不同茶汁浓度对红茶菌发酵夏秋茶过程中菌膜和茶多酚的影响研究

第２５卷　２０１５经　第２期　６月　信阳农林学院学报　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｘｉｎｙａｎｇ　Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ　ａｎｄ　Ｆｏｒｅｓｔｒｙ　Ｖ０１．２５　Ｎｏ．２　

Ｊｕｎ．２０１５　

不同茶汁浓度对红茶菌发酵夏秋茶过程中菌膜和茶多酚的影响研究　王荣荣　，王家东　（Ｉ．信阳农林学院食品科学系，河南信阳４６４０００；２．信阳农林学院生物技术系，河南信阳４６４０００）　

摘　要：以信阳毛尖夏秋茶为主要原料，加入蔗糖，接种红茶菌进行发酵，并对发酵过程中菌膜、ｐＨ和茶多酚的变化进　行了分析，为夏秋茶发酵饮料的研究和开发奠定基础。　关键词：夏秋茶；红茶菌；茶多酚　中图分类号：ＴＳ２７２　文献标识码：Ａ　文章编号：２ｏ９５—８９７８（２０１５）０２—０１０４—０３　

红茶菌是有着悠久历史的一种民间传统酸性发酵饮料，它是以糖、茶、水为原料，主要经醋酸菌、酵母菌　等多种微生物共同发酵而成…。红茶菌液中含有丰富的营养物质和生理活性物质，如多糖、氨基酸、维生　素、葡萄糖醛酸等，同时研究也表明，这些主要成分的含量和活性在发酵过程中也发生着变化　Ｊ。一直以　来，春茶以其滋味浓醇鲜爽，香气高雅而持久的特点被公认为一年中品质最优的季节茶。而夏秋茶则因茶多　酚类物质含量较高，氨基酸、芳香物质等含量较低，苦涩味重，口感稍差，品质远远不及春茶　－４　。加之，目前　夏秋茶加工成本高，销售不畅，因此造成了资源的极大浪费，迫切需要对其进行深加工利用研究。利用红茶　菌发酵夏秋茶制得茶饮料，可充分开发利用夏秋茶资源，产品还具有清理肠胃、消除疲劳、增强食欲、防治高　血压和动脉硬化以及增强机体免疫力等保健功能　Ｊ。　本实验在前人研究的基础上，以信阳毛尖夏秋茶为原料，以红茶菌为发酵菌种，分析发酵过程中菌膜、　ｐＨ和茶多酚的动态变化，为夏秋茶发酵饮料的研究和开发奠定基础。　

１材料和方法　１．１　材料　信阳毛尖夏秋茶：由信阳农林学院绿茶研究所提供；蔗糖：市售；红茶菌菌种：信阳农林学院微生物实验　室保存；所有试剂为分析纯；去离子水，信阳农林学院食品检验实验室制。　１．２主要试验仪器　ＳＨＰ一１５０型生化培养箱（上海山联电子科技有限公司）、ＦＡ一２１０４型电子分析天平（上海青华科技仪　器有限公司）、ＰＨＳ一３Ｃ型精密ＰＨ计（上海雷磁仪器厂）、ＨＨ一６恒温水浴锅（江苏科兴电器有限公司）、ＳＷ　—ｃＪ一２Ｆ型超净工作台（苏州净化设备有限公司）、高压蒸汽灭菌锅（上海申安医疗器械有限公司）、Ｔｕ一　１８１０紫外一可见分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司）。　１．３试验方法　１．３．１红茶茵的培养　１．３．１．１荼汁制备将沸水冷却至８５～９０￣Ｃ，按照比例加入绿茶，保持２０ｍｉｎ，滤去茶渣，然后按１０％比例加　入蔗糖混匀，再分装杀菌，冷却至室温备用。茶汁浓度梯度为：０．３％、０．５％、０．７％、０．９％、１．１％、１．３％、　１．５％、１．８％。　１．３．１．２接种发酵将培养好的红茶菌接人茶汁中，２５℃恒温静置培养。　１．３．２红茶菌发酵液主要成分的测定方法　１．３．２．１　ｐＨ的测定采用酸度计测定，每２４ｈ测定一次。　

