武夷岩茶工艺制作红茶试验研究
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食 品科学
现 代农业 科技
２１ ０ ２年第 １ 期 １
地 的有机 肥 ， 菜饼 、 如 茶花 饼等 ， 遇特 殊情 况 （ 采 用集约 耕 如
作 方式 ） 或处 于有 机转 换期 或证 实 有特 殊 的养分 需求 时 ， 经
合 乎标 准 的地方 归 类整 理 。 发现 内 部检 查 的 结果 有 不 符合 标 准 的情况 时 ， 应据 此 结果提 出 改进 意见 。 只有将 检查 结 果
气 高长 ， 滋味 纯及 特殊 的乌 枣 香 、 圆香 、 糖 香 ， 其是 其 桂 蜜 尤
剔 除 了 红 茶发 酵 味 重 的 特 点 ， 有 其 他 制 法 无 法 比 拟 的 具 优 点 。 此 ， 夷 岩 茶 工 艺 综 合 利 用 红 、 茶 初 制 工艺 之 因 武 绿 精 华 ， 改 善 和 提 高 红 茶 品 质 ， 利 于提 高经 济 效 益 。 可 有
制 一 些 品种 ， 已探 明 岩 茶 传统 工 艺巧 妙 、 理 ， 学 运 用 该 合 科
武夷 岩茶 工艺 制作红茶 工序是 ： 萎凋一做 青 （ ） 做 一初揉 一
发 酵 一 炒 揉 一 复 揉 一 水 焙 一 掮 簸 一 凉 索一 毛 拣 一 足 火一 炖 火 一 毛 茶 。 过 上 述 ２种 工 艺 制 做 的成 品 茶 最 后 分 别 通
３ 结 论 与 讨 论
试 验 材 料 为 ５个 茶 品 种 ， 别 为 ： 观 音 （０ ） 春 兰 分 黄 １５ 、 （０ ）梅 占 、 ３ １、 肉桂 、 兰 。 奇
１２ 试 验 方 法 ．
分 别 采 用 常 规 工 艺 和 岩 茶 工 艺 ２种 制法 同 时 制 作 红 茶 。 规 工 艺 制作 红 茶 工 序是 ： 凋一 揉 捻一 发 酵一 烘 焙 ； 常 萎
试 验 结果 表 明 ， 妙 、 理 、 学 地 运 用 武夷 岩茶 制 作 巧 合 科
表 １ 岩 茶 工 艺 和 传 统 工 艺 制 作 红 茶 感 官 审 评 结 果
工艺 技 术【 ， 通过 做 青 （ 做手 ） 烘焙 这 ２种手 段 ， 分把 握 、 充
优质 红 茶 品 质形 成 的决 定 因 素 。 用 萎 凋作 为 形 成 香 与味 利
１ 材 料 与 方 法 １１ 试 验 材 料 ．
可 知 ， 用武 夷 岩 茶 工艺 制作 的红 茶 其不 仅 具 有一 般 红 茶 采 制 法甘 甜醇 厚 的特 点 ， 关键 是 经过 其特 殊 的武 夷岩 茶工 艺 ， 使 其形 成 有名茶 的特 色 ， 茶身 重 ， 索壮 实 ， 条 色乌 黑 油润 ， 香
大 分子 物 质 充分 水 解 和 转化 ， 促进 利 于 品 质提 高 的物 质 形 成或 积 累 。 其他 工序 （ 杀青 一初 揉 一炒 揉一 复揉 一 水焙 一 捣
簸一 凉索 一毛 拣一 足 火一 炖火 一毛 茶 ） 使 红 茶品 质得 到 了 ，
的基 础 ， 做青 技术 应 用于 红茶 制作 ， 将 具有 独创 性 。 青 （ 做 做 手 ） ～手 段本 身在 武 夷岩 茶制 作 过程 中 ， 这 是所 有 工序 之 中 的 “ 中之 重 ”做 青 目的就 是为 茶多酚 氧 化创 造 必要 条 件 ， 重 ， 同时 抑 制其 进程 和速 度 ， 而较 长 时间 保持 细胞 活性 ， 于 从 利
现 代农 业科 技
２ １ 第 １ 期 ０ ２年 １
食 品科学
武 夷岩茶 工 艺 制作 红茶 试 验研 究
尤 良标
（ 建 省 武 夷 山 市 武夷 街 道 ， 建 武 夷 山 ３４ ０ ） 福 福 ５３ ０
摘要 为探 明 武夷岩 茶工 艺制作 红 茶对成 品茶 品质 的影 响 ， 行 了武 夷岩茶 工 艺与传 统 工 艺制作 红茶 的 对 比试 验 。 果表 明 ， 夷岩 进 结 武 茶 传统 工 艺汲取 了红 、 茶初 制 工 艺之精 华 ， 绿 巧妙 、 理 、 学 运 用该传 统 工 艺制作 红 茶 ， 以 改善 和大 幅度提 高红茶 品质 ， 得 良好 的 经 合 科 可 取
收稿 日期 ２１—４２ ０２０—３
完 善 和提 高 ， 清香 升 级 为花 果 香 ， 把 不仅 剔 除 了发 酵 味 ， 而 且能 保持 浓艳 和醇厚 的滋味 。 该 试 验揭 示 了 武 夷岩 茶 制作 工 艺 对红 茶 品 质 的 影 响 ．
（ 下转 第 ２ ４页） ８
２８】
济 效益 。
关键 词 武夷岩 茶 ； 艺； 工 制作 红茶 ； 品质 中 图 分 类 号 Ｔ ２ ２４ Ｓ ７ ． 文 献 标 识 码 Ａ
文 章编 号
１０ — ７ ９ ２ １ ） １ ０ ８ 一 １ ０ ７ ５ ３ （０ ２ １ － ２ １ Ｏ
近年 来 ， 优红 茶 层 出不 穷 ， １ 产 茶 区 而 言 ， 地 名 就 圈北 各 极 力用 好 自身优 势 ， 艺 上也 不断 创新 ， 制 出了 一大 批 优 工 研 新 品种 ， 金骏 眉 、 骏 眉 、 如 银 小乌 龙 、 赤干 、 大 小赤 干 等 ， 场 市 上 产 品 不胜 枚举 ， 得 了 良好 经 济效 益 。 此 ， 取 为 笔者 充 分 利 用 武夷 岩 茶传统 特 有 的工艺 和常 规红 茶 制作 工艺 对照 性 试
与改 进意 见 结 合起 来 ， 按 有 关标 准进 行 生 产 和管 理 的手 将 段 利 用起来 ， 能真正 发挥 内部检 查 的作 用【。 才 Ｉ ２ 】
进行感官审评 ， 定 成茶品质 。 评
２ 结 果 与 分 析
对 岩 茶工 艺 和 传统 工 艺 制作 的红 茶进 行感 官 审 评 ， 并
针对 外 形 、 内质分 别对 各 品种进 行 排序 ， 结果 见 表 １ 由表 ｌ 。
传统 工 艺可 以大 幅度 提 高红 茶品 质 ， 得 良好 的经 济效 益 ， 取 赢 得 了 当地 茶 农 好评 。 现将 武 夷 岩 茶 工艺 制 作红 茶 试 验 情 况总 结如 下 ， 以供 参考 。
