茶饮料制作工艺ppt课件

5.3 典型茶饮料的生产
5.3.1 绿茶饮料的加工技术 5.3.2 杏仁奶茶饮料的加工技术 5.3.3 薏苡仁大麦复合茶饮料加工技术 5.3.4 红茶浓缩液的加工技术
5.3.1 绿茶饮料的加工技术
1、配方 绿茶35kg，山梨糖醇50kg，蔗糖65kg，维生素Cl.5kg，碳酸
钙适量。 2、工艺流程
，选择真空度0.08MPa，温度50～55℃，浓缩到固形物含量在35% 以上。
(8)均质 使用高压均质机，采用20MPa压力进行均质。
红茶浓缩液可作为生产红茶饮料和奶茶等饮料的原料，还 可作为食品工业的添加剂添加入食品中使其具有红茶风味。
5.3.2 杏仁奶茶饮料的加工技术 1、配方
茶汁3%、白砂糖8%、杏仁奶10%、大豆磷脂0.1%、单甘酯 0.15%、海藻酸丙二醇酯0.25%。
2、工艺流程
茶叶→浸提→过滤 ↓
杏仁→筛选→脱皮→护色→浸泡→预煮→磨浆→细磨→过滤→均质→调配→ ↑
白砂糖→热熔→过滤→冷却 →二次均质→杀菌→冷却→成品
1、配方 云雾绿茶0.6％，薏苡仁0.2%，大麦0.3%，蔗糖3%
，NaHCO30.005%，异维生素C钠、甘氨酸、β-CD、绿茶香 精、大麦香精、蜂蜜香精等均适量。 2、工艺流程
茶叶、薏苡仁、大麦→热水浸提→一级茶汤→转沉 →二级茶汤→离心及过滤→三级茶汤→调配混合→杀菌 →热灌装→冷却→成品
3、操作要点
4、产品质量 ①感官指标：产品外观呈黄绿色，透明，无沉淀，有淡 雅的茶香，口味清爽。 ②理化指标：可溶性固形物≧7%;维生素C≧50mg/kg。 5、注意事项
作为绿茶饮料用水，除符合国家饮用水卫生标准外， 还必须经过严格处理，去除金属离子。因为绿茶中的酚 类物质含量较高，与金属元素特别是铁元素接触，会产 生沉淀，影响质量。

抑制作用还与内含儿茶素的含量有关。 茶叶中多酚类物质主要由儿茶素、黄酮
充填、密封⑤：抽气充氮法。 茶叶中多酚类物质主要由儿茶素、黄酮 过滤→加热④→灌装→封罐→杀菌⑤→冷却→检
• e、抗菌、杀菌的作用。 （2）、生物碱：茶叶碱的含量约为15-
然茶多酚、咖啡碱等茶叶天然有效成分的 生产茶饮料已成为必然趋势，同时也具有广阔市场 醇类、花青素、酚酸四类成分组成。
2、茶汤中的主要化学成分
（1）、茶多酚类 茶叶中多酚类物质主要由儿茶素、黄酮 醇类、花青素、酚酸四类成分组成。 茶多酚的功能 a、对自由基的消除作用； b、抗衰老的作用；因为茶多酚有抗氧化酶系： GSH-PX（谷胱苷肽-氧化酶）和SOD。
• C、抗辐射的作用：通过消除自由基的
途径来抗议辐射。
杀菌⑤：纯茶水——121℃，5min以上或115℃，15min 二、茶饮料的加工工艺；
• d、抗癌的作用：机制是靠抑制肿瘤胞 一、茶饮料的的基本知识；
（6）、维生素：维生素B和维生素C的含量都很少。 段：传统热水冲泡→固体速溶茶→果 2、茶汤中的主要化学成分
DNA的生物合成，从而来抗癌。茶多酚的 25mg/100mL，包括咖啡碱、茶叶碱、可
浸提①：去离子水，茶水比1∶80，85~90℃5min。 因为茶多酚有抗氧化酶系：
然茶多酚、咖啡碱等茶叶天然有效成分的 段：传统热水冲泡→固体速溶茶→果
热浸提①：去离子水，85~95℃，10~15min。 醇类的主要化学成分
25mg/100mL，包括咖啡碱、茶叶碱、可 杀菌⑤：纯茶水——121℃，5min以上或115℃，15min 2、茶汤中的主要化学成分
•
充填、密封⑤：抽气充氮法。
罐装红茶饮料的制造
红茶→浸提①→精密过滤②→调和③→加 热→灌装→封口→杀菌④→成品。

