第三章食物与健康
A1型题
1 ．营养素是指食物中含有的可给人体提供能量、构成机体成分和组织修复、维
持生理调节功能的化学成分，不属于营养素的是（）
A ．有机盐
B ．蛋白质
C ．无机盐
D ．脂肪
E ．碳水化合物
2 ，当人体对营养素的需求是正态分布时，则（）
A . RNI = 1.2EAR
B . RNI = EAR 一2s
C . RNI = EAR
D . RNI = EAR 十2s
E . RNI = 1.5EAR
3 ．评价蛋白质营养价值高低的主要指标是（）
A ．蛋白质的含量
B ．蛋白质的消化吸收
C ．蛋白质的利用
D ．氨基酸模式
E ．蛋白质含量、氨基酸组成及机体消化吸收利用的程度
4 ．目前公认的必需脂肪酸是（）
A ．亚麻酸和花生四烯酸
B ．亚油酸
C ．亚油酸和 a亚麻酸
D . a -亚麻酸
E ．花生四烯酸
5 ．中国营养学会建议妊娠妇女的钙摄人量为（）
A . 800 ~I000mg / d
B . 1000 ~1500mg / d
C . 1500 ~2000mg / d
D. 2000 ~2500mg / d
E. 2500 ~300omg / d
6 ．不影响血脂水平的因素是（）
A ．脂肪
B ．维生素C
C ．钙
D ．蛋白质
E ．茶多酚
7 ．预防骨质疏松症的关键时期是（）
A ．婴儿期
B ．青少年时期
C ．中青年时期
D ．中年时期
E ．老年期
8 ．与恶性肿瘤密切相关的营养素是（）
A ．镁
B ．膳食纤维
C ．脂肪
D ．维生素E
E ．异黄酮类
9 ．半流质膳食适合于（）
A ．恢复期患者
B . 急性传染病患者
C ．术后患者
D ．咀嚼困难的患者
E ．发热患者
10 ．不属于肠内营养并发症的是（）
A ．恶心、呕吐
B ．机械性损伤
C ．感染
D ．高血糖
E ．水和电解质平衡紊乱
11 ．诊断甲状腺功能亢进时的试验膳食为（）
A ．氮平衡膳食
B ．少渣膳食
C ．钙磷代谢膳食
D ．肌肝试验膳食
E ．潜血试验膳食
12 ．谷类蛋白质的限制氨基酸是（）
A ．蛋氨酸
B ．亮氨酸
C ．撷氨酸
D ．丝氨酸
E ．赖氨酸
13 ．奶类含量低的营养素是（）
A ．钙
B ．铁
C ．蛋白质
D ．脂肪
E ．乳糖
14 ．耐热性最强的食物中毒病原是（）
A ．大肠埃希菌
B ．副溶血性弧菌
C ．李斯特菌
D ．肉毒梭菌的芽胞
E ．沙门菌
15 ．耐盐最强的食物中毒病原是（）
A ．副溶血性弧菌
B ．沙门菌
C ．大肠杆菌
D ．葡萄球菌
E ．肉毒梭菌
16 ．引起食物中毒不表现为胃肠道症状的病原是（）
A ．葡萄球菌
B ．大肠杆菌
C ．沙门菌
D ．副溶血性弧菌
E ．肉毒梭菌
17 ．河豚毒素的特点是（）
A ．易溶于水
B ．毒性极强的神经毒素
C ．盐腌能破坏
D ．不耐热
E ．日晒能破坏
18 ．引起胃肠炎型毒覃中毒的代表覃类为（）
A ．毒蝇碱和蜡子树酸
B ．鹿苋覃素和光盖伞素
C ．胶陀螺和亚稀褶黑菇
D ．黑伞属覃和乳菇属
E ．毒伞属覃和褐鳞小伞覃
19 ．引起肠源青紫症的病原物质是（）
A ．硝酸盐
B ．甲醇
C ．砷化物
D ．组胺
E ．真菌毒素
20 ．不属于合理营养基本要求的是（）
A ．营养素和能量能满足机体需要
B ．贮存、加工、烹调方式合理
C ．膳食制度合理
D ．不含有毒有害物质
E ．以上都不是
21 ．糖尿病营养治疗的首要原则是（）
A ．减少精制糖的摄人
B ．限制蛋白质摄人量
C ．合理控制能量的摄人
D ．增加维生素摄人量
E ．增加膳食纤维摄人量
22 ．不属于身体测量评价指标的是（）
A ．标准体重
B ．标准身高
C ．体质指数
D ．皮褶厚度
E ．上臂肌围
A2型题
23 ．某男孩，10 岁，近半年感觉疲倦、头晕、乏力、心悸、呼吸急促、记忆力减退、学习注意力不集中。查血红蛋白90g / L ，平均红细胞容积82fl ，原卟啉大于500 μg / L ，最可能的原因是（)
A ．铁缺乏
B ．钙缺乏
C ．锌缺乏
D ．维生素D 缺乏
E ．尼克酸缺乏
24 ．某男孩，2 岁，查体发现方颅，枕秃，串珠胸，夜间经常啼哭，最可能的原因是( )
A ．受惊吓
B ．锌缺乏
C ．维生素A 缺乏
D ．钙缺乏
E ．铁缺乏
25 ．某孕妇，33 岁，血压为155 / 95mmHg ，下肢浮肿，医生诊断为妊娠中毒症，从营养学角度你认为应补充的是（）
A ．钙
B ．维生素B
6
C ．铁
D ．维生素D
E ．维生素A
26 ．某女，48 岁，近几个月常感到饥饿和口渴，尿多，有消瘦倾向，浑身无力，最可能出现异常的是（）
A ．心脏功能
B ．甲状腺功能
C ．肺功能
D ．肝功能
E ．糖耐量
27 ．某男，61 岁，因病长期住院，只靠要素膳或静脉营养，血清检查二十碳三烯酸与花生四烯酸的比值为0.5 ，最可能缺乏的营养素是（）
A ．铁
B ．蛋白质
C ．必需脂肪酸
D ．锌
E ．脂肪
28 ．某婴儿，11个月，出生后一直人工喂养牛奶，3 个月时开始只添加辅食鸡蛋，发现该婴儿生长缓慢、面色苍白，最可能缺乏的营养素是（)
A ．铁
B ．维生素A
C ．钙
D ．维生素D
E ．维生素C
29 ．某大学，同宿舍的8 名同学聚餐，吃了一种鱼后，出现皮肤潮红、头晕、头痛、心悸、胸闷、血压下降，荨麻疹或哮喘症状，引起中毒最可能的病原是（）
A ．河豚毒素
B ．真菌毒素
c ．组胺
D ．有机磷农药
E ．沙门菌‘
30 . 2001 年5 月，某单位10 位同事在海鲜馆聚会，吃完海产品5 小时后，陆续有8 人出现腹痛、频繁腹泻、里急后重不明显，继而出现恶心、呕吐，重症者出现脱水，少数出现休克、意识障碍，3 天后中毒症状逐渐好转，发生食物中毒的最可能原因是（）
A ．沙门菌
B ．葡萄球菌肠毒素
C ．肉毒毒素
D ．李斯特菌
E ．副溶血性弧菌
31 ．某年7 月，某小学20 多名学生食用了由奶、蛋、糖制作的冰淇淋12 小时后，出现腹痛、腹泻、黄绿水样便，少数病人有脓血便，体温高达39 ℃，重症者出现谵妄、昏迷等，引起该次食物中毒的最可能病原是（）
A ．致病性大肠杆菌
B ．沙门菌
C ．葡萄球菌
D ．肉毒梭菌
E ．副溶血性弧菌
32 ．某家庭5 人，吃了自制的豆酱后，出现头晕、头痛、乏力、食欲不振，随后出现视力模糊、眼睑下垂、吞咽困难、声音嘶哑、颈无力、头下垂，经治疗后逐渐恢复健康，发生中毒的最可能病原是（）
A ．副溶血性弧菌
B ．李斯特菌
C ．沙门菌
D ．肉毒毒素，
E ．葡萄球菌肠毒素
A3型题
共同题干（33 ~34 ）
某患者，平时经常吃瘦肉、鸡蛋、牛奶，不吃蔬菜、水果、粗粮。
33 ．该患者最可能出现的主要症状是（ )
A ．贫血
B ．记忆力减退
C ．便秘
D ．消瘦
E ．乏力
34 ．最有效的防治措施是（）
A ．改变饮食习惯，多摄人蔬菜、水果、富含膳食纤维的食品
B ．改变饮食习惯，多摄人动物内脏
C ．改变饮食习惯，多吃富含脂肪的食品
D ．改变饮食习惯，多吃富含蛋白质的食品
