第七章食品的卫生与管理
第一节粮豆、蔬菜水果的卫生与管理
第二节畜、禽、鱼类原料及其制品的卫生与管理
第三节食用油脂的卫生和管理
第四节奶类、冷饮、罐头、食品添加剂及调味品卫生
第七章食品的卫生与管理（教案）
〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、内脏、酸奶、食品添加剂等制品的主要卫生间题。皮蛋、咸蛋、食用油脂等的质量鉴定。常见注水猪肉、病畜肉、活禽屠宰与死禽冷宰、健康禽肉与病死禽肉的鉴别和处理。
〔学习要求〕通过学习，掌握粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、奶类、冷饮等大综食品原料加工、烹调工艺过程中有可能出现的主要卫生问题、卫生质量鉴定标准及卫生管理。鉴别主要食品原料：优质粮粒、豆制品、优质蔬果、肉品质量分类、鲜肉、鲜蛋、鲜鱼、鲜虾、鲜蟹、奶类等感观质量和新鲜度的鉴定。宰后畜肉的变化及其食品卫生学意义。理解粮豆、肉制品、蛋制品、其它水产品、罐头、高温加热油脂等的卫生问题。某些食品原料：鲜豆类、水果、内脏等的特殊卫生问题肉类、蛋类、鱼类等检验结果的质量分级。了解粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、内脏、酸奶、食品添加剂等制品的主要卫生间题。皮蛋、咸蛋、食用油脂等的质量鉴定。常见注水猪肉、病畜肉、活禽屠宰与死禽冷宰、健康禽肉与病死禽肉的鉴别和处理
〔教学重点与难点〕本节重点包括粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、奶类、冷饮等大综食品原料加工、烹调工艺过程中有可能出现的主要卫生问题、卫生质量鉴定标准及卫生管理。鉴别主要食品原料：优质粮粒、豆制品、优质蔬果、肉品质量分类、鲜肉、鲜蛋、鲜鱼、鲜虾、鲜蟹、奶类等感观质量和新鲜度的鉴定。宰后畜肉的变化及其食品卫生学意义。〔教学内容〕
第一节粮豆、蔬菜水果的卫生与管理
一、粮豆的卫生与管理
（一）粮豆的卫生与管理
1、粮豆的卫生问题
（1）自然陈化
粮豆在贮存过程中，由于自身酶的作用，营养素发生分解，从而导致其风味和品质发生改变的现象，称为自然陈化。
（2）微生物的污染
（3）农药和工业“三废”污染
（4）仓储害虫的污染
（5）有毒植物种子的污染
毒麦、麦仙翁籽、毛果洋茉莉籽、槐籽、蔓陀罗等植物种子在粮豆收割时容易混入。这些种子都含有有毒成分，误食后对机体产生一定的毒性作用。
（6）无机夹杂物的污染
污染粮豆的无机夹杂物主要包括泥土、砂石和金属等，分别来源于田间、晒场、农具及机械设备，这类污染物不仅影响感官性状，并且还损伤牙齿和胃肠道组织，造成一定损害。
2、粮豆的卫生管理
（1）贮藏的卫生
粮豆入库前做好质量检查；仓库应定期清扫，以保证清洁卫生；严格控制库内温度、湿度，按时翻仓、晾晒；定期监测粮豆温度和水分含量的变化，加强粮豆的质量检查，防止
霉菌和昆虫的污染；粮豆使用药剂熏蒸后其残留量，应符合国家卫生标准方可出库、加工和销售。
（2）加工的卫生
粮豆在加工时应将有毒植物种子、无机夹杂物、霉变粮豆去除；粮豆的水分含量应控制在粮食为12—14%、豆类为10—13%；面粉加工时应控制增白剂的使用量，以免过量添加危害人体健康。
（3）运输、销售的卫生
粮豆运输应有专用车船，并定期清洗消毒，禁止用装过农药、毒品或有异味的车船装运粮豆；使用符合卫生标准的专用粮豆包装袋；粮豆在销售过程中应防虫、防鼠和防潮，霉变和不符合卫生要求的粮豆禁止加工销售。
3、粮食的卫生质量要求
（1）粮粒的卫生质量要求
优质粮粒应颗粒完整，大小均匀，坚实丰满，表面光滑，具有各种粮粒固有的色泽和气味。无异味、无毒变、无虫蛀、无杂质（铁屑、泥砂、煤渣、鼠屎等）。水分在15％以下，各项理化指标应符合国家卫生标准。
（2）面粉和米粉的卫生质量要求
优质面粉和米粉应呈粉末状，颜色均匀一致，无异味、无霉味，气味和滋味正常。以手握紧后放开不成团，不含杂质、无蛀虫和结块。
（二）豆类及其制品的卫生与管理
1、豆类的特殊卫生问题
注意的是豆类含有的多种抗营养因素，有些人在春夏季食蚕豆尤其是生食新鲜蚕豆，可引起急性溶血性贫血即蚕豆黄病。
2、豆制品的卫生问题
（1）微生物的污染
豆制品富含蛋白质、脂肪、糖类，水分含量也高，为微生物生长繁殖提供了良好的条件。夏秋季，腐败菌可使豆制品在短时间内出现发粘、变色、酸味等腐败现象。
（2）添加剂的污染
我国豆制品生产中使用的食品添加剂有凝固剂、消泡剂、漂白剂等。
①凝固剂
常用的传统凝固剂有卤水、石膏，其质量不合格的可引起铅、砷、汞等重金属污染。
②消泡剂
③漂白剂
粉丝加工过程中要使用硫磺熏蒸，其目的是使粉丝变得透明洁白，并起防腐作用。使用时应注意SO2的残留量。
（3）掺假
豆浆加水，豆腐制作时加米浆或纸浆，点制豆腐脑时加尿素，豆芽生长过程中使用尿素、硝酸盐等化肥，这些卫生问题非常普遍，须引起注意。
3、制品的卫生管理
（1）豆制品原料、辅料的卫生
用于生产豆制品的各种豆类原料应符合卫生质量要求。豆制品生产用水、添加剂等辅料应符合国家卫生标准。
（2）豆制品生产加工的卫生
豆制品生产加工场所应符合卫生要求，有防尘、防蝇、防鼠设施；生产加工场所、工用具、容器、管道等应保持清洁卫生。
禁止使用尿素等化肥促进豆芽的生长。
发酵性豆制品如腐乳、豆豉等加工过程中使用的菌种应定期鉴定，防止菌种变异和黄曲霉的污染。
（3）豆制品运输的卫生
豆制品在运输过程中要轻装轻卸、运输工具和盛器要清洁。各种豆制品在运输过程中做到冷热分开、干湿分开、水货不脱水、干货不着水、不叠不压、不污染。
（4）豆制品贮存的卫生
豆制品应及时摊开散热，通风冷却。热天应贮存于低温环境，尽快食用。发酵豆制品应密封保存，防止苍蝇污染，避免孳生蛆虫。
（5）豆制品销售的卫生
豆制品销售时盛器、工用具应清洁消毒。销售过程中豆制品应处于低温环境，以防止微生物大量生长繁殖。
4、豆制品的卫生质量要求
二、蔬菜水果的卫生与管理
（一）蔬菜水果的卫生问题
1、腐败变质的污染
蔬菜水果在采收后，仍继续进行着呼吸作用，在有氧条件下，蔬菜水果中的糖类或其他有机物氧化分解，生成二氧化碳和水，并释放出大量的热；在无氧条件下，则生成酒精和二氧化碳，释放出少量的热。
因呼吸作用分解产生的代谢产物可导致蔬菜水果腐烂变质，尤其是无氧条件下呼吸产生的酒精在蔬菜水果组织内的不断堆积，还可加速腐烂变质。
2、肠道致病菌和寄生虫卵的污染
3、化学农药的污染
4、污水灌溉的污染
（二）蔬菜水果的卫生管理
1、贮藏的卫生
根据蔬菜水果的不同种类和特性选择适宜的贮藏条件。贮藏时应防止损伤，经常检查，及时剔除已腐败变质的蔬菜水果。如果冷藏，要注意选择最适的冷藏温度，避免冻伤蔬菜水果组织。
2、加工的卫生
蔬菜水果加工时应剔除腐败变质及不可食部分。洗涤时要求清洗干净，直接食用的蔬菜水果最好消毒。
（二）蔬菜水果的卫生质量要求
1、蔬菜的卫生质量要求
优质蔬菜鲜嫩，无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂斑。次质蔬菜梗硬，老叶多，枯黄，有少量病虫害、烂斑和空心，经挑选后可食用。变质蔬菜严重腐烂，呈腐臭气味，亚
硝酸盐含量增多且有毒，或蔬菜严重虫蛀、空心，不可食用。
2、水果的卫生质量要求
优质水果表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆、有固有的清香味。次质水果表皮较干，
不够光泽丰满，肉质鲜嫩度差，清香味减退，略有小烂斑点，有少量虫伤，去除腐烂和虫
伤部分，仍可食用。变质水果严重腐烂、虫蛀、变味，则不可食用。
第二节畜、禽、鱼类原料及其制品的卫生与管理
一、畜肉及其制品的卫生与管理
（一）牲畜宰后的变化及其食品卫生学意义
牲畜宰后其肉品一般将发生四个阶段既僵直阶段、成熟阶段、自溶阶段和腐败阶段的变化。前两个阶段的肉品称为新鲜肉。
1、僵直阶段
刚宰杀后的牲畜，其肉品呈中性或弱碱性，即PH7.0－7.4，随着肌肉中组织酶的作用和微生物酶的作用，肌肉组织中的糖原和含磷有机化合物被分解为乳酸、磷酸，使肉品的酸度增加，PH值下降，当PH值下降至5.4时，由于达到了肌凝蛋白的等电点，这时肌凝蛋白凝固，使肌纤维出现变硬僵直现象。僵直现象一般在牲畜宰后夏季1.5小时，冬季3－4小时出现。
此时进入僵直阶段的肉品，其食品卫生学意义有以下几个方面：
（1）最适宜冷藏；
（2）肉品不适宜作烹饪原料。
2、成熟阶段
僵直期肉品中糖原仍然继续分解为乳酸，PH值继续下降，肌肉中结缔组织因而逐渐软化，肉品也就变得柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，这个过程为肉的后熟。此时的肉品就进入成熟阶段。在4℃环境温度时，肉品经1－3天就可完成成熟过程。环境温度较高时可缩短成熟阶段。
成熟阶段的肉品，其食品卫生学意义，表现在以下几个方面：
（1）最适合作烹饪原料；
（2）适宜冷藏；
（3）具有无害化作用。
3、自溶阶段
成熟阶段的肉品在室温或较高温度下存放，肌肉中组织酶的活性增强，即使在无菌情况下，组织中营养组分继续被分解，从而导致自溶现象的发生，此时肉品进入自溶阶段。由于内脏含组织酶比肌肉多，因此内脏自溶速度较肌肉快。
自溶阶段的肉品，其食品卫生学意义有以下几个方面：
（1）肉品品质下降；
（2）失去贮藏性。
4、腐败阶段
自溶阶段的肉品，在大量微生物的作用下，营养成分分解并引起肉品恶臭、变绿、发粘的过程既为肉的腐败。此时的肉品进入腐败阶段。腐败肉因含有蛋白质、脂肪被分解时产生的胺类、醛类、酮类、吲哚、硫化氢、硫醇、粪臭素及细菌毒素等腐败产物，其食品卫生学意义是禁止食用。
（二）畜肉的卫生问题
1、腐败变质的污染
2、人畜共患传染病和寄生虫病的污染
3、化学农药的污染
4、抗生素和动物激素残留
（四）肉制品的卫生问题
1、微生物的污染
2、脂肪氧化酸败的污染
3、虫蛀的污染
4、多环芳烃族的污染
5、发色剂过量使用的污染
我国食品添加剂使用卫生标准中规定：肉类制品硝酸盐最大使用量＜0．5g／kg，亚硝酸钠＜0．15g／kg。
（五）畜肉的卫生管理
1、屠宰场的卫生
根据我国《肉类加工厂卫生规范》（GB12694—90）的规定：肉类联合加工厂、屠宰厂及肉制品厂应建在地势较高、干燥、水源供应充足、交通方便、无有害气体和其他污染源、下水道通畅和排污方便的地区。屠宰场的选址，必须与生活饮用水的地表保护区有一定距离，不应干扰或影响居民生活和公共场所的活动。厂房设计应符合流水作业的要求，既按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的作业线合理设置，避免交叉污染，
2、屠宰的卫生
根据肉品检验结果，将肉品质量分为三类：
（1）可食肉（良质肉）：指健康牲畜肉，可直接食用。
（2）条件可食肉：指病畜肉必须通过处理后以达到无害化才可食用的肉。无害化处理方法有高温、冷冻、盐腌、产酸或炼食用油等。
（3）废弃肉（劣质肉）：指患有烈性传染病如炭疽或严重寄生虫病如襄虫病的畜肉，及死因不明的畜肉禁止食用。
3、贮藏的卫生
肉及肉制品贮藏时做好检验工作，凡质量不合格的肉及肉制品不能入库贮藏。
肉及肉制品应按入库时间、生产日期和批号分别存放，存放时应吊挂或放置于容器中，不能直接着地存放。垛间的距离相隔30－40cm，距离墙边应有30cm。
贮藏期间库内的温度、湿度应按不同肉制品设置。定期检查肉品质量，及时处理已有变质迹象的肉品，出库时遵循先进先出的原则。
贮藏库有防蝇、防尘、防鼠措施，定期进行清洗消毒工作。
4、运输的卫生
运输鲜肉和冻肉要使用密闭冷藏车，鲜肉应倒挂，冻肉可堆放运输。合格肉与病畜肉、鲜肉与熟肉制品不可同车运输。鲜肉与内脏不可混放。短途运输时若使用敞车，应该上盖下垫，有防尘、防雨、防晒、防蝇设施，卸肉时，应有铺垫。
运输熟肉制品应有专用车辆和专用容器，每次使用前后必须进行清洗消毒。无专用车辆则要有专用的密闭包装容器，禁止用运输过化学药品或污染严重，不易清除的车辆运输肉及肉制品。
搬运工人应穿戴清洁消毒的工作衣帽、鞋和手套。搬运病畜肉、鲜肉、熟肉及其它肉制品的工人要分开，避免交叉污染。
5、销售的卫生
