中式烹调师中级教学计
划大纲
HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
中级中式烹调师培训计划
１、培训目标
总体目标
培养具备以下条件的人员:具有一定职业道德素质和职业技术能力，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作
理论知识培训目标
依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的理论知识要求,通过培训,使培训对象掌握饮食和食品生产服务过程中的相关知识，能够应用并理解刀工美化技法、烹饪原料知识、前期热处理技术知识、厨房机械安全使用维护知识、食品安全卫生、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求、以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。
操作技能培训目标
依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求,通过培训,使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一盘花形。
2.教学要求：
理论知识要求
饮食卫生营养知识
饮食成本核算知识
安全生产知识
烹饪原料知识
烹饪原料基础（初）加工
烹饪原料切配加工
菜肴制作工艺基础
冷菜制作工艺
操作技能要求
动物原料基础（初）加工
刀工成形技法
果蔬雕刻技法
冷菜拼摆盛装
指定热菜制作
抽签热菜制作
3.教学计划安排
总课时数：350课时。
理论知识授课：150课时。
理论知识复习：5课时。
操作技能授课：45课时。
操作技能练习：120课时。
机动课时：30课时。
中级中式烹调师培训大纲
１.课程任务和说明
通过培训,使培训对象掌握中级中式烹调师工作必备的基础知识，以及中级中式烹调师应具备的多种操作技能。培训完结，培训对象应能够独立完成常规技术操作工作
在教学过程中,应以理论教学为基础,注意加强技能训练,使培训对象通过训练掌握必要的知识与技能，提高自身的职业素质。
2.课时分配
总课时数:350课时。
3.理论知识部分教学要求及内容
饮食卫生营养知识
教学要求
通过培训,使培训对象了解餐饮服务中的食品卫生和食品营养知识，增强从业人员的安全饮食责任意识和科学健康饮食观念，提高自身专业素质。
教学内容
(1)饮食卫生知识
１）化学农药、包装材料、工业“三废”、放射性物质的污染
２）亚硝酸盐食物中毒
３）其他食物中毒
４）食物中毒的急救处理和现场处理
５）粮豆类、蔬菜水果的卫生
６）植物油和调味品的卫生
７）畜肉、禽肉、蛋类、乳类的卫生
８）水产品的卫生
９）食品添加剂的概念、原则、种类、使用要求
１０）食品营养强化剂的概念、种类、常用品种
１１）强化食品应遵循的原则
１２）食品卫生法的内容
１３）食品卫生管理制度
(2)饮食营养知识
１）糖类的种类、生理功用和食物来源
２）脂肪酸的种类
３）脂肪的生理功用、营养评价和供给量
４）氨基酸的种类
５）蛋白质的营养价值
６）提高蛋白质营养价值的措施
教学建议
以食品卫生知识部分为培训重点，结合餐饮服务行业发生的案例进行分析讲解，提高培训对象的认知能力，增加培训对象的感性认识。
饮食成本核算知识
教学要求
通过培训,使培训对象了解认识餐饮服务行业中的成本核算基本知识，增强从业人员勤俭节约的经营理念，提高从业人员有效控制成本的理财意识。
教学内容
(1)原料出材率的计算
１）出材率与损耗率的概念
２）影响出材率的因素
(2)成本核算知识
１）成本、餐饮成本、成本核算、净料的概念
２）成本的作用
３）成本核算的任务
４）成本核算的基本条件
５）单位成本计算方法
(3)毛利率的计算
１）毛利率的概念、计算、换算
２）确定毛利率的原则
(4)价格制定知识
１）价格制定方法与程序
２）产品价格的构成与计算
结合实际例题时行分析讲解，提高培训对象的综合职业素质，增强服务经营意识。
安全生产知识
教学要求
通过培训,使培训对象对安全生产的认识，并引起足够的重视，强化安全防范责任意识，提高从业人员的职业综合素质。
教学内容
(1)厨房安全生产的基本知识
１）厨房安全生产的基本要求
２）安全技术的概念和分类
３）厨房安全技术与卫生技术的内容
(2)厨房安全用电知识
１）厨房安全用电的规定
２）工作接地的概念
３）电气设备的保护措施
４）触电的现场救护方法
(3)厨房安全用电知识
１）燃气爆炸极限的概念
２）影响爆炸极限的主要因素
３）燃气脱火与回火现象
（4）厨房安全消防知识
１）厨房安全防火规定
２）厨房消防设备种类
３）灭火器种类
４）现场救火方法
（5）厨房设备工具的安全使用
１）肉类加工设备的安全使用
