
2、调味料分类：咸味料、甜味料、酸味料、增味剂、料酒。
3、香辛料：是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂。
4、添加剂：发色剂、发色助剂、着色剂、品质改良剂、抗氧化剂、防腐剂、营养强化剂。
发色剂发色机理：硝酸盐在肉中还原物质的作用下成亚硝酸盐，然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸; 亚硝酸再分解产生氧化氮，氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白),使肉具有鲜艳的攻瑰红色。
发色剂：亚硝酸钠
肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等。
品质改良剂：磷酸盐（焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠）：改善肉的保水性能。磷酸盐对提高结着力、弹性和赋形性均有作用。
多聚磷酸盐作用的机理：提高pH值；增加离子强度,提高蛋白的溶解性肉的保水性；3. 促使肌动球蛋白解离；
改变体系电荷；
七、腌腊制品加工技术
1、腌制剂：食盐、糖、硝酸盐和亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐、水。
2、腌制剂的作用：（1）食盐：调味，突出鲜味，防腐，保水，促使硝酸盐，亚硝酸，糖向肌肉深层渗透。
3、腌制液的成分：发色剂与发色助剂，磷酸盐，大豆蛋白（改善保水性），
（2）硝酸盐及亚硝酸盐：呈色作用:；抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；抗氧化作用，延缓肉的腐败；产生独特的腌肉风味，抑制蒸煮味的产生。
4、中式火腿加工：
（1）金华火腿加工工艺流程：选料→截腿坯→休整→腌制→洗晒→整形→成熟发酵→休整→落架堆叠→分级→成品→保藏
腌制中：头盐上滚盐，大盐雪花飞，三盐靠骨头，四盐守签头，五盐六盐保签头”上盐六到七次
发酵完成判断：发酵2～3个月，到肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时(这时火腿的正常发酵)即完成发酵。
5、板鸭加工：（1）南京板鸭传统加工工艺：选料→宰杀→休整→腌制→卤制→排坯→成熟
腌制：①擦盐：干腌、叠缸经12h。②抠卤：再叠入缸中腌8h 排坯：起卤、叠坯、排坯
6、传统工艺的瓶颈：生产规模小，质量不稳定，生产周期长，使用不方便，季节性强，产品盐度高。
(2)现代板鸭加工工艺：选料→宰杀→休整→注盐→低腌→风干→煮制→真包→杀菌→成品
传统工艺与现代工艺的区别：现代工艺中在原有传统工艺上增加了风干、煮制、杀菌三个过程，使得产品由生制品向开袋即食的熟制品转变；将传统腌制转变为注盐后低腌，降低了制品含盐量；采用轨道式自动旋转吊钩，提高了产品的均一性和生产效率；采用自动风干，风干时间由15天以上缩至3～5天，缩短生产周期。
7、西式火腿分类及其工艺差异（只比较前三种）：
（1）带骨火腿：选料→整形→去血→腌制→浸水→干燥→烟熏→冷却→包装
带骨火腿一般用冷熏法，烟熏时温度保持在30℃以下。
（2）去骨火腿：选料、整形→去血→腌制→浸水→去骨、整形→卷紧→干燥→烟熏→水煮→冷却去血：腌制与带骨火腿比较,食盐用量稍减,砂糖用量稍增为宜；水煮：中心达到62～65℃保持30min
烟熏条件：30～50℃
（3）里肌火腿：整形→去血→腌制→浸水→卷紧→干燥→烟熏→水煮→冷却→包装水煮：中心温度达62～75℃烟熏：60～65℃ 2h左右
（4）成型火腿：原料肉预处理→盐水注射(切块→湿腌) →腌制、嫩化→切块→(绞碎或斩拌) →滚揉→装模→蒸煮(高压灭菌) →冷却→检验→成品
* 嫩化：破坏肌束筋腱结构等的完整性；增加肉的表面积，促进腌制剂发挥作用
*煮制目的：杀菌、熟化，赋予适宜硬度和弹性，稳定肉色，减轻烟熏味。（是带骨火腿生产中最重要的部分） * 去血目的：利用食盐、硝酸盐的扩散作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。
成型火腿的特性：具有良好的切片性、弹性、鲜嫩的口感和较高的出品率。使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力的原因：A、是经过腌制尽可能促使肌肉组织中盐溶性蛋白溶出； B、在加工过程中加入适量的添加剂，如卡拉胶等。
滚揉的作用：疏松肌纤维，加速腌制过程，提高最终产品的均一性；促进盐溶性蛋白的提取，改善制品的黏结性和切片性；增强肉的吸水能力，提高产品嫩度和多汁性；改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性；降低蒸煮损失和蒸煮时间，提高产品的出品率。
滚揉方法：间歇滚揉和连续滚揉两种，其中较多选择间歇滚揉。 * 滚揉程序取决于盐水注射量、原辅料的质量以及温度等因素间歇式滚揉较连续式滚揉具以下特点（间歇式滚揉较好的原因）：温度变化小（滚揉过程中，由于摩擦作用会导致肉温升高。间歇式滚揉每次有效滚揉时间较短而间歇时间较长，肉温变化较小。）；成品质量好（在间歇期可使提取的蛋白均匀附着而避免在肉块表面局部形成泡沫，使成品结构松散，质地不良。）
* 盐溶蛋白滚揉时析出肉的表面，在对火腿煮制等加工处理后变性凝固，于是形成一层保护膜。
8、根据制作时用料部位不同而将培根分为：大培根(也称丹麦式培根)，排培根和奶培根三种。
9、西式灌肠的加工：肠衣，分为：天然肠衣（可食用）和③塑料肠衣人造肠衣。人造肠衣又分为：①纤维素肠衣（不可食用），②胶原肠衣（分可食和不可食两类），③塑料肠衣（不可食用）
八、酱卤制品加工技术
1、酱卤制品是中国典型的传统熟肉制品。特点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成；
2、酱卤制品加工一般过程：调味（基本调味，定性调味，辅助调味）；煮制
煮制目的：①改善感官性质：使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切片状，使制品产生特有的香味、风味；
②达到熟制的目的：杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性，稳定肉的色泽。
3、肉在煮制过程中的变化：物理变化：失去水分，重量减轻；蛋白质变化：变性凝固；结缔组织变化：胶原纤维蛋白软化；脂肪变化：释放风味物质，增加香气；风味变化：NH3、H2S、胺类、羰基化合物、低级脂肪酸等物质有关；颜色变化：肌红蛋白变性，美拉德反应；浸出物的变化：汁液流出，溶于水、易分解，赋予制品特殊风味
九、蛋与蛋制品工艺学
1、禽蛋的主要构成：（由外而内）蛋壳外膜、蛋壳、气孔、内壳膜、蛋白膜、气室、蛋白、蛋黄膜、胚盘、内容物
2、蛋壳：包括壳外膜和硬壳两个部分。
3、气孔：蛋壳表面分布的大量微细小孔
4、蛋白：可分为外稀蛋白层（第一层）、中层浓厚蛋白层（第二层）、内稀蛋白层（第三层）和系带层浓蛋白（第四层）。
系带：是将蛋黄固定于禽蛋中央的白色螺旋状蛋白，由浓厚蛋白组成，新鲜蛋的系带很粗有弹性，含有丰富的溶菌酶，随放置时间延长和温度升高，系带会逐渐变细，甚至完全消失。