销售部门应对肉及肉制品进行验收，不收售腐败变质或未经兽医卫生检验的肉及肉制品。
销售鲜肉和冻肉应有挂放场所和解冻池，肉品不可直接放在地面。当天销售不完的肉品应及时冷藏保存，刀、砧板应专用并消毒。肉馅应现绞制现卖，制作肉馅的原料肉要符合鲜肉的卫生质量要求，绞制过程中不得加入零星绞肉、血污肉、次质肉，变质肉和污染严重的肉。
销售熟肉制品，应做到专用销售间，专人销售、专用工用具售货、专用冷藏设施、专用消毒设备及防蝇防尘设备，每次销售前后应彻底清洗消毒。无冷藏条件，则熟肉制品销售时间超过6 小时后，应再彻底加热杀菌后出售，腐败变质食品不允许销售。销售人员不得用手直接拿取熟肉制品，销售过程中人员、工具和容器必须做到生熟分开，实行工具售货制度，做到货钱分开。未售完的熟肉制品要低温冷藏，隔日需进行质量检查，若无变质迹象时回锅加热杀菌再销售。用于熟肉制品的包装材料或容器必须符合卫生要求。
（六）常见病畜肉的鉴定和处理
1、炭疽
由炭疽杆菌引起的烈性人畜共患传染病。
炭疽主要为牛、羊及马等动物的传染病，表现为病畜突然倒地死亡，天然孔出血，血粘稠却不凝固，呈暗红色，脾脏肿大。
在屠宰中发现炭疽病，病畜严禁屠宰并封锁现场，病畜在不解体和不放血条件下高温焚毁，或与石灰同埋在深2米的坑里。
被炭疽污染的饲养圈、屠宰室及设备、用具，必须在发现炭疽6小时内用20％漂白粉（有效氯达25％）、5％氢氧化钠或5％甲醛进行消毒。用具也可以煮沸消毒。屠宰工人的手和工作服用2％的来苏儿进行消毒，并进行青霉素注射预防。
2、口蹄疫
由口蹄疫病毒引起的急性接触性人畜共患传染病，常见于偶蹄兽牛、羊、猪，人可通过食用病畜的乳及肉制品或与病畜接触而感染。
病畜在口腔粘膜、齿龈、舌面及鼻翼边缘或蹄部发生水泡，破裂后形成溃疡。肉尸检验可见心脏呈脂肪样变化，胃肠道有时发生出血性炎症。
病畜肉的处理：凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜应立即宰杀，其它同群牲畜也应全部屠宰。如果牲畜宰前体温升高，则肉品、内脏通过后熟阶段的产酸可达到无害化处理，既在0℃—6℃下存放48小时或在6℃—10℃下存放36小时或在10℃—12℃下存放24小时后可以食用，其他副产品须经高温处理。毛皮消毒后方可出厂。凡与病畜接触过的工具、衣服、屠宰室等应彻底消毒。
3、结核病
由结核杆菌引起的人畜共患传染病，牛、羊、猪及家禽都可感染，尤其以牛感染结核病最为多见。
病畜常表现为消瘦，贫血，咳嗽，呼吸声粗糙，颌下、乳房和体表淋巴结肿胀发硬等。
病畜肉的处理：对全身患结核且消瘦的病畜须全部销毁，对全身未见消瘦的病畜，其病灶部分割除销毁，余下部分经高温处理后方可食用。仅为个别淋巴结或脏器发生结核病变时，局部废弃，其肉品不受限制可以食用。
4、猪瘟、猪丹毒及猪出血性败血症
分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌及猪出血性败血症杆菌引起的猪三大传染病。这三大常见传染病，只有猪丹毒主要是经过皮肤接触传染人外，其余两种都不传染人，但是猪因患这些疾病，身体抵抗力下降，其肌肉和内脏常会继发感染沙门氏菌，人食用被沙门氏菌污染的肉品后易引起食物中毒。
患猪瘟病猪以皮肤、腹腔、粘膜和脏器出血为特征。患猪丹毒病猪在皮肤上出现大小不等，呈菱形或方形或圆形的红色凸起的疹斑，淋巴结、肾脏、脾脏、胃肠粘膜充血肿胀。患猪出血性败血症病猪，其皮肤上出现出血点，淋巴结肿大、出血，肺部呈暗红。
病畜肉的处理：病变较轻的肉品及内脏须经高温处理，病变严重者则销毁处理。猪皮应经25%食盐水加1%盐酸浸泡48小时后才能再加工利用。
（七）死畜肉的鉴定和处理
死畜肉指牲畜因各种原因死后屠宰的肉品。由于未经放血或放血不彻底，死畜肉表现以下特征：肉品有淤血点或黄染现象，脂肪偏红，肌肉呈暗红色，无弹性，切开肌肉按压时，有暗紫色淤血溢处，切面不干燥。
牲畜死亡的原因有病死，毒死，烧、淹、轧等物理性致死或死因不明。死畜肉必须确定死亡原因后才能作出相应的卫生处理。如死亡原因确定为一般性疾病或物理性死亡，而肉品未出现腐败变质迹象，内脏废弃，肉品须经高温处理后可以食用；如牲畜的致死原因为人畜共患传染病，其肉品按兽医卫生检验规定进行处理；如死因不能确定的死畜肉，
其肉品不得食用。
（八）肉品的卫生检验
肉品卫生检验的目的主要是为了让患病牲畜与健康牲畜分开，避免肉品间的相互污染，从而保障人们健康。
1、宰前检验
牲畜宰前应进行外观和行为观察，测体温，必要时进行细菌学检查。
2、宰后检验
（1）头部检验：检查颔下淋巴结有无炭疽、结核、猪瘟和猪丹毒等病灶和切面检查咬肌是否有囊虫寄生。
（2）内脏检验：主要观察脏器外表、形态、大小、色泽是否有异常和寄生虫寄生等。（3）肉品检验：主要检验皮肤是否有充血、出血、溃疡、疹块等，肌肉和脂肪的色泽、弹性及有无异常等。
根据肉品检验结果，对作出肉品质量评价。
（九）肉类食品的卫生评价
1、鲜肉的卫生质量评价
鲜肉指畜类屠宰后，经兽医卫生检验符合市场鲜销的肉品。
肉品鲜度的检查，按其是否变质，可分为新鲜肉、次鲜肉和变质肉三种。
2、注水猪肉的鉴定
注水猪肉肌肉色泽浅淡，外观湿润，具有渗水光泽，肌纤维肿胀，切面可见血水渗出；指压后凹陷恢复较慢；较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味；煮后肉汤混浊，脂肪滴不匀，缺少香味，有的上浮血沫，有血腥味。
3、肉制品的卫生质量评价
肉制品的卫生质量评价见表7—3。
4、内脏的卫生质量评价
内脏的卫生质量评价见表7—4。
二、禽蛋类的卫生与管理
(一)
1、腐败变质
禽类宰杀后，其肉品会经过僵直、成熟、自溶、腐败4个阶段的变化，因其肌肉中结缔组织含量少，禽肉的僵直、成熟期较畜肉短，所以禽肉比畜肉易腐败变质。
禽类体表污染的细菌主要是假单胞杆菌，在适宜条件下大量繁殖，使肉发臭、发粘。冻禽冷藏时，只有产生绿色的假单胞菌繁殖，所以腐败的禽肉多呈绿色。
禽肉的掺假多在鸡、鸭腿部内侧注水，活鸡活鸭就灌凉粉、小石子或用注射器从腿部注
（二）禽类的卫生管理
1、宰前及宰后的检验
禽类在宰杀前必须经卫生检验，若发现病禽应立即隔离、急宰，宰后发现的病禽肉品应根据检验结果作相应处理。
2、宰杀的卫生
宰前停食24小时，但应充分喂水，以清洁胃肠。禽类的宰杀过程一般为吊挂、击昏、宰杀放血、浸烫（用50℃—54℃或56℃—62℃热水）、拔毛、开膛、取出内脏、冲洗、冷却。为减少禽类体表微生物对肉品的污染，宰杀过程中应多次用水冲洗禽体。
3、宰后冷冻保藏
禽肉在-25℃—-30℃和相对湿度85%—90%下急冻24—48小时，再冷藏于-12℃—-20℃和相对湿度90%的冷库中。
（三）蛋类的卫生问题
1
蛋壳表面细菌很多，清洁的卵壳表面约有细菌400—500万个，而脏蛋壳表面细菌多达1．4—9亿个。蛋壳表面易受沙门氏菌的污染，尤其是水禽蛋感染率较高，不得用作糕点原料。
鲜蛋的微生物污染途径有三个：
（1）卵巢的污染(产前污染)
禽类感染沙门氏菌及其它微生物后，可通过血液循环而进入卵巢，当卵黄在卵巢内形成
（2）产蛋时污染(产道污染)
禽类的排泄腔和生殖腔是合一的，蛋壳在形成前，排泄腔里的细菌向上污染输卵管，从而导致蛋受污染。蛋从泄殖腔排出后，由于外界空气的自然冷却，引起蛋内容物收缩，空气
（3）产蛋场所的污染（产后污染）
蛋壳可被环境中的禽类、鸡窝、人手以及装蛋容器上的微生物污染。
此外，蛋因搬运、贮藏受到机械损伤，蛋壳破裂，极易受微生物污染，发生变质。
2、农药及其它有害物质的污染
饲料受农药、重金属污染，以及饲料本身含有的有害物质如棉饼中游离棉酚、菜籽中硫
2、生蛋清中抗生物素、抗胰蛋白酶的污染
前者影响生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶活性，当蛋煮熟后，这两种物质可被破坏。（四）鲜蛋的卫生管理
1、为了防止微生物对鲜蛋的污染，应加强对禽类饲养过程中的卫生管理，确保禽体和产蛋场所的清洁卫生。
2、鲜蛋贮藏的卫生
鲜蛋最适宜的贮藏条件是在1℃—5℃、相对湿度87%—97%的条件下存放。当鲜蛋从冷库中取出时，应在预暖间放置一定时间，以防止因温度升高产生冷凝水而引起出汗现象。鲜蛋用水玻璃液（泡化碱液）3.4?—4?Be浸泡后，放置在10℃的室温下可保存8—12个月，但易造成蛋散黄。若无冷藏条件，鲜蛋也可保存在米糠、稻谷、木屑或锯末中，以延长保存期。
3、鲜蛋运输的卫生
运输鲜蛋的容器应坚固，能耐受较大的外力而不易损坏，避免发生蛋壳破裂。用于运输的容器、车辆应清洗消毒。装蛋的容器和铺垫的草、谷糠应干燥，无异味。鲜蛋不应与散发特异气味的物品同车运输。运输途中要防晒、防雨，以防止蛋的变次和腐败。
4
鲜蛋销售前必须进行卫生检验，符合鲜蛋要求方可出售。
（五）蛋制品的卫生管理
1、加工蛋制品的蛋类原料应符合鲜蛋质量要求。
2、皮蛋制作过程中注意碱、铅的含量，目前以氧化锌或碘化物代替氧化铅加工皮蛋，可明
显降低皮蛋的铅含量。
3、制作冰蛋和蛋粉时，为防止沙门氏菌的污染，应采取以下措施：
（1）打蛋前必须清洗干净并用漂白粉溶液（有效氯0.08—0.1%）浸泡消毒5分钟，取出后在4小时内晾干再打蛋。
（2）凡接触蛋液的工具、容器应用4%碱水消毒，冲洗干净，再用蒸汽消毒 10分钟。
（3）打蛋时采取“过桥”的方法，既一个蛋打一个盆，防止次蛋污染蛋液。
（4）加工人员应遵守卫生操作规定，打蛋前必须洗手到肘部，用75%酒精消毒。
（5）使用隔氧材料包装蛋粉以防止脂肪的氧化。包装材料可外涂石蜡以阻止蛋粉受潮变质。（6）冰蛋冷藏时不得和肉品、水产品等同放一室，以防止交叉污染。大块切分时，所用的
刀和砧板等工具应清洁干净，余下部分应重新包装冷藏。
（六）禽蛋类的卫生质量评价
1、鲜禽肉的鉴定
禽肉的鉴定跟畜肉有很多相似之处，所不同的是脂肪、肌肉的颜色不同，观察方面主要胸肌、大腿肉。禽肉的鉴定见表7—5。
2
禽类因病死、毒死、物理性死亡及不明原因死后宰杀称为死禽冷宰。活禽屠宰与死禽冷宰的鉴别见表7—6。
3
健康禽肉与病死禽肉的鉴别见表7—7。
4、板鸭的质量鉴定
板鸭的质量鉴定见表7—8
4、鲜蛋的质量鉴定
对鲜蛋的质量鉴定，可通过感官检验和灯光透视法来检验其质量好坏。
（1）感官检验法
感官检验法包括眼看、手摸、耳听和鼻闻四种方法。
?眼看：观察蛋的大小、形状、颜色、表面是否清洁、长霉、破裂及光滑程度。
新鲜蛋蛋壳应完整，颜色正常，略有一点粗糙，蛋壳上有一层霜状物。如果蛋壳颜色变灰变黑，说明蛋内容物已腐败变质。如果蛋壳表面光滑，说明该蛋已孵化过一段时间。
?手摸：用手摸蛋的表面、试重量、试重心。如果蛋壳手摸光滑，则一般为孵化蛋；蛋放在手中颠重量，若较轻则说明蛋因存放过久而水分蒸发为陈蛋，较重则表明蛋为熟蛋或水泡蛋。把蛋放在手心翻转几次，若始终为一面朝下，则为贴壳蛋。
?耳听：把蛋与蛋轻轻互相碰击，若发出清脆声，则为鲜蛋；哑声则为裂纹蛋；空空声则为水花蛋；戛戛声则为孵化蛋。
?鼻闻：用嘴对蛋壳哈一口热气，再用鼻子闻其味，若有臭味则为黑腐蛋；若有酸味则为泻黄蛋；若有霉味则为霉蛋；若有青草味或异味，则说明蛋与青饲料放在一起或在有散发
（2）灯光透视法
灯光透视法是在暗室里将蛋放在照蛋器上的光线小孔处，利用蛋对光线有半透过性，把蛋上下左右前后轻轻转动，观察蛋壳是否有裂缝、气室的大小、蛋的透明度、蛋黄移动的影子和其他异常现象的发生。
通过上面的综合检验，新鲜蛋的质量要求是蛋壳清洁完整，表面附有一层霜状的粉末，轻轻抖动使蛋与蛋相互撞击，发出清脆声，灯光透视整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影，打开后蛋黄凸起完整并带有韧带。
5、皮蛋的质量鉴定
优质皮蛋色料和外壳应完整，无霉点。蛋上抛落下时有弹性感，摇晃时无晃荡感。蛋白凝固，清洁有弹性。蛋黄呈淡褐或淡黄色，中心较稀。气味芳香，无辛辣味。若皮蛋无弹性且感觉轻飘，或耳听有水响声则为劣质蛋。凡是腐败发臭、发霉、液化的皮蛋不得食用。
皮蛋在制作过程中，使用黄丹粉（氧化铅），常引起铅的污染。我国规定皮蛋中铅含量不得超过3mg／kg。皮蛋的总碱度不得超过15度。
皮蛋存放过久，因蛋内水分蒸发，可使蛋白变硬，食后不易消化，故皮蛋制作好后，保存期限一般为2～3个月。
