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高等食品化学 PPT课件

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食品化学(6).ppt

食品化学(6).ppt
2002
2、食品化学与相关课程的关系
二、食品化学在食品中的mposition Structure Physicochemical Properties Bioactives Safety Changes
食品分析 食品营养 食品物性 食品添加剂 食品加工与贮藏 食品质量与安全 食品包装
食品化学
河南农业大学食品科学技术学院
第一章 序 论
一、食品化学的定义 二、食品化学在食品科学中的地位与作用 三、食品化学的内容与研究方法 四、食品化学学习方法与要求
一、食品化学的定义
营养素
1、名词概念
食物或食料
食品化学
食品化学：是一门研究食品（包括食品原料）的组成、特性 及其产生的化学变化的科学。
➢ 食品化学起于何处难以从历史记载中找到答案 ➢ 食品化学是解在解决食品工艺及食品品质中有关化学问题的基础
上逐步形成的一门独立的学科 ➢ 食品化学现已是食品科学与工程一级科学的公共课
A. L. Lavoisier
（2）食品化学的研究现状
➢ 在化学组成研究基础上，采用模拟体系或简单体系进行研究，以研究某 一成分在食品及人体中性质及功能。
中
Hormones
化 学
Flavor Compositions Toxic substances
成 分
Food additives
Natural additives Synthetic additives
Unnatural Compositions
Contaminant
Processing Environmental pollution
2、 食品 化学 研究 内容
3、 研究 方法
天然的及非天然的成分的性质、功能 及人体需要 天然的及非天然的成分在食品原料中 的变化 天然的及非天然的成分在加工及贮藏 中的变化 天然的及非天然的成分对食品质量与 安全性的影响

大学化学第08章食品化学基础99[可修改版ppt]

大学化学第08章食品化学基础99[可修改版ppt]
8.6 健康与长寿 8.6.1 关于衰老的概念； 8.6.2 延缓衰老的化学物业 14.1; 14.8; 14.13; 14.18
8.1 人体的化学组成与代谢
8.1.1 人体的化学组成 8.1.1.1 组成人体的常量元素 99.95%和微量元素0.01 %
非必须氨基酸（其它12种）
人体必不可少，而机体内又不能合成，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸 。
8.1.2.4 新陈代谢与ATP（三磷酸腺苷,Adenosine triphosphate） ➢ 新陈代谢中包含有多种化学反应，这些化学反应的进行不
但需要酶的参与，而且需要消耗一定的能量。生物体中所 贮存的能量糖和脂肪均不能被直接利用，新陈代谢所需要 的能量是由ATP提供的。
➢ 三磷酸腺苷（ATP）是各种细胞内普遍存在的高能磷酸
化合物。体内组织细胞一切生命活动所需能量的直接来 源，被称为细胞内能量的“分子货币”，储存和传递化 学能，蛋白质、脂肪、糖和核苷酸的合成都需它参与， 可促使机体各种细胞的修复和再生，增强细胞代谢活性。
➢ 能量转化反应式为： ATP + H2O ⇔ ADP + H3PO4 + E(=30kJ/mol)
中的淀粉酶开始降解淀粉）、吞咽。
➢ 胃：膨胀能力很强的J型消化器官。胃每天分泌约2L分泌
物，分泌物中含盐酸、胃蛋白酶等。酶和激素在酸性条 件下被激活，蛋白质中的部分肽键被水解。
➢ 小肠：总长约5.5m，分十二指肠、空肠和回肠三部分。
小肠是食物消化和吸收的主要场所，肠黏膜表面上拥有 大量的微绒毛因而拥有很大的吸收面积（200~400m2）， 正常情况下有90%~95%的营养在小肠内被吸收。
充营养，不停地与外界进行物质交换，即新陈代谢或物质

高级食品化学-功能食品ppt课件

高级食品化学-功能食品ppt课件
11
分布广泛的植物多酚 类黄酮化合物
溶于水 无毒性
花青素苷
一般存在于陆生 植物的液泡中
可带来除绿色 之外的所有颜色
花色素苷也是一大类物质，非一种物质，由其基本结构可以 衍生出多种类型的花色素苷。
13
抗癌 抗溃疡 抗糖尿病
抗动脉粥硬化
抗滤过性病原体
抗菌剂
抗氧化
花色苷素作 用
抗 强化 变 毛细 异 血管 原
赖氨酸 黑色素
镁 花色苷
26
不同类型玉米的营养成分比较 品种种类 蛋白质（%） 脂肪（%） 粗纤维（%）
黑爆裂玉米
12.57
7.40
4.91
黑甜玉米
12.54
6.67
4.60
黑糯玉米
10.03
4.08
2.69
普通黑玉米
9.88
5.21
3.20
黄玉米
8.67
3.64
2.75
小结：四种黑玉米中只有黑糯玉米中的粗纤维含量略低于黄玉米中的含 量，其他均高于黄玉米。这说明黑玉米比黄玉米的营养价值高。
黑色食品 的定义
3
1）黑色食品的定义
指含有天然黑色素的动植物食品。不论是动物还是 植物，由于含有天然黑色素，其色泽均呈乌黑或深紫、 深褐色。有些品种外皮乌黑，有的品种一黑到底、表里 如一。[1]
这里主要阐述植物食品。
4
2）分黑类色食品的分类[1]
粮食类
黑芝麻、黑豆、黑麦、黑米、黑玉米、黑豇豆......
18，吴三桥,史隋孝,丁锐,等.黑米中花青苷色素的测定方法研究[J].氨基酸和生物资源,2002,24(3) :66—68.
19，张效梅,穆志新,王志等.黑玉米种质资源的研究与利用[J].作物品种资源,1998(4):12-13.

