食品化学 第三章食品中的水和冰 第三节 水分活度与吸湿等温曲线

食品分析_水分活度的测定

水分和水分活度值的测定共46页

1 水分活度的定义水分活度表示食品中十分可以被微生物所利用的程度，在物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值，可以用公式aw=P/P0,也可以用相对平衡湿度表示aw=ERH/100。相对平衡湿度：大气水汽分压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。食品的平衡相对湿度是指食品中的水分蒸汽压达到平衡后，食品周围的水汽分压与同温度下水的饱和蒸

水分和水分活度值的测定

水分和水分活度的测定

1 水分活度的定义水分活度表示食品中十分可以被微生物所利用的程度，在物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值，可以用公式aw=P/P0,也可以用相对平衡湿度表示aw=ERH/100。相对平衡湿度：大气水汽分压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。食品的平衡相对湿度是指食品中的水分蒸汽压达到平衡后，食品周围的水汽分压与同温度下水的饱和蒸

水分和水分活度值的测定方法和原则

水分活度与水分含量关系说明1．概念2．水分含量概念就不多说。根据现代食品科学研究指出：用水分活性（Water Activity－Aw）指导生产和贮藏具有重要的实践意义，因为水分活度既能反映食品中水分存在状态，又能揭示食品质量变化和微生物繁殖对其水分可利用的程度。因此，近年来国外的食品水分多不用百分比表示，而改用水分活性或平衡相对湿度（Equilibrium

在“阿波罗”航空计划中，美国航空航天局（NASA） 发明了冷冻脱水蔬菜技术。该技术就是将蔬菜中所含 过多水分脱去，而鲜菜中所含叶绿素和维生素仍能保 存，便于贮存、保管、运输。该技术

例：有关沸点：水 —— 100℃ 苯 —— 80.2 ℃ 水 + 苯 —— 69.25 ℃第五章水分以及水分活度值测定有关相对密度：(20/4) d水 = 1.00000

减压干燥法或原粮水分的测定。 • 选择称量皿的大小要合适，一般样品≯1/3高度。2020年9月28日8称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干

第五章水分和水分活度的测定一、选择题1．以下属于直接测定水分的方法是（）。（1）介电常数法（2）测定食品密度法（3）蒸馏法（4）折射率法2．所谓恒重,是指两次烘烤后称量的质量一般不超过（）。（1）１mg （2）2mg （3）6mg (4)10mg3．对于（）,蒸馏法是惟一的、公认的水分测定方法。（1）乳粉（2）香料（3）蜂蜜（4）油类4．在干燥过程中，为了避

4.4 1.6 1.2食品种类近似含水量/% （湿基）水果和蔬菜 西瓜（未加工） 橙子（未加工，带皮） 苹果（未加工，连皮） 葡萄（美国品种，未加工） 葡萄干 黄瓜（带皮，未加工）

逸度——溶液中水逸出的趋势、能力。 f=pγ （逸度系数）。Aw = f水/f纯水 ≈ p水分压/p纯水分压二、水分活度值的测定方法（一） Aw测定仪法； 原理：在一定温度下主要利

2020/5/21（二）常压干燥法原理：在一定的温度（95～105℃）和压力（ 常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去 蒸发的水分，干燥前后样品的质量之差即为样 品的水分含量。适

第五章水分和水分活度的测定（第10次课 2 学时）一、授课题目第五章水分和水分活度的测定第三节水分活度值的测定二、教学目的和要求学习本次内容，要求学生了解水分活度测定的意义，掌握水分活度测定的方法，了解水分活度测定的意义。三、教学重点和难点重点：1、水分活度的测定方法。难点：1、水分活度的测定方法。四、主要参考资料1、穆华荣、于淑萍主编，食品分析.北京：化学

第五章水分和水分活度的测定（第9次课 2 学时）一、授课题目第五章水分和水分活度的测定二、教学目的和要求学习本次内容，要求学生了解水分测定的意义，掌握水分测定的方法，了解水分活度测定的意义。三、教学重点和难点重点：1、什么是结合水？什么是自由水？2、水分的测定方法。3、各种测定方法的原理、仪器。4、卡尔费休法原理、试剂。5、水分活度的测定方法。难点：测定方法

水分活度水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。（1）水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高；(2) 水分活度数值：用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q (3)水分活度的测试意义：Aw值对食品保藏具有重要的意义。含有水分的食

水分和水分活度值测定水分和水分活度值测定⑴ 样品的预处理（对分析结果影响较大）a . 采集，处理，保存过程中，要防 止组分发生变化，特别要防止水分 的丢失或受潮。b. 固体样品要磨