《食品科学》专业硕士研究生培养方案
一级学科中文名称：食品科学与工程 (0832)
一级学科英文名称：Food Science and Engineering
二级学科中文名称：食品科学 (083201)
二级学科英文名称：Food Science
一、学科、专业及研究方向简介
本专业是培养食品科学领域的高级人才。食品科学是研究食品及其原料的物性、化学组成、在加工过程中的物理、化学变化及其规律的科学。它以食品中的营养物质及其相互关系为中心，以数学、物理学、化学、生物学以及工程学和系统学的基本理论和方法为基础，从宏观和微观两方面研究食品及其加工过程中的规律。本专业已形成了食品安全性评价、现代食品检测技术与质量控制、食品化学与营养学、食品生物技术、功能性食品加工与技术5个特色研究方向，在食品质量检测技术研究、食品中有害成分检测方法研究、功能活性成分分离提取和结构分析、功能食品开发、生物技术在食品加工方面的应用等方面，都取得了突出的成果。
主要研究方向如下：
1．食品安全性评价：主要研究食品在生产、流通、贮藏和消费中的安全性问题，重点研究安全保障体系及风险评估、食品化学污染与安全性、食品生物污染与安全性。
2．现代食品检测技术与质量控制：运用现代化的检测仪器和方法对食品在生产、流通、贮藏和消费的全程中进行准确快速的检测技术研究，为食品分级、食品质量与安全性标准的制定提供技术支持。
3．食品化学与营养学：该方向主要从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、质构特性；食物中抗氧化活性成分的分离提取及其防衰老、清除自由基；食物中非常量营养素的营养和保健功能等。
4．食品生物技术：采用基因克隆、细胞融合及其它育种新技术选育新菌种，改造传统发酵产业；应用生物技术，特别是发酵工程技术、酶技术来研究开发新型食品添加剂和新型功能性食品基料，并对功能性成分进行深入研究。
浅析食品检验检测技术专业课程建设
作者：史丽娇 孔兰芬 高敏
来源：《食品界》2023年第10期
“民以食为天”这句话强调了食品安全对一个国家的重要性。目前，中国的食品安全面临着严峻挑战，这严重影响了公众的生活质量和健康。首先，蔬菜、水果中的农药和化肥残留是主要的安全问题来源。菜农和果农为了避免虫害而使用含毒农药的情况，导致蔬菜、水果中有超标的农药残留，这会影响人们的身体健康；其次，食品安全中重金属超标问题也非常严重。随着经济的迅速发展，我国生态环境遭到了严重破坏，一些工矿企业废水和污水肆意排放，对水资源造成了污染。含有重金属的水资源被蔬菜、水果等植物吸收，直接威胁人体健康。此外，用来包装食品的纸张和塑料袋也是主要的重金属污染来源；最后，食品加工中超量使用添加剂和不同激素会对食品的安全造成影响。有些农民为了在短期内保证蔬菜和水果的成熟，使用了多种激素，从而大大降低了蔬菜、水果本身的营养价值，人们食用后也可能会受到继发性伤害。因此，加强食品安全的检验和检测是非常重要的。
随着时代的发展，许多高等院校正在推进“应用型本科院校”模式，旨在提高学生的实践技能，培养能够满足当今社会需求的高素质应用型人才。通过学习理论、实践操作和实践实训，学生可以掌握食品分析与检测的基本原理和方法，为食品行业培养出具备良好实践能力的应用型人才。随着食品安全问题日益突出，政府对企业产品的检验要求越来越高，因此，食品检验检测技术的发展也越来越受到重视。以满足市场需求为导向，培养出能够满足社会要求的应用型食品检验检测技术人才，已经成为当今食品检验检测技术专业教育教学的重要任务。然而，在培养应用型食品检验检测技术人才的教学过程中，食品检验检测技术专业的课程设置尤显重要。食品检验检测技术专业的课程设置应以培养学生岗位关键能力为核心，注重培养学生专业能力和综合职业能力。根据食品产业的最新发展需求和对应工作岗位的要求，专业应该培养学生食品工艺生产与研发、食品质量监控、食品安全检测的专业能力，着重控制食品生产的全过程，落实“田间到餐桌”的质量监控理念。具体的执业能力包括理化检验能力、微生物检验能力、现代仪器分析能力以及食品安全与质量监控能力。