高级食品化学讲稿色素课件

高级食品化学讲稿色素课件
类胡萝卜素是广泛用于油质食品的色素, 如人造黄 油等, 用环糊精可将类胡萝卜素分散于水中, 用于饮 料、乳品糖浆等的着色, 类胡萝卜素是食物中的正 常成分, 摄入过多对机体也无损害, 故用它作添加剂 不限制用量。
9-13
14
食品 的颜色
天 然 色 素
三、酚类色素
酚类色素是植物中水溶性色素的主要成 分, 可分为花青素、花黄素和鞣质, 鞣质 既可视为呈味（涩）物质, 也可列入呈色 物质, 它们都是多元酚的衍生物。
9-22
23
5. 红曲色素 系由红曲菌产生的色素, 我国自古以来将
其用于食品着色, 它的耐光性及耐热性均 较植物色素为优, 现广泛用于各类食品着 色。
天 然 色 素
9-23
24
6. 姜黄色素 由姜黄根基中提取的黄色色素, 遇碱变红, 有特有
的味和芳香, 耐还原性、染着性均强, 但耐光性、 耐热性及耐铁等金属离子性较差, 用作咖哩粉等 调料的着色。
10
食品 的颜色
天 然 色 素
按其结构与溶解性，可分为二类: 胡萝卜素: 共轭多烯，溶于石油醚，
但仅微溶于甲醇、乙醇。
叶黄素类: 共轭多烯的含氧衍生物， 溶于甲醇、乙醇及石油醚。
9-10
11
食品 的颜色
类胡萝卜素结构上的特点是其中有大量 共轭双键, 大多数天然类胡萝卜素都可以 看作是番茄红素的衍生物。
尽管人们作了几十年的努力, 但加工蔬菜的叶绿素保存问 题迄今仍没得到解决。
若将叶绿素分子中的Mg以Cu取代, 则可得到对光和热均 比较稳定、色泽鲜亮的铜叶绿素, 它在食品工业中被用作 色素添加剂。
9ห้องสมุดไป่ตู้8
9
食品 的颜色
天 然 色 素

2023高中化学选修四 食品化学 课件

2023高中化学选修四 食品化学 课件

2023高中化学选修四食品化学课件[Slide 1]食品化学[Slide 2]导言：食品化学的重要性及应用领域食品化学是研究食品的组成、构造、性质和变化规律的学科。

它在食品加工、储存、营养价值等方面起着举足轻重的作用。

食品化学涉及食品成分的组成、化学反应、食品添加剂和食品安全等内容。

本课程将通过探索食物中的化学成分，帮助学生了解食品的基本结构、性质及其在人体内的作用。

[Slide 3]第一章：食物中的化学成分1.1 蛋白质- 蛋白质的组成和结构- 氨基酸的分类和功能- 食物中的蛋白质来源及其功能1.2 碳水化合物- 碳水化合物的分类和结构- 单糖、双糖和多糖的区别- 碳水化合物在食物中的重要作用1.3 脂肪- 脂肪的结构和分类- 食物中脂肪的来源和代谢- 不饱和脂肪酸的作用及其重要性[Slide 4]第二章：食物的化学反应2.1 氧化反应- 食物在空气中的氧化反应- 氧化反应对食品品质的影响2.2 酸碱反应- 食物中的酸碱反应案例- 酸碱反应对食品加工和保存的影响2.3 酶促反应- 酶的特点和作用机制- 酶促反应在食物加工中的应用[Slide 5]第三章：食品添加剂3.1 食品添加剂的定义和分类- 食品添加剂的概念及其重要性- 食品添加剂的分类和作用3.2 常见食品添加剂- 防腐剂、增味剂、色素等常见食品添加剂- 食品添加剂的用途和安全性评估[Slide 6]第四章：食品安全4.1 食品中的污染物- 食品中常见的污染物来源及其影响- 食品安全监测和控制方法4.2 食品中的毒素- 食品中常见的毒素种类和特点- 食品中毒的原因和预防方法[Slide 7]总结：食品化学的意义及展望食品化学对于保障食品安全、提高食品品质和创新食品工艺起到了重要作用。