6、咸蛋的质量鉴定
咸蛋经灯光透视蛋黄应呈鲜红色，圆如球形，蛋黄靠一边，蛋黄浓缩且质地硬，蛋白应清亮透明。咸蛋煮熟后蛋白白嫩，蛋黄食用时有细砂感，富有油脂，清香适口。散黄咸蛋若无腥臭味或呈水样咸蛋，未出现腐败变质现象，均可食用。如果出现蛋白、蛋黄全部发黑或
全部水样的蛋，则禁止食用。
7、冰蛋的质量鉴定
正常冰蛋应为橙黄色，冻结状态时质地坚硬，解冻后为均匀的液体，无杂质，无异味，具有蛋类正常的气味和滋味。
三、鱼类食品的卫生与管理
（一）鱼类死后的变化及其食品卫生学意义
鱼类死后的变化与畜禽肉相似，仅各阶段时间的变化比畜肉短，所以鱼类较畜禽肉易腐败变质。
（二）鱼类的卫生问题
1、腐败变质的污染
鱼类易腐败变质的原因有以下几个方面：
（1）鱼类水分含量高
（2）鱼体内酶活性高
（3）鱼体PH值较高
（4）生产环节的污染
2、化学物质的污染
3、有毒有害的水产品
有些水产品体内含有天然毒素，如几乎全身都含毒的河豚鱼，肝脏含毒的鲨鱼、旗鱼、鳕鱼等。
4、病原微生物的污染
6、传播寄生虫病
（三）鱼类的卫生管理
1、鱼类的保鲜
低温保藏分为冷藏、冷冻两种。冷藏多采取人工冰将鱼体温度降低至—1℃左右，保
存期限较短，一般为5～14天。冷冻则采用-25℃～-40℃急速冷冻，然后在-15℃～-20℃
冷库中存放，保藏期较长，但冷藏期限以不超过6～9个月为宜，尤其是脂肪含量高的鱼体
不宜长期贮藏，因为必须在-23℃以下鱼体组织中脂肪酶的活性才受到抑制。鱼类在冷冻
前应进行卫生质量检验，只有新鲜、清洁程度高的鱼体方可冷冻保藏。
盐腌保藏一般要求盐浓度达到15%以上，但盐浓度高时常使鱼体出现发红现象，故盐
腌的保藏时间也不宜太长。
2、鱼类的运输
淡水活鱼可养在水中进行运输和销售，但应避免污水和化学毒物污染。使用冰保存鲜
鱼时应做到一层鱼一层冰，才可装入木箱中运输。所有接触鱼类的设备、容器、工具做到
清洗消毒。
为了确保鱼体的卫生质量，供销各环节应该建立质量验收制度，如含剧毒的河豚雨禁止流入市场，应剔除并由有关部门统一收购，集中处理，经检验合格后方可销售；因甲鱼、螃蟹、黄鳝和某些青皮红肉海产鱼类含组氨酸多，其死后产生有毒物质组胺而引起食物中毒，故加工前就已死去的这些鱼类不得销售和加工；大型鱼类如鲨鱼、旗鱼、鳕鱼等销售须去除肝脏，方可出售。
沿海地区有生食鱼类的饮食习惯，其鱼体的加工、贮藏、运输和销售过程中必须严格
遵守卫生规程，防止食物中毒。
（四）鱼类的质量鉴别
1、鲜鱼的质量鉴别
鲜鱼的质量鉴别。
2、鲜虾的质量鉴别
鲜虾的质量鉴别。
3、鲜蟹的质量鉴别
鲜蟹的质量鉴别。
4、鱼类制品的质量鉴别
鱼类制品的质量鉴别。
第三节食用油脂的卫生和管理
一、油脂的加工方法
常用油脂的加工方法有：精炼法、压榨法、浸出法。
（一）精炼法
精炼法用于动物油脂加工，将动物组织在高温下熔炼，再经压榨或过滤取油。
（二）压榨法
压榨法多用于加工植物油，分热榨和冷榨。热榨是先将油料种子焙炒后再榨取，这种方法出油率较高，杂质少，因为加热破坏了种子内的酶类、抗营养因子和有毒物质。冷榨是种子不经加热直接压榨，出油率较低，杂质多。
（三）浸出法
浸出法是利用有机溶剂将植物组织中的油脂分离出来，然后再将有机溶剂去除，获得毛油。我国常用的溶剂为轻汽油（沸点60℃～90℃），是石油的低沸点分馏物，它的主要成分为已烷和庚烷。
二、食用油脂的酸败及其预防
1、食用油脂酸败的原因
油脂酸败的原因有两方面：一是由于动植物的组织残渣和微生物中的酶引起的酶解过程，可使甘油三酯分解成甘油和脂肪酸，使油脂酸度增高，并在此基础上进一步氧化；二是在氧气、紫外线、水等外界因素作用下所引起的脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸的自身氧化过程。铜、铁、锰等金属离子可催化油脂的氧化过程。油脂的自身氧化是引起油脂酸败的主要原因。
2、食用油脂酸败的食品卫生学意义
（1）感官性状发生变化
这是因为油脂酸败产生的醛、酮、过氧化物等有害物质使油脂带有不愉快的气味和滋味，即所谓的哈喇味。
（2）营养物质被破坏，导致食用价值降低
食用油脂中的亚油酸、维生素A、D在油脂酸败过程中可因氧化遭到破坏。
（3）对人体的损害作用
油脂酸败产物对机体的酶系统如德珀酸脱氢酶、细胞色素氧化酶等有明显破坏作用，影响体内正常代谢，危害人体健康。因油脂酸败而引发的食物中毒在国内外均有报道。
3、防止油脂酸败的措施
（1）从加工工艺上确保油脂纯度
在加工过程中油脂应避免动植物组织残渣的存在；控制水分含量，我国规定含水量不得超过0．2％；防止微生物污染。
（2）采用正确的贮存方法
油脂适宜的贮存条件是密封、隔氧、避光、低温；在加工和贮存过程中应避免重金属污染。
（3）添加抗氧化剂
添加油脂抗氧化剂是防止食用油脂酸败的重要措施。我国常用的抗氧化剂有丁基羟基茴
香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG），其最大使用量分别为0.2g/kg、0.2g/kg、0.1g/kg，若以上三种混合使用时，BHA、BHT总量应小于0.1g/kg、PG应小于0.05g/kg。维生素E对热稳定，与BHA、BHT 一起使用效果更好，其添加量在动物脂肪为
0.001～0.5%、植物油为0.03～0.07% 。
三、高温加热油脂的毒性及其预防
（一）高温加热油脂的毒性
1、感官性状的变化
高温加热油脂可使油脂感官性状发生变化，如油脂色变深变黑、变粘稠等。
2、营养价值降低
高温加热油脂可使油脂中必需脂肪酸和脂溶性维生素遭到破坏，油脂的消化吸收率降低，其营养价值也随之降低。
3、产生有害气体
油脂高温加热时，甘油和脂肪酸经脱水生成丙烯醛、低分子碳氢化合物，这些物质有强烈刺激性臭味，随油烟一起挥发对人体带来危害。
4、产生大分子聚合物
高温加热尤其是反复循环加热油脂，油脂中不饱和脂肪酸可发生聚合作用，即两个或两个以上的不饱和脂肪酸相互聚合，形成二聚体、三聚体等聚合物和多环芳烃化合物，其毒性较强，不仅可使动物生长停滞，肝脏肿大，生育功能和肝功能发生障碍，还可能有致癌作用，并且阻碍其他食物中营养成分的吸收。
（二）防止高温加热油脂毒性的措施
1、应选用发烟温度较高的油脂
精炼过的植物油发烟点都较高，约为230℃左右，以避免丙烯醛、低分子碳氢化合物对人体粘膜的强刺激作用。
2、油炸油煎温度不宜超过190℃
因为一般烹调温度下油脂几乎不产生聚合物，所以油温不宜超过190℃。
3、减少反复使用次数，随时添加新油，并注意清除漂浮的食物碎屑和底部沉渣，以防止聚合物的大量生成。
四、食用油脂的卫生问题
（一）霉菌毒素的污染
（二）多环芳烃类化合物的污染
油脂在生产和使用过程中，可能受到多环芳烃类化合物的污染，其污染来源包括5个方面。
1、环境中多环芳烃的污染
环境中多环芳烃污染严重时，可使油料种子中多环芳烃含量较高，如上海的资料报道，工业区菜籽榨取的毛油中B（a）P含量比农业区的高10倍。
2、油料种子直接用火烘干
采用未干、晒干、烟熏干的原料生产的椰子油，其B（a）P的含量分别为O．3μg/kg 、3．3μg/kg和90．0μg/kg。
3、浸出溶剂残留
用浸出法生产食用油，不纯的溶剂常含有苯和多环芳烃等有机化合物，以及加工时未严格执行工艺规程，使浸出溶剂的残留量过高，均对油脂造成污染。
4、压榨时润滑油的混入
润滑油中B（a）P的含量可高达5250～9200μg/kg，若有少量混入即可对油脂带来严重的污染，有资料表明用这种润滑油作机油时，油脂中B（a）P含量为2.4～36μg/kg,比用花生油作机油要高出3倍。
5、反复使用的油脂在高温下热聚合产生
这也是造成多环芳烃类化合物含量增高的一个原因。
食用油脂采用活性炭吸附法可去除90%以上的B （a ）P ，我国规定食用油B （a ）P 含量不
得超过10μg/kg 。
（二）食用油脂中存在的天然有毒物质
1、芥酸
芥酸是一种二十二碳单不饱和脂肪酸 ，在菜籽油中含量较高，约含20%—50%。
2、芥子甙
芥子甙在植物组织中葡萄糖硫苷酶的作用下可分解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯和睛，硫氰
化物具有致甲状腺肿大的作用，其机制为阻断甲状腺对碘的吸收，使甲状腺代偿性肿大。
3、棉酚
棉酚是存在于棉籽色素腺体中的三种有毒物质，即游离棉酚、棉酚紫和棉粉绿，在棉籽
油加工时可进入油中。
五、食用油脂的质量鉴别
1、色泽
正常植物油的色泽一般为黄色，但颜色有浅有深，花生油为淡黄色至橙黄色，
大豆油为
2
冷榨油无味，热榨油有各自的特殊气味，如花生油有花生香味、芝麻油有芝麻香味，油
料发霉、炒焦后制成的油，带有霉味、焦味，所以优质油脂应无焦臭味、霉味，哈喇味。浸
出油脂若带有汽油味，不得销售和食用。
3、滋味
取油样滴在舌尖上以辨别油的滋味，正常植物油不带任何异味、无苦、辣、刺激味。发霉油
2、透明度
正常油脂是透明状液体，无沉淀，不混浊。透明度越高油脂质量越好。当油脂中含有较
多的磷脂、蜡质、水分及酸败产物时，会影响油脂透明度，出现混浊、沉淀，并且容易使油
脂酸败，所以要控制其含量。
5、理化指标：
食用植物油的理化指标见表7—13。
（二）动物脂肪的质量鉴别
正常动物脂肪为白色或微黄色，有固有的气味、滋味、无焦味、哈喇味。
第四节 奶类、冷饮、罐头、食品添加剂及调味品卫生
一、奶类的卫生与管理
（一）奶类的卫生问题
1、微生物的污染
2、农药残留的污染
3、动物激素和抗生素残留的污染
奶牛患病时使用抗生素，也可在牛奶中被检出，对人体带来不良影响。
此外，奶牛饲料也容易受到来自环境的金属毒物和放射性物质的污染，以及霉菌和霉菌毒素的污染，从而对奶造成污染。牛奶的掺假，如掺水、掺米浆、掺尿素等，即降低了牛奶的质量，又可造成有毒物质的污染，应引起重视。
（二）奶类的卫生管理
1、奶牛的卫生
2、乳品场的卫生
3、挤奶的卫生
4、奶的净化
5、奶的冷却
为了抑制微生物的生长繁殖，净化后的奶应及时冷却。奶中有溶菌酶，对微生物有一定的抑菌作用。奶的温度及奶中含有的菌数多少时可影响溶菌酶的抑菌时间，奶温和抑菌时间的关系见表7—14。
一般奶冷却的温度依据运输路途的远近和所耗费时间及乳温和抑菌时间的关系来确定奶的冷却温度。
6、奶的消毒
奶的消毒，其目的是杀灭致病菌和绝大多数腐败菌。常用的消毒方法有：
（1）巴氏消毒法
?低温长时间消毒法：牛奶加热至62℃～65℃，维持30分钟。
?高温短时间杀菌法：牛奶经72℃～75℃、保持15～16秒或80℃～85℃、保持10～15秒。（2）超高温瞬时杀菌：牛奶于130℃～150℃，持续0.5～3秒。这种方法奶加热时间短,不仅能彻底灭菌,且可很好地保持奶的营养质量。
（3）蒸汽消毒法
瓶装奶放置于蒸汽箱或笼中，加热到蒸汽上升并维持10分钟，此时奶温可达到85℃，营养损失较小，该方法适用于无巴氏消毒设备的生产企业。
（4）煮沸消毒法
把奶直接加热煮沸杀菌。此方法简单可靠，但对奶的理化性质和营养成分有较大影响。
7、奶的贮存与运输卫生
贮运奶的容器每次使用前后，应用净水、1%～2%碱水冲洗、再用净水清洗、蒸汽彻底消毒。贮奶设备要有良好地隔热保温设施。贮奶设备和容器最好采用不锈钢材质，以利于清洗和消毒并防止奶变色变味。运送奶要有专用的车辆，且保持清洁干净。
8．奶的销售卫生
市销售点应有低温贮藏设施，并有防晒防雨设备，随售随取。每批消毒乳应在消毒36小时内出售完，不允许重新消毒再销售。
9、病畜乳的处理
奶牛每半年进行一次检查，若结核素试验为阳性反应奶牛的奶，可经巴氏消毒后加工成
奶制品，但有明显结核症状奶牛的奶禁止食用。
患布氏杆菌病奶牛的奶，须经巴氏消毒后才能出售。
患口蹄疫奶牛的奶，挤出后马上煮沸5分钟，喂养犊牛或其他幼畜。
患乳房炎奶牛的奶，若是轻度感染且奶的性状正常时，挤出后立即消毒方可食用，如果因葡萄球菌感染而引起的严重化脓性症状者的奶，须销毁。
患炭疽奶牛的奶，应销毁。
（三）奶及奶制品的质量鉴定
1、消毒奶的质量鉴定
消毒奶为乳白色或略带微黄色的均匀胶态液体，无沉淀、无凝块、无杂质，具有牛奶固有的香味和滋味，无异味。