收稿日期：２０１５—０４—１６　基金项目：河南省教育厅科学技术研究重点项目（２０１２１　１３２６００８）；信阳农林学院青年教师基金资助（２０１２０１０１０）．　作者简介：王荣荣（１９８ｌ一），女，讲师，主要从事食品微生物与发酵技术研究．　

・１０４・　王荣荣，等：不同茶汁浓度对红茶茵发酵夏秋茶过程中茵膜和茶多酚的影响研究　１．３．２．２茶多酚含量的测定采用酒石酸亚铁比色法测定。准确吸取试样液ｌｍｌ，注入２５ｍｌ的容量瓶中，　加水４ｍｌ和酒石酸亚铁溶液５ｍｌ，充分混合，再加ｐＨ７．５磷酸盐缓冲液至刻度，用１０ｍｍ比色杯，在波长　５４０ｎｍ处，以试剂空白溶液作参比，测定吸光度（Ａ）。　１．３．２．３红茶茵膜生成量测定将培养成熟的菌膜，用清水漂洗沥干后，称重。　

２结果与分析　２．１　不同茶汁浓度对发酵过程中ｐＨ的影响　不同茶汁浓度发酵过程中ｐＨ的变化如图１所示。结果表明，不同茶汁浓度对红茶菌发酵液终了ｐＨ的　影响差别都不明显，变化趋势基本一致。发酵１￣２ｄ左右ｐＨ下降迅速，之后ｐＨ变化趋于平缓。　

０　２　４　６　８　１０　１　时问，ｄ　图１　不同茶汁浓度发酵过程中ｐＨ变化　

２．２　不同茶汁浓度对菌膜生成量和发酵终了ｐＨ的影响　对红茶菌发酵液菌膜生成量和发酵终了ｐＨ的影响如表１所示。相对而言，茶汁浓度在０．５％一０．９％　范围内菌膜生成量较高，之后有所下降，各浓度发酵液终了ｐＨ变化不大。综合考虑，茶汁浓度以０．５％～　０．９％为宜。　表１　不同茶汁浓度对菌膜生成量和发酵终了ｐＨ的影响　

２．３　不同茶汁浓度发酵过程中茶多酚的变化　不同茶汁浓度发酵过程中茶多酚的变化如图２所示。结果表明，随着发酵时间的延长，茶汁中的茶多酚　含量呈现下降趋势，说明在发酵过程中，茶多酚类物质有一定程度的降解。　

茶　多　酚　含　量　

＾　

０　２　４　６　８　１０　１２　时问，ｄ　

图２不同茶汁浓度发酵过程中茶多酚的变化　

・１０５・　

８　７　６　Ｓ　４　３　２　１　Ｏ　ｐＨ　第２５卷第２期　信阳农林学院学报　２０１５年６月　３讨论　红茶菌在发酵不同浓度信阳毛尖夏秋茶的过程中，前３ｄ内ｐＨ下降迅速，之后趋于平缓，发酵终了ｐＨ　在２．７２～３．０４之间，差异不大。茶汁浓度在低于０．９％的范围内，随着浓度的增加，菌膜的生成量呈现上升　趋势，大于０．９％之后，菌膜的生成量又开始下降。究其原因，应当是茶汁浓度增加，营养基质浓度增加，菌　膜生成量则增加，随着浓度进一步加大，茶多酚物质含量的增加在一定程度上增强了对红茶菌中微生物的生　长抑制作用，导致菌膜生成量呈现下降趋势。　茶汁发酵液中的茶多酚在红茶菌发酵过程中呈现下降趋势，除在制备过程中的损失外，发酵对茶多酚的　含量亦有影响，造成一定程度的降解。但在发酵成熟的红茶菌发酵液中仍然保留相当一部分茶多酚物质，有　利于后续研究红茶菌发酵饮料的品质。由于红茶菌中的主要微生物是酵母菌和醋酸菌，但其种类很多，优势　微生物亦有所差别　］，夏秋茶不同于春茶的化学成分含量等因素，这方面的研究还有待于进一步深入。　

