畜产品加工复习资料
一、名词解释
1、畜产品：即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。
2、美拉德反应：还原糖类和氨基酸间的反应，反应复杂，产物众多，最终产物
为含N、S、O的杂环
3、死后僵直：屠宰后的肉尸(胴体)经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。
4、PSE肉：是Pale，Soft，Exudative的简写，P代表肉色灰白，S代表柔软，E 代表肉的汁液渗出，常见于猪肉。其产生的原因是动物应激及动物品种。是因为肌肉PH下降过快造成。一般将屠宰后45分钟内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。
5、DFD肉：指肉色发黑，有PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征的肉。
应激是产生DFD肉的主要原因，是宰前畜禽长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。
6、剪切力：是指用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需要的力量，通常以kg为单位。
7、肌肉系水力：也叫肉的保水性，是一项重要的肉质性状，是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。
8、水分活度(Aw)：指食品中所含的可被微生物生长繁殖利用的有效水分。
是食品在密闭容器内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
9、HACCP是hazard(危险）Analysis(分析）and Critical(关键）Control Point的缩写；HACCP意为危害分析和关键控制点，是通过从原材料、加工过程、销售至食用，对安全危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食品安全危害，保证食品安全和质量的一种预防控制体系，是一种简便合理专业性很强的先进的卫生管理方法。HACCP是一个评估危害并建立控制系统的工具。
10、哈夫单位哈夫单位是根据蛋重量和蛋内浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种先进方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。
哈夫单位（H.U）=100log(H-1.7W0.37+7.57)
H—浓厚蛋白高度（mm）；W—蛋重（g）。
新鲜蛋的哈夫指数在72以上，100最优，中等鲜度在60-72之间，60以下质量低劣，30时最劣。
11、乳糖不耐症：由于有些人体内的乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶，当饮用乳及乳制品时，其中的乳糖不被消化吸收, 从而发生腹泻症状.
12、乳的均质：所谓均质是将乳中脂肪球等大颗粒物质在强力机械作用下粉碎成小的脂肪球。
二、填空、选择、判断
1、动物产肉性能指标：增重、料重比、屠宰率和瘦肉率。
屠宰率：指胴体占宰前空腹重的百分比。屠宰率（%）=胴体重量/畜禽活重×100
2、西门塔尔牛: 是乳、肉、役兼用的大型品种，被畜牧界称为全能牛。
3、黑白花奶牛是我国奶牛中的主体。
4、病畜处理：宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理：禁宰、急宰、缓宰
5、家畜放血方式：刺颈放血、切颈放血和心脏放血。家禽通常有三种方式：口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食管、血管）及动脉放血，其中以后一种为好。
6、我国牛胴体分级标准：大理石纹、生理成熟度、色泽、眼肌面积和背膘厚度测定。
7、胴体的等级标准确定：（1）质量级主要由大理石纹和生理成熟度决定，并参考颜色微调。原则上大理石纹越丰富，生理成熟度愈低，即年龄越小，级别越高。否则反之。⑵产量级。
8、肉的形态结构：从形态学上，肉（胴体）包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织四大组织组成。
9、肌肉组织可分为三类：即骨骼肌、平滑肌和心肌，骨骼肌和心肌又被称为横纹肌。
10、肌原纤维成分：（1）肌球蛋白---粗丝；（2）肌动蛋白---细丝；（3）肌动球蛋白。肌纤维组成：肌膜、肌原纤维、肌浆和肌细胞核。肌纤维分类：根据肌纤维外观和代谢特点的不同，可分为红肌纤维、白肌纤维和中间型纤维三类。生理分类：快肌和慢肌。
11、肉的化学组成：动物胴体主要由肌肉、脂肪、结缔组织、骨骼四部分组成。从化学组成上分析，肉主要由蛋白质、脂肪、水分、浸出物、矿物质、维生素六种成分组成。
12、肌肉中的蛋白质约占20%，分为三类：1）肌原纤维蛋白质2）肌浆蛋白质3）结缔组织蛋白
13、肌原纤维蛋白主要包括：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白。其中主要是肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白。