杀菌方式
根据饮料的特性和生产工艺的要求，选择适当的杀菌方式，如高温 短时杀菌、超高温瞬时杀菌等。
包装材料
根据产品的特性和市场需求，选择适当的包装材料，如玻璃瓶、塑料 瓶、纸盒等。同时要注意包装材料的卫生质量和环保要求。
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饮料生产设备
清洗设备
清洗设备
用于清洗水果、蔬菜等 原材料，去除表面的污
垢和农药残留。
榨汁设备应用
广泛应用于果汁饮料、果酱、 浓缩果汁等生产中。
过滤设备
过滤设备
用于将果汁中的杂质和果肉颗粒过滤掉，使 果汁更加清澈透明。
过滤设备特点
过滤效果好、效率高、能够提高果汁的质量 和口感。
过滤设备种类
筛网过滤器、纸板过滤器、超滤膜过滤器等 。
过滤设备应用
广泛应用于果汁饮料、果酱、浓缩果汁等生 产中。
提高饮料的品质。
过滤方式
02
根据汁液的特性和生产工艺的要求，选择适当的过滤方式，如
筛网过滤、纸过滤、膜过滤等。
澄清方法
03
根据汁液的特性和生产工艺的要求，选择适当的澄清方法，如
自然澄清、酶处理澄清、吸附澄清等。
杀菌与包装
杀菌与包装
将过滤澄清后的饮料进行杀菌和包装，以延长保质期和确保产品的 卫生安全。
西红柿
西红柿是制作果汁、汤品 等饮料的常用原料之一， 也可以用于制作果酱、沙 拉等。
胡萝卜
胡萝卜富含维生素A和胡 萝卜素，可以用于制作胡 萝卜汁、胡萝卜果酱等饮 料。
黄瓜
黄瓜清爽可口，可以用于 制作果汁、凉茶等饮料， 也可以直接食用。
谷物类原料
大米
大米是制作米酒、米浆等 饮料的主要原料之一。
小麦

茶饮料的适宜人群，市场现状以 及发展前景
随着经济的发展和文化品位的提高，目前 人们对饮茶方式已经不再满足于传统的慢 饮细啜，而是要求在保持原茶叶风味的基 础上，向方便化，液态化，保健化的方向 发展，这种发展趋势为茶饮料的市场开拓 提供了巨大的潜力。因此，国内外开发和 生产液态茶饮料，尤其是纯茶软包装成为 时代发展的必然趋势，同时也具有广阔的 市场前景。
茶饮料基本加工工序
6.浓缩 为提高茶汁品质，茶汁浓缩最好采用反渗 透法。通常要在茶汁中加入微量纤维素粉， 以保持一定的体积流通量，然后与茶汁一 起进入反渗透浓缩系统。由于纤维素回吸 附茶汁的部分香味物质，影响茶汁风味， 因此可以先用部分茶汁浸渍待用的纤维素， 并反复使用，以减少茶汁香味物质的损耗。
茶饮料基本加工工序
9.杀菌与冷却 采用不同包装的茶饮料其灭菌操作有差别。 用PET瓶或纸包装的产品，采用先灭菌后 灌装封口的工艺流程；用易拉罐包装的产 品，采用先灌装封口再灭菌的工艺流程。
茶饮料基本加工工序
10.检验 按标准要求对茶饮料产品感官，理化，卫 生指标进行检验，合格后方可进行包装入 库。
茶饮料工艺流程图
茶叶的选择→茶叶焙火→水质的选择→浸 提→过滤与分离→浓缩→调配→灌装→杀 菌与冷却→检验→成品
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茶饮料加工的关键工序——浸提
单级浸提罐 单级浸提罐为一开口容器，下部安装假底以支持 固体物料，溶剂从上面均匀喷淋于物料上，通过 床层渗滤而下，溶液即浸提液从下部排出。 在食品工业中，物料浸提常在高温下进行，溶剂 多为挥发性溶剂，且卫生要求高，故常作成密闭 式。 常用作中试设备或小规模的生产设备，用于植物 种子、大豆和花生等原料的制油，从磨碎蒸炒的 咖啡豆中制取咖啡浸出物，从干茶叶中提取浸出 液等。