肉中还含有锰、铜、钴、锌、聂等微量元素，其中锌
对肉的持水性起着较大的作用。
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乳品中的矿物元素
1. 存在形式 乳品中矿物质含量一般为0.7～0.75％，乳中钾
的含量较钙高三倍。 钾、钠大部分以氯化物、磷酸盐及柠檬酸盐，呈
可溶性状态存在。 钙、镁与酪蛋白、磷酸和柠檬酸结合，一部分呈
血液pH=7.35～7.45，适当量酸性食品与 碱性食品在生理上可以达到酸、碱平衡 。
一般情况下，易引起酸中毒（主食为酸 性食品）。
血液颜色加深、粘度增加，胃酸过多， 胃溃疡，动脉硬化，疲劳等。
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常见的大（宏）量元素
钙 磷 镁 钾 钠 氯
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钙在人体内的分布
成人体内含钙总量约为 1200g，相当于体重的2%
钙的吸收和代谢
吸收 钙的吸收主要在小肠。 膳食中钙的吸收率为20％—30％。 膳食中钙含量高，其吸收率相对下降，而且 钙吸收率可随年龄增长而降低 如婴儿＞50％ 儿童 40％ 成年人 20％ 老年人 15％
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影响钙吸收的有利因素 影响钙吸收的不利因素
维生素 D
草酸盐与植酸盐
乳糖
掌握几种重要的矿物质对食品性状的影响；矿 物质的生物有效性及影响生物有效性的因素。
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概述
1.定义——食品中除去C、H、O、N等四种构成水 和有机物质元素外，其他元素统称为矿物质，又 称灰分、无机质。
2.分类 常量元素：K Na Ca Mg F S P 7种 体内>0.01%
必需元素：Fe Cu Zn I Se Mo Co Cr
豆类：矿物质含量最丰富,K, P, Fe, Mg, Zn, Mn 等含量均较高，其中P主要以植酸盐形式存在。