２）电烤箱的安全使用
３）制冷设备的安全使用
４）微波炉的安全使用
５）燃气设备的安全使用
教学建议
以基本知识概念、设备设施的使用维护为教学重占为，结合实际案例进行分析讲解，加强培训对象生产服务的安全责任意识，增强培训对象对厨房设备设施正常维护和安全使用的意识。
烹饪原料知识
教学要求
通过培训,使培训对象从整体系统了解烹饪原料知识，增强培训对象在烹饪原料方面的认知能力，物尽其用，因材施艺，提高原料的使用价值，充实专业素质。
教学内容
(1)原料品质鉴定
１）原料品质鉴定的意义
２）影响原料品质的基本因素及外部和内部因素
３）原料品质鉴定的感官指标、理化指标与生物指标
４）理化鉴定法、生物鉴定法与感官鉴定法
(2)原料的贮存方法
１）原料贮存的意义
２）低温保存法、高温保存法的温度要求
３）密封保存法、烟熏保存法的概念
４）脱水保存法的适应范围
５）盐渍保存法、糖渍保存法、酒渍保存法、酸渍保存法、气调保存法的原理
６）活养保存法的原理特点
（3）植物性原料
１）蔬菜的概念
２）叶用芥菜、甘肃蕨菜、红皮蒜的品质特征
３）叶用苋菜的营养特征
４）葱的类型划分
５）常见的可食性百合品种
６）花椰菜的种植特征
７）河南淮阳黄花的营养特点
８）刺黄瓜、普通丝瓜的主要特征
９）茄子的品种特征
１０）灯笼辣菜用四季豆的果实特征
１１）蔬菜品质鉴定的主要依据
１２）微生物对蔬菜的侵蚀作用
１３）蔬菜保管方法
１４）干制菜品的概念、营养特点
１５）干制黄花的品质特点
１６）玉兰片的品质特征
１７）腌菜的概念
１８）发酵性咸菜的营养特点
１９）酱菜的概念
２０）酱菜的质量标准
２１）咸菜的概念、种类划分
２２）盐腌制品、酱油腌制品、虾油腌制品的质量标准
２３）发酵性咸菜的概念
２４）北京糖蒜的品质特点
２５）渍制品的质量标准
２６）大豆制品的基本特征
２７）豆腐的主要品种特征、质量要求
２８）白豆腐片的品质特征
２９）卤制豆制品的概念
３０）五香豆腐干、兰花香干、苏州香干、茶干的质量要求３１）油炸豆泡的质量要求
（4）动物性原料
１）猪的主要类型及划分方法
２）引进型商品猪的主要特点
３）鲁西黄牛、秦川黄牛、小尾寒羊的主要特征
４）引进良种牛的主要品种
５）三黄鸡、科尼什鸡、嘉积鸡、狮头鹅的主要特征
６）板鸭加工的特点
７）松花蛋的加工特点
８）蛋类的贮藏要求
９）牛乳的种类划分
１０）常乳的种类划分
１１）炼乳的主要特征
１２）黄油的品质特征
１３）鳜鱼、鳗鱼、鲅鱼的肉质特征
１４）黑鱼、银鱼的形态特征
１５）鳘鱼、鲆鱼的主要产地
１６）鳓鱼的脂肪特点
１７）极品对虾的特点
１８）文蛤的肉持特征
１９）蚶子的主要食用品种
２０）干贝的加工工艺
（5）食用菌原料
１）信用菌的基本特征
２）草菇的质量要求
３）干巴菌的主要产地
４）银耳的品质特征
（6）食用藻的类型特征
１）海带的植物特征和形态特征
２）紫菜、葛仙米的主要特征
（7）果品原料
１）果品的食用意义
２）鲜果品的水分含量特征
３）单果的概念
４）晚秋苹果主要特征
５）我国栽培梨的种群划分
６）枇杷的主要分布特点
７）猕猴桃的主要特征
８）葵花籽的质量要求
９）白果的产地特征
１０）花生的主要品种划分
１１）京东板栗的主要特征
（8）调料
１）低钠盐的成分特征
２）酱油的口味形成特点
３）柱候酱的原料组成
４）面酱的概念
５）使用普通味精的注意事项
６）蚝油产品的来源
７）蔗糖温度变化特点
８）麦芽糖的应用特点
９）大红浙醋的主要特点
１０）川味辣椒油的加工制作方法
１１）桂皮的主要产地
１２）花椒的品质要求
１３）海藻胶的概念
１４）淀粉的应用特点
１５）碳酸钠的致嫩作用
教学建议
本部分教学内容分量较重，知识重点分布较广，主要涉及原料的品名、特征、特点、类别、成分、产地、性质、产季、用途等具体内容，教授过程可以结合图片资料和实物进行，加强培训对象对原料整体形象的理解，为从事中式烹调师职业工作积累必要的专业知识。
烹饪原料基础（初）加工
教学要求
通过培训,使培训对象系统了解烹饪原料加工技术知识，增强培训对象在烹饪原料加工过程中各个环节和技术专业方面认知能力，为专业技能的学习奠定专业基础，提高从业人员的专业技术素质。
教学内容
(1)鲜活原料基础（初）加工技术
１）牛肚的初加工方法
２）鳗鱼的宰割加工方法
３）比目鱼去皮加工方法
４）黄鳝的烫杀方法
５）大虾的初加工方法
６）牡蛎的初加工方法
７）大闸蟹的加工清洗方法
(2)动物原料分割加工
１）肉类分割加工的基本要求
２）猪肉组织的划分方法
３）胴体猪肉的肉质性质与部位特征
４）胴体牛肉的部位肉质特征
５）胴体羊肉的部位肉质特征
６）鸡肉的分割方法
７）草鱼的开片出肉加工方法
（3）干货原料基础加工技术
１）碱（水溶液）发的工作原理与基本要求
２）油发的概念
３）油发原料的加工方法
４）白果、竹笋、猴头蘑的涨发加工