14、肌浆，其中主要包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白、肌粒蛋白和肌浆酶等。
15、结缔组织蛋白质主要有三种，即胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白，它们是结缔组织中主要蛋白质，和肉的硬度有关。
16、肉中的水分存在形式大致可分为三种：A:结合水（5%）B: 不易流动的水（80%）C: 自由水（15%）。
17、肉品工业生产中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。
18、动物死后僵直的过程分为三个阶段：僵直迟滞期、僵直急速期、僵硬后期。
19、肉的食用品质及其评定项目：肉色、嫩度、风味、系水力和多汁性。
20、肉色主要取决于肌肉中的色素物质-----肌红蛋白（Mb）和血红蛋白(Hb)
21、对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判断。在检测上，常测定肉的剪切力的大小来表示。
22、肉的保水性能以肌肉系水力来衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
23、气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2。
24、食盐调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用。但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,腌肉的脂肪较易氧化变质。
25、发色剂
⑴发色剂: 其本身一般为无色的，但与食品中的色素相结合能固定食品中的色素，或促进食品发色；如硝酸盐和亚硝酸盐。
发色机理主要是添加后产生的亚硝基（-NO），可与肌红蛋白Mb产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白。
NO3-→NO2-→HNO2→-NO →Mb-NO(亚硝基肌红蛋白)
使用限量
--硝酸钠NaNO3，最大使用量0.5 g/kg
--亚硝酸钠NaNO2 最大使用量0.15 g/kg
最大残留量（以亚硝酸计）罐头0.05g/kg；肉制品0.03g/kg
26、发色助剂：发色助剂能起到促进颜色呈色的作用。肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等。27、品质改良剂：⑴磷酸盐可用于肉制品的磷酸盐有三种：焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。⑵淀粉；⑶大豆蛋白；⑷卡拉胶；⑸酪蛋白
28、蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄组成。蛋壳部分由外蛋壳膜、蛋壳、蛋壳内膜所构成。
29、蛋壳上有许多肉眼看不见的，不规则呈弯曲形状的细孔，称为气孔。作用：具有固定形状并起着保护蛋白、蛋黄的作用，但质脆不耐碰或挤压。在蛋的大头，由蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一气囊,称气室。气室的大小与蛋的新鲜度有关，是评价和鉴别蛋的新鲜度的主要标志之一。
30、蛋黄指数:是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，可用下式计算：
=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)
31、蛋的相对密度：新鲜鸡蛋：1.08~1.09 ；新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085 ；陈蛋：1.025~1.060
蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室变大，比重降低。通过测定相对密度可以鉴别蛋的新鲜程度
32、松花蛋蛋白及蛋黄的凝固：主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固。其凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。
33、乳其成分主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气
体等。变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定，牛乳的干物质含量为11%~13%。
34、乳蛋白是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质,5%为非蛋白态含氮化合物,蛋白质在牛乳中的含量为3.0%～3.5％，可分为（沉淀）酪蛋白和（滤液）乳清蛋白两大类（PH4.6）。
35、酸度：评价原料乳质量和卫生程度的重要指标。总酸度=自然酸度（固有）+发酵酸度
乳酸度的表示方法：（1）吉尔涅尔度（0T，国家规定）：取10mL乳样，用20ml 蒸馏水稀释，加入0.5％的酒精酚酞液作指示剂，用0.1mol/L的NaOH溶液滴定，至微红色，并在1min内不褪色，将所消耗NaOH毫升数乘以10，即中和100ml 牛乳所需0.1mol/L氢氧化钠的毫升数，消耗1mL即为10T。