消毒奶的比重为1.028～1.032，脂肪≥3%，全乳固体≥11.2%，杂质不得超过2mg/kg，酸度应小于18?T，汞不得超过0.01mg/kg，六六六、滴滴涕不得超过0.1mg/kg,细菌总数和大肠菌群分别应低于30000个/ml, MPN40个/100ml,致病菌不得检出。
2、全脂奶粉的质量鉴定
全脂奶粉应为颗粒均匀的干燥粉末，浅黄色、无结块。冲调后无团块、杯底无沉淀并具有牛奶的纯香味。若有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味时，禁止食用。
全脂奶粉的脂肪>25%，溶解度>97%，有毒金属、农药的卫生标准与消毒奶相同。
3、甜炼乳的质量鉴定
甜炼乳为乳白色或微黄色、均匀且有光泽、粘度适中、无异味、无凝块、无脂肪漂浮的粘稠液体。凡有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油产品等气味或出现真胖听，甜炼乳应废弃。
甜炼乳酸度应小于48?T，铅不得超过1mg/kg，铜不得超过4 mg/kg，锡不得超过100 mg/kg，汞、六六六及滴滴涕卫生标准与消毒奶相同。
淡炼乳中不得检出任何细菌，其他指标与甜炼乳相同。
4、酸牛奶的质量鉴定
酸牛奶呈乳白色或稍带微黄色，具有纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。当酸奶表面生霉、有气泡和大量乳清析出时，不得出售和食用。
酸奶的脂肪>3.0%，酸度（以乳酸计）为0.63%～0.99%，汞不得超过0.01mg/kg，霉菌总数小于50个/ g,大肠菌群小于MPN40个/100g,致病菌不得检出。
5、奶油的质量鉴定
正常奶油为均匀一致的浅黄色，具有奶油的纯香味，无霉斑，无水滴。凡有霉斑、腐败味、异味（苦味、金属味、鱼腥味等）应废弃。
二、冷饮食品的卫生与管理
（一）冷饮食品原料的卫生要求
冷饮食品使用的原料主要有水、甜味剂、乳类、蛋类、果蔬原汁或浓缩汁、食用油脂、食品添加剂和二氧化碳等。
1、冷饮食品的用水卫生
冷饮食品的用水应符合国家生活饮用水质量标准。
2、原辅料卫生
各种原铺料应符合国家有关的卫生标准，不得使用变质、霉变、虫害及对危害人体健康的原辅料。
碳酸饮料使用的二氧化碳，须经净化系统处理，纯度应大于99％且不允许含有CO、SO2、H2、NH3、矿物质等杂质。
3、食品添加剂卫生
各种食品添加剂在使用范围和剂量上均应符合国家食品添加剂使用卫生标准。
（二）冷饮食品加工、贮存、运输过程的卫生要求
1、液体饮料
（1）包装容器的卫生
包装容器的种类有玻璃瓶、塑料瓶（袋）、易拉罐（二片罐和三片罐）及纸盒等，各种包装容器所用的材质必须符合国家有关卫生标准。
（2）罐装与杀菌
罐装生产的设备、管道、贮料容器等应采用符合卫生要求的不锈钢、塑料、橡胶和玻璃材料。罐装前后均应对设备、管道、贮料容器等进行清洗、消毒。
罐装后对成品必须彻底杀菌，灭菌后的产品其卫生指标应符合冷饮食品卫生标准。（3）防止污染
罐装多在暴露或半暴露条件下进行，空气不洁常造成微生物对产品的严重污染，因此，罐装间应与其它加工间隔开，避免发生空气交叉污染，其次应对罐装间进行空气消毒，可采用紫外线或过氧乙酸熏蒸消毒。
（4）检验
依据国家标准规定，对产品标准中的卫生指标作出必检或抽检。饮料罐装前后均应进行外观检查，其检瓶的光源照度应大于1000Lx，检查空瓶可采用间接或减弱的荧光灯，背景应洁白均匀，检查成品应采用较强的白炽间接灯。连续检瓶时间不宜超过30分钟，否则，容易引起视力疲劳而造成漏检。
（5）成品贮存与运输的管理
饮料在贮存、运输过程中，应防止日晒雨淋，不得与有毒或有异味的物品混贮、混运。运输车辆应清洁、卫生，搬运时注意轻拿轻放，避免碰撞。饮料应在阴凉、干燥、通风的仓库中贮存，禁止露天堆放。饮料在贮藏期间还应定期检查，以保证产品质量。
2、冷冻食品
（1）冷冻食品由于含有乳、蛋、糖和淀粉等原料，很适合微生物的生长繁殖。因此，原料配制后应彻底杀菌。熬料时一般温度控制在68℃～73℃，加热30分钟或85℃，加热15分钟。杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至20℃以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖。
（2）生产人员需经健康检查，取得合格证后才可从事此项工作。由于生产人员的手是造成微生物大量污染冷冻食品的主要原因，因此，必须对手进行严格消毒。
（3）成品必须检验合格后方可出厂。
（4）成品及在－10℃以下的冷库或冰箱中贮存。冷库或冰箱应定期清洗、消毒。成品应防潮、离地10cm以上存放。
（5）运输车辆、容器、工具应专用，保持清洁卫生。
（6）应重视冷饮食品的销售卫生，销售时要有符合卫生要求的冷藏设备并定期清洗、消毒。
3、固体饮料
固体饮料一般可分为三类：
（1）蛋白型固体饮料
以糖、乳及其制品，蛋及其制品、植物蛋白等为主要原料，加入适量辅料，食品添加剂制成。
（2）普通型固体饮料
以糖、果汁、食用植物浓缩提取物为主要原料，加入适量辅料、食品添加剂经脱水制成。
（3）焙烤型固体饮料
以焙烤后的咖啡豆磨碎所提取的浓缩物为主要原料，添加适量辅料、食品添加剂经脱水制成。
固体饮料由于密闭包装且含水量少，在这类饮料中微生物不易生长繁殖，尤其是这类饮料常用开水溶解，因此微生物污染不是主要问题，而水分含量、有毒金属等化学性污染却
值得注意。我国卫生标准中规定：固体饮料的水分含量不得＞4％，蛋白型固体饮料中蛋白质含量≥4％，焙烤型固体饮料咖啡因含量≥3％。
三、罐头的卫生与管理
（一）罐头食品的卫生问题
1、罐藏容器的污染
（1）锡的污染
罐头卫生标准规定，锡含量不得超过200mg/kg。
（2）铅的污染
罐头食品中的铅污染主要来源于镀锡和焊锡。
（3）封回胶中有害物质的污染
（4）硫化物的形成
硫的来源有以下几个方面：
?原料不新鲜引起的黑变最为多见，例如赤贝罐在80℃加热40分钟后罐内就有硫化氢产生，所以仅有新鲜的原料才适宜于罐藏。
?使用焦亚硫酸钠保护食品的颜色时，其SO2的残留是罐内硫的另一来源。
?铁、铜离子促使含硫氨基酸分解产生硫化氢，故加工设备应采用不锈钢而不用铁、铜制品。
硫化物一般认为对人体没有害，并且有利于改善食品风味，但主要影响食品的感官性状。
2、添加剂的污染
肉类罐头在制作加工过程中需要添加硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂，以使肉品呈现鲜艳的粉红色，并有阻止肉类发生腐败变质及抑制肉毒梭菌产毒的作用，但过量添加硝酸盐或亚硝酸盐可引起食物中毒。此外，在适宜的条件下亚硝酸盐又能与胺类物质生成强致癌物亚硝胺或亚硝酰胺，因此必须严格控制在肉类罐头中硝酸盐或亚硝酸盐的使用量。
3、微生物的污染
罐头食品中微生物主要来源以下二个方面：
（1）加热灭菌不彻底
（2）密封不严
（一）罐头食品的生产卫生
罐头的生产工艺流程一般为原料加工及调配、装罐、排气、封口、灭菌、冷却、保温试验、外观检验、入库贮藏。
1、原料的卫生
用于各类罐头的原料及辅料应新鲜、质优、清洁、无污染，禁止使用次质或变质原料。
2、罐头容器的卫生
生产罐头容器的材质、助剂及罐内层用的涂料和罐头底盖用的胶圈，必须符合国家卫生要求，应有良好的密封性，无毒，耐腐蚀，热稳定性好，软罐头使用的复合塑料薄膜袋无分层现象。
3、装罐、排气和封口的卫生
经加工处理后的原料或半成品应立即装罐。装罐时应严格执行工艺规程的要求，按规定控制装罐量和留有顶隙。软罐头应保持封口区的清洁，以避免在灭菌、冷却时发生凸起、爆裂和瘪罐。
4、灭菌和冷却的卫生
为了杀死致病微生物及阻止腐败菌的繁殖，罐头密封后应及时灭菌。灭菌的温度、时间必须严格按照规定的要求进行，并做好记录。
（三）罐头食品的质量鉴定与处理
1、漏气
将罐头放于 86±l℃的温水容器中，观察1～2分钟，若发现有小气泡不断上升，则表
明漏气，如确认为漏气应销毁。
2、胖听
胖听是指罐头的底、盖或底盖均凸起的现象，可分为物理性胖听、化学性胖听和生物性胖听。
（1）物理性胖听：又称假胖
引起的原因有：装罐过多；真空度太低；外界气温与气压变化所引起。物理性胖听通常是一批罐头均发生膨胀，可通过37℃，7天保温试验，若胖听消失，确定为物理性胖听者可以食用。
（2）化学性胖听：又称氢胖
多见于樱桃、杨梅、草莓等酸性较低的水果罐头，主要是由于酸性内容物腐蚀金属罐壁产生大量氢气而引起胖听，也有因内容物发生羰氨反应或抗坏血酸的分解而产生大量的CO2引起的化学性胖听。能确认为化学性胖听者，若罐头无裂损的可按正常罐头限期出售。（3）生物性胖听
由于杀菌不彻底，罐内微生物大量繁殖产气而引起的胖听。这类罐头不得食用。
如不能判定为哪类性质的胖听，均按生物性胖听处理。
3、平酸腐败
平酸腐败是指由能分解碳水化物的平酸菌污染罐内容物而发生的一种腐败变质，表现为产酸而不产生气体，罐内容物酸度增加，却不发生胖听现象。常见的引起低酸性罐头的平酸菌主要为嗜热脂肪芽孢杆菌，而凝结芽孢杆菌多造成酸性罐头发生平酸腐败。罐头只要出现酸败则应禁止食用。
4、罐头食品的检验
（1）感官检验
合格罐头外观应洁净，封口完好无损，罐底和盖稍凹陷，无绣迹、无胖听、无渗漏、无破裂，罐内容物无杂质，无变色变味现象，可允许有少量的硫化物斑存在，若硫化物斑分布较多且色深者，禁止食用。
（2）理化检验
罐头制品中锡含量应小于200mg/kg，铜应小于10 mg/kg，铅应小于2 mg/kg。
（3）微生物检验
不得检出致病菌。
四、食品添加剂
（一）食品添加剂的概念
根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
（二）食品添加剂的分类
1、食品添加剂按来源分类
天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。
2、食品添加剂按功能分类
我国将其分为酸度调节剂（01）、抗结剂（02）、消泡剂（03）、抗氧化剂（04）、漂白剂（05）、膨松剂（06）、胶姆糖基础剂（07）、着色剂（08）、护色剂（09）、乳化剂（10）、酶制剂（11）、增味剂（12）、面粉处理剂（13）、被膜剂（14）、水分保持剂（15）、营养强化剂（16）、防腐剂（17）、稳定和凝固剂（18）、甜味剂（19）、增稠剂（20）、其他（00）共21类。此外还有食用香料、加工助剂。我国GB2760—1996中规定了可以使用的种类有1460，包括香料936种。
3、FAO/WHO食品添加剂法规委员会（CCFA）根据安全性评价资料把食品添加剂分为A、B、C 三类，然后再按用途每类又分为两类。
A（1）类：经FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）认为毒理学资料全面，已
经制订出ADI值（每人每日允许摄入量，以mg/kg体重表示），或者认为毒性有限不需规定ADI值者。
A（2）类：JECFA已制订暂定ADI值，但毒理学资料还不够齐全，暂许可用于食品者。
B （1）类：JECFA曾进行过评价，由于毒理学资料不充分未制订ADI者。
B （2）类：JECFA没有进行过评价者。
C（1）类：JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。
C（2）类：JECFA根据毒理学资料认为应严格控制在某些食品中作特殊使用者。（三）食品添加剂的作用
1、增加食品的保藏性，防止腐败变质
2、改善食品的观感性状
3、方便食品加工制作，适应机械化和连续化的生产
4、保持或提高食品的营养价值
5、满足其它特殊需求
（四）食品添加剂的使用要求
1、食品添加剂经过严格的毒理学安全评价，证明在一定的使用范围和最大使用量内对人体
不造成危害。
2、生产、经营及使用食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和管理办法的规定，既
原则上尽可能不用或少用，如果必须要使用则严格按照食品添加剂的使用范围和使用剂量的要求执行，最好选用最小量。
3、加入的食品添加剂应有利于保持营养成分、改善或提高食品质量。
4、食品良好的加工工艺流程不得因使用食品添加剂被破坏，或在加工过程中降低其卫生要
求。
5、生产的婴儿食品，按要求可以加入食品营养强化剂，但不得加入人工甜味剂、色素、香
