下载文档原格式
六堡茶发酵工艺探讨作者：苏敏蓝燕杜超年来源：《现代农业科技》2012年第03期摘要发酵是六堡茶品质形成的关键工序。
水分、温度和通气量的掌握是该工序最重要的技术因子。
结合生产实际，分析和总结六堡茶发酵工艺中相关技术措施的优劣和适度标准的掌控方法，以期促进广西六堡茶产业的发展。
关键词六堡茶；发酵工艺；特点；发酵效果；影响因子；品质中图分类号 TS272.4 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2012）03-0339-02六堡茶是我国传统历史名茶之一，起源于广西壮族自治区苍梧县六堡乡，已有1 500多年历史。
据我国著名茶学先辈庄晚芳教授从南北朝时期的《桐君录》史料考证：其生产历史或追溯到1 500年前；又据清康熙三十六年（1697年）版《苍梧县志》记载：“茶产多贤六堡，味醇隔宿而不变，茶色香味俱佳”，六堡茶亦因此而得名。
其实历史上，六堡茶的生产已扩展到广西的西江、漓江、柳江、左江流域等地。
在嘉庆年间即以其特殊的槟榔香味和独特的保健功效而享誉海内外，并被列为当时全国的24种贡茶之一。
近代以来，六堡茶又被誉为“侨销茶”[1]，这是由于在公元1800年前后，南洋群岛、波罗州等地区流行瘴气，侨商从国内带去六堡茶煎服，发现其对防治瘴气特别有效，使得六堡茶的盛名长年深植于港、澳及东南亚的华侨和当地居民当中，至今仍备受推崇。
近年来，随着国内黑茶类的兴起，六堡茶的产销量迅速上升，已达6 000 t以上，取得了跨越式发展，成为广西茶叶产业新的亮点，对农业增效、农民增收和县域经济的可持续发展起到了重要作用。
1 六堡茶发酵工艺的演变1.1 加工工艺流程第1次发酵：茶鲜叶→杀青→揉捻→沤堆（发酵）→干燥→六堡毛茶。
第2次发酵：六堡毛茶（或绿茶毛茶）→发水→沤堆（冷发酵或热发酵）→干燥→精制→蒸制→压制（篓压或型压）→陈化→成品。
1.2 发酵工艺概述六堡茶是经2个阶段的发酵才能制成的黑茶，其品质风格的最终形成，更取决于第2次发酵的掌控。
六堡茶专题六堡茶产品加工与品质特点六堡茶具有去湿养胃润肠、降脂减肥的保健功效，深受消费者喜爱。
因产自广西的梧州市六堡乡而得名，由于其品质独特，一直出口东南亚地区，在国内外市场上享有良好的口碑。
六堡乡种有茶树，大部分为本地的中小叶群体种，也有部分广西本地及省外引进的茶树品种。
六堡乡生产的茶叶产品，主要有2种品质风格，即篓装六堡茶和民间老茶婆；在这2种茶型中，按陈化方式的不同，可为散条型与紧压型。
不同的茶型其加工方法、品质及品鉴要点都有所不同。
传统六堡茶产品加工与品质特点1、篓装六堡茶该品种是目前市场上最为热销的六堡茶，属于先人为、后自然的后发酵黑茶，其“汤色红浓、香味陈醇、有着独特的槟榔香”。
所谓人为是指在加工过程中具有渥堆工序。
而六堡茶的陈香陈韵，并不能完全在短时间中产生，而是要在漫长的存放过程中逐步陈化而形成其越陈越好、愈久愈香的风韵。
存放也即陈化，是指自然后发酵。
篓装六堡茶的加工工艺为：原料茶→加水→翻拌→高温汽蒸→渥堆→高温汽蒸→装篓→陈化→六堡茶，其中渥堆、陈化工序是形成六堡茶独特品质的关键工序。
渥堆是将高温汽蒸过的六堡茶原料在专用的卫生硬化地板上置成堆状进行堆式渥堆，第1次渥堆是在六堡茶原料茶加工时进行，时间为0.5天N1天；第2次是在六堡茶黑茶的加工时进行，时间为1个月—2个月。
结束渥堆工序后茶汤的色泽只是红黄，还没有达到红浓的程度，还要装在竹篓里(每篓为40kg—50kg)略加压紧，经过长达1年以上的自然陈化，才能形成六堡茶独特的品质。
现在市场上销售的六堡茶，一般为2年以上的陈化产品。
梧州六堡茶的生产工艺流程区别于其他黑茶的特点在于具有2次渥堆和2次高温汽蒸。
2次高温汽蒸，用100℃蒸汽杀死了低温的细菌、杂菌，利于六堡茶的香气纯净;2次渥堆，利用高温高湿的条件，以及有益微生物的作用，让茶叶中的茶多酚等内含物质慢慢转化，为六堡茶的品质特点奠定了基础。
经过后发酵的六堡茶，外形条索紧致、色泽黑褐油润、汤色红浓、香味陈醇，具有独特的槟榔香，是梧州人常喝的茶饮。
六堡茶老茶婆工艺流程 下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!
