食品化学PPT

嘴中的化学~~~愿健康常伴你我她
正确节食赶走脂肪： 1、盐：应避免或减少吃过咸的食物，因为它会引致身体积存水分， 令臀部和大腿的皮肤水肿。 2、咖啡因：茶和咖啡所含的咖啡因会刺激大脑中枢神经系统，以 及影响心脏、骨骼肌、肾上腺和膀胱。当膀胱受到影响时，亦会伤及肝 脏的功能，不能有效地去除体内多余的水分，所以最好以喝香草茶来代 替咖啡或其他茶类。 3、酒：喝酒过量对身体无益，因为酒精会令身体水分流失，而且 很多人都忽略了酒其实含有很高的糖分，所以多喝容易致胖。如果你一 向嗜好杯中物，应将喝酒的频率限制在每周三次以下，每次最多两杯。 4、浓缩脂肪：健康的节食方法是限制日常饮食中脂肪的摄取量， 应选择健康的食物，如脱脂牛奶、低脂芝士，肉类方面则选吃鱼肉、猪 肉和瘦牛肉，煮食时不要用牛油或人造牛油，应以植物油如橄榄油来代 替。 5、净化碳水化合物：应多进食用全麦粉制造的食物，如面包和粉 面，减 维
维生素
维生素（vitamin）是人和动物为维持
正常的生理功能而必需从食物中获得 的一类微量有机物质，在人体生长、 代谢、发育过程中发挥着重要的作用。 维生素又名维他命，通俗来讲，即维 持生命的物质，是维持人体生命活动 必须的一类有机物质，也是保持人体 健康的重要活性物质。维生素在体内 的含量很少，但不可或缺。
食品化学
Let's come to chemistry and food 。。。
食品中的主要化学成分
水
脂肪
蛋白质
糖类
无机盐
维生素
在地球上，哪里有水，哪里就有生命。一切生命活 动都是起源于水的。人体内的水分，大约占到体重 的65%。其中，脑髓含水75%，血液含水83%，肌 肉含水76%，连坚硬的骨胳里也含水22%呢!没有水，
1、是细胞的结构成分。 有些无机盐是细胞内某些复杂化合物的重要组成部分。 实例：Mg2+是叶绿素分子必需的成分；Fe2+是血红 蛋白的主要成分；碳酸钙是动物和人体的骨、牙齿中的重 要成分。 2、参与并维持生物体的代谢活动。 实例：哺乳动物血液中必须含有一定量的Ca2+，如 果某个动物血液中钙盐的含量过低就会出现抽搐。Ca2+ 对于血液的凝固也是非常重要的，没有 Ca2+，血液就不 能凝固。生物体内的无机盐离子必须保持一定的比例，这 对维持细胞的渗透压和酸碱平衡是非常重要的，是生物体 进行正常生命活动的必要条件。如 HCO3－对于维持血液 正常，pH值具有重要的作用。含Zn的酶最多，有七十多 种酶的活性与Zn有关。Co是维生素B12的必要成分，参 与核酸的合成过程。 3、维持生物体内的酸碱平衡 4、维持细胞的渗透压、正常浓度和神经肌肉的兴奋性。 尤其对于植物吸收养分有重要作用。
糖类是自然界中广泛分布的一类重要的有机化合物。日常
食用的蔗糖、粮食中的淀粉、植物体中的纤维素、人体血 液中的葡萄糖等均属糖类。糖类在生命活动过程中起着重 要的作用，是一切生命体维持生命活动所需能量的主要来 源。植物中最重要的糖是淀粉和纤维素，动物细胞中最重 要的多糖是糖原。 糖是自然界中存在数量最多、分布最广且具有重要生物 功能的有机化合物。从细菌到高等动物的机体都含有糖类 化合物。以植物体中含量最为丰富，约占干重的85%～ 90%，植物依靠光合作用，将大气中的二氧化碳合成糖。 其它生物则以糖类如葡萄糖、淀粉等为营养物质，从食物 中吸收转变成体内的糖，通过代谢向机体提供能量；同时 糖分子中的碳架以直接或间接的方式转化为构成生物体的 蛋白质、核酸、脂类等各种有机物分子。所以糖作为能源 物质和细胞结构物质以及在参与细胞的某些特殊的生理功 能方面都是不可缺少的生物组成成分。糖类是人类食物的 重要成分，淀粉属于糖类，它主要存在于植物种子或块茎 里，如稻，麦，马铃薯
脂
肪
脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般
把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪所含 的化学元素主要是C、H、O,部分还含有N，P等元素。 脂肪是由甘 油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸 的种类和长短却不相同。脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂 肪酸、多不饱和脂肪酸。 脂肪在多数有机溶剂中溶解，但不溶解于 水。 脂肪是体内贮存能量仓库，主要提供热能;保护内脏，维持体温;协助 脂溶性维生素的吸收;参与机体各方面的代谢活动等等。 高脂肪的食物有坚果类（花生，芝麻，开心果，核桃，松仁等等）还 有动物类皮肉（肥猪肉，猪油，黄油，酥油，植物油等等）还有些油 炸食品，面食，点心，蛋糕等等。。低脂肪的食物有水果类（苹果， 柠檬，等等），蔬菜类（冬瓜，黄瓜，丝瓜，白萝卜，苦瓜，韭菜， 绿豆芽，辣椒等等），鸡肉，鱼肉，紫菜，木耳，荷叶茶，醋等等。 植物油：花生油、菜籽油、豆油、葵花籽油、红花油，亚麻油、苏紫 油、鱼油。
食物中的养料不能被吸收，废物不能排出体外，药 物不能到达起作用的部位。人体一旦缺水，后果是 很严重的。缺水1%-2%，感到渴；缺水5%，口干 舌燥，皮肤起皱，意识不清，甚至幻视；缺水 15%， 往往甚于饥饿。没有食物，人可以活较长时间（有 人估计为两个月），如果连水也没有，顶多能活一 周左右。人如果不摄入某一种维生素或矿物质，也 许还能继续活几周或带病活上若干年，但人如果没 有水，却只能活几天。人体细胞的重要成分是水， 水占成人体重的60~70%，占儿童体重的80%
蛋 白 质
蛋白质（protein）是生命的物质基础，
没有蛋白质就没有生命。因此，它是与 生命及与各种形式的生命活动紧密联系 在一起的物质。机体中的每一个细胞和 所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋 白质占人体重量的16%~20%，即一个 60kg重的成年人其体内约有蛋白质 9.6~12kg。人体内蛋白质的种类很多， 性质、功能各异，但都是由20多种氨基 酸按不同比例组合而成的，并在体内不 断进行代谢与更新。
含蛋白质多的食物包括： 蛋白质牲畜 的奶，如牛奶、羊奶、马奶等；畜肉， 如牛、羊、猪肉等；禽肉，如鸡、鸭、 鹅、鹌鹑、鸵鸟等；蛋类，如鸡蛋、鸭 蛋、鹌鹑蛋等及鱼、虾、蟹等；还有大 豆类，包括黄豆、大青豆和黑豆等，其 中以黄豆的营养价值最高，它是婴幼儿 食品中优质的蛋白质来源；此外像芝麻、 瓜子、核桃、杏仁、松子等干果类的蛋 白质的含量均较高。由于各种食物中氨 基酸的含量、所含氨基酸的种类各异， 且其他营养素(脂肪、糖、矿物质、维生 素等)含量也不相同