中式烹调师中级理论知识试卷
一、单项选择。
1.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（ A ）g/kg.
A、B、C、D、
2.由于吃了含细菌的食物引起的食物中毒称（ B ）食物中毒。
A、感冒型
B、毒素型
C、过敏型
D、食物中毒
3.为防止粮食谷发霉变热，应将成品的含水量降致（）。
A、1~505%
B、6~12%
C、13~%
D、10~15%
4.我国蔬菜栽培主要以（ D ）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机盐
B、农药
C、化肥
D、人畜便
5.炭疽杆菌不耐热，60℃时可被杀死，但形成芽饱后在，（ C ）才能被杀死。
A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃
6.厨房的烤炉和烤盘随时扫，必要时可用（ B ）擦盘。以防生锈。
A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸
7.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A ）。
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
8.每克单糖在体内完全氧化可产生（ D ）千焦耳的热量。
A、B、C、D、
9.含不饱和脂肪酸的脂肪是：（ C ）。
A、鸡蛋
B、黄油
C、大豆油
D、可可油
10.过量食用动物脂肪会促进（B ）。
A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康
11、（）蛋白质在体内生理氧化可产生焦耳的热量。
A、毫克
B、1克
C、10克
D、100克
12、比较合理的用餐分配是：午餐的数量占全天总数量的（ C ）。
A、30%
B、35%
C、40%
D、50%
13、各种产品的各项耗费之和是（ B ）的概念。
A、餐钦成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
14、成本是企业管理体者（ B ）的重要依据。
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
15、在厨房范围内，（ A ）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成要本
D、商业成本
16、在厨房范围内，成本核算包括（ A ）、算账、分析、比较的核算过程。
A、记帐
B、决策
C、预测
D、控制
17、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提（）和经营服务水平。
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
18、同规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（ D ）。
A、相同
B、不变
C、一定咸少
D、不一定相同
19、加工前是一种原料加工后是若干档原料或半制品净料单位成本的计算方法有（ D ）。
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
20、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购志价。
A、出材率
B、损材率
C、定价系数
D、成本系数
21、毛利额与成本的比率是（D ）。
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利额
D、成本毛利率
22、一般情况下，批量大、单位成本低的餐钦产品毛利率（ D ）。
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
23、雷电的形成是由于雷云中的（ D ）。
A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累
D、电荷积累
24、影响气代体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（ D ）和着火源等。
A、可燃气体
B、蒸气
C、介质
D、明火
25、干粉灭火剂是以（D ）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸钙
B、碳酸氢钙
C、碳酸氢钾
D、碳酸氢钠
26、如果身上着火，下列行为中错误的是（ D ）。
A、用灭火器扑火
B、脱下身上的衣服
C、跳入冷水中使火焰熄灭
D、用手扑打
27、影响原料品质的基因素主要归纳为外部因素和（ D ）两种因素。
A、个体因素
B、主体因素
C、本身因素
D、内部因素
28、感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，感觉器官，对烹饪原料的（ D ）及性质进行的检验。
A、色彩
B、气味
C、弹性
D、外观特征
29、原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、温度酸碱性度，抑制原料内部诸因素的活
性，从而使原料（ D ）保持品质稳定。
A、长期
B、长久
C、在很长的时间内
D、在一定的时期内
30、低温保存法根据保存温度的不同可分为（ A ）两面三刀种保存方法。
A、冷冻和冷藏
B、冷冻和保鲜
C、冷却和保鲜花
D、冷却和保鲜
31、高温法要求在（）之间保温加热15妙。
A、80℃~85℃
B、85℃~90℃
C、90℃~95℃
D、90℃~100℃
32、密封保存法是借助特殊的符合食品卫生标准的（ D ），对原料进行封闭保管。
A、密制器皿
B、玻璃器皿
C、金属器皿
D、材料
33、气调保存法是通过改变原料存放环境的（），对原料进行封闭保管。
A、气体结构
B、空气含量
C、氧化含量
D、氨气含量
34、甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，（）。
A、滋味鲜美
B、口味滑润
C、有吐腥昧
D、无异昧
35、蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长创造了（ D ），所以，蔬菜极易腐烂变质。
A、场所
B、场地
C、培养基
D、条件
36、窑藏是一种传流的、简单易行的贮存措施，一般适合于（）等蔬菜的贮存。
A、果菜类、白菜类
B、白菜类、花菜类
C、根菜类、茎菜类
D、根菜类、大白菜
37、干菜种类多有不同，其营养特点是（ D ）的。
A、相同
B、基本相同
C、大小相同
D、不同
38、发酵性咸菜，糖的含量大大降低或完全消失。而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，
（D ）一般也有增加。
A、维生素的含量
B、纤维素的含量
C、挥发油的含量
D、矿物质的含量
39、黑鱼形体特征之一是：尾枘粗半壮，尾鳍呈（）。
A、弓形
B、燕尾形
C、槽形
D、圆形
40、鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白细嫩鲜美，但鱼刺较细较多，（D ）。
A、出肉率极高
B、出肉率一般
C、出肉率较高
D、出肉率较低
41、银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，（D ）。
A、尾鳍呈截形
B、尾鳍呈圆形
C、尾鳍呈椎形
D、尾鳍呈叉形
42、鳘鱼产于东海与南海的交换处，福建与台湾之间为世界着名的鱼场，捕获集中在（D ）月。
A、1~3月
B、4~6月
C、7~9月
D、9~12月
43、鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，（D ）。
A、腥鲜
B、滋味清淡
C、滋味鲜浓
D、滋味鲜美
44、鳓鱼的鳞间脂肪含量较多，（D ）。
A、以清炖为宜
B、以清炸为宜
C、以煮氽为宜
D、以清蒸为宜
45、鲆鱼肝油主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种（D ）。
A、春季上市
B、夏季上市
C、秋季上市
D、四季上市
46、对虾的生命周期为一年。生长约150天为极品对虾，体条18~23厘米，（D ）。只为500克。
A、10~12只
B、8~10只
C、6~8只
D、4~6只
47、文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈（C ），淡黄色。
A、三角形
B、扇形
C、斧形
D、木塞形
48、单果是一个花中只有一个雌蕊发育成熟的（D ），包括肉果和干果。
A、种子
B、种仁
C、子实
D、果实
49、京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易、果肉细、（ D ），在国内外久负盛名。
A、含糖量低
B、含糖量较低
C、含糖量较高
D、含糖量高
50、低钠盐中的氧化镁含量为（D ）。
A、3%
B、5%
C、7%
D、10%
51、蚝油是将加工牡蛎时的副产品法液经过（）、调味、增稠等工艺制作。
A、脱水
B、缩缩
C、压榨
D、压缩
52、海藻胶是用海藻经过充分水解得的（），属于植物凝胶。
A、单糖混合物
B、双糖混合物
C、糖脂混合物
D、多糖混合物
53、直接淀粉含量多的淀粉，加热后，（ D ），适宜上浆。
A、造型性强
B、站立性强
C、定位性强
D、直接性强
54、碳酸钠对蛋白质的一定的腐蚀作用，使其结构分子发生变化，使粗老的肉质纤维（ D ）。
A、脱水变质
B、吸水凝固
C、吸水变化
D、吸水膨胀
55、将摘掉筋膜的牛肚，最后要用（ D ）漂洗干净。
A、盐水
B、热水
C、冷水
D、清水
56、将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成热，冷却后（ D ）保存。
A、密封
B、恒温
C、浸泡在盐水中
D、浸泡在冷水中
57、鳗鱼经净膛处理后，放入60℃~80℃的水中浸泡在冷水中3分钟，（ D ）刮净鱼体上的粘液和黑膜。
A、慢慢
B、冷却后
C、缓缓
D、迅速
58、对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5~10分钟至品部张开，然后
取出
（ D ）。
A、趁热去滑
B、温热去滑
C、冷冻后去滑
D、冷却后去滑
59、初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，（ C ）虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙
包。
A、片除
B、切除
C、剔除
D、割除
60、将清洗干净的牡蛎，放在水
A、腹中物质
B、有害成分
C、油脂污物
D、泥沙脏物
61、对肉类进行分割加工时应首先要热悉动物的（）组织结构。
A、骨骼
B、脂肪
C、身体
D、结构
62、胴体猪肉出口品种是将（）标为号肉。
A、颈背肌肉
B、猪上脑
C、猪通肌
D、猪前蹄膀
63、猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和（）来划分.