并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!
Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!
In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!
六堡茶老茶婆工艺流程。 （1）原料选择，选用优质六堡散茶为原料，要求条索完整，色泽乌黑，香气浓郁，无霉味和异味。
一篇文章读懂六堡茶什么是六堡茶？六堡茶发源于广西梧州市苍梧县的六堡乡，以苍梧县群体种、广西大叶种为主要原料，双蒸双压制成各种紧压茶，经一定时间贮存转化而成，主销两广、港澳和东南亚地区。
或以广西大叶种茶杀青毛茶为原料，经人工发酵加工而成的六堡散茶和六堡紧压茶。
传统的六堡茶以散茶为主，现代六堡茶生产企业为了给茶叶一个微生物发酵的环境，把散茶装入紧压机篓陈放，待开仓放茶时再分装成小篓出售。
六堡茶，属中国六大茶类中的黑茶类，属于后发酵茶，愈陈愈香，被誉为“能喝的古董”。
传统六堡茶以篓装紧压和散茶为主，外形条索紧结，色泽黑褐油润，耐冲泡，间有金花，汤色红浓，香气陈纯，滋味甘醇浓厚，素以“红、浓、陈、醇“四绝著称。
六堡茶特点一、茶汤色泽：红、浓、陈、醇二、发酵种类：后发酵三、发酵方法：自然发酵、人工发酵四、加工方法：散茶、紧压什么是“红浓陈醇”？红：指汤色红亮；浓：指汤色深红，也指陈味和醇味浓厚；陈：指纯正的陈香或陈味；醇：指滋味醇厚爽口；老茶和新茶的区别：3-5年，称之为新茶，茶汤慢慢由黄转红，六堡茶处在“红”的阶段；5-7年，称之为陈茶，转化加快，六堡茶处在“红浓”的阶段；8-10年，品质升华的阶段，六堡茶处在“红浓陈”的阶段；10年以上，称之为老茶，兼具“红浓陈醇”的特点。
六堡茶的制作工艺有两种制作工艺：一是旧工艺，也就是传统工艺；二是新工艺，即在传统工艺基础上改进后的工艺，现在普遍称之为现代工艺。
一、传统工艺毛茶制作工艺的工序依次为：鲜叶→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥；精制工艺为毛茶→筛、风、拣→拼配→初蒸→焗堆→复蒸→压萝→晾置陈化。
二、现代工艺毛茶→筛、风、拣→拼配→加水增湿渥堆→摊放→蒸压（或散放)→陈化→灭菌→成品包装。
六堡茶的生、熟之分从技术上来说没有国家标准，现代从制作工艺上来区分。
什么是生茶？传统工艺制作的茶经轻微发酵，自然陈化而成，这种茶称为生茶。
什么是熟茶？指经人工渥堆发酵加工而成的，通常是六堡茶厂家生产的茶叶。
讲解六堡茶知识六堡茶是中国的一种名茶，产于广东茶区的六堡山。
它是在明代时期由茶农们发现并培育出来的，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
六堡茶因其独特的风味和独特的制作工艺而受到广大茶叶爱好者的喜爱。
六堡茶的制作工艺非常精细，需要经过采摘、萎凋、揉捻、发酵、烘干等多个步骤。
首先，茶叶采摘时要选择嫩叶，保证茶叶的质量。
接下来，将采摘的茶叶进行萎凋，使其含水量适中。