5、蛋的化学组成及性质：蛋白是一种以水作为分散介质，以蛋作为分散相的胶体物质。
（1）蛋白：水分：85-89%；碳水化合物：分结合态和游离态；脂质：微量 0.02%；无机成分：含量较少但种类多；酶：主要为溶菌；维生素：比蛋黄低；色素：少量的核黄素
（2）蛋黄:由膜、胚盘、内容物组成
6、蛋的加工特性：蛋黄的乳化性能；蛋清的起泡性能；蛋清、蛋黄和蛋糊的热凝结性。
7、影响禽蛋产品发生凝固的因素a：(1)加热引起凝固变性；(2)干燥引起的变性作用；
影响禽蛋产品发生凝固的因素b：(3)蛋液加热变性与含水量有关：含水量越高，加热变性越容易；(4)蛋白质的等电点（4.5左右）；(5)添加物对加热变性凝固有影响（添加盐类，钙、钠、镁等金属离子会促进蛋白质的凝固；添加蔗糖可提高蛋液的凝固温度）；
十、蛋的保鲜贮藏
1、蛋的品质鉴别：采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法和光照鉴别法
2、蛋保鲜的基本原则：闭塞蛋壳气孔；抑制微生物的繁育；防止微生物侵入或降低贮藏温度；保持蛋的新鲜状态；抑制蛋白酶和微生物的作用；保持适宜的湿度和卫生清洁条件。
3、鲜蛋的贮藏方法：（1）冷藏法：利用冷藏库中的低温，抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化，延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗。（2）气调法：是把鲜蛋贮存在一定浓度的二氧化碳气体中，使蛋白自身所含的二氧化碳不易散发，并渗入蛋内，使蛋内二氧化碳增加，从而减缓蛋内酶的活性，减弱代谢速度，抑制微生物，保持蛋的鲜度的方法。（3）液浸法：选用适宜的溶液，将蛋浸在其中，使蛋隔绝空气，阻止蛋中的水分向外蒸发，避免细菌污染，抑制蛋内二氧化碳溢出，达到保鲜的目的。（4）涂膜法：涂剂:目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶
十一、腌制蛋
1、糟蛋加工：工艺: 制酒→选蛋击壳→装坛糟制→封坛→成熟
（1）糟蛋特殊风味儿的来源：酒精。原因：使蛋白、蛋黄凝固变性；糟中的糖使其带上甜味；乙酸使壳软化溶解；食盐使内容物脱水蛋白质凝固，脂肪集于中心；并有咸味防腐作用；酯类也是芳香味的主要物质。
2、咸蛋的加工：加工原理：利用食盐通过蛋壳及壳膜进行扩散渗透的过程，食盐的高渗透压，起到防腐的作用
（1）食盐的作用：a脱水：提高渗透压，使微生物细胞脱水和产生质壁分离，导致微生物不能正常生长，甚至死亡；
b 降低了微生物生存环境的水分活度：使微生物因不能获得足够的自由水不能生长繁殖而死； C 对微生物的生理毒害作用：破坏微生物的新陈代谢，甚至导致其死亡。 d 抑制了酶的活性：降低蛋内蛋白酶的活性，也能降低微生物分泌产生的蛋白酶的活力； e 扩散至蛋内，使成熟的咸蛋具有特殊的风味儿；f 使蛋黄中的蛋白质凝固。
十二、湿蛋制品
1、液蛋：指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品。
（1）蛋液巴氏杀菌法使用冷却缸：如果本单位使用，可冷却至15 ℃左右；若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至2 ℃左右2、冰蛋：是鲜鸡蛋去壳、预处理、冷冻后制成的蛋制品。巴氏杀菌温度：全蛋液、蛋黄液：60～70℃，（我国通常为64.2～65.5℃）；蛋白液：55～57℃
冰蛋品的解冻：常温解冻，低温解冻，水解冻，加温解冻，微波解冻。
3、干燥蛋制品加工：干蛋白加工：脱糖方法：自然脱糖；细菌脱糖；酵母发酵脱糖；酶法脱糖。
畜产品加工学试题库 教材：周光宏主编 一、单项选择题 （P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】 A. HACCP B. 水分活度（Aw） C. PSE D. 嫩度 （P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 B 】A. －18℃以下 B. 0～4℃ C. 10～15℃ D. 45～30℃ （P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是【 A 】A. 常温储藏 B. 辐射保藏法 C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的冻藏法 （P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【 D 】A. 真空包装贮藏 B. 辐射保藏法 C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的冻藏法 （P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐 B. 肌苷酸钠 C. 鸟苷酸钠 D. 肌精 （P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。【 B 】A. 山梨酸及其钾盐 B. 细菌素（Nisin） C. 苯甲酸及其钠盐 D. 乳酸钠 （P102）对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是 【 A 】A. 干腌法 B. 湿腌法 C. 腌水注射法 D. 混合腌制法 （P102）猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 D 】A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B. 肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白 （P105）将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：【 A 】A. 粉碎、切割或斩拌 B. 混合 C. 乳化 D. 腌制 （P115）将食品中的一部分水排除的过程称之为【 D 】A. 烘烤 B. 油炸 C. 烟熏 D. 干燥 （P122）利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为 【 D 】 A. 烘烤 B. 干燥