A、色彩特征
B、质地特征
C、脂肪特征
D、形态特征
64、下列铜体牛肉中，（ D ）色泽红润，有脂肪沉积，肉制较好。
A、胸肉
B、肩肉
C、肋肉
D、肋脊肉
65、在下列胴体牛肉中，（ D ）什么瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。
A、前腱子
B、肋脊骨
C、腹肉
D、三岔肉
66、鸡腿分割的第二步，将骨头露出，用尖刀将连接处的（ D ）割断。
A、血管
B、淋巴
C、韧带
D、结缔组织
67、猪颈肉，肥肉多、肉质老、（ D ）。
A、肉质粉丝
B、肉色紫红
C、肉色暗红
D、肉色红
68、猪夹心肉，肥瘦相间，肉质较老、（ D ）。
A、肉质红灰
B、肉色较线
C、肉色暗淡
D、肉色较红
69、猪上脑的特点是：瘦肉较多、（ D ）肉色较红。
A、肉质细嫩
B、肉纤维较粗
C、肉质较老
D、肉质较嫩
70、猪元宝肉，几科全是瘦肉、肉质较老、（ D ）。
A、肉色较暗
B、肉色较深
C、肉色紫红
D、肉色红润
71、牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（ D ）。
A、粗壮
B、呈长条状
C、圆且小
D、圆而大胆
72、草鱼开片出肉加工时，最后要将（ D ）用刀剔除。
A、鱼脊骨
B、鱼腹刺
C、鱼脊骨
D、残留骨刺
73、碱发要求（ D ）碱的电离作用通过担高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。
A、采用
B、借用
C、使用
D、利用
74、碱发要求（ D ）用清水清除多佘的碱份，并注意存放环境。
A、择时
B、尽量
C、快速
D、及时
75、食碱碱发的溶液浓度应为（ D ）。
A、5%
B、10%
C、15%
D、20%
76、油发的原料在使用前而要用食用碱清油污，还要及时用（ D ）清除多佘的碱分。
A、食用醋
B、料洒
C、有机酸
D、清水
77、将蒸制发透的白果取出冷却，在（ D ）存放。
A、真空低温
B、真空常温
C、常驻温放置
D、冷水中浸泡
78、将浸泡回软的竹笋洗净，（ D ）。
A、用盐水浸泡
B、用弱碱溶液浸泡
C、用温水浸泡
D、用清水浸泡
79．将剪去老根的猴头蘑，加入适量的料酒等调味品（C ）。
A、泡发至透
B、煮发至透
C、蒸发至透
D、焖发至透
80．将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，（D ）存放。
A、净置
B、保温
C、常温
D、低温
81．将焖煮好的牛蹄筋，加入调料用（D ）蒸一下即为发好。
A、清水
B、汽锅
C、鸡汤
D、原汤
82．刀工美化就是指使用不同的刀发，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（D ）或加热后呈现出美丽的形体。
A、整理
B、浸泡
C、间接
D、直接
83．刀工美化的作用之一是便于（D ）烹饪原料固有的品质。
A、改变
B、丰富
C、调整
D、保持
84．麦穗刀法徒弄主要适用于形体较大，肉质较薄，组织紧密的（D ）原料。
A、水产品
B、豆制品
C、植物性
D、动物性
85．料花同时具有荤素搭配、（D ）呈牡丹花瓣状。
A、丰富色彩
B、丰富原料
C、平衡物料
D、平衡膳食
86．牡丹花的加工处理的原料，经（D）呈牡丹花瓣状。
A、油炸后
B、上浆油炸后
C、拍粉油炸后
D、挂糊油炸后
87．料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（D）切法等方法加工。
A、手撕法
B、剥离法
C、刻法
D、削法
88．将经过加工的各种装饰花型，围摆或（B）在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。
A、贴摆
B、镶嵌
C、滚制
D、平摆
89．插花法是将原料切成薄片，（D）划叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。
A、压制
B、捆制
C、滚制
D、卷制
90．局部点缀，多用于（D）菜肴的装饰。
A、单一料成品
B、散装料成品
C、小型成品
D、整料成品
91．半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量（D）的搭配。
A、品种B类型C、式样D、色彩、卷制
92．单一料成品的配采，要将（D ）与菜品灵活地组全在起，丰富菜品。
A、着色料
B、基础味料
C、拌鲜料
D、调味料
93．在有主辅料的情况下，配菜要（D）主料的地位和作用。
A、表现
B、展现
C、突出
D、反映
94．混合式的配菜，原料之间的重量比例要（D）。
A、保持一致
B、完全一致
C、绝对一致
D、基本一致
95．包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成（）的造型方法。
A、自然形状
B、象形形状
C、美丽形状
D、一定形状
96．卷制法是将原料卷成圆筒后，（D）的方法。
A、再经加工开状
B、再经加强开态
C、直接成形
D、再经固定形态
97．捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（D ）的方法。
A、造型
B、形成形态
C、完成形态
D、固定形态
98．扣制法是将定形于一容器的原料造型，（D）在另一盛器中的加工方法。
A、顺热
B、平扣
C、挪置
D、反扣
99．配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多（D）。
A、炒菜品种
B、菜肴色型
C、菜肴色彩
D、花色品种
100．在配菜阶段应该做好营养物质的（D）。
A、炒菜品种
B、菜肴色型
C、菜肴色彩
D、花色品种
101．通过原料之间的颜色搭配，可使其固定有色相互协调，并产生（D）。
A、映衬
B、耀眼
C、跳跃
D、和谐
102．通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到（D）。
A、富于变化
B、推陈出新
C、各具特色
D、协调一致
103．配菜过程中，要据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态大小、色彩（D）的盛装器皿。
A、较准确
B、相弥补
C、相映衬
D、相适宜
104．菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的（D）。
A、结合表现
B、具体表现
C、完美呈现
D、完美结合
105．烹调中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的（D），包括原料本身。
A、蒸气
B、水、油
C、传热物
D、传热介质
106．烹调基本汤就是在（D）过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。
A、加工原料
B、烹制菜品
C、熬制汤汁
D、某品成熟
107．对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有（D）的作用。
A、清除异味
B、和解腥味
C、改变本味
D、增加鲜美滋味
108．植物性原料基础汤为（D）。
A、白菜汤和萝卜汤
B、黄豆芽汤和菠菜汤
C、豆腐皮汤和冬瓜汤
D、海带汤和蘑菇汤109．较为规范的普通汤，是选用鸡肉与肘子或（D）制成的。
A、鸡肉与鸡骨
B、猪骨与鸡骨
C、鸡肉与鸭肉
D、鸡肉与牛肉
110．普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为（D）。
A、3∶1
B、6∶1
C、9∶1
D、12∶1
111．煮汤使用的动物性原料一般需要进行（C）处理。
A、水煮
B、氽水
C、水焯
D、汽蒸
112．用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主竞制液体调味料统称为（D）
A、浆
B、黄
C、糊
D、汁
113．汁的品种很多，一般将其归纳为（D）等三大种类。
A、质感种类、香型种类、色泽种类
B、味型种类、稠质种类、原料种类
C、口味种类、方法种类、菜系种类
D、色泽种类、味型种类、用途种类
114．施芡是指在（D）过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。
A、烹调
B、烹饪
C、加热
D、调味
115．芡汁有三个基本要素，它们是（D）。
A、兑芡、勾芡、味芡
B、组芡、勾芡、浓芡
C、配芡、色芡、味芡
D、配芡、施芡、芡型116．施芡后的原料，被糊化层包裹，可以降低菜品的（B）。
A、质料变色速度
B、热度散发的速度
C、香气外溢的速度
D、质料变速度
117．勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应（B）。
A、顺时针搅动
B、逆时针搅动
C、同一方向搅动
D、双向搅动
118．挂勾芡汁俚，必须要（A）烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。
A、大火
B、清汤
C、定味
D、着色
119．调味不仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的（A）。
A、经济价值
B、自身价值
C、物质成分
D、形色效果
120．调味的三要素指调味料品、调味的方法与方式、（D）。
A、调味种类
B、调味类型
C、调味手段
D、调味味型
121．白糖与色白发亮，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，（D），无异味者为佳品。
A、略粘手，不结块
B、粘手，结块
C、略粘手，稍结块
D、不粘手，不结块122．复合味型的设计离不开（D）。
A、原料价格
B、原料产地
C、产品的价格
D、产品的规格
123．对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以（A），降低成本。
A、加快菜肴烹制速度
B、减轻劳动强度
C、加大管理力度
D、减员节资
124冷盘造型是（D）的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。
A、制作和组装
B、切配和拼摆
C、色彩和造型
D、食用和欣赏
125．冷盘造型应坚持符合食用、（C）的原则。
A、选料广泛
B、工艺讲究
C、安全卫生
D、注重营养
126．切配冷菜，无论哪种形态都应（D），形态上符合要求
A、精细如丝
B、片薄如纸
C、整齐划一，干净利落
D、形态玩整
127．冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即（C）。
A、鲜艳、色浅
B、荤料、素料
C、艳而不俗、淡而不素
D、光彩夺目
128．用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将（C）分开放置。
A、色深、色浅
B、荤料、素料
C、带汁料、不带汁料
D、主体料、点缀料
129．冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，（A），保质保量。
A、边角料充分利用
B、边角料另作它用
C、边角碎料不用
D、主体料、点缀料130．冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、（D）三个步骤。
A盖顶B、封顶C、封面D、盖面
131．排，是将切好的原料，平排式叠排、（D）置于盘中的一种拼盘手法。
A、成形
B、成花
C、成图案
D、盖面
132．堆的材料一般要求用（A）、粘性的或水分不重的菜肴堆积，否则容易坍塌。
A、干制的
B、烤制的
C、靠制的
D、焖制的
133．叠大多使用无骨韧性、（A）的原料居多。
A、软
B、绵
C、嫩
D、脆
134．贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻（D），才可完成造型。
A、水平
B、艺术内涵
C、艺术涵养
D、艺术修养
135．点缀品的使用应掌握（D），要突出主题。
A、即艳不俗
B、既淡而雅
C、既繁不乱
D、少而精
136．冷盘类型可按（D）进行划分。
A、粗、细
B、原料品质
C、盛器价值
D、难易繁简
137．花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称（A）。
A、主盘
B、看盘
C、中心盘
D、食用盘
138．卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且（D）。
A、形似
B、神似
C、形态传神
D、形态逼真
139．构图主要解决花色冷盘的形体、结构、（B）等问题。
A、色彩
B、层次
C、规格
D、尺度
140．对烹饪原料进行筛选、刀式处理、（D）、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。
A、配色
B、配形
C、配味
D、配制
141．热菜工艺配料工序包括辅助工作和（C）。
A、初步加功
B、原料洗涤
C、原料开生
D、红案工作
142．厨房就菜成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是（D）。
A、厨房卫生工作
B、厨房整理工作
C、热菜制作工作
D、热菜助理工作143．清炒对原料质地要求是（C）。
A、软烂
B、酥软
C、脆嫩
D、柔软
144．滑炒的滑油用油量与原料之间的比例般以（D）为宜。
A、1∶1
B、2∶1
C、3∶1
D、4∶1
145．煸制的程度要求，要干，要透，干而不良，（D）后下入配料和调料。
A、发棕
B、发暗
C、发红
D、发黄
146．抓炒菜，其芡型为（B），味型是小糖味型。
A、软流芡，芡量大
B、软流芡，芡量小
C、硬芡，芡量
D、硬芡，芡量大147．旺火速成是（C）的关键。
A、水爆
B、汤爆
C、酱爆
D、油爆
148．芫爆菜肴（D）加入有色调味品。
A、适当
B、少许
C、适量
D、不可
149．酱爆菜成品食用后盘内应（D）。
A、无油无酱
B、有酱有油
C、有酱无油
D、有油无酱
150．葱爆菜肴，锅要热（D），
A、油要凉
B、油要温
C、油温极高
D、油温较高
151．水爆菜肴主料不需要（D）处理。
A、挂糊
B、佐味
C、下浆
D、着衣
152．焦熘菜味型以（D）三种味型最常见。
A、糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型
B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型
C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型
D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型
153．滑熘菜，要有效控制油温，油滑温度以（D）为宜。
A、200℃左右
B、180℃左右
C、160℃左右
D、120℃左右
154．软炸菜，挂糊后一般先用（C），让其初步定型。
A、热油炸制
B、高热油炸制
C、温油浸炸
D、低温油浸炸
155．传统方法的锅塌多以（B）为主，现已派生为多种味型。
A、甜咸味型
B、鲜咸味型
C、辣咸味型
D、香咸味型
156．下列烧制法中，不是按加热方式进行划分的方法是（D）。
A、干烧
B、煸烧
C、锅烧
D、酱烧
157．都制法的操作关键之一是汁（D）烧、扒菜。
A、不同于
B、相同于
C、多于
D、少于
158．靠制法的用料要求，其主料应（C）。
A、富含胶质
B、富含蛋白质
C、脂肪
D、糖类
159．焖制法在操作过程中，最为关键的是（C）。
A、讲究调味
B、讲究配色