E ．改变饮食习惯，多摄人粮谷类食品
共同题干（35 ~36 ）
某独生子，8 岁，偏食严重，只吃一些水果和谷类食物，最近经常出现手脚麻木、关节疼痛等症状，并时有“抽筋”现象发生。
35 ．发生这种情况最可能的原因是（）
A ．铁缺乏
B ．蛋白质缺乏
C ，维生素C 缺乏
D ．锌缺乏
E ．钙缺乏
36 ．最有效的防治措施是（）
A ．补充锌制剂
B ．补充维生素D 和钙
C ．补充铁制剂
D ．补充维生素C
E . 补充优质蛋白质
共同题干（37 ~38 ）
某饭店正在举行生日宴会，就餐1 小时后，就餐者陆续出现口唇、指甲及全身皮肤青紫等症状。
37 ．中毒发生的最可能原因是（）
A ．甲醇
B ．钡盐
C ．真菌毒素
D ．亚硝酸盐
E ．砷化物
38 ．应采取的急救措施是（ )
A ．洗胃、导泻、静脉注射维生素C 和美蓝
B ．催吐、洗胃、导泻
C ．洗胃、灌肠、导泻
D ．静脉注射美蓝
E ．静脉注射维生素C
共同题干（39 ~40 ）
某产妇，正常分娩，产出一体重为40009 的健康婴儿。
39 .此时该产妇应采用的医院基本膳食为（）
A ．普通膳食
B ．软食
C ．高蛋白膳食
D ．半流质膳食
E ．流质膳食
40 ．应忌用的食物是（）
A ．小米粥
B ．油条
C ．大米粥
D ．豆腐脑
E ．鸡蛋羹
共同题干（41 ~ 42 ）
某患者，由于一场大火造成大面积烧伤，人院时处于半昏迷状态。
41 ．在抢救治疗的过程中应采用的营养供给方式是（）
A ．经口营养
B ．经管营养
C ．普通膳食
D ．肠内营养
E ．肠外营养
42 ．不能应用该营养方式的情况是（）
A ．感染
B ．高血糖
C ，肾衰
D ．心衰
E ．休克
B1型题
A ．夜盲症
B ，坏血病（维生素
C 缺乏病）
C ．佝偻病
D ．贫血
E ．脚气病问题（维生素B1缺乏病）
问题（43~45）
43 ．长期缺乏维生素A 引起的疾病是（）
44 ．长期缺乏维生素D 引起的疾病是（）
45 ．长期缺乏维生素B
引起的疾病是（）
1
A ．粮谷类
B ．豆类
C ，动物肝脏
D ．奶及奶制品
E ．蔬菜、水果
问题（46 ~49 ）
46 ．钙的最好来源是（）
47 ．优质蛋白的最好来源是（）
48 ．维生素C 的最好来源是（）
49 ．我国居民膳食中能量的主要来源是（）
A . 30g / d
B . 35g / d
C . 50g / d
D . 40g / d
E . 45g / d
问题（50 ~51 ）
50 ．中国营养学会建议1-2 岁幼儿的蛋白质RNI 为（）
51 ．中国营养学会建议2-3 岁幼儿的蛋白质RNI 为（）
A ．葡萄球菌
B ．沙门菌
C ．李斯特菌
D ．肉毒梭菌
E ．大肠杆菌
问题（52 ~53 ）
52 ．属于革兰氏阳性兼性厌氧且耐高糖的细菌是（）
53 ．治疗其引起食物中毒首选药物为安苇西林的细菌是（）X型题
54 ．人体缺锌的临床表现有（）
A ．生长停滞
B ．味觉功能减退
C ，性幼稚
D ．多发性神经炎
E ．创伤不愈合
55 ．为更好地发挥蛋白质的营养作用，应采取的措施有（）
A ．供给足够的能量
B ．利用蛋白质的互补作用
C ．提高蛋白质的消化率
D ．供给更多的蛋白质
E ．供给大量的维生素
名词解释
56 ．推荐摄人量
57 ．膳食结构
58 ．营养价值
59 ．食物中毒
思考题
60 ．如何评价某一食物中蛋白质的营养价值？
61 ．从营养学角度谈谈糖尿病病人的膳食防治原则。
62 ．根据目前中国居民的膳食结构，谈谈中国居民膳食指南的内容及含义。
63 ．以大肠杆菌食物中毒为例，谈谈细菌性食物中毒的防治原则。
学习“饮食营养与健康”课后的收获 通过学习食品营养与健康这门课程,我知道了许多饮食与健康方面的知识。要 获得人体所比需的各种营养,必须注意食品的合理搭配,切忌吃 荤不吃素或吃 素不吃荤,人每天从食物中似火的的营养包括蛋白质,糖类,脂肪,维生素, 无机盐和水,这些营养是人体生长发育,维持生命活动所必不可 少的物质,因 此缺了任何一种营养对人体健康都是有一定的影响的。 食物中的有效成分称为营养素。一般可以把食物的营养素分为七大类:蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素、纤维素和水。每一种营养素对人们都有 一定的作用。 蛋白质:蛋白质是构成人体细胞的基本物质。人的皮肤、肌肉、骨骼、肌腱、 血液和内脏器官等都有蛋白质的成分。人体所含的蛋白质平均约占体重的18%,占细胞内固体成分的80%以上。人体的生长发育,组织的更或损伤后组织(新． 的修补),都必须有蛋白质作为原料。此外蛋白质对症强机体的抵抗立即供给热
能也奇起重要作用。 1.蛋白质来源动物性食物和植物性食物。一般来说,动物性蛋白质(尤,鱼,奶,蛋等)比植物性蛋白质(面,米,暑等)营养价值高。但是,豆类及豆类 制品的蛋白质含量较高,是供给蛋白质的良好来源。在膳食中的动物性蛋白质 占蛋白质的比例,成人为3/1,儿童为2/1。青少年处于生长发育时期,对蛋白质需要量相对比成人高,每日每千克体重为1.5克。儿童、青少年长期缺乏蛋 白质就会出现生长发育缓慢,皮肤干燥、消瘦、疲倦、机体抵抗力下降,容易 患病,甚至记忆力下降。 2.脂肪:脂肪是供给能量的重要物质。1克脂肪可产生37。6千焦耳的热能, 比1克糖所提供的热能(16。7焦耳)大一倍多,是食物中产生热能最高的一 种营养物质。脂肪作为用物质咳在体内储存。一个空腹是,50% 以上! 的能量需要有体内的脂肪提供 脂肪还可以保护人体的器官,在人体受到撞击是,用来保护,免受伤害。据研究,摄入过多的脂肪,会的高血脂症,诱发心脏病,还会使人发胖。
营养互补对健康的重要 营养互补对健康的重要 内容摘要：随时代的进步，生活水平的提高，现代的人们遇到更多的疾病和健康问题。要解决这些问题，就必须要了解食品营养与健康的联系，保持一个良好的饮食习惯。本文浅谈了食品营养互补对健康的重要性，在现代的时代中如何正确理解营养互补对人类的重要性，什么是营养，什么是营养互补，怎样做到健康饮食，均衡膳食，保持健康良好的饮食习惯。 关键词：营养；饮食；健康 1. 人类所需的营养物质 人类每天饮食，位的是获得营养物质。那么，人类所需的营养物质大地有哪些呢？蛋白质：是由多种氨基酸构成的复杂化合物。它是构成细胞的基本物质，是集体生长及修补受损组织的主要原料。它是机体需求量最大的营养成分。它大的主要来源是肉类、蛋、奶、和某些植物种子。糖类：是机体功能的主要物质，提供人类生命正常生长、活动所需的能量。它主要来源于大米、小麦、玉米等等。油脂：是机体的主要储能物质，被称为生命活动的备用能源，放出的能量约是糖类的两倍。同时，在人体内的脂肪具有减小机体内器官的摩擦作用，器官抗震作用。它的主要来源于动植物油脂和乳制品等等。维生：其种类繁多，主要是调节机体的生陈代谢、预防疾病、维持身体健康。有些是能从外界吸收，如维生素A；有些只能在体内合成，如维生素D。机体对其需求量很小，但是不能缺少。它的主要来源是水果、蔬菜、种子食物、动物肝脏等等。无机：其种类繁多，但是对机体很重要。它参与构成组织和调节酶活性因子，具有调节细胞代谢、激素分泌、酸碱平衡等作用。水：占机体的百分之六十到百分之七十。它主要为机体新陈代谢提供液体环境，溶解各种物质，保障各项机体代谢正常进行。缺少水分，人类无法生存。 2. 对健康的理解 健康有两个方面，一是机体上的健康，二是精神上的健康。精神上的健康主要是由个人的思想观念和情绪决定。而机体上的健康则主要决定于物质输入是是否满足机体需求。机体健康首先要求足够的营养物质的输入。应为营养物质是维持生命体生长发育的基本物质。没有这些营养物质，也就没有生命，更没有健康一说。所以，我们必须先满足物质上的输入需求，才能再去谈健康。各种营养物质对机体的健康有不同的作用，同时要求的是该营养