随着人们对食品的需求不断增加，食品化学的研究和应用领域也在不断拓展。

希望通过本课程的学习，学生可以对食品化学有更深入的了解，并为未来食品科学领域的发展做出贡献。

食品化学PPT课件

食品化学PPT课件
Bioactivities Safety Changes
食品分析
食品营养
食品物性
食品添加剂
食品加工与贮藏
食品质量与安全
食品包装
8
二、食品化学的研究内容
9
2、食品化学的研究内容
1、天然及非天然成分的性质、功能及人体需要
2、变化
天然及非天然成分在食品原料中的变化； 天然及非天然成分在加工储藏中的变化；
15ห้องสมุดไป่ตู้
食品化学研究的趋势
16
四、食品化学的学习方法与要求
1、学时数为36学时，1-19周。 2、教学方式课堂讲授与自修相结合； 3、教学手段多媒体课堂教学与课后作业、小
论文相结合； 4、期末考试成绩占80%，平时成绩（出勤率、
纪律、课堂提问）占20%。
17
组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它 们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其 对食品品质和安全性的影响。
6
Composition
Structure
化 Physicochemical
学
properties
分
Nutrition
子
水
Safety
平
Changes
influence
I tell you!
3、研究食品贮藏、加工新技术，食品资源的 开发和科学利用
4、天然及非天然成分对食品质量与安全的影响
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2、食品化学的研究内容
5、食品的色、香、味
通过色、香、味变化可以鉴定食品的新鲜度、 成熟度、加工精度、品种特征、变化的程度
6、食品的中的毒害成分
食品中原有的成分、加工后产生的、 添加到食品中的有毒成分、污染的成分；

食品化学(十章全)幻灯片PPT

食品化学(十章全)幻灯片PPT

（1）食品主要成合物
及蛋白质三大类物质
①从单一成分自身的反应来看，其反应的活性顺序 为：脂肪蛋白质碳水化合物。脂肪与蛋白质都能 在常温下反应，但脂肪的反应具有自身催化作用， 因此食物主要成分中脂肪是最不稳定的，很多食品 通常是先由脂肪变化而导致食品变质。碳水化合物 一般条件下是比较稳定的，它只有在加热、酸或碱 性较强的情况下才反应，但是决不能小看该类反应 对食品质量的影响，因为使用酸、碱和加热是食品 加工的常用手段。
气相的组成，主要是指食品包装中气体的组成。水果、 疏菜的保鲜可通过适当的包装材料和充气处理，降低 气相中的氧含量，提高二氧化碳气体的含量，来降低 呼吸强度，延长货架期。对一些特别不好贮藏的食品， 如高级茶叶，可在包装中充入惰性气体，以维持其特 有的色泽和香气。罐头和瓶装食品如果排除罐顶和瓶 口的氧气，有利于延长产品的保质期
现代食品化学是以食物中的主要成分和重要成分为主 线，以这些物质在食品加工与贮藏条件下的理化特性 和化学反应为基础，以食品质量的变化为标准来建立 理论体系的，是近百年来食品科学和其它相关科学研 究的基本材料的归纳与分析。
在对一类食品或一种食品成分的基本介绍， 一般都着眼三个层面的问题： ① 明确食品的品质特性。 ② 分析影响食品质量的化学成分和化学反应。 ③ 找出影响食品质量的主要反应的控制条件。 尽管在各章中讨论更多的是第二个问题，但是第一、 第三个问题贯穿始终。
质构的化学本质一般是食品中的大分子自身的作用，以 及它们与金属离子、水之间的相互作用。 最常见的导致食品质构劣变的原因有： 食物成分失去溶解性、失去持水力及各种引起硬化与软 化的反应。
色（color）：是指食品中各类有色物质赋予食品的 外在特征，是消费者评价食品新鲜与否，正常与否 的重要的感官指标。

江南大学食品化学PPT课件

江南大学食品化学PPT课件




在所有的三种模型中，主要的结构特征 是在 短暂、扭曲的四面体 中液态 水分 子通过氢键缔合。 所有的模型也容许各个水分子频繁地改 变它们的排列，即 一个氢键快速地终 止而代之以一个新的氢键 ，而在温度 不变的条件下，整个体系维持一定的氢 键键合和结构的程度。

