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接堆方式对酱香型白酒酒醅发酵质量的影响

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中国白酒是世界著名蒸馏酒[1-4]，其以独特的糖化发酵剂和复杂神秘的发酵工艺闻名世界[5-6]，白酒有四大香型，其中以酱香型白酒的工艺及产品香气物质最为复杂神秘[7-8]。酱香型白酒具有酱香突出，优雅细腻，空杯留香的典型风格特点，在其独特的生产工艺中，堆积发酵环节既富集了有益微生物[9-10]，又在多种酶类共同作用下合成了酒体香味物质和前体物质[11]，酱香型白酒的神秘与酒醅堆积发酵过程中酒醅物质及其中微生物的演变息息相关，可以说提高堆积发酵质量对酱香型白酒的产量和质量具有决定性影响[12-13]。酱香型白酒生产是半开放式的，堆积发酵过程与环境变化密不可分[14]，环境因素中的气温变化对其更是具有直接影响[15]，酱香白酒生产一、二次酒期间是全年温度较低的季节，寒冷的气温对酒醅堆积发酵咋成了极大负面影响，“不来温”现象在此期间尤为严重，此现象的突出表现为酒醅堆子会产生“腰线”。经研究，“腰线”主要产生于次日的接堆处，除摊晾时间、摊晾面积、用曲量和上堆温度，接堆方式也是造成“腰线”的重要因素[16-17]。酱香白酒行业现主要使用四种接堆方式，即“逐排添加”、“齿轮型”、“均撒式”、“毡松式”四种。本研究对某酱香白酒企业中采用四种接堆方式进行生产的酒醅堆积发酵情况进行开展，通过对堆积糟醅微生物、温度进行检测分析，得出糟醅发酵质量结论，研究出更为合理的接堆方式用于指导生产。1材料与方法1.1材料1.1.1试剂蛋白胨、琼脂粉、磷酸氢二钾、硫酸亚铁、硫酸镁、可溶性淀粉、明胶、重铬酸钾、氯化钠、D-葡萄糖、无水乙醇、冰醋酸，以上试剂均为分析纯。1.1.2仪器和设备电子天平，摇床，酒精灯，高压灭菌锅，超净工作台，标准移液枪，生化恒温培养箱，电热恒温干燥箱，恒温水浴锅。1.1.3培养基接堆方式对酱香型白酒酒醅发酵质量的影响

涂华彬，胡峰*，杨刚仁，袁小军，程平言，尤小龙[贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司,贵州省习水县564622]摘要:为探索酱香型白酒一、二轮次中接堆方式对酱香型白酒酒醅堆积发酵质量的影响，从酒醅微生物、酒醅升温情况、堆积发酵时间、酒醅感官香气等方面，对酱香型白酒生产过程中“逐排添加”、“齿轮型”、“均撒式”、“毡松式”四种接堆方式进行了分析研究。结果表明，“均撒式”接堆方式操作的发酵堆酒醅微生物生长情况、堆积发酵质量优于其他三种接堆方式，说明“均撒式”接堆方式更有利于酒醅堆积发酵，有利于基酒产量质量提升。关键词：酱香白酒；堆积发酵；接堆方式；微生物中图分类号：TS262.33；TS207.7文献标识码：B

EffectofStackingMethodsonDistillersGrainsFermentationQualityofMaotai-flavorLiquorTUHuabin,HUFeng*,YANGGangren,YUANXiaojun,CHENGPingyan,YOUXiaolong(XijiuCo.Ltd.，GuizhouMaotaiDistilleryGroup，Xishui564622，Zunyi，Guizhou,China)Abstract:InordertoexploretheeffectofthefirstandsecondbatchesofMaotai-flavorliquordistillersgrainsfermentationquality,fourkindsofstackingmethodssuchas“row-by-rowaddition”、“geartype”、“sprinklingtype”and“felt-pinetype”wereanalysisedandresearchedbycomparingmicroorganisms、temperature、fermentationtimeandsensoryaromaofdistillersgrains.Theresultsshowedthatmicroorganismsandfermentationqualityofdistillersgrainsstackedby“sprinklingtype”wasbetterthanotherstackingmethods,itwasconcludedthatstackingmethodsof“sprinklingtype”wasmoreconducivetothefermentationofdistillersgrains,itwasinstrumentalinyieldandqualityofbaseliquor.Keywords:Maotai-flavorliquor;accumulation;stackingmethods;microbes