参考文献：　［１］吴薇，盖宝川，籍保平．红茶菌混合菌种的分离与鉴定［Ｊ］．食品科学，２００４，２５（４）：５５—５８．　［２］朱晓庆，陈义伦，张亚伟，等．红茶菌发酵过程中抗氧化能力的变化规律［Ｊ］．食品与发酵工业，２０１０，３６（１１）：１１１—１１４　［３］李永章，熊飞．充分利用夏秋茶，深度开发茶资源［Ｊ］．四川农业科技，２００７（Ｉ）：４２．　［４］何小庆．夏秋茶资源开发利用现状、问题及对策［Ｊ］．贵州茶叶，２０１１，３９（２）：１６一ｌ８．　［５］顾学华．健康长寿饮料一红茶菌［Ｍ］．福州：福州科技出版社，１９８１．　［６］蒋立文，刘德华，廖卢燕，等．红茶菌发酵过程中主要化学成分变化的研究［Ｊ］．食品科学，２００７，２８（３）：２３８—２４０．　

（编辑：严佩峰）　

Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　Ｄｉｆｅｒｅｎｔ　Ｔｅａ—ｂｒｏｔｈｅ　Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ　ｏｎ　Ｍｙｃｏｄｅｒｍ　Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ａｎｄ　Ｔｅａ—．ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　Ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｋｏｍｂｕｃｈａ　ＷＡＮＧ　Ｒｏｎｇ—ｒｏｎｇ　，ＷＡＮＧ　Ｊｉａ—ｄｏｎｇ　（１．Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｘｉｎｙａｎｇ　ＣｏＨｅｇｅ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ　ａｎｄ　Ｆｏｒｅｓｔｒｙ，Ｘｉｎｙａｎｇ　４６４０００，Ｃｈｉｎａ；　２．Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｂｉｏｔｅｅｈｎｏｌｏｇｙ，Ｘｉｎｙａｎｇ　Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ　ａｎｄ　Ｆｏｒｅｓｔｒｙ，Ｘｉｎｙａｎｇ　４６４０００，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｗｉｔｈ　Ｘｉｎｙａｎｇ　Ｍａｏｊｉａｎ　ｓｕｍｍｅｒ—ａｕｔｕｍｎ　ｔｅａ　ａｓ　ｔｈｅ　ｍａｉｎ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌ，ａｄｄｉｎｇ　ｓｕｃｒｏｓｅ，ｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎ　Ｋｏｍｂｕｃｈａ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｃｈａｎｇｅ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　ｂｉｏｆｉｌｍ。ｐＨ　ａｎｄ　ｔｅａ　ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ　ｗｅｒｅ　ａｎａｌｙｚｅｄ，ｗｈｉｃｈ　ｌａｙｓ　ｔｈｅ　ｆｏｕｎｄａｔｉｏｎ　ｆｏｒ　ｔｈｅ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ａｎｄ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｏｆ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｔｅａ—ｄｒｉｎｋｓ．　Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｇｕｍｍｅｒ—ａｕｔｕｍｎ　ｔｅａ；Ｋｏｍｂｕｅｈａ；ｔｅａ　ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ　

（上接第１０３页）　Ｏｎ　ｔｈｅ　Ｂｒｅｅｄｉｎｇ　Ｓｉｔｕａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｌａｒｇｅ——ｓｃａｌｅ　Ｌａｙｉｎｇ　Ｈｅｎｓ　ｉｎ　Ｘｉｎｙａｎｇ　Ｒｅｇｉｏｎ　