东营市一中2014-2015学年第一学期高一期末考试 生物试题 本试卷分第I卷和第II卷两部分，共100分，考试时间90分钟 第I卷选择题 （第I卷共60分，1～30小题每题1分，31～50小题每题分。每小题只有一个正确答案） 1.下列关于高倍镜使用的描述，错误的是（） A.先在低倍镜下看清楚，再转至高倍镜 B.先用粗准焦螺旋调节，再用细准焦螺旋调节 C.把视野调亮，图像才清晰 D.高倍镜缩小了观察的视野，放大了倍数 , 2.原核细胞与真核细胞的最显著区别在于（） A.有无核物质 B.有无细胞质 C.有无核膜 D.有无细胞壁 3.细胞学说揭示了（） A.植物细胞与动物细胞的区别 B.生物体结构的统一性 C.细胞为什么要产生新细胞 D.人们对细胞认识是一个艰难曲折的过程 4.关于DNA和RNA的叙述错误的是（） A.二者都能携带遗传信息 B.二者的基本单位都是核苷酸 C.组成二者的糖都是五碳糖只存在细胞核内，RNA只分布在细胞质中 5.下列关于糖类和脂质的说法错误的是 A.磷脂是所有细胞必不可少的脂质 ; B.所有细胞的组成成分都含有纤维素 C.谷物中含量最丰富的多糖是淀粉和纤维素 D.在人和动物皮下含量最丰富的储能物质是脂肪 6.下列哪种物质的合成过程需要供给氮源（） A.糖原 B.淀粉 C.脂肪 D.胰岛素 7.下列关于生物膜的叙述，不正确的是（） A.膜的组成成分可以从内质网膜转移到高尔基体膜,再转移到细胞膜 B.各种生物膜的化学组成和结构相似 C.生物膜是对生物体内所有膜结构的统称 D.生物膜既各司其职,又相互协作,共同完成细胞的生理功能 / 8.下列选项中，含有相同元素的一组化合物是() A．纤维素和叶绿素B．脂肪和磷脂 C．三磷酸腺苷和核糖核酸D．胆固醇和血红蛋白 9.右图表示免疫球蛋白IgG的结构示意图，其中-S-S-表示连接两条相邻肽链的二硫键。下列说法不正确的 是（） A．构成IgG的基本元素有C、H、O、N B．连接IgG基本单位的化学键的结构式是-NH-CO- C．该IgG分子中至少含有4个氨基和4个羧基 D．与IgG分泌有关的细胞器是高尔基体 10．大豆根尖细胞所含的核酸中，含有碱基A、G、C、T的核苷酸种类数共有（） A．8 B．7 C．5 D．4 / 11．一些实验必须先制作玻片标本，然后在显微镜下观察。下面的实验过程错误 ．．的是（） A．脂肪鉴定：切取花生子叶薄片→染色→去浮色→制片→观察 B．DNAD的观察：取口腔上皮细胞制片→水解→冲洗涂片→染色→观察 C．质壁分离观察：撕取鳞片叶表皮→制片→观察→滴加蔗糖溶液→观察 D．线粒体观察：取口腔上皮细胞→制片→观察
畜产品加工学试卷（A 卷） 一、名词解释（每小题 3 分，共12 分） 1香肠2.肉的尸僵3.酥炸4.罐头发汗二、填空题（每空1 分，共16 分）1.影响肉类冷却速度的主要因素是：冷却间的温度、和。2.酱卤制品加工中有两个主要工序，分别是：和。 3.人造肠衣一般分为三类，即纤维素肠衣、和。 4.肉类腌制方法有干腌法、湿腌法、和。 5.成熟的肉与未成熟的肉，其和有明显区别。 6.肉制品中常用的抗氧化剂可分为和抗氧化剂两大类。 7.酱卤制品包括白煮肉类、和三大类。 8.对软罐头杀菌工艺有影响的因素有三点：内容物的、和软罐头内的残留空气量（真空度）。三、选择题（每小题 1 分，共20 分）1.按1992 年我国提出的肉制品的“门类”和“类”的原则分类，压缩火腿类属于（）门类。A. 腌腊制品B.香肠制品C.干制品D.火腿制品2.下列牛种属于中国牛种的是（）。A.和牛B.短角牛C.秦川牛D.海福特牛3.气调包装的气体最常用的有（）等。A.CO2 和CO B.CO、CO2 和O2 C.CO2、O2 和N2 D.CO、O2 和N24.肉是（）维生素的主要来源。A.A 族B.B 族C.C 族D.D 族5.下列蛋白质属于肌原纤维蛋白质的是（。）A.肌红蛋白B.肌球蛋白C.肌溶蛋白D.胶原蛋白6.肉的保水性主要取决于肌肉对（）的保持能力。A.结合水B.不易流动水C.自由水D.纯水7.肉类干制品的含水量一般控制在（）。A.8～20 B.1～5 C.20～28 D.28～38 8.作为西式肉制品，尤其是香肠，（）是最基本的调味料。A.花椒B.胡椒C.甘草D.桂皮9.传统板鸭生产中，采用的腌制方法是（。）A.干腌法B.湿腌法C.盐水注射法D.混合腌制法10.羊肉膻味是由（）所致。A.低级饱和脂肪酸B.低级不饱和脂肪酸C.高级饱和脂肪酸D.高级不饱和脂肪酸11.（）是利用存在于自然界的大量微生物所具有的氧化分解有机物的能力，除去废水中的溶解的胶体有机污染物质。A.预处理B.物理处理C.生物处理D.机械处理12.（）是我国目前广泛使用的一种畜禽致昏法。A.麻电法B.二氧化碳窒息法C.机械击晕法D.枪击法13.生产肉类罐头的空罐常采用（）制成。A.马口铁B.铝合金C.涂料铁D.玻璃材料14.一般油炸制品的最适油温应控制在（）的范围内。A.100℃～120℃ B.130℃～140℃ C.150℃～160℃ D.180℃～200℃15.烧烤的关键在于掌握炉温，一般炉温在（）之间。A.160℃～180℃ B.200℃～220℃ C.230℃～250℃ D.260℃～280℃16.熏烟中抗氧化作用最强的物质是（）。A.有机酸B.醇类C.羰基化合物D.酚类17.腌制中式火腿的最适温度应是腿温（），室温不高于8℃。A.不低于0℃ B.低于0℃ C.接近5℃ D.低于自然温度18.肉制品中的磷酸盐使用量一般以（）为宜。A.1～4 B.0.1～0.4 C.0.01～0.04 D.0.5～0.819.国标规定，鲜猪肉的挥发性盐基氮含量为（）mg/100g。A.≤15 B.≤20 C.≤30 D.gt3020.下列因素中，最明显促进脂肪氧化腐败的因素是（）。A.水B.空气C.光D.细菌四、判断题（每小题1 分，共8 分。正确打“√” ，错误打“×” ）1.反刍动物体内硬脂肪含量较高，而亚油酸含量低，因此牛羊脂肪较猪禽坚挺。（）2.动物胴体包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织和皮毛组织五大部分。（）3.肌肉注射法只适合于去骨肉腌制时使用。（）4.动物年龄小，相对结缔组织少，所以肉比较嫩。（）5.肉类的极限pH 值越低，其硬度越大。（）6.国标规定：肉类制成成品后的残留量以亚硝酸钠计不得超过0.3g/kg 为度。（）7.在反压冷却时要注意温度变化，以防包装袋破裂。（）8.只有霉菌及细菌芽孢对烟熏的作用较稳定。（）9.挂炉烧烤法花费人工少，对环境污染少，一次烧烤的量较多，成品质量比明炉烧烤法好。（）10.不同的油炸制品，工艺大同小异。（）11.理化检验主要为罐头成品的质量和杀菌操作技术的功效提供依据。（）12.对牛、羊肉来说，为防止冷却收缩，在pH 值尚未降至6 以下时肉温不得低于10℃。（）五、问答题1.简述中式肉制品的特点。2.影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生什么影响？3.什么是肉糜脯？简述其加工工艺要点。4.简述成型火腿生产过程中的温度要求及其机理。 畜产品加工学（A 卷答案）一、名词解释1.泛指以畜禽肉为原料，经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌乳化成肉糜，加入其他配料均匀混合之后灌入肠衣内，经烘烤、
高一生物必修二期末考试试卷 一、单选择题(本题共30小题，每题2分，共60分) 1．下列有关叙述错误的是（） A．一切生物的生命活动都是在细胞内或在细胞参与下完成的 B．SARS病毒没有细胞结构，也能独立完成生命活动 C．除病毒外，一切生物体都是由细胞构成的，细胞是构成有机体的基本单位 D．单细胞生物依靠单个细胞就能完成各种生命活动 2．下列哪一项说法不符合细胞学说的主要内容（） A．细胞是一个有机体，一切动植物都是由细胞发育而来的 B．细胞有它自己的生命，又对生物整体的生命过程起作用 C．新细胞可以从老细胞中产生 D．细胞中只有细胞膜、细胞质、细胞核，没有其他物质 3．下列组合中，依次属于生命系统的结构层次中种群、群落和生态系统的一组是（） ①生活在人的大肠内的细菌等生物②某一池塘中的全部鱼类 ③肺炎患者肺部的肺炎双球菌④一根枯木及枯木上所有生物 A．①②④B．②③④C．③②①D．③①④ 4．下面是光学显微镜观察植物叶表皮气孔时的几个操作 步骤。要把显微镜视野下的图像从右下图中的甲转为乙， 规范的操作步骤是（）
