思考题整理完整版

V .. . .. . . . 资 料. . 思考题 第二章 1．论述微生物生长与水分活度的关系。 （1）各种微生物的生长发育下限Aw值：细菌0.94，酵母菌0.88，霉菌0.8。 大多数耐盐菌0.75，耐干燥霉菌和耐高渗酵母0.60。水分活度〈0.6０绝大多数微生物均不能生长。

（2）水分活度与微生物耐热性：在1.0~0.8，微生物耐热降低；但嗜热脂肪芽孢梭菌在0.2~0.4之间耐热最高。

(3)水分活度与细菌芽孢、毒素的产生:芽孢的形成比营养细胞发育需更高的水分活度;毒素产生量随水分活度的降低而减少。

2．分析干燥过程中影响湿热传递的因素。 食品干燥的快慢取决于食品与环境之间热交换和质量交换的速度，与热物理性质有关。 干燥过程包括两个方面：一是水分转移；另一为热量传递。

食品的表面积，表面积↑，传递速率↑;干燥介质的温度，温度↑，传递速率↑空气流速，流速↑，传递速率↑;空气相对湿度，相对湿度↓，传递速率↑

真空度，真空度↑，传递速率↑;食品组成与结构，由比热、导热系数、导温系数反映。 3. 如何反映干燥过程的特性。（干燥曲线、干燥速度曲线、温度曲线) (１)干燥曲线 （食品水分含量曲线）干燥曲线是表示食品干燥过程中绝对水分（W绝：

干基）和干燥时间（τ）之间的关系曲线。由ＡＢＣＤＥ线段组成。A-B 热力平衡，食品被

预热，水分开始蒸发，但因温度梯度影响，水分的下降缓慢。ＢＣ 自由水蒸发，速度快；D-E 水分平衡，最终食品的水分含量达到平衡点。该曲线的形状取决于食品种类及干燥条件等因素，即部水分迁移与表面水分蒸发或外部水分扩散所决定。

(2)干燥速率曲线:表示干燥过程中某个时间的干燥速度（u）与干燥时间之间对应关系的曲线。 由Ａ〞Ｂ〞Ｃ〞Ｄ〞Ｅ〞组成。升速阶段Ａ〞Ｂ〞，B〃-C〃恒率干燥阶段，C〃-D〃降率干燥阶段。

(３)食品温度曲线 表示干燥过程中食品温度和干燥时间之关系的曲线。由Ａ′Ｂ′Ｃ′Ｄ′Ｅ′组成。Ａ′Ｂ′食品初期加热阶段。Ｂ′Ｃ′食品物料表面温度等于湿球温度并维持不变。热空气向食品提供的热量全部消耗于水分蒸发。Ｃ′Ｄ′：空气对物料传递的热量已大于水分汽化所需的潜热。Ｅ′：食品温度上升到和热空气温度相等，为空气的干球温度

4. 如何减少雷科夫效应对干燥的影响？ 在温度梯度作用下的水分扩散现象，称作导湿温现象称为导湿温性或或雷科夫效应。 是多种因素作用下产生的复杂现象，包括水分子的热扩散、毛细管传导、水分在毛细管夹持空气的作用下发生迁移。温度梯度将促进水分从高温处向低温处转移。水分子的热扩散：温度↑ → 蒸汽压↑→蒸汽分子流向低温处；毛细管传导：温度↑→毛细管势能↑→水分流向低温处；水分在毛细管夹持空气的作用下发生迁移：温度↑→夹持空气体积↑→压力↑→水分挤向低温处 5. 论述泡沫干燥、喷雾干燥的原理及应用。 泡沫干燥 工作原理：将液态或浆质态物料首先制成稳定的泡沫料，然后在常压下用热空气干燥。造泡的方法有机械搅拌，加发泡剂等。 特点：接触面大，干燥初期水分蒸发快，可选用温度较低的干燥工艺条件。 适用对象：水果，易发泡的食品。 喷雾干燥 原理：通过压力或离心力将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥的过程。 只适用于那些能喷成雾状的食品如牛乳、鸡蛋、蛋白、咖啡浸液，也可用于一些果蔬V .. . .. . . . 资 料. . 汁甚至糖浆的干燥。一般来说不适于粘度太大的食品，通常需进行特殊的处理才可喷雾，其干燥的最终产品为粉末状。 6. 冷冻干燥与常压干燥产品特点有何不同？ 冷冻干燥原理 根据水的相平衡关系，在一定的温度和压力下，水的三种相态之间可以相互转化。在压力低于三相点压力时，或在温度低于三相点温度时，改变温度或压力，可使冰直接升华成水蒸气而除去食品水分。 冷冻干燥特点：工艺条件为低温、低压，因而干制品营养成分损耗少，色泽、结构、质地和风味变化轻微。投资费用高，生产费用也高。多孔性干制品还需特殊包装，以免回潮和氧化。 一）常压干燥 干燥法必须符合下列条件（对食品而言）： ⑴ 水分是唯一挥发成分这就是说在加热时只有水分挥发。例如，样品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法，这些都有挥发成分。 ⑵ 水分挥发要完全对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。它们结合的很牢固，不宜排除，有时样品被烘焦以后，样品中结合水都不能除掉。因此，采用常压干燥的水分，并不是食品中总的水分含量。 ⑶ 食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。 第三章 1、影响微生物耐热性的因素 ： ①微生物的种类：嗜热菌强于嗜温菌，后者强于嗜冷菌； 芽孢强于营养细胞；同一菌株因菌龄、培养条件等不同而异。 ②加热前微生物所经历的培养条件：（培养温度、培养基 、菌龄） 培养温度高，其耐热性高；培养基丰富，微生物耐热性高；增加C16、C18脂肪酸，肉毒梭状芽孢杆菌的耐热提高，加入磷酸盐，巨大芽孢杆菌耐热性提高； ③食品成分的影响（基质条件）：水分活度、脂肪、盐类、酸度、 糖度、 营养成分 微生物所处的培养或基质条件不同，微生物的耐热性不同。 水分，水分↓，↑；高浓度糖类，蛋白质、脂肪，↑；某些盐类的存在：对菌有利↑，对菌不利，↓；酸性环境，PH↓，菌体易死亡；抑制性物质。 ④其它相关因素（加热方式，原始活菌数，热处理温度） 2.反映微生物耐热性的参数有哪些？如何定义？ ①热力致死温度：表示对于特定种类的微生物进行杀菌达到某一个温度时，微生物已全部死亡，该温度即热力致死温度。 ②热力致死时间曲线（TDT曲线）：定义：在特定的致死温度、致死环境下杀死某一菌种的全部细菌或芽孢所需的最短加热时间(thermal death time)。 以加热温度为横坐标，TDT为纵坐标 ③F0值（杀菌致死值 ）：定义：121℃（国外为250℉）为标准温度，与此对应的热力致死时间 ④Z 值：定义：为了达到相同的杀菌效果而热力致死时间（TDT）减少一个对数周期所需提高的温度。 ⑤热力致死速率曲线：表示某一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化。 ⑥D值：在一定的环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%时所需的最短时间。 ⑦F0=n D