然后，将茶叶揉捻，以激发茶叶内部的香气。
随后，茶叶进行发酵，这是六堡茶独特的一个步骤，它能够使茶叶的口感更加醇厚。
最后，将茶叶进行烘干，以保证茶叶的保存时间和品质。
六堡茶的特点在于其独特的香气和口感。
它的香气丰富而持久，有清香、花香、果香等多种香气。
口感方面，六堡茶具有醇厚、滑爽、甘甜的特点，让人回味无穷。
此外，六堡茶还有一定的保健作用，如清热解毒、消食、提神等。
六堡茶的品种也十分丰富，有红茶、绿茶、乌龙茶等多种类型。
红茶是经过完全发酵的茶叶，具有浓郁的香气和独特的口感。
绿茶是没有经过发酵的茶叶，保留了茶叶的鲜嫩口感和天然的香气。
乌龙茶介于红茶和绿茶之间，既有红茶的浓郁香气，又有绿茶的清新口感。
六堡茶还有一些传统的饮用方式。
一种是冲泡，将适量的茶叶放入壶中，注入适量的热水，等待片刻后即可享用。
另一种是茶艺表演，将茶叶放入茶具中，通过冲泡、倒茶等动作展示茶叶的美妙。
这种方式更注重茶叶的品质和茶艺的表演。
六堡茶不仅仅是一种饮品，更是一种文化的体现。
它融合了广东地区的历史、人文和自然环境，成为了广东文化的重要组成部分。
无论是在日常生活中还是在重要的场合上，六堡茶都扮演着重要的角色，成为人们互相交流和沟通的媒介。
六堡茶作为中国的名茶之一，以其独特的制作工艺、丰富的香气和口感，以及广东地区的文化内涵而受到人们的喜爱。
无论是品味六堡茶的香醇口感，还是欣赏六堡茶的制作工艺和文化，都能够带给人们愉悦和享受。
让我们一起品味六堡茶的美好吧！。
六堡茶制茶技术六堡茶制茶技术六堡茶，属黑茶类。
在梧州市行政辖区范围内，选用苍梧县群体种、广西大中叶种及其分离、选育的品种、品系茶树的鲜叶为原料，按特定的工艺进行加工，具有独特品质特征的黑茶。
下面店铺为你分享六堡茶制茶技术，欢迎阅读！(一)自然环境苍梧县的六堡乡位于北回归线北侧，年平均气温21.2℃，年降雨1500毫米，无霜期33天。
六堡乡属桂东大桂山脉的延伸地带，在境内从塘平到不倚，从四柳到高枧。
从梧垌到合口这些村镇，峰峦耸立，海拔1000～1500米，坡度较大。
茶叶多种植在山腰或峡谷，距村庄远达3～10公里。
那里是个林区溪流纵横，山清水秀，日照短，终年云雾缭绕。
历史上，六堡茶产区有恭州村茶、黑石村茶、罗笛村茶、蚕村茶等，以恭州村茶及黑石村茶品质最佳。
据记载：村所产的茶，因其地处崇山峻岭，树木翳天，所植茶树得水分已足，且高山得雾独多，每天午后，太阳不能照射，则蒸发少，故其茶叶厚而大，昧浓而香，往往价格昂贵。
其次为黑石村所产之茶。
其山为黑石与坭所造成，溪涧之水长流，故茶树得水足，茶叶大而厚。
除六堡外，苍梧县的五堡乡狮寨，相邻的贺县沙田，以及岑溪。
横县等20多个县均产六堡茶，邻近的广东罗定、肇庆等地也产六堡茶。
六堡大部分为云班石沙岩。
风化变成黄赤色沙土，含磷、铁质多，当地主产稻谷、木薯、红薯、木材、松脂、竹、竹纸及茶叶等。
(二) 茶树品种据当地茶农说：六堡茶在200多年前从湖南江华道县，通过广西贺县八步传入境内，品种属槠叶种。
湖南茶树有槠叶种，在安化等地产的黑茶。
其加工方法与六堡茶大同小异，故较为可信。
六堡茶为灌术型中叶种，树势开展。