收稿日期：2019-06-05作者简介：涂华彬（1974-），男，贵州仁怀人，云南大学软件工程硕士，现任贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司总经理，主要研究方向为传统白酒酿造技术及其生产管理，2016年获“黔酒大师”称号。文章编号:1002-8110（2019）04-0078-04第46卷第4期2019年7月酿酒LIQUORMAKINGVol.46.№.4July，2019

78涂华彬，等：接堆方式对酱香型白酒酒醅发酵质量的影响第四期2019牛肉膏蛋白胨固体培养基（g/L）：NaCl5，蛋白胨10，牛肉膏3，琼脂20，121℃灭菌20min。孟加拉红培养基（g/L）：蛋白胨5，葡萄糖10，磷酸二氢钾1，七水硫酸镁0.5，1/3000孟加拉红溶液100，氯霉素0.1，琼脂20，121℃灭菌20min。酵母培养基（g/L）：酵母膏10，蛋白胨20，葡萄糖20，琼脂20，121℃灭菌20min。1.2实验方法1.2.1接堆方式1.2.1.1“逐排加入”接堆（下文代号T1）“逐排加入”接堆是将酒醅堆表面一排量的酒醅全部刮下来，放在晾堂角落，均分3排加入。1.2.1.2“齿轮型”接堆（下文代号T2）“齿轮型”接堆其接堆方式是将酒醅堆表面酒醅按照一定宽度和深度挖取，呈齿轮状再接堆。1.2.1.3“均撒式”接堆（下文代号T3）“均撒式”接堆是将酒醅堆表面一甑量的酒醅全部刮下来，均匀撒在待上堆的酒醅上，再将堆子全部毡松后接堆。1.2.1.4“毡松式”接堆（下文代号T4）“毡松式”接堆为直接用耙梳将酒醅堆表面酒醅毡松后接堆。1.2.2堆积温度测定在每个堆子选择接堆处四个不同位置测温点进行温度测量，每次测定位置保持一致，每天14:00与17:00进行两次温度测定，当天堆子温度取两次温度测定平均值。1.2.3微生物测定微生物测定取样点和测温点位置一致，取回样品混合均匀，准确称取10g酒醅，加入到90mL无菌生理盐水中，恒温摇床中200r/min摇匀30min后，将上清悬浮菌液梯度稀释至10-7，均匀涂抹至各种类微生物培养基上后，细菌分离平板置于37℃的恒温培养箱中，培养24h后开始记录细菌的总数与种类，酵母分离平板置于28℃的恒温培养箱，培养48h后记录总数与种类。霉菌分离平板置于28℃的恒温培养箱，培养36h观察记录总数与种类。1.2.4质量评价由车间10名工作经验十年以上工艺员通过综合比对酒醅堆子堆积时间、升温情况、发酵微生物情况、香气香味等情况，结合感官比对，对酒醅发酵质量进行打分，取10名工艺员的平均分作为最终分数。2结果与分析2.1细菌数量变化情况用四种接堆方式接堆后的酒醅堆积发酵过程中细菌数量变化情况见图1，在刚接堆时，四种接堆方式接入的细菌数量基本一致，数量在106~107cfu/g之间；由于一次酒期间气温相对较低，微生物的生长繁殖速度较为缓慢，细菌较刚接堆时有所增加；接堆后的4天处于堆积发酵中期，这期间微生物处于对数生长期，四种接堆方式中细菌的数量变化波动较大，T1、T2数量呈下降趋势，T4数量无明显变化，只有T3数量呈显著上升趋势；接堆后的第6天到入窖时，发酵堆正处于堆积发酵的中后期，此阶段是微生物的稳定期，细菌的生长繁殖速率与死亡速率相当，而T1、T2数量波动性相对较大，T3、T4数量无明显变化。

总体来看，图1中T3的“均撒式”接堆方式在堆积发酵过程中微生物数量变化符合微生物四个生长阶段“迟缓器、对数期、稳定期、衰亡期”的生长曲线规律[18]。2.2温度变化情况四种接堆方式堆积发酵过程中接堆处温度变化见图2。由图2可知，T1在发酵过程中升温过快，T2波动较大，T4升温过于缓慢，而T3在发酵过程中温度变化呈先慢后快逐步上升的趋势，在四种接堆方式中相对较为合理。