C、必须加盖
D、必须加竹筚子
160．煨制法其成品应（C）特征。
A、多浓汁
B、多芡汁
C、少芡汁
D、浓汁、无芡汁
1、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B ）食物中毒。
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
2、亚硝酸的致死量是（ C ）克。
A、1
B、2
C、3
D、4
3、我国蔬菜栽培主要以（ D ）作肥料，因此肠道菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥
B、农药
C、化肥
D、人畜粪便
4、盛装醋的容量最好选用（ D ）器皿。
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
5、炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（ C ）才能被杀死。
A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃
6、食品强化剂是指为增强营养成份而加入食品中的大然或人工合成属于天然营养素范围的（ A ）。
A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂
7、营养强化剂遇（ A ）一般不会被破坏。
A、水
B、热
C、光
D、氧
8、每克单糖在体内完全氧化可产生（ D ）知焦耳的热量。
A、B、C、D、
9、下列对维生物C的生理功能叙述中不正确的是（ D ）。
A、是活性很强的还原物质
B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C 、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢
10、下列中不珞于杂豆的是（ A ）。
A、黄豆
B、芸豆
C、豌豆
D、绿豆
11、食用菌营养丰富，是膳食中（ C ）的良好来源。
A、维生素A
B、维生素PP
C、维生素C
D、维生素D
12、肉类脂肪含（ A ）较多。
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸
13、茶叶中含有多种矿物质无素，其中（ C ）比一般植物含量高。
A、钙和铁
B、氟和碘
C、氟和锰
D、铁和氟
14、一般成人每日变应吃到（ C ）克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。
A、100
B、300
C、500
D、900
15、各种产品各项耗费之和是（ B ）的概念。
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
16、成本是企业管理者（ B ）的重要依据。
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
17、在厨房范围内，（ A ）是构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
18干木耳环200克，经加工得600水木耳，此木耳得涨发率是（ B ）。
A、33％
B、300％
C、375％
D、400％
19、原料损耗率的高低可以考核操作员的（ D ）。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
20、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（ D ）。
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
21、原料加工后的单位成本等于（ D ）乘以原料购进价。
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
22、批量生产的总成要本等于（ D ）乘以原料购进价。
A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量
23、从理论上讲，菜点的价格是由（ D ）构成的。
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
24、从理论上讲，菜点的价格是由（ D ）构成的。
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
25、确定产品定价目标，必须在保持产品（ D ）和市场需求最佳适应性的基础上。
A、成本
B、价格
C、费用
D、税金
26、一般情况，批量大、单位成本低的餐馆产品毛利率（ B ）。
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
27、在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、（ D ）等电击防护措施。
A、电气隔离
B、漏电保护
C、绝缘保护
D、接地保护
28、我们使用烹烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（ A ）。
A、化学稳定性
B、添加剂残留
C、物理稳定性
D、美观
29、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（D），尽量与其相匹配，以减少劳动损伤。
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、几何形状
３0、理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、（D）硫化氢、胺的含量等。
A、有机酸含量
B、植物碱
C、呈酸性物质
D、酸碱度
31、生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的（ D ）来进行检验。
A、解剖试验
B、繁殖试验
C、成分试验
D、观察试验
32、急速冷冻要求在短时间内，原料温度迅速达到（ D ）迅速冻结。
A、40℃以下
B、35℃以下
C、30℃以下
D、20℃以下
33、高温处理方法要求在短时间内，原料温加热（ D ）。
A、5分钟
B、10分钟
C、15分钟
D、20分钟
34、盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，使其（B ）析出，从而影响微生物的生长繁殖，达
到贮存目的。
A、营养物质
B、水分
C、蛋白质
D、无机盐
35、酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行（ B ）和抑制酶的活性，从而过到贮存目的。
A、抑菌
B、杀菌
C、灭菌
D、活菌
36、刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生（ B ），瓜瓤小，肉质脆嫩，味清香。
A、黄色刺毛
B、白色刺毛
C、绿色刺毛
D、黄绿色刺毛
37、普通丝瓜条细长，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软（ D ）。
A、脆嫩
B、细嫩
C、软烂
D、柔软
38、根据茄子的果形，我斩的茄子分为（ B ）、长茄和矮茄三个变种。
A、方圆茄
B、圆茄
C、椭圆茄
D、长圆茄
39、酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类（ D ）。
A、菜肴
B、小菜
C、菜品
D、产品
40、吓油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，（ D ）。
A、质地柔软无无杂质
B、质地细嫩，有滋渣
C、质地细腻无杂质
D、质地脆嫩，无杂质
41、发酵性感菜是指在腌制过程中经过乳酸发酵的（ D ）。
A、质地软嫩
B、酱菜制品
C、盐腌制品
D、蔬菜腌制品
42、北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味，（ D ）色泽白亮。
A、质地软嫩
B、质地滑嫩
C、质地脆嫩
D、质地滑脆
43、渍制品一般应保持原料的固有色泽可稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或（ D ）无异味杂质。
A、咸甜
B、甜辣
C、甜辣
D、酸甜
44、兰花香要色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲（ D ）。
A、味道甜美
B、味道甜鲜
C、味道香甜
D、味道鲜美
45、按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，（ D ）等。
A、皮用型
B、药用型
C、毛用型
D、兼用型
46、清远三黄鸡为典型的肉用鸡种，因羽毛，喙，脚趾外皮均为淡黄色而得名（ D ）。
A、体形庞大
B、体形矮小
C、体形较大
D、体型中等
47、科尼什鸡，原于英国，属良种肉型鸡种，身宽、体大、翅小，胸肌腿肌发达，羽毛为白色或（ D ）。
A、黄色
B、棕色
C、古铜色
D、红色
48、炼乳是将鲜奶经过高温杀菌，均质净化处理后，加热，使部分的水分蒸发，所得到的浓稠度较高的
（ D ）液体。
A、淡黄色
B、黄色
C、黄白色
D、乳白色
49、对虾的生命周期为一年，生长约150天为极品以虾，体长工8~23厘米，（ D ）只为500克。
A、10~12只
B、8~10只
C、6~8只
D、4~6只
50、果仁的含水量一般在（ D ）。
A、8%~10%
B、6%~8%
C、4%~6%
D、3%~4%
51、我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、水梨系统和（ D ）系统。
A、油梨系统
B、京梨系统
C、莱阳梨系统
D、洋梨系统
52、葵花籽心（ A ）仁满、色清、味香都品质为优。
A、粒大
B、粒长
C、粒宽
D、粒鼓
53、柱侯酱是用黄豆、面粉、食糖、（ D ）植物油和猪油等原料熬制成的。
A、苹果
B、桂皮
C、砂仁
D、八角
54、初步修整好的大吓，剪开虾的脊背，（ C ）虾的肠线，从虾仁枪的上部和尖刀剖开，挑出头部的沙
包。
A、片除
B、切除
C、剔除
D、割除
55、将清洗干净的牡蛎放入淡水盐比例为1000：25的盐水中（ D ），使其吐尽泥沙脏物。
A、活养
B、静置
C、浸泡
D、腌渍
56、胴休猪肉出口品种将是（ D ）标为4号肉。
A、弹子肉
B、臀肉
C、腹肉
D、后腿肌肉
57、猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和（ D ）来划分的。
A、色彩特征
B、质地特征
C、脂肪特征
D、形态特征
58、在下列胴休猪肉中，（）几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。
A、上脑
B、胸肉
C、夹心肉
D、肋肉
59、在下列胴体羊肉中，（）瘦肉制品，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。
A、前腱子
B、肋脊肉
C、腹肉
D、三岔肉
60、鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的（）割断。
A、血管
B、淋巴
C、韧带
D、结缔组织
61、猪夹心肉，能瘦相间、肉质较老、（
A、肉质红灰
B、肉质较浅
C、肉色暗淡
D、肉色较红
62、猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、（）肉色较红。
A、肉质细嫩
B、肉纤维较粗
C、肉质较老
D、肉质较嫩
63、猪无宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、（）
A、肉色鲜嫩
B、肉纤维较细
C、肉质较老
D、肉质较嫩
64、牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（）
A、粗状
B、呈长条状
C、圆且小
D、圆而大
65、草鱼开片出肉加工时，最后要将（）用刀剔除。
A、鱼脊背
B、鱼腹刺
C、鱼脊骨
D、残留骨状
66食碱碱发的溶液浓度应为（）
A、5%
B、10%
C、15%
D、20%
67、油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白（）膨胀的方法。
A、吸油
B、变形
C、变质
D、变性
68、油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（）清除多余的碱分
A、食用醋
B、料酒
C、有机酸
D、清水
69、将蒸质发透的白果取出冷却，在（）存放。
A、真空低温
B、真空常温
C、常温放置
D、冷水中浸泡
70、将浸泡回软的竹荪洗净，（）存放。
A、用盐水浸泡
B、用弱碱溶液浸泡
C、用温水浸泡
D、用清水浸泡
71、蒸发至透的猴头菌，放入（）中存放。
A、清水
B、冷水
C、料物
D、澄清后的原汤中
72将焖煮好的乌龟蛋，撕离成片，放置在清水中，（）存放
A、净置
B、保温
C、常温
D、低温
73、将煮焖好的牛蹄筋，加和调料用（）蒸一即为发好。
A、清水
B、汽锅
C、鸡汤
D、原汤
74、刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面上剞上一定的刀纹，使原料（）可回热后号现出美丽的形体。
A、整理
B、浸泡
C、间接
D、直接
75、刀工美化作用这一是便于（ D ）烹饪原料固有的品质。
A、改变
B、丰富
C、调整
D、保持
76、麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（ D ）原料。
A、水产吕
B、豆制品
C、植物性
D、动物性
77、先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1CM的刀纹、再交叉形式上两样的刀纹，此方法是（ D ）。
A、荔枝花刀
B、核桃花刀
C、兰花花刀
D、十字花刀
78、料花同时具有荤素搭配、（ D ）、丰富营养的作用。
A、丰富色彩
B、丰富原料
C、平衡物料
D、平衡膳食
79、料花的形态、色泽应与主料（ D ）。
A、有所区别
B、各有特色
C、保持不同
D、协调一致
80、点缀花的类别划分可以按点缀雕刻造型（ D ）划分。
A、手段
B、形式
C、方法
D、类别
81、点缀花可以起到弥补主菜（ D ）有足的作用。
A、风味
B、风格
C、食量
D、色彩
82、加工点缀花一般心色彩鲜艳、具有（ D ）的原料为宜。
A、装饰性
B、拼摆性
C、雕刻性
D、可塑性
83、局部点缀摆放是将点缀花拼制摆放餐盘边上（ D ）部位的方法。
A、集中
B、指定
C、固定
D、适当
84、半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆入成（ D ）的方法。
A、扇形
B、花边状
C、近圆状
D、半圆状
85、单对称点缀放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致（ D ）、形态对称的点缀花的方法。
A、色彩鲜艳
B、同是暧色
C、色调一致
D、色彩相同
86、点缀花在使用时，要注意（ D ）。
A、营养
B、清洗
C、密封
D、卫生
87、麦穗花刀操作第三步：是将剞好刀的原料，转换角度，用（ D ）剞上相现深度的刀纹。
A、拉刀法
B、片刀法
C、斜刀法
D、直刀法
88、菊花花刀的形成应用（ D ）与先期的刀纹成交叉状、将薄刀成丝、条状。
A、平刀法
B、片刀法
C、斜刀法