分枝密，从芽色分有四种。
即青苗茶占60%，紫芽茶占20%，大白叶茶占5%，米碎茶占15%。
以青苗茶产量最高。
品质也最好。
二年自然生长的茶树高200厘米，树幅80厘米，分枝密。
节间3.6厘米。
叶片半上斜着生;叶长8.3厘米，宽3.6厘米。
叶形椭圆。
叶色绿，叶面平滑或微隆，光泽中。
六堡茶发酵酒工艺
六堡茶发酵酒工艺包括以下步骤：
1.制备发酵液：采用古巴2号酵母种子，通过固定试管培养、液体试管培养和三角瓶培养等步骤，制备出可用于发酵的发酵液。
2.制备糖液：将茶叶加入糖液中，搅拌均匀。
3.发酵：将制备好的发酵液加入糖液中，保持温度在33℃，然后将六堡茶叶加入糖液中，搅拌均匀，保温30℃，用盖子密封的发酵桶进行保温发酵，注意观察温度，发酵15至30天。
4.蒸馏：发酵成熟后的发酵醪抽入蒸馏设备中进行蒸馏，约出52°六堡茶酒350斤左右。
六堡茶发酵酒工艺1.引言1.1 概述概述部分的内容可以从以下角度进行阐述：六堡茶发酵酒是一种独特的茶叶发酵产品，以六堡茶为原料，采用特定工艺制成。
六堡茶作为一种传统的中国茶叶，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴，一直以来备受茶叶爱好者的喜爱。
随着人们对健康生活的追求，六堡茶发酵酒逐渐受到了广泛的关注和认可。
它不仅继承了六堡茶的优质特点，同时通过发酵工艺的加工，使得茶叶中的有效成分更易释放和吸收，增强了茶叶的药用功能，具有一定的保健作用。
六堡茶发酵酒的制作工艺相对复杂，需要经过原料准备和发酵过程两个主要步骤。
原料准备阶段包括六堡茶的收取、筛选和加工等环节；而发酵过程则是通过精细的控制温度、湿度和时间等因素，使得茶叶中的生物化学过程得以促进，从而产生特有的风味和口感。
六堡茶发酵酒的特点和优势主要表现在以下方面：一是香气浓郁，口感醇厚；二是具有一定的保健功效，如提神醒脑、抗氧化等；三是多样的品类选择，能够满足不同消费者的口味需求；四是创新的产品形式，既可作为饮品享用，也可以用于烹饪或调制鸡尾酒等。
展望未来，六堡茶发酵酒工艺仍有许多发展的空间和机遇。
随着人们对健康饮食的关注度不断提升，对于健康茶饮品的需求也在不断增长。
因此，进一步研究和改进六堡茶发酵酒工艺，推出更加优质、多样化的产品，将有望获得更广泛的市场认可和接受。
总之，六堡茶发酵酒作为一种特殊的茶叶发酵产品，在茶文化的传承和创新发展中扮演着重要的角色。
通过独特的工艺和优质的茶叶原料，它能够给消费者带来独特的品味体验，并满足健康饮食的需求。
希望此篇文章的展示能够为读者提供关于六堡茶发酵酒工艺的全面了解和启发。
1.2 文章结构本文将分为引言、正文和结论三个部分来阐述六堡茶发酵酒的工艺。
下面将对每个部分进行简要介绍：引言部分将概述本文要讨论的主题——六堡茶发酵酒工艺，并介绍相关背景和历史。
首先，我们会简要介绍六堡茶的起源和发展历程，以便读者对后续的工艺理解有一个基本的认知。
广西非物质文化遗产简介——传统六堡茶制作记忆
一、项目背景
历史名茶。
属黑茶类。
因原产于梧州市苍梧县六堡乡而得名。
原
产于广西苍梧县六堡乡，后发展到广西二十余县。