社会因素与健康 班级： 姓名： 学号：
社会因素与健康 现代社会中，人类健康不仅受自然环境因素的影响，同时还受社会因素的影响。社会因素是指社会的各项构成要素，主要包括环境、人口与文明程度。社会因素对健康的影响具有广泛性、持久性、积累性和交互性作用的特点，在疾病的发生、发展、转归以及防治过程中起着重要的作用。而社会经济因素包括以生产力发展为基础的经济发展状况、科学技术等，和以生产关系为基础的政治、思想文化、社会关系等。随着社会的发展，社会经济因素对健康的影响将越来越明显。 一、社会经济与健康 （一）经济发展与健康 经济是满足社会人群基本需要的物质基础，社会经济的发展推动了卫生工作，卫生工作也同样推动着社会经济的发展，两者具有双向互动作用。 1.经济发展对人群健康的促进作用 社会经济的发展是人群健康水平提高的根本保证，社会经济的发展促进人群健康水平的提高。社会经济的发展可以明显改善人们的生活条件和生活质量，促进健康水平的提高。社会经济的发展也必须以人群健康为条件，人群健康水平的提高对推动社会经济的发展起着至关重要的作用。 2.经济发展带来新的健康问题 经济发展在改善人们的生活环境、劳动条件以及社会医疗保障、促进人类健康水平提高的同时，也带来了一些新的问题，主要表现在
以下几个方面： 1）环境的污染：在经济发展的过程中，一些国家和地区违反自然规律和经济发展规律，走“先污染后治理”的老路，而非 绿色GDP的增长，势必诱发工业的后发劣势。这是社会经济 发展中的伴随问题，但本质上是人类生产劳动失控的结果。 2）生活方式的改变：随着社会经济的发展，人们的主要健康问题已不再是来自营养不良等疾病，而是不良的行为和生活方 式，如酗酒、吸毒、性瘾乱、不良饮食习惯、缺乏运动等引 起的疾病。 3）心理健康问题的突显：随着社会竞争越来越激烈，工作和生活节奏的加快，人们的生活压力和紧张程度逐渐增加，心理 健康问题也越加明显，给人们的身心健康带来了不良影响。 4）社会负性事件的增多：伴随经济的发展，交通事故增多。同时，经济发展的不平衡，贫富差距加大，使暴力、犯罪事件 增多。 5）流动人口的增加：人口流动对居民健康造成的影响程度及性质取决于社会因素、自然条件和人口特点。人口流动可促进 经济发展，但也会出现一些特殊的卫生问题。 3.健康水平的提高促进经济的发展 经济发展从根本上说是生产力发展的结果，人是生产力中最活跃、最重要的因素。人群健康水平的提高必将对社会经济的发展起到积极的作用，主要表现为：
第七章：营养与食品安全 1.食物中所含的营养成分叫做 A.营养 B.养分 C.营养素 D.营养学 正确答案：C 2.人体内含量大于体重的 0.01％，每日膳食需要量都在 100mg 以上的矿物质属于 A.宏量营养素 B.微量营养素 C.常量元素 D.微量元素 正确答案：C 3.人体内含量小于体重的 0.01％，每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质属于 A.宏量营养素 B.微量营养素 C.常量元素 D.微量元素 正确答案：D 4.人体每日从膳食中摄取的钙、镁、钾等矿物质属于 A.常量元素 B.微量元素 C.宏量营养素 D.微量营养素 正确答案：A 5.人体每日从膳食中摄取的铁、铜、碘等矿物质属于 A.常量元素 B.微量元素 C.宏量营养素 D.微量营养素 正确答案：B 6.为了计量上的方便，国际上的能量单位以什么表示 A.Kg B.J C.K D.N 正确答案：B 7.每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值叫 A.能量系数 B.生能指数 C.储能系数 D.含能指数 正确答案：A 8.每克脂肪在体内氧化可以释放能量为A.4Kcal D.2Kcal 正确答案：C 9.每克蛋白质或者碳水化合物在体内氧化可以释放能量为 A.4Kcal B.7Kcal C.9Kcal D.2Kcal 正确答案：A 10.餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖耐量面积之比，以百分比表示，称为 A.血糖产能指数 B.糖耐量指数 C.血糖生成指数 D.糖能量指数 正确答案：C 11.根据国际粮农组织和世界卫生组织的建议，中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占 总能量的 A.10%～15% B.20%～25% C.40%～50% D.55%～65% 正确答案：D 12.下列食物含碳水化物最多的食物是 A.蔬菜类 B.谷类 C.薯类 D.豆类 正确答案：B 13.蛋白质的基本单位是 A.分子量 B.氨基酸 C.纸质酸 D.有机磷酸 正确答案：B 14.下列属非必需氨基酸的是 A.赖氨酸 B.亮氨酸 C.色氨酸 D.谷氨酸 正确答案：D 15.下哪项不是蛋白质的互补作用的原则 A.食物的生物学种属愈远愈好 B.搭配的种类愈多愈好 C.使用时间愈近愈好，最好同时食用 D.用量愈多愈好
饮食营养与健康（周三 6:20-8:00 203） 一、简答 1英国居民传统饮食特点 以动物性食物为主的膳食结构，是多数欧美发达国家如美国、西欧、北欧诸国的典型膳食结构。其膳食构成以动物性食物为主，属于营养过剩型的膳食。以提供高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维为主要特点，与植物性为主的膳食结构相比，营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题。心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为西方人的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡率明显高于发展中国家。 2.黄豆蛋白质营养价值特点/优质蛋白质 黄豆（即大豆）含有35％～40％的蛋白质（植物中含量最高）、15％～20％的脂肪和25％～30％的碳水化合物；其他豆类蛋白质含量为20％左右，脂肪含量甚少。国际营养学界认为大豆是解决世界人口蛋白质营养问题最可靠的蛋白质资源。 黄豆中的蛋白质，大豆蛋白质是来自植物的优质蛋白质，是比较理想的唯一能代替动物蛋白质的植物蛋白质。