食品分析第六章水分和水分活度值的测定解析PPT课件

2、与蛋白质、淀粉水合作用与膨润吸收作用水分、以及某些盐类得 结晶水等。
特点:①水得沸点与冰点时,这部分水不能通过蒸发而溢去,也不会结 冰(冰点为－40℃)②不能作为溶质得溶剂 ③压榨不能使结合水与其组 织细胞分离
注意:结合水不具有水得特性,所以要除掉这部分水就是困难得。
食品中水分存在得形式
游离水(Free water):
水分得活度
水分活度 水分活度就是指食品中水分存在得状态,即水分与食品结合程 度(游离程度)。 (1)水分活度值越高,结合程度越低;水分活度值越低,结合程 度越高; (2) 水分活度数值:用Aw表示,水分活度值等于用百分率表 示得相对湿度,其数值在0-1之间。 (3)水分活度得测试意义:Aw值对食品保藏具有重要得意义。
(4)注意事项 ①硅胶蓝色减退或变成红色时,应及时更换。硅胶应避免接触油 脂 ②糖类含量较高得产品宜用减压干燥法(真空干燥) ③恒重:前后2次称量之差不大于2mg ④对于挥发性较强得物质采用蒸馏法测定水分
真空干燥法(减压干燥法)
减压干燥法原理:就是在真空干燥箱中进行干燥,抽气减压,使水 得沸点降低,加快水分得蒸发,可缩短测定时间。
( I2+SO2+3C5H5N+CH3OH )+H2O →
2 C5H5N •HI+ C5H5N •HSO4CH3 I2︰SO2︰C5H5N = 1︰3︰10
卡尔•费休(Karl • Fischer)试剂有效浓度取决于碘得浓度。新 鲜配置得卡尔•费休(Karl • Fischer)试剂混合后需要放置一定 时间后才能使用,而且每次使用前必须标定。
*对于易焦化与容易分解得食品:可以选用比较低得温度或缩 短干燥时间;粘稠得样品(如炼乳、果酱、糖浆等):加热干燥 中,其表壳易结壳焦化,使内部水分蒸发受阻,可在测定前加入 精制得海砂混匀,以增大水分得蒸发面积。

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（1）固体样品：
①水分含量在14％以下的样品 磨碎 混均 过筛 密闭保存。 注意：为防止水分逸失，动作要快，要迅速。
蛋糕？？
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② 水分含量大于15％的样品
先制成风干样（60℃左右干燥4h，水分降到12%～14%)
密闭保存
测定。
粉碎
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例： 含水量﹥16% 的谷类食品，采用 两步干燥法。如面 包，切成薄片，自 然风干15~20h，再 称量，磨碎，过筛， 烘干 。
水分的测定
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3
概述
重量法
仪器法
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一、概述
（一）水分的存在状态
结合水或束缚水:
水分的存在状态
不可移动水或滞化水 自由水或游离水 毛细管水
自由流动水
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• 1.自由水（游离水）：
• ——是靠分子间力形成的吸附水。 • 游离水主要存在植物细胞间隙，具有水的一切
特性，也就是说100℃时水要沸腾，0℃以下要 结冰，并且易汽化。游离水是食品的主要分散 剂，可以溶解糖、酸、无机盐等，可用简单的 热力方法除掉。
水分的测定
• 9、测定水分产生误差的原因 • （1）制样过程中，吸湿与散湿； • （2）加热过程中，化学变化； • （3）干燥过程中，浓稠样表面结膜，使水分不完全挥发；
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水分的测定
• （4）称量速度、烘干时间、冷却时间。烘盒移入干燥器的速度等； • （5）称量时勿用手直接接触称量皿，否则产生误差。
复习
• 4、水分测定的条件的选择.
•
称量瓶、称样量、干燥温度、干燥时间。
• 5、测定水分产生误差的原因。

食品工业
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药品工业
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农业和畜牧业
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05
水分测定和水分活 度值测定的挑战和 未来发展
挑战
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未来发展趋势和新技术
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THANKS
感谢您的观看
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02
水分活度值的定义 和重要性
水分活度的定义
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水分活度的重要性
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水分活度与微生物生长的关系
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Hale Waihona Puke 03水分活度值的测定 方法
康维皿法
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水分活度仪法
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湿度法
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04
水分活度值测定的 应用
水分和水分活度值的 测定概述课件
目录
CONTENTS
• 水分测定概述 • 水分活度值的定义和重要性 • 水分活度值的测定方法 • 水分活度值测定的应用 • 水分测定和水分活度值测定的挑
战和未来发展
01
水分测定概述
定义和重要性
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水分测定的历史和发展
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水分测定的方法和应用

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⑴ 样品的预处理（对分析结果影响较大）
a . 采集，处理，保存过程中，要防 止组分发生变化，特别要防止水分 的丢失或受潮。
b. 固体样品要磨碎（粉碎），谷类达 18目，其他30～40目。
c. 液态样品要在水浴上先浓缩，然后 进干燥箱，不然烘箱受不了。
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二、蒸馏法（应用广泛的为共沸蒸馏）
⑴ 原理：
两种互不相溶的液体，二元体系的沸点低于 其中各组份分沸点，将食品中的水分与有机溶 剂如甲苯、苯、二甲苯等，共沸蒸出，冷凝并 收集馏出液，由于水与其他组分密度不同，馏 出液在有刻度的接收管中分层,根据水的体积计 算水分含量。
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• 食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全 部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽 出物、灰分等。
固形物 (%) = 100 % － 水份（%）
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二 、 水分的测定方法
① 直接法——利用水分本身的物理性质、化学 性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休 法、化学方法。
③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引 起的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定 的食品。
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2、操作条件的选择： （1）称量瓶的选择 （铝制、玻璃） • 玻璃称量皿——能耐酸碱，不受样品性质的限
制，常用于常压干燥法。 • 铝制称量盒——质量轻，导热性强，但
对酸性食品不适宜，常用于
次（由于脂肪氧化），应用前一次的数据计算。
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干燥时间：
恒重——最后两次重量之差 ＜ 2 mg 。 基本保证水分蒸发完全。