中式烹调师中级复习资料
一、单选题
1．初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸、( )、上色等几种常用的工艺方法。
(A)出水 (B)煮 (C)焖 (D)泡油
2．对原料进行初步熟处理炸时，以下操作中，( )是不准确的。
(A)植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸
(B)所有炸乾果都要防止油溢出，注意安全
(C)所有原料下油锅前均要尽量沥净水分
(D)炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色
3．淀粉老化是( )形成的。
(A)由於淀粉存放时间过长而 (B)淀粉加热时间过长而
(C)淀粉在缺油情况下加热而 (D)糊化淀粉溶液经缓慢冷却而
4．糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是( )。
(A)乾粉 (B)酥炸粉 (C)吉列粉 (D)牛煎炸粉
5．历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。由於贸易活动十分频繁，各地商贾云来，饮食需求倍增，广州菜充分受益。这说明，( )是促进广州菜发展的一个重要原因。
(A)历史悠久 (B)商贸活动 (C)经济发展 (D)地理位置
6．以下各点中，属於粤菜工艺特点的是()。
(A)烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷
(B)广州菜、潮州菜、客家菜互相交融，争相辉映，各出其色
(C)菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现浓厚的岭南特色
(D)五滋六味，调味基础：因料施味，味型鲜明：惯用酱汁，浓淡相宜
7．配菜可基本确定菜肴的( )
(A)色、香、味、形、营养 (B)色、形、器、营养 (C)营养、色、售价，形 (D)色、售价、形、香8．根据配菜物件分类，配菜可分为( )等几种类型。
(A)热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 (B)热菜配菜和冷菜配菜
(C)荤菜配菜和素菜配菜 (D)筵席菜配菜和零点菜配菜
9．以下各项描述，不属於料头作用的是( )。
(A)丰富菜肴的色彩，使菜肴美观 (B)便於识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
(C)增加菜肴的香气滋味，增加锅气（D）提高菜肴的档次
10.以下关于食品添加剂的说法，正确的是（）。
(A)碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感 (B)碳酸钠又称小苏打
(C)碳酸氢钠就是面碱 (D)碳酸钠属於复合膨松剂，由酸性剂、酸性剂和填充剂组成11．酱油在较高温度环境存放，其表面会长出一层白膜，称为“( )"现象，是产膜性酵母菌所致容器不洁净最容易出现。
(A)生花 (B)生膜 (C)生白 (D)生霉
12.下列对苹果的说法，错误的是( )。
(A)辽宁、山东、山西、河北产萍果 (B)黄魁、红魁等属早熟种
(C)早今冠等为中熟种 (D)晚熟种则有国光、红富士、金冠、红香蕉、元帅等
13．下列封鲥鱼的描述，正确的是( )。
(A)学名叫三来或三黎 (B)鲥鱼身，鳞大而厚，体背和头部银灰色
(C)鲥鱼易於活养 (D)鳞片舆皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞
14.以下关於鲈鱼的说法，不正确的是( )。
(A)可分咸水鲈舆淡水鲈两种 (B)淡水鲈又称白花鲈、桂花鲈
(C)鲈鱼中最为著名的是松江鲈鱼 (D)广东常用的加州鲈是从美国加州引进的品种
15.按烹调用途，鸡可划分为四大类。来航鸡属于( )。
(A)蛋用型鸡 (B)肉用型鸡 (C)肉蛋兼用型鸡 (D)药食兼用型鸡
16.按用途的不同，鸭主要分为( )等几类。
（A）肉用型鸭、蛋用型鸭和肉蛋兼用型鸭（B）肉用型鸭、蛋用型鸭、肉蛋兼用型鸭和药用型鸭
（C）北京鸭、番鸭、本地鸭和蚬鸭等（D）北京鸭、番鸭、泥鸭、本地鸭和水鸭
17.以下关于黑棕鹅的描述，错误的是（）。
(A)年鹅的羽毛大部分呈乌棕色 (B)身短颈短，头小，脚矮 (C)头黑有髻 (D)肉瘤、喙、蹼均属黄色
18.( )是青蟹最肥美的季节。
(A)4～5月 (B)6～7月 (C)8～9月 (D)10～11月
19．姜属于( )菜类蔬菜。
(A)根 (B)茎 (C)根茎 (D)果
20.（）又被称为凤梨。
(A)雪梨（B）苹果（C）菠萝（D）啤梨
21.氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成（）的基本单位。
(A)蛋白质 (B)脂肪 (C)矿物质 (D)无机盐
22．按氨基酸在人体的合成状况分类，氨基酸可分属( )两大类。
(A)必须氨基酸和非必需氨基酸 (B)必需氨基酸和非必须氨基酸
(C)必须氨基酸和非必须氨基酸 (D)必需氨基酸和非必需氨基酸
23.按氨基酸( )分类，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
(A)在人体的合成状况 (B)种类 (C)性质 (D)在人体的消化吸收率
24.维生素分水溶性和脂溶性两大类，全部属於水溶性维生素的一组是( )。
(A)B族维生素、维生秦C (B)维生素(A)维生素D (C)维生素(A)维生素E (D)维生素E、B族维生素
25.B族维生素及维生素C属於( )，它们每天都应该补充。
(A)脂溶性维生素 (B)水溶性维生素 (C)必需维生素（D）主要维生素
26.下列关于营养素糖生理功能的说法，错误的是（）。
（A)糖能够增强胃肠道功能，促进消化（B）糖能够，保护肝脏和解毒作用
（c)糖类有抗生酮作用和节约蛋白质作用（D）糖具有免疫作用
27．有机磷农药造成的中毒居所有化学性食物中毒前两位元，死亡率也很高。预防机磷农药产生的食物中毒有多种措施。但是( )的效果不明显。
(A)蔬菜喷洒农药後按规定间隔时间收割（B)用清水浸泡一定的时间再食用
(C)用消毒水浸泡一定的时间再食用 (D)先焯水再烹制
28.菜肴的颜色能引发人对滋味的联想，红色食品( )，
(A)给人软嫩、清淡的感觉 (B)给人脆嫩的感觉
(C)给人的味道浓厚、香甜的感觉 (D)给人香脆、焦苦的感觉
29.以锅和油为传热介质的烹调技法是( )。
(A)煎和焖 (B)炒和炸 (C)油浸和油泡 (D)炒和煎
30，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是( )。
(A)蒸 (B)盐蒸 (C)盐焗 (D)炖
31.关於煮法的说法，错误的是( )。
(A)煮制菜肴具有汤菜合一、汤宽汁浓、口味清爽的特点 (B)煮法可以边煮边吃
(C)煮法一般不勾芡，或只用稀芡 (D)汤汁量宜稍多
32.作为烹调的热源应当满足若干个条件，以下不属於必要条件的是( )。
(A)外形美观 (B)能耗低 (C)使用安全 (D)便於调节
33.以下各项不属於火力描述的是( )。
(A)蒸海鲜要用适当的火力蒸10分钟 (B)肉丝泡油油温是90℃
(C)熬上汤时要保持汤面微沸起，不可歇火 (D)白焯鱼片时必须在汤水滚沸时才可下鱼片
34.下列选项中，不属於按调味工艺划分的调味方法是( )。
(A)封汁 (B)干撒味料 (C)浇芡 (D)加热後调味
35.辣味不具备( )的作用。
(A)减弱咸味 (B)对腥、臊、膻等异味的抑制 (C)刺激胃肠的蠕动 (D)增强食欲，帮助消化
36.关於碱水发在操作过程中要注意的要点，不正确的是( )：
(A)必须根据原料质地性能确定用碱份量 (B)掌握碱水浸发的时间，乾货透身即可
(C)涨发後必须用清水漂清碱味 (D)使用如烧碱等强碱时，必须有专人负责，使用专用工具
37.为了使乾货原料能够切改和烹调，就要使乾货原料( )。
(A)选用合适的涨发方法 (B)不能食用的部分和杂质清除
(C)所带的异味尽量除净 (D重新吸收水分，最大限度地恢复原状
38.不属於涨发乾货的目的的是( )。
(A)提高乾货原料的价值 (B)去除乾货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质
(C)使乾货原料吸水回软，尽可能恢後原状 (D)改变乾货原料原来的质地
39.我们把安排菜肴制作次序舆进度的技术工作称为( )
(A)总厨 (B)排菜 (c)打荷 (D)指挥
40．乾货原料有多种干制方法，下面对干制方法的说明，正确的是( )。
(A)干制的方法分自然干燥，半自然乾燥和人工干燥三类 (B)烘干又比晒干的好
(C)风干的脱水率低，质地松软，风味损失少，品质最好 (D)腌后干制的，其风味不会受腌料的影响
41.鲜活原料初步加工中的剖剥环节要求（）。
（A）清除所有污物，使原料洁净（B）出去不能使用的废料
（C）将原料形状整治质至美观 (D)将原料按用途分别进行分割
42.同一类水产品原料因用途不同，加工方法( )。
（A）有可能不同（B基本不同 (C)基本相同 (D)一定相同
43.原条蒸的鲈鱼取内脏的方法是( )。
（A）开背取脏法 (B)夹鳃取脏法 (C)开腹取脏法 (D)A或B
45.加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蠔头两旁韧带的壳屑，加入( )拌匀，然后洗净，去除粘液。（A）食粉 (B)食用油 (c)枧水 (D)生粉
45.下列宰杀禽类的加工步骤·正确的是( )。
（A）去内脏一退毛 (B)放血一去内脏（C）退毛一放血 (D)退毛一洗涤
46.加工扒鸭时，在背部斩两刀呈十字形，其目的是（）。
（A）外形美观 (B)便於入味（C）便于下一步拆骨 (D)外形美观，便于入味
47.不适合油发的干货原料是( )。
（A）瑶柱 (B)蹄筋 (C)鱼肚 (D)海参
48.以下耳类干货中，浸泡後要用小刀刮去幼毛的是( )。
（A）木耳 (B)黄耳 (C)榆耳 (D)石耳
49遵守卫生法规，养成良好的卫生习惯，重视客人的身体健康和饮食安全，确保食品卫生。这是烹调师（）要求的。
(A)良好的个人形象 (B)尊重客人（C)企业规范所 (D)法律意识
50中国烹饪的诞生是以( )为标志，大致经历了萌芽期、形成期、发展期和繁荣期等几个历史阶段。
(A)陶器的出现 (B)用盐调昧 (C)用火熟食 (D)用水烹调
51．选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合( )口味的菜肴风味，称为地方风味特色。（A)市场 (B)顾客 (C)传统 (D)本地
52．调制复合调味品主要由( )岗位负责。
A上杂 (B)打荷 (C)候锅 (D)砧板
53．盛装成形是热菜造型的( )。
A表现形式 (B)实现途径 (C)成形过程 (D)成形目的
54.运刀的方法称为( )。
(A)刀工 (B)刀法 (C)刀章 (D)刀技
55.平刀法主要适用於( )。
(A)无骨的动物性原料和植物性原料 (B)动物内脏性原料 (C)动物性原料 (D)植物性原料
56.原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、( )。
(A蓉、米、末 (B)末、扒、蓉 (C)米、扒、蓉 (D)花、松、蓉
57.对已经宰杀和初步加工的家禽、家畜、鱼类等整只原料，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织骨骼的不同部位、不同品质，准确地进行分档切割的方法是叫( )。
（A）原料初加工（B）分割原料 C分档取料（D）灵活用料
58.属于标准刀法的是（）。
（A）起法（B）剁法（C）剞法（D）戳法
59.（）主要适用於改切各种花式(如改筍花、姜花）的胚型。
(A）顺弯刀法 (B)切法 (C)削法（D）抖刀法
60.在烹饪工艺中，配菜的准确涵义是( )。
(A)菜肴设计时的配菜和日常工作中的配料 (B)原料切配和菜肴设计时的配菜
(C)日常工作中的配料和“执单” (D)原料搭配和成本核算
61．把面条放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。这是炟( )的方法
(A)干面饼 (B)湿面饼 (C)生面 (D)挂面
62．以下炸圆蹄的操作方法，错误的是( )。
(A)放在汤内煲至三成熟 (B)用布抹干表面水分及油分，涂上老抽
(C)用铁针在猪皮上均匀扎孔 (D)用笊篱托着圆蹄放进220℃的热油里炸制
63．以下不属于鸡蛋用在浆、粉中所起作用的选项是：( )。
(A)使原料易于均匀加热 (B)增白 (C)致鲜嫩 (D)起发
64．广东地处亚热带，气候温暖，雨量充沛，优越的气候条件，复杂多样的地形、地貌，是动植物生长的良好环境，给粤菜的发展提供了丰富的动植物资源。这是粤菜发展的( )。
(A)地理优势 (B)物产优势 (C)原料优势 (D)地理与物产优势
65．自唐代起，广东逐步兴盛，物质比较丰富，食风得以盛行，逐渐就形成了( )的美誉。
(A)“食在广州” (B)“食在广东” (C)“食在中国” (D)“食在珠三角”
66．下列关于菜肴造型艺术的说法，不正确的是( )。
(A)美化菜肴的造型是为了使人们在品尝美味的同时获得美的享受
(B)食用价值是首要的，艺术表现是质量的深化，是为了促进人的食欲
(C) -般来说，菜肴的食用性先于它的艺术欣赏性
(D)在创作造型菜的时候，首先要强调以食用为本的原则，注重提升菜肴的食用价值
67.配菜的基本方法分为( )等几种。
(A)配散单菜配菜和配筵席菜配菜 (B)热菜配菜和冷菜配菜
(C)荤菜配菜和素菜配菜 (D)热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜
68.用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成( )等三种形状。
(A)菇件、菇粒、菇丝 (B)菇丁、菇件、菇丝 (C)菇粒、菇丝、菇茸 (D)菇丝、菇件、菇米
69.以下关于梨的介绍，错误的是( )。
(A)梨的适应性差 (B)我国仅有几个地方可以种植梨
(C)梨的品种不多 (D)梨以脆而多汁，昧甘爽口，清香个大，肉厚核小为上品
70.下面选项中，不属于老鹅特征的是( )。
(A)翼毛簪变白 (B)喉管硬 (C)髻实 (D)脚色深
71．烹调上对野生类原料有特定的定义，习惯上野生类原料不包括( )。
(A)田鼠 (B)黄猄 (C)禾花雀 (D)野菜
72.以下不属于软动物的是( )。
(A)尤鱼 (B)章鱼 (C)墨鱼 (D)白鳝
73.苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是( )g/kg．
(A)0.1 (B)0.15 (C)0.05 (D)0.01
74.下列关于脂肪酸的说法，不正确的是( )。
(A)脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸缩合而成
(B)根据碳原子价健的不同可将脂肪酸分为两大类，即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸
(C)脂肪酸是由脂肪与有机酸组合而成
(D)人体内不能合成而必须从食物中摄取的脂肪酸称必需脂肪酸
75.下列关于脂肪生理机能的说法，正确的是( )。
(A)人体所需全部热量是由脂肪提供的