ＺＨＡＮＧ　Ｍｉｎ　，ＵＵ　Ｊｉ—ｃｈｅｎｇ　，ＺＨＡＯ　Ｐｉｎ　，ＺＨＡＯ　Ｙｕｎ—ｈｕａｎ　，ＸＵＥ　Ｂａｎｇ—ｙｕ　（１．Ｘｉｎｙａｎｇ　Ｃｏｌｅｇｅ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ　ａｎｄ　Ｆｏｒｅｓｔｒｙ，Ｘｉｎｙａｎｇ　４６４０００，Ｃｈｉｎａ；　２．Ｘｉｎｙａｎｇ　Ａｎｉｍａｌ　Ｄｉｓｅａｓｅ　Ｐｒｅｖｅｎｔｉｏｎ　ａｎｄ　Ｃｏｎｔｒｏｌ　Ｃｅｎｔｅｒ，Ｘｉｎｙａｎｇ　４６４０００，Ｃｈｉｎａ．）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｌａｙｉｎｇ　ｈｅｎｓ　ｆａｒｍｓ　ｗｅｒｅ　ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ　ｉｎ　Ｘｉｎｙａｎｇ　ｒｅｇｉｏｎ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　Ｒｏｍａｎ　ｃｈｉｃｋｅｎ　ａｎｄ　Ｈｉｇｈｌａｎｄ　ｃｈｉｃｋｅｎ　ｗｅｒｅ　ｍａｉｎ　ｂｒｅｅｄ．ｔｈｅ　ｓｐｃｉａｌｉｚｅｄ　ａｎｄ　ｕｎｓｐｅｃｉａｌｉｚｅｄ　ｆａｍｉｌｙ　ｆａｒｍ　ｆｅｄ　ｂｅｔｗｅｅｎｌＯ００　ａｎｄ　１００００　ｅｈｉｋｅｎｓ　ｗｅｒｅ　ｍａｉｎ　ｐａｒｔ，ｔｈａｔ　ａｌｌ　ｌａｄｄｅｒ　ｔｈｒｅｅ　ｌａｙｅｒｓ　ｃａｇｅ　ｃｕｌｔｕｒｅ　ｗａｙ．ｔｗｏ　ｓｔａｇｅｓ　ｂｒｅｅｄｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（ｂｒｏｏｄ　ａｎｄ　ｇｒｏｗｉｎｇ　ｓｔａｇｅ，ｅｇｇ　ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ　ｓｔａｇｅ），ｎｉｐｐｌｅ　ｄｒｉｎｋｉｎｇ　ｗａｙ，　ｆｅｄ　ａｎｄ　ｃｏｌｌｅｃｔｅｄ　ｅｇｇｓ　ｂｙ　ｈａｎｄ，ｂｏｕｇｈｔ　ｐｒｅｍｉｘ，ａｎｄ　ｓｏｌｄ　ｔｏ　ｐａｄｌｅｒ　ｄｉｒｅｃｔｌｙ　ｗｅｒｅ　ｍｏｄｅ　ｏｆ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｓａｌｅｓ．Ｔｈｅｒｅ　ｗｅｒｅ　ｓｏｍｅ　ｐｒｏｂ。　ｌｅｍｓ，ｆｏｒ　ｅｘａｍｐｌｅ　ｔｈｅ　ｓｍａＬｌｅｒ　ｓｃａｌｅ，ｌｏｗｅｒ　ｌｅｖｅｌｓ　ｏｆ　ａｕｔｏｍａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｍｅｃｈａｎｉｚａｔｉｏｎ，ｐｏｏｒ　ａｂｉｌｉｔｙ　ｏｆ　ｅｎｖｉｒｏｍｅｎｔ　ｔｅｍｐｒｅｔｕｒｅ　ｅｏｎｅ￣ｏｌ　ａｎｄ　ｈａｒｍｌｅｓｓｐｏｌｌｕｔａｎｔ　ｄｉｓｐｏｓａｌ，ｔｈｅ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ　ｄｉｆｅｒｅｎｃｅ　ｏｆ　ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ　ｌｅｖｅｌ，ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ，ｂｒｅｅｄｉｎｇ　ｂｅｎｅｆｉｔ．　Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｘｉｎｙａｎｇ　ｒｅｇｉｏｎ；ｌａｙｉｎｇ　ｈｅｎｓ；ｌａｒｇｅ—ｓｃａｌｅ　ｂｒｅｅｄｉｎｇ；ｓｉｔｕａｔｉｏｎ；ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎ；ａｎａｌｙｓｉｓ