大豆蛋白的氨基酸配比比较平衡，蛋白质的消化率和氮的代谢平衡几乎与牛肉相同。大豆蛋白中含有8种必需氨基酸，赖氨酸含量高，蛋氨酸含量较低，是谷类蛋白质理想的氨基酸互补食品。 3.海参棘皮营养价值 海参的营养价值较高，每百克海参含蛋白质14.9克，参含有丰富的微量元素，尤其是钙、钒、钠、硒、镁含量较高。脂肪0.9克，碳水化合物0.4克，钙357毫克，磷12毫克，铁2.4毫克，以及维生素B1、维生素B2、尼克酸等，还含有少量的牛磺酸。海参含胆固醇极低，为一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物。 4.莜麦的特点 莜麦：莜麦的营养价值很高，蛋白质含量平均达15．6％，高出大米100％、玉米75％、小麦面粉66％、小米60％，8种氨基酸组成较平衡，赖氨酸含量还高于大米和小麦面粉；脂肪和热能都很高，脂肪是大米的5．5倍，小麦面粉的3．7倍。此外，维生素和磷、铁等物质也比较丰富。莜面出粉率高，一般可达九成以上，吃水量大，0．5公斤莜面可做1公斤成品。 5.老年人为何要粗细搭配、松软 老年人膳食指南的内容为：①食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收。②合理安排饮食，提高生活质量。 ③重视预防营养不良和贫血。④多做户外活动，维持健康体重。 注解:随着年龄的增长，人体各种器官的生理功能都会有不同程度的减退，尤其是消化和代谢功能，直接影响人体的营养状况，如牙齿脱落、消化液分泌减少、胃肠道蠕动缓慢，使机体对营养成分吸收利用下降。故老年人必须从膳食中获得足够的各种营养素，尤其是微量营养素。 老年人胃肠功能减退，应选择易消化的食物，以利于吸收利用。但食物不宜过精，应粗细搭配。一方面主食中应有粗粮细粮搭配，粗粮如燕麦、玉米所含膳食纤维较大米、小麦为多；另一方面食物加工不宜过精，谷类加工过精会使大量膳食纤维丢失，并将谷粒胚乳中含有的维生素和矿物质丢失。膳食纤维能增加肠蠕动，起到预防老年性便秘的作用。膳食纤维还能够改善肠道菌群，使食物容易被消化吸收。此外，膳食纤维尤其是可溶性纤维对血糖、血脂代谢都起着改善作用，这些功能对老年人特别有益。随着年龄的增长，慢性非传染性疾病如心脑血管疾病、糖尿病、肿瘤等发病率明显增加，膳食纤维有利于预防这些疾病的发生和发展，对改善中老年中常见的高血压、高血脂、高血糖的“三高”症状有明显的作用。 二、辨析 1、孕前妇女膳食指南 孕前妇女膳食指南内容为：①多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸（从孕前3个月开始每日补充叶酸400微克，并持续至整个孕期）。②常吃含铁丰富的食物。③保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入。④戒烟、禁酒。 孕早期妇女膳食指南内容为：①膳食清淡、适口。②少食多餐。③保证摄入足量富含碳水化合物的食物
课题：饮食与健康 研究地原因及意义： 食物科学和营养学是一门具有无穷魅力地学科，其原因部分是因为该学科固有地意义，部分是因为有关地知识正在增长，新技术正在飞速发展.个人收集整理勿做商业用途 从世界意义来看，近年来一个最有意义地进展大概就是对蛋白质需要地重新估价.现在更多人认为，对成年人来说，蛋白质地需要曾经被过分地夸大了，以前曾认为世界上许多地区是蛋白质不够(或者说有差距)，现在看来，应当是能量地差距，从实际意又来看，这就意味着某些国际组织，如世界卫生组织和联合国粮食与农业组织，原本以增加蛋白质食物地供应为目标地各种努力，现在应转为增进食物总产量地方法为目标.而在许多发达地区，虽不缺少蛋白质，但由于动物蛋白地成本高，就使得新品种地植物性蛋白食物得到了发展.个人收集整理勿做商业用途 饮食与疾病地关系是一个意义越来越大和人们越来越关心地领域，人们越来越认识到，许多人是太胖了，而肥胖对健康是一种威胁.因而对于通过运动来减轻体重地兴趣就日益增长.冠心病与饮食有关地证据促使许多人去重新估价饮食中动物脂肪和糖地地位.饮食中纤维素地作用是目前争论很多、研究很多地一个问题.总之饮食与健康之间地综合关系，现在正引起了普遍地关注.个人收集整理勿做商业用途 中国菜肴之所以风靡世界，主要原因在于它有着数千年地文化底蕴，是中国古老文明地一部分.在改革开放地今天，我们应正确对待我国地传统饮食文化，在新地高度，用全新地标准去正视自身地不足，继承并发展我国地饮食文化事业.个人收集整理勿做商业用途 中国有善于吸收并发展外来文明地优秀传统，如佛之于唐，科学启蒙之于明末，马克思主义之于"五·四"'，现代市场经济之于今日等.当然，我们也是善于创造而且取得了许许多多伟大成就地民族，在向外来文明地学习过程中也有创造，我们走过地和正在走地道路是民族文化传统与现代科学技术相结合，创新与引进相结合.作为一名学生，遵循我们地校训将中华传统美德和现代文明有机结合，如何使中国作为世界"美食地国度"这一殊荣继承光大，就是世纪乃至今后几个世纪要努力奋斗地目标之一.个人收集整理勿做商业用途 我们身处新疆，长期使用腌制、盐腌地食物食品、菜肴，所以特别进行研究. 课题报告：《探究腌制、盐腌、食物地弊端》 课题组成员：寸雨玄、李海威、范子璇、王晶晶、昌广莉、宋潇潇、高铭远王莹莹 指导老师：闫文柱 研究形式：走访、上网查询等 研究目地： ．我们渴望健康，希望平时地饮食更为合理. ．我们研究腌制、盐腌、海鲜在某些方面对人体地危害，旨在让人们改进一些错误地饮食结构、饮食习惯，从而做到对一些疾病地预防.个人收集整理勿做商业用途 ．好地饮食习惯对个人地健康状况大有好处，我们渴望健康，希望平时地饮食更合理. 二、研究成果 ．腌制食品地危害 腌制食品，咸菜、咸鱼、火腿、香肠等食品，均合硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐可还原成亚硝酸盐.在腌制过程中，也往往使用硝酸盐或亚硝酸盐，如用量不当，均有形成亚硝胺地危险，同时在人们地唾液中也存在着一定量地硝酸盐和亚硝酸盐.个人收集整理勿做商业用途 新鲜蔬菜都含有一定量无毒地硝酸盐，在盐腌过程中，它会还原成有毒地亚硝酸盐.一般情况下，盐腌后小时亚硝酸盐开始明显增加，天达到高峰，此后又逐渐下降.因此，要么吃小时内地暴腌咸菜，否则宜吃腌天以上地.亚硝酸盐可引起青紫等缺氧症状，还会与食品中地仲胺结合形成致癌地亚硝胺.亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸地作用下与蛋白质分解产物二
饮食营养与健康教案 庆祖一中王艳蕊 教学目标： 1、学生能够自行查找食物营养成分的资料，知道食物的营养成分，感受营养成分对人体的重要作用，激发探究营养成分的兴趣。 2、让学生了解一些饮食方面的营养知识，纠正不良的饮食习惯。知道合理饮食对健康的重要作用，在生活中养成均衡饮食的好习惯，促进学生的健康成长。 教学重难点： 1、使学生知道食物的营养成分，感受营养对人体的重要作用。 2、让学生用认识到均衡饮食的重要性 教学过程： 一、谈话交流，营造轻松氛围，引入学习主题 你今天早晨吃饭了吗？吃的什么饭？（学生举例）同学们的早餐很丰富，吃了这么多不同种类的食物。我们每天都要吃很多食物，它与我们的关系十分密切，今天我们就来探讨饮食营养与健康的问题。 二、探究发现，感受营养对人体的重要性 1.何为营养