①移动载玻片②调节光圈和反光镜③转动转换器 ④转动细准焦螺旋⑤转动粗准焦螺旋 A．①③②④B．②③④① C．④③①⑤D．③②①⑤ 5．洋葱与大肠杆菌细胞最显著的区别是（） A．有无核物质B．有无细胞质C．有无核膜D．有无细胞膜 6．在生物体内含量极少，但对维持生物体正常生命活动必不可少的元素有（）A．Fe、Mn、Zn、Mg B．Zn、Cu、Mg、Ca C．Zn、Cu、B、Mn D．Mg、Mn、Cu、Mo 7．下列有关淀粉、纤维素和糖原的共同特征的叙述，正确的是 （） A．都是细胞内储存能量的主要物质B．都是由C、H、O、N 4种元素组成 C．基本组成单位都是五碳糖D．基本组成单位都是六碳糖 8．下列关于实验操作步骤的叙述中正确的（） A．斐林试剂甲液和乙液可直接用于蛋白质鉴定 B．脂肪的鉴定实验中需用显微镜才能看到被染成橘黄色的脂肪滴 C．鉴定可溶性还原糖时要加入斐林试剂甲液后再加入乙液 D．用于鉴定蛋白质的双缩脲试剂A和B液要混合均匀后，再加入含样品的试管中，且要现配现用 9．甲硫氨酸的R基是-CH 2-CH 2 -S-CH 3 ，它的分子式是() A．C5H11O2NS B．C3H7ONS C．C5H11O2S D．C5H10O2NS 10．若20种氨基酸的平均分子量为128，由100个氨基酸所组成的1个环状多
冷却肉：chilled meat 冷冻肉：frozen meat 分割肉：cut meat 剔骨肉：boneless meat 肉制品：meat product 乳脂肪：milk fat 或butter fat 乳蛋白质：milk protein 中英文互译： 瘦肉或精肉：lean meat 红肉：red meat 白肉：white meat 内脏（下水）gut 禽肉：poultry meat 野味：game meat 鲜肉：fresh meat 酪蛋白：casein 酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体：calcium caseinate-calcuimphosphate complex 副酪蛋白：para-casein α-乳糖水：α-lactose monohydrate 低聚糖：oilgosaccharide 己糖胺：hexosamine 无机物:inorganic salt 乳浆脂酶：plasma lipase 稀奶油：cream 奶油：butter 脱脂乳：skim milk 填空题： 肌肉含水70%，皮肤为60%，骨骼为12%~15%，动物越肥，其胴体水分含量越低。 肌肉中80%水分是不易流动水状态存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间。肉的保 水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。死后肌肉的pH 降低是肉的保水性能差的 主要原因，同时，充分成熟后，肉的保水性有所增加。 15℃时，正常乳的比重平均为1.032；在20℃时正常乳的相对密度平均为1.030。 在同温度下乳的相对密度较比重小0.0019，乳品生产中常以0.002的差数进行换算；密 度收温度影响，温度每升高或降低1℃，实测值就减少或增加0.002。 HACCP 管理系统包括进行危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点 的监控、纠正措施、建立记录保持程序、简历验证程序这7个环节。 正常乳的粘度为0.0015~0.002Pa ·s ，牛乳的粘度随温度升高而降低 牛乳的冰点一般为—0.525~—0.565℃，平均为—0.540℃。 一般一个鸡蛋重量为 52g 鸭蛋为85g 鹅蛋为180g 新鲜鸡蛋的相对密度在1.08~1.09之间 PH ：正常新鲜牛乳的 pH 为 6.56.7。 沸点：在 101.33kPa 下为 100.55℃。比热 容：按乳成分的百分含量计算得牛乳的比热容约为 3.89kJ/kg.K 。 表面张力在 20℃ 时为 0.040.06N/cm 。电导率：0.0040.005S/m 。 氧化还原电位（Eh ）为0.230.25V 。 1.肌肉中蛋白质约占20%，分为三类：肌原纤维蛋白占总蛋白的40%~60%；肌浆蛋白， 占20%~30%；结缔组织蛋白约占10% 2.肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的1/3，占肌原 纤维蛋白的50%~55%，肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A 带。形状很像“豆芽”， 由两条肽链相互盘旋构成。酶作用下水解成两个部分：重酶解肌球蛋白（HMM ）和轻酶 解肌球蛋白（LMM ）。在pH5.6、加热到35°C 时，肌球蛋白就可形成热诱导凝胶。 还原酶：reductase 培根：bacon 热狗：hot dog 沙拉：salad 咸鸭蛋：salted duck egg 火腿制品：ham 香肠：sausage
畜产品加工学题库 一、名词解释 冷却肉（冰鲜肉）：指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。 肉的冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮藏的方法称为肉的冻结贮藏。 冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。 宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程。 解僵：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵。 发酵肉制品：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。 低酸发酵肉制品：PH为5.5的发酵肉制品。 高酸发酵肉制品：绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。PH在5.4以下。 半干香肠：景细菌作用，pH下降到5.3以下，在发酵和加热过程中去掉15%的水分的碎肉制品。 干香肠：经过细菌作用，PH在5.3以下，再经干燥去掉25%~50%的水分，最终使水分与蛋白质比例不超过2.3:1的碎肉制品。 蛋白指数：蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比，浓厚蛋白越多则蛋越新鲜，新鲜蛋的蛋白指数为6:4或5:5。 蛋黄指数：蛋黄指数用蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，代表蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度。 哈夫单位：哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白的高度计算出的衡量禽蛋新鲜度的一种方法，其计算公式为：Hu=100Log（H－1.7W）+7.6）。 