D、直刀法
89、核桃花刀成型刀纹成（ D ）条纹
A、密而长
B、密而短
C、短而细
D、短而粗
90、料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（ D ）切法等方法加工。
A、手撕
B、剥离法
C、刻法
D、削法
91、料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成（ D ）料花。
A、多维形
B、双面形
C、单面形
D、平面形
92、将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称（ D ）。
A、拼摆点缀花
B、制作点缀花
C、应用点缀花
D、装饰点缀花
93、插花法是将原料切成薄片，（ D ）或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。
A、压制
B、捆制
C、滚制
D、卷制
94、局部点缀，多用于（ D ）菜肴的装饰。
A、单一料成品
B、散装料成品
C、小型成品
D、整料成品
95、半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量（ D ）的搭配。
A、品种
B、类型
C、式样
D、色彩、形态
96、包裹法是选用韧性轩强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成正比（ D ）的造型方法。
A、自然形状
B、象形形状
C、美丽形状
D、一定形状
97、卷制法是将原料卷成圆筒后，（ D ）的方法。
A、再经加工形态
B、再经加强形态
C、直接成形
D、再经固定形态
98、捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（ D ）的方法。
A、造型
B、形成形态
C、完成形态
D、固定形态
99、扣制法是将定形于一容器的原料造型，（ D ）在另一盛器中的加工方法。
A、顺热
B、平扣
C、挪置S
D、反扣
100、配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的（ D ）。
A、炒菜品种
B、菜肴色型
C、菜肴色彩
D、花色品种
111．煮汤使用的动物性原料一般需要进行（C）处理。
A、水煮
B、氽水
C、水焯
D、汽蒸
112．用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主竞制液体调味料统称为（D）
A、浆
B、黄
C、糊
D、汁
113．汁的品种很多，一般将其归纳为（D）等三大种类。
A、质感种类、香型种类、色泽种类
B、味型种类、稠质种类、原料种类
C、口味种类、方法种类、菜系种类
D、色泽种类、味型种类、用途种类
114．施芡是指在（D）过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。
A、烹调
B、烹饪
C、加热
D、调味
115．芡汁有三个基本要素，它们是（D）。
A、兑芡、勾芡、味芡
B、组芡、勾芡、浓芡
C、配芡、色芡、味芡
D、配芡、施芡、芡型116．施芡后的原料，被糊化层包裹，可以降低菜品的（B）。
A、质料变色速度
B、热度散发的速度
C、香气外溢的速度
D、质料变速度
117．勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应（B）。
A、顺时针搅动
B、逆时针搅动
C、同一方向搅动
D、双向搅动
118．挂勾芡汁俚，必须要（A）烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。
A、大火
B、清汤
C、定味
D、着色
119．调味不仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的（A）。
A、经济价值
B、自身价值
C、物质成分
D、形色效果
120．调味的三要素指调味料品、调味的方法与方式、（D）。
A、调味种类
B、调味类型
C、调味手段
D、调味味型
111、菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的（ D ）。
A、结合表现
B、具体表现
C、完美呈现
D、完美结合
112、烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、液体燃料、（ D ）等。
A、微波
B、电锅
C、远红外
D、电能
113、燃烧是物质起剧烈反应变化的一种化学反应的（ D ）。
A、途径
B、流程
C、现象
D、过程
114、烹调基础汤就是在（ B ）过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。
A、加工原料
B、烹制菜品
C、煮制汤汁
D、某品成熟
115、对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有（ D ）的作用。
A、清除异味
B、和解腥味
C、改变本味
D、增加鲜美滋味
116、植物性原料基础汤为（ D ）。
A、白菜汤和萝卜汤
B、黄豆芽汤和菠菜汤
C、豆腐皮汤和冬瓜汤
D、海带汤和蘑菇汤
117、制作基础普通汤，凡属新鲜的（ A ）均可使用。
A、动物性原料
B、植物怕原料
C、特殊骨头类
D、畜肉原料
118、熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜美，（D）即可使用
A、捞出汤料
B、离火静电
C、稍许沉淀
D、过滤汤料
119、煮汤使用的动物性原料一般需要进行（ C ）处理。
A、水煮
B、氽水
C、水焯
D、汽蒸
120、施芡后的原料，被糊化层包裹，可以降低菜品的（ B ）。
A、原料变色速度
B、热度散发的速度
C、香气外溢的速度
D、质料变形的速度
121、水淀粉是由水和（ D ）调制而成。
A、玉米粉
B、绿豆粉
C、薯粉
D、淀粉
122、芡汁均匀、浓香适度、突出菜品特征，这是（D ）标准。
A、水淀粉
B、兑芡汁
C、色彩芡汁
D、芡汁的成品
123、麻酱增调剂，其制法是将麻酱用（B ）解开，可代替淀粉使用。
A、水
B、油
C、料酒
D、液体状调物
124、调味不仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品（A ）。
A、经济价值
B、自身价值
C、物质成分
D、形色效果
125、调味的三要素指调味料品、调味方法与方式、（D ）
A、调味种类
B、调味类型
C、调味手段
D、调味味型
126、白糖以色白发亮，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，（D ），无异味者为佳品。
A、略粘手，不结块
B、粘手、结块
C、略粘手，稍结块
D、不粘手、不结块
127、复合味型的设计离不开（D ）
A、原料价格
B、原料产地
C、产品的价格
D、产品的规格
128复合味汁的兑制要考虑（B），全理兑制调料。
A、民族因素B季节因素C、环境因素D品种因素
129、冷盘造型是（）的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出的意义。
A制作和组装、B切配和拼摆C、色彩和造型D食用和欣赏
130、用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将（）分开放置。
A色深、色浅B荤料、素料
C带汁料、不带汁料D主体料、点缀料
131、冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，（）何质保量。
A、边角料充分利用
B、边角料另作它用
C边角碎料不用D边角碎料不能代用
132、排。是将切好的原料，平排式叠排（）置于盘中的一种拼盘手法。
A、成形
B、成花
C、成图案
D、成行
133、叠大多使用无骨韧性、（）的原料居多。
A软B绵C嫩D脆
134、贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕（），才能完成造型。
A、水平
B、艺术内涵
C、艺术涵养
D、艺术修养
135、点缀品的使用应掌握（）要突出主题。
A、既艳不俗
B、既淡而雅
C、既繁不乱
D、少而精
136、冷盘类型可按（）进行划分。
A、粗、细
B、原料品质
C、盛器价值
D、难易繁简
137、花色冷盘在在服务形式上常置于筵席的中间，故称（）。
A、主盘
B、看盘
C、中心盘
D、食用盘
138、平面式花色冷盘具备很好的（），在筵席中可单独上席。
A、营养性
B、艺术性
C、可观性
D、可食性
139、卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且（）。
A、形似
B、神似
C、形态传神
D、形态逼真
140、构图主要解决花色冷盘的形体、结构、（）等问题。
A、色彩
B、层次
C、规格
D、尺度
141、烹调狭义上是指制作（）的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。
A、菜品
B、菜肴
C、菜点
D、炒菜
142、滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以（）为宜。
A、1:1
B、2:1
C、3:1
D、4:1
143、煸制的程度要求，要干，要透、干而不，（）后下入配料。
A、发棕
B、发暗
C、发红
D、发黄
144、旺火速成是（）的关键。
A、水爆
B、汤爆
C、酱爆
D、油爆
145、芜爆菜肴（）加入有色调味品。
A、适当
B、少许
C、适量
D、不可
146酱油爆菜成品食用后盘内应（）。
A、无油无酱
B、有酱有油
C、有酱无油
D、有油无酱
147、水爆菜肴主料需要（）处理。
A、挂糊
B、佐味
C、上浆
D、着衣
148、焦熘菜味型以（）三种味型最常见。
A、糖醋味溜型、酸辣味型、辣甜味型
B、甜咸味型、密汁味型、咸鲜味型
C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型
D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型149、滑熘菜，要有效控制油温，油滑温度以（）为宜。
A、200℃
B、180℃
C、160℃
D、120℃
150、软炸菜，挂糊后一般先用（），让其初步定型。
A、热没炸制
B、高热油炸
C、温油炸制
D、低温油炸制
151、炸烹和干烹基本相似，所不同的是（B）。
A、干烹的糊小，汁大
B、炸烹的糊小、汁
C、干烹的糊大、汁小
D、炸烹的糊大、汁小
152、传统方法的锅塌多以（）为主，现以派生出多种味型。
A、甜咸味型
B、鲜咸味型
C、辣咸味型
D、香咸味型
153、下列烧制法中，不是按加方式进行划分的方法是（）。
A、干烧
B、煸烧
C、锅烧
D、酱烧
154、煮制法的操法关键之一是汁（）烧、扒菜。
A、不同于
B、相同于
C、多于
D、少于
155、煨制法其成品应为（C）特征
A、多浓汁
B、多芡汁
C、少芡汁
D、浓汁、无芡汗
156、烩制菜的主料（），能形成鲜嫩的特色。
A、不可久煮
B、不耐久煮
C、可久煮
D、耐久煮
157、用砂锅炖制的用火要求是（）。
A、小火→大火
B、小火→大火→小火
C、大火→小火→大火
D、大火→小火158、熬制菜的主料以（C）为主
A、动物性原料
B、植物性原料
C、荤素搭配料
D、菌藻原料
159、煮制法加工的原料多为整料，亦可（C）刀口状态的原料。
A、大型
B、中型
C、小型
D、微型
160、现代局，多以（）为第一道工序。
A、蒸
B、煮
C、过油
D、焯水
1．（C ）环境，可通过生物富集作用用于人体。
A、微生物污染
B、昆虫污染
C、化学家药污染
D、食品添加剂污染2．工业：“三废”中含的有毒非重金元素有（C ）等。
A、酚氯苯胺
B、3-4苯并芘、亚硝酸盐
C、镉砷汞铅
D、多氯联苯、亚硝胺酚3．我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（D ）。
A、%
B、%
C、0．05%
D、%
4．盛装醋的容器最好选用（D ）器皿。
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
5．冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（B ）。
A、红色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
6．生奶的抑菌作用在0摄适度时可保持48小时，（A ）可保持3小时。
A、30摄氏度
B、20摄氏度
C、10摄氏度
D、5摄氏度
7．未经卫生部门许可，（C ）食品中不得使用食品公司添加剂。
A、青壮年
B、老年人
C、婴幼儿及儿童
D、孕妇及乳母
8．根据《食品卫生法》规定，下列选区项中可以从事食品生产经营的人员是（C ）患者。
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核
9．经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A ）。
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
10．脂肪不具备的生理功用是（D ）。
A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性微生素的吸收11．下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（D ）。
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
12．下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（B ）。
A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡
13．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C ）劳动。
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
14．淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（C ）。
A、蔗糖
B、郛糖
C、麦芽糖
D、葡萄糖
15．在厨房范围内，（A ）是指构成产品的原料耗费只和。
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
16．干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（B ）。
A、33%元
B、300%元
C、375%元
D、400%元
17．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（D ）。
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
18．原料的出材率高低可以考核操作人员的（D ）。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
19．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D ）。
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
20．常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（D ）。