采摘一芽二三叶，
经摊青、低温杀青、揉捻、沤堆、干燥制成。
分特级、一至六级。
有特殊的槟榔香气，存放越久品质越佳。
主销广东、广西、港澳地区，
外销东南亚。
其原料大部分采自当地生长的大叶种茶树，经初制渥堆、
气蒸复堆、蒸压、陈化而成。
外型条索紧结；色泽黑褐光润；汤色红
浓明亮：滋味、醇厚、回甘；香气纯高，带有特殊的槟榔香。
风格独
树一帜，素以“ 红、浓、陈、醇” 四绝著称。
而且耐于久藏，越陈
越好。
饮后生津解渴、醒酒提神、清热消滞、养胃和气、祛除疲劳
六堡茶的产制历史可以追溯到一千五百多年前，至清代嘉庆年间
以其特殊的槟榔香味而被列为全国名茶之一，享誉海内外。
因此，六
堡茶可以称作为广西最具代表性的茶品。
二、项目介绍
韦洁群，人称“群姐”是广西唯一获得"自治区非物质文化遗产
六堡茶传统工艺制作传承人"这一殊荣的人。
由于勤奋好学，群姐在
很小的时候就习得了采茶、杀青、初揉、沤堆、复揉、烘干、分类、
发酵、干燥、上蒸、陈化等六堡茶制作的传统工艺，并将其发扬广大。
三、表演详述
1、表演人员：韦洁群以及其女儿2人。
2、表演器具：传统六堡茶揉捻机、炒锅、干燥机（待定）
3、表演流程（图示）。
民国时期六堡茶的生产加工工艺初探邵凡晶（中国国家博物馆馆员）[摘 要]六堡茶属黑茶类，因产自广西壮族自治区梧州市苍梧县六堡镇而得名，民国时期因盛销海外而声名大噪。
本文根据民国时期的历史文献记载，结合实地调研内容对六堡茶的制作工艺加以探究，再现六堡茶在民国时期从种植、采摘到加工制作的过程。
[关键词]六堡茶 民国时期 生产加工工艺六堡茶属黑茶类，民国时期盛销海外。
彼时，其生产加工较为粗放，多以茶农自身的经验为依据进行，从一个侧面反映出在小农经济的影响下，茶叶生产在当时受到一定的局限和制约。
一 六堡茶的种植与管理六堡茶喜阴厌阳，在阴寒处所产质优，在阳光炽热处则品质稍逊，即“阴寒则其叶软而薄，热烈则其叶粗而厚”[1]。
每年的农历三月(阳历四月)，六堡茶即到了播种的季节。
播种时通常采用“直播法”[2]。
在种过一年薯芋的熟地先行“锄松”[1]，以备清明前后播种茶叶。
播种时并无固定的标准和要求，皆由播种人依经验而实施，如窟距行距有“均为四五尺左右”[2]者，也有“每株相距约二尺”[1]者，每窟深度约“三四寸”[2]，投种数量在每穴“六枚至十余枚”[2]之间不等。
种子投入后，平铺在窟的底部，盖上约三寸厚的土[2]，即算播种完成。
播种完成后，茶农对茶园的管理多依照自然，较少进行人工干预，主要仰赖自然降水补给茶种，即使在气候干旱时亦“不浇水”，仅对种茶地周围做排水处理，“掘以水沟，宽约尺余，深度相等，是为排水”[2]。
通常情况下，茶种经下种后，“约经一月，则发芽出土”[2]。
茶秧出土后，茶农须对茶园进行除草。
除此之外“无其他陪护方法”[1]，且“绝不加以肥料”[2]。
彼时人们认为，杂草的生长会遮挡茶苗，是茶苗生长“莫大的障碍”[2]，因而最少在春秋两季要各除一次草，若“勤恳者，则每年三次或四次不等”[2]。
总的来说，彼时茶叶的播种并无定式，在株距、窟深以及投种数量上较为随意，在茶园的养护上亦较为粗糙。