湿蛋制品：是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后，将蛋清与蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后，杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类制品。 蛋黄酱：是利用蛋黄的乳化作用，以精制植物油、食醋、鸡蛋和蛋黄为基本成份，经加工制成的乳化状半固体食品。 二、填空 2.原料肉的低温贮藏方法可以分为__冷却贮藏_和_冻结贮藏__两种。 3.液体解冻法主要用_水浸泡__或_喷淋_的方法。 4.冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于___血红素的氧化以及__表面水分蒸发 ___而使色素物质浓度增加所致。 5.干耗的程度受冷藏温度、相对温度和空气流速等因素的影响。 6腌腊肉制品中添加的食盐能起__调味__、__防腐保鲜__、_提高保水性、__促进凝胶形成_作用。 6.腌制有___湿腌法___、_干腌法__、__混合腌制法___、__盐水注射法__四种方法。
灵寿县职业中学畜牧兽医专业2012-2013学年第一学期课程表星期六星期日星期一123456星期三123456星期五 一班 实践课专1专2专3专4公1公2 实践课专1专2专3专4公3公4实践课二班实践课专2专3专4公1公2专1实践课专2专3专4公3公4专1实践课三班实践课专3专4公1公2专1专2实践课专3专4公3公4专1专2实践课四班实践课专4公3公4专1专2专3实践课专4公1公2专1专2专3实践课五班实践 课公3公4专1专2专3专4实践课公1公2专1专2专3专4实践课注：专业：1、养猪与猪病防治 2、畜禽生产 3、兽药与药理基础 4、畜产品加工学 公共：1、时事政治 2、农村实用英语 3 、农村经济与社会 4、文明礼仪 、管路敷设技术通过管线敷设技术，不仅可以解决吊顶层配置不规范问题，而且可保障各类管路习题到位。在管路敷设过程中，要加强看护关于管路高中资料试卷连接管口处理高中资料试卷弯扁度固定盒位置保护层防腐跨接地线弯曲半径标高等，要求技术交底。管线敷设技术中包含线槽、管架等多项方式，为解决高中语文电气课件中管壁薄、接口不严等问题，合理利用管线敷设技术。线缆敷设原则：在分线盒处，当不同电压回路交叉时，应采用金属隔板进行隔开处理；同一线槽内，强电回路须同时切断习题电源，线缆敷设完毕，要进行检查和检测处理。、电气课件中调试后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料试卷相互作用与相互关系，根据生产工艺高中资料试卷要求，对电气设备进行空载与带负荷下高中资料试卷调控试验；对设备进行调整使其在正常工况下与过度工作下都可以正常工作；对于继电保护进行整核对定值，审核与校对图纸，编写复杂设备与装置高中资料试卷调试方案，编写重要设备高中资料试卷试验方案以及系统启动方案；对整套启动过程中高中资料试卷电气设备进行调试工作并且进行过关运行高中资料试卷技术指导。对于调试过程中高中资料试卷技术问题，作为调试人员，需要在事前掌握图纸资料、设备制造厂家出具高中资料试卷试验报告与相关技术资料，并且了解现场设备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试、电气设备调试高中资料试卷技术电力保护装置调试技术，电力保护高中资料试卷配置技术是指机组在进行继电保护高中资料试卷总体配置时，需要在最大限度内来确保机组高中资料试卷安全，并且尽可能地缩小故障高中资料试卷破坏范围，或者对某些异常高中资料试卷工况进行自动处理，尤其要避免错误高中资料试卷保护装置动作，并且拒绝动作，来避免不必要高中资料试卷突然停机。因此，电力高中资料试卷保护装置调试技术，要求电力保护装置做到准确灵活。对于差动保护装置高中资料试卷调试技术是指发电机一变压器组在发生内部故障时，需要进行外部电源高中资料试卷切除从而采用高中资料试卷主要保护装置。
高一生物 期末模拟考试 第Ⅰ卷（选择题） 、选择题 （每小题只有一个选项符合题意。每题 1.5 分，共 69 分。） 1．孟德尔对遗传规律的探索经过了（ ） A ．实验 → 假设 → 验证 → 结论 B ．实验 → 分析 → 假设 → 结论 C ．假设 →实验→结论→验证 D ．分析 →假说→实验→验证 2．马的黑色与棕色是一对相对性状，现有黑色马与棕色马交配的不同组合及结果如下： ①黑×棕→1匹黑 ②黑×黑→2匹黑 ③棕×棕→3匹棕 ④黑×棕→1匹黑＋ 1匹棕 根据上面的结果，下列说法正确的是（ ） A ．黑色是显性性状，棕色是隐性性状 B ．棕色是显性性状，黑色是隐性性状 C ．交配的不同组合中的黑马和棕马肯定都是纯合子 D ．无法判断显隐性，也无法判断哪种马是纯合子 3．两株高茎豌豆杂交，后代高茎和矮茎的比例如图所示，则亲本 的基 因型为（ ） A ． DD × dd C ． Dd ×Dd D ． dd ×dd 4．具有两对相对性状的纯合子杂交，按自由组合定律遗传，在 F 2 中能 够稳定遗传的个体数占（ ） 5．减数分裂过程中，染色体数目的减半是由于（ ） 7．已知一色觉正常女孩的祖母是红绿色盲，这个女孩携带红绿色盲基因的可能性是（ ） B ． C ． D ． 9．在噬菌体侵染细菌的实验中，下列对噬菌体蛋白质外壳合成的描述，正确的是（ ） A ．氨基酸原料和酶来自细菌 B ．氨基酸原料和酶来自噬菌体 C ．氨基酸原料来自细菌，酶来自噬菌体 B ．dd ×Dd A ． l/16 B ．2/16 C ．3/16 D ． 4/16 A ．着丝点的分裂 B ．同源染色体的分离 C ．DNA 的复制 6．基因在染色体上的实验证据是（ A ．孟德尔的豌豆杂交实验 D ．同源染色体的联会 ） B ．萨顿蝗虫细胞观察实 验 A ．25% B ． 50% C ．75% D ． 100% 8．在下列 4 个遗传系谱中 传病是（ ） 图中深颜色表示患者） ，只能是由常染色体上隐性基因决定的遗
81577--东北农业大学畜产品加工学期末备考题库81577奥鹏期末考试题库合集 简答题： （1）酱卤制品加工工艺中煮制的目的是什么？ 正确答案：（1）煮制使肉粘着，凝固，产生与生肉不同的硬度，齿感，弹力等物理变化，具有固定制品形态、风味和色泽，并达到熟制的目的； （2）煮制可以杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。 （2）什么是干肉制品？ 正确答案：干肉制品是指将原料肉先经熟加工，再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。干肉制品可直接食用，具有营养丰富，美味可口，重量轻，体积小，食用方便，质地干燥，便于携带的特点。 （3）发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？ 正确答案：（1）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素。（2）产品中可能有致病性细菌（如沙门氏菌和李斯特氏菌）存活。 （3）由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的霉菌生长。 （4）亚硝胺和生物胺和危害。 （4）液蛋加工过程中晒蛋的原因？ 正确答案：原因：①蛋壳表面的余水中也可能残存有细菌，余水进入蛋液会对蛋液造成污染。②空气中的细菌易于粘附在蛋壳表面。③蛋壳外膜消失，气孔外露，易污染。 （5）成型火腿的加工原理。 正确答案：成型火腿的加工原理 （1）粘结力来源于二个方面：一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；另一方面在加工过程中加入适量的添加剂,如卡拉胶，植物蛋白、淀粉及改性淀粉。