2.3发酵时间四种接堆方式堆积发酵过程时间见图3。从堆积发酵时间来看，T3“均撒式”接堆方式发酵时间在8d~9d，介于T1、T2和T4之间，根据长期生产经验来看，T3“均撒式”接堆方式的发酵时间在工艺范围内相对理想。图1四种接堆方式细菌数量变化

趋势0d2d4d6d入窖T1T2T3T48.58.07.57.06.56.0细菌菌落数（1gcfu/g）

0d2d4d6d入窖T1T2T3T45045403530252015温度、℃

图2四种接堆方式堆积发酵过程接堆处温度变化趋势

792.4霉菌数量变化四种接堆方式堆积发酵过程中霉菌数量变化见图4。随着堆积时间和酒醅品温变化，四种接堆方式霉菌数量呈现不同的变化趋势。但入窖时，四种接堆方式接堆处入窖酒醅中霉菌数量较少，几乎检测不到。

2.5酵母菌数量变化

四种接堆方式堆积发酵过程中酵母菌数量变化见图5。直到接堆第四天，酵母菌数量呈现显著增加的趋势；接堆4天后酵母数量没有再发生显著变化，数量维持在107cfu/g左右。整体来看，随着堆积时间顺延，酒醅中酵母菌数量呈现先升高后趋于平稳的趋势，T3“均撒式”接堆的酒醅中酵母菌还是更符合微生物生长曲线规律。2.6微生物整体数量四种接堆方式堆积发酵过程中微生物整体数量变化见图6。四种接堆方式的入窖酒醅微生物均以细菌和酵母菌占明显优势，霉菌较少，符合酱香白酒堆积发酵特征[19]，同时也体现了酱香白酒堆积发酵过程中微生物的多样性。

2.7酵母菌前后数量堆积发酵是酵母菌富集的重要过程，四种接堆方式堆积发酵过程中酵母菌数量前后变化见图7。四种接堆方式接堆的酒醅堆积发酵后，入窖酒醅酵母菌数量高于刚接堆时酒醅2~3个数量级，其中T3“均撒式”接堆的酵母菌数量略高于其他三种接堆方式。

2.8堆积发酵质量评价

四种接堆方式堆积发酵的质量评价见表1。通过酒醅堆子疏松溶氧、升温趋势、酒醅闻香、堆子顶温达标情况得出综合质量评分。其中T3“均撒式”接堆方式的堆子疏松溶氧、

升195

T1T2T3T4225220215210205200195190185180堆积发酵时间/h

图3四种接堆方式堆积发酵时间210219195

图4四种接堆方式霉菌数量变化趋势0d2d4d6d入窖T1T2T3T46543210霉菌菌落数（lgcfu/g）

0d2d4d6d入窖T1T2T3T4987654酵母菌落数（lgcfu/g）

图5四种接堆方式酵母菌数量变化

趋势细菌霉菌酵母

T1T2T3T49876543210微生物菌落数（lgcfu/g）

图6四种接堆方式微生物整体数量变化

初始入窖时

T1T2T3T4876543210酵母菌菌落数（lgcfu/g）

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酱香型白酒生产过程中关键控制点

酱香型白酒生产过程中关键控制点

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贵州台轩酒业有限公司

酱香型白酒生产过程中关键控制点

本厂原酒的生产，充分利用了茅台镇特有的气候，优质的水源，适宜的土壤。荟萃了我国古代酿酒技术的精华，结合现代科学技术，以其独特的生产工艺，精确配料，多次发酵，轮次取酒，年份贮存，精心勾调，其生产工艺的关键控制点如下：

一 配料

在生产过程中，配料尤为重要，配料的比例直接与出酒率、酒质有很大的关系。

1、工艺参数的说明

1.1原料的粉碎

酱香型白酒的生产把破碎了的高粱称为砂。需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右，因原料要经过反复发酵，故原料粉碎较粗，要求整料与碎料之比为：

a、下沙为80%：20%

b、糙沙为70%：30%

1.2大曲粉碎说明

酱香型酒是采用大曲生香的，由于高温糖化发酵力较低，原料粉碎较粗，故大曲粉越细越好，有利于糖化发酵。 2 2、配料参数

2.1高粱：第一次生产的投料称为下沙，每甑投高粱约800kg，本次投料是总投料的50%：

2.2曲药：曲药用量与投料总量比为1:1左右，八轮发酵时的加曲量应与气候变化、淀粉含量以及酒质情况而定。气温低，适当多用，反之气温高则少用。基本控制在投料量的10%左右，其中3、4、5轮次可适当多加，六、七、八轮次可适当减少用曲量。