二 六堡茶的采摘茶树自播种后四年，即可略为采摘，但多数茶户均利用此时期培育种子，因此在茶树生长的第四年茶树多为采种之用，以获得“良好而肥硕之种子”[2] ，及至第五年，茶树便可以开始正式采摘。
每年阴历三月至六月为产茶最盛时期，阳历四月至七月每隔15日采摘一次，倘雨水充足，每隔旬日即可采摘[3]。
茶园的采摘实行“分批留叶采摘”[4]的办法，通常分为五个时期，旧称为“五糙” 。
第一糙：自阴历三月清明日起至穀雨（即阳历四月）[3]：每年视气候、雨量、温度的不同，采摘日亦有所差异。
最早者，在清明前数日即可采摘。
第二糙：自阴历四月立夏日起至小满（即阳历五月）[3]：此糙虫害特多，据乡人云，去年为害尤烈，竟至有完全失败者[2]。
对于虫害，六堡茶农“不知救治及防除方法，大多委诸时年与运数”[2]。
第三糙：自阴历六月小暑日起至大暑（即阳历七月）[3]：此时为稻谷收割季节，因而农户甚为忙碌，“往往有半日采茶，半日割禾者”[2]，期间茶叶生长极速，采摘不及时就会导致茶叶变老，价值降低，若不摘又会影响下糙收成。
第四糙：自阴历七月立秋日起至处暑（即阳历八月）[3]：同第三糙，“若种两糙田者，田工仍未完毕，亦甚忙碌”[2]。
30广东茶业2019第5期第五糙：自阴历八月白露日起至秋分（即阳历九月）[3]：此时所采之茶称为“秋茶”，若秋密干旱，水分不足时，则秋茶收成甚少[2]。
在“五糙”之后，六堡茶农会将粗老的梗叶摘下留作自饮。
这种自饮的茶后来发展成专门的六堡茶品类，被称之为“老茶婆”。
老茶婆通常以霜降茶为优。
三 六堡茶的制法老茶婆最大的特色就在于其采用“沸水杀青”的制作方式，虽然在细节的处理上各农户略有不同，但总体而言是延续了民国时期针对粗老茶叶的杀青方式，可以说是茶叶制作工艺上的活化石。
关于民国时期六堡茶制作工艺的文献记述，目前能够搜集到的共有三段：第一，出自钟济新：《六堡物产的调查》（1934年）[5]，原文如下：当茶叶采回后，把叶十余斤或廿余斤不等（乃视灶镬之大小而定其多寡），放于炒叶灶镬上，烧以火，常常翻动茶叶，直至完全柔软为合适，即倒出大箕上，而揉搓之。
揉搓后，复行松开，再行揉搓，将一部分的水气及叶汁揉出，直至茶叶紧捲时为止，然后再松开则，撒于烘干灶的箔上，烧火于门外，烘之，并须常常翻掉，直至干爽为止，是谓茶叶，即可售之于市。
若烘干后，再喷以水，用镬炒干，复喷之以水，又炒干，如是者数次，称曰香茶。
第二，出自苏宏汉：《苍梧六堡茶叶之调查》（1934年）[3] ，原文如下：其土人制茶之法，将自茶树采下之茶叶，放于沸腾之水（100度），俟其茶叶软而柔（约五分钟）即得，而置于箩中，以脚用力践踏，置茶叶捲缩为度，然后以火焙干之，干燥后，以蒸汽蒸之至柔，后乃至于箩中，贩售于外矣。
第三，出自《广西特产物品志略》（1937年）[1]，原文如下：茶之焙制，日间将茶苗摘取，貯（zhù）之於篮，入夜置釜中炒至极软，视茶叶内含粘液，略起胶时，即提起，乘其未冻，用器揉搓，搓之愈熟，则叶愈收缩而细小，再用微火焙干，转为黑色，即成茶叶。
从上述材料中可见，民国时期六堡茶的制作工艺大体可分为杀青—揉搓—烘干（焙干）—（复炒复烘）等步骤。