营养---用食物或食物中的有益成分谋求养生。包括吃什么？怎么吃？ 食物的营养成分主要有哪些？食物的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素和水等 各种营养成分分布在不同的食物中，所以我们各种食物都要吃. 2.这些饮食习惯你有吗？ (1)、无肉不欢偏执型 (2)、超市当厨房方便型 (3)、夜宵补偿放纵型 (4)、早餐屏蔽型 (5)、向食物寻求安慰狂吃型 (6)、一心多用散漫型 (7)、暴饮暴食紧张型 3. 不好的饮食习惯会导致营养不良或营养过剩。 (1)营养不良的危害： 如：缺维生素A症状：口腔溃疡，经常感冒和感染、皮肤干燥。 缺钙症状：肌肉痉挛或颤搐、失眠或神经过敏、关节疼痛或关节炎、蛀牙以及高血压。
缺铁症状：贫血、面色苍白。 缺锌症状：手指甲上白色斑点、皮肤油脂分泌过多。 (2)营养过剩的危害： 如：蛋白质过量就会加重肾脏的负担，反而不利于人体的健康。过多的蛋白质不能及时地被肠中酶的作用分解、吸收，结果被存在于肠中的细菌分解，产生出臭味和一定毒性的胺类、硫化物及二氧化碳等。它们被吸收到人体中，对人体也是不利的。 脂肪贮存得过多，人就发胖了。热能摄入量增加，营养过剩，就造成心血管疾病、癌症、肾衰竭、糖尿病、高血压等疾病。 看来不论是营养不良还是营养过剩都会危害我们的健康。那我们应该怎么办？ 三、合理均衡饮食，促进身体健康 1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 各种各样的食物所含的营养成份不尽相同；确保以植物性食物为主，防止膳食结构西化；“建议每天最好能吃50g以上的粗粮”。2.多吃蔬菜水果和薯类 蔬菜、水果和薯类都含有较丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和其它生物活性物质。多吃蔬菜和水果可以预防慢性病。 3.每天吃奶类、大豆或其制品
第一节营养学基础 一、饮食与健康 民以食为天——不吃不行 We are what we eat——选择很重要 食品的双面性——卫生、安全是前提 《黄帝内经》：五谷为养，五果为助，五菜为充，五畜为益 （一）了解几个基本概念 ·营养（Nutrition):机体摄取、消化、吸收和利用营养素及对身体有益的物质作为构建组织器官、满足生理功能和体力活动需要的整个过程称为营养。 ·营养素（Nutrients）：食物中含有的、能维持生命，促进机体生长、发育、体力活动和健康以食物形式摄取的必需物质。 ·植物化学物：（Phytochemical）：植物中的一些生物活性成分，具有保护人体，预防心脑血管疾病和恶性肿瘤等慢性传染病的作用。 ·指标： 平均需要量（EAR）：满足特定群体中50%个体需要量的摄入水平。 推荐摄入（RNI）：满足某绝大多数（97%~98%）个体的需要 适宜摄入量（AI）：通过观察或实验获得的健康群体某种营养素的摄入量（可满足目标人群中几乎所有个体的需要） 可耐受最高摄入量（UL）：对一般人几乎所有个体不至于损害健康，摄入超过时，损害健康的危险性也随之增加。 宏量营养素可接受范围（AMDR）：宏量营养素理想的摄入范围。 预防非传染性慢性病的建议摄入量：（PI-NCD）：减少NCD发生风险。 特定建议值（SPL）：植物化合物具有改善人体生理功能，预防慢性病的生物学作用，某些易感人群膳食中这些成分摄入量达到或接近SPL时，有利于维护人体健康。 二、人体所需营养素 1.宏量/供能营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 1kcal=4.184kj;1kj=0.239kcal 1kcal指1g纯水的温度由15℃升至16℃所需能量。 1g 蛋白质4kcal的热量
摘要：目的了解大学生的饮食营养与健康的现状，指导学生科学合理的用餐，注重饮食营养和平衡膳食。 方法采用自编调查问卷，对广州市10所大学326名在校学生的饮食营养与健康状况进行抽样调查，同时对该10所大学的饭堂进行膳食结构的访问调查。结果被试体质调查中，10．42％营养不良，55．68％偏瘦；有29．45％正常；3．12％超重，1．33％为肥胖。关于被试每天饮食摄入情况，100％吃蔬菜和内菜，50．oo％选择吃豆制品，25．15％吃含糖类的食物。关于吃早餐的习惯，35．71％坚持天天吃早餐，14．29％的同学不吃早餐。关于烟酒不良嗜好，7．14％的同学有吸烟的习惯，21．43％的同学有饮啤酒习惯。结论大学生营养状况一般，食物摄入丰富，不良嗜好少，营养意识差。 -关键词：大学生,饮食营养,健康 近年来，我国政府越来越重视推广居民营养膳食的科学化。大学生是国家的栋梁，其营养改善与膳食结构的正确调整，直接关系到大学生身体素质的提高，但是现在许多大学生由于对饮食营养认识较差或不良饮食态度而出现营养素缺乏或营养过剩的问题，成为中国学生的体质健康水平难以尽快提高的瓶颈。为进一步探讨大学生饮食营养中存在的问题，从而加强学生营养膳食与饮食行为的宣传教育，正确指导学生科学合理的饮食营养，注重营养膳食。笔者对广州市10所大学326名在校学生的饮食营养与健康状况进行抽样调查，同时对该10所大学的饭堂进行膳食结构的访问调查。现将调查结果报告如下。 1对象和方法 1．1对象 采用整群抽样法抽取广州大学城10所不同类型大学326名在校学生，男生162名，女生164名，平均年龄19．56岁。 1．2方法 参照《中国居民营养膳食报告》(RNI等)，查阅国内外营养饮食研究成果来衡量学生的营养饮食状况。自行设计《广州部分大学生营养与健康状况调查问卷》，该问卷由食物摄入、饮食生活习惯、营养认识、生理状况、心理状况、体质类型组成，调查被试的营养饮食状况。同时对相应10所大学的饭堂进行膳食结构的访问调查，调查其蔬菜和肉类销售量。用Microsoft Excel对问卷数据作初步处理，并对收集数据进行统计分析。 2 结果
