中国农业大学食品化学课件

食品科学与工程专业主要课程简介1F10693 生物化学学分：4.0 Biochemistry预修课程：无机及分析化学、有机化学内容简介：主要讲述生物化学的发展历史、生物化学研究中的重要化学概念、组成蛋白质的20种天然氨基酸、蛋白质的化学组成、蛋白质的空间结构、几种重要蛋白质的结构与功能关系、蛋白质研究的方法学、酶催化原理、核苷酸和核酸的结构与功能、脂类的结构与功能、生物膜的化学组成、结构和跨膜运输原理、碳水化合物的结构与功能、生物能量学、生物分子的分解合成代谢和遗传信息的复制及表达调控机制。

推荐教材：《生物化学简明教程》（第三版），罗纪盛编，高等教育出版社《Biochemistry》，B.D.Hames ，科学出版社主要参考书：《生物化学》（上、下册），沈同等编，高等教育出版社《医学生物化学》，周爱儒编，北京医科大学出版社《生物化学简明教程》（第二版），聂剑初编，高等教育出版社1F108257 微生物学学分：4.0 Microbiology预修课程：无机及分析化学内容简介：围绕着微生物的生物学特性，对微生物的形态、结构、营养代谢、生长规律、生态及诱导育种、菌种保藏等作比较系统和详细的阐述，使学生建立较深刻的微生物生物学观点，在发酵工程中赋于实践，以便开发微生物所具有的卓越功能和潜在能力。

推荐教材：《微生物教程》，周德庆，高等教育出版社，2002年主要参考书：《微生物学》，武汉大学、复旦大学生物系微生物学教研组编，人民教育出版社，2001年《微生物学实验教程》，钱存柔、黄仪秀主编，北京大学出版社，2002年1F11945 食品工程原理学分：3.0 Principle of Food Engineering预修课程：化学、有机化学、微生物学、生物化学、食品化学内容简介：介绍食品加工过程中涉及的原理和方法，使学生掌握热加工、冷加工、浓缩、干燥、挤压和发酵等食品加工原理、工艺和各类食品加工所需的设备，能将新技术、新工艺运用到生产实践，解决生产中的实际问题。

《食品化学》教案轻工与农业学院食品科学与工程系山东理工大学教案编写说明教案是任课教师的教学实施方案。

任课教师应遵循专业教学计划制订的培养目标，以教学大纲为依据，在熟悉教材、了解学生的基础上，结合教学实践经验，提前编写设计好本门课程每次课的全部教学活动。

教案编写说明如下：1、教学课型表示所授课程的类型，请在理论课、实验课、习题课、实践课、技能课及其它栏内选择打“√”。

2、教学内容：是授课的核心。

将授课的内容按章、节或主题，有序的进行设计编排，并标以“*”和“#”符号以表示重点和难点。

3、教学方法和教学手段：教学方法指讲授、讨论、示教、指导等。

教学手段指板书、多媒体、网络、模型、标本、挂图、音像等教学工具。

4、讨论、思考题和作业：提出若干问题以供讨论，或作为课后复习时思考，亦可要求学生作为作业来完成，以供考核之用。

5、参考资料：列出参考书籍、有关资料。

6、首次开课的青年教师的教案应由导师审核。

7、鼓励教师在教学内容、教学方法和教学手段等方面进行创新与改革。

8、所有开课课程必须按此标准编写教案。

山东理工大学教案第一章绪论本章提要主要内容：食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品化学的发展历史及最新研究进展和动态、食品加工贮藏过程中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响以及该课程在食品科学中的地位和意义。

重点：食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品加工贮藏过程中主要的化学变化。

难点：食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。

1.1 食品化学相关概念1 相关概念食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。

食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。

营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。

目前已知的有40～50种人体必需的营养素，从化学性质分为6大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水，目前也有人提出将膳食纤维列为第七类营养素。

化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学，包括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离化学、普通化学和生物化学等。

功能性食品Functional Food课程编号：021330021课程名称：功能性食品总学分：2 总学负荷：56 自主学习：28课内总学时数：28先修课：有机化学、生物化学、食品化学、食品微生物学。