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
21．下列属于自动喷淋灭火系统的是（D ）。
A、消防枪
B、水龙带
C、自动监测系统
D、灭火器
22．下列操作错误的是（D ）。
A、使用砂锅，轻拿轻放
B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限亚阀上加一小碗扣
住，以免限亚阀冲脱
23．（A ）是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电钣锅进行可靠的接地保护
B、用说清洁完烤箱后，将其通电燥
C、将电钣锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
24．正确判断原料的（D ），是选择使用原料的关键问题。
A、属于产地
B、色泽气味
C、质地老嫩
D、品质优劣
25．叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，（C ），纤维少，质地脆嫩。
A、叶梗纤细
B、叶硬修长
C、叶梗肥大
D、叶梗短小
26．葱又名大葱，可分为普通、分葱、胡葱和（D ）四个类型。
A、鸡脚葱
B、短白葱
C、长白葱
D、楼葱
27．普通丝瓜，瓜条细长，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地（D ）。
A、脆嫩
B、细嫩
C、软烂
D、柔软
28．蔬菜的新鲜度主要从（D ）、形态、色泽等几方面来鉴定。
A、含脂量
B、芳香油含量
C、无机盐含量
D、含水量
29．窖藏是一种传流的、简单易行的冷藏措施，一般适合与（D ）等蔬菜的冷存。
A、果菜类、白菜类
B、白菜类、花菜类
C、根菜类、茎菜类
D、根菜类、大白菜
30．酱油腌缺制品要求色泽正常，具有本制品持有的香气碱淡，香脆适口，色泽搭配美观，（D ）。
A、有油斑杂质
B、无油斑杂质
C、有白色流出，无杂质
D、无霉斑杂质
31．咸制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多醋嫩，味甜或（D ），无异味的杂质。
A、咸甜
B、甜咸
C、甜辣
D、酸甜
32．J卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡，煮沸万里成的（D ）的产品。
A、卤香味
B、盐卤风味
C、五香风味
D、不同风味
33．科尼什鸡，源于美国，属良种肉用型鸡种，身宽、体大、翅不小，胸肌腿肌发达，羽毛为白色或
（D ）。
A、黄色
B、棕色
C、古铜色
D、红色
34．狮头鹅为大型头用型鹅品种，羽毛为（C ），皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。
A、乌黑色
B、白色
C、乌棕色
D、麻色
35．黑色的形体持征之一是：尾柄粗半壮，尾呈（D ）。
A、弓形
B、燕尾形
C、槽形
D、圆形
36．鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较多，（D ）。
A、出肉率极高
B、出肉率一般
C、出肉率较高
D、出肉率较低
37．银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明（D ）。
A、尾鳍呈截形
B、尾鳍呈圆形
C、尾鳍呈椎形
D、尾鳍呈叉形
38．鲆鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种（D ）。
A、春季上市
B、夏季上市
C、秋季上市
D、四季上市
39．双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球型，菌盖边缘内卷，（D ）。
A、菌柄短，基部膨大
B、菌柄长，基部不明显
C、菌柄粗壮，基部不明显
D、菌柄粗壮，基部膨大
40．藻类植物种类庞大，具有食用价值的仅为（D ）的部分种类。
A、红藻门，蓝藻门
B、红藻门，绿藻门
C、红藻门，绿藻门，褐藻门
D、红藻门，绿藻门，蓝藻门，褐藻门
41．弥猴桃原产于中国,果肉绿色或黄色,中间有放射性小黄籽,具有(D )的香味。
A、甜瓜、樱桃、草莓
B、樱桃、草莓、桔子
C、桔子、荔枝、草莓
D、甜瓜、草莓、桔子
42．葵花籽以粒大、（B ）、色清、味香者品质为优。
A、仁足
B、仁酸
C、仁实
D、仁胀
43．普通味精只有在（D ）的作用下，才能够显示提鲜魅力。
A、甜味
B、味酸
C、微辣
D、咸味
44．川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后（D ）制成的红色辣油。
A、均质净化
B、冷却滤渣
C、沉淀装瓶
D、过滤沉淀
45．桂皮在我国以广东、广西、湖北、（D ）为主要产地。
A、河南
B、甘肃
C、陕西
D、安徽
46．花椒的品质以颗粒完整，（B ），香麻味浓，籽少无异味者为佳。
A、粒小色红
B、粒大色正
C、粒大色褐
D、粒均色红
47．支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液（C ），适宜增调。
A、固定
B、牢固
C、稳定
D、一致
48．将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后（D ）保存。
A、密封
B、恒温
C、浸泡在盐水中
D、浸泡在冷水中
49．鳗鱼经净膛处理后，放入60到80的水中浸泡3分钟，（D ）刮净鱼体上的粘液和黑膜。
A、慢慢
B、冷却后
C、缓缓
D、迅速
50．比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹和呈的食盐，使鱼皮（D ），后顺势将其撕掉。
A、脱落
B、卷起
C、上翘
D、上翻
51．对黄鳝进行烫杀时，应首先将黄鳝放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5到10分钟至口部张开，然后取出（D ）。
A、趁热去骨
B、温热去骨
C、冷冻去骨
D、冷却后去骨
52．将浸泡后的闸蟹用（C ）将体外的泥沙污物清除掉，割去剂盖，斩去爪尖。
A、刮刀
B、尺板
C、刷子
D、铜丝团
53．对肉类进行到底分割加工时，要熟悉加工器具的（D ）。
A、品种产地
B、名称型号
C、使用程序
D、使用方法
54．猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和（D ）来划分的。
A、色彩特征
B、质地特征
C、脂肪特征
D、形态特征
55．在下列体猪肉中，（D ）几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。
A、上脑
B、胸肉
C、夹心肉
D、肋肉
56．在下列体牛肉中，（D ）色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。
A、胸肉
B、肩肉
C、肋肉
D、肋脊肉
57．在下列体羊肉中，（D ）瘦肉多，肉质细嫩，肉色红软，肌肉块形较大。
A、前腱子
B、肋脊肉
C、腹肉
D、三岔肉
58．鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的（D ）割断。
A、血管
B、淋巴
C、韧带
D、结缔组织
59．猪颈肉，肥肉多，肉质老，（D ）。
A、肉色粉红
B、肉色紫红
C、肉色暗红
D、肉色红
60．猪夹心肉，肥瘦相间，肉质较老，（D ）。
A、肉质红灰
B、肉质较线
C、肉质较老
D、肉质较嫩
61．猪上脑肉的特点是：瘦肉较多，（D ），肉色较红。
A、肉质细嫩
B、肉纤维较粗
C、肉质较老
D、肉质较嫩
62．牛和尚头，瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块（D ）。
A、粗状
B、呈长条状
C、圆且小
D、圆而大
63．草鱼开头出肉加工时，最后要将（D ）用刀剔除。
A、鱼脊背
B、鱼腹刺
C、鱼脊骨
D、残留骨刺
64．碱发要求（D ）用清水清除多余的碱份，并注意存放环境。
A、择时
B、尽量
C、快速
D、及时
65．食碱碱发的溶液液浓度应为（B ）。
A、5%
B、10%
C、15%
D、20%
66．油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白（D ）膨胀的方法。
A、吸油
B、变形
C、变质
D、变性
67．油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（D ）清除多余的碱分。
A、食用醋
B、料酒
C、有机酸
D、清水
68．将蒸制发透的白果取出冷却，在（D ）存放。
A、真空低温
B、真空常温
C、常温放置
D、冷水中浸泡
69．将剪去老根的猴头蘑,加入适用的料酒等调味品（C）。
A、泡发至透彻
B、煮发至透
C、蒸发至透
D、焖发至透
70．将焖煮发透的乌鱼蛋，丝离成片，放置在清水中，（D）存放。
A、净置
B、保温
C、常温
D、低汤
71．将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用（D）蒸一下即为发好。
A、清水
B、汽锅
C、鸡汤
D、原汤
72．刀工美化就是指使用不同的刀法，作用与同一原料，在原料表面制上一定的刀纹，使用原料（D）或加热后呈现出美丽的形体。
A、整理
B、浸泡
C、间接
D、直接
73．刀工美化的作用之一是便于（D）烹饪原料固有的品的质。
A、改变
B、丰富
C、调整
D、保持
74．麦穗刀法造型主要使用于形体较大，肉质较薄，组织紧密的（D）原料。
A、水产品
B、豆制品
C、植物性
D、动物性
75．先用一字刀纹在原料上制成间隔为ICM的刀纹，再成交叉形式制上同样的刀纹，此方法是（D）。
A、荔枝花刀
B、核桃花刀C兰花花刀
C、十子花刀
76．料花同时具有荤素搭配、（D）丰富营养的作用。
A、丰富色彩
B、丰富原料
C、平衡物料
D、平衡膳食
77．料花的形态、色用与主料（D）。
A、有所区别
B、各有特色
C、保持不同
D、协调一致
78．点缀花的类别划分可以按点花雕刻造形（D）划分。
A、手段
B、形式
C、方法
D、类别
79．点缀花可以起到弥补主菜（D）不组的作用。
A、风味
B、风格
C、食量
D、色彩
80．加工点缀花一般一色鲜艳、具有（D）的原料为宜。
A、装饰性
B、拼摆性
C、雕刻性
D、可塑性
81．半围点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致（）、形态对称的点缀话的方法。
A、扇形
B、花边状
C、近圆状
D、半原状
82．单对称点缀摆放是在餐盘的两边同样摆上大小一致（D）、形态对称的点缀的方法。
A、色彩鲜艳
B、同是暖色
C、色调一致
D、色彩相同
83．点缀花在使用时，要注注意（D）。
A、营养
B、清洗
C、密封
D、卫生
84．麦穗刀操作的第二步：是将好刀的原料，转换角度，用（D）制上相同深度的刀纹。
A、拉刀法
B、片刀法
C、斜刀法
D、直刀法
85．菊花花刀的形成应用于（D）与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝，条状。
A、平刀法
B、片刀法
C、斜刀法
D、直刀法
86．荔枝花道的质刀深度，应为原料厚度的（C）。
A、三分之二
B、四分之三
C、五分之四
D、六分之五
87．核桃花刀成型刀纹成（D）条纹。
A、密而长
B、密而短
C、短而细
D、短而粗
88．料花的加工方法，可采用戳法，剔法，（D），切法等方法加工。
A、手撕法
B、剥离法
C、刻法C、削法
89、料花加工是将原料加工成部面不同图案的配料。而后加工成（D）料花。
A、多维形
B、双面形
C、单面形
D、平面形
90．将经过加工的各种装饰花型，围摆或（B）在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。
A、贴摆
B、镶嵌
C、叠摆
D、平摆
91．插花法是将原料切成薄片，（D）或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。
A、压制
B、捆制
C、滚制
D、卷制
92．局部点缀，多用与（D）菜肴的装饰。
A、单一了成品
B、散装料成品B、小型成品D、整料成品
93．半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分良（D）的搭配。
A、品种
B、类型
C、式样
D、色彩、形态
94．单一主料的配菜，要将（D）与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。
A、着色料
B、基础味料
C、拌鲜料
D、调味料
95．在用主辅的情况下，配菜要（D）主料的地位和作用。
A、表现
B、展现
C、突出
D、反映
96．混合式的配菜，原料之间的重量比例要（D）。
A、保持一致B完全一致C、绝对一致D、基本一致
97．包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成（D）的造型方法。
A、自然形状
B、象形形状
C、美丽形状
D、一定形状
98．卷制法是将原料卷成圆筒后，（D）的方法。
A、再经加工形态
B、再经加强形态
C、直接成形
D、再经固定形态
99．捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（D）方法。
A、造型B形成形状C、完成形状D、固定形态
100．配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的（D）
A、炒菜品种
B、菜肴色型
C、菜肴色彩
D、花色品种
101．在配菜阶段应该做好营养物质的（D）
A、保护
B、安排
C、吸收率
D、互补
102．通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生（D）的关系。
A、映衬
B、耀眼
C、跳跃
D、和谐
103．通过对原谅之间的颜色搭配，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到（D）
A、富与变化
B、推陈出新
C、各具特色
D、协调一致
104．配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩（D）的盛装起皿。
A、较准确
B、相弥补
C、相映寸
D、相适宜
105．配菜可使用不同原料之间的规格次协调一致，并确定菜品的（D）
A、用料标准
B、用料规定
C、原料组成
D、规格标准
106．配菜要掌握是原料品种的数量和重量，避免（D）的浪费。
A、原料
B、出现
C、可能
D、不必要
107．菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成形和加工手法，塑造出（D）、和谐美丽的形态。
A、造型逼真
B、色彩艳丽
C、形色并貌
D、完整统一
108．排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成形要求，均匀整齐地（D）的加工方法。
A、排围组合
B、叠排码放
C、排列成行
D、排列定型
109．填瓤法就是将一种加工成型的原料，填放一另一种原料的（D）
A、夹层处
B、夹缝处
C、中心处
D、空隙当中
110．茸塑法也可以使用模具，利用加热制熟，（D）定型的加工方法。
A、加工
B、固定
C、凝固
D、冷凝
111．菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的（D）。
A、结合表现
B、具体表现
C、完美呈现
D、完美结合
112．烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的（D），包括原料本身。