信恒教育158534096529 健康管理师内部资料第七章营养与食品安全练习(一) 单选题 1.每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值叫（） A能量系数 B生能指数 C 储能系数 D含能指数 2.人体每日从膳食中摄取的铁、铜、碘等矿物质属于（） A.常量元素 B微量元素 C宏量营养素 D微量营养素 3.长期每天摄取食盐18克以上,患下列哪种疾病的可能性最大（） A.高脂血症 B高血压病 C糖尿病 D.胃癌 4.关于四季豆中毒,下列错误的是（） A四季豆中毒是我国最常见的植物性食物中毒之一 B.一年四季各地都有发生,以秋季多发 C病程较短,大多数病人在24小时之内恢复,预后良好 D炒四季豆时不宜过熟 5.中国居民平衡膳食宝塔第一层要求（） A.蔬菜和水果每天摄入300-500g B动物性食物125-225g C.谷类食物250-400g D奶类食物300g 6.我国最常见的食物中毒的病原菌为（） A沙门氏菌 B副溶血性弧菌 C金黄色葡萄球菌 D大肠杆菌当量 7.长期食用加工过精的米或面,可使人下肢无力、腹胀、纳差等现象,这是因为下列哪种维生素摄入不足所致（）A维生素A B维生索B6 C维生素Bl D维生素B2 8.下列食物含维生素C最高的是( A.柿子椒 B冬瓜 C大白菜 D.土豆 9.下列哪项不是法定保健食品功能( A调节免疫 B促进消化 C增高增智 D促进泌乳 10.成人如果身体条件允许,最好每天进行中等强度运动（） A10min B20min C30min D1h以上 11.食用下列哪种食物对痛风病人血尿酸水平没有影响（） A动物肝B鸡蛋 C酒类 D海鲜 12.下列食物含碳水化物最多的食物是（） A.蔬菜类 B谷类 C.薯类 D豆类 13.餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖耐量面积之比,以百分比表示,称为（） A血糖产能指数 B糖耐量指数 C血糖生成指数 D糖能量指数 14.中国居民膳食中脂肪的参考摄入量为占总能量的（） A.10%~15% B.20%~25% C40%~50% D.55%~65%
幼儿膳食营养健康调查报告 导读：本文幼儿膳食营养健康调查报告，仅供参考，如果觉得很不错，欢迎点评和分享。 膳食营养健康调查报告篇1 20XX年5月29日，中华幼儿文化艺术促进会和《母子健康》杂志携手美国专业膳食营养补充剂品牌自然之宝，在中国幼儿活动中心科学宫报告厅联合发布《2013年度中国幼儿营养健康调查报告》(简称“报告”)。中国少年幼儿文化艺术促进会会长范崇嬿、《母子健康》杂志执行出版人刘玉洁、诺天源(中国)贸易有限公司市场副总裁叶创伟联袂出席大会并致辞，北京电台知名母婴节目《宝贝计划》主持人滕兵主持了本次盛会。《中国幼儿膳食营养健康调查报告》发布据北京营养师俱乐部秘书长王旭峰介绍，该报告针对入托前(2~3岁)、学龄前(4~5岁)和小学(6~12岁)三个阶段少年幼儿的营养与健康状况进行分析，从全国20余个省、市、自治区，共抽取3,000余名合格样本，调查内容涵盖各年龄阶段幼儿的生活习惯、饮食习惯和保健习惯。调查结果显示，“免疫力差，容易生病;食欲不振，挑食偏食;补钙问题，以及身高体重不达标”是2~3岁的家长主要关心的健康问题。25%-30%4~5岁的幼儿不能保证“每天都吃早餐”。6~12岁的幼儿和少年，睡眠情况需要引起关注。除此之外，孩子挑食是比较普遍的现象，且多数家长对营养品持客观开放的态度，营养品的安全性，是他们关注的首要要素。全球膳食补充剂公司NBTY在华子公司——诺天源(中
国)贸易有限公司作为此次活动的赞助商，同时也作为幼儿营养品的企业代表，出席大会并致辞。公司市场副总裁叶创伟先生直言“最近这些年关于食品安全的问题频发爆出，如果营养食品类的企业不严把质量关，我想不论是对于成人，还是幼儿都会造成不良的影响。”叶总说，关注中国幼儿营养健康，是企业义不容辞的责任。中国幼儿营养问题由来已久，我们必须予以更多关注并且积极行动起来。在幼儿营养健康方面，科研机构、教育机构、公益组织、媒体、企业各司其职，切实履行自己的责任。唯如此，方能给中国幼儿创造一个安全、健康、科学的饮食环境和条件，才能提高幼儿健康水平。据了解，2012年10月，诺天源(中国)在中国宋庆龄基金会的指导下，成立“自然之宝·关爱幼儿基金”，以切实推进我国幼儿的营养健康事业发展。同年启动向西部与革命老区等贫困地区的学龄前幼儿捐赠“幼儿多维软糖”的爱心活动，截止2013年3月，完成向11个市、县近千所幼儿园的捐赠。调查报告发布之后，北京新世纪幼儿医院资深健康管理顾问李璞随即发表了“幼儿膳食营养均衡”的主题演讲，随后，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所学生营养室副研究员张倩就“中国少儿营养健康现状的分析、看法与建议”进行深入探讨。中国少年幼儿促进会会长范崇嬿指出，中国是一个人口众多的民族，地区和地域之间的生活条件和饮食习惯区别很大。针对上述差异实施的中国少年幼儿营养情况调查报告，将为科学工作者、教育工作者，学校和家长妥善制定幼儿膳食营养计划提供参考依据。“幼儿营养健康水平的提高，需要政府及社会各界共同合作展开营养科普宣传，
饮食营养与健康科学 当今社会，越来越多的人处于亚健康状态。只有等到生病的时候，才想到医治。所谓是药三分毒，药能治好我们当前的病，但也给我们的身体带来了一定的副作用。其实很多疾病都可以通过我们平时合理的饮食搭配而避免。所谓养生之道，一部分依靠我们平常的饮食习惯。好的饮食搭配才能让我们的身体真正达到健康状态。 食物是人类赖以生存的物质,人体从食物中汲取营养,维持人体的新陈代谢.随着社会的发展，人们的生活条件有了很大的提高，每天的饮食也有了很大的改善，但是在信息化及城市化越来越快的现实生活中，人们在饮食方面也不太注重，只顾自己吃的是否合胃口或者是吃的是否“开心”，满足自己的时间观，而不去注重是否健康，是对身体没有好处。 人类为了生存，就必须饮食。而饮食并不是我们表面上看上去的为了填饱肚子，而是为了从食物中获取营养来维持生命的继续，营养是维持我们生命的唯一物质。但是，从饮食中获得营养物质的同时，饮食也是一门学问。但随着生活水平的提高，人们却忽略了饮食健康的重要性，各种疾病也随之而来。所以作为现代的大学生，我们更应该知道食品营养与健康的关系，做到合理饮食，科学的膳食，养成良好的饮食习惯，做到营养饮食，均衡饮食。为了以后更好的工作而打下很好的身体基础。 日常生活中，我们在吃着各种各样的食物。俗话说“病从口入”，也是说人们在饮食上如果不注意科学，吃错了也会导致疾病。现如今，人们生活水平有了明显提高，如何吃出健康则是摆在面前的一宗大事。“民以食为天”，而健康则是身体的最大本钱，这些无疑都牵动着我们的神经。一系列的现代病开始缠绕生活在快节奏社会里的我们。 一、健康与营养的概述 健康是指一个人在身体、精神和社会等方面都处于良好的状态。传统的健康观是“无病即健康”，现代人的健康观是整体健康，健康内容包括：躯体健康、心理健康、心灵健康、智力健康、道德健康等。健康是人的基本权利，是人生最宝贵的财富之一；健康是生活质量的基础；健康是人类自我觉醒的重要
第七章营养与食品安全 平衡膳食：能使人体的营养需要与膳食供给之间保持平衡状态，能量及各种营养素满足人体生长发育、生理及身体活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食，称作平衡膳食。 三大宏量营养素的合理比例 碳水化合物50%-65% 蛋白质占10%-15% 脂肪占20%-30% （一）食物的分类 第一类：谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 第二类：动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B 族维生素和维生素D。 第三类：为豆类和坚果，包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。