序号主讲教师职称/学历课程名称课程类别课时数所在学院课程代码
1谷翠峰讲师/本科书法基础与欣赏实用工具类（E类）32美术学院X738G001
2谷翠峰讲师/本科硬笔书法实用工具类（E类）32美术学院X738G002
3万瑞杰讲师/博士书法与素养人文科学类（A类）32美术学院X738W001
4万瑞杰讲师/博士中国印文化及创作实用工具类（E类）32美术学院X738G003
5李淑娴讲师/研究生走近intel——芯片加工工艺工程技术类（D类）32院士创业园X895J001
6毕焕洲教授/博士性科学自然科学类（C类）32附属中山医院X898Z001
7路小光教授/博士急诊医学自然科学类（C类）16附属中山医院X898Z002
8王宙教授/博士后面向二十一世纪新材料自然科学类（C类）32综合研究中心X897Z001
9李根柱副教授/博士中国旅游环境景观自然科学类（C类）32综合研究中心X897Z002
10张自川副教授/博士Google Maps/Earth技术、工具与应用工程技术类（D类）32综合研究中心X897J001
11王贺新教授/博士园林植物自然科学类（C类）32综合研究中心X897Z005
12王贺新教授/博士森林生态系统自然科学类（C类）32综合研究中心X897Z006
13王国忠副教授/博士中国的养老社会化社会科学类（B类）16综合研究中心X797S001
14徐世玲教授经济学名家名著选讲社会科学类（B类）32综合研究中心X797S002
15吴迪教授/博士虚拟现实三维网页设计工程技术类（D类）32物理科学与技术学院X840J001
16罗骥副教授/博士科研及学术交流的基本分析方法实用工具类（E类）32物理科学与技术学院X740G001
17罗骥副教授/博士美国历史概况人文科学类（A类）32物理科学与技术学院X740W001
18孙超讲师/硕士户外测定向自然科学类（C类）32物理科学与技术学院X840Z001
19韩平等副教授/博士自然科学应用选论自然科学类（C类）32物理科学与技术学院X840Z002
第二章 活性多糖
第二节 真菌多糖
真菌多糖具有特殊的生理功能
作用机理：活化巨噬细胞刺激抗体产生，提高人体免疫能力，且具备很强的抗肿瘤活性。
比从动物血液中提取的免疫球蛋白有更大的实用性。
一、 真菌多糖的抗肿瘤活性
（一）香菇多糖
1969年，日本人千原发现
临床结果：2mg/kg 腹腔注射，5天。
对肉瘤S180的抑制率达83%。
同样剂量的水解后的小分子香菇多糖，抑制率达97%。
机理：不具备直接杀伤肿瘤细胞的能力。
作为调节机体免疫反应的T细胞促进剂。
测评刺激抗体的产生提高机体免疫功能，从而达到抵抗肿瘤的作用。
应用：治疗慢性病毒性肝炎，原发性肝癌。
（二） 银耳多糖
酸性杂多糖（主链：甘露聚糖；支链：葡萄糖醛酸，木糖）
作用：可提高肿瘤细胞中的AMP（环磷腺苷）含量，从而影响核酸和蛋白质代谢，改变肿
瘤细胞的特点使其向正常方向转化。
（三）金针菇多糖
1973得到四种纯组分，EA3、EA5、EA6、EA7。EA3具抗癌作用，5mg/kg剂量，96%抑制率。
EA3能增强T细胞功能，激活淋巴细胞和吞噬细胞，促进抗体产生并诱导干扰素产生。
（四）云芝多糖
含2030%蛋白质，β（1-3）为主连接的葡聚糖。
对正常动物无免疫作用，但能恢复和增强带瘤机体的免疫功能。
预防食道癌、肺癌、子宫癌、乳腺癌。
治疗白血病，可明显增强机体的免疫功能几及对放化疗的耐变性，并减少感染与出血。
（五）冬虫夏草多糖
名贵：12000元/kg 水溶性冬虫夏草多糖，未见有抗肿瘤活性。
水不溶性冬虫夏草多糖：分子量632000，具有抗肿瘤活性，多元醇抗肿瘤活性更高。
（六）灵芝多糖 （白蛇传）
高分子杂多糖
1983年提出两种β-葡聚糖
其中一种0.15mg/kg即具有很强的抗肿瘤活性，是最有效的抗肿瘤葡聚糖之一。
β-D-葡聚糖的抗肿瘤活性与初级结构、分子大小形状、溶解性、构象形态有关。
其他若干真菌多糖等。