A、蒸气
B、水、油
C、传热物
D、传热介质
113．传导传热和对流传热同时进行的方式，在物理学上叫做（D）。
A、阶段换热
B、媒介换热
C、传导换热
D、对流换热
114．衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是（C）。
A、极品原料
B、极品设备
C、基础汤制作水平
D、经营菜系
115．烹调基础汤就是在（D）过程中，作为基础原味原料使用的汤汁。
中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（C ）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味
中级中式烹调师考试题 库及答案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、（ D ）属于料头中的小料头。
. 中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹 调法是（D）。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A 、滚 B 、烩 C 、氽 D 、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素 D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素 D B、维生素C＞维生素 B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素 D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E D、维生素C＞维生素 B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E 5、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。 A 、烹饪原料 B 、食单菜谱 C、食疗方剂 D 、饮食市场 6、（D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量；污染少 B 、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D 、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A 、干撒味料 B 、随芡调味 C 、烹制加味 D 、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A 、吊芡 B 、泼芡 C 、浇淋芡 D 、推芡 专业资料整理
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师（中级）理论知 识试卷 一、 单项选择题（第1题~第60题。选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。） 1、 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（ ） A 、油大味薄 B 、油大味重 C 、味薄油厚 D 、浓白味厚 2、 职业道德与（ ）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A 、社会治安 B 、政治问题 C 、文化生活 D 、社会生活 3、 下列汤中按品泽划分的是（ ）。 A 、 荤汤、白汤、素汤 B 、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C 、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D 、当吊汤、双吊汤、三吊汤 4、 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（ ）。 A 、制度 B 、目标 C 、条例 D 、总和 5、 人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（ ）食品中禁止使用。 A 、所有 B 、妇儿 C 、老年人 D 、婴幼儿 6、 含油脂的食品在储存过程中受（ ）的作用而发生油脂的酸败。 A 、醛 B 、醇 C 、酸 D 、微生物 7、 新鲜洗净的海豚鱼的（ ）几乎不含毒素。 A 、肌肉 B 、卵巢 C 、血液 D 、腮
8、四季豆中得毒性成分是（）。 A、植物红细胞凝血素 B、亚 麻苦苷C、苦杏仁苷D、 龙葵碱 9、净料根据拆卸加工的办法和加工 处理程度的不同，可以分为（）。 A、毛料和生料 B、主料和配料 C、毛料、半成品和成品 D、生料、主料和配料 10、不属于净料特点的是（）。 A、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料 C、直接构成成品的成本 D、用于配制菜点的原料 11、在（）中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠 12、采用标准成本进行成本控制的第 一步是（）。 A、确定生产数量 B、确定销售量 C、确定陈本控制标准 D、制定科学采购程序 13、饮食业成本控制的特点主要体现 在（）、可以控制的成本比重 大和成本泄露点多三个方面。 A、变化的成本比重大 B、固定成本不便控制 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小 14、婴幼儿体内的必需氨基酸为 （）。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 15、锌含量最高的食物是（）。 A、河虾 B、河蚌 C、牡蛎 D、螃蟹 16、可以直接被人体吸收利用的是 （）。 A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖 17、维生素C含量最低的食物是 （）。 A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 18、过量能够引起中毒的维生素是 （）。 A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 19、谷类原料的限制氨基酸是（）。 A、蛋氨酸 B、络氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸 20、可以增加钙消化吸收的营养素是 （）。 A、维生素A B、维生素C C、脂肪 D、铁 21、若损耗率为20%，加工中的损耗质 量为2千克，则加工前的毛料质量 为（）千克。 A、10 B、1 C、100 D、4 22、不属于优质竹笋的特征是（）。 A、笋肉厚 B、质地嫩
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师（中级）理论知识试卷 一、 二、 单项选择题（第1题~第60题。选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答 案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。） 1、 2、 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（ ） A 、油大味薄 B 、油大味重 C 、味薄油厚 D 、浓白味厚 3、 4、 职业道德与（ ）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A 、社会治安 B 、政治问题 C 、文化生活 D 、社会生活 5、 6、 下列汤中按品泽划分的是（ ）。 A 、 B 、 荤汤、白汤、素汤 B 、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C 、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D 、当吊汤、双吊汤、三吊汤 7、 8、 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（ ）。 A 、制度 B 、目标 C 、条例 D 、总和 9、 10、 人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（ ）食品中禁止使用。 A 、所有 B 、妇儿 C 、老年人 D 、婴幼儿 11、 12、 含油脂的食品在储存过程中受（ ）的作用而发生油脂的酸败。 A 、醛 B 、醇 C 、酸 D 、微生物
13、 14、新鲜洗净的海豚鱼的（）几乎不含毒素。 A、肌肉 B、卵巢 C、血液 D、腮 15、 16、四季豆中得毒性成分是（）。 A、植物红细胞凝血素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱 17、 18、净料根据拆卸加工的办法和加工处理程度的不同，可以分为（）。 A、毛料和生料 B、主料和配料 C、毛料、半成品和成品 D、生料、主料和配料 19、 20、不属于净料特点的是（）。 A、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料 C、直接构成成品的成本 D、用于配制菜点的原料 21、 22、在（）中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠 23、 24、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。 A、确定生产数量 B、确定销售量 C、确定陈本控制标准 D、制定科学采购程序 25、26、饮食业成本控制的特点主要体现在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。 A、变化的成本比重大 B、固定成本不便控制 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小 27、 28、婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 29、 30、锌含量最高的食物是（）。 A、河虾 B、河蚌 C、牡蛎 D、螃蟹 31、 32、可以直接被人体吸收利用的是（）。 A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖 33、 34、维生素C含量最低的食物是（）。 A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 35、 36、过量能够引起中毒的维生素是（）。 A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 37、 38、谷类原料的限制氨基酸是（）。 A、蛋氨酸 B、络氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸 39、 40、可以增加钙消化吸收的营养素是（）。
中式烹调师中级模拟试题(有答案)
中式烹调师——中级 1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种 常用的工艺方法。 A. 出水 B. 煮 C. 焖 D. 泡油 2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。 A. 用姜件、葱条 B. 只用精盐煨 C. 需要烹绍酒 D. 最好煨5分钟 3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。 A. 使原料均匀加热 B. 致嫩滑 C. 调色 D. 入味 4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中（）的说法不对。 精心整理，用心做精品2
A. 进一步扩大食物来源。 B. 促进宴席的出现和完善。 C. 以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。 D. 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。 5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。 A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔 B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。 C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷 D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。 6、装饰造型是热菜造型的（）之一 A.成形结果 B. 实现途径 C. 造型方法 D. 表现形式 7、在进行食品雕刻时应该做到（） A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮 B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落 C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落 精心整理，用心做精品3
D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲 8、配菜的基本方法分为（）等几种。 A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜 B.热菜配菜和冷菜配菜 C.荤菜配菜和素菜配菜 D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。 A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头 D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头 10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（） A.由原料到成品实行“四不”制度 B.食品存放实行“四隔离” C.食具实行“四过关” D.个人卫生做到“四好” 11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（） A.皂素 精心整理，用心做精品4