第四类：为蔬菜、水果和菌藻类，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。 第五类：为纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。动植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。 （二）膳食指南和平衡膳食宝塔 依据：《中国居民膳食指南》(2016)是根据营养学原理，紧密结合我国居民膳食消费和营养状况的实际情况制定的，是指导广大居民实践平衡膳食，获得合理营养的科学文件。 目的：帮助我国居民合理选择食物，并进行适量的身体活动，以改善人们的营养和健康状况，减少或预防慢性疾病的发生，提高国民的健康素质。 内容组成：一般人群膳食指南、特定人群膳食指南、平衡膳食模式及实践三部分。 一般人群膳食指南六条关键推荐： 推荐一食物多样（实践平衡膳食的关键）、谷类为主； 推荐二吃动平衡、健康体重； 推荐三多吃蔬菜、奶类、大豆； 推荐四适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉； 推荐五少盐少油、控糖限酒； 推荐六杜绝浪费、兴新食尚。 中国居民平衡膳食宝塔（2016）
《饮食营养与健康》教学大纲 适用专业：高职烹饪工艺与营养、酒店管理及其他相关专业 学时数：16 一课程的性质和任务 《饮食营养与健康》是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。课程主要介绍了人体所需要的能量及营养素、各类食品的营养价值及特殊功效、人群营养学基础、膳食营养与健康的关系、膳食结构与膳食指南等相关内容。通过本课程的学习，使学生掌握食品营养学的相关理论知识，并能运用这些知识指导各类人群的合理膳食与营养平衡，以保障人民的身体健康。 二、课程及课时分配 三、课程教学内容和要求 第一章概述 要点：1、明确本课程的学习目标及主要学习内容，掌握营养学的相关概念，了解食品营养学的发展历史以及国内外的饮食营养状况，熟悉我国居民的主要营养问题。通过对营
养学相关知识的探讨，使学生充分认识到食物、营养与健康的关系。 第二章人体所需要的能量与营养素 第一节人体所需要的能量 要点：掌握人体的能量需要及能量平衡，掌握人体的能量消耗及能量来源，熟悉影响能量代谢的因素。 第二节碳水化合物 要点：掌握碳水化合物的生理功能、食物来源及供给量，熟悉膳食纤维的生理功能，了解碳水化合物的分类、结构及性质。 第三节蛋白质 要点：掌握食物蛋白质的营养学评价及人体蛋白质营养状况评价，熟悉蛋白质的组成、分类及对人体的生理功能，熟悉蛋白质的食物来源与供给量，了解提高蛋白质营养价值的措施 第四节脂肪 要点：掌握脂肪及必需脂肪酸的生理功能，熟悉脂肪的分类及食物来源，了解磷脂和胆固醇的功能。 第五节矿物质 要点：掌握矿物质的概念、分类及生理意义；掌握钙、铁、锌等无机盐吸收和利用的影响因素以及缺乏与过量的危害；熟悉各种矿物质的食物来源与供给量 第六节维生素 要点：掌握VA、VD、VE、VB1 、VB2 、VB6及VC 的主要功能及与其它营养素关系、供给量、食物来源；理解VC、VA 、VB1等的理化性质及稳定性；视黄醇当量（μ g-RE ）的表示及营养意义；了解维生素在体内的吸收与代谢。 第七节水 要点：熟悉水的生理功能及人体对水的需要量与来源 第三章食物的消化与吸收 要点：了解人体消化系统的组成及生理特点，熟悉各消化器官的功能，掌握各类营养物质消化吸收的过程，了解呼吸系统、循环系统、免疫系统及泌尿系统的组成及功能。 第四章各类食物的营养 第一节植物性食物的营养价值 要点：掌握谷类及豆类的营养成分及特点，熟悉几种常见豆制品的营养价值以及大豆
营养互补对健康地重要 营养互补对健康地重要 内容摘要：随时代地进步，生活水平地提高，现代地人们遇到更多地疾病和健康问题.要解决这些问题，就必须要了解食品营养与健康地联系，保持一个良好地饮食习惯.本文浅谈了食品营养互补对健康地重要性，在现代地时代中如何正确理解营养互补对人类地重要性，什么是营养，什么是营养互补，怎样做到健康饮食，均衡膳食，保持健康良好地饮食习惯.个人收集整理勿做商业用途 关键词：营养；饮食；健康 . 人类所需地营养物质 人类每天饮食，位地是获得营养物质.那么，人类所需地营养物质大地有哪些呢？蛋白质：是由多种氨基酸构成地复杂化合物.它是构成细胞地基本物质，是集体生长及修补受损组织地主要原料.它是机体需求量最大地营养成分.它大地主要来源是肉类、蛋、奶、和某些植物种子. 糖类：是机体功能地主要物质，提供人类生命正常生长、活动所需地能量.它主要来源于大米、小麦、玉米等等. 油脂：是机体地主要储能物质，被称为生命活动地备用能源，放出地能量约是糖类地两倍.同时，在人体内地脂肪具有减小机体内器官地摩擦作用，器官抗震作用.它地主要来源于动植物油脂和乳制品等等. 维生：其种类繁多，主要是调节机体地生陈代谢、预防疾病、维持身体健康.有些是能从外界吸收，如维生素；有些只能在体内合成，如维生素.机体对其需求量很小，但是不能缺少.它地主要来源是水果、蔬菜、种子食物、动物肝脏等等. 无机：其种类繁多，但是对机体很重要.它参与构成组织和调节酶活性因子，具有调节细胞代谢、激素分泌、酸碱平衡等作用. 水：占机体地百分之六十到百分之七十.它主要为机体新陈代谢提供液体环境，溶解各种物质，保障各项机体代谢正常进行.缺少水分，人类无法生存.个人收集整理勿做商业用途 . 对健康地理解 健康有两个方面，一是机体上地健康，二是精神上地健康.精神上地健康主要是由个人地思想观念和情绪决定.而机体上地健康则主要决定于物质输入是是否满足机体需求. 机体健康首先要求足够地营养物质地输入.应为营养物质是维持生命体生长发育地基本物质.没有这些营养物质，也就没有生命，更没有健康一说.所以，我们必须先满足物质上地输入需求，才能再去谈健康. 各种营养物质对机体地健康有不同地作用，同时要求地是该营养物质适量输入.若是摄入不足，那么机体也就只能满足其中地一部分功能得以正常，而另一部分功能会变弱甚至是缺失.这就和一个工厂地某些车间原料供应充足，能正常生产，而其他车间却少原料而减少生产或停止上产一个道理.若是摄入过量，那么也不是件好事，对健康也不利.过多地那部分营养无法利用，会经过其他一些途径排除.这样也是对身体地某些器官有害地.同时，有一些会积累在体内，形成对身体有害地物质.例如摄入过多地油脂、糖类，会在体内形成脂肪，脂肪过多就会引起肥胖. 所以，适量地摄入各种营养物质，是保证机体各个器官正常工作，各个功能有效地前提，疾病也就可以避免，从而达到机体健康.个人收集整理勿做商业用途 . 古代人类饮食与健康 古代科学技术虽不如现代，但是那是人类也已经有了饮食健康这一观念. 提倡节制饮食，中国古代地思想家大多都是节制饮食地提倡者，认为饮食应不要过量，保持一定地限度.这样做不仅对社会有利，对个人也是有利地. 反对追求厚昧和美味，中国古代地思想家在提倡节制饮食地同时，还反对追求厚味和美味，主张薄滋味.《吕氏春秋·尽数》篇中说：“凡食，无强厚味，无以烈味重酒.是以谓之疾首.”“疾首”，清人毕沅释为“犹言致疾之端”，即导致疾病地根源.这如同任何事物一样，都有一定地限度，超过这个限度就会走向事物地反面，饮食也是如此，滋味太厚．反而会伤害肠胃，使口无味.正如《老子·道经》所说“五味令人口爽”，