后修课：食品保藏原理、食品添加剂、食品加工工艺学、食品营养与安全。

要求具备知识和能力：《功能性食品》为食品科学与工程专业和食品质量与安全专业学生所设置的选修课。

要求具备食品化学、食品微生物学的基础知识。

适应专业：食品科学与工程专业和食品质量与安全及相关专业本科学生。

课程的主要作用及目的：功能性食品是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及食品化学、食品营养学、食品加工工艺学等内容。

功能性食品将在21世纪对机体的保健、疾病的防治、延年益寿、美容等方面起到非常重要的作用。

通过本课程的教学，使学生对功能性食品有比较全面、客观的了解和认识，了解功能性食品学科的未来发展方向和前景，掌握功能性食品的开发原理、研究方法和其评定程序，为未来从事功能性食品开发提供基础。

课程简介：功能性食品是一门应用性课程，以食品加工工艺学、食品营养学、食品化学、食品微生物学、食品工程原理等课程为基础。

课程教材：孟宪军，迟玉洁主编. 功能食品. 北京：中国农业大学出版社，2013主要参考书：1、金宗镰主编.功能食品教程. 北京：中国轻工业出版社，20122、刘景圣主编. 功能性食品. 北京：中国农业出版社，2010。

3、郑建仙主编. 功能性食品学（第二版）.北京：中国轻工业出版社，20094、钟耀广主编. 功能性食品.北京：化学工业出版社,20105、吴谋成主编. 功能食品研究与应用.北京：化学工业出版社，20116、邓舜扬主编. 功能性食品与保健.北京：科学技术文献出版社，2006考核方式：采用课程大论文的形式。

授课手段和教学方法：在理论教学方法上采取课堂讲授为主，辅以多媒体课件、视频教学等，以加强学生对理论知识的消化和理解，在教学过程应注意启发学生的思维，培养学生发现问题和解决问题的能力。

食品试验设计与分析》课程教学大纲一、课程基本概况课程名称：食品试验设计与分析课程名称（英语）Food Experiment Design and Analysis课程编号：B06064课程总学时：40 学时（其中，讲课30学时，实验10 学时）课程学分：2课程分类：专业限选课开设学期：第六学期适用专业：食品科学与工程本科专业、食品质量与安全本科专业、酿酒工程本科专业先修课程：《概率论》、《数理统计》、《线性代数》等数学课程。

后续课程：毕业设计二、课程的性质、目的和任务本课程是食品科学与工程本科专业、食品质量与安全本科专业、酿酒工程本科专业的限定选修课之一。

本课程主要讲述食品试验设计、论证试施、统计分析和结果评价；是在一定数学基础上、学习和掌握专业基础课及专业课知识后的一门专业提高课。

主要培养学生正确阅读文献、判断和合理引用文献以及进行食品科学试验和写出试验总结的能力。

本课不仅提供如何正确地设计科学实验和收集数据的方法，而且也提供如何正确地整理、分析数据，得出客观、科学的结论的方法。

主要任务是：第一，培养学生掌握试验设计的基本理论、基本技术和常用方法。

第二，培养学生掌握正确收集、整理试验资料的方法。

第三，培养学生掌握常用的试验设计方法并能对试验资料进行正确的统计分析。

第四，培养学生掌握必要的计算技术，包括现行统计软件的使用方法。

三、课程内容、重点及难点理论部分（30 学时）第一章绪论教学目的与要求：了解试验设计与统计分析在食品科学研究中的应用及发展概况，熟悉食品科学试验的特点与要求。

第一节试验设计与统计分析概述第二节食品科学试验的特点与要求第二章数据的收集与整理教学目的与要求：理解统计常用术语的含义，深刻理解不同类型资料的性质并掌握资的整理方法，掌握资料特证数的计算方法，掌握异常数据的检出方法。

第一节常用术语第二节数字资料的性质第三节资料的整理第四节资料的特征数第五节异常数据的处理教学重点：常用术语、常用统计表与统计图、资料的特征数。

目　录2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2013年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2014年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题及详解2015年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2016年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2018年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2019年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题一、名词解释（每题3分）1面筋2小麦的一次加工性3果蔬糖渍的速煮法4非酶褐变5升华干燥6食品化学保藏7系水力8水分活度9配方乳粉10老化二、简答题（每题8分）1小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。

2烫漂操作是如何进行的，目的何在？3速冻优势。

4乳的分散体系。

5如何防止存贮中肉色变暗？三、论述题（每题16分）1面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？2腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。