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师理论知识试卷 一、单项选择(第1题～第330题。) 1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用 答案：B 2. 采购程序是采购工作的( )。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要 答案：C 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的 答案：A 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品 答案：B 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员 答案：C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种 D、四种 答案：B 7. 干藏食品最理想的库温是( )。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。 A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％ 答案：B 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。 A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初 答案：C 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货 答案：C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年 答案：B 13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。 A、＋ B、－ C、× D、÷
2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试 题库及答案（共400题） 1.>道德是以(B)为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B)。 A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助 3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D)。 A、制度 B、目标 C、条例 D、总和 4.>( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B )的和谐。 A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间 6.>要在全社会( D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业 7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C )，提高市场竞争能力。 A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业 9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C )、加强协作等几个方面。 A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A )的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类
2020中式烹调师（中级）模拟考试 1、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（√） 2、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C 和胡萝卜素为较多。（√） 3、【判断题】加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有可塑性的原料为宜。（√） 4、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（×） 5、【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。（√） 6、【判断题】为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。（×） 7、【判断题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。（×） 8、【判断题】鳓鱼的脂肪主要分布在鳞间。（√） 9、【判断题】细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。（×） 10、【判断题】紫菜呈叶状，藻体宽厚，色泽深褐，并含有丰富的碘。（×） 11、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（√）12、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（×）
13、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（×） 14、【判断题】松茶蛋，一般选用新鲜鸭蛋为原料，还可选用新鲜鸡蛋等为原料加工。（√） 15、【判断题】肩肉位于通脊的前侧，特点是瘦肉多，肉质较嫩，肉色较红。（√） 16、【判断题】鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。（×） 17、【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。（×） 18、【判断题】()狮头鹅是著名的肉用鹅。（√） 19、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（×） 20、【判断题】点缀是花色冷盘拼摆的内容之一，每一个花色冷盘都不可缺少。（×） 21、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（A） A、胶原蛋白质 B、完全蛋白质 C、同源蛋白质 D、活性蛋白质 22、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（D） A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、鱼类 23、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（D） A、忠于职守，爱岗敬业 B、讲究质量，注重信誉 C、尊师爱徒，团结协作 D、遵纪守法，讲究公德
中式高级烹调师考证烹调技术试题库 一、填空题:(将正确答案填在括号里) 1、用于生焖法得肉料,如果肉质（软嫩（较嫩))得宜泡油后焖制,如果肉质( 较韧)得宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热得方式分,焗分为盐焗，沙锅焗、(炉焗）与（汁焗)等四种焗法。 3、根据主料得特性与对主料得处理方法分,炒烹调法分(五)种炒法。 4、根据碳原子价键得不同可将脂肪酸分为(饱与)脂肪酸与(不饱与）脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱,进入人体后会氧化为（二秋水仙碱)而导致食物中毒。 ６、饮馔诗文由于就就是用文学手段摹写烹饪,能把菜肴得色香味形刻画得相当生动，把筵宴得( 排场气氛)勾勒得十分逼真。 7、食单与菜谱就就是有区别得,食单仅记菜名,不列(制作方法）,菜谱不仅有菜名,还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》就就是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写得一部杂家著作,其中与烹饪关系密切得就就是（《本味》)篇。 9、《吕氏春秋、本味篇》就就是中国历史上第一篇有记载(烹饪理论)得专著，有很大得研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者就就是北魏得（贾思勰)。 11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验与(食品加工技术)，就就是世界上最早得食品科学专著。 1２、《齐民要术》分上、下册,上册主要介绍农产品养殖技术,下册主要介绍(食品加工工艺）。 13、烹饪原料在加热过程中会发生物理与化学变化,主要得有(物理分解)作用、凝固作用、( 水解)作用、酯化作用、氧化作用等。 1４、咸味就就是非甜味菜品得主味,有百味之王之称,就就是各种(复合)味得基础味。 15、鲜味在调味中有增鲜（与味)与(曾浓复合味感)等作用。 16、鱼得外部结构大致分为头部、尾部与(躯干部)。 17、热传递得方式有传导传热、对流传热、（辐射传热)与电子传热四种形式。 18、烹饪原料在受热过程中会发生物理与化学变化,主要有物理分散、水解、凝固、(脂化)与氧化等作用。 19、焗发干货就就就是把干料放在沸水或热水中,并(加盖),让其在高温
中式烹调师中级理论知识试卷 一、单项选择。 1.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（ A ）g/kg. A、B、C、D、 2.由于吃了含细菌的食物引起的食物中毒称（ B ）食物中毒。 A、感冒型 B、毒素型 C、过敏型 D、食物中毒 3.为防止粮食谷发霉变热，应将成品的含水量降致（）。 A、1~505% B、6~12% C、13~% D、10~15% 4.我国蔬菜栽培主要以（ D ）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 A、无机盐 B、农药 C、化肥 D、人畜便 5.炭疽杆菌不耐热，60℃时可被杀死，但形成芽饱后在，（ C ）才能被杀死。 A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃ 6.厨房的烤炉和烤盘随时扫，必要时可用（ B ）擦盘。以防生锈。 A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 7.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A ）。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 8.每克单糖在体内完全氧化可产生（ D ）千焦耳的热量。 A、B、C、D、 9.含不饱和脂肪酸的脂肪是：（ C ）。 A、鸡蛋 B、黄油 C、大豆油 D、可可油 10.过量食用动物脂肪会促进（B ）。 A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 11、（）蛋白质在体内生理氧化可产生焦耳的热量。 A、毫克 B、1克 C、10克 D、100克 12、比较合理的用餐分配是：午餐的数量占全天总数量的（ C ）。 A、30% B、35% C、40% D、50% 13、各种产品的各项耗费之和是（ B ）的概念。 A、餐钦成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 14、成本是企业管理体者（ B ）的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 15、在厨房范围内，（ A ）是指构成产品的原料耗费之和。 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成要本 D、商业成本 16、在厨房范围内，成本核算包括（ A ）、算账、分析、比较的核算过程。 A、记帐 B、决策 C、预测 D、控制 17、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提（）和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 18、同规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（ D ）。 A、相同 B、不变 C、一定咸少 D、不一定相同 19、加工前是一种原料加工后是若干档原料或半制品净料单位成本的计算方法有（ D ）。 A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 20、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购志价。
中式烹调师中级理论知识试卷（一） 班别_______ 姓名_______ 测试时间90分钟满分100分 一、选择题（每题2分，总40分） 1. 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的()上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。 A、思想 B、基础 C、工作 D、目的 2. 家畜的骨骼一般占畜体的()。 A、15％～20％ B、30％～35％ C、40％～45％ D、50％～55％ 3. 制作白汤一般采用()。 A、旺火或小火 B、旺火或大火 C、旺火或中火 D、旺火或微火 4. 煮汤是制汤的()方法。 A、关键 B、基础 C、简单 D、基本 5. 调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。 A、转变 B、改变 C、变化 D、变换 6. 菜肴造型以()为目的。 A、观赏 B、食用 C、展示 D、品尝 7. 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。 A、不用 B、小用 C、整用 D、常用 8. 叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()。 A、主料 B、原料 C、配料 D、陪衬 9. 食品雕刻最主要、最理想的原料是()。 A、西瓜 B、土豆 C、南瓜 D、萝卜 10. 食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和()。 A、湿布包盖法 B、冷冻保鲜法 C、沾水保存法 D、药水保管法 11. 凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形()。 A、突出 B、好看 C、暴露 D、再现 12. 平雕是食品雕刻中()的一种。 A、最复杂 B、较复杂 C、较简单 D、最简单 13. 淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。 A、冷 B、热 C、温热 D、冰冻 14. 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态。 A、柔软 B、原来 C、最大 D、松软 15. 干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入()内。 A、原料 B、组织 C、细胞 D、结构 16. 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。 A、冷水 B、沸水 C、温水 D、凉开水 17. 动物类和豆类主要的功用是供给优良()，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。 A、维生素 B、矿物质 C、蛋白质 D、无机盐 18. 平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和()，以满足生理和一切活动的需要。 A、营养素 B、维生素 C、脂肪 D、盐
中级中式烹调师考试 题库及答案 Revised on November 25, 2020
中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。