５）乌鱼蛋、牛蹄筋的涨发加工
教学建议
本部分教学内容具体，知识重点分布明确，建议由专业教师结合具体工作经验进行教授，加强培训对象对原料基础加工技术知识的深刻理解，为从事中式烹调师职业工作积累必要的专业基础知识。
烹饪原料切配加工
教学要求
通过培训,使培训对象系统了解和认识烹饪原料在成形加工过程中器具选择、使用、保养，以及各种原料分割行刀技法知识，增强培训对象在烹饪原料分割成
型加工技术方面的认识能力，为专业技能的学习奠定必要的专业基础，提高从业人员的动手操作能力。
教学内容
(1)刀工美化
１）刀工美化的定义与作用
２）麦穗形花刀的应用对象和操作方法
３）十字形花刀的剞法
４）菊花形、荔枝形花刀的操作要求
５）核桃形、牡丹形花刀的操作要求
６）料花的功能、加工方法和使用料花注意事项
７）点缀花的类型、主工作用与用料要求
８）局部点缀、半围点缀、对称点缀摆放法的概念
９）点缀花运用的注意事项
１０）装饰点缀花的概念
１１）插花法的工艺特征
１２）局部点缀花的装饰特征
１３）半围点缀花的使用要求
(2)配菜
１）单一主料、主辅原料、混合式菜肴的配菜要求
２）包裹法、卷制法、排列法、捆制法、扣制法、茸塑法、填瓤法的概念３）配菜确定菜品花色品种的作用
４）配菜的营养要求
５）配菜的作用
６）菜肴造型的概念和意义
教学建议
本部分教学内容具有较强的实践性，建议由专业教师结合实践教学活动和具体工作经验进行教授，加强培训对象对原料分割成型加工技术知识的掌握，为从事中式烹调师职业工作积累必要的专业基础知识。
菜肴制作工艺基础
教学要求
通过培训,使培训对象系统认识和理解菜肴制作过程中的各种工艺环节，增强培训对象在菜肴制作工艺技术专业方面认知能力，为专业技能的学习准备必要的专业知识，提高从业人员的专业技术素质。
教学内容
(1)烹饪过程中的热传递
１）热量的概念
２）烹饪工艺中的热源
３）燃烧的概念、基本要素
４）热传递的基本方式
５）热传递媒介的概念
６）对流传热的概念
(2)烹调基础汤汁制作工艺
１）制汤的意义
２）烹调基础汤的概念与作用
３）烹调基础汤的类别划分
４）普通汤的用料要求与制作方法
５）制汤的要求
(3)芡汁增稠处理
１）芡汁的概念与种类划分
２）施芡的概念
３）芡汁的三要素
４）施芡的作用
５）水淀粉的基本特征
６）芡汁的主要色泽种类、成品标准７）施芡方法的应用特征
８）芡汁应用的基本要求
(4)调味
１）调味的意义与三要素
２）食盐的主要作用
３）白糖的品质鉴定标准
４）食醋的主要功能
５）黄酒的质量标准
６）调味品保管的注意事项
７）复合调味料的意义和兑制的基本要求８）复合调味品的兑制原则
教学建议
本部分教学内容具有较强的技能实践性，建议由专业教师结合实践教学活动和具体工作经验进行教授，使培训对象从理性和感悟方面认识菜肴制作工艺专业基础技术知识，为从事中式烹调师职业工作准备必要的专业基础知识冷菜制作工艺
教学要求
通过培训,使培训对象系统认识和理解冷菜制作过程中的各工艺环节知识，增强培训对象在冷菜制作工艺技术专业方面的认知能力，为专业技能的学习准备必要的专业知识，提高从员人员的冷菜制作专业技术素质
教学内容
(1)冷菜装盘的意义和原则
１）冷菜装盘的意义
２）冷菜装盘的原则
(2)冷菜装盘的基本要求
１）冷菜装盘的刀工要求
２)冷菜装盘的色彩要求
３）冷菜装盘的盛装要求
４）冷菜装盘的盛器要求
５）冷菜装盘的用料要求
（3）冷菜装盘的步骤和手法
１）冷菜装盘的基本步骤
２）垫底、排的概念
３）围边的要求
４）堆的用料要求
５）叠的操作特征
６）贴的工艺要求
７）点缀品使用要求
（4）冷菜装盘的类型和式样
１）冷菜装盘的类型及划分方法
２）冷菜装盘的主要特征
（5）花色冷盘装盘的主要特点
１）平面式花色冷盘的主要特点
２）卧式花色冷盘的主要特征
３）花色冷盘的构思要求、构图要求、拼摆要求
教学建议
本部分教学内容具有较强的技能实践性，建议由专业教师结合实践教学活动和具体工作经验进行教授，理论联系实际，使培训对象从理性和感性方面认识冷菜制作工艺专业技术知识，为从事中式烹调师职业工作准备必要的冷菜制作专业基础知识。
热菜制作工艺
教学要求
通过培训,使培训对象系统认识和理解热菜制作过程中的各工艺环节知识，增强培训对象在热菜制作工艺技术专业方面的认知能力，为专业技能的学习准备必要的专业知识，提高从业人员的冷菜专业技术素质
教学内容
(1)热菜制作工艺概述
１）烹饪的定义
２）烹调的概念
３）热菜工艺的概念
４）备料的含义
５）热菜助理工作的内容
(2)炒、爆、煸、熘
１）清炒、滑炒、干煸、软炒、抓炒的操作要点
２）酱爆、芫爆、油爆、葱爆、汤爆的操作要点
３）焦熘、滑熘、软熘的操作要点
(3)炸与烹
１）清炸、软炸、酥炸的操作要点
２）烹的操作要点
(4)煎、塌、贴、摊
１）煎、塌的操作要点
２）贴、摊的操作要求
（5）烧、扒、?