这一系列加工皆是对茶农制作茶叶的记述，而实际上茶叶交与茶商还需进行筛拣、压篓等再加工，因此上述文献中记录的制作工艺概指“乡民”[5]“土人”[3] 制茶之法，可视为初制。
第一步“杀青”，分为“放于沸腾之水”与“放于炒叶灶镬上，烧以火”或“入夜置釜中炒至极软”两种，即是用沸水杀青以及使用“镬”“釜”炒青。
两种方法的区别在于处理的茶青原料不同，前述中“老茶婆”的制作即采取此处“沸水杀青”的方式，而炒青则为一般意义上的杀青。
杀青时所使用的“镬”与“釜”并无特别，“普通制来自食者，至于收成少的茶户，则多用炊食灶镬炒之” [5]。
如果是茶叶采量较大的农户，往往单独砌灶。
“若茶叶每年可收数百斤的茶户，则另砌两灶，一为炒叶灶，一为烘干灶，前者上置一镬，其构造与普通炊食的灶无大差异，不过较高些，……”[5]。
杀青时，茶叶被放置在镬中翻炒，温度不宜过低，以手觉得微烫为宜。
一些有经验的茶农在杀青时通常用手感知锅温以适时做出调整，但通常也会借助木桠等工具，让茶叶受热均匀。
木桠即“以穀木枝三亚者制之”[6]，手持长柄一端，以木桠前端的两个开叉翻动茶叶使茶叶受热均匀。
杀青后，茶叶变得“完全柔软”“极柔”，待茶叶“略起胶”时，开始揉搓。
第二步“揉搓”，有“倒出大箕上，而揉搓之”，“以脚用力践踏”，“用器揉搓”的不同方式。
用脚踩茶时，茶工们搭起一根长长的横木在茶场中，手扶着横木，用脚踩茶。
踩出的茶形成团状，并不会散开。
这个过程看似简单，却要求制茶师傅巧使手（脚）上的力道，让手（脚）与胳膊（腿）的力量相互配合，否则便很难揉搓成型。
揉搓的过程需反复多次，“揉搓后，复行松开，再行揉搓”，“搓之愈熟”，直至“茶叶紧捲”，“茶叶捲缩为度”，“叶愈收缩而细小”，视为揉搓适度，转而进行烘干（焙干）。
第三步“烘干（焙干）”，将揉搓后的茶叶“以火焙干之”，且须用“微火”，具体操作时，“撒于烘干灶的箔上，烧火于门外，烘之，并须常常翻掉，直至干爽为止”。
此处所言烘干灶，为“长方形，大小亦不一定，31其构造则四围用单重的坭砖砌起，以七只砖高为度（每砖厚约三寸），在离两端约距五六寸处，各置一横木，以备放竹箔之用，然后再砌两砖高即得。
灶之开口，则在任一边或端的中部，其形式则与普通炊食的灶门同样，其所以异者，在灶门内部，依门的两边，以成只的坭砖，竖立成弧形，每砖相距约寸许，以备燃烧时热力能进，在竖立砖的顶端，更覆以一砖，并用坭浆糊好，以免燃烧时火焰直向上升，使竹箔易受火伤”[5] 。
经过烘干（焙干）后的茶青，转为黑色，即已成茶，可“售之于市”。
但若进一步精细加工，可继续喷水、炒茶、烘干，如此反复数次，制成“香茶”。
经过上述三个步骤，茶叶已经初制完成。
在《怎样採制茶叶》（1955年）中，关于茶叶的初制过程已细化为“杀青（在锅里炒）、揉捻、堆放、复揉、干燥”[4]五个步骤。
与之相比，民国时期六堡茶的制作并未出现“堆放”这一环节。
堆放：把揉好的茶叶解块抖散后，铺在大簸箕或篾罩上，厚约三、四寸，但不用加压力，也不洒水，让它自然发酵变化。
经过一夜，约六、七点钟的工夫，茶叶由青绿色变为青黄色时，发酵即完成。
