平桥豆腐羹

江、河、海鲜篇河虾：（葱爆，盐水，椒盐，糖醋）沙虾：（白灼，辣仔，串炸）文蛤：（蒸蛋，姜葱焗汤爆）扇贝：（蒜茸蒸）鲈鱼：（清蒸，醋溜，油浸）桂鱼：（清蒸，红烧）江鮰：（白汁，清蒸，红烧）黑鱼：（滑炒，奶汤，红烧）鲫鱼：（生炒，红烧，奶汤）甲鱼：（红烧，清炖）多宝鱼：（清蒸）鸭片鱼：（清蒸，剁椒蒸）江中一绝：（红烧，奶汤）——河豚汤羹类箩卜丝鲫鱼汤：2条20西红柿蛋汤：5榨菜肉丝汤：8青菜豆腐汤：5紫菜蛋汤：5平桥豆腐羹：8西湖牛肉羹：20金黄粟米羹：12南瓜百合羹：12黑椒甲鱼羹：40主食类阳春面：8菜泡饭：8黄金小馒头：10南瓜饼：10面疙瘩：12扬州炒饭：10本店特色农家老鸡汤：68香味罗氏吓：32一品素鸡煲：18咸猪手老鸭煲：58水煮三样：38金丝鱼面锅仔：28香炸羊排：48田园时蔬篇丝瓜油条：12鱼香茄子：10青椒土豆丝：6香菇青菜：8西芹百合：12青椒干子炒毛豆：8醋溜藕：8油渣青菜：10松子玉米：12蒜泥空心菜：8豆芽炒粉丝：8芦蒿香干：12清炒水芹：8五谷丰登：16煲、锅仔系列肥肠臭豆腐煲：18菌王肚煲鸡：28萝卜肚肺煲：18干锅包菜：16冬瓜咸猪手煲：28大白菜咸鹅锅仔：28鳝王猪尾煲：羊肉锅仔香喷喷铁板系列铁板豆腐：18铁板鳝片：28铁板牛排：28铁板目鱼仔：26川湘系列篇香辣水煮鱼：38馋嘴蛙：36炭烧鲈鱼：32豆花鳝片：28剁椒鱼头：38水煮鳝片：48麻辣豆腐：8古桥酸菜鱼：38山城辣仔鸡：28水煮全腰：28水煮牛柳：38大众美食篇淮扬大煮干丝：18黄豆烧仔排：36秘制红烧肉：38白汁鱼元：22六合头道菜：25牛蛙烧鳝段：48毛豆烧仔鸡：26茶树菇烧麻鸭：48/只脆皮大肠：28葱香锅巴：16咸旦黄焗锅巴：18大众美食篇鱼香肉丝：12宫爆鸡丁：12平菇炒鸭肠：16京酱里脊：18滑炒鳝片：28杂粮火鸭松：22咸蛋黄蒸鸡蛋：18虾皮蒸鸡蛋：16茶树菇烧牛腩：35 木桶仔排：36扬州狮子头：8石烹目鱼仔：28 鸡汁生鱼片：28 葱爆河虾：35红烧江杂鱼：28 砂锅大头鱼：38 蚝汁牛柳：26。

淮安美食文化西汉辞赋大家枚乘(现江苏淮安人)。

他的代表作《七发》中有一段劝楚太子品尝美食的文字，盛赞家乡江淮一带的食馔为“天下之至美”：刍牛之腴，菜以笋蒲，肥狗之和，冒以山肤，楚苗之食，安胡之饭，抟之不解，一啜而散。

於是使伊尹煎熬，易牙调和，熊蹯之臑，勺药之酱，薄耆之炙，鲜鲤之鲙，秋黄之苏，白露之茹，兰英之酒，酌以涤口，山梁之餐，豢豹之胎，小饭大歠，如汤沃雪，此亦天下之至美也。