１）烧制方法的主要特点、种类划分
２）扒制方法的种类划分
３）?制方法的操作要点
（6）焖、烩、煨
１）焖的操作要点
２）烩的操作要点
３）煨的操作要点
（7）炖、熬、煮、灼
１）炖、熬的操作要点
２）煮、灼的操作要点
（8）烤和焗
１）烤的操作要点
２）焗的操作要点
（9）拔丝的炒糖要求
教学建议
本部分教学内容具有较强的技能实践，建议由专业的教师结合实践教学活动和具体经验进行教授，可以通过多媒体形式理论联系实际，传统与创新相结合，使培训对象从理性和感性方面认识热菜制作工艺专业基础技术知识，为从事中式烹调师职业工作准备必要的热菜制作专业基础知识。
4.操作技能部分教学要求及内容
教学要求
通过培训，使培训对象比较全面地掌握原料基础（初）加工、刀工成形、菜肴烹调、冷菜拼押、食品雕刻等技能操作内容、方法技巧和设计思想，通过一定数量的专业技能练习，掌握工作所需要的实用技术技能，全面提高烹调技术应用能力。
教学内容
掌握肉鸡、肉鸭、鱼、带皮虾、鳝鱼的出肉加工方法
掌握鸡肉、鱼肉、莴笋切丝成形，以及麦穗形、荔枝形、菊花形、绣球形、蓑衣形原料的加工方法
掌握月季花、牡丹花、大丽花、菊花、牵牛花、荷花、马蹄莲、杜鹃花植物原料雕刻成形
掌握南海风光、飞燕迎春、荷塘月色、北国风光、孔雀开屏、金鸡报晓、雄鹰展翅、国色天香等主题图案造型冷菜拼摆制作。
掌握冬笋鸡丝、清炒虾仁、松仁鱼米、松仁鸡米、滑炒肉丝、东安炒仔鸡、蚝油牛肉、青椒鱼丝、小煎鸡米、韭黄炒鸡丝、油爆墨鱼卷、酱爆鸡丁、油爆鱿鱼卷、白爆鱼丁、烩乌鱼蛋、锅塌银鱼、干烧鱼块、拔丝苹果、滑熘鱼片、糖醋鱼、熘鸡片、炸虾排、红烧牛尾、茄汁鱼条、干炸鱼条菜品的制作技术。
掌握鱼香肉丝、鱼香大虾、鸡豆花、盐煎肉、炒鳝糊、五彩炒鳝丝、口袋豆腐、宫保鸡丁、水煮牛肉、糖醋脆皮鱼、糖醋菊花鱼、鱼香茄夹、果汁松鼠鱼、葱烧海参、蒜茸开边虾、红烧鲢鱼头、锅贴鱼片、果汁煎鸡脯、生炸乳鸽、红烧海参、软炸鱼条、白汁鱼丸、清汤鱼丸、干炸响铃、糟鸭片、葱烧蹄筋、醉排骨、三杯鸡、烹虾
段、扒鱼脯、西湖醋鱼、黄焖八宝鸡、腐乳烧肉、鹑蛋吐司、炒蝴蝶鳝片、五柳鱼翡翠虾仁、绣球干贝、软炸虾仁、芙蓉鸡片、南煎丸子、麻婆豆腐、醋椒鱼、糟熘鱼片、菠萝嘟噜肉、油爆鸡丁、油爆胗花、脆皮鱼条、菊花鱼球的菜品制作技术。
教学建议
本部分教学内容注重实践，强化技能操作，加强训练原料的选择、宰杀、整理、基础加工、切割成形、烹调制作、盛装设计等技术环节等要烹调技能方法，同时使培训对象掌握成品特点、饮食营养卫生，以及本地区民族相关饮食文化的基本知识。
中式烹调师培训教学大纲 随着我国经济社会发展和人民生活水平提高，中式烹调师行业快速发展，成为改善民生、提高人民生活质量的重要行业之一。为帮助下岗工人、进城农民工实现就业，提高社会就业率，规范 职业技能培训行为，提高职业技能培训质量，现结合目前我国家技能培训的实际情况和省、市、区政府有关部门培训的要求，制 定本培训大纲。 一、指导思想 以科学发展观为指导，以提高农民科技水平及文化素质，增强农民就业创业能力为主旨，进一步加强农民农业职业技能培训，培育一批有文化、懂技术、会经营、能创业的新型农民，加快提 升持证农业劳动力在总农业劳动力中的比重，建设一支与现代化相适应的主体力量。 二、培训时间 本次培训时间根据政府有关部门的具体培训要求，确定具体的培训时间，并认真组织实施。 三、教学目标 通过培训达到以下目标： （1）使培训人员具备饮食行业高素质劳动者所需要的基础 知识和基本技能。 （2）为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基 础。
（3）通过本课程的教学使培训学员达到初级中式烹调师的知识水平。 （4）掌握有关中式烹调师的基本常识； 四、培训工作的原则与要求 （一）培训工作的基本原则 1、实用性原则。根据各级中式烹调师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、时效性原则。注重理论知识和时间相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，可适当采用观察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。 4、规范性原则。认真执行本大纲，突出培训工作的规范性和科学性；加强科学管理，严格考核纪律和考勤制度，提高培训工作的质量。 5、培训和调研相结合的原则。在培训过程中，应对有关培训内容和效果进行调查研究，不断改进完善培训工作。 （二）培训工作的要求 1、组织师资力量并进行培训。任课教师应对有关培训内容和效果进行调查研究以及学员特点，编写必要的教学参考资料，做好培训的各项准备工作。 2、根据本方案指定相关培训计划。培训计划应包括以
中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（C ）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味
中级中式烹调师考试题 库及答案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、（ D ）属于料头中的小料头。
一、教学对象 初中及初中以上毕业生 二、教学目标 通过培训，使学员能运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴，并取得中式烹调师国家职业三级资格证。 三、教学计划表 中式烹调师培训教学计划表（总学时：680）
第一部分职业道德 一、职业道德基本知识 二、职业守则 1、忠于职守，爱岗敬业。 2、讲究质量，注重信誉。 3、尊师爱徒，团结协作。 4、积极进取，开拓创新。 5、遵纪守法，讲究公德。 第二部分基础知识 一、饮食卫生知识 1、食品污染。 2、食物中毒。 3、各类烹饪原料的卫生。 4、烹饪工艺卫生。 5、饮食卫生要求。 6、食品卫生法规及卫生管理制度。 二、饮食营养知识 1、人体必需的营养素和热能。 2、各类烹饪原料的营养。 3、营养平衡和科学膳食。 4、中国宝塔形食物结构。 三、饮食成本核算知识 1、饮食业的成本概念。 2、出材率的基本知识。 3、净料成本的计算。 4、成品成本的计算。 四、安全生产知识 1、厨房安全操作知识。
2、安全用电知识。 3、防火防爆安全知识。 4、手动工具与机械设备的安全使用知识。 第三部分专业技能 一、烹调原料的初加工 1、鲜活原料的初步加工：能按菜肴要求正确进行原料初加工 2、鸡、鱼等的分割取料：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉 3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨 4、常用干货的水发：能够合理使用原料，最大限度地提高净料率 5、干货原料的涨发：干货涨发中的碱发、油发等方法 6、珍贵干货原料的涨发 7、珍贵原料的质量鉴别及选用 8、腌腊制品原料的加工：腌腊制品原料初加工方法 9、环境卫生清扫和用具的清洗 1）操作程序符合食品卫生和食用要求 2）工作中保持整洁 二、烹调原料切配 1、一般畜禽类原料的分割取料 2、原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等 3、各种原料的成型及花刀的运用 4、切配宴席套菜 5、制作各种茸泥 6、配制本菜系的菜肴 7、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰 8、食品雕刻与冷菜拼摆造型 9、维护保养厨房常用机具 三、菜肴制作 1、对原料进行初步熟处理 2、制作一般的烹调用汤 3、烹制简单的汤菜
. 中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹 调法是（D）。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A 、滚 B 、烩 C 、氽 D 、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素 D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素 D B、维生素C＞维生素 B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素 D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E D、维生素C＞维生素 B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E 5、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。 A 、烹饪原料 B 、食单菜谱 C、食疗方剂 D 、饮食市场 6、（D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量；污染少 B 、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D 、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A 、干撒味料 B 、随芡调味 C 、烹制加味 D 、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A 、吊芡 B 、泼芡 C 、浇淋芡 D 、推芡 专业资料整理