3分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。

4分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。

5肠类生产的工艺及操作要点。

山东农业大学林业基础知识综合（345）1、树木学（参考书目：《树木学》（北方本）任宪威主编，中国林业出版社，1997年）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元树木学全套资料优惠价：180元2、林木遗传学基础（参考书目：《林木遗传学基础》朱之悌主编，中国林业出版社，2009年）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元林木遗传学基础全套资料优惠价：180元3、林木育种学（参考书目：《林木育种学》沈熙环主编，中国林业出版社，1990年）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元林木育种学综合全套资料优惠价：180元4、森林生态学（参考书目：《森林生态学》第1版(修订版) (平装)薛建辉主编，中国林业出版社，2006年）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元森林生态学全套资料优惠价：180元会计学（443）1、会计学（参考书目：《会计学》(第三版)阎达五，于玉林主编。

中国人民大学出版社）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元会计学全套资料优惠价：180元化学（601）1、有机化学（参考书目：《有机化学》杨红主编，中国农业出版社，2002年）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元有机化学全套资料优惠价：180元2、无机及分析化学（参考书目：《无机及分析化学》曲祥金主编，中国农业出版社，2004年）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（5）2套模拟试卷共30元无机及分析化学全套资料优惠价：180元分析化学（602）1、分析化学（参考书目：《分析化学》（第四版）武汉大学主编，高等教育出版社，2000年）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元分析化学全套资料优惠价：180元马克思主义哲学原理（702）1、辨证唯物主义和历史唯物主义原理（参考书目：《辨证唯物主义和历史唯物主义原理》（第五版）李秀林、王于、李淮春，中国人民大学出版社，2006年）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元辨证唯物主义和历史唯物主义原理全套资料优惠价：180元生物化学（801）1、基础生物化学（参考书目：《基础生物化学》郭蔼光主编，高等教育出版社，2001年）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元基础生物化学全套资料优惠价：180元2、生物化学简明教程（参考书目：《生物化学简明教程》罗纪盛等合编，高等教育出版社，1999年）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元生物化学简明教程全套资料优惠价：180元森林经理学（804）1、森林资源经营管理（参考书目：《森林资源经营管理》亢新刚主编，中国林业出版社，2002年）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元森林资源经营管理全套资料优惠价：180元（参考书目：《森林资源经营管理》郑小贤着，中国林业出版社，1999年）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元森林资源经营管理全套资料优惠价：180元理论力学（811）1、理论力学（参考书目：《理论力学》（第五版），哈尔滨工业大学编，高等教育出版社）（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元理论力学全套资料优惠价：180元材料力学（812）1、材料力学（参考书目：《材料力学》（第三版），刘鸿文主编，高等教育出版社）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元材料力学全套资料优惠价：180元电子技术（数字部分）（813）1、电子技术（数字部分）（参考书目：《电子技术》（数字部分）（第五版），康华光主编，高等教育出版社）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元电子技术（数字部分）全套资料优惠价：180元食品化学（821）1、食品化学（参考书目：《食品化学》阚建全主编，中国农业大学出版社）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元（6）2012考研专业课精准复习方案（视频）（7）专业就业解析资料（电子食品化学全套资料优惠价：180元微生物学(食品)（822）1、微生物学教程（参考书目：《微生物学教程》（第二版）周德庆主编，高等教育出版社）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元微生物学教程全套资料优惠价：180元食品化学与营养（825）1、食品化学（参考书目：《食品化学》阚建全主编，中国农业大学出版社）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元（6）2012考研专业课精准复习方案（视频（7）专业就业解析资料（电子档）食品化学全套资料优惠价：180元2、食品营养学（参考书目：《食品营养学》孙远明、余群力主编，中国农业大学出版社）（1）笔记80元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元（6）2012考研专业课精准复习方案（视频）（7）专业就业解析资料（电子档）食品营养学全套资料优惠价：180元环境科学概论（831）1、环境科学概论（参考书目：《环境科学概论》，朱鲁生主编，中国农业出版社，2005年）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元环境科学概论全套资料优惠价：180元土壤与植物营养学（832）1、土壤学（参考书目：《土壤学》黄昌勇主编，农业出版社）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元土壤学全套资料优惠价：180元2、植物营养学（参考书目：《植物营养学》陈景陵主编（上册），胡蔼堂主编（下册），中国农业大学出版社）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元植物营养学全套资料优惠价：180元土地资源学（833）1、土地资源学（参考书目：《土地资源学》王秋兵主编，中国农业出版社，2003年）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元土地资源学全套资料优惠价：180元土地经济学（834）1、土地经济学（参考书目：《土地经济学》冯玉华主编，华南理工大学出版社）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元土地经济学全套资料优惠价：180元地理信息系统（835）1、地理信息系统（参考书目：《地理信息系统》（第一版），刘耀林主编，中国农业出版社，2004年）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元地理信息系统全套资料优惠价：180元园林规划设计与园林工程（理论）（841）1、城市绿地规划（参考书目：《城市绿地规划》王绍增主编，中国农业出版社，2005年）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