[4]从目前获得的资料中无法明确地判断，《怎样採制茶叶》（1955年）中的阐述是对民国时期制茶工艺的补充记录还是创新发展。
然而“堆放”的作用无疑在于改变了茶叶的发酵进程，成为“后发酵”茶，区别于绿茶的不发酵与红茶的全发酵，由此似可推测《茶叶产销》中所言的“其他茶类”与此工艺技术有关。
然而，与《茶叶产销》同时期或较早时期的历史文献中暂未搜集到关于“堆放”的直接记载，因而仅做推论，待以后学者补充探讨。
初制后的茶叶被“售之于市”“贩售于外”，成为市场上的初级商品。
茶叶由“乡人”售卖与茶庄后，茶庄对茶叶进行再次加工。
将收来的茶剔除黄片、筛除茶末，这一过程称之为“筛茶”。
筛茶后的茶叶被按照质量分成若干等级。
据车进良老人回忆，“那时候的干茶分一、二、三级，质量最好的是一级”[7]。
分级后的茶叶仍为干茶，收来的茶叶暂存于仓库中，待收到一定数量的茶之后，茶庄便会将茶装船外运。
在起运之前，为便于包装运输，茶叶会“以蒸汽蒸之至柔，后乃至于箩中”[1]。
这种大篓的包装形式即为六堡茶最为常见的包装。
民国时期我国发往海外的茶叶有箱茶和毛茶两种包装。
箱茶的包装较为精致，而毛茶的包装“普通有麻袋及筏篓两种，形式重量、随地而殊，……徽州茶多用篾篓装载，每篓重百二十斤至百三十斤，或百六十斤至七十斤”[8]。
从访谈记录以及现存的老六堡茶来看，六堡茶的大篓包装即与文献中“徽州茶”的篾篓包装极为相似，每篓的重量亦大致相仿。
这些大篓均由当地村民自行制作完成，“腊垌村每年要编织一两千个”[7]，且编篓所用材料皆为当地盛产的竹木，因而包装成本极为低廉。
不同于大篓茶包装的粗糙、随意，茶商还将收来的一部分茶“烹炼制成茶饼，甚为精制”[1]。
三 结语民国时期，六堡茶的茶种播种及茶园管理尚未形成固定规范及标准，其采摘依照时令划分为“五糙”，农忙时往往与稻谷收割同时进行，并未出现在茶叶生产上的专项分工。
鲜叶采摘后，其加工过程大体可分为杀青—揉搓—烘干（焙干）—（复炒复烘）等步骤，完成后即可作为初级商品售予茶庄。
从笔者目前可以搜集到的文献记载来看，与当下的传统工艺六堡茶相比，民国时期的六堡茶加工工艺并无“堆放”这一环节，有待以后学者补充探讨。
参考文献[1] 广西省政府印.广西特产物品志略[M].民国二十六年(1937):51-52.[2] 钟济新.六堡物产的调查[J].广西大学周刊,民国二十三年(1934),7 (14):10-12.[3] 苏宏汉.苍梧六堡茶叶之调查[J].广西大学周刊,民国二十三年(1934), 6(4-5):23-24.[4] 广西省农业厅.怎样採制茶叶[M].南宁:广西人民出版社,1955:1-18.[5] 钟济新.六堡物产的调查[J].广西大学周刊,民国二十三年(1934),7 (15-16):18-20.[6] [唐]陆羽著,宋一明译注.茶经译注[M].二·之具.上海:上海古籍出版社,2009:9-14.[7] 杨麦,赵洋,龙天传.茶叶质优外销旺,小船木排合力运[N].西江都市报,2016-8-29 (7-8).[8] 赵烈.中国茶叶问题[M].上海:上海大东书局,民国二十年(1931):299-300.32。