肥西金桥高级职业中学 中式烹调师教学大纲 中式烹调基础理论知识 一、培训要求 : 通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。 二、培训内容： 第一章饮食营养与卫生 1、几类烹饪原料的营养卫生 (1)谷类的营养卫生 (2)豆类的营养卫生 (3)畜肉类的营养卫生 (4)禽肉和蛋类的营养卫生 (5)鱼及其水产品的营养卫生 (6)食用油脂的营养卫生 (7)蔬菜的营养卫生 2、几类烹饪原料的主要卫生问题 (1)几类烹饪原料的主要卫生问题 (2)食品腐败变质的控制和处理 3、饮食卫生 (1)食具卫生 (2)环境与设施的卫生 (3)个人卫生 (4)关于食品卫生法 第二章饮食业成本核算 1.饮食业成本核算的意义和作用 (1)成本核算的概念 (2)饮食业的成本核算 (3)饮食业成本核算的意义 (4)学习和搞好成本核算工作 2.饮食产品成本核算 (1)饮食产品成本核算的方法和特点 (2)主食、点心的成本核算 (3)菜肴制品的成本核算 (4)宴席的成本核算 第三章指导徒工工作的意义和方法 1.指导徒工工作的意义
2.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识 一、培训要求： 通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。 二、培训内容： 第一章概论 1.烹饪原料的分类及品质鉴定 2.烹饪原料的保管 第二章初级烹饪原料知识 1.粮食 2.肉品类 3.蔬菜 4.水产品及其制品 5.干货制品 6.调味品初级烹饪原料加工技术 一、培训要求： 通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。 二、培训内容： 第一章刀工刀法 1.刀工 2.刀和菜墩的使用和保养 3.刀法 4.原料形状及其刀法 5.肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准. 第二章鲜活原料的初步加工 1.新鲜蔬菜的初步加工 2.水产品的初步加工 3.家禽、家畜的初步加工 4.常见野味的初步加工 第三章出肉和取料 1.出肉加工 2.分档取料 第四章干制原料涨发 1.干料涨发的意义 2.干料涨发的主要方法 第五章配菜 1.配菜的重要性 2.配菜的基本要求 3.配菜的原则和方法 初级烹调技术
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师（中级）理论知 识试卷 一、 单项选择题（第1题~第60题。选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。） 1、 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（ ） A 、油大味薄 B 、油大味重 C 、味薄油厚 D 、浓白味厚 2、 职业道德与（ ）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A 、社会治安 B 、政治问题 C 、文化生活 D 、社会生活 3、 下列汤中按品泽划分的是（ ）。 A 、 荤汤、白汤、素汤 B 、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C 、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D 、当吊汤、双吊汤、三吊汤 4、 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（ ）。 A 、制度 B 、目标 C 、条例 D 、总和 5、 人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（ ）食品中禁止使用。 A 、所有 B 、妇儿 C 、老年人 D 、婴幼儿 6、 含油脂的食品在储存过程中受（ ）的作用而发生油脂的酸败。 A 、醛 B 、醇 C 、酸 D 、微生物 7、 新鲜洗净的海豚鱼的（ ）几乎不含毒素。 A 、肌肉 B 、卵巢 C 、血液 D 、腮
8、四季豆中得毒性成分是（）。 A、植物红细胞凝血素 B、亚 麻苦苷C、苦杏仁苷D、 龙葵碱 9、净料根据拆卸加工的办法和加工 处理程度的不同，可以分为（）。 A、毛料和生料 B、主料和配料 C、毛料、半成品和成品 D、生料、主料和配料 10、不属于净料特点的是（）。 A、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料 C、直接构成成品的成本 D、用于配制菜点的原料 11、在（）中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠 12、采用标准成本进行成本控制的第 一步是（）。 A、确定生产数量 B、确定销售量 C、确定陈本控制标准 D、制定科学采购程序 13、饮食业成本控制的特点主要体现 在（）、可以控制的成本比重 大和成本泄露点多三个方面。 A、变化的成本比重大 B、固定成本不便控制 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小 14、婴幼儿体内的必需氨基酸为 （）。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 15、锌含量最高的食物是（）。 A、河虾 B、河蚌 C、牡蛎 D、螃蟹 16、可以直接被人体吸收利用的是 （）。 A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖 17、维生素C含量最低的食物是 （）。 A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 18、过量能够引起中毒的维生素是 （）。 A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 19、谷类原料的限制氨基酸是（）。 A、蛋氨酸 B、络氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸 20、可以增加钙消化吸收的营养素是 （）。 A、维生素A B、维生素C C、脂肪 D、铁 21、若损耗率为20%，加工中的损耗质 量为2千克，则加工前的毛料质量 为（）千克。 A、10 B、1 C、100 D、4 22、不属于优质竹笋的特征是（）。 A、笋肉厚 B、质地嫩
中式烹调师初级教学大 纲 公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-
《中式烹调师》课程教学大纲 一、课程教学目标 本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。 二、课程设置说明 重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。 三、课程性质 该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。 四、教学内容、基本要求和学时分配（ 130学时） 绪论（2学时） （一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。 （二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。 第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时）（一）教学内容 第一节烹饪原料的选择 1、烹饪原料选择的意义。
范文 2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案 1/ 7
(共200题) 2020 年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案（共 200 题）1. 上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的( )名菜。 A、上海 B、海上 C、海派 D、地方答案：C 2. 属于上海代表菜的是( )。 A、生煸草头 B、干煸牛肉丝 C、绣球干贝 D、葡萄鱼答案：A 3. 中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的( )。 A、地方菜 B、特色菜 C、大众菜 D、少数民族菜答案：D 4. 中国各地区的清真菜风味不同，大致可分( )风味特色。 A、二种 B、三种 C、四种 D、五种答案：B 5. 菜肴( )是清真菜的代表菜。 A、山东炝肉丁 B、炒三丁 C、烤肉 D、红烧海螺答案：A 6. 菜肴( )是素菜的代表菜。 A、素烧海参 B、烧二冬 C、雪花豆腐 D、酱爆茄子答案：A