元城市绿地规划全套资料优惠价：180元2、园林工程（参考书目：《园林工程》孟兆祯主编，中国林业出版社，2005年）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元园林工程全套资料优惠价：180元流域水文与土壤侵蚀原理（842）1、水文与水资源学（参考书目：《水文与水资源学》余新晓主编，中国林业出版社，2007年）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元水文与水资源学全套资料优惠价：180元2、流域水文学（参考书目：《流域水文学》张增哲主编，中国林业出版社）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元流域水文学全套资料优惠价：180元3、土壤侵蚀原理（参考书目：《土壤侵蚀原理》张洪江主编，中国林业出版社，2000年）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元土壤侵蚀原理全套资料优惠价：180元微观经济学（851）1、西方经济学（微观部分）（参考书目：《西方经济学》（微观部分）高鸿业主编，中国人民大学出版社）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元西方经济学（微观部分）全套资料优惠价：180元英语写作与翻译（861）1、英语翻译教程（参考书目：《英语翻译教程》张培基等编着，上海外语教育出版社）（1）笔记80元（2）讲义80元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元英语翻译教程全套资料优惠价：180元2、英语写作手册（参考书目：英语写作手册》丁往道等编着，外语教学与研究出版社）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元英语写作手册全套资料优惠价：180元有机化学（863）1、有机化学（参考书目：《有机化学》上、下册（第四版），曾昭琼主编，高等教育出版社，2004年）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元有机化学全套资料优惠价：180元物理化学（864）1、物理化学（参考书目：《物理化学》上、下册（第五版）傅献彩主编，高等教育出版社，2005年）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元物理化学全套资料优惠价：180元水力学（871）1、水力学（参考书目：《水力学》（第二版），吴持恭主编，高等教育出版社）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元水力学全套资料优惠价：180元结构力学（872）1、结构力学（参考书目：《结构力学》，郭玉明主编，中国农业出版社）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元结构力学全套资料优惠价：180元测量学（875）1、测量学（参考书目：《测量学》（第一版），梁勇、齐建国主编，中国农业大学出版社，2004年）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元测量学全套资料优惠价：180元中国化马克思主义概论（881）（参考书目：《毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想概论》本书编写组主编，高等教育出版社，2007年）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想概论全套资料优惠价：180元2、毛泽东思想概论（参考书目：《毛泽东思想概论》，王顺生，高等教育出版社，2003年）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元毛泽东思想概论全套资料优惠价：180元科学技术哲学（882）1、科学技术哲学导论（参考书目：《科学技术哲学导论》（第二版），刘大椿主编，中国人民大学出版社，2005年）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元科学技术哲学导论全套资料优惠价：180元2、科学的历程（参考书目：《科学的历程》，吴国盛主编，北京大学出版社，2002年）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元科学的历程全套资料优惠价：180元土壤农化分析（883）1、土壤农化分析（参考书目：《土壤农化分析》鲍士旦主编，中国农业出版社）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元土壤农化分析全套资料优惠价：180元数据结构（884）1、数据结构（参考书目：《数据结构》王红梅主编，清华大学出版社，2005年）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元数据结构全套资料优惠价：180元遥感基础及应用（885）1、遥感基础与应用（参考书目：《遥感基础与应用》邓良基主编，中国农业出版社，2002年）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（5）2套模拟试卷共30元遥感基础与应用全套资料优惠价：180元高级程序设计（886）1、C语言程序设计（参考书目：《C语言程序设计》(第二版)，谭浩强主编，清华大学出版社，2008年）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元C语言程序设计全套资料优惠价：180元食品工艺学（含园产、畜产、粮油、冷藏）（888）1、畜产品加工学（参考书目：《畜产品加工学》周光宏主编，中国农业出版社）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元畜产品加工学全套资料优惠价：180元2、园艺产品贮藏加工学（贮藏篇、加工篇）（参考书目：《园艺产品贮藏加工学》（贮藏篇、加工篇）罗云波主编，中国农业大学出版社）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元园艺产品贮藏加工学（贮藏篇、加工篇）全套资料优惠价：180元3、农产品加工（参考书目：《农产品加工》董海洲主编，中国农业科技出版社）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元农产品加工全套资料优惠价：180元普通园艺学（892）1、园艺学总论（参考书目：《园艺学总论》张镇、王秀峰主编，中国农业出版社，2003年）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元园艺学总论全套资料优惠价：180元2、园艺学各论（参考书目：《园艺学各论》(北方本)王秀峰、李宪利主编，中国农业出版社，2003年）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元园艺学各论全套资料优惠价：180元土地资源学（893）1、土地资源学（参考书目：《土地资源学》王秋兵主编，中国农业出版社，2003年）（1）笔记80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元土地资源学全套资料优惠价：180元动物生产学（896）1、动物生产学（参考书目：《动物生产学》王建民主编，中国农业出版社）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元动物生产学全套资料优惠价：180元动物传染病学（899）1、兽医传染病学（参考书目：《兽医传染病学》第五版，陈溥言主编，中国农业出版社）（1）笔记80元（2）讲义80元（3）复习题90元（4）近2-3年期末题共30元（5）2套模拟试卷共30元兽医传染病学全套资料优惠价：180元。