（2）弹性和切片性：经滚揉后肉中的盐溶性蛋白及其他辅料均匀地包裹在肉块、肉粒表面并填充于其空间，经加热变性后刚将肉块、肉粒紧紧粘在一起，并使产品富有弹性和良好的切片性。 （3）鲜嫩：成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点。 （4）高出品率：成型火腿的盐水注射量可达20%-60%，肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷酸盐的加入，pH值的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率 名词解释： （1）腊肉 正确答案：是指用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后，再经长期风干、发酵或经烘烤、日晒、熏制等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。 （2）灌肠制品 正确答案：是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉靡状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和烟熏等工艺而制成的熟制灌肠制品或不经腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鲜肠。 （3）发酵肉制品 正确答案：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
畜产品工艺学试题 一．名词解释 1、皱胃酶： 2、异常乳：常乳的成分，和性质基本稳定,当牛乳受到生理疾病饲养管理环境，及其他各种原因因素影响时，乳的成分和性质发生变化，不适于作为原料乳, 这类生鲜乳，成为异常乳。 3、酪蛋白：70℃时调节脱脂乳的ph值至4.60，沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、肉的成熟： 5、肉的保水性：也称系水力或持水力，是指肌肉受到外力作用时，对肉中原有水分与添加剂计入中的水分的保持能力。 二、简答题 1、请写出搅拌型酸乳的生产工艺流程。 2、乳分散系的构成及其特征？ （1）真溶液：乳中的乳糖水溶性盐类，水溶性维生素等，成分子或离子态，分散于乳中，形成，真溶液，其微粒直径小于或接近于1nm （2）高分子溶液：乳蛋白及乳球蛋白成，大分子，态分散于乳中。形成典型的高分子溶液，其威力而，直径为15到50nm （3）胶体悬浊液：酪蛋白在乳中形成了蛋白钙-磷酸钙复合体胶体，从其结构性质及分散度来看，它处于一种过渡态，一般把它列入胶体悬浮的范畴，焦点而直径为30-800nm，平均为100nm。 （4）乳浊液：乳脂肪是以脂肪球形式分散于乳中形成乳浊液。脂肪球直径为100~10000纳米。此外，乳中有少量部分以分子态在乳中，部分经搅动后再乳中成泡沫状态。 3、乳的杀菌和灭菌方法及其主要工艺参数是什么？ （1）低温杀菌时杀菌乳：指乳经62-65摄氏度，三十分钟保温杀菌。 （2）高温短时杀菌乳：指牛乳经期12-75摄氏度，保持十五秒或20-85摄氏度，保持10-15秒。 （3）超高温杀菌乳：制牛乳加热至130-150摄氏度，保持0.5-4秒杀菌的乳。 4、肉类食品加工中使用磷酸盐的作用。
1、第6~7肋膘厚为6cm以上（脂肪型）、3cm以下（腌肉型/瘦肉型）、3~5cm（兼用型 /鲜肉型）。 2、寒羊的脂尾类型不一，可分为大尾和小尾两种。 3、山羊肉质略逊于绵羊。 4、胴体：是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等 毛皮动物还要除去皮）后的部分。 5、原料肉：是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。 6、肌肉组织50%~60%，脂肪组织15%~45%，骨组织5%~20%，结缔组织9%~13%。 肌肉组织越多，含蛋白质越多，营养价值越高。结缔组织数量越少，营养价值低。 脂肪组织多，肉肥且热量高。骨骼组织数量少，则质量高。 7、热鲜肉：指畜禽屠宰后，肉不经过成熟过程，或在常温下放置完成的成熟过程，在 整个后销售过程中，不采取降温措施，直接出售的肉类。 8、冷却肉：是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温 度（以后腿为测量点）在24h内降为0~4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4℃范围内的鲜肉。冷冻肉：是指畜禽屠宰后的肉经过低温冷却后，再置于-18℃以下的环境下冻结保存的肉类。区别：冷却肉是将温度降到0~4℃，冷冻肉是将温度降到-18℃以下；冷冻肉在解冻时细胞中的汁液渗漏出来，造成营养流失、风味下降，而冷却肉则汁液流失少、质地柔软有弹性、滋味鲜美、营养价值高； 冷却肉的保质期在一周以上，而冷冻肉的保质期则可达到一年以上；冷却肉相对冷冻肉不必解冻，食用方便。 9、肌纤维：构成肌肉的基本单位，也叫肌纤维细胞。肌内膜：肌纤维与肌纤维之间被 一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫~。初级肌束：每50~150条肌纤维聚集成束，成为~。肌束膜：初级肌束被一层结缔组织膜所包裹，此膜叫~。二级肌束（次级肌束）：由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成了~。肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜。 10、肌肉组织（脂肪）的作用：①嫩化②风味 11、肌肉组织在生物医学上分为骨骼肌、平滑肌和心肌。 12、肌膜是由蛋白质和脂质组成的。 13、肌原纤维是肌细胞独有的细胞器。 14、肌丝可分为粗丝和细丝，粗丝主要由肌球蛋白组成，细丝主要由肌动蛋白分子组成。 光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较亮的区域称为明带（I带）。I带的中央有一条暗线，称为“Z-线”，A带的中央也有一条暗线称为“M-线”，“M-线”附近有一颜色较浅的区域，称为“H区”。两个相邻“Z-线”间的肌原纤维称为肌节。 15、组织蛋白酶对肉的成熟具有很重要的意义。 16、白肌和红肌的区别：白肌肌红蛋白含量少，线粒体的大小与数量均比红肌少；红肌 的肌红蛋白、线粒体的含量高。 17、脂肪组织对于改善肉质、提高风味均有影响。脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细 胞是动物体内最大的细胞，脂肪细胞越大，里面的脂肪越多，因而出油率也高。18、结缔组织对各器官组织起到支持和连接作用，使肌肉保持一定弹性和硬度。结缔组 织是由少量的细胞和大量的细胞外基质构成的。纤维由蛋白质分子聚合而成，可分为胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种。胶原纤维主要由胶原蛋白组成，另有脯氨酸及少量的羟脯氨酸。弹性蛋白在化学上很稳定，不溶于水，即使在水中煮沸以后，亦不能水解成明胶。 19、骨由骨膜、骨质和骨髓构成，骨密质主要分布于长骨的骨干和其他类型骨的表面，