(B)脂肪在皮下适量贮存，可以滋润皮肤，增加皮肤的弹性，充盈营养物质，延缓皮肤的衰老．
(C)膳食中的脂肪是维生素B和维生素C的良好溶剂，可促进其吸收。
(D)脂肪能够调节人体生理机能，但是不能组成人体的组织。
76.白果中毒是属于( )。
(A)细菌性食物中毒 (B)有毒动植物中毒 (C)化学性食物中毒 (D)真菌性食物中毒
77.下列关于奶类的污染源说法，不正确的是（）。
(A)周围空间存在细菌，运输时会造成污染
(B)因乳牛疾病、环境污染和饲料污染造成的农药、兽药、重金属残留等污染
(C)牛乳及其制品中的抗生素残留也会引起奶类污染
(D)挤奶的容器、设备、工具及人员可能带菌
78.色彩三要素是指( )。
(A)色度、亮度和纯度 (B)色态、明度和纯度 (C)色相、明度和纯度 (D)亮度、明度和深度
79.以下烹调技法组选项中，．全部是以水和油为传热介质的烹调技法是( )。
(A)焖和煮 (B)滚与炸 (C)煎和焯 (D)焖和炸
80．关于烹调法与烹调技法的论述，错误的是( )。
(A)烹调技法是烹制工艺的一般方法 (B)烹调法是烹制工艺的个别方法
(C)烹调法炸可以简称为炸法 (D)烹调技法的分类以烹调法为基础
81.熬上汤时必须注意以下各选项中除( )的要领。
(A)冷水下肉料 (B)起汤前先撇清浮油
(C)选用新鲜肉料并清洗干净原料用量要固定 (D)全部选用禽肉最好
82.熬顶汤时必须注意以下各选项中除( )的要领。
(A)汤烧沸后便转用慢火，使汤微沸，以汤面滚起呈“菊花心”为度，不可用猛火
(B)盛汤的容器必须干燥洁净
(C)先飞水再下锅
(D)熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制
83.熬就是熬汤。熬分( )方法。
(A)熬上汤与熬顶汤两种 (B)熬顶汤、熬上汤和熬二汤三种
(C)熬肉汤与熬鱼汤两种 (D)清熬法和浓熬法两种
84.以电为能源的炉具有多种发热形式，以下各列举项错误的是( )。
(A)将电能转换成远红外线 (B)微波高频振荡能够产生热能
(C)利用电磁感应发热来加热原料 (D)利用电热元件将电能转换成热能
85.食用油作为传热介质有多种特性，但是没有( )特性。
(A)比热容小 (B)可贮存大量热能 (C)较好地保持原料原味 (D)有利于菜肴呈色
86.在烹调中，一般把烹制菜肴时( )称为火候。
(A)所用火力的大小 (B)所花时间的长短 (C)所用火力的强弱 (D)所用火力的大小和所花时间的长短
87.关于复合味的说法，正确的是( )。
(A)两种以上的单一味混而成的味称为复合味
(B)以一种单一味为主味，混合其他一种或一种以上的单一味，经各味之间的相互作用而成的味称为复合味
(C)以两种单一味为主味，混合其他单一味而成的昧称为复合味
(D)两种以上的单一味混合，经味间的相互作用而成的味称为复合味
88.把虾仁腌制好，( )是关键点。
(A)把虾肉洗干净，吸干水分 (B)选用优质的淀粉 (C)选用较大的虾为原料 (D)拌味后须冷藏一天
89.烹制干货原料的水平能反映( )。
(A)厨师技艺的高低 (B)厨师资历的长短 (C)厨师荣誉称号的多少 (D)厨师工作责任心的强弱
90.涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便( )。
(A)掌握涨发的时间 (B)选用合理的涨发方法 (C)计算干货的净料率 (D)选择合适的涨发工具
91.关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是( )。
(A)泡油油温一般在150℃以下，而炸一般在150℃以上
(B)泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆。
(C)泡油油温一般在150℃以下，而炸一般在150℃左右
(D)泡油时间短，炸的时间视原料大小灵活控制；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，
而炸制的原料要求达到全熟
92.鲜料干制的目的是便于保藏，便于运输和( )等。
(A)提高价格 (B)使其更美味 (C)外表与众不同 (D)增加风味
93.冬瓜盅在初步熟处理时最宜用( ）。
(A)冷水滚 (B)暖水滚 (C)热水滚 (D)沸水滚
94.宰杀生鱼时常常使用开背取脏法，因为这种方法能够( )。
(A)使生鱼便于装盘，便于食用 (B)有利于控制生鱼的生熟度
(C)在视觉上增大鱼体积，美化鱼形，并除去脊骨和腩骨 (D)能体现烹调师的刀工技巧
95,家禽的胆囊一般与( )粘连，加工时要小心剥出。
(A)肝 (B)胗 (C)肠 (D)食管
96.除尽污秽杂质，满足( )要求，是水产品初步加工的基本要求。
(A)烹调工艺 (B)食品营养 (C)食品卫生 (D)整齐美观
97.宰杀活禽的步骤和方法是割( )放血、煺毛、开腹取内脏，然后洗涤。
(A)颈 (B)头 (C)喉 (D)下巴
98．加工扒鸭时，要在光鸭背上呈( )地剁两刀。
(A)平行型 (B)井字型 (C)八字型 (D)十字型
99．以下干货原料的涨发，采用蒸发的是( )。
(A)大虾干 (B)蚝豉 (C)花胶 (D)燕窝
100．在日常工作中，烹调师对待业务工作要( )。
(A)重信誉，讲诚信 (B)重声誉，讲配合 (C)重荣誉，讲诚实 (D)重名誉，讲诚恳
101.以下关于烹调、烹制的说法，正确的是( )。
（A)烹制的核心内容是火候 (B)传统烹制工艺发展的重点是继承
（c)粤菜的烹制工艺源自于民间 (D)烹调是指莱肴点心成形、加热的方法和过程
102.粤菜烹饪工艺研究的主要内容有原料选用等( )大方面。
(A)五 (B)六 (C)七 (D)八
103．斩排骨、斩生的鸡块、剪虾等工作一般是由( )负责。
(A)水台 (B)砧板 (C)剪菜 (D)杂工
104．根据加工对象和目的刀工分类有不同表述，以下刀工分类的表述，错误的是( )。
(A)粗料加工和细料加工 (B)粗加工和精加工 (C)初步加工和粗料加工 (D)初加工和细料加工
105.对于刀工作用，下列描述错误的是( )。
(A)便于食用 (B)便于烹制时入味 (C)便于储存原料 (D)分割原料，便于烹调和获得菜肴的理想质感106.运刀的方法称为( )。
(A)刀工 (B)刀法 (C)刀章 (D)刀技
107.猪肉可加工成形的种类( )。
(A)丁、丝、粒、片、蓉、球 (B)丁、丝、粒、片、蓉、脯
(C)丁、丝、粒、片、球、脯、块、条 (D)丁、丝、粒、片、球、脯
108.“五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝、笋丝均要求切成( )规格。
(A)粗丝 (B)中丝 (C)幼丝 (D)长丝
109．炟芥菜胆时，以下操作中，( )的做法是错误的。
(A)用猛火来炟制 (B)捞起後叠齐，放在筲箕内
(C)5千克清水加入碱水70克 (D)炟约2分钟至芥菜胆青绿、焾身
110．关於初步熟处理的滚，操作时要掌握以下除( )以外的有关要领。
(A)性质不同、易於串味或染色的原料应换水滚制
(B)原料滚制後必须放进清水中漂凉
(C)根据原料的特性及要求选好滚制方法
(D)滚制时间由原料的具体情况而定，但水量不能太少
111．烹质东江盐焗鸡要先把鸡包裹起来再放进热盐里焗。包裹用的是( )。
(A)鲜莲叶 (B)干荷叶 (C)威化纸 (D)棉纱纸
112．南北食制划分的基本依据是，在宴会餐或普通餐中，()。
(A)上拼盘还是上小碟 (B)汤、羹是先上还是後上 (C)鸡馔先上还是後上 (D)餐後是否上水果113．陶器的发明舆使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中( )的说法不对。
(A)进一步扩大食物来源 (B)促进宴席的出现和完善
(C)以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现 (D)为後来酿造工艺的诞生提供了基本条件114．由菇丝、姜丝、肥肉丝、蒜子、葱丝组成的是( )菜肴的料头。
(A)清蒸鲩鱼 (B)生焖鱼 (C)红焖鱼 (D)水浸大鲩鱼
115．下面关於调味料的说明，正确的是( )。
(A)广东以湛江出产的豆豉最优
(B)鱼露属於甜味调味料
(C)酒在烹调中可去除异味，去腥解腻，增加香味，帮助味的渗透，杀菌防腐
(D)味精的最佳溶解温度为100℃
116.食品存放实行“四隔离”是指( )。
(A)定人、定物、定时间、定品质，包乾负责
(B)定物、定人、定品质、定时间。划片分工、包乾负责
(C)定品质、定物、定人、定时间。划片分工、包乾负责
(D)定时间、定物、定人、定品质，划片分工
117.蛋白质有许多生理功能，但是()不属於蛋白质的生理功能。
(A)解毒 (B)免疫 (C)提供热量 (D)清除体内的自由基
118.下列对几种鱼的介绍，说法正确的是( )。
(A)老鼠斑不属於石斑鱼类
(B)大黄鱼又称大黄花鱼，头大尖突，鳞较小，尾柄细长，色金黄
(C)青斑即龙趸，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞
(D)马鲛鱼体色红，鳍及身上有黄色线条，体形较小
119.石斑是一个大类，有多个品种。以下不属於石斑特点的是( )。
(A)石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘 (B)东星斑产於东沙群岛，身形修长
(C)青斑呈椭圆形，外表圆胖 (D)红斑即龙趸，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞
120．嘉积鸭以( )所产的肉质肥美而嫩，品质最佳。
(A)珠江三角洲地区 (B)广州从化 (C)海南琼海 (D)湛江地区
121.芹菜中叶柄宽而厚大，实心、肉质脆嫩、味淡的为( )。
(A)中芹 (B)西芹 (C)白芹 (D)青芹
122．蔬菜存放一段时间後，所含的( )含量下降程度最大。
(A)维生素A (B)维生素B (C)维生素C (D)维生素D
123．在粮油及其制品中，黄曲霉毒素检出率较高的是( )地区。
(A)高温、高湿 (B)低温、潮湿 (C)高温、乾燥 (D)低温、乾燥
124．烹饪图案变化可分为( )等几种形式。
(A)象形图案、几何形图案、堆叠、松散形图案、规则图案
(B)堆叠、分散形图案、几何形图案、组合图案
(C)几何形图案、组合形图案、堆叠、松散形图案、象形图案
(D)分散图案、堆叠形图案、几何形图案、组合图案
125．焖制菜肴具有( )的特点。
(A)汁浓、味厚、馥郁、肉料软滑、芡汁稍宽 (B)焾滑，有汁，味浓郁
(C)色泽红亮，肉料焾滑，滋味香浓 (D)清爽，干香，芡略稠，色泽偏深
126.烹调法研究的重点是( )。
(A)火候、味型和菜品的属性 (B)火力、味型和菜品的属性
(C)工艺程序、工艺方法和操作要领 (D)功能、作用和技术要领
127.以下选项中除( )外均属於调味应该遵循的原则。
(A)要根据菜肴的口味适当调味 (B)要结合原料的季节成熟期因时调味
(C)要根据原料的性质适当调味 (D)要掌握调味品特性正确调味
128.糖醋汁的配方是( )。
(A)白醋300克，白糖500克，茄汁50克，喼汁25克，精盐20克'山楂片2小包
(B)白醋500克，白糖300克，茄汁25克，喼汁50克，精盐20克，山楂片2小包
(C)白醋500克，白糖300克，茄汁50克，喼汁25克，精盐20克，山楂片2小包
(D)白醋300克，白糖500克，茄汁20克，喼汁25克，精盐50克，山楂片2小包
129.关於菜肴香味的说法错误的是( )。
(A)有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性
(B)香味是令人产生食欲的第一因素
(C)香味是菜肴是否新鲜的标志
(D)香味影响着整个进食的过程
130.关於乾货涨发的冷水发方法的使用，正确的是( )。
(A)浸发也会与其他加工涨发方法结合使用 (B)漂发可以除去原料异味和油脂，难除杂质和泥沙(C)浸发适用於质地比较结实、胶质重的乾货原料 (D)原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好131.使涨发的原料不失味和散碎，较好地保持原味和原状的涨发方法是( )。
(A)泡发 (B)焗发 (C)煲发 (D)蒸发
132.鲜菇含有草酸。去除鲜菇草酸的办法是( ) 。
(A)加碱烹调 (B)炸 (C)煨 (D)炟
133.下列对乾货原料的描述，不正确的是( )。
(A)乾货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料 (B)乾货一般水分含量极低
(C)乾贷舆原鲜料有不同的风味 (D)乾货原料以植物性原料为最好
134.莲藕分母藕和子藕，母藕一般有( )个节。
(A)l~5 (B)2~5 (C)3~5 (D)3~8
135.下列各组鱼类用於原条蒸时都应该采用夹鳃取脏法宰杀的是( )。
(A)老鼠斑、桂鱼、鲈鱼 (B)桂鱼、鲮鱼、鲶鱼 (C)山斑、东星班、鲢鱼 (D)鲈鱼、鲟龙鱼、鳕鱼136.禽畜类内脏清洗方法除挑出洗、刮洗法外还有( )。
(A)灌洗法、烫洗法、翻洗法和熬水洗法 (B)搓洗法、灌洗法、烫洗法和翻洗法
(C)翻洗法、、冲水法、烫洗法和搓洗法 (D)搓洗法、灌洗法、烫洗法和冷水洗法。
137．水产品初步加工中，必须注意清除( )，确保成品良好的卫生状况。
(A)鱼鳞 (B)内脏 (C)黏液和寄生虫 (D)污秽杂质
138.龙虾的宰杀方法是先用竹签由尾部插向颈部，令龙虾( )。
(A)死亡 (B)挺直 (C)排尿 (D)窒息
139.烹调师在职业工作中应该做到积极进取，开拓创新，具体是要( )。
(A)不断开发出健康、安全、好滋味的新菜点，丰富人们的饮食生活
(B)严格履行合同和协议，保持良好的个人形象
(C)视菜品质量如个人生命，把满足客人的需求看作自己的责任
(D)树立“烹调工作讲科学、重研究”的思想
140．中国菜具有用料优选、精细加工、讲究( )、重视火候、品种繁多、讲求风味、合理膳食等特点。
(A)调味 (B)滋味 (C)搭配 (D)造型
141．一般来说，指挥筵席上菜次序是( )岗位的工作职责。
(A)候锅 (B)砧板 (C)上杂 (D)打荷
142.把猪的肉眼片成片状，应该使用平刀法中的( )。
(A)平片法 (B)推片法 (C)拉片法 (D)推拉片法
143.根据原料的特性和菜肴的需要．用水或油对原料进行初步的加热，使其处于( )状态的工艺操作过程称为初步熟处理。
(A)半熟或刚熟 (B）半熟、刚熟或熟透 (C)初熟、半熟或刚熟 (D)初熟、半熟、刚熟或熟透
144.以下各点中，( )不属于炟芥菜胆的目的。
(A)使芥菜胆青绿 (B）使芥菜胆焾滑 (C)使芥菜胆易退衣 (D使芥菜胆色泽鲜艳
145.炸制时，一般无需降低油温浸炸的干果是( )。
(A)核桃仁 (B)南杏仁 (C)花生仁 (D)橄榄仁
146.炸马铃薯片的适宜油温是( )℃。
(A) 100 (B) 130 (C) 150 (D) 180
147.以下各选项中，除( ）以外均属于酿造型的工艺要求。
(A)造型美观，符合设计要求 (B)酿馅应饱满微凸 (C)以圆为好 (D)酿馅牢固，不轻易脱落
148.蕹菜又称( )。
(A)塘蒿菜 (B)空心菜 (C)芹菜 (D)西洋菜
149.以下各点中，( )不属于粤菜工艺上的特点。
(A)选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔
(B)五滋六味，调味基础；因料施味，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡相宜
(C)烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷
(D)烹调技艺以我为主，博采中外为我所用
150.为了搞好配菜工作，烹调师既要精通刀工，又要了解( )。
(A)原料的加工 (B)冷菜制作 (C)配菜原则 (D)烹调
151.下列各关于淀粉说法的选项，不正确的是( )。
(A)淀粉又叫生粉 (B)淀粉常用黑豆、马铃薯、大米等制成
(C)吸水受热糊化变成有黏性的半透明物 (D)糊化的淀粉能够提高菜肴的持水力
152.下面各项对菱角的描述，不正确的是( )。
(A)分家菱和野菱两类 (B)泮塘菱角为广州“泮塘五秀”之。
(C)按呈现角的数量不同，分为四角菱、两角菱和无角菱 (D)一般在夏季新上市
153.以下关于几种淡水鱼的介绍，错误的是( )。
(A)鲤鱼肛门凹入的为母，凸出的为公
(B)青鱼体型略呈圆筒形，尾侧扁，腹圆，鳞大
(C)草鱼体较长，略呈圆筒形，头、尾稍平扁，无须
(D)鳙鱼头部肥人，最人约占鱼体的30%左右，吻钝而宽圆，口很宽，鳞小，身略扁
154.下面对鲑鱼的描述，不正确的是( )。
(A)俗称三文鱼 (B)大马哈鱼外形像鲑鱼，但不是鲑鱼
(C)鲑鱼肉质细嫩疏松，富含脂肪 (D)新鲜的鲑鱼籽可制成鱼籽酱，即红鱼子
155.广东的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是( )，黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大而垂,胸部和尾部特别饱满。
(A)羽毛粗阔 (B)脚矮而细 (C)冠大 (D)颈长
156.以下野生类原料中，不属于国家保护动物的是( )o
(A)眼镜蛇 (B)虎纹蛙 (C)野鸭 (D)山瑞
157.脂溶性维生素主要包括( )，能在体内储存。
(A)维生素(B)维生素(D)维生素K及维生素E (B)维生素(A)维生素E、维生素B及维生素K
(C)维生素K、维生素(A)维生素E及维生素D (D)维生素E、维生素(D)维生素A及维生素B
158.下列关于亚硝酸盐中毒的说法，错误的是( )。
(A)把亚硝酸盐误当作食盐食用引起亚硝酸盐中毒
(B)食用了硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品引起亚硝酸盐中毒
(C)食用了含硝酸盐、亚硝酸盐含量高的苦井水煮制的米饭、粥等引起亚硝酸盐中毒
(D)人体亚硝酸盐中毒潜伏期较长
159.以下选项中，全部是以热空气和盐为传热介质的烹调技法是( )。
(A)盐焗 (B)盐蒸 (C)盐爆 (D)热盐发
160.调对菜肴的作用是( )。
(A)确定菜肴口味 (B)可以美化菜肴造型 (C)杀菌消毒 (D)增强菜肴的营养价值
161.多种维生素在受热时易被( )，使原有功效丧失。
(A)水解 (B)分解 (C)凝固 (D)氧化
162.魽鱼、鲶鱼、塘利三种鱼一般是采用开腹取脏法宰杀，如果( )比较大时，则应该沿腹腔两侧边缘切出整个鱼腹。
(A)魽鱼 (B)鲶鱼 (C)塘利 (D)鲶鱼和塘利
163.取出蟹身的蟹肉，方法是( )。
(A)敲开蟹螯的外壳，将蟹肉拔出 (B)斩下蟹爪，用刀跟将蟹身的蟹钉撬出，将蟹肉剔出
(C)用刀拍松蟹身，剥出蟹肉 (D)用刀柄或圆棍碾压蟹爪，剥出蟹肉
164.加工胗（俗称肾）的方法是：割去食管及肠，剥除油脂，切开胗的( )，除去内容物，剥掉内壁黄衣（内金），洗净。
(A)平面 (B)食管连接处 (C)凸边 (D)与肠连接处
165.把猪舌放进85℃左右的热水中烫至舌苔( )，捞起后用小刀刮去舌苔，洗净。
(A)变红 (B)变白 (C)色泽变浅 (D)色泽变深
166.一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是( )。
(A)晒干 (B)风干 (C)烘干 (D)盐渍
167.“焗”的涨发方法一般是把干货原料放在( )中，并加上盖。
(A)温水 (B)热水 (C)沸水 (D)热水或沸水
168.菜肴总成本核算、毛利率、净料率、净料单价、成本分析、毛利率分析、两种毛利率之间换算等属于( )的核算内容。
(A)料量核算 (B)成本核算 (C)售价计算 (D)成本核算、售价计算
169.中国烹饪的诞生是以用火熟食为标志，大致经历了( )等几个历史阶段。
(A)萌芽期、形成期、发展期和繁荣期 (B)萌芽期、形成期、兴旺期和繁荣期
(C)萌芽期、形成期、发展期和兴旺期 (D)萌芽期、成长期、发展期和成熟期
170.切改原料、腌制原料、制作馅料是( )岗位的工作职责。
(A)候锅 (B)打荷 (C)砧板 (D)水台
171.下列各选项不属于菜品造型一般要求的是( )。
(A)正确处理食用价值与艺术欣赏的关系 (B)充分利用原料的自然属性
(C)选配器皿、装盘要符合卫生要求 (D)要讲究食品滋味新颖
172.分档取料时必须要熟悉原料的生理组织结构准确下刀、掌握分档取料的先后顺序
及( )。
(A)重复刀口时要一致 (B)合理使用原料 (C)按照烹调要求准确分料 (D)区分肉料的软硬
173.不属于原料分档取料作用的是( )。
(A)合理使用原料，物尽其用，节约原料 (B)提高菜肴质量，突出烹调特色
(C)合理使用原料，提高原料的使用价值 (D)便于操作和原料储藏
174.不属于标准刀法的是( )。
(A)弯刀法 (B)斜刀法 (C)撬法 (D)切法
175.把冬笋加工成不规则小块状，其最后成形是使用“非标准刀法”中的( )。
(A)切法 (B)滚料切 (C)剞法 (D)撬法
176.根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或者熟透状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为（）。
（A）预制（B）预烹（C）初步熟处理（D）初步加工
177.初步熟处理滚分（）等方法。
（A）冷水滚和热水滚（B）热水滚和沸水滚（C）冷水滚和沸水滚（D）冷水滚、热水滚和沸水滚
178.上吉列粉的工艺流程里最后一道工序是（）。
（A）拍面包糠（B）拍干淀粉（C）上湿淀粉（D）上蛋浆
179.泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。
（A）肉料拌干粉（B）肉料拌水（C）肉料拌湿粉（D）肉料拌蛋白湿粉
180.粤菜在原材料的开发与利用、工艺技术的改进与更新和菜品开发与制作方面，一直遵循“有传统，无正宗”的思想。这是粤菜发展的（）。
（A）理论与技术优势（B）历史与文化优势（C）原料与工艺优势（D）地理与物产优势
181.粤菜的五滋六味里，五滋的含义是（）。
（A）甘、酥、松、肥、浓（B）甘、酥、软、肥、浓
（C）香、酥、软、肥、浓（D）甘、松、软、滑、浓
182. 下列关于慈姑的说法，错误的是（）。
（A）为多年生水生草本植物（B）其球茎为食用部分
（C）慈姑淀粉少，肉色洁白（D）可用于烹制菜肴或用于提取淀粉
183.金华火腿按腌制加工季节分为不同的种类，其中品质最好的是（）。
（A）早冬腿（B）正冬腿（C）春腿（D）晚春腿
184.以下野生类原料中，属于国家保护动物的是（）。
（A）野鸭（B）禾花雀（C）中国林蛙（D）野兔
185.鳜鱼又称为（）。
（A）鲈鱼（B）桂鱼（C）嘉鱼（D）鳟鱼
186.下列关于脂肪酸的说法，不正确的是（）。
（A）人体内不能合成而必须从食物中摄取的脂肪酸称必需脂肪酸
（B）必需脂肪酸是指分子结构中含有一个或一个以上双键的脂肪酸
（C）亚油酸是必需脂肪酸
（D）必需脂肪酸都是不饱和脂肪酸
187.关于烹调法的说法，错误的是（）。
（A）烹调法反映的是工艺的个别方法（B）烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的（C）烹调法是烹制工艺的一般方法（D）研究的重点是它的工艺特点
188.烹调的传热介质没有（）。
（A）火（B）盐（C）锅（D）食用油
189.水作为传热介质有多种特性，，但是没有（）特性。
（A）容易对原料进行调味（B)较好地保持原料原味
（C）会造成一部分营养成分的损失（D）传热均匀
190.化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（）不属于其中之一。
（A）酸（B）甜（C）苦（D）辣
191.热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，（），热水发作用就越大。（A）水量越多，浸发时间越长（B）温度越高，浸发时间越长
（C）器皿的密封度越好（D）干货原料在冷水中浸发的时间越长
192.不属于干货涨发工艺基本含义的是：使干货原料（）。
（A）重新吸收水分，最大限度地恢复原状（B）除去干货原料中所带异味
（C）美化干货原料形状（D）满足烹调与食用美味的要求
193.下列关于调和油的说法，正确的是（）。
（A）是由两种或两种以上的优质油脂经科学调配而成的油类
（B）是由三种或三种以上的优质油脂经科学调配而成的油类
（C）是由植物油和动物油经科学调配而成的油类
（D）是由高级油和低级油经科学调配而成的油类
194.扒鸭的加工方法时（）。
（A）斩去二节翼、背部斩“十字”、敲断四柱骨、去除鸭尾臊、切去下巴
（B）斩去二节翼、背部斩“十字”、敲断四柱骨、去除鸭尾
（C）斩去二节翼、背部斩“十字”、敲断四柱骨、切去下巴
（D）背部斩“十字”、敲断四柱骨、去除鸭尾臊、切去下巴
195.下列各组鱼种蒸制时需要运用开背取脏法宰杀的是（）。
（A）鳜鱼、鲮鱼（B）边鱼、龙利（C）三黎鱼、草鱼（D）生鱼、山斑
196.禽类主要指家禽，各种禽类的（）大体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相同。
（A）肌肉组织（B）组织结构（C）体形结构（D）骨骼组织
197.煲发是把干货原料放入锅内热水中连续加热，它能够（）。
（A）提高干货涨发的净料率（B）促进干货吸水回软，并可去除干货杂质异味
（C）除去干货里的有毒物质（D）使干货外观膨胀美观
198.蒸法干货的操作比较简便，主要是要掌握好除（）外的几个要点。
（A）蒸的时间和原料涨发的程度（B）蒸发前要先浸洗好
（C）准备好瓷器器皿用作蒸具（D）蒸法前原料先要除去异味
199.粤菜烹饪工艺研究的主要内容有八点，以下所列举的研究内容，完全准确的是（）。
（A）各地烹饪工艺和菜肴的风味特点（B）原料的挑选（C）菜肴的烹制（D）成本核算
200.蒸、炖、煲等菜肴的制作，熬上汤是（）岗位的工作职责。
（A）打荷（B）上杂（C）候锅（D）制作工艺组
201.下列对菜品造型一般要求的叙述，不正确的是（）。
（A）要正确处理食用价值与艺术欣赏的关系
（B）菜肴造型不但要讲究菜式的色、味、形等效果，还注重成品菜式的盛装用具，力求菜式与器皿和谐统一（C）尽可能改变原料的自然属性，从而达到以假乱真的效果
（D）根据菜肴的形态、品质、色泽及特点装盘
202.将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上。
（A）炒（B）焗（C）焖（D）煎
203.分解带骨原料，除骨取肉或对同一原料中不同组织分解时所使用的刀法是（）。
（A）起法（B）剖法（C）剞法（D）撬法
204.关于扒法的说法，准确的是（）。
（A）料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅（B）汁扒的芡宜紧
（C）汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅（D）扒法的底菜都是植物性原料
205.具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。（A）滚（B）烩（C）氽（D）清
206.不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。
（A）维生素A （B）维生素B （C）维生素C （D）维生素D
207.在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。
（A）维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素D
（B）维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素D
（C）维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素E
（D）维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E
208.《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。
（A）烹饪原料（B）食单菜谱（C）食疗方剂（D）饮食市场
209.关于火力的说法，不正确的是（）。
(A)无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃
(B)火力的强弱取决于炉火
(C)在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高
(D)在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级
210.按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。
(A)干撒味料 (B)随芡调味 (C)烹制加味 (D)多次性调味
211.烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。
(A)吊芡 (B)泼芡 (C)浇淋芡 (D)推芡
212.在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。
(A)同色 (B)异色 (C)顺色 (D)逆色
213.（）属于料头中的小料头。
(A)蚝油料：姜片、葱度(B)鱼球料：姜花、葱度
(C)菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
(D)五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝
214、下面四项中（）不是炟鲜菇目的。
(A)炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走 (B)炟鲜菇让其除去异味
(C)炟鲜菇让其吸收内味 (D)炟过的鲜菇不再生长
215、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。
(A)六成 (B)七成 (C)八成 (D)九成
216、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（）肉料。
(A)滚 (B)炸 (C)泡油 (D)飞水
217、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（）。
(A)剪择 (B)整理 (C)切改 (D)分割
218、初步加工时，须将外皮剥去的是（）。