精、味精及其它禁止加入的食品添加剂。
6、禁止使用食品添加剂掩饰食品的腐败变质或作为伪造、掺杂、掺假的手段。不得使用污
染、变质及其它不符合卫生要求的食品添加剂。
五、食品添加剂的卫生管理
食品添加剂的使用关系到食品的安全性及对人体健康可能带来的潜在危害，因此，必须加强对食品添加剂的卫生管理。在我国对食品添加剂的卫生管理主要有以下三个方面：（一）制订《食品添加剂使用卫生标准》
我国1981年公布了《食品添加剂使用卫生标准》，标准中规定了食品添加剂的种类、名称、使用范围、最大使用量。
1995年10月制订的《中华人民共和国食品卫生法》中，第9、11、14、16、20、21、24、30、44、46条均是对食品添加剂的法律限制。
（二）制订食品添加剂生产、使用的管理办法
1992年制订了《食品添加剂生产管理办法》，1993年颁布了《食品添加剂卫生管理办法》。生产经营食品添加剂的厂家必须向有关部门申请办理生产许可证，才可进行生产。食品添加剂的包装标识应注明食品添加剂的品名、厂名、厂址、生产日期、生产许可证号、批号、规格、使用方法、保质期限等。此外，要扩大某种食品添加剂的使用范围或提高使用量、添加新品种、有关进口食品添加剂的资料审查及批准等须符合上述管理办法的规定。（三）为了满足国际化食品贸易的需求，我国应加强食品添加剂标准、法规的国际化，对现有的标准、法规进行修改和完善，逐渐与国际标准一致，以避免因食品添加剂而引起的贸易冲突。
六、常用的食品添加剂
（一）防腐剂
防腐剂是为抑制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保藏期的食品添加剂。
果、蔬罐头卫生标准 标准号： GB 11671-2003 发布单位：中国国家标准化管理委员会 起草单位：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、辽宁省卫生监督所、北京市疾病预防控制中心 前言 本标准全文强制。 本标准代替GB 11671-1989《果蔬类罐头食品卫生标准》和GB 13099-1991《番茄酱罐头食品卫生标准》。 本标准与GB 11671-1989和GB 13099-1991相比主要修改如下： ——按照GB/T 1.1-2000对标准文本格式进行修改； ——对原标准的结构进行了修改，增加了食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求； ——参照Codex Stan 13-1981《番茄罐头标准》等标准，将锡指标由≤200mg/kg修订为≤250mg/kg，取消铜指标； ——修订标准名称为《果、蔬罐头卫生标准》。 本标准自实施之日起GB 11671-1989和GB 13099-1991同时废止。 本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。 本标准起草单位：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、辽宁省卫生监督所、北京市疾病预防控制中心。 本标准主要起草人：张莹、白竞玉、张临夏、阳传和、王旭太、梁进、张正。 GB 11671于1989年首次发布，GB 13099于1991年首次发布，本次为第一次修订。 果、蔬罐头卫生标准 1 范围 本标准规定了水果、蔬菜类罐头的指标要示、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求和检验方法。 本标准适用于以水果、蔬菜、番茄（蘑菇除外）为原料，经加工处理、排气、密封、加热杀菌、冷却等工序加工而成的水果、蔬菜、果酱的罐装食品。包括玻璃瓶、金属罐、软包装形式。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新
食品卫生管理制度（企业） 根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，我企业就食品卫生管理工作，制定如下制度： 一、岗位责任制度 1、负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。 2、管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查,监督检查 员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确 保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。 3、购销人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；进货时认真查验供货者的《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品流通许可证》和食品合格的证明文件等；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。 二、从业人员卫生管理制度 1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。 2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。 三、销售管理制度 1、经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。 2、《食品流通许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目位置。设有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。 3、食品陈列设施合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放；不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。 4、散装食品销售必须按“生熟分离”原则，分类设置散装食品销售区。按销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖。应在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上设置“散装食品标识牌”，标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容，做到“一货一牌、货牌对应”。销售直接入口的散装食品必须由专人负责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合卫生要求的小包装。操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货。 5、生鲜食品销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施，配备符合要求的检测设备。
水产罐头相关标准 1.头足类海产品卫生标准【GB 2735—1994】 2.水产及水产加工品分类与名称 GB 11782-89 3.罐头食品中可溶性固形物含量的测定折光计法 GB 10788-89 4.出口罐头加工企业注册卫生规范 5.罐头厂卫生规范 GB 8950-88 6.罐头食品包装、标志、运输和贮存ZBX 70005-89 7.罐头食品分类 GB 10784-89 8.茄汁鲭鱼罐头ZBX 73005-90 9.开顶金属圆罐规格系列 GB 10785-89 10.凤尾鱼罐头 QB 1376-91 11.干海参（刺参） GB 8583—88 12.酥炸鲫鱼罐头 QB 1610-92 13.食品标准编写规定 GB/T 13494—92 14.鱼罐头卫生标准GB 14939-94 15.食品卫生微生物学检验 GB 4789.20-94 16.食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准的分析方法 GB 5009.69-85 17.罐头食品商业无菌的检验【GB/T 4789.26—1994】
头足类海产品卫生标准 【GB 2735—1994】 中华人民共和国卫生部1994-01-24批准 1994-08-01实施1 主题内容与适用范围 本标准规定了海产品中头足类的卫生要求和检验方法。 本标准适用于墨鱼、蛸、鱿鱼等头足类海产品。 2 引用标准
GB 2762 食品中总汞同意量标准 GB 2763 粮食、蔬菜等食品中六六六、滴滴涕残留量标准 GB 4811 海产品中无机砷同意量标准 GB 5009.17 食品中总汞的测定方法 GB 5009.19 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法 GB 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB 5009.45 水产品中无机砷分析方法 3 术语 头足类：软体动物中最高等的一个纲，属海洋动物，包括墨鱼、蛸、鱿鱼等 4 技术要求 4.1 感官指标 4.1.1 体表：背部及腹部呈青白色或微红色，鱿鱼可呈紫色点。 4.1.2 肌肉：去皮后，肌肉呈白色，鱿鱼同意有微红色。 4.1.3 气味：具有固有气味或海水味，无异味。 4.2 理化指标 理化指标见下表。
1.制定依据及适用范围 1.1制定依据 本规范系根据《出口罐头加工企业注册卫生规范》,并借鉴美国联邦政府法规21CFR第110部，结合我司罐头食品加工实际情况而制定的。 1.2适用范围 本规范适用于所有的罐头加工企业。 2. 厂区环境卫生 2.1罐头加工企业建在无遭受有害、有毒物质污染的区域，厂区周围保持清洁。 2.2厂内主要道路用水泥铺设，以防灰尘造成污染。厂区绿化，路面平坦、不积水。 2.3生产区和生活区分开，生产区建筑布局要合理。 2.4厂区内沟道保持清洁、畅通，每天由卫生清洁工清理一次。 2.5污水、废气的排放符合国家环保规定。 2.6厂区卫生间设有冲水、洗手设备。墙裙为浅色瓷砖，并保持清洁，每天由卫生清洁工打扫、冲洗和消毒一次。 2.7厂区内没有足以产生不良气味、有毒有害气体、烟尘及危害食品卫生的设施。 2.8废弃物远离车间集中堆放，并当天清理出厂。使用的容器必须加盖，堆放的场所每天定时由卫生清洁工清扫、冲洗和消毒。 3.车间及设施卫生 3.1罐头加工车间的面积与生产能力相适应，以保证设备安装、加工操作、工艺流程布局合理。容易造成交叉污染的工序设置1.5米高的密闭不锈钢隔墙。 3.2罐头加工车间地面使用无毒、防滑、耐腐蚀、不透水的花岗岩建筑。地面平坦不积水，无裂缝，易于清洗消毒。 3.3排水系统畅通，明地沟底部呈弧形，排水口设有不锈钢网罩。 3.4车间墙壁和天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的防水防霉涂料修建。墙角、地角、顶角呈弧形。 3.5罐头加工车间的门、窗安装严密，使用不变形、耐腐蚀的铝合金建成，采用无窗台结构。门、窗及其他进出料口设有风帘、软帘或水幕等防蝇、防虫和防尘设施。 3.6厂内各处装备适当的采光或照明设施。罐头加工车间照明设施使用安全型防护设施，以防破裂时污染产品。
