各类食品的营养特点

比较植物性食物和动物性食物的营养价值国家二级营养师马培龙植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等。

主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。

动物性食物主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。

它包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等。

一、动物性食物的营养成分肉类可分为畜肉和禽肉两种，前者包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。

肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。

肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。

常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，各种禽蛋的营养成分大致相同。

鸡蛋蛋清中的蛋白质含量为11％～13％，水分含量为85％～89％；蛋黄中仅含有50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。

此外，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。

水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带、紫菜)等，其中以鱼类为最多。

鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地区以及取样部位的不同而有所差异。

总的来说，鱼肉的固形物中蛋白质为主要成分；脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。

对人体健康有重要意义。

奶类是一种营养丰富，容易消化吸收，食用价值很高的食物，不仅含有蛋白质和脂肪，而且含有乳糖、维生素和无机盐等。

鲜奶一般含水分87％～89％，蛋白质3％～4％，脂肪3％～5％，乳糖4％～5％，矿物质0．6％～0．78％，还含有少量的维生素。

牛奶是人类最普遍食用的奶类，与人乳相比，牛奶含蛋白质较多，而所含乳糖不及人乳，故以牛奶替代母乳时应适当调配，使其化学成分接近母乳。

动物性食物的营养特点肉禽鱼蛋奶均属于动物性食物，从营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。

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(五)Vit
（五）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不 含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失 越多，Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型，不易吸收，玉米 为主食的地区易出现癞皮病。
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(2) 发酵性豆制品 ① 感官指标：具有发酵豆制品的特有色，香， 味，无异味，无杂质。 ② 理化指标：砷(mg/kg,以As计)≤0.5 ；铅 (mg/kg, 以 Pb 计 )≤1.0 ； 黄 曲 霉 毒 素 B 1(μg/kg)≤5。 ③ 细菌指标：大肠菌群(个/100g)≤30个 ； 致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌)不 得检出。
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(二)烹调
（二）谷类的烹调 1．淘洗
次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit（B1、B2、烟 酸）、无机盐损失70%，
2．其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合 物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消 化道分解使赖氨酸失去效能
动物性食物
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纯热能食物
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食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度
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第一节营养评定/意义
第一节
植物性食物的营养价值
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中国营养分级中国的健康和饮食问题一直备受关注，人们越来越关注自己的食物摄入和饮食习惯对健康的影响。

为了更好地指导公众选择适合自己的食物和饮食方式，中国营养学会制定了“中国营养分级”标准。

本文将介绍中国营养分级的背景、标准和意义。

一、背景随着生活水平的提高和生活方式的改变，中国人的饮食结构发生了巨大变化。

而不合理的饮食结构和不良的饮食习惯导致了许多健康问题的爆发，例如肥胖、糖尿病、高血压等。

因此，为了提倡健康饮食，中国营养学会决定制定一套营养分级标准。

二、标准中国营养分级标准主要基于食物的营养价值和对健康的影响，将食物分为五个等级：推荐、适度推荐、限制、不推荐和禁止。

下面将详细介绍每个等级的标准和具体表现。

1. 推荐推荐级食物在饮食中应该优先选择，其特点是富含多种营养素且对人体健康有益。

例如，新鲜蔬菜、水果、全谷物和富含维生素的植物油等都属于推荐级。

这些食物可以提供足够的膳食纤维、维生素、矿物质和其他必需的营养素。

2. 适度推荐适度推荐级食物在饮食中可以适量选择，但不宜过度摄入。

这些食物通常含有某种特定的营养素，例如乳制品和瘦肉等。

适度推荐级的食物可以提供一定的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，但过量摄入可能对健康有不利影响。

3. 限制限制级食物在饮食中应该控制摄入量，过量摄入可能对健康带来负面影响。

这些食物通常含有较高的脂肪、糖和盐。

例如，糕点、糖果、油炸食品等都属于限制级。

建议人们减少对这些食物的依赖，以减少肥胖和慢性病的风险。

4. 不推荐不推荐级食物对健康不利，在饮食中应该尽量避免。

这些食物通常含有高糖、高脂肪、高盐等成分，例如饮料、糖果饮品、罐头食品等。

过量摄入这些食物会增加肥胖、糖尿病、高血压等疾病的风险。

5. 禁止禁止级食物对健康非常有害，应该彻底禁止摄入。

这些食物通常含有大量的添加剂、致癌物质或其他有害物质，例如违规添加的食品添加剂、含铅大米等。

这些食物可能导致严重的健康问题，因此应该坚决杜绝。

食物中的抗营养因子
营养素的种类和含量：化学分析、仪器分析、食物成分表
营养素质量 (吸收利用率 : BV，NPU，PER）
烹调和加工过程的损失
食物抗氧化能力
食物血糖生成指数
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食品营养价值的评价:
营养质量指数
营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) ：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比） 与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比） 某营养素密度 某营养素含量/该营养素供给量 INQ=——————=———————————— 热能密度 所产生热能/热能供给量标准 INQ＝1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡 INQ>1 ，表示食物的该营养素供给量高于能量供给量 INQ<1，表示食物的该营养素供给量低于能量供给量
Nutritional Value of Foods 各 类 食 品 的 营 养 价 值
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华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系 章锡平
食品营养价值的评定及其意义
食品的营养价值(nutritional value) 是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。
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2022
碳水化物的吸收利用
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谷类食物缺点与不足
小麦：蛋白质含量＞10%
四 常见谷类食物的营养价值
所有谷类粉中，仅有小麦粉能形成可夹持气体从而生产出松软烘烤食品的强韧粘合的面团。面筋蛋白质是小麦具有独特性质的根源。 面筋蛋白由两种主要的蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白。
四 常见谷类食物的营养价值
玉米：多种营养成分。 胡萝卜素、VitB2、脂肪含量居谷类之首，脂肪含量是米、面的2倍，其脂肪酸的组成中必需脂肪酸（亚油酸）占50％以上，并含较多的卵磷脂和谷固醇及丰富的维生素E（玉米胚芽中），因此玉米具有降低胆固醇，防止动脉粥样硬化和高血压的作用 。