(A)剥皮鱼、胡子鲶 (B)大眼鸡、马面鱼 (C)鲮鱼、大眼鸡 (D)盲曹鱼、鳓鱼
219、用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（）片，每盖约修成2片。
(A)红 (B)膏 (C)海 (D)肉
220、关于熬烹调法的描述，不正确的是（）。
(A)分清熬与浓熬两种熬法
(B)熬汤应沸水下原料，以免粘锅
(C)粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种
(D)清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油
221、盐焗鸡是（）的名菜。
(A)广州菜 (B)潮州菜 (C)粤菜 (D)客家菜
222、烹调法煎分为（）种煎法。
(A)三 (B)四 (C)五 (D)六
223、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）。
(A)盐焗法 (B)焗法 (C)浸法 (D)蒸法
224、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（）。
(A)焗法与浸发 (B)煮发与蒸发
(C)浸发与泡发 (D)冷水发与热水发
225、黏性大的原料（）含量大。
(A)支链淀粉 (B)直链淀粉 (C)糖淀粉 (D)糖胶
226、（）属于海洋鱼类。
(A)龙利鱼（条鳎） (B)鲥鱼 (C)鲑鱼 (D)笋壳鱼
227、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。
(A)可避免肉料直接接触热油(B)便于肉料在油中迅速分散
(C)防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质 (D)填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观
228、鱼边鱼以（）季质量为最肥美。
(A)春 (B)夏 (C)秋 (D)冬
229、关于块与件的区分，（）的说法是错误的。
(A)块可用切和斩两种刀法成形
(B)多数件的形状是以原料自身的厚度为标准
(C)件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形
(D)件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状
230、合理安排上菜有重要的意义，（）是其中之一。
(A)符合风俗习惯 (B)满足宾客口味享受
(C)体现餐厅的规范化服务 (D)能够照顾客人个性化的要求
231、网鲍的主要产区在（）。
(A)南海 (B)东海 (C)日本 (D)欧洲
232、涨发珧柱用（）法。
(A)浸 (B)蒸 (C)浸焗 (D)焗
233、“油泡虾球”的菜名属于（）命名。
(A)以主辅料及烹调方法 (B)以主要原料和调味品
(C)以主要原料和烹调方法 (D)以菜肴的风味特点
234、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（）。
(A)发酵 (B)糊化 (C)酸败 (D)加成反应
235、保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。
(A)原料上浆挂糊 (B)菜肴勾芡 (C)菜肴调味 (D)干货涨发
236、以下情况中，（）不是引起油脂变质的原因。
(A)油脂里水份含量高 (B)油脂被阳光照射
(C)油脂与空气长时间接触 (D)植物油脂里含有维生素E
237、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（）。
(A)水蕹 (B)旱蕹 (C)早蕹 (D)晚蕹
238、中国烹饪的形成期又称为（）。
(A)火烹时期 (B)陶烹时期 (C)铜烹时期 (D)铁烹时期
239、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（）。
(A)长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品
(B)食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐
(C)食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
(D)食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
240、宰杀（）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。
(A)大鲈鱼 (B)大鳙鱼 (C)大鱼 (D)大鲥鱼
241、广州菜的宴席菜品讲究（）。
(A)质量和档次 (B)规格和配套 (C)兆头和用料 (D)无鸡不成宴
242、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（）。
(A)便于原料的进一步加工 (B)为了增强原料的美观感
(C)为了提高原料的食用价值 (D)便于原料的保管与贮藏
243、关于猴头蘑干品的说法，（）是不准确的。
(A)形如猴头，色泽金黄 (B)野生的多长于柞树或胡桃树的树干上
(C)表面布满硬的毛刺 (D)有“山珍猴头，海味燕窝”的说法
244、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（）。
(A)被煲的原料滋味能大量溶于水中
(B)煲可以烹制出芳香的煲仔菜
(C)煲的原料也能变得软焾、松散
(D)性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透
245、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（）。
(A)鹌鹑 (B)鹧鸪 (C)乳鸽 (D)乌鸡
246、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（）。
(A)切断鳃根 (B)切断喉管 (C)斩下鱼头 (D)切开鱼背
247、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→（）→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。
(A)浸炸 (B)吊炸 (C)直炸 (D)猛火炸
248、食盐安来源不同，可分为（）等多种。
(A)海盐、湖盐、井盐 (B)海盐、湖盐、加工盐
(C)海盐、井盐、加工盐 (D)海盐、井盐、湖盐、矿盐
249、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（）。
(A)虾干 (B)虾米 (C)虾子 (D)金钩
250、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，（）是不正确的。
(A)色相就是色种 (B)色相是色彩的名称
(C)色相也可以理解为是色彩的相貌 (D)色相反映了色彩中色素的含量
251、生焖的原料在焖前一般要经过（）的处理。
(A)油泡、爆炒、炸、煲熟 (B)煲熟、爆炒
(C)油泡、炸、煲熟 (D)爆炒、油泡
252、关于焯法的说法，不正确的是（）。
(A)焯分白焯法和生焯法两种
(B)焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯
(C)生焯的原料一般要腌制 (B)焯都要用猛火沸水加热。
253、（）不是干煎法的特征。
(A)以大虾为原料(B)主料不上浆也不上粉，直接煎制
(C)主料可以沾上芝麻
(D)成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色
254、关于烩的工艺，（）是错误的。
(A)烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑
(B)宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈
(C)应配鲜汤作汤底(D)在汤微沸时调入芡粉
255、脂肪能够促进( )等维生素的吸收。
(A)维生素(A)维生素(D)维生素K (B)维生素(B)维生素(C)维生素E
(C)维生素(C)维生素K、维生素U (D)维生素PP、维生素(A)维生素E
256、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有( )。
(A)皂素 (B)红细胞凝集素（血液凝集素）
(C)秋水仙碱 (D)龙葵素（龙葵碱）
257、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是( )。
(A)把亚硝酸盐当作食盐食用(B)食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品(C) 吃了腌制的咸菜(D) 食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭258、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（）大部分，约4万字。
(A)两 (B)三 (C)四 (D)五
259、不是柴油炉缺点的是（）。
(A)燃烧时会产生有害的气体 (B)燃烧时会产生黑烟，污染环境
(C)热值低，浪费能源 (D)噪音大
260、对流一般发生在（）一组的热传递中。
(A)水、油、蒸气 (B)锅、盐粒、水
(C)油、气、沙粒 (D)铁板、卵石、油
261、以下关于芡色的讨论，正确的是（）。
A芡色就是指芡的色泽
(B)错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量
(C)红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡
(D)由咖喱调出的是深黄芡。
262、下面四项中( )不是配菜的意义。
(A)确定菜肴的质与量(B)使菜肴的色、香、味、形基本确定。
(C)丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观(D)确定菜肴成本
263、粤菜料头中走油田鸡料是:( )。
(A)蒜茸、姜米、短葱榄 (B)姜米、蒜茸、葱度
(C)蒜茸、姜米、葱花 (D)蒜茸、姜米、葱米
264、( )不是菜肴命名方法的类型。
(A)直接命名 (B)以寓意吉祥的文字命名
(C)运用形象和抽象的文字命名 (D)运用历史典故和地方名产来命名
265、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( )。
(A)肉片 (B)鸡片 (C)鱼片 (D)肾片
266、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用( )加热片刻，捞起，用清水冲洗。
(A)猛火 (B)中火 (C)中慢火 (D)慢火
267、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是( )。
(A)干粉 (B)酥炸粉 (C)吉列粉 (D)半煎炸粉
268、关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（）。
(A)肉料焗前要先腌制(B)焗前要先经过煎或炸
(C)烹制时用水量较少，甚至有的不用水(D)以热气加热
269、以下不属于油泡法特点的是（）。
(A)一般姜花、葱榄为料头(B)芡色为原色芡
(C)和料头组成菜肴，且主料只能是肉料(D)肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨
270、以精白米面为主食的人容易缺乏（），从而引起脚气病。
(A)维生素A (B)维生素B1 (C)维生素B2 (D)维生素K
271、重体力劳动者每天需要糖类（）克。
(A)350～450 (B)400～500 (C)550～600 (D)650～700
272、《齐民要术》是（）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。
(A)先秦 (B)北魏 (C)唐宋 (D)明清
273、《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（），别称“随园老人”。
(A)童岳 (B)袁枚 (C)顾仲 (D)徐珂
274、下列选项中（）不属于配菜人员的工作要求。
(A)了解原料的市场供应情况(B)做好烹制前原料的造型
(C)熟悉菜肴的名称及制作特点(D)掌握菜肴的质量标准及净料成本
275.上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60～80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（）。
(A)溶解 (B)老化 (C)溶化 (D)糊化
276、筵席菜点组合中，冷菜能起到（）。
(A)增强 (B)烘托 (C)调动 (D)启动
277、焖与煮的主要区别是（）。
(A)焖一般要勾芡，煮一般不勾芡
(B)焖适用于肉料，煮适用于蔬果料
(C)焖的原料形状小，煮的原料形状大
(D)焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
278、不属于炖品特点的是（）。
(A)溶集各种原料的精华，有滋补效果(B)适用原料广泛，菜品滋味丰富
(C)汤清、味鲜、香醇、本味特出(D)原料质地软焾，形状完整，而不散
279、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）阶段，源流分明。
(A)二 (B)三 (C)四 (D)五
280、《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约（）万字左右。
(A)30 (B)40 (C)50 (D)60
281、关于西汁的说法，正确的是（）。
(A)香芹和西芹选其中之一(B)香茅是不可缺少的原料
(C)调制西汁的全部是植物原料(D)一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成
282、鲜菇牛肉这个菜名是以（）命名。
(A)主要原料和烹调方法(B)主要原料和主要调味品
(C)所用主料和某一突出的辅料(D)形容原料的形状
283、汤品一般介于（）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。
(A)热荤 (B)冷菜 (C)单尾 (D)甜食
284、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（）。
(A)苯丙氨酸 (B)苏氨酸 (C)谷氨酸 (D)蛋氨酸
285、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。
(A)烹调 (B)保管 (C)处理 (D)预制
286、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（）。
(A)精细加工 (B)定型加工 (C)初步加工 (D)最后加工