3.食品的酸度对微生物的耐热性有什么影响？ （抄书的！）研究证明，许多高耐热性的微生物，在中性时的耐热性最强，随着PH 偏离中性的程度越大，耐热性越低，也就意味着死亡率越大。可见PH越低的食品，所需要的杀菌温度越低或杀菌时间越短。

4.说明罐头排气的目的及方法。 V .. . .. . . . 资 料. . 排气的目的： 1) 阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损。尤其是二重卷受到过大的压力后，其密封性易受影响。 2) 阻止需氧细菌和霉菌的生长发育（排气与微生物生长繁殖的关系：需氧菌、兼性厌氧菌、芽孢菌的芽孢在一定氧浓度下才能生长繁殖）。 3) 防止或减轻杀菌时因空气膨胀导致的容器变形或永久性胀罐。 4) 防止或延缓罐壁腐蚀（氧作为阴极去极化剂促进腐蚀）。 5) 防止或减轻维生素及其他营养成分的损失． 与维生素损失有关的因素：ａ．原料种类 ｂ．加热强度 ｃ．氧气的存在 ｄ．酸碱环境 6) 避免或减轻食品色香味的变化(氧化会产生褐变)。 排气效果 排气方法 ：热力排气法 ，真空封罐排气法 ，蒸气喷射排气法 5.比较三种排气方法的优缺点 A、热力排气法： 基本原理是将预封后的罐头通过蒸气或热水进行加热，或将加热后的食品趁热装罐，利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理，将罐空气排除掉。 形式： 热装罐法将食品预加热到一定温度后，趁热装罐并密封的方法。 排气箱加热排气法：食品装罐后，将罐头送入排气箱，在预定的排气温度下，经过一定时间的加热，使罐头的中心温度达到70~90℃，使食品部的空气充分外逸。 影响因素 ① T升高、t延长，则密封温度升高，从而真空度升高； ②顶隙度h 大: W↓ 小: W↑ ③原料种类，新鲜度。 结论：排气温度、排气时间、密封温度是确定封后真空度的主要因素。 B、真空封罐排气法 利用真空泵将密封室的空气抽出，形成一定的真空度，当罐头进入封罐机的密封室时，罐部分空气在真空条件下立即被抽出，随即封罐以获得真空。 特点：时间短，排除顶隙或间隙部分空气 影响真空度的因素：顶隙大小；密封温度；真空密封室真空度（W） C、 蒸气喷射排气法 原理：封罐时向罐头顶隙喷射蒸气，将空气驱赶走密封，蒸气冷凝后形成部分真空。 影响因素： ⑴ 顶隙 : 大（真空度高些）（2）食品种类：含氧量低，密封后的真空度较高。 ⑶ 封罐温度。

6.杀菌强度F0与安全杀菌F值有什么关系？ F0>F：杀菌充分，过度；F0=F：刚好适合；F0

7.影响罐头食品传热速度的因素有哪些？ 因：装罐量、顶隙量、真空度等； 外因：容器的大小与形状等。 食品的物理性质：罐头食品的物理特性包括形状、大小、浓度、密度及粘度等。 罐头食品的初温 ：开始杀菌温度为初温，对流传热型食品的加热时间受食品初温的影响较小。食品初温对导热型食品的加热时间影响很大。因此，对于导热型食品，热装罐比冷装罐更有利于缩短加热时间。 罐藏容器：容器的的传热特性； 热阻：罐壁的厚度与热导率的比值，即δ/λ。 热传递方向： １）加热介质（蒸汽或热水ɑ１）→罐壁→食品（对流型 ɑ2、传导型与厚度δf及导热系数λf） ２）总热阻：１／ ɑ１＋ δ/λ＋１／ ɑ2（ δf/λf) 杀菌时各部分热阻的相对比值： 传导型食品杀菌时，加热时间决定于食品的导热性而不决定于罐壁热阻，对流传热型食品则取决于容器的热阻。