7. 素菜是佛教寺院招待( )的菜肴。 A、宾客 B、施主 C、客人 D、来访者答案：B 8. 菜肴( )是素菜的代表菜。 A、烤菜花 B、植物四宝 C、扣三丝 D、烧冬瓜答案：A 9. 家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。 A、20％～30％ B、30％～40％ C、50％～60％ D、70％～80％答案：C 10. 肌肉组织主要由( )组成。 A、横纹肌 B、竖纹肌 C、斜纹肌 D、平纹肌答案：A 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货答案：C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年答案：B 13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。 3/ 7
《中式烹调师》课程教学大纲 一、课程教学目标 本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。 二、课程设置说明 重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。 三、课程性质 该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。 四、教学内容、基本要求和学时分配（130学时） 绪论（2学时） （一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。 （二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。 第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时） （一）教学内容 第一节烹饪原料的选择 1、烹饪原料选择的意义。 2、烹饪原料选择的基本原则。 3、烹饪原料选择的方法。
1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。 2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。 （二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。 重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 第二章初加工工艺（8学时） （一）教学内容 第一节鲜活原料的初加工工艺 1、果蔬原料的初加工工艺 2、禽畜原料的初加工工艺 3、鱼类原料的初加工工艺 4、其他原料的初加工工艺 第二节干制原料的涨发工艺 1、干制原料涨发的概念及一般流程 2、水发工艺 3、碱发工艺 4、油发工艺 5、盐发工艺 第三节解冻工艺 1、烹饪原料的解冻过程 2、解冻的方法 （二）基本要求： 了解烹饪原料初加工工艺的一般流程，了解烹饪原料解冻的方法和原则，了解干制原料涨发工艺和概念。一般流程和影响因素。 重点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺 难点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺。 第三章分割与成型工艺（8学时）
中式烹调师中级模拟试题(有答案)
中式烹调师——中级 1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种 常用的工艺方法。 A. 出水 B. 煮 C. 焖 D. 泡油 2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。 A. 用姜件、葱条 B. 只用精盐煨 C. 需要烹绍酒 D. 最好煨5分钟 3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。 A. 使原料均匀加热 B. 致嫩滑 C. 调色 D. 入味 4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中（）的说法不对。 精心整理，用心做精品2
A. 进一步扩大食物来源。 B. 促进宴席的出现和完善。 C. 以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。 D. 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。 5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。 A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔 B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。 C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷 D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。 6、装饰造型是热菜造型的（）之一 A.成形结果 B. 实现途径 C. 造型方法 D. 表现形式 7、在进行食品雕刻时应该做到（） A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮 B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落 C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落 精心整理，用心做精品3
D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲 8、配菜的基本方法分为（）等几种。 A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜 B.热菜配菜和冷菜配菜 C.荤菜配菜和素菜配菜 D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。 A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头 D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头 10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（） A.由原料到成品实行“四不”制度 B.食品存放实行“四隔离” C.食具实行“四过关” D.个人卫生做到“四好” 11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（） A.皂素 精心整理，用心做精品4
烹饪原料知识教学大纲 一、说明 1.课程的性质和内容 本课程是烹饪专业的一门专业课。它以烹饪中所应用的原理为研究对象，是学生学习专业技术、提高合理加工和应用烹饪原料能力的必修课。主要内容有：各类原料的主要品种及其产地、外形特征、组织结构、上市季节、理化性质、品质特点、品质检验和保管方法，以及在烹饪中的应用等基本知识。 2.课程的任务和要求 通过教学，使学生初步掌握原料的种类及及基本特性，主要原料品种的产地、上市季节、在烹饪中的运用，品质检验和保管方法。具体要求是： ⑴明确学习课程与学习专业技术课关系，掌握本课程的基本内容，为学习烹饪技术打下坚实的基础。 ⑵了解烹饪原料的分类知识和原料中的主要化学成分。 ⑶掌握烹饪原料的品质特点、质量标准、营养保健功能等。 ⑷掌握烹饪原料品质鉴定、储藏保管方法。 ⑸培养学生应用烹饪原料的能力。 3.教学中应注意的问题 在教学过程中应注意理论与实际的结合，尽量采用实物标本、挂图、模型、幻灯、录象等教学手段，适当安排演示内容，加强直观性教学。为提高学生对烹饪原料知识的学习兴趣，教师要整队本地区烹饪原料的发展趋势，适当增加新原料品种的内容，提高教学效果。要引导学生增强保护野生动物的意识和法制观念。 二、学时分配表
三、课程内容与要求． 绪论 教学要求 1.理解烹饪原料知识的概念。 2.了解烹饪原料知识的学科性质及研究的内容。 3.了解我国烹饪原料的历史、现状及发展。 4.明确学习烹饪原料知识的目的、意义，掌握学习方法。 教学内容 一、烹饪原料知识的概念 二、烹饪原料知识的学科性质及研究内容 三、我国烹饪原料的应用和研究概况 四、学习烹饪原料知识的意义 教学重点及建议 教学重点是烹饪原料知识研究的内容和意义。教师讲授时应结合课程性质及与其他学科的关系，加深学生对课程内容的理解。讲清烹饪原料资源挖掘、开发、保护三者之间的关系。结合科技的发展、原料品种的更新以及新品种不断涌现的趋势，激发学生的兴趣，增强学习意识。 第一章烹饪原料基本知识 教学要求 1.理解烹饪原料的饿分类方法。 2.懂得烹饪原料化学成分的基本特性及其对烹饪原料品质的影响。 3.明确烹饪原料选择的原则和要求。 4.掌握烹饪原料品质检验标准和保管方法。 教学内容 §1-1 烹饪原料的分类 一、烹饪原料分类的意义 二、烹饪原料分类原则 三、烹饪原料分类方法 §1-2 烹饪原料的化学成分 一、烹饪原料化学成分的种类及性质． 二、烹饪原料化学成分在烹饪中的变化与应用