287、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）。
(A)成菜都是热菜 (B)都要求由动物原料作主料，植物原料作副料
(C)原料都要摆砌，造型整齐美观 (D)火候基本相同
288、《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（）。
(A)饮食疗法 (B)菜单菜谱 (C)食品加工工艺 (D)饮食市场
289、牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用（）。
(A)冷水滚 (B)暖水滚 (C)热水滚 D|沸水滚
290、为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必须做好（）环节。
(A)打鳞 (B)去鳃 (C)放血 (D)洗涤
291、如果雪耳色泽较黄，涨发后可用（）浸搓，用清水漂洗后便可增白。
(A)食粉 (B)白醋 (C)纯碱 (D)生油
292、对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的（）进行处理，使其断筋防收缩，松驰平整，易于成熟入味，质感松嫩。
(A)拍法 (B)戳法 (C)剞法 (D)剁法
293、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）。
(A)桂花耳 (B)榆耳 (C)黄耳 (D)云耳
294、以下不属盐在烹饪中的作用的是（）。
(A)调味 (B)传热 (C)防腐杀菌 (D)调色
295、把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的（）。
(A)滚料片法 (B)推拉片法 (C)拉片法 (D)平片法
296、以下说法错误的是（）。
(A)煎的原料形状以扁平为好 (B)炒的技法常用于小形原料
(C)煎有原料下锅前表面水分要尽量抹干
(D)由于炒的技法用猛火，为免烧焦，炒制过程中应加入适量的清水
297、脂肪有重要的生理功能，但（）不是脂肪的生理功能。
(A)构成机体 (B)修补组织 (C)供给热能 (D)调节生理机能
298、以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（）。
(A)河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高
(B)河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒
(C)死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒
(D)吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒
299、清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（）原则。
(A)根据调味品的颜色来调芡色 (B)肉为主色，芡跟肉色
(C)适合菜式的风味特点 (D)适合菜肴的名称
300、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是（）。
(A)半煎炸粉 (B)吉列粉 (C)酥炸粉 (D)干粉
301、（）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。
(A)上粉不同 (B)下锅油温不同 (C)成菜调味方式不同 (D)使用原料性质不同
302、以下对芡有关概念的解释错误的是（）。
(A)在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡
(B)汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物
(C)芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态
(D)芡粉是指用于勾芡的湿淀粉
303、（）不是配菜的基本方法。
(A)量的配合 (B)质的配合 (C)色的配合 (D)形与味配合
304、以下干货原料中（）采用蒸发的涨发比较好。
(A)黄花菜 (B)剑花 (C)菜干 (D)仙翁米
305、斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（）等。
(A)改笋花、姜花 (B)猪腰、松花蛋、鲍鱼片
(C)肾球、鱿鱼片 (D)花枝（乌贼）片、菊花鱼
306、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。
(A)直切刀法 (B)推切刀法 (C)正斜刀法 (D)反斜刀法
307、以下有微毒的是（）。
(A)黄花菜 (B)莲子 (C)磨菇 (D)银杏
308、在粤菜厨房的生产组织上，各岗职责明确，其中监督成品质量的属（）岗的主要职责。
(A)砧板 (B)候锅 (C)打荷 (D)传菜
309、《随园食单》主要是（）方面的权威著作。
(A)烹饪原料 (B)食单菜谱 (C)食疗方剂 (D)饮食市场
310、香滑生鱼球这个菜名是以（）命名。
(A)形容原料的形状 (B)形容原料的质地 (C)形容原料的色泽 (D)寓意吉祥的文字
311、下列选项中有错误的是（）。
(A)泡油油温一般在150℃以下 (B)炸一般在150℃以下
(C)泡油时间短，炸的时间一般较长
(D)泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香、酥、脆。
312、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种。
(A)三 (B)四 (C)五 (D)六
313、在料头有原料成形中，洋葱可以加工成（）形状。
(A)米、丝、粒、件 (B)丝、花、米、片 (C)米、条、丝、花 (D)度、丝、粒、米
314、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）。
(A)直刀法 (B)滚料切法 (C)正斜刀法 (D)反斜刀法
315、野生猴头菇生长在（）的树干或枯死部位。
(A)榕树 (B)桉树 (C)胡树 (D)松树
316、制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（）三刀，深约1/3。
(A)背部顺切 (B)腹部顺切 (C)腹部横切 (D)两侧横切
317、煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）。
(A)清润、香浓 (B)鲜美、质稍稠 (C)香浓、不腻 (D)鲜而不腻、清润
318、根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（）。
(A)复合味 (B)双合味 (C)三合味 (D)多合味
319、蒸鲈鱼应该使用（）火。
(A)猛 (B)中 (C)慢 (D)先猛后中
320、饮食卫生五四制规定个人卫生要做到"四勤"，以下全部属于规定范围内的是( )。
(A)勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风
(B)勤洗澡，勤理发，勤运动，勤打扫工作岗位
(C)勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头
(D)勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服
321、以下说法中（）不属于芡对菜肴的作用。
(A)形成菜肴良好的口感 (B)使菜肴油亮美观
(C)可突出主料 (D)便于菜肴的食用
322、关于调味的描述，不准确的是（）。
(A)调味就是调和滋味 (B)调味就是原料调配
(C)粤菜调味的基础是五滋六味 (D)调味是烹调的一项基本工艺
323、下面四道菜品属于菜品直接命名的是（）。
(A)油泡凤袖 (B)鲜菇虾丸 (C)太史田鸡 (D)千层鲈鱼
324、炸芋头件是把切好的芋头件放在（）热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。
(A)160℃ (B)150℃ (C)140℃ (D)130℃
325、在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约（）重的大丸子，放在干净白芝麻上，沾上芝麻，再按压成扁圆形。
(A)10克 (B)15克 (C)20克 (D)25克
326、净辣椒的净料率为（）。
(A)85% (B)75% (C)65% (D)60%
327、生菜胆的净料率为（）。
(A)30% (B)35% (C)40% (D)50%
328、下面四项原料规格中，（）不正确。
(A)大丁约1.5～2厘米 (B)笋中丝长6厘米，粗0.3厘米
(C)牛肉片厚0.1厘米 (D)冬瓜脯12×8（厘米）
329、关于粤菜爽口感的理解，错误的是（）。
(A)不韧 (B)脆嫩 (C)有弹性 (D)爽滑
330、胡萝卜是属于（）。
(A)根菜类 (B)茎菜类 (C)花菜类工 (D)果菜类
331、鱼类宰杀基本方法的顺序是（）。
(A)打鳞、放血、取内脏、去腮、洗涤整理 (B)去腮、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理
(C)放血、打鳞、去腮、取内脏、洗涤整理 (D)放血、取内脏、打鳞、去腮、洗涤整理
332、蚝油牛肉这个菜名是以（）命名。
(A)主要原料和烹调方法 (B)主要原料和主要调味品
(C)所用主料和某一突出的辅实 (D)形容原料的形状
333、质好的竹笙其涨发成率是（）。
(A)500% (B)600% (C)700% (D)800%
334、以下干货原料中，（）采用泡发的方法比较好。
(A)云耳 (B)香菇 (C)竹荪 (D)木耳
335．不耐火、需要保持鲜绿色泽的蔬菜原料，适宜使用( )。
(A)冷水滚 (B)热水滚 (C)沸水滚 (D)先冷后热滚
336．飞水工艺主要适用于( )原料。
(A)动物性 (B)植物性 (C)干货 (D)动物性和植物性
337．关于煨的工艺，以下操作正确的是( )。
(A)煨鲜菇时，用中慢火将姜葱舆鲜菇一同爆香约1分钟
(B)煨鲜笋时，用中慢火将姜葱舆笋料一同爆香约1分钟
(C)煨香菇时，用中慢火将姜葱舆香菇一同爆香约1分钟
(D)煨海参时，用中慢火将姜葱舆海参一同爆香约1分钟
338．潮州菜烹调以“三多”为特色，以下除( )外即“三多”。
(A)素菜品种多 (B)海鲜品种多
(C)汤菜品种多 (D)甜菜品种多
339.粤菜的五柳是指( )等五种腌渍原料。
(A)酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 (B)锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头
(C)锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头 (D)锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头
340.下面各项关于面粉的说法，不正确的是( )。
(A)按加工精度的不同，面粉可分四个等级
(B)专用粉是指根据需要用特殊品种的小麦磨制而成或在等级粉中根据需要添加其他成分的面粉
(C)普通粉，加工精度低，合麸量高，色较黄
(D)特制粉，加工精度高，合麸量小，色白，含面筋质较高，约为26%
341.下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是( )。
(A)由原料到成品实行“四检”制度 (B)食品存放实行“四隔离”
(C)食具实行“四过关” (D)个人卫生做到“四勤”
342.维持人体正常生理功能的一类低分子有机化合物是( )。
(A)营养素 (B)维生素 (c)氨基酸 (D)蛋白质
343.水溶性维生素主要包括B族维生素及维生素C,它们( )。
(A)不能维持体内的热量 (B)能够维持体内的热量 (C)能在体内储存 (D)不能在体内储存
344.下列关于图案中对比与调和的关系分析，叙述不正确的是( )。
(A)色彩的对比和色彩的调和是色彩在调配时要掌握的两个规律
(B)调和是两种极不相同的东西互相并存，可以表现出急剧和强烈的变化。对比是两个相近的东西并列在一起
(C)调和可以表现在形状和色彩上 (D)对比可以表现在形态上
345.以下关于生焖的表述，准确的是( )。
(A)酱爆时宜用中慢火爆炒，爆香后再下汤水焖制 (B)焖制时要加盖
(C)芡宜少，芡量宣稍紧 (D)肉质软嫩的用油泡方法，肉质较韧的用酱料爆香后焖制346.依靠流体的运动，把热量从一处传到另一处的现象称为( )。
(A)对流 (B)传导 (C)辐射 (D)传热
347.由化学呈味物质通过味蕾所产生的味觉称为化学味觉。化学味觉的感觉物件是化学味，分( )等几大类。
(A)化学味觉、心理味觉、物理味觉 (B)酸、甜、苦、辣、咸、鲜
(C)酸、甜、苦、咸、鲜 (D)单一味、复合味
348.不属于涨发干货的目的的是( )。
(A)提高干货原料的价值 (B)去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质(C)使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状 (D)改变干货原料原来的质地
349.烹调师应严格遵守( )的法律法令，做一个守法的好公民。
(A)国家 (B)地方 (C)企业 (D)国家和地方
350.以下各特点中，不属于粤菜风味特点的是( )。
(A)烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷
(B)广州菜、潮州菜、客家菜互相交融，争相辉映，各出其色
(C)五滋六味，调味基础；因料施味，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡相宜
(D)菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现浓厚的岭南特色
351.装饰造型是热菜造型的( )之一。
(A)成形结果 (B)实现途径 (C)造型方法 (D)表现形式
352.均是不带鱼皮鱼球的是( )。
(A)乌鱼球、龙利球、塘利球 (B)龙利球、塘利球、鳝球
(C)鲈鱼球、生鱼球、塘利球 (D)鲈鱼球、生鱼球、石斑球
二、是非题
1.肉料泡油後要求不起焦边，不超熟，不霉身。( )
2.合理安排上菜要求符合人们进食时口味的变化，符合风俗习惯，符合礼仪。（）
3.初步熟处理的成品中有熟透的，是可以直接食用的原料，如炸好的干果。所以初步熟处理等同于正式烹制。( )
中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（C ）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味
中级中式烹调师考试题 库及答案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、（ D ）属于料头中的小料头。