2.3熟糠壳的用量可根据生产过程中的情况而定。

2.4水：下沙润粮水为原料量的50%。水温在85℃以上，出甑泼量水为原料量的12%。水温控制在85℃以上，发粮润料水和量水的总用量为投料总量的60%。

2.5母糟：母糟是上年最后一次发酵出窖而不蒸酒的优质酒醅，用量为5-7%与原料拌匀。

2.6配料：

a下沙操作：

①上甑前15分钟往润好的高粱堆中加入母糟（可用打糟机打散）。

②所加母糟为最后轮次未蒸酒的酒醅，母糟用量为高粱的5-7%。

b糙沙操作：

上甑前15分钟从窖内起半甑发酵糟，与润好的新料拌和，共翻拌三次。使其混合均匀。 3 2.7撒曲：

酱香型白酒酿造微生态中酵母菌的研究进展

酱香型白酒酿造微生态中酵母菌的研究进展

酱香型白酒酿造微生态中酵母菌的研究进展

摘要：酱香型白酒具有酒体醇厚、空杯留香的特点，深受我国广大人民喜爱。酵母菌是酱香型白酒风味物质主要来源，不同制作工艺能够直接影响最终酒体质量以及风味类型。本文重点分析关于酱香型白酒酿造微生态中酵母菌菌群结构以及功能特性。

关键词：酱香型；白酒酿造；微生态；酵母菌；数据分析

酱香型白酒的风味物质主要来源于酿酒酵母，酿酒酵母不仅具有较高的产酒性能，还能够在多种化学物质作用下产生出挥发性风味物质。探究酵母菌在酱香型白酒酿造环节变化过程能够有效探究酵母菌的功能特性及其内在机理。

一、酱香型白酒微生态酵母菌概述

（一）酵母菌种类及其作用概述

酵母菌在酱香型白酒制曲堆积发酵，以及窖池发酵等众多环节均具有十分重要的作用。酱香白酒酵母菌种类主要有酿酒酵母，非酿酒酵母等等。酿酒酵母是酱香型白酒乙醇产生的主要来源。非酿造酵母产生乙醇数量较少，但却能够有效影响酱香型白酒的风味。此外，部分酵母还具有其他功效，能够有效降低酱香型白酒中异味成分。例如粟酒裂殖酵母能够将酱香型白酒中的乙酸平均浓度降低30%左右，总的来讲，不同酵母种类均载酱香型白酒酿造过程中发挥积极作用，通过相互促进的方式形成独特的酱香型风味[1]。

（二）酿造过程中酵母菌动态变换

酵母菌在不同发酵阶段含量以及种类均不相同，例如在酱香型白酒酒曲制作过程中，主要存在酿酒酵母、丝孢酵母、汉逊酵母等等。在酱香白酒堆积酒醅中主要包含酿酒酵母、假丝酵母、粟酒裂殖酵母等等。而在发酵酒醅中主要包含拜尔接合酵母、酿酒酵母、东方伊萨酵母等等[2]。

（三）大曲中酵母菌菌群结构

酱香型白酒大曲制作过程中，芽孢杆菌数量最多，霉菌其次。而酵母菌则是在低温培菌阶段繁殖速率较高。虽然酵母菌具有一定耐高温能力，但随着曲堆温度不断升高，酵母菌正常生长受到抑制。甚至在酒曲制作中期或后期难以发现酵母菌。有关科研人员发现，虽然大多数酵母菌在酒曲制作过程的高温环境中生长繁殖受到抑制，但依旧有少量酵母依旧存活或休眠状态。例如假丝酵母、东方伊萨酵母等。总体来讲，虽然酵母菌在酒曲制作过程中数量逐渐减小，但依旧存在较多种类的酵母菌[3]。

液态法白酒发酵与酒质量关系（图）

液态法白酒发酵与酒质量关系（图）

液态法白酒发酵与酒质量关系（图）

液态法白酒发酵与酒质量关系 (图)