正常乳的滴定酸度为：16～180T。
（2）乳酸百分数
。
（3）乳的pH：正常新鲜牛乳的pH为6.5～6.7；一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下；乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
36、常乳常乳的成分及性质基本趋于稳定，通常为产犊7天以后至干奶期开始之前所产的乳。
37、异常乳A、生理异常乳---营养不良乳、初乳、末乳;
B、化学异常乳: ①酒精阳性乳---高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳②低成分乳③混入异物乳、风味异常乳。
C、微生物污染乳
D、病理异常乳---乳房炎乳、其他病牛乳
38、初乳是牛分泌一周之内所分泌的乳汁，特别是3d之内的初乳. 由于初乳的成分与常乳显著不同,因而其物理性质也与常乳差别很大,故不适于做乳制品生产用的原料乳。我国轻工业部部颁标准规定产犊后7d内的初乳不得使用。
39、新鲜牛乳的滴定酸度为16～18°T。
40、蛋壳的厚度的作用：固定形状，保护蛋白、蛋黄。
三、简答题、论述题：
1、屠宰厂设计原则
1）厂址选择：屠宰厂应建在地势干燥，水源充足，交通便利，无有害气体、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地区。不得建在居民稠密区，距离至少在500m以上，应尽量避免位于居民区的下风向和下风向。
2）布局：必须符合原料---半成品---成品的顺序流水作业要求，应避免产品倒流和原料、半成品、成品之间，健畜和病畜之间，产品和废弃物之间互相接触，以免交叉污染。
3）高度的卫生水平
2、宰前的管理
1）宰前休息：屠畜宰前休息有利于放血和消除应激反应，减少动物体内淤血，提高肉的商用品质。在驱赶时禁止鞭棍打、冷热刺激。现在应用电动驱赶棒来赶牲畜
2）宰前禁食、供水
屠宰畜禽在宰前12-24ｈ断食。断食时间必须适当。一般牛、羊宰前绝食24h 猪12ｈ，家禽18-24ｈ。
宰前禁食的作用：
a、使肌肉的含糖量升高，有助于宰后肉成熟；
b、可减少胃肠内容物，有利于屠宰解体操作。
c、节省饲料，降低成本
d、促使粪便排泄，放血完全
3）猪屠宰前的淋浴
3、结缔组织与肉质的关系
1）交联程度越大，肉质越硬；
2）适当的加热，可使肉的硬度下降，有利于改善肉质
随着动物年龄的增加，肌肉结缔组织中的交联，尤其是成熟交联的比例增加，
动物肉质变硬嫩度下降。
4、肌红蛋白的变化？
1）Mb本身是紫红色; 与氧结合生成氧合肌红蛋白，鲜红色，是鲜肉的象征2）Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，肉色变暗；
3）有硫化物存在时可氧化生成硫代肌红蛋白，呈异样的绿色；
4）与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，呈腌肉的典型色泽--粉红色
5）加热变性形成球蛋白氯化血色原，呈熟肉的典型色泽—灰褐色
5、影响肉色稳定的因素及肉色保持方法？
高铁肌红蛋白≤20%时肉仍然呈鲜红色，30%时肉显示稍暗的颜色, 50%时肉就呈褐红色，70%时肉就变成褐色。
影响因素:氧气压, 细菌,pH,温度,光线,冷冻, 盐
保持肉色措施：真空包装气调包装低温存贮抑菌和添加抗氧化剂（V C 和V E）。
6、影响肉嫩度的因素？
宰前因素
物种、品种：如猪肉较嫩，牛肉较老
性别：公、母、去势(castration)
年龄：年龄小肌纤维细，结缔组织少，而且交联少，肉嫩。反之亦然
肌肉部位：运动越多的部位，肉质越老。腰大肌最嫩，背最长肌较嫩，股二头肌中，半
键肌和半膜肌稍老，斜方肌很老。
宰后因素
温度：15℃以上，与温度呈正相关，温度越高，收缩越剧烈；15℃以下，与温度呈负相关，温度越低收缩程度越大，即冷收缩。应控制在15℃左右的温度，不宜过高或过低，商业冷藏时0~7℃
成熟：家畜屠宰后，随着尸僵的进行，肉的嫩度逐渐降低，当到达最大尸僵时，肉的嫩度最低。尸僵解除后，随着成熟的进行，肉的硬度降低，嫩度提高。
熟化过程降解了一些关键性蛋白破坏了原有的结构体系，结缔组织变得松散烹饪加热：40 ℃~50 ℃之间，肉硬度增加。肌动蛋白凝聚。60 ℃~75 ℃之间，切割力进一步增加。肌内膜和肌束膜变性而引起；75 ℃以上，肉的硬度下降。肽腱的水解胶原蛋白交联的破裂，纤维蛋白的水解。
7、影响肉品风味的因素？
年龄：年龄越大，风味越浓
物种：种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成上的差异造成。特殊性异味，如羊膻味、猪味、鱼腥味
脂肪：风味主要来源之一
氧化：产生风味或酸败味
饲料：饲料中鱼粉腥味、牧草味，均可带入肉中
性别：公猪有强烈异味，公羊膻腥味较重，牛肉受性别影响较小
腌制：食盐和亚硝酸盐抑制脂肪氧化，有利于保持原味
微生物：腐败味
8、添加剂的概念及食品添加剂必须符合的条件？
添加剂：是指为了增强或改善食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要，常在食品中加入的天然或人工合成的有机或无机化合物。
食品添加剂必须符合的条件：
⑴加入食品后不破坏食品的质量和营养价值，并且不致于使食品出现异味。
⑵它可调节食品营养成分的组成，以满足消费者的不同需要。
⑶它可以改善或加强食品原有的