. 中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹 调法是（D）。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A 、滚 B 、烩 C 、氽 D 、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素 D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素 D B、维生素C＞维生素 B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素 D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E D、维生素C＞维生素 B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E 5、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。 A 、烹饪原料 B 、食单菜谱 C、食疗方剂 D 、饮食市场 6、（D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量；污染少 B 、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D 、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A 、干撒味料 B 、随芡调味 C 、烹制加味 D 、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A 、吊芡 B 、泼芡 C 、浇淋芡 D 、推芡 专业资料整理
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师（中级）理论知 识试卷 一、 单项选择题（第1题~第60题。选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。） 1、 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（ ） A 、油大味薄 B 、油大味重 C 、味薄油厚 D 、浓白味厚 2、 职业道德与（ ）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A 、社会治安 B 、政治问题 C 、文化生活 D 、社会生活 3、 下列汤中按品泽划分的是（ ）。 A 、 荤汤、白汤、素汤 B 、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C 、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D 、当吊汤、双吊汤、三吊汤 4、 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（ ）。 A 、制度 B 、目标 C 、条例 D 、总和 5、 人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（ ）食品中禁止使用。 A 、所有 B 、妇儿 C 、老年人 D 、婴幼儿 6、 含油脂的食品在储存过程中受（ ）的作用而发生油脂的酸败。 A 、醛 B 、醇 C 、酸 D 、微生物 7、 新鲜洗净的海豚鱼的（ ）几乎不含毒素。 A 、肌肉 B 、卵巢 C 、血液 D 、腮
8、四季豆中得毒性成分是（）。 A、植物红细胞凝血素 B、亚 麻苦苷C、苦杏仁苷D、 龙葵碱 9、净料根据拆卸加工的办法和加工 处理程度的不同，可以分为（）。 A、毛料和生料 B、主料和配料 C、毛料、半成品和成品 D、生料、主料和配料 10、不属于净料特点的是（）。 A、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料 C、直接构成成品的成本 D、用于配制菜点的原料 11、在（）中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠 12、采用标准成本进行成本控制的第 一步是（）。 A、确定生产数量 B、确定销售量 C、确定陈本控制标准 D、制定科学采购程序 13、饮食业成本控制的特点主要体现 在（）、可以控制的成本比重 大和成本泄露点多三个方面。 A、变化的成本比重大 B、固定成本不便控制 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小 14、婴幼儿体内的必需氨基酸为 （）。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 15、锌含量最高的食物是（）。 A、河虾 B、河蚌 C、牡蛎 D、螃蟹 16、可以直接被人体吸收利用的是 （）。 A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖 17、维生素C含量最低的食物是 （）。 A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 18、过量能够引起中毒的维生素是 （）。 A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 19、谷类原料的限制氨基酸是（）。 A、蛋氨酸 B、络氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸 20、可以增加钙消化吸收的营养素是 （）。 A、维生素A B、维生素C C、脂肪 D、铁 21、若损耗率为20%，加工中的损耗质 量为2千克，则加工前的毛料质量 为（）千克。 A、10 B、1 C、100 D、4 22、不属于优质竹笋的特征是（）。 A、笋肉厚 B、质地嫩
范文 2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案 1/ 7
(共200题) 2020 年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案（共 200 题）1. 上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的( )名菜。 A、上海 B、海上 C、海派 D、地方答案：C 2. 属于上海代表菜的是( )。 A、生煸草头 B、干煸牛肉丝 C、绣球干贝 D、葡萄鱼答案：A 3. 中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的( )。 A、地方菜 B、特色菜 C、大众菜 D、少数民族菜答案：D 4. 中国各地区的清真菜风味不同，大致可分( )风味特色。 A、二种 B、三种 C、四种 D、五种答案：B 5. 菜肴( )是清真菜的代表菜。 A、山东炝肉丁 B、炒三丁 C、烤肉 D、红烧海螺答案：A 6. 菜肴( )是素菜的代表菜。 A、素烧海参 B、烧二冬 C、雪花豆腐 D、酱爆茄子答案：A
7. 素菜是佛教寺院招待( )的菜肴。 A、宾客 B、施主 C、客人 D、来访者答案：B 8. 菜肴( )是素菜的代表菜。 A、烤菜花 B、植物四宝 C、扣三丝 D、烧冬瓜答案：A 9. 家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。 A、20％～30％ B、30％～40％ C、50％～60％ D、70％～80％答案：C 10. 肌肉组织主要由( )组成。 A、横纹肌 B、竖纹肌 C、斜纹肌 D、平纹肌答案：A 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货答案：C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年答案：B 13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。 3/ 7
中式烹调师中级模拟试题(有答案)
中式烹调师——中级 1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种 常用的工艺方法。 A. 出水 B. 煮 C. 焖 D. 泡油 2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。 A. 用姜件、葱条 B. 只用精盐煨 C. 需要烹绍酒 D. 最好煨5分钟 3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。 A. 使原料均匀加热 B. 致嫩滑 C. 调色 D. 入味 4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中（）的说法不对。 精心整理，用心做精品2
A. 进一步扩大食物来源。 B. 促进宴席的出现和完善。 C. 以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。 D. 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。 5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。 A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔 B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。 C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷 D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。 6、装饰造型是热菜造型的（）之一 A.成形结果 B. 实现途径 C. 造型方法 D. 表现形式 7、在进行食品雕刻时应该做到（） A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮 B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落 C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落 精心整理，用心做精品3
D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲 8、配菜的基本方法分为（）等几种。 A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜 B.热菜配菜和冷菜配菜 C.荤菜配菜和素菜配菜 D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。 A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头 D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头 10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（） A.由原料到成品实行“四不”制度 B.食品存放实行“四隔离” C.食具实行“四过关” D.个人卫生做到“四好” 11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（） A.皂素 精心整理，用心做精品4
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师理论知识试卷 一、单项选择(第1题～第330题。) 1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用 答案：B 2. 采购程序是采购工作的( )。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要 答案：C 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的 答案：A 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品 答案：B 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员 答案：C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种 D、四种 答案：B 7. 干藏食品最理想的库温是( )。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。 A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％ 答案：B 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。 A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初 答案：C 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货 答案：C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年 答案：B 13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。 A、＋ B、－ C、× D、÷
2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试 题库及答案（共400题） 1.>道德是以(B)为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B)。 A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助 3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D)。 A、制度 B、目标 C、条例 D、总和 4.>( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B )的和谐。 A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间 6.>要在全社会( D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业 7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C )，提高市场竞争能力。 A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业 9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C )、加强协作等几个方面。 A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A )的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类