酒中参数香味成分都在发酵时形成，香味成分的数量与种类因发酵条件不同而有很大变化。

发酵醪中氨基酸丰富，经酵母生命活动后，杂醇油含量就高些。发酵过程中酵母繁殖剧烈，生成的杂醇油也多。发酵温度高则促进杂醇油的生成。发酵中若污染杂菌，出于它们的生命活动，会增加杂醇油的含量，因此增加发酵液的含氮量，良好的工艺卫生与密闭发酵罐可以减少杂醇油的生成。

乙醛也是发酵中生成的，它是糖代谢丙酮酸至乙醇的中间产物，凡是不利于酒精发酵的因素都可促使乙醛的积累。如发酵时通风，则醛含量增加。当然乙醛也是乙醇的氧化产物，当发酵温度高时，乙醛便大幅度增加，因此要求发酵罐密闭，而且要有足够的冷却面积。

挥发酸含量的增加虽然是由于酵母生命活动的结果，但更多的是由于杂菌参与所致。因此，纯粹发酵不仅对减少杂醇油有利，对减少挥发酸也有利，可是挥发酸减少，相应酯含量也将减少。

有人试验，在合成培养基中，起始发酵pH值为4.5，生成的酯量最大。当然酯的生成量主要决定于菌种。异戊醇浓度高的醪液，几乎显不出较高浓度的醋酸异戊酯。

实践证明，要酿制好酒，糖化醪应低温入罐，因为许多香味物质是以乙醇为前体物质，因此发酵时间要适当延长。这是固态法白酒提高质量的传统措施，在液态法生产中仍然行之有效。冬季糖化醪入罐温度由25℃降到17℃，发酵期由3天延长至4—5天，使发酵醪完成酒精主发酵之后（4—48小时)，转入产白酒香味为主的后发酵期。当气候炎热，入罐温度也应尽可能地降低，并根据品温调整发酵时间，否则有可能生成催泪性的酒。

[全]提高酒质,浓香酒酿造时,用混蒸续糟发酵法

[全]提高酒质,浓香酒酿造时,用混蒸续糟发酵法

提高酒质，浓香酒酿造时，用混蒸续糟发酵法

浓香型大曲酒是我国珍贵的民族遗产，在世界酒林中独树一帜，以五粮液、泸州老窖、剑南春为代表的浓香型大曲酒誉满神州，它以“

醇香浓郁，甘洌清爽，饮后尤香，回味悠长”的优美风韵而蜚声中外，饮者甚众。据报导，国家统计局统计，2003年全国白酒总产量为330多万吨，浓香型白酒占70%以上，近年来市场销售的白酒，大概也是这个比例，可见该酒在消费者中的魅力。

浓香型大曲酒酿造，干百年来，世代相传，积累了丰富的经验，其传统操作有许多独到之处，混蒸续糟发酵、母糟润粮、熟糠拌料、轻撒匀铺、探汽上甑、缓火流酒、大火蒸粮、量质摘酒、高温量水、适当用曲、低温入窖、缓慢发酵、滴窖勤舀、加回减糠、回酒发酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封发酵等都是传世之作，内涵丰富，道理深刻。20世纪50年代泸州的写实和60年代泸州、五粮液的查定总结，对许多行之有效的传统操作，进行了初步系统的阐述，使这些传统操作在全国得以普及和推广，并加以创新。

近年来，酿酒行业新老交替，为使浓香型曲酒传统操作技术得以继承和发展，笔者在50余年科研、生产实践中，长期与名优酒厂“老师傅促膝交谈，虚心请教，受益匪浅，现将学习心得，加以科学的总结，以祈使传统操作技术之精华得以继承，承前启后，创新发展，使浓香型大曲酒酿造技艺和传统操作代代相传，并运用现代科学技术加以创新和发展。

混蒸续糟发酵法：

固态法白酒酿造分清蒸和混蒸两种方法。浓香型大曲酒传统采用混蒸续糟法生产，那么，“清蒸"和“混蒸”有什么不同呢?

“清蒸清糙”“清蒸混楂”“混燕混楂”是白酒酿造的3个重要的配料工艺。曲酒生产要根据本产品的香型和质量风格特点，选择适合于本产品特点的配料操作方法。

1、清蒸清楂

特点是突出“清”字，一清到底。在操作上要注意楂子清、醅子清、醅子和楂子要严格分开，不能混杂。也就是说，本工艺操作是采取原料清蒸、辅料清蒸、清楂发酵、清蒸流酒，并要求清洁卫生严格，清字到底。本法主要用于清香型曲酒的生产