2011-2012学年上学期高一期末考试生物试卷 （时间：90分钟总分：100分） 一、单项选择题(每小题只有一个正确答案，每小题2分，共60分) 1．下列各组中，属于相对性状的是（） A．兔的长毛与白毛B．兔的短毛与狗的长毛 C．人的正常肤色与白化病D．人的双眼皮与大眼睛2．豌豆黄色（Y）对绿色（y）呈显性，圆粒（R）对皱粒（r）呈显性，这两对基因是自由组合的。甲豌豆（YyRr）与乙豌豆杂交，其后代中四种表现型的比例为3：3：1：1，乙豌豆的基因型是（） A. YyRr B. YyRR C. yyRR D. yyRr 3．基因型为AAbbCC与aaBBcc的小麦进行杂交，这三对等位基因遵循自由组合定律，F1杂种形成的配子种类数和F2的基因型种类数分别是（） A．4和9 B．4和27 C．8和27 D．32和81 4．下列对一个四分体的描述不正确的是（） A.有两个着丝点 B.有四个DNA分子 C.有四条染色体 D.有两对姐妹染色单体 5．等位基因是指（） A．一条染色体的两条染色单体上的基因 B．一个ＤＮＡ分子的两条长链上的基因 C．同源染色体的同一位置上的基因 D．同源染色体的同一位置上控制相对性状的基因 6．下列有关减数分裂的叙述，正确的是（） A．玉米体细胞中有10对染色体，经过减数分裂后，卵细胞中染色体数目为5对 B．每个原始生殖细胞经过减数分裂都形成4个成熟生殖细胞 C．人的精子中有23条染色体，那么人的神经细胞、初级精母细胞、卵细胞中分别有染色体46、46、23条，染色单体0、46、23条D．减数分裂的染色体复制发生在减数第一次分裂的间期7．若某动物细胞内有两对同源染色体，分别用A和a，B和b表示。下列各组精子中由同一个精原细胞经减数分裂形成的是（） A、A B、ab、ab、AB B、AB、aB、aB、AB C、AB、Ab、aB、ab D、aB、aB、ab、ab 8. 减数第一次分裂过程中，不可能出现的是（） A．同源染色体联会B．同源染色体彼此分离 C.非同源染色体自由组合D．着丝粒分裂 9．右图表示某动物的一个正在分裂的细胞，请判断下列说 法正确的是（） A．该细胞是次级精母细胞或次级卵母细胞 B．该细胞中1与2；3与4是同源染色体 C．该细胞中有两对姐妹染色单体，1与2，3与4
《畜产品加工技术(一村一)》2017-2018期末试题及答案 一、简答题（每小题15分，共60分） 1．简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。 2。炼乳生产中预热杀菌的目的是什么？ 3．简述乳的巴氏杀菌。 4．简述皮蛋的加工原理。 二、论述题（共40分） 5．肉类嫩化的方法和机理是什么？ 试题答案 一、简答题（每小题15分，共60分） 1．简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。 答：硝酸盐在肉中还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐；（3分）然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸；（3分）亚硝酸再分解产生氧化氮；（3分）氧化氮与肌肉中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合产生亚硝基(NO)肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。（3分）加热后，球蛋白变性，形成氧化氮血色原，仍保持红色。（3分） 2．炼乳生产中预热杀菌的目的是什么？ 答：(1)杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力，以保证食晶卫同时提高成品的保存性。（5分） (2)对牛乳的真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。（5分） (3)使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。（5分） 3．简述乳的巴氏杀菌。 答：巴氏杀菌就是利用加热方法杀死乳中的病原微生物和大部分有害微生物的过程，同时对乳的理化性质影响最小。（5分） 牛乳巴氏杀菌方法中的低温长时杀菌，加热条件为62-65℃、30min，这种方法由于所需时间较长，效果不够理想，因此目前生产上很少采用。（5分）高温短时间杀菌通常利用列管式或片式热交换器进行杀菌，杀菌条件为72 - 75'C、 15 - 20s，因能连续处理大量牛乳且不引起乳性质的变化，因此生产中普遍采用。（5分）
肉品工艺学试题库 一、单项选择题（每小题1分，共12分，每小题有4个备选答案，其中只有1个符合题目的要求，将其代码填入题后的【】里，错选、多选、或未选均无分。）（答案为下划线部分）（P17）屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在【 C 】 A. 10米以上 B. 50米以上 C. 500米以上 D. 5000米以内 （P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【 A 】 A. CO2浓度65%～85%，时间15～45S B. CO2浓度100%，时间15～45S。 C. CO2浓度21%，时间2～3S。 D. O2浓度21%，时间2～3S。 （P22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 B 】 A. 时间30min，水温100℃ B. 时间5min，水温70℃ C. 时间30min，水温60℃ D. 时间5min，水温100℃ （P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【 A 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉 （P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【 B 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉 （P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是【 C 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉 （P32）在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【 A 】 A. 骨骼肌和心肌 B. 骨骼肌、平滑肌和心肌 C. 骨骼肌 D. 骨骼肌和平滑肌 （P32）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【 A 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织 （P32）构成猪胃肌肉的主要组织是【 B 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织