2020中式烹调师（中级）模拟考试 1、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（√） 2、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C 和胡萝卜素为较多。（√） 3、【判断题】加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有可塑性的原料为宜。（√） 4、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（×） 5、【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。（√） 6、【判断题】为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。（×） 7、【判断题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。（×） 8、【判断题】鳓鱼的脂肪主要分布在鳞间。（√） 9、【判断题】细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。（×） 10、【判断题】紫菜呈叶状，藻体宽厚，色泽深褐，并含有丰富的碘。（×） 11、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（√）12、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（×）
13、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（×） 14、【判断题】松茶蛋，一般选用新鲜鸭蛋为原料，还可选用新鲜鸡蛋等为原料加工。（√） 15、【判断题】肩肉位于通脊的前侧，特点是瘦肉多，肉质较嫩，肉色较红。（√） 16、【判断题】鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。（×） 17、【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。（×） 18、【判断题】()狮头鹅是著名的肉用鹅。（√） 19、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（×） 20、【判断题】点缀是花色冷盘拼摆的内容之一，每一个花色冷盘都不可缺少。（×） 21、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（A） A、胶原蛋白质 B、完全蛋白质 C、同源蛋白质 D、活性蛋白质 22、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（D） A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、鱼类 23、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（D） A、忠于职守，爱岗敬业 B、讲究质量，注重信誉 C、尊师爱徒，团结协作 D、遵纪守法，讲究公德
中式高级烹调师考证烹调技术试题库 一、填空题:(将正确答案填在括号里) 1、用于生焖法得肉料,如果肉质（软嫩（较嫩))得宜泡油后焖制,如果肉质( 较韧)得宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热得方式分,焗分为盐焗，沙锅焗、(炉焗）与（汁焗)等四种焗法。 3、根据主料得特性与对主料得处理方法分,炒烹调法分(五)种炒法。 4、根据碳原子价键得不同可将脂肪酸分为(饱与)脂肪酸与(不饱与）脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱,进入人体后会氧化为（二秋水仙碱)而导致食物中毒。 ６、饮馔诗文由于就就是用文学手段摹写烹饪,能把菜肴得色香味形刻画得相当生动，把筵宴得( 排场气氛)勾勒得十分逼真。 7、食单与菜谱就就是有区别得,食单仅记菜名,不列(制作方法）,菜谱不仅有菜名,还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》就就是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写得一部杂家著作,其中与烹饪关系密切得就就是（《本味》)篇。 9、《吕氏春秋、本味篇》就就是中国历史上第一篇有记载(烹饪理论)得专著，有很大得研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者就就是北魏得（贾思勰)。 11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验与(食品加工技术)，就就是世界上最早得食品科学专著。 1２、《齐民要术》分上、下册,上册主要介绍农产品养殖技术,下册主要介绍(食品加工工艺）。 13、烹饪原料在加热过程中会发生物理与化学变化,主要得有(物理分解)作用、凝固作用、( 水解)作用、酯化作用、氧化作用等。 1４、咸味就就是非甜味菜品得主味,有百味之王之称,就就是各种(复合)味得基础味。 15、鲜味在调味中有增鲜（与味)与(曾浓复合味感)等作用。 16、鱼得外部结构大致分为头部、尾部与(躯干部)。 17、热传递得方式有传导传热、对流传热、（辐射传热)与电子传热四种形式。 18、烹饪原料在受热过程中会发生物理与化学变化,主要有物理分散、水解、凝固、(脂化)与氧化等作用。 19、焗发干货就就就是把干料放在沸水或热水中,并(加盖),让其在高温
中式烹调师中级理论知识试卷 一、单项选择。 1.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（ A ）g/kg. A、B、C、D、 2.由于吃了含细菌的食物引起的食物中毒称（ B ）食物中毒。 A、感冒型 B、毒素型 C、过敏型 D、食物中毒 3.为防止粮食谷发霉变热，应将成品的含水量降致（）。 A、1~505% B、6~12% C、13~% D、10~15% 4.我国蔬菜栽培主要以（ D ）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 A、无机盐 B、农药 C、化肥 D、人畜便 5.炭疽杆菌不耐热，60℃时可被杀死，但形成芽饱后在，（ C ）才能被杀死。 A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃ 6.厨房的烤炉和烤盘随时扫，必要时可用（ B ）擦盘。以防生锈。 A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 7.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A ）。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 8.每克单糖在体内完全氧化可产生（ D ）千焦耳的热量。 A、B、C、D、 9.含不饱和脂肪酸的脂肪是：（ C ）。 A、鸡蛋 B、黄油 C、大豆油 D、可可油 10.过量食用动物脂肪会促进（B ）。 A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 11、（）蛋白质在体内生理氧化可产生焦耳的热量。 A、毫克 B、1克 C、10克 D、100克 12、比较合理的用餐分配是：午餐的数量占全天总数量的（ C ）。 A、30% B、35% C、40% D、50% 13、各种产品的各项耗费之和是（ B ）的概念。 A、餐钦成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 14、成本是企业管理体者（ B ）的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 15、在厨房范围内，（ A ）是指构成产品的原料耗费之和。 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成要本 D、商业成本 16、在厨房范围内，成本核算包括（ A ）、算账、分析、比较的核算过程。 A、记帐 B、决策 C、预测 D、控制 17、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提（）和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 18、同规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（ D ）。 A、相同 B、不变 C、一定咸少 D、不一定相同 19、加工前是一种原料加工后是若干档原料或半制品净料单位成本的计算方法有（ D ）。 A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 20、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购志价。
中式烹调师中级理论知识试卷（一） 班别_______ 姓名_______ 测试时间90分钟满分100分 一、选择题（每题2分，总40分） 1. 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的()上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。 A、思想 B、基础 C、工作 D、目的 2. 家畜的骨骼一般占畜体的()。 A、15％～20％ B、30％～35％ C、40％～45％ D、50％～55％ 3. 制作白汤一般采用()。 A、旺火或小火 B、旺火或大火 C、旺火或中火 D、旺火或微火 4. 煮汤是制汤的()方法。 A、关键 B、基础 C、简单 D、基本 5. 调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。 A、转变 B、改变 C、变化 D、变换 6. 菜肴造型以()为目的。 A、观赏 B、食用 C、展示 D、品尝 7. 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。 A、不用 B、小用 C、整用 D、常用 8. 叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()。 A、主料 B、原料 C、配料 D、陪衬 9. 食品雕刻最主要、最理想的原料是()。 A、西瓜 B、土豆 C、南瓜 D、萝卜 10. 食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和()。 A、湿布包盖法 B、冷冻保鲜法 C、沾水保存法 D、药水保管法 11. 凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形()。 A、突出 B、好看 C、暴露 D、再现 12. 平雕是食品雕刻中()的一种。 A、最复杂 B、较复杂 C、较简单 D、最简单 13. 淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。 A、冷 B、热 C、温热 D、冰冻 14. 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态。 A、柔软 B、原来 C、最大 D、松软 15. 干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入()内。 A、原料 B、组织 C、细胞 D、结构 16. 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。 A、冷水 B、沸水 C、温水 D、凉开水 17. 动物类和豆类主要的功用是供给优良()，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。 A、维生素 B、矿物质 C、蛋白质 D、无机盐 18. 平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和()，以满足生理和一切活动的需要。 A、营养素 B、维生素 C、脂肪 D、盐
考件编号: 注 意 事 项 一、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制。 二、请根据试题考核要求，完成考试内容。 三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。 试题1、鳝鱼的出肉加工 考核要求： (1)掌握鳝鱼的部位结构，出肉方法正确 (2)出肉干净，骨带肉少 (3)肉、骨完整 (4)骨、肉有条理放在盛器中 试题2、切鱼丝 考核要求： (1)成形符合规格要求。鱼肉丝的规格为8cm ×0.25cm ×0.25cm (2)粗细均匀，整齐划一，不连刀 (3)出成率在70% (4)合理用料，干净卫生 (5)肉丝纹路要正确 试题3、菊花形 考核要求： (1)刀法正确，成品呈菊花形 (2)剞刀均匀，深浅一致 (3)成形均匀，大小一致，直径4cm 以上 (4)合理用料，干净卫生(5)出成率不低于70% 试题4、菊花 考核要求： (1)花形周正逼真，直径不小于7cm (2)层次分明，错落有致，不少于5层 (3)刀法细腻、流畅，花瓣粗细均匀 (4)不留余肉，干净卫生 试题5、国色天香 考核要求： (1)刀工精细，排叠整齐 (1) 图案形象逼真，具有国色天香的物象 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
考件编号: (3)色泽搭配协调，食用价值高 (4)合理用料，讲究卫生 (5)琼脂打底，要使用天然色素 试题6、熘鸡片 烹调方法：熘 考核要求： (1) 鸡脯肉切0.2cm厚的抹刀片，挂蛋白糊均匀 (2) 油温恰当，鸡片色泽洁白，不卷缩，不脱糊 (3) 质地滑嫩断生，配料脆嫩碧绿，口味鲜咸 (4) 勾芡均匀，芡汁油亮，不澥芡 试题7、卷筒鱿鱼 烹调方法：爆炒 考核要求： (1) 鱿鱼剞麦穗花刀，切5cm长、3cm宽的块，玉兰片切菱形片，大小均匀 (2) 鱿鱼先划油后爆汁，成菜色泽酱红，质脆嫩 (3) 荔枝味型，鱿鱼卷呈筒形 (4) 收汁亮油，不澥芡 试题8、盐煎肉 烹调方法：炒 考核要求： (1) 猪肉切4cm长、2.5cm宽、0.15cm厚的片，蒜苗切段 (2) 色泽红亮，汤汁少 (3) 急火快炒，质地软而不绵 (4) 口味咸鲜微辣，略带回味 试题9、清汤荔枝黄喉 烹调方法：汆 考核要求： (1) 黄喉初加工干净，剞成荔枝形花刀，用淡碱水发制 (2) 黄喉汤爆断生，用调好的清汤汆制 (3) 汤清见底无杂质，口味鲜咸，不勾芡 (4) 菜心、香菇焯水后放入汤中，点缀香菜叶 (5) 质地脆嫩，无碱味