水果罐头 1范围 本标准规定了水果罐头的分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。 本标准适用于以鲜水果（或速冻水果）的一种或多种、水为原料，添加或不添加白砂糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、浓缩果汁，添加食品添加剂：柠檬酸、柠檬酸钠、L-苹果酸、维生素C（抗坏血酸）、D-异抗坏血酸钠、乳酸钙（或氯化钙）、胭脂红、β-胡萝卜素、天然胡萝卜素、三氯蔗糖、麦芽糖醇和麦芽糖醇液、甜蜜素、纽甜、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、瓜尔胶、果胶、海藻酸钠、槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、结冷胶、明胶、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、DL-苹果酸、碳酸钙（轻质碳酸钙、重质碳酸钙）中的一种或数种，经清洗、去皮去核或去蒂叶、预煮（或不预煮）（或速冻水果解冻）、配料、装罐、密封、杀菌、冷却而制成的水果罐头。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB/T317白砂糖 GB1886.21食品安全国家标准食品添加剂乳酸钙 GB1886.25食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸钠 GB1886.28食品安全国家标准食品添加剂D-异抗坏血酸钠 GB1886.37食品安全国家标准食品添加剂环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素） GB1886.40食品安全国家标准食品添加剂L-苹果酸 GB1886.41食品安全国家标准食品添加剂黄原胶 GB1886.45食品安全国家标准食品添加剂氯化钙 GB1886.47食品安全国家标准食品添加剂天门冬酰苯丙氨酸甲酯（又名阿斯巴甜）GB1886.169食品安全国家标准食品添加剂卡拉胶 GB1886.214食品安全国家标准食品添加剂碳酸钙（包括轻质和重质碳酸钙） GB1886.220食品安全国家标准食品添加剂胭脂红 GB1886.235食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸 GB1886.243食品安全国家标准食品添加剂海藻酸钠(又名褐藻酸钠) GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验 GB4806.5食品安全国家标准玻璃制品 GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品 GB4806.10食品安全国家标准食品接触用涂料及涂层 GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定 GB5009.16食品安全国家标准食品中锡的测定 GB5009.185食品安全国家标准食品中展青霉素的测定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
我国台湾地区发布真空包装食品和罐头食品卫生规范 2010年10月29日，台澎金马单独关税区发布“真空包装食品的良好卫生规范”、“真空包装食品的标签法规”以及修订“罐头食品的良好卫生规范”的公告，适用于真空食品和罐头食品相关的食品业者，防止食品肉毒梭菌中毒。肉毒梭菌在低氧环境容易生长，如真空包装食品和罐头食品，今年台湾地区已发生8起肉毒中毒，1人死亡，大部分病例与真空包装食品有关，为预防肉毒中毒，采取了此紧急措施来规范相关食品业者。具体内容如下： 一、真空包装食品良好卫生规范： (一)本规范适用于真空包装即食食品之相关食品业者。 (二)真空包装即食食品之相关食品业者除应符合本规范之相关规定外，并应符合食品良好卫生规范之规定。 (三)本规范之相关名词定义如下： 1、食品业者：系指经营食品或食品添加物之制造、加工、调配、包装、运送、贮存、贩卖、输入、输出之业者。 2、真空包装食品：系指脱气密封于密闭容器内之食品。 3、密闭容器：系指密封后可防止空气及微生物侵入之容器，包括金属、玻璃、杀菌袋、塑料及积层复合等容器与符合上述条件之其它容器。 4、即食食品：系指拆封后无须任何烹调步骤，即可食用之产品。
5、盐浓度：盐类质量占全部溶液质量的百分比。 6、水活性：系指密闭容器中该食品之水蒸汽压与在同温度下纯水饱和水蒸汽压所得之比值。 (四) 常温贮存的真空包装即食食品规范： 1、具下列任一条件者之真空包装即食食品，可常温贮存及贩卖：(1) Aw≤0.85； (2) pH值≥9.0；(3) 经商业灭菌。 2、上述前两项之产品，应依标示贮存及贩卖，且业者需留存经中央主管机关认证实验室之相关报告备查；经商业灭菌者，应符合罐头食品良好卫生规范。 (五) 冷藏贮存及贩卖的真空包装即食食品之规范： 1、Aw＞0.85且须冷藏之真空包装即食食品，其贮存、运输及贩卖过程皆需于7℃冷藏状态下进行。 2、冷藏真空包装即食食品的保存期限：该产品未具下列任一条件者，保存期限应在10天以内。业者需留存经中央主管机关认证实验室之相关检测报告或证明文件备查。 (1)添加亚硝酸盐或硝酸盐 (2) Aw≤0.94 (3) pH值 ≤4.6 (4)盐浓度＞3.5% (仅适用烟熏、发酵产品)。 (5)其它具有可抑制肉毒杆菌的条件。 (六) 冷冻贮存及贩卖之真空包装即食食品规范：冷冻真空包装即食食品之贮存、运输及贩卖过程皆需于-18℃冷冻状态下进行。
罐头食品生产许可证审查 细则 The document was prepared on January 2, 2021
附件2-7 罐头食品生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施《食品生产许可证》管理的罐头食品是指将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有食品。其申证单元为3个,即禽肉水产类罐头、果蔬类罐头、其他类罐头，企业的生产许可证上应注明申证单元名称。 二、基本生产流程及关键控制点 （一）基本生产流程 原辅材料处理方法及要求→调配（分选）（或加热及浓缩）→装罐→排气及密封→杀菌及冷却。 （二）容易或者可能出现的各种质量安全问题 1、使用变质或有异味的原辅材料会造成感官不符合要求，属严重缺陷； 2、罐头食品加工过程如有外来有害杂质、硫化铁明显污染物，属严重缺陷； 3、罐头食品可能会出现物理性胀罐或氢胀现象； 4、低酸性的罐头食品会对马口铁罐产生腐蚀作用，可能会出现酸败变质现象； 5、罐头食品的杀菌或封口效果不好时，会出现平酸菌败坏现象。 （三）关键控制点 1、原材料的验收及处理； 2、真空封口工序； 3、杀菌工序。 三、原辅材料的有关要求 企业生产罐头所有的原料、辅料及包装材料容器必须符合国家卫生标准、国家标准、行业标准及地方标准的规定。如（一）QB 616-1976《罐头原辅材料》；（二）GB 4805-1994《食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准》；（三）GB 9682-1988《食品罐头内壁脱模涂料卫生标准》；（四）GB 11677-1989《水基改性环氧易拉罐内
前言 本规范以省地方标准DB 33/T456－2003《食品企业良好作业规范》为依据，参照国际上实行罐头企业良好生产规范和《罐头厂卫生规范》（GB8950—1988）有关内容，结合我省罐头生产企业实际制订。 本规范由浙江省食品工业协会提出。 本规范起草单位：浙江省食品工业协会、浙江金华爱斯曼罐头食品有限公司、浙江大学、浙江省罐头工业协会。 本规范主要起草人：周小平、宣以巍、童军锋、邹志亮。
1 范围 本规范规定了罐头工业企业厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构与人员、卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签、管理制度的建立和考核等方面的良好作业规范。 本规范适用全省范围内以肉禽、水产、果蔬等为原料，加工罐头食品的企业。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。 DB 33/T456－2003 《食品企业良好生产规范》 GB 191 包装储运图示标志 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 4789 食品卫生微生物检验罐头食品商业无菌的检验GB 7718 预包装食品标签通则 GB 8950 罐头厂卫生规范 GB 8978 污水综合排放标准 GB 13100 肉类罐头食品卫生规范 GB 13271 锅炉大气污染物排放标准 GB 14881－1994 食品企业通用卫生规范 GB/T 15091－1994 食品工业基本术语 GB/T 18204.1－2000 公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定 SN 0400—1995 出口罐头检验规程 国家质检总局出口罐头生产企业注册卫生规范 21CFR，Part 108 良好操作规程 21CFR，Part 113 低酸性食品 21CFR，Part 114 酸化食品 3 术语和定义 GB/T 15091-1994确立的以及下列术语和定义适用本规范。 3.1 罐头食品 将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、铝合金罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达到商业无菌的罐藏食品。 3.1.1 低酸性罐头食品 指内容物达平衡后，其pH值大于4.6及水分活度水活度大于0.85的非酒精性饮料及罐头食品。该类产品必须采用杀菌值大于3.0的方法杀菌。 3.1.2 酸性罐头食品 指加工过程中不添加任何酸化剂或酸性食品，且其内容物的最终平衡pH值小于或等于4.6（水分活度水活度大于0.85）的罐头食品。 3.1.3 酸化罐头食品 指以低酸性食品为原料，通过在加工过程中添加酸化剂或酸性食品来调节pH值，使成品的最终
罐头食品生产许可证审查细则 一、发证产品围及申证单元 实施食品生产许可证管理的罐头食品是指将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐、密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有食品。罐头食品应为商业无菌、常温下能长期存放（保质期不少于6个月）。罐头食品的申证单元为3个：畜禽水产罐头；果蔬罐头；其他罐头。 在生产许可证上应当注明获证产品名称即罐头及申证单元名称（畜禽水产罐头、果蔬罐头、其他罐头）。罐头食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0901。尚未纳入本细则管理的罐头食品，待条件成熟时，将纳入管理。具体办法另行制定。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 原辅材料处理→调配（或分选、或加热及浓缩）→装罐→排气及密封→杀菌及冷却 （二）关键控制环节。 原材料的验收及处理、严格控制真空封口工序、严格控制杀菌工序。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．原料变质造成感官指标不符合要求。 2．加工过程中带入外来杂物及硫化铁等污染物。 3．物理性胀罐或氢胀。 4．强酸性的罐头食品对马口铁罐产生腐蚀造成酸败变质。 5．杀菌或封口效果不好造成平酸菌败坏。 6．锡超标。
三、必备的生产资源 （一）生产场所。 罐头食品生产企业除必备的生产环境外，其厂房与设施的设计应当根据不同罐头的工艺流程进行合理布局，并便于卫生管理、清洁清理、消毒。企业应当设有原辅材料库房、成品库、加工车间、包装车间。原料有特殊贮藏要求的，企业应当具备冷库、保（常）温库和解冻间。 （二）必备的生产设备。 1．畜禽水产罐头和其他罐头 （1）原料处理设备（如清洗设施、盐渍设施、油炸锅等）；（2）配料及调味设备（如调味锅、过滤等设施）；（3）装罐设施；（4）排气及密封设备（封口机）；（5）杀菌及冷却设备（杀菌釜装置或杀菌锅，贮水罐）或无菌包装设备。 2．果蔬罐头 （1）原料处理设备（如清洗、去皮、预煮机或漂洗桶、槽等）；（2）分选设备（如去核、切块、修整等工具）；（3）装罐设施；（4）排气及密封设备（封口机）；（5）杀菌及冷却设备（杀菌釜装置，贮水罐）或无菌包装设备。四、产品相关标准