中式烹饪师教学大纲及教学计划 一、培训的目的和任务 通过培训，使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操作技能的基础上，培养培养人员掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功。并具有培训和指导初级中式烹调师的能力，达到熟练掌握中式烹调工种的业务技术水平能够应用并理解对原材料的加工、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。 能力培养目标： 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训人员在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形。 二、培训中应注意的问题 （一）、培训中，应切实保证培训人员对理论知识的充分理解，能对原材料的制作、烹饪过程中问题的出现能及时处理。保证技能训练的教学时间和学习效果，达到生产岗位要求，顺利实现就业。
（二）、培训中应特别强调安全操作，严格按照设备的使用规定进行操作。 三、培训方式 1、实地训练与考察。培训期间，组织受训人员进行现场技能训练，加强受训人 员对相关知识与技能的认识、理解与掌握。 2、理论教学与情景模拟教学相结合。 3、理论教学与穿插案例相结合。 四、培训课时安排（如下表） 五、培训内容 （一）、烹调原料的初加工 1、鸡、鱼等的分割取料 教学要求：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉 2、腌腊制品原料的加工 教学要求：认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途。 3、干货原料的涨发 教学要求：干货涨发中的碱发、油发等方法，使用不同方法，做到节约用料，物尽其用。 （二）、烹调原料切配
中式烹调师中级理论知识试卷 一、单项选择。 1.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（ A ）g/kg. A、B、C、D、 2.由于吃了含细菌的食物引起的食物中毒称（ B ）食物中毒。 A、感冒型 B、毒素型 C、过敏型 D、食物中毒 3.为防止粮食谷发霉变热，应将成品的含水量降致（）。 A、1~505% B、6~12% C、13~% D、10~15% 4.我国蔬菜栽培主要以（ D ）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 A、无机盐 B、农药 C、化肥 D、人畜便 5.炭疽杆菌不耐热，60℃时可被杀死，但形成芽饱后在，（ C ）才能被杀死。 A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃ 6.厨房的烤炉和烤盘随时扫，必要时可用（ B ）擦盘。以防生锈。 A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 7.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A ）。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 8.每克单糖在体内完全氧化可产生（ D ）千焦耳的热量。 A、B、C、D、 9.含不饱和脂肪酸的脂肪是：（ C ）。 A、鸡蛋 B、黄油 C、大豆油 D、可可油 10.过量食用动物脂肪会促进（B ）。 A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 11、（）蛋白质在体内生理氧化可产生焦耳的热量。 A、毫克 B、1克 C、10克 D、100克 12、比较合理的用餐分配是：午餐的数量占全天总数量的（ C ）。 A、30% B、35% C、40% D、50% 13、各种产品的各项耗费之和是（ B ）的概念。 A、餐钦成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 14、成本是企业管理体者（ B ）的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 15、在厨房范围内，（ A ）是指构成产品的原料耗费之和。 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成要本 D、商业成本 16、在厨房范围内，成本核算包括（ A ）、算账、分析、比较的核算过程。 A、记帐 B、决策 C、预测 D、控制 17、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提（）和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 18、同规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（ D ）。 A、相同 B、不变 C、一定咸少 D、不一定相同 19、加工前是一种原料加工后是若干档原料或半制品净料单位成本的计算方法有（ D ）。 A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 20、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购志价。
中式中级烹调师考证烹调技术试题库 一、填空题：（将正确答案填在括号里） 1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。 3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。 4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。 6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。 7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家着作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。 9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专着，有很大的研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰）。 11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专着。 12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺）。 13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。 14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。 15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。 16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。 17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。
中式烹调师中级理论知识试卷（一） 班别_______ 姓名_______ 测试时间90分钟满分100分 一、选择题（每题 分，总 分） 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的 上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。 、思想 、基础 、工作 、目的 家畜的骨骼一般占畜体的 。 、 ％～ ％ 、 ％～ ％ 、 ％～ ％ 、 ％～ ％ 制作白汤一般采用 。 、旺火或小火 、旺火或大火 、旺火或中火 、旺火或微火 煮汤是制汤的 方法。 、关键 、基础 、简单 、基本 调味和烹饪方法是 烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。 、转变 、改变 、变化 、变换 菜肴造型以 为目的。 、观赏 、食用 、展示 、品尝 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料 。 、不用 、小用 、整用 、常用 叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的 。 、主料 、原料 、配料 、陪衬 食品雕刻最主要、最理想的原料是 。 、西瓜 、土豆 、南瓜 、萝卜 食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡
法、低温保管法和 。 、湿布包盖法 、冷冻保鲜法 、沾水保存法 、药水保管法 凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形 。 、突出 、好看 、暴露 、再现 平雕是食品雕刻中 的一种。 、最复杂 、较复杂 、较简单 、最简单 淀粉和其他糖类在 的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。 、冷 、热 、温热 、冰冻 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到 状态。 、柔软 、原来 、最大 、松软 干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入 内。 、原料 、组织 、细胞 、结构 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下 锅涨发。 、冷水 、沸水 、温水 、凉开水 动物类和豆类主要的功用是供给优良 ，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。 、维生素 、矿物质 、蛋白质 、无机盐 平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和 ，以满足生理和一切活动的需要。 、营养素 、维生素 、脂肪 、盐 成人每日需要维生素 为 。 、 、 、 、 脂类是食物中产生热量 的一种营养素。 、最高 、较高 、较低 、较差
一、课程教学目标 本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。 二、课程设置说明 重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新 。 三、课程性质 该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。
一、教学内容、基本要求和学时分配（130学时） 绪论（2学时） （一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。 （二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。 第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时） （一）教学内容 第一节烹饪原料的选择 1、烹饪原料选择的意义。 2、烹饪原料选择的基本原则。 3、烹饪原料选择的方法。 第二节烹饪原料的感官鉴别 1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。 2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。 （二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。 重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 第二章初加工工艺（8学时） （一）教学内容 第一节鲜活原料的初加工工艺 1、果蔬原料的初加工工艺 2、禽畜原料的初加工工艺 3、鱼类原料的初加工工艺 4、其他原料的初加工工艺 第二节干制原料的涨发工艺 1、干制原料涨发的概念及一般流程
中式烹调师培训考试试题答案 中式烹调师 单选题 1、汽蒸能更有效地保持原料( )和原汁原味。 A、质地脆硬 B、口味香脆 C、营养成分 D、口味脆嫩 2、根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有( )和清蒸狮子头等。 A、雪花鸡 B、大汤干丝 C、油爆双脆 D、青椒干丝 3、炸的烹调方式是以( )为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香，不带卤汁。 A、油 B、水 C、蒸 D、火 4、( )所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。 A、酥炸 B、香炸 C、脆炸 D、油炸 5、爆的操作要选( )原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。 A、脆性 B、硬性 C、韧性软性 D、软性 6、煎是以( )与金属作为导热体，用中、小火将原料的两面加热至黄金并成熟的一种烹调方法。 A、油 B、水 C、汽 D、火 7、原料以( )作为主要导热体，经旺火?文火?旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩的质感，这种方法叫烧。 A、油 B、水. C、汽 D、火
8、焖是原料以( )为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚。 A、水 B、油 C、汽 D、火 9、焖可分为( )、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。 A、炸焖 B、生焖 C、爆焖 D、蒸焖 10、比烩菜勾芡( )一点即为羹，羹是烩的应用。羹的原料形态更细小。 A、稀 B、薄 C、厚 D、少 11、涮是( )的应用。 A、煨 B、汆 C、煮 D、炖 12、煮的( )直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不应用大火，要求汤浓就不应用小火。 A、火候 B、原料 C、调料 D、辅料 13、蒸的特点是，( )稳定，能保持原汁、原味和原形态。 A、温度 B、热量 C、湿度 D、能量 14、根据烤炉设备及操作方法不同，烤又可分为( )烤和明炉烤两类。 A、大炉 B、小炉 C、暗炉 D、高炉 15、熘是先将原料用( )、煮、蒸、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。 A、炸 B、爆 C、腌. D、浸 16、“烹”菜要油量( )、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁 收紧，立即出锅。 A、少 B、多 C、短 D、差 17、酿菜的酿料是用( )原料，去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等
中式烹调师(高级)培训教学大纲 一、培训目的： 通过专业理论知识学习与操作技能训练，使学员： 1、提升学员职业素质，使学员具有严谨的工作态度和敬业精神。 使学员了解作为一个合格的烹调师应具备的职业道德，从而培养学员良好的职业道德和较好服务意识，使学员具有良好职业习惯和忠于职守的敬业精神。 2、掌握系统的烹调理论知识和技能操作要领，使学员在理论知识的指导下，应运正确的工艺流程，制作出精美的菜肴。 使学员通过对饮食文化、烹饪原料、烹饪美学等基础知识的学习，能够根据原料的不同，从美学的角度，结合各地饮食文化，制作出适合地方特色的菜肴。 学员通过对切配工艺、、烹调方法、初步加工等的学习，掌握不同原材料的切配方法和烹调的使用方法，并能够根据不同原材料的特性进行加工、切配和烹制。 3、精选20中菜品，使学员通过对20个菜品的学习，掌握各种烹调方法的 正确使用方法，提高实际技能操作水平，从而使学员能够根据菜品要求，合理选用不同的烹调，制作并创作出美味的菜肴。 二、培训组织与学时分配 1、本课程培训学习活动主要采用以下方式进行组织： （1）通过网络远程培训使学员掌握基本知识体系。主要有学习目标、知识节点、练习、技能训练、小结、实践活动等培训方式方法，实现对教学内容的了解、认识、理解与掌握。 （2）集中面授解决技能操作问题。通过专家的现场技能操作指导，帮助学员真正掌握烹饪方法。 （3）通过制定科学的复习计划，引导学员有目标有质量的自主复习。 （4）通过定时在线小组讨论、实时的个人的人机互动测验和答疑活动解决学习中的疑难问题和工作中的实际问题，提升人力资源管理知识和方法运用能力。
（5）通过学员网络学习型社区的组织，实现学员间关于特点主题的相互学习与启发，相互促进学习效果。 2、学时分配表 （1）学习周期：3个月 （2）培训总课时：90学时 三、课时分配表 理论部分章节学时 第一章基础知识第一节中国地方风味及特点 2 第二节职业道德 第二章粤菜第一节粤菜的形成与发展 2 第二节粤菜的风味特色 第三章原料第一节原料品质鉴定与保管 4 第二节禽畜 第三节水产品 第四节干货 第五节蔬菜 第六节调辅料 第四章初加工第一节鲜活原料的初步加工 4 第二节分档取料 第五章干货涨发第一节涨发要领及方法 4 第二节涨发原理及涨发标准 第三节名贵干货涨发 第六章刀工技术第一节刀工体系 6 第二节标准刀法 第三节非标准刀法 第四节馅料（整料出骨） 第七章配菜第一节配菜 4 第二节料头 第三节宴席配菜 第八章烹调前预制第一节馅料 4 第二节预制 第九章烹与调的工艺基础第一节烹调作用分析8 第二节传热与火候 第三节调味 第四节调香 第五节调芡 第十章烹调技法第一节烹调技法8 第二节炒 第三节油泡