考件编号: 注 意 事 项 一、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制。 二、请根据试题考核要求，完成考试内容。 三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。 试题1、鳝鱼的出肉加工 考核要求： (1)掌握鳝鱼的部位结构，出肉方法正确 (2)出肉干净，骨带肉少 (3)肉、骨完整 (4)骨、肉有条理放在盛器中 试题2、切鱼丝 考核要求： (1)成形符合规格要求。鱼肉丝的规格为8cm ×0.25cm ×0.25cm (2)粗细均匀，整齐划一，不连刀 (3)出成率在70% (4)合理用料，干净卫生 (5)肉丝纹路要正确 试题3、菊花形 考核要求： (1)刀法正确，成品呈菊花形 (2)剞刀均匀，深浅一致 (3)成形均匀，大小一致，直径4cm 以上 (4)合理用料，干净卫生(5)出成率不低于70% 试题4、菊花 考核要求： (1)花形周正逼真，直径不小于7cm (2)层次分明，错落有致，不少于5层 (3)刀法细腻、流畅，花瓣粗细均匀 (4)不留余肉，干净卫生 试题5、国色天香 考核要求： (1)刀工精细，排叠整齐 (1) 图案形象逼真，具有国色天香的物象 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
考件编号: (3)色泽搭配协调，食用价值高 (4)合理用料，讲究卫生 (5)琼脂打底，要使用天然色素 试题6、熘鸡片 烹调方法：熘 考核要求： (1) 鸡脯肉切0.2cm厚的抹刀片，挂蛋白糊均匀 (2) 油温恰当，鸡片色泽洁白，不卷缩，不脱糊 (3) 质地滑嫩断生，配料脆嫩碧绿，口味鲜咸 (4) 勾芡均匀，芡汁油亮，不澥芡 试题7、卷筒鱿鱼 烹调方法：爆炒 考核要求： (1) 鱿鱼剞麦穗花刀，切5cm长、3cm宽的块，玉兰片切菱形片，大小均匀 (2) 鱿鱼先划油后爆汁，成菜色泽酱红，质脆嫩 (3) 荔枝味型，鱿鱼卷呈筒形 (4) 收汁亮油，不澥芡 试题8、盐煎肉 烹调方法：炒 考核要求： (1) 猪肉切4cm长、2.5cm宽、0.15cm厚的片，蒜苗切段 (2) 色泽红亮，汤汁少 (3) 急火快炒，质地软而不绵 (4) 口味咸鲜微辣，略带回味 试题9、清汤荔枝黄喉 烹调方法：汆 考核要求： (1) 黄喉初加工干净，剞成荔枝形花刀，用淡碱水发制 (2) 黄喉汤爆断生，用调好的清汤汆制 (3) 汤清见底无杂质，口味鲜咸，不勾芡 (4) 菜心、香菇焯水后放入汤中，点缀香菜叶 (5) 质地脆嫩，无碱味
中中式烹调师考试题库 及答案 Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】
中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、（ D ）属于料头中的小料头。
中式烹调师中级理论知识试卷2 一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1. 为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。 A、氧化剂 B、驱虫剂 C、拮抗剂 D、防腐剂 2. 盛装醋的容器最好选用()器皿。 A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃 3. 以下不属于食品添加剂使用目的的是()。 A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要 4. 下列选项中属于必需氨基酸的是()。 A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 5. 下列中属于半完全性蛋白质的是()。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 6. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。 A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、猪肉白菜饺子 7. “基准蛋白”一般是指()蛋白。 A、蛋类 B、奶类 C、肉类 D、大豆 8. 茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。 A、茶叶碱 B、可可碱 C、茶多酚 D、咖啡碱 9. ()是指构成产品的各项耗费之和。 A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本 10. 成本是企业管理者()的重要依据。
A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 11. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 12. 出材率是表示原材料()程度的指标。 A、采购 B、消耗 C、需求 D、利用 13. 原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 A、规格 B、性质 C、数量 D、质地 14. 出材率与()的和等于100%。 A、成本毛利率率 B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率 15. 净料单位成本计算的基本条件有()。 A、1条 B、4条 C、3条 D、2条 16. 净料单位成本是毛料总值与()的比值。 A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量 17. ()等于成本系数乘以原料购进价。 A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本 18. 从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。 A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分 19. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。 A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 20. 餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。
中式烹调师培训考试试题答案 中式烹调师 单选题 1、汽蒸能更有效地保持原料( )和原汁原味。 A、质地脆硬 B、口味香脆 C、营养成分 D、口味脆嫩 2、根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有( )和清蒸狮子头等。 A、雪花鸡 B、大汤干丝 C、油爆双脆 D、青椒干丝 3、炸的烹调方式是以( )为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香，不带卤汁。 A、油 B、水 C、蒸 D、火 4、( )所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。 A、酥炸 B、香炸 C、脆炸 D、油炸 5、爆的操作要选( )原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。 A、脆性 B、硬性 C、韧性软性 D、软性 6、煎是以( )与金属作为导热体，用中、小火将原料的两面加热至黄金并成熟的一种烹调方法。 A、油 B、水 C、汽 D、火 7、原料以( )作为主要导热体，经旺火?文火?旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩的质感，这种方法叫烧。 A、油 B、水. C、汽 D、火
8、焖是原料以( )为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚。 A、水 B、油 C、汽 D、火 9、焖可分为( )、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。 A、炸焖 B、生焖 C、爆焖 D、蒸焖 10、比烩菜勾芡( )一点即为羹，羹是烩的应用。羹的原料形态更细小。 A、稀 B、薄 C、厚 D、少 11、涮是( )的应用。 A、煨 B、汆 C、煮 D、炖 12、煮的( )直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不应用大火，要求汤浓就不应用小火。 A、火候 B、原料 C、调料 D、辅料 13、蒸的特点是，( )稳定，能保持原汁、原味和原形态。 A、温度 B、热量 C、湿度 D、能量 14、根据烤炉设备及操作方法不同，烤又可分为( )烤和明炉烤两类。 A、大炉 B、小炉 C、暗炉 D、高炉 15、熘是先将原料用( )、煮、蒸、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。 A、炸 B、爆 C、腌. D、浸 16、“烹”菜要油量( )、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁 收紧，立即出锅。 A、少 B、多 C、短 D、差 17、酿菜的酿料是用( )原料，去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等
中式烹调师（中级） 1、【判断题】利用碱的电离作用，可以提高原料亲水基的亲水作用。（√） 2、【判断题】饮^?^控制中，由于可以控制的财比馱，加弓管SEM得非（√） 3、【判断题】油发即是将原料放置于温油中浸泡。（×） 4、【判断题】()小肠是食物消化吸收的最重要的场所。（√） 5、【判断题】核桃花刀，刀纹要密，以使其卷曲成球状。（×） 6、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。（√） 7、【判断题】燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√） 8、【判断题】蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，毛蚶，魁蚶为代表。（√） 9、【判断题】发酵性咸菜，蛋白质的含量含有明显的减少。（√） 10、【判断题】通过对原料的切配成形加工，最终是让菜品原料在三个方面达到协调一致。（√） 11、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（√）
12、【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。（×） 13、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（√） 14、【判断题】叠的原料应细嫩柔软。（×） 15、【判断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。（×） 16、【判断题】松花蛋是经过碱化处理后的蛋制品，不能直接食用。（×） 17、【判断题】酸奶的营养价值较低。（×） 18、【判断题】兰花干的色泽以棕褐为好，质地柔细软烂。（×） 19、【判断题】“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。（×） 20、【判断题】()热空气加热主要是利用热空气直接将热量传导到原料表体的。（×） 21、【判断题】()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。（√） 22、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为4﹕1，粉料为中筋粉或高筋粉。（×） 23、【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒。（×） 24、【判断题】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。（√）
中式烹调师技能鉴定理论试题（四） 1.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。 A、传统美德 B、价值体系 C、社会舆论 D、社会关系 2.道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。 A、物质享受 B、社会福利 C、个人利益 D、个人薪酬 3.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A、社会治安 B、政治问题 C、文化生活 D、社会生活 4.职工具有良好的职业道德，有利与增强企业的（）,促进企业发展。 A、知名度 B、凝聚力 C、规范化 D、利润率 5.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。 A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利 6.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、互相学习、（）等几个方面。 A、踏实工作 B、克己奉公 C、热爱集体 D、加强协作 7. 食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（）的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 8.（）中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类 9.含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。 A、醛 B、醇 C、酸 D、微生物 10. 食源性疾病不包括（）. A、已知的肠道传染病 B、食物感染的肠道传染病 C、食源性寄生虫病 D、食物中毒 11. 细菌性食物中毒不包括（）。 A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、四季豆中毒 12. 易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。 A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、禽类 13. 新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。 A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛 14. 食用（）可引起含氰甙类食物中毒。 A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、桃仁 15. 四季豆中的毒性成分是（）。 A、皂素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱 16. 人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）。 A、寄生虫卵 B、亚硝酸盐 C、硝酸盐 D、有机氰 17. 冷制凉食的卫生问题（）除外。 A、切配后的食品尽快食用 B、装盘的冷菜不宜久放 C、距食用时间越短越好 D、果蔬类原料用清水冲洗即可 18. 脂肪的消化只发生在（）。 A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠 19. 婴幼儿体内的必须为（）。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 20. 动物脂肪中（）含量较多。