水分子中分子间氢键键合的程度取决于温度

在0℃时冰的配位数为4，与最接近的水分子的距离 为0.276nm。 当输入熔化潜热时冰熔化，即一些氢键断裂（最接 近的水分子间的距离增加），而其他氢键变形，水 分子呈缔合的流体状态，总体上它们更加紧密。 随 着 温 度 提 高 ， 配 位 数 从 0℃ 冰 时 的 4.0 增 加 至 1.50℃水时的4.4时，随后83℃水时的4.9。同时， 最接近的水分子间的距离从0℃冰时的0.276nm增加 至1.5℃水时的0.29nm，随后83℃水时的0.305nm。


四、水与极性基团(具有H-BOND能力)的相互作用
Interaction of water with neutral groups possessing H-bond capabilities

水与非离子、亲水溶质的相互作用弱于水 - 离子 相互作用，而与水 - 水氢键相互作用的强度大致 相同。 能形成氢键的溶质或许会促进（或至少不会破坏） 纯水的正常结构。然而，在某些情况下，溶质氢 键部位的分布和定向在几何上与正常水的氢键部 位是不相容的。于是，这些溶质对水的正常结构 往往具有一种破坏作用。 尿素对水的正常结构具有显著的破坏作用。

与打破分子间氢键所需额外能 量有关的水的性质

低蒸汽压 高沸点 高熔化热 高蒸发热
五、冰的结构
（Structure of Ice）

高级食品化学PPT

高级食品化学PPT

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方法：
新鲜莲藕去皮切块 用1%NaCl和0.2NaHSO3的水溶液浸泡30min 粉碎机粉碎后 经胶体磨打浆
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从下表可看出,淀粉的糊化为吸热反应。蕨根淀粉的糊化温度为 57.50~65.54~70.30℃,Δ T为12.8℃,Δ H为9.65J/g。
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4. 偏光十字消失法
偏光十字消失法是测定淀粉糊化温度的一种方法，使用的仪器为偏 光十字显微镜。该法操作简便, 具有较好的重现性和一定的准确性。
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4.1
Байду номын сангаас
偏光十字消失法测定莲藕粉糊化温度
4.1.1 莲藕淀粉制备
新鲜莲藕 去皮切块 浸泡（NaCl和NaHSO3，30min）
烘干
淀粉沉淀
匀浆，过滤
粉碎，打浆
抽提脱脂
脱蛋白
水洗烘干
纯淀粉
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4.1.2 试验方法
取样 (0.5g)
加水混匀
保温（5min）
取淀粉试样 0 . 5 g , 加 50 mL 蒸馏水, 混匀, 在一定温度下保温 5 m i n ,取一滴 淀粉浆 ( 或糊 )于载玻片上,在偏光显微镜 下分别记 录视野内淀粉 粒偏光十字2%消 失和 98 % 消失时的温度并测定不同温度 下的粒径, 重复测定三次, 取平均值。
破损值=95℃终了粘度- 最大粘度; 回值=50℃终了粘度- 最大粘度; 粘度热稳定性=95℃终了粘度-95℃开始粘度; 粘度冷稳定性=50℃终了粘度-50℃开始粘度。 总回值= 50℃终了粘度- 95℃终了粘度。
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食品化学(课堂PPT)

食品化学(课堂PPT)
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食品在冻结点上下水分活度的比较
❖ 冰点以上，食物的水分活度是食物组成和食品温度的函 数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分 活度与食物的组成没有关系，而仅与食物的温度有关
❖ 冰点上下食物的水分活度的大小与食物的理化特性的关 系不同。如在-15℃时，水分活度为0.80，微生物不会生 长，化学反应缓慢，在20℃时，水分活度为0.80时，化 学反应快速进行，且微生物能较快的生长
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水分活度与温度的关系
❖ 水分活度与温度的函 数可用克劳修斯-克拉 伯龙方程来表示， lnaw=-ΔH/RT+c T-绝对温度，R-气体 常数，ΔH-样品中水 分的等量净吸着热
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冻结食物的水分活度
❖ 在计算冻结食物的水分活度时aw=P/P0中 P0的应该是冰的蒸汽压还是是过冷水的 蒸汽压？因为这时样品中水的蒸汽压就 是冰的蒸汽压，如果P0再用冰的蒸汽压， 这样水分活度的就算就失去意义，因此， 冻结食物的水分活度的就算式为aw=P（纯 水）/P0（过冷水）。
水分活度与非酶反应的关系
❖ 脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过 氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化 的结束，当水分活度大于0.4水分活度的增加增大了 食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于 0.8反应物被稀释，氧化作用降低
括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离化学、 普通化学和生物化学等。 ❖ 食品化学：指研究食物的组成、性质以及功能和食物在 贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化的 科学。食品化学、微生物学、生物学和工程学是食品科 学的四大支柱学科。
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2 食品化学的分类
❖ 食品成分化学 ❖ 食品分析化学 ❖ 食品生物化学 ❖ 食品工艺化学 ❖ 食品功能化学 ❖ 食品风味化学
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