①128有丝分裂过程 92 减数分裂过程23 任丘二中2011-2012(下)高一生物期末试题 一、选择题（共40小题，每题1.5分，共60分） 1.下列各组生物性状中属于相对性状的是（） A、番茄的红果和圆果 B、水稻的早熟和晚熟 C、绵羊的长毛和狗的短毛 D、棉花的短绒和粗绒 2.某种高等植物的杂合子（Aa）产生的雌雄配子的数目是 A、雌配子:雄配子=1：1 B、雄配子很多，雌配子很少 C、雌配子:雄配子=1：3 D、含A遗传因子的雌配子：含a遗传因子的雄配子=1：1 3．下列表述属于等位基因的是 A．D和T B．D和d C．D和D D．d和d 4．下列四个杂交组合中，理论上，子代中能出现3﹕1的性状分离比的是 A．Aa×Aa B．AA×Aa C．Aa×aa D．AA×aa 5．基因型为AaBb的水稻自交，其子代的表现型、基因型分别是 A．3种、9种B．3种、16种C．4种、8种D．4种、9种 6．某一杂交组产生了四种后代，其理论比值3∶1∶3∶1，则这种杂交组合为A．Ddtt×ddtt B．DDTt×Ddtt C．Ddtt×DdTt D．DDTt×ddtt 7．将具有控制一对相对性状的遗传因子的杂合子逐代自交3代，在F3中纯合子比例是（） A.1/8 B.7/8 C.7/16 D.9/16 下表为三种生物不同时期细胞中染色体、染色单体和四分体数目，据表回答第8~9题： A.488B．248C．81616D．808 11.基因在染色体上的实验证据 A．孟德尔的豌豆杂交实验B．萨顿蝗虫细胞观察实验 C．摩尔根果蝇杂交实验D．现代分子生物技术印证 12.下列关于色盲遗传的叙述中，正确的是 A．母亲是色盲，女儿一定是色盲B．父亲是色盲，儿子一定是色盲 C．母亲是色盲，儿子一定是色盲D．父亲是色盲，女儿一定是色盲 13.在肺炎双球菌的转化实验中，将活的R型细菌转化为S型细菌的转化因子是S型细菌的 A．DNA B．RNA C．多糖荚膜D．蛋白质 14．噬菌体侵染细菌的实验证明了（） A蛋白质是遗传物质B。DNA是遗传物质C DNA是主要遗传物质 D.A和B 15．白化病为人类常染色体隐性遗传病，红绿色盲属于X染色体的隐性遗传病。现有一对夫妻，丈夫肤色正常但患红绿色盲，妻子肤色及色觉均正常，他们生有一个患有白化病兼红绿色盲的儿子，则该夫妻的基因型依次为 A．AaXbY和AAXBXb B．AaXBY和AaXBXb C．AAXbY和AaXBXb D．AaXbY和AaXBXb 16．下列为四种核酸分子结构示意图，其中可以代表转运RNA的是 生物人黑麦豚鼠 A B C D 体细胞中的染色体数（条）46146417．在双链DNA中有7200分碱基，由此DNA控制合成的蛋白质最多有氨基酸（） 中期染色单体数（条） 子细胞中染色体数（条）461464A．7200个B．3600个C．2400个D．1200个18．下列各项中，依据“碱基互补配对原则”的有 四分体数（个）7②①DNA的复制②RNA的复制③转录④翻译⑤逆转录 A．①②③④B．①②③④⑤C．①②③⑤D．①③④⑤ 子细胞中染色体数（条）23732 8．在黑麦一列数字中，①应填写的数字是 A．14B．7C．28D．21 9.在豚鼠一列数字中，②应填写的数字是 A．16B．32C．64D．128 10．.一动物精原细胞在进行减数分裂过程中形成了四个四分体，则次级精母细胞中染色体、染色单体和DNA分子数依次是（）19．下列关于基因的说法中，正确的是（） A．基因是DNA上有一定功能的特异碱基排列顺序 B．一个DNA分子就是一个基因 C．基因是DNA分子上特定的片段，组成基因的脱氧核苷酸序列就代表遗传信息 D．它的化学结构不会发生改变 20．若1个35S标记的大肠杆菌被1个32P标记的噬菌体侵染，一段时间后，由细菌裂解释放出的n个子代噬菌体中 A．一定有32P，可能有35S B．没有35S
畜产品加工学 绪论 畜产品加工：对畜牧业初级产品的人工处理过程。 畜产品加工学：关于畜牧业产品加工的科学理论知识和加工工艺技术及新产品开发的学问。 研究领域：肉品、乳品、蛋品及皮毛加工，与食品有关的主要是前三类。 第一章肉的结构和特性 1、胴体:即畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分（组织），俗称白条肉。 2、瘦肉（精肉）：骨骼肌，不包括平滑肌和心肌。 3、冷却肉：经冷加工处理，处于低温但不冻结的肉。 4、红肉：西方国家对牛、羊、猪肉的统称。 5、白肉：禽肉和兔肉。 6、肉的结构形态：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织、结缔组织。 7、肌肉组织（微观结构）： （1）肌纤维由肌原纤维和其它成分构成，肌原纤维是肌肉特有收缩成分，约占肌纤维固形成分的60～70%。（2）肌节：肌原纤维上的一个重复结构单位，即两个相邻Z线之间的区域结构。 （3）组成：肌原纤维由更细微的肌微丝即超原纤维所组成。 8、结缔组织类型：疏松结缔组织、致密结缔组织、胶原纤维结缔组织 9、结缔组织纤维特性： 1)胶原纤维：柔软、拉力强、延伸性差；对热的反应明显，加热至60℃，收缩为正常长度的1/4～ 1/3，再加水加热则成明胶，易消化吸收，又称产胶纤维。主要分布在肌腱、软骨和皮等处。 2)弹性纤维：弹性大，强度低于胶原纤维，不易受酸、碱或加热的影响，加热130℃以上才能溶解， 是肉质变硬的一个原因，可用酶分解（如胃蛋白酶、无花果酶、木瓜酶等）。主要分布于血管、韧带等处。 3)网状纤维：酸、碱液中不润涨，加水加热不产生胶状物。重要分布于内脏等处。 10、结缔组织胶原蛋白特性： 力学特性：胶原蛋白具有很高的力学特性是来自于纤维分子间的交联，交联是由胶原蛋白分子特定的结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。如果没有交联胶原将失去力学强度，则可溶于中性盐溶液。正由于这样，由于胶原蛋白形成的交联的程度不同，使肌肉呈现不同的韧度。如随着动物年龄的增长，胶原纤维逐渐变得强硬，对酸解和酸引起的膨胀敏感性降低。 11、蛋白质类型：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、肌质蛋白质。 12、维生素： （1）肉中脂溶性维生素很少，但B族维生素比较丰富。维生素B1特别丰富是猪肉的特点。（2）动物脏器中含维生素较多，尤其在肝脏中特别丰富，而在肌肉中维生素A、维生素C很少，这也是一个特点。13、肉的色泽（肌红蛋白决定肉色）： 肌红蛋白(Fe2+)→→氧合肌红蛋白(Fe2+)→→氧化肌红蛋白（Fe3+) （暗紫红色）（鲜红色）（褐色） 14、嫩度：是指肉人口咀嚼（或切割）时对破碎的抵抗力，常指煮熟的肉类制品柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。