《食品酶学》教学大纲课程编号：021330026课程名称：食品酶学总学分：2 总学负荷：56 自主学习：28课内总学时数：28先修课：食品酶学是一门应用性课程，以《食品加工工艺学》、《食品化学》、《食品生物化学》和《食品微生物学》等课程等为基础。

一、部分说明1、课程性质：为食品科学与工程专业和生物工程（食品方向）学生所设置的选修课。

2、教学目标及意义《食品酶学》课程的教学目的是向相关专业学生讲授酶在食品行业中的作用、使用原理、使用方法和工业化应用情况。

教学意义是通过本课程教学，使学生对食品酶学有比较全面、客观地进行了解和认识，认清酶在食品中的重要作用，为学生在今后的工作实践或从事相关科学研究打下良好的基础。

3、教学内容及要求本课程安排在学生完成《食品化学》、《食品生物化学》、《食品微生物学》等有关基础和专业课程之后。

《食品酶学》课程的教学内容要注意与以上课程的衔接，尤其是与《食品微生物学》的紧密结合。

本课程教学内容主要包括酶学基本理论和酶在食品加工及保藏中的应用两部分，理论部分主要包括酶的分离纯化及动力学研究，应用部分主要介绍了酶在食品工业中的应用。

另外，对今年来发展很快的固定化酶和酶在食品分析中的应用也作了较详细的介绍，并概述了有关酶的安全和毒理方面的问题。

4、教学重点、难点本课程教学重点：掌握酶的一般特征，酶的发酵及分离纯化方法，酶活的测定以及影响酶活的因素。

课程的教学难点主要是正确理解并掌握酶在食品工业上的应用。

5、教学方法与手段在理论教学方法上采取课堂讲授为主，辅以多媒体课件、视频教学、现场实验操作等，以加强学生对理论知识的消化和理解，在教学过程应注意启发学生的思维，培养学生发现问题和解决问题的能力。

6、教材及主要参考书课程教材：何国庆，丁立孝主编.食品酶学，化学工业出版社，2006.主要参考书。

1、食品酶学，郑宝东，东南大学出版；2、食品酶工程，李斌，中国农业大学出版社；3、酶工程，郭勇，中国轻工出版社；4、食品酶学，王璋，中国轻工出版社。

中国农业大学食品化学B《食品化学》模拟试题 (二)一、选择题(每题2分，15题共30分，每题只有1个正确答案)1、从食品的水分活度，可以预测以下哪一种食品可以在室温下密闭保存1个月而不发生变化？A 某种熟肉制品，水分活度0.95B 某种奶制品，水分活度0.33C 某种粮食制品，水分活度0.83D 某种水果干制品，水分活度0.652、新鲜肉表面的颜色是鲜红的，你认为其呈色物质的状态是以下哪一种？A 亚硝基肌红蛋白B 高铁肌红蛋白C 氧合肌红蛋白D 肌红蛋白3、在单分子层水吸附状态下，以下哪一类反应仍然在缓慢地发生？A 水解反应B 脂肪氧化反应C 羰氨反应D 酶促褐变反应4、果冻是卡拉胶的凝胶。