影响食品安全的主要因素及控制 第一节概述 食品的安全是一个世界性的问题，越来越引起人们的广泛关注，各国政府都在积极的制定政策和法律，加强这方面的管理。 什么是食品安全呢？ 食品安全是指：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全是个共性问题，它受一个国家或地区的政策法律、社会经济、文化习俗等因素的影响。因而，在不同的国家或地区有不同的食品安全问题。 例如：欧洲地区食品安全问题主要有：①疯牛病；②转基因食品；③抗生素抗性食品；④辐照食品；⑤肉品中的生长激素； ⑥食品中污染物。 我国食品安全问题主要为： 1、农业种植、养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越重； 2、非法添加非食用物质和滥用食品添加剂问题严重； 3、生物性污染是引起急性食物中毒最主要因素，并主要发生在餐饮消费环节； 4、食品工业中应用新原料、新工艺给食品安全带来了许多新问题； 5、环境污染对食品安全构成严重威胁。
尽管存在上述问题，食品安全形势依然严峻，但总的来讲，我国食品安全是有保障的。表现在：①食品安全合格率达90%以上； ②食源性食物中毒的发生处于低水平（中国饮食烹调方法为加热）；③拥有一批先进的食品生产经营企业和餐饮服务单位（A级单位）；④各级政府对食品安全负总责；⑤食品供应有保障。 尽管食品安全问题不容忽视，但无须忧心忡忡，全球没有100%的食品安全。我们在实际工作中，规范我们的操作行为和程序，落实好各种制度，尽量降低食品的风险，提高食品的安全系数，减少食品安全事故的发生。 第二节影响食品安全的因素 任何一种食物（动物和植物）在生长到成熟的过程中，从加工、贮存、运输、销售、烹调到食用前的各个环节，由于条件和各种因素的作用，可使某些有害物质进入动、植物体内或直接进入食物造成污染，对人体健康带来不同程度的危害。 一、按来源分 这些有害物质来源广泛，成分复杂。主要来自： ⑴环境污染物（农药、工业有害污染物、兽药、饲料等）； ⑵天然存在于食物中的某些有害物质（豆角、黄花菜、发芽土豆等）； ⑶滥用食品添加剂； ⑷食品包装材料容器、工具、管道等材料中的有害物质； ⑸食品加工、烹调过程中产生的某些热解物、氧化物等等。
膳食营养与健康 中国是一个古老的文明古国, 有着几千年的文化, 从古到今,人们一直对饮食文化不断的追求, 从黎民百姓到古代君王都不例外。还记得小时候在电视里看到一些风尘异士做的一些菜, 就像射雕英雄传里面的黄蓉,能做的一手好饭菜,还有洪七公的叫化鸡等等,都对饮食乐不思蜀呀。而在当今现代更是五花八门的, 什么什么菜系等等多的不得了。还有一些人不太注意饮食,记得我看过这样一则报到:在一个 很穷的农村, 有一位母亲为了给孩子买一些好吃的零食, 把一个多月积攒下来的鸡蛋到集市上去卖,换回钱来给孩子买一些方便面、汽水等之类的东西。有的追求饮食的味道、营养,而有些追求好看、好吃。这些都是我们对饮食营养的不了解,不知道怎样吃才有营养、才更健康! 那我们如何来吃呢?如何吃出营养、吃出健康呢? 首先我们得对吃要讲科学:吃是与人俱生, 与人并存,是人们维持生命的头等大事。所有我们就要吃好。要注意营养,营养就像日记或工资一样, 是每个人的切身问题, 它能决定你的容貌、言行与心情, 无论你是忧郁或快乐、美丽或平庸、思路清晰或混乱、心理或生理的年轻或衰老;对工作感到愉快或厌烦;创新求变或墨守陈规,都与营养有关。每天所吃的食物,可以决定你在一天的工作后, 是精神愉快还是精疲力竭。简单的说,它能影响你的人生,营养越好,收获越丰富。。。。。。 ! 这 是著名营养学家戴维斯的一段话。 何谓“吃饱”和“吃好”呢?各人的理解很不一样,从营养学的观点 来看, “吃饱”就是满足人体对热能的需求, “吃好”就是一日三餐所提供的各种 营养, 能满足人体的生长发育、生理活动及从事体力劳动和脑力劳动所需要的各种营养,保证人体的新陈代谢,能吃出健康, 延年益寿。中国有句古话:“民以食为天” , 吃饭不仅与人的生命和身体健康息息相关,而且与民族的兴旺,社会经济的发展紧密相连。当前我国经济发展了, 人们的生活条件好了, 现在人们基本上都和过去的皇帝一样的生活了, 社会的卫生条件改善了, 许多传染疾病没有了。但是,事物往往具有双重性, 近年来,却出现了过去很少有的营养性疾病,如:肥胖、糖尿病、高血压、高
第三章社会因素与健康习题 一、填空题 1、社会因素影响健康的基本特点是泛影响性、恒常性与积累性、。 2、文化的基本特征包括文化的历史性、现实性、、继承性和社会性。 3、影响人们获得社会支持的因素主要有、社会网络和社会凝聚力。 4、人类健康不仅受生物学因素、自然环境因素和生态因素的影响，而且与息息相关。 5、文化影响健康的特征是性、本源性、软约束和稳定性等特征。 6、社会制度影响健康的途径主要有以下几个方面：对居民的影响；社会制度对卫生政策的决定作用；社会制度对人行为的影响。 7、家庭对健康的影响主要表现在家庭的结构、家庭的和家庭的关系三方面。 8、联合国规定，60岁及以上人口超过或65岁及以上人口超过为老年型社会。 9、社会因素影响人类健康主要是通过这个中心环节发生作用的。 二、选择题 1、社会因素影响健康的基本规律和特点是（） A、特异性、恒常性、积累性和交互作用。 B、泛影响性、阶段性、积累性和交互作用。 C、泛影响性、恒常性、积累性和单独作用。 D、泛影响性、恒常性、积累性和交互作用。 2、下列哪项不是文化的基本特征（） A 历史性 B 现实性 C 创造性 D 渗透性 3、文化影响健康的特征是（） A 无形性、本源性、社会性、软约束B无形性、本源性、稳定性、软约束 C 无形性、本源性、稳定性、社会性 D 无形性、本源性、稳定性、继承性 三、名词解释 1、亚文化 2、反文化 3、社会支持 4、医疗保健制度 四、简答题 1、社会因素影响健康的规律性。 2、社会经济发展在促进人类健康水平提高的同时，对健康也产生了不利的一面，主要表现在哪几方面？ 3、文化影响健康的特征。 4、文化因素影响健康的途径。 5、人口数量与健康的之间的关系。 五、论述题 1、影响人群健康的社会因素有哪些？结合自己的体会试论述你认为重要的影响人群健康的因素。（10分） 2、试论述社会文化因素是如何影响人群健康的，结合自己的体会加以说明。 参考答案： 一、填空题