罐头厂卫生规范GB8950—1988 1 主题内容与适用范围 本规范适用于以肉禽、水产、果蔬类等为原料，加工罐头食品的工厂。 2 术语 2.1 罐头食品：将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃瓶或软质材料容器中，经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序，达到商业无菌的食品。 2.2 软罐头：容器采用软质材料(如铝箔与塑料薄膜的复合材料)的罐头食品。 2.3 顶隙：容器顶部未被内容物占有的容积。 2.4 泄气口：在杀菌过程中，杀菌锅喷出蒸汽和其他气体的小孔。 2.5 初温：杀菌开始时，杀菌锅内最冷罐头内容物的温度。 2.6 商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态称作商业无菌。 2.7 杀菌工艺规程：由受权机构制订，工厂采用的使罐头达到商业无菌的杀菌操作规定。 2.8 杀菌温度：按杀菌工艺规程的规定，杀菌锅内应达到的温度。 2.9 杀菌时间：杀菌锅内达到规定温度时至开始冷却之间的时间。 2.10 热杀菌：以温度和时间来定量，通过热处理达到商业无菌的方法。 2.11 杀菌排气：在杀菌前用蒸汽排除杀菌锅内的空气。 2.12 关键因素：凡稍有变化就会影响杀菌工艺规程和达到商业无菌的因素。 3 原材料采购、运输、贮藏的卫生 3.1 采购 3.1.1 采购的原材料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定。 3.1.1.1 肉、禽类原料：必须采用来自非疫区健康良好的畜禽；宰前宰后经兽医检验合格，并有兽医卫生检验合格证书。 3.1.1.2 水产类原料：必须采用新鲜的或冷冻的，组织有弹性，骨肉紧密连接的水产品；不得使用变质的及被有害物质污染的水产类原料。 3.1.1.3 果蔬类原料：必须采用新鲜、成熟适度、风味正常、无病虫害、无腐烂的鲜果、蔬菜。干制果蔬原料应干燥，无霉变、无虫蛀。 3.1.1.4 食品添加剂：必须采用国家允许使用、定点厂生产的食品级食品添加剂。 3.2 运输 3.2.1 容器：必须采用无毒、耐腐蚀、易清洗、结构坚固的容器，并应经常清洗、消毒，保持洁净。 3.2.2 运输工具：运输工具的材料和结构必须便于清洗、消毒；运输冻肉、禽、水产原料时，应使用冷藏或保温车(船)。车、船应经常清洗、消毒，保持清洁、干燥，防止原料受污染。 3.2.3 保鲜用冰：制冰用水必须符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》的规定。
《食品安全国家标准罐头（罐藏）食品生产卫生规范》 编制说明 一、标准起草的基本情况 为贯彻《食品安全法》及其实施条例，受国家卫生计生委委托，广东省疾病预防控制中心牵头制定《食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范》，项目编号为ZHENGHE-2014-235。 本标准起草的主要单位为广东省疾病预防控制中心和中国食品发酵工业研究院；主要起草人为张永慧、仇凯、陈子慧、元晓梅、张蔚、彭接文、孟镇、刘明、张欣洋、陈秋霞、黄伟雄以及谭彦君等。 为做好本标准的制定工作，起草组对国际、国内相关标准情况进行了查询和对比分析研究；向全国卫生、食药监、农业、质监、工商、出入境检验检疫等监管部门、生产加工企业、行业协会、高等院校、研究院所征询本标准修订的意见和建议；针对罐头食品主要类别果蔬类罐头、水产类罐头、肉类罐头、粮谷类罐头等重点生产企业走访调研，就企业生产质量安全控制水平（原辅料控制、外包控制、加工过程控制等）进行调研分析。起草组先后于2014年10月、2015年3月召开了标准起草工作会议，广泛听取各方面意见，在对各方意见建议进行讨论后形成本标准征求意见稿。 二、标准的重要内容及主要修改情况 本标准以《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）为基础开展制定工作，框架结构与内容与GB 14881一致，重点细化罐头生产卫生特有技术要求。 1.标准名称： 本次修订拟建议把标准名称修改为“食品安全国家标准罐头（罐藏）食品生产卫生规范”。罐头（罐藏）食品的法文是conserve，英文是canned food，这类产品以往习惯称作“罐头食品”；实际上罐头食品能长期保存是基于其加工过程必须在良好的卫生条件下将食品装入容器中，经良好的密封、适度的热力杀菌，使产品达到商业无菌状态，因此此类产品的突出特征是其加工保藏方法，更科学、合理的名称应是罐藏食品。 我国有相当多的消费者都不了解罐藏食品的保藏原理，采用科学、规范、准确的名称，以将保藏方法包含于名称中的“罐头（罐藏）食品”，这对于宣传普及食品科学知识、引导消费、开拓市场、促进行业发展具有积极意义。 2.术语和定义
肉类罐头食品卫生标准 【GB 13100—1991】 1主题内容与适用范围 本标准规定了肉类罐头食品的技术要求、检验方法、标志要求。 本标准适用于以畜、禽肉为主要原料，按一定工艺配方加工而成的各种高温杀菌的肉类罐装食品。包括金属罐、玻璃瓶、软包装形式。 2引用标准 GB 2760食品添加剂使用卫生标准 GB 4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验 GB 5009.11食品中总砷的测定方法 GB 5009.12食品中铅的测定方法 GB 5009.13食品中铜的测定方法 GB 5009.16食品中锡的测定方法 GB 5009.17食品中总汞的测定方法 GB 5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法 GB 7718食品标签通用标准 GB 13101西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准 3感官指标 容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在。容器内外表面无锈蚀、内壁涂料完整。内容物具有该品种肉类罐头食品应有的色泽、气味和滋味，无杂质。 4理化指标 理化指标见下表。
5微生物指标 符合罐头商业无菌要求。 6检验方法 6.1砷按GB 5009.11执行。 6.2铅按GB 5009.12执行。 6.3铜按GB 5009.13执行。 6.4锡按GB 5009.16执行。 6.5汞按GB 5009.17执行。 6.6亚硝酸盐按GB 5009.33执行。 6.7复合磷酸盐按GB 13101中磷酸盐的测定方法执行。 6.8微生物学检验按GB 4789.26执行。 7标志要求 按GB 7718规定执行。 附加说明： 本标准由卫生部卫生监督司提出。 本标准由山东省卫生防疫站、上海市卫生防疫站、浙江省卫生防疫站负责起草。本标准主要起草人张理、姜培珍、蒲惠莉、程晓霞、陆冰贞。 本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。
Xx食品有限公司卫生管理制度 1、目的 加强工厂的卫生管理，采取措施消除可能引起的食品质量安全问题。 2、适用范围 适用于工厂环境、生产环境及个人卫生。 3、职责 生产部负责卫生工作和管理。 4、工作程序 4．1企业使用的饮用水必须符合GB5749《生活用水卫生标准》，并加强水源保护和管理，每年进行一次水质的全分析。 4．2厂房设计、布局应符合GB14881《食品企业通用卫生规范》的要求和相应的卫生规范，设有原辅料库房、成品仓库、前期处理车间、灌装车间、包装车间等，厂房面积与生产规划相适应，车间应为封闭式，有防蝇防鼠防尘等设施，墙面2米以上瓷砖墙裙，地面光洁有利于排水，还有无菌环境符合要求，屋顶灰幔平整无积尘、不滴水。 4．3车间需设有与车间人数相适应的更衣室，位置和布局要合理，通风良好，清洁卫生，无气味，门窗不得直接开向车间。 4．4加工车间的进口和车间内的适当位置，必须设有充足的、方便的不用手开关的温水或冷、热水洗手设施和供洗手用的清洗剂、消毒剂，洗手设施的下水管应能入排水管，废水不得外溢，车间进口处，必须有鞋靴消毒池，车间内的工器具，容器必须采用无毒、无异味，耐腐蚀、易清洗的材料制成，表面光洁，无凹坑，无剥落，无缝隙，无死角，无盲端，不易积垢，便于清洗，消毒。 4．5盛装废弃物的容器不得与盛装食品的容器混用，废弃物容器应选用金属或其他不漏水的材料制成，并有明显的识别标志。 4．6设备、工器具、操作台用洗涤剂或消毒剂处理后，必须再用饮用水彻底冲洗干净，除去残留物后方可接触食品。 4．7包装材料应符合国家有关卫生标准 4. 8进入加工车间前须对车间进行紫外灯消毒时间控制在20-30分钟，并对紫外灯使用时间进行记录， 超过1000小时紫外灯必须更换 4．9从业人员必须持当年有效的健康证并定期参加本规定及有关卫生知识的宣传教育，做到卫生培训制度化、规范化，保持良好的个人卫生，进入车间前必须穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋、并配带口罩。工作服、工作帽、口罩须定期更换。 4. 10建立自身卫生管理组织，健全管理制度，落实管理措施，对从业人员健康情况进行登记，对生产车间卫生状况进行定期检查，对产品的实施检验，合格出厂。 4. 11食品标签须符合GB7718《食品通用标签标准》的要求。 5、引用/相关文件 QP01-2005 《质量手册》 6、记录 QR029 《紫外灯消毒使用情况登记》
第九章各类食品卫生及其管理 一、填空 1．一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（）左右。 2．牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（）、自溶和腐败四个过程。 3．畜肉处于（）和（）阶段为新鲜肉。 4．经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（）和废弃肉。 5．禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（）等两类。 6．禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（）。 7．食用油脂通常包括以油料作物制取的（）及经过炼制的（）。 8．植物油的提取方法通常采用（）、（）或两者结合的方法。 9．粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（）。 10．压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（）和（）两种。 11．油脂酸败的化学过程主要是（）和（）。 12．肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（）为原料。 13．刚挤出的乳汁中含有的（）具有抑制细菌生长的作用。 14．罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的（）。 15．低酸性罐头的典型平酸菌为（）。 16．冷冻饮品加工过程中的主要卫生问题是（）污染。 二、单选题 1．日晒盐是以（）为原料，通过滩晒方法获得，占食盐总产量的15%。 A 海湖水 B 湖水 C 海水 D 地下卤水 2．《酱油卫生标准》中规定其总酸度应小于等于（） A 1.5g/100ml B 2.5g/100ml C 4.3g/100ml D 6g/100ml 3. 棉籽油的主要卫生问题是（）。 A 黄曲霉毒素 B 游离棉酚 C 铅 D 芥酸 4.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，无其他营养价值。 A 水分 B 热能 C 脂肪 D 蛋白质 5．酒中甲醇是一种剧烈的（）作用。 A 肝脏毒 B肾脏毒 C 神经毒 D 致癌物 6．油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（） A 轻汽油 B 苯 C 多环芳烃类物质 D 甲苯 7．低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（） A 135摄氏度，保持60分钟 B 85摄氏度，保持30分钟 C 62摄氏度，保持30分钟 D 煮沸，15分钟 8．我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有（）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。