不仅在古代，就是在现代淮安的美食即淮扬菜也是非常有名的。

在有“开国第一宴”之称的新中国中央人民政府首次举办的招待宴会，经毛泽东主席提议，采用的就是“恩来家乡的淮扬菜”。

当时，张文显等一批淮厨被借调至北京，参与筹备工作。

淮安地区菜肴作为淮扬菜的主要支柱之一，在淮扬菜系中具有不可替代的独特地位。

主要表现在以下三个方面。

一、佳肴美点自成体系现存于世的的淮安名菜名点，粗略统计有2300余种，其中属淮安地区首创独创的在400种以上。

就种类而言，遍及淮扬菜各个烹制领域。

其中被列入淮扬名菜的就有“软兜长鱼”、“淮羹二妙”(平桥豆腐、淮山鸭羹)、“淮蔬双壁”(开洋蒲菜、碧玉羹)、“文楼汤包”、“淮安茶馓”、“淮饺三吃”等数十种。

成套筵席，清时就名闻天下。

《清稗类钞-饮食类》记录天下五大名筵，淮安独具其二。

一为全鳝席，以鳝为主，配以“牛羊豸鸡鸭”，“号称一百单八品”；一为全羊席，“以羊为全体为之”，“多至七八十品”；其他三种为满汉全席、燕翅席和豚蹄席。

全鳝席、全羊席和全鱼席并称为“淮菜三全席”。

这些以淮安地方名产为原料，具有独特烹制技艺的美味佳肴，都是淮扬菜经典中的瑰宝。

无论在首创、独创品种的数量上，还是在烹制工艺的综合水平上，淮安地区菜肴都是淮扬菜系当之无愧的重要支柱，是不可或缺的一大重要组成部分。

二、烹调技艺精湛独特淮安地区菜肴的主打品种大多以当地产品为原料，不以主料稀缺争宠于世。

如何将普通原料化为美味可口的精美食肴，靠的主要是烹饪技艺。

平桥豆腐典故：清乾隆微服下江南，来到淮安平桥时，天色已晚，便进一客栈。

来到前厅，跑堂上前问乾隆一行点什么菜饭。

随从说：“有好菜尽管上。

”店主便对跑堂说：“快去把鸡笼里那只大公鸡杀了。

”说者无意，听者却多心了。

乾隆觉得“鸡笼”两字似有嘲讽自己“饥龙”的意思，便说“鸡笼，鸡笼，鸡在笼中怎不饥，出笼舞凤”。

店主稍琢磨后，说：“客栈，客栈，客在栈里有温饱，离栈飞龙。

”乾隆听了很高兴，站起来向院中走去，看到门旁放着热气腾腾洁白鲜嫩的豆腐，便叫来店主，说：“不要杀鸡了，就做这个吃，吃的好有赏。

”店主一听喜出望外，便要最好的掌勺师傅，用传统手法烩制豆腐。

乾隆一口气吃了一大碗，意犹未尽，连声称秒。

店主介绍这是平桥有名的一道菜，称平桥豆腐。

乾隆挥笔写下“天下第一菜”。

后来店家知道是乾隆驾临，喜出望外，把乾隆的题字精心裱制，悬在门前，生意越做越红火。

平桥豆腐以“天下第一菜”广为流传。

二：制作特点：平桥豆腐有独特的烩制方法。

用豆腐丁、鸡丝、肉丁、木耳、金针菜等一齐烩制，加佐料后勾上芡，即成味道十分鲜美的平桥豆腐。

因为豆腐价钱便宜，制作方便，逐渐在平桥形成了舀豆腐就酒的传统。

三：怎么制作：配料：嫩豆腐300克。

水发海参50克、虾米25克、熟鸡脯肉50克、蘑菇25克、干贝25克。

鸡汤200克、葱15克、姜10克、绍酒20克、盐10克、味精3克、淀粉25克、麻油15克、青蒜15克、高汤100克。

做法：将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸，以去除豆腥黄浆水，捞出后片成雀舌形，放入热鸡汤中。

反复套过两次，鸡脯肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片。

虾米洗净，用温水泡透。

干贝洗净，去除老筋，入碗内，加葱姜、绍酒、水，上笼蒸透取出。

炒锅上火烧热，放油，投入配料、高汤、干贝汁、烧沸后将豆腐捞入锅中，加精盐、绍酒、味、精，沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油，盛入碗中，撤上青蒜末即成。

龙源期刊网 东江酿豆腐/平桥豆腐作者：来源：《饮食与健康·下旬刊》2014年第02期东江酿豆腐文/秦林话说秦始皇统一六国之后，开始着手平定岭南的百越之地。

公元前279年，秦始皇派屠睢为主将、赵佗为副将率领50万大军平定岭南，屠睢因为滥杀无辜，引起当地人的顽强反抗，被当地人杀死。

秦始皇重新任命任嚣为主将。

任嚣和赵佗一起率领大军经过四年努力，完成平定岭南的大业。

赵佗被秦始皇委任为龙川县令。

赵佗到龙川（今龙川县佗城镇）上任后，采取“和辑百越”的民族政策，并上书秦始皇，要求从中原迁居50万居民至南越，加强汉越的民族融合。

秦朝灭亡后，公元前204年，赵佗起兵兼并桂林郡和象郡，在岭南地区建立南越国，自称“南越武王”。

从中原南迁的居民，后人称之为客家人。

客家人主要分布在东江（今广东惠州、梅县到福建南部地区）地带。

所以东江人也称客家人，客家人南迁后，其风俗习食仍保留着一定的中原风貌。

据传，赵佗领军南下越地后未曾返回故里，尽管生活上已融入岭南习俗，但常有思乡之情。

赵佗喜欢吃饺子，但当时南方少有麦面，于是将豆制品酿以肉馅，权当饺子以缓解思乡之情，于是有了“思乡饺变烙豆酿”的说法。

“思乡饺”变的“烙豆酿”，其实就是现在人们所熟悉的东江酿豆腐。

东江酿豆腐现在已经是一款大众化的菜式，梅县地区多山泉，泉水清澈，著名的东江豆腐正是得益于这里的“山”和“水”而得名。

制作流程原料：南豆腐，五花肉，香菇，盐，鸡精，白糖，香油，生抽，香葱，生粉。

做法：1.将五花肉切成小丁；香葱切成葱花；香菇切成丁。

将切好的原料加入盐、鸡精、白糖、香油、少许生粉搅拌均匀成馅待用。

2.将豆腐中间挖开一小口，放入肉馅。