中式中级烹调师考证烹调技术试题库 一、填空题：（将正确答案填在括号里） 1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。 3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。 4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。 6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。 7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家着作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。 9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专着，有很大的研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰）。 11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专着。 12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺）。 13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。 14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。 15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。 16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。 17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。
中中式烹调师考试题库 及答案 Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】
中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、（ D ）属于料头中的小料头。
中式烹调师中级理论知识试卷2 一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1. 为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。 A、氧化剂 B、驱虫剂 C、拮抗剂 D、防腐剂 2. 盛装醋的容器最好选用()器皿。 A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃 3. 以下不属于食品添加剂使用目的的是()。 A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要 4. 下列选项中属于必需氨基酸的是()。 A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 5. 下列中属于半完全性蛋白质的是()。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 6. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。 A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、猪肉白菜饺子 7. “基准蛋白”一般是指()蛋白。 A、蛋类 B、奶类 C、肉类 D、大豆 8. 茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。 A、茶叶碱 B、可可碱 C、茶多酚 D、咖啡碱 9. ()是指构成产品的各项耗费之和。 A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本 10. 成本是企业管理者()的重要依据。
A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 11. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 12. 出材率是表示原材料()程度的指标。 A、采购 B、消耗 C、需求 D、利用 13. 原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 A、规格 B、性质 C、数量 D、质地 14. 出材率与()的和等于100%。 A、成本毛利率率 B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率 15. 净料单位成本计算的基本条件有()。 A、1条 B、4条 C、3条 D、2条 16. 净料单位成本是毛料总值与()的比值。 A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量 17. ()等于成本系数乘以原料购进价。 A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本 18. 从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。 A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分 19. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。 A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 20. 餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。
中式烹调师培训考试试题答案 中式烹调师 单选题 1、汽蒸能更有效地保持原料( )和原汁原味。 A、质地脆硬 B、口味香脆 C、营养成分 D、口味脆嫩 2、根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有( )和清蒸狮子头等。 A、雪花鸡 B、大汤干丝 C、油爆双脆 D、青椒干丝 3、炸的烹调方式是以( )为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香，不带卤汁。 A、油 B、水 C、蒸 D、火 4、( )所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。 A、酥炸 B、香炸 C、脆炸 D、油炸 5、爆的操作要选( )原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。 A、脆性 B、硬性 C、韧性软性 D、软性 6、煎是以( )与金属作为导热体，用中、小火将原料的两面加热至黄金并成熟的一种烹调方法。 A、油 B、水 C、汽 D、火 7、原料以( )作为主要导热体，经旺火?文火?旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩的质感，这种方法叫烧。 A、油 B、水. C、汽 D、火
8、焖是原料以( )为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚。 A、水 B、油 C、汽 D、火 9、焖可分为( )、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。 A、炸焖 B、生焖 C、爆焖 D、蒸焖 10、比烩菜勾芡( )一点即为羹，羹是烩的应用。羹的原料形态更细小。 A、稀 B、薄 C、厚 D、少 11、涮是( )的应用。 A、煨 B、汆 C、煮 D、炖 12、煮的( )直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不应用大火，要求汤浓就不应用小火。 A、火候 B、原料 C、调料 D、辅料 13、蒸的特点是，( )稳定，能保持原汁、原味和原形态。 A、温度 B、热量 C、湿度 D、能量 14、根据烤炉设备及操作方法不同，烤又可分为( )烤和明炉烤两类。 A、大炉 B、小炉 C、暗炉 D、高炉 15、熘是先将原料用( )、煮、蒸、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。 A、炸 B、爆 C、腌. D、浸 16、“烹”菜要油量( )、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁 收紧，立即出锅。 A、少 B、多 C、短 D、差 17、酿菜的酿料是用( )原料，去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等
中式烹调师（中级） 1、【判断题】利用碱的电离作用，可以提高原料亲水基的亲水作用。（√） 2、【判断题】饮^?^控制中，由于可以控制的财比馱，加弓管SEM得非（√） 3、【判断题】油发即是将原料放置于温油中浸泡。（×） 4、【判断题】()小肠是食物消化吸收的最重要的场所。（√） 5、【判断题】核桃花刀，刀纹要密，以使其卷曲成球状。（×） 6、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。（√） 7、【判断题】燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√） 8、【判断题】蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，毛蚶，魁蚶为代表。（√） 9、【判断题】发酵性咸菜，蛋白质的含量含有明显的减少。（√） 10、【判断题】通过对原料的切配成形加工，最终是让菜品原料在三个方面达到协调一致。（√） 11、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（√）
12、【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。（×） 13、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（√） 14、【判断题】叠的原料应细嫩柔软。（×） 15、【判断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。（×） 16、【判断题】松花蛋是经过碱化处理后的蛋制品，不能直接食用。（×） 17、【判断题】酸奶的营养价值较低。（×） 18、【判断题】兰花干的色泽以棕褐为好，质地柔细软烂。（×） 19、【判断题】“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。（×） 20、【判断题】()热空气加热主要是利用热空气直接将热量传导到原料表体的。（×） 21、【判断题】()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。（√） 22、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为4﹕1，粉料为中筋粉或高筋粉。（×） 23、【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒。（×） 24、【判断题】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。（√）
中式烹调师技能鉴定理论试题（四） 1.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。 A、传统美德 B、价值体系 C、社会舆论 D、社会关系 2.道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。 A、物质享受 B、社会福利 C、个人利益 D、个人薪酬 3.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A、社会治安 B、政治问题 C、文化生活 D、社会生活 4.职工具有良好的职业道德，有利与增强企业的（）,促进企业发展。 A、知名度 B、凝聚力 C、规范化 D、利润率 5.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。 A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利 6.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、互相学习、（）等几个方面。 A、踏实工作 B、克己奉公 C、热爱集体 D、加强协作 7. 食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（）的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 8.（）中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类 9.含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。 A、醛 B、醇 C、酸 D、微生物 10. 食源性疾病不包括（）. A、已知的肠道传染病 B、食物感染的肠道传染病 C、食源性寄生虫病 D、食物中毒 11. 细菌性食物中毒不包括（）。 A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、四季豆中毒 12. 易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。 A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、禽类 13. 新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。 A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛 14. 食用（）可引起含氰甙类食物中毒。 A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、桃仁 15. 四季豆中的毒性成分是（）。 A、皂素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱 16. 人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）。 A、寄生虫卵 B、亚硝酸盐 C、硝酸盐 D、有机氰 17. 冷制凉食的卫生问题（）除外。 A、切配后的食品尽快食用 B、装盘的冷菜不宜久放 C、距食用时间越短越好 D、果蔬类原料用清水冲洗即可 18. 脂肪的消化只发生在（）。 A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠 19. 婴幼儿体内的必须为（）。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 20. 动物脂肪中（）含量较多。