其中加入了钙离子。

你认为这主要是由于A 钙离子作为二价离子，可以吸引带负电的卡拉胶分子长链彼此靠近，从而促进凝胶。

B 钙离子具有强烈的水合能力，可以降低水分活度，延长果冻的保存期。

C 钙离子可以中和果冻中的有机酸，改善其风味品质。

D 钙离子为人体必需的营养素，加入果冻之后有利于人体吸收，提高食物的营养价值。

5、如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝紫色，不能吸附脂肪，在冷水中溶解，不形成凝胶，则A 它是直链淀粉B 它是小分子糊精C 它是支链淀粉D 无法判断6、如果开发一种给肥胖病人食用的甜食，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？A 果糖B 二肽类甜味剂C 葡萄糖D 麦芽糖7、食品当中所含的各种小分子糖当中，哪一种在低温下甜味增强？A 葡萄糖B 果糖C 蔗糖D 麦芽糖8、预糊化淀粉在冷水当中即可分散，是因为A 它经过酸水解，淀粉分子已经得到降解B 它经过磷酸化处理，淀粉亲水程度高C 它经过氧化处理，分子中生成了很多亲水基团D 它经过糊化和快速脱水处理，分子结构固定在水分容易进入的状态9、如果为一种植物油配制抗氧化配方，你认为从结构上分析，以下哪个组合效果会比较好？A 含酚羟基的类黄酮，加上柠檬酸B 含烯二醇结构的维生素C，加上磷酸盐C 含大量共轭双键的胡萝卜素，加上柠檬酸D 固醇类的维生素D，加上磷酸盐10、要让土豆丝切后不容易变黑，泡在哪一种食品添加剂的溶液中最有效？A 含0.5%硫酸亚铁的溶液B 含0.5%羧甲基纤维素的溶液C 含0.5%亚硫酸盐的溶液D 含0.5%琥珀酸二钠的溶液11、ω-3脂肪酸属于A 单不饱和脂肪酸B 饱和脂肪酸C 多不饱和脂肪酸D 短链脂肪酸12、制作馒头时，面粉中的淀粉和0.5%的食品乳化剂发生作用，可能给产品带来什么样的影响？A 淀粉的老化会受到抑制，较长时间保持柔软状态B 淀粉的糊化作用会受到抑制，久煮不烂C 淀粉的消化作用会受到抑制，酶无法水解它D 两者之间不会发生任何作用13、你知道维生素B2最容易受到哪一种条件的破坏？A 有氧条件B 煮沸加热C 阳光直射D 加入有机酸14、美拉德反应可能会影响食物的营养价值，主要是A 损失部分赖氨酸，降低蛋白质吸收率B 损失部分蛋氨酸，降低蛋白质吸收率C 损失部分还原糖D 损失部分淀粉15、要想改善以下哪一种蛋白质的功能性质，不需要促进蛋白质-水之间的相互作用？A 保水性B 溶解性C 粘结性D 乳化性答：1、B2、C3、B4、A5、C6、B7、B8、D9、A10、C11、C 12、A13、C14、A15、D二、判断题(每题1分，10题共10分，判断写在题前的括号内)（）1、食品冷冻保存一定比冷藏保存营养素损失小。

目　录2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2013年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2014年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题及详解2015年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2016年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2018年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2019年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题一、名词解释（每题3分）1面筋2小麦的一次加工性3果蔬糖渍的速煮法4非酶褐变5升华干燥6食品化学保藏7系水力8水分活度9配方乳粉10老化二、简答题（每题8分）1小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。

2烫漂操作是如何进行的，目的何在？3速冻优势。

4乳的分散体系。

5如何防止存贮中肉色变暗？三、论述题（每题16分）1面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？2腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。

3分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。

4分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。

5肠类生产的工艺及操作要点。

2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）一、简答题1果蔬冷害的定义，表现，影响因素。

2热力排气，无菌操作，UHT定义。

3排气的优点。

4酥性饼干，韧性饼干的原料和调粉有何区别。