主题内容与适用范围 本标准规定了水果、蔬菜类罐头食品的卫生标准。 本标准适用于以水果、蔬菜(蘑菇、番茄酱除外)为原料, 经加工处理、排气、密 封、加热杀菌、冷却等工序加工而成的水果、蔬菜、果酱的罐装食品。包括玻璃瓶、 金属罐、软包装形式。 2引用标准 GB 2760食品添加剂使用卫生标准 GB 4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌检验 GB 5009.11食品中总砷的测定方法 GB 5009.12食品中铅的测定方法 GB 5009.13食品中铜的测定方法 GB 5009.16食品中锡的测定方法 3名词、术语 3.1低酸性罐头食品：除酒精饮料以外,凡杀菌后平衡pH值大于 4.6、水活性值大于0.85 的罐头食品。 3.2酸性罐头食品：指杀菌后平衡pH值在 4.6及以下的罐头食品。 3.3密封：指食品容器经封闭后能阻止微生物进入的状态。 3.4胖听：指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体,形成正压,使一端或两端外 凸的现象。 3.5泄漏：指罐头的密封结构有缺陷,或由于撞击而破坏了密封,或罐壁腐蚀而穿孔等 致使微生物侵入的现象。 3.6商业无菌：指罐头食品经过适度的杀菌后,不含有致病性微生物,也不含有在通常 温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态称作商业无菌。 4感官指标 容器密封完好,无泄漏、胖听现象存在。容器外表无锈蚀,内壁涂料无脱落。内容 物具有该品种果蔬类罐头食品的正常色泽、气味和滋味,汤汁清晰或稍有混浊。 5理化指标 理化指标见下表。 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 项目┃指标,mg/kg ━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━锡(以Sn计)≤┃200 铜(以Cu计)≤┃ 5.0 铅(以Pb计)≤┃ 1.0 砷(以As计)≤┃0.5 食品添加剂┃按GB2760规定 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 8 微生物指标 符合罐头食品商业无菌要求。 7检验方法 7.1锡、铜及总砷的测定,分别按GB 5009.16、GB 5009.13及GB 5009.11执行。 铅的测定可按GB 5009.12第一法,如用无火焰原子吸收法测定则按7.2条。
各类食品卫生及管理 第一节植物性食品卫生及管理 1.粮豆的主要卫生问题及预防 （1）生物性污染——霉菌和昆虫 ①控制在安全水分以下（粮谷12%～14%，豆类10%～13%）。 ②通风、干燥、低温、防鼠。 ③防止意外污染。 ④合理使用仓库熏蒸剂防治虫害。 （2）化学性污染——农药、重金属、氢化物、酚等 ①农药（加强管理）。 ②工业废水、生活污水（无害化处理）。 （3）有毒植物种子混入及无机夹杂物污染 选种、农田管理、清理、清洗、过筛等。 2.蔬菜、水果卫生问题及管理 （1）生物性污染——致病菌和寄生虫卵 ①人畜粪便应经过无害化处理（沼气池处理法）。 ②蔬菜摘净残叶、去除烂根、清洗干净、包装上市。 ③在食前应彻底清洗（消毒）。 （2）化学性污染——农药、重金属、酚、亚硝酸盐等 ①农药（加强管理）。 ②工业废水、生活污水（无害化处理）。 ③田间管理和合理储存。 （3）蔬菜、水果贮藏 ①低温——果蔬最适宜的温度是0℃左右。 ②辐照。 第二节动物性食品卫生 1.肉的腐败变质及处理 （1）僵直（新鲜肉） ①肌糖原和含磷有机化合物→乳酸和游离磷酸→酸度增加→肌凝蛋白凝固（pH 5.4）→肌纤维硬化。 ②肉味道差，有不愉快气味，肉汤浑浊，不鲜不香。 （2）后熟（新鲜肉） ①pH继续下降→结缔组织变软→弹性增加→表面蛋白凝固成膜→阻止微生物侵入→后熟或排酸。 ②肉松软多汁，味美芳香。 ③在4℃时1～3天。 ④乳酸具有杀菌作用，患口蹄疫病畜肉通过后熟产酸可达到无害化处理。 （3）自溶（变质肉） ①宰后畜肉在常温下长时间存放→组织酶→分解蛋白质、脂肪→自溶（内脏自溶速度更快）；
②暗绿色、肌肉松弛、肉质下降； ③程度不严重者经高温处理后可食用； ④宰后的肉尸应即时挂晾降温或冷藏。 （4）腐败（变质肉） ①宰前、宰后微生物污染或疲劳过度后熟力不强，无法抑制细菌生长→腐败→细菌酶→蛋白质分解→肉的pH上升→腐败； ②发粘、发绿、发臭 ⅰ蛋白质、脂肪分解产物和细菌毒素可使人中毒； ⅱ腐败变质的肉不允许食用。 2.常见人畜共患传染病及处理 （1）炭疽病 ①炭疽杆菌 ⅰ未形成芽胞前55～58℃，10～15min可杀灭； ⅱ形成芽孢后，需140℃，30min干热或100℃蒸气5min方可把它杀灭； ⅲ在土壤中，可存活15年以上； ⅳ感染途径主要为皮肤、呼吸道，消化道较少。 ②必须在6h内采取措施 ⅰ病畜绝对禁止食用； ⅱ不准解体，整体化制或2米深坑加石灰掩埋； ⅲ场所封闭消毒（20%漂白粉，5%氢氧化钠或5%甲醛）； ⅳ工具煮沸消毒； ⅴ人员（手和衣服）：要用2%来苏尔消毒、青霉素或抗炭疽血清预防注射。 （2）鼻疽病 ①鼻疽杆菌 ②处理措施同炭疽病。 （3）口蹄疫 ①口蹄疫病毒 ②病畜及同群牲畜立即屠宰。 ⅰ体温升高→经高温处理； ⅱ体温正常→剔除骨及内脏后经熟处理（0～5℃，48h或6℃以上30小时，或10～12℃24小时无害化处理后方可食用）。 （4）结核病 ①全身结核且消瘦→全部销毁； ②状况良好、不消瘦→销毁病变部位，其余高温处理后可食用； ③个别淋巴结或脏器病变→局部废弃，肉尸不受限制。 （5）布氏杆菌病 ①生殖器官与乳房必须废弃； ②病畜肉及内脏高温处理或盐腌； ⅰ厚度＜8cm，重量＜2.5kg，煮沸2h，中心温度＞80℃以上； ⅱ＜2.5kg，干腌用盐量为肉重15%，湿腌盐水波美浓度为18～20度，腌60天； ⅲ对血清学诊断为阳性、无临床症状、宰后又未发现病灶的牲畜，除必须废弃生殖器和乳房外，其余不受限制食用。 （6）猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症 ①严重者→销毁或做工业用；
0901罐头食品生产许可证审查细则（2006版） 《关于印发食用植物油等26个食品生产许可证审查细则的通知》（2006年12月27 日国质检食监〔2006〕646号） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的罐头食品是指原料经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品。罐头食品应为商业无菌、常温下能长期存放。罐头食品的申证单元为3个：畜禽水产罐头；果蔬罐头；其他罐头。 在生产许可证上应当注明获证产品名称即罐头及申证单元名称（畜禽水产罐头、果蔬罐头、其他罐头）。罐头食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0901。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 杀菌→无菌包装 ↑ 原辅材料处理→调配（或分选、或加热及浓缩）→装罐→密封→杀菌及冷却（二）关键控制环节。 原材料的验收及处理、封口工序、杀菌工序。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．原料变质造成感官指标不符合要求。2．加工过程中带入外来杂质。3．物理性胀罐或氢胀。4．马口铁罐腐蚀造成内容物变质或硫化铁污染。5．密封不良或杀菌不足造成内容物腐败变质或平酸菌败坏。6．锡超标。7．违规使用食品添加剂。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 罐头食品生产企业除必备的生产环境外，其厂房与设施的设计应当根据不同罐头的工艺流程进行合理布局，并便于卫生管理、清洁清理、消毒。企业应当设有原辅材料库房、成品库、加工车间、包装车间。原料有特殊贮藏要求的，企业应当具备冷库、保（常）温库和解冻间。 （二）必备的生产设备。 1. 畜禽水产罐头和其他罐头 （1）原料处理设备（如清洗设施、盐渍设施、油炸设备等）；（2）配料及调味设备（如调味、过滤等设施）；（3）装罐设施及密封设备（如封口机）或无菌包装设备；（4）杀菌设备（如杀菌釜或杀菌锅）;（5）冷却设施或场所。 2. 果蔬罐头 （1）原料处理设备（如清洗、去皮、预煮机或漂洗桶、槽等）；（2）分选设备（如去核、切块、修整等工具）；（3）装罐设施及密封设备（如封口机）或无菌包装设备；（4）杀菌设备（如杀菌釜或杀菌锅）；（5）冷却设施或场所。 四、产品相关标准 （一）禽水产罐头。 GB/T 13213-1991《火腿猪肉罐头》 GB/T 13515-1992《火腿罐头》 GB 13100-2005《肉类罐头食品卫生标准》 GB 14939-2005《鱼罐头卫生标准》 GB 2762-2005《食品中污染物限量》 QB/T 1352-1991《片装火腿罐头》
良好操作规范(GMP)——食品生产车间的卫生要求
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良好操作规范(GMP）——食品生产车间的卫生要求 车间面积与生产相适应,布局合理,排水畅通；车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材料修建,且平坦、无积水、并保持清洁;车间出口及与外界相连的排水、通风处装有防鼠、防蝇、防虫设施。??车间内墙壁、天花板和门窗使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建。墙角、地角、顶角应当具有弧度(曲率半径应不小于3cm）。? 车间内的操作台、传送带、运输车、工器具应当用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作。? 应当在适当的地点设足够数量的洗手、消毒、干手设备或用品，水龙头应当为非手动开关。根据产品加工需要,车间入口处应当设有鞋、靴和车轮消毒设施。应当设有与车间相连接的更衣室。根据产品加工需要,还应当设立与车间相连接的卫生间和淋浴室。 1、车间结构： ?食品加工车间以采用钢混或砖砌结构为主,并根据不同产品的需要，在结构设计上，适合具体食品加工的特殊要求。 车间的空间要与生产相适应,一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积（除设备外），应不少于1.5平方米。过于拥挤的车间,不仅妨碍生产操作，而且人员之间的相互碰撞，人员工作服与生产设备的接触,很容易造成产品污染。车间的顶面高度不应低于３米，蒸煮间不应低于5米。 加工区与加工人员的卫生设施，如更衣室、淋浴间和卫生间等,应该在建筑上为联体结构。水产品、肉类制品和速冻食品的冷库与加工区也应该是联体式结构。? 2、车间布局：??车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的发生。 ?食品加工过程基本上都是从原料—→半成品—→成品的过程,即从非清洁到清洁的过程，因此,加工车间的生产原则上应该按照产品的加工进程顺序进行布局，使产品加工从不清洁的环节向清洁环节过渡,不允许在加工流程中出现交叉和倒流。