选修一
专题1 课题2 腐乳的制作
一、学习目标
1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用；
2.说明腐乳制作过程的科学原理；
3.设计并完成腐乳的制作；
4.分析影响腐乳品质的条件。
二、教学建议
1.课时数：本节教学建议用1课时。
2.课时侧重点
（1）说明腐乳制作过程的科学原理；
（2）设计并完成腐乳的制作。
3.教学策略
教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。
三、达标检测
1．关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是( )
A．多种微生物参与了腐乳发酵
B．发酵过程分前期发酵和后期发酵
C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸
D．发酵过程中毛霉和青霉为互利共生
2．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是( )
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并保持一定的湿度
B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
D．卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好
3．豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是( )
①渗透盐分，析出水分②给腐乳必要的咸味
③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染
A．①②③ B．①③ C．②③ D．①②
4．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是( )
①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小
A．①④⑥B．①③⑤⑥
C．①②③④⑤D．①②③④
5．下列在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是( )
A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚
B．分层加盐，要小心且每层均匀
C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在12%为宜
D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中
6．下列有关卤汤的描述，错误的是( )
A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素
B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右
C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用
D．卤汤也有防腐杀菌作用
7．现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。这样做的目的是( )
A．避免杂菌污染，缩短生产时间
B．免除配制卤汤，一次总体成型
C．缩短生产时间，保证腐乳质量
D．避免杂菌污染，保证腐乳质量
8．下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作( )
A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒
B．在卤汤配制时加入酒
C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰
D．发酵温度要控制在18～25℃范围内
9．绍兴腐乳独具特色。它采用优势黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的温度下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬、四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟。请结合以下材料，回答下列问题：
(1)请总结出腐乳的制作流程图。
制腐乳坯―→―→
加盐
腌制
―→―→
密封
腌制
(2)腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。
(3)制作腐乳时用含水量为________左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为_____________________________________________________________________ _
_________________________________________________________________ _______。
(4)若你完成了腐乳制作，则可以从________等方面评价腐乳的质量。
10．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及
流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素。
(1)图中a、b表示的是______________，它们的来源是______________，作用是____________
__________________________________________。
(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是________________________________
_________________________________________________________________ _______
_________________________________________________________________ _______。
(3)过程二应如何具体操作？
_________________________________________________________________ _______
_________________________________________________________________ _______。
这样，既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。
(4)过程三中卤汤配制所需的材料有____________________________________________
_________________________________________________________________ _______。
(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？
_________________________________________________________________ _______。
(6)怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？
