第２８卷，第８期 ２ ０ ０ ８年８月 光谱学与光谱分析 Ｓｐｅｃｔｒｏｓｃｏｐｙ ａｎｄ Ｓｐｅｃｔｒａ￣Ａｎａｌｙｓｉｓ Ｖｏ１．２８，Ｎｏ．８，ｐｐ１７６７—１７７１ Ａｕｇｕｓｔ，２００８
鲜肉水分近红外漫反射方法及实验研究
姬瑞勤ｈ ，黄 岚 ，刘 莉 ，王忠义ｈ
１．中国农业大学信息与电气工程学院，北京１０００８３ ２．杭州华三通信技术有限公司，北京１０００８５
摘 要研究鲜肉深层水分的快速、无损检测方法，并用于鲜肉深层水分检测仪器的研制，具有很重要的现
实意义，也是市场迫切的需求。以猪鲜肉为样品，采用近红外离散式光源，应用基于稳态空间分辨方法的漫
反射方式解决了检测深度问题，测量鲜肉水分含量，得到了比较好的实验结果，ｒ均达到０．９０以上。用变异
系数ｃａｌｃｕｌａｔｉｏｎ ｏｆ ｃｏｅｆｆｉｃｉｅｎｔ ｏｆ ｖａｒｉａｂｉｌｉｔｙ（ＣＶ）和组内相关系数ｉｎｔｒａ ｃｌａｓｓ ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ（ＩＣＣ）检验测量的可靠
性，ＣＶ≤５％，ＩＣＣ达到０．８３，表明方法稳定可靠。
关键词水分含量；近红外漫反射；方法可靠性
中图分类号：￥８５２．２ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００－０５９３（２００８）０８—１７６７—０５
引 言
水分含量对鲜肉品质、口感等有直接的影响。水分含量
是直接影响畜禽鲜肉加工、储藏、贸易与食用的一项质量指
标。鲜肉水分含量过高，细菌、霉菌繁殖加剧，容易引起肉
品变质；脱水干缩不仅使肉品失重，造成直接经济损失，而
且影响肉的颜色、风味和组织状态，并引起脂肪氧化［１］。由 于缺乏快速检测水分的仪器，致使我国长期以来，有关监督 部门的执法人员依靠感官来判断鲜肉的水分含量。由于个体
感官差异，使判断的结果也不同，直接影响了检测的准确
性。因此探讨鲜肉水分的快速、无损检测方法，并研制鲜肉
水分检测仪器具有现实意义，也是市场迫切的需要。
经典的水分测量方法采用烘干失重法，即
高光谱成像技术在肉制品品质无损检测中的应用
樊永华
【摘 要】高光谱成像技术是近年来发展的一种先进的新的非破坏性检测技术,操作简便,快速且重复性好,适合于对肉制品质量的实时监督检测.高光谱成像技术适用于肉制品菌落总数的检测、火腿的无损分级、肉制品的含水量、牛肉的掺假和是否是新鲜牛肉的判别.高光谱成像技术虽然优点很多,但也存在数据量大,图像分析软件功能欠缺等缺点,对于大面积的广泛实际应用还需要进一步的改进.
【期刊名称】《粮食与食品工业》
【年(卷),期】2018(025)005
【总页数】4页(P64-67)
【关键词】高光谱成像技术;肉制品;无损检测
【作 者】樊永华
【作者单位】永城职业学院,永城476600
【正文语种】中 文
【中图分类】TS207
目前，肉制品的安全和质量问题是一个备受关注的问题。为了满足消费者的需求，获得优良的食品品质，对肉制品的质量安全检测是非常必须的。传统的肉制品检测方法主要有三大类，包括微生物检验、理化检验和感官检验，但是这些检测方法一般耗时长、对肉制品的损害大并且检测效率也比较低。 高光谱成像技术是近年来发展的一种先进的新的非破坏性检测技术，它融合了光学、计算机技术、信号处理学等多种学科，将传感器、精密光学机械、微弱信号检测、计算机和信息处理技术综合为一体，以非侵入式的方式提供被检测对象的空间信息和光谱信息。高光谱成像技术是图像技术与光谱技术的完美结合，图像数据能反映产品的外部特征，而光谱数据又可以对物体内部物理结构及化学成分进行分析，形成的数据比一般光谱技术更加可靠。高光谱成像技术具有非破坏性、操作简便，快速且重复性好，能实时在线检测等显著优于传统检测方法的这些优点，很适合对肉制品质量实行实时监督，是用于肉制品在线质量评价非常有应用前景的一种方法[1]。
1 高光谱成像技术在肉制品品质无损检测的应用
高光谱成像技术光谱具有响应范围广、波段多而窄且连续、分辨率高，操作简单、花费少，能够实现在线实时检测，也不需要对样品进行破坏和预处理，分析灵活等特点，特别适合于对食品内、外部的品质检测[2-7]。
简述食品中菌落总数测定流程
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食品中菌落总数测定流程一般包括以下步骤：
1. 样品采集与制备 选择具有代表性的食品样品，如肉类、乳制品、果蔬等。
肉品新鲜度的检测方法
蒋丽施
【摘 要】肉品新鲜度的检测方法很多,主要有感官检测,理化指标检测和微生物指标检测.但是这些传统的检测方法都存在检测精度不高或耗时长,不能及时准确地反馈新鲜度的信息等局限,快速精准的无损检测方法是肉品新鲜度检测发展的一个趋势.本文综述了几种肉品新鲜度的传统检测方法和快速无损检测新方法.
【期刊名称】《肉类研究》
【年(卷),期】2011(025)001
【总页数】4页(P46-49)
【关键词】肉品;新鲜度;检测方法
【作 者】蒋丽施
【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆北碚,400715
【正文语种】中 文
【中图分类】TS201.6
肉类食品储藏保鲜目的在于尽可能长久地保持产品的新鲜度。肉类新鲜程度反映的是某一类动物性食品特有的标准风味、滋味、色泽、质地、口感和微生物合格卫生标准的综合状况。肉品新鲜度可以综合地指向产品营养性、安全性和嗜好性的可靠程度。快速准确的肉类新鲜度检测技术对肉类的运输、仓储及加工过程有着非常重要的意义。 肉品新鲜度的检测方法主要有感官检验，物理检验，化学检验和微生物检验。随着人们对检测方法精确度，快速性，无损方便的追求，现在关于猪肉新鲜度的检测方法主要集中在多信息的智能检测技术结合数学统计分析方法的研究上。
1 感官检验
感官检验主要是利用人的嗅觉、视觉、触觉和味觉来辨别肉品气味、色泽、粘度及弹性的改变，从而鉴定肉的卫生质量，不需借助仪器，不需要固定检验场所，简便易行，具有快速性、综合性、全面性、现场性等特点，成本低，实效性好。但是感官检验存在很多问题：（1）对检验人员专业素质要求高：感官检验是依靠经验为主的现场检测方法，对检验人员能力要求较高，必须经过系统地培养和长期实践方能够胜任，否则会造成测定判断的误差。（2）感官检验的结果不易量化，存在主观性和片面性，即使检查人员有足够的经验，很多情况下也很难得出正确的结论，尚需进行实验室检查。尽管如此，由于感官检测法是最容易的一种方法，国内外肉类产品行业管理部门，至今仍然采用感官检测方法为主，配合各种理化检验、微生物检验、仪器分析等快速检测方法来综合判断其新鲜度的认定。
