牛乳蒸汽热力杀菌技术的发展历程和技术特点

Ａｌａ ａ ａ ｆ —Ｌ ｖ ｌ公 司 、 丹 麦 的 Ｐａ ｓ ＆ Ｓｉ ｂ ｒ 公 司 等 ａｈ ｌ ｋｅ ｏ ｇ
开发 的直 接 法 设 备 获 得 ＿成 功 ，但 由于 经 济成 本 ｒ ｌ 等 原 因 ， 推 广 遇 到 困 难 。 而 间 接 加 热 法 的 套 管 式 和
【 稿 日期 】 ２ １ — ７ ２ 收 ０００—０ 【 作者简介】 张剑虹（ ９ ８ ）男 ， １ ７ 一 ， 乳品工程师 ， 主要从事常温乳制品的Ｔ艺研究 。
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蒸 汽 热 力 杀 菌 的 发 展 历 程
现 代 蒸 汽 热 力 杀 菌 技 术 起 源 于 十 九 世 纪 中 期 …。
到 了 上 世 纪 中 期 已 经 是 呼 之 欲 出 了 。 牛 乳 的 热 处 理 技 术 的 发 展 历 程 ， ＵＨ Ｔ 纯 牛 奶
的热处 理技 术 （ ＵＨＴ） 以 追 溯 到 ２ 可 ０世 纪 ５ ０年 代 中
出 时 所 形 成 的 晶 体 结 构 差 异 研 究 。 由 于 法 国 盛 产 葡 萄 酒 ， 当 时 的 人 们 不 知 道 为 什 么 葡 萄 酒 有 时 会 变 酸 而 不 好 喝 。 他 猜 想 可 能 与 酒 中 的 酒 石 酸 晶 体 结 构 有 关 ，开 始 做 专 题 研 究 。 借 助 那 时 问 世 不 久
速 度 的 变 化 ；但 是 这 两 种 速 度 变 化 的 程 度 可 能 是 不 同 的 ，即 其 加 速 度 可 能 是 ห้องสมุดไป่ตู้ 同 的 。
他看 到 的 “ 体 ” 然 是会 运动 会 繁殖 生长 的活体 ， 晶 居
这 些 活 的 “晶 体 ” 引 起 葡 萄 酒 酸 化 的 主 要 原 因 圈。 是
的光 学 显 微 镜 进 彳 『观 察 ， 然 而 让 他 大 吃 一 惊 的 是 ，
牛 奶 里 营 养 物 质 的 化 学 反 应 ；也 由 于 在 当 时 ， 准 确地 控 制温 度 相对 于控 制 时间来 说 ，要容 易 得多 ， 因 此 很 自然 地 限 定 了 加 热 温 度 。 开 始 假 设 ， 如 果 热 处 理 温 度 发 生 变 化 而 保 温 时 间 不 变 ， 或 者 温 度 保 持 不 变 而 保 温 时 间 发 生 变 化 ，则 必 然 同 时 引 起 杀 灭 细 菌 的 速 度 和 牛 乳 成 分 相 互 Ｉ 发 生 化 学 反 应 Ｎ
经 过 进 一 步 的 研 究 ，他 发 现 加 热 可 以 杀 伤 杀 灭 这 些 “晶 体 ” 活 Ｊ 的 Ｊ， 同 时 加 热 过 度 也 会 破 坏 葡
萄 酒 的 风 味 ， 因 此 他 提 出 了 防 止 葡 萄 酒 变 酸 的 处
通 过 大 量 的 实 验 ， 到 ２０世 纪 ６ 年 代 初 期 ， ０ 欧 美 的 奶 业 科 研 界 开 始 形 成 共 识 。 一 般 认 为 温 度
的特 点， 以便在无菌牛乳生产过程 中进行 杀菌方式的工艺设计与相关的运用。 关键词 ：牛乳 ； 蒸汽 ； 杀菌
中 图分 类 号 ：Ｔ ２ ２ １ Ｓ５． ４
文献 标 识 码 ：Ａ
ｄ ｉ １ ． ６ ／ ｉ ｎ１ ０ — ８ １ ０ ０ ９０ １ ｏ ： ０３ ９ ．ｓ ．０ ７ ７ ７ ． １ ． ． ９ ｊｓ ２ ０ ０
两 个 基 础 理 论 研 究 的 突 破 ，超 高 温 瞬 间 灭 菌技 术
时灭菌 （ ＵＨＴ） 术 到 了 上 世 纪 中 期 已 经 是 呼 之 欲 出 技 了 。 因为 直 接 加 热法 和 间接 加 热 法 的实 践 在 两 个 基 础 理 论 研 究 的 突 破 过程 中都 已趋 于 成熟 。瑞 典
第 二 次 世 界 大 战 以 后 ， 在 Ｍ ｏ ｒ Ｓ ｕ ｂ 、 Ｈａ ｌ ｒ、 ｔｍ ｏ ｌ
每 提 高 １℃。杀 灭微 生 物 的 速 度 可增 加 ８ ｉ ０ ～ ０倍 ，
而 化 学 反 应 的 速 度 只增 加 ２ ～３倍 。 这 为 高 温 处 理
牛 乳 提 出 了一 个 可 行 的 方 向 。 有 了 这 两 个 基 础 理 论 研 究 的 突 破 ，超 高 温 瞬
２１ 年 （（ ））
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热 力杀 菌技 术 的 发 展 历 程 和 技 术 特 点
张剑虹 ，杨 永龙 ，张 杰 ，生庆 海 ，刘卫星
（ 内蒙古 蒙 牛乳业 （ 团 ） 集 股份有 限公 司研发 中心 ，内蒙 古呼 和浩特
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摘要 ：通 过 对 牛 乳 蒸汽 热 力 杀 菌技 术 的发 展 历程 和各 种 加 热方 式进 行 对 比和 阐述 ， 广 大读 者 了解 蒸 汽 热 力 杀 菌 方式 使
和 Ｗ ｅ 以 及 Ｄａ ｅ ｂ ｍｉｚ等 一 大 批 研 究 者 分 别 独 立 研 究 的 基 础 上 ，经 综 合 后 形 成 了 两 个 基 础 理 论 的 突 破 。 第 一 个 是 牛 乳 蛋 白质 体 系 热 稳 定 性 的 动 力 学 原 理 。 第 二个 是 不 同热 处 理温 度 变化 所 引 发 的 杀菌 作 用 和 化学 反 应 两 种 效 果 的 加速 度 差 异 原 理 。有 了这
期 ，当 时英 国有 些 科 学 家受 到 当时 化 学 和 微 生物 学 实 践 和 理 论 的 启 发 ， 扣一 了 思 维 定 势 — — 加 热 破 既 可 以 杀 灭牛 奶 中 的微 生 物 ，又不 可 避 免 地 引起
巴斯 德 原 是 法 国 的 化 学 家 ， 长期 潜 心 于 溶 液 在 过 饱 和状 态 下 ， 于 引 发 结 晶 条 件 的 不 同 ， 溶 质 析
理 条 件 是 将 酒 加 热 到 ６ ０－６ ℃ 并 保 持 在 这 温 度 达 ３ ３ ０ｍｉ ｎ。 不 久 ， 巴 斯 德 将 这 一 做 法 应 用 到 了 当 时 也 为 欧 洲 商 业 界 普 遍 重 视 的 牛 乳 ， 以 及 其 它 饮 料 和 食 品 的 处 理 上 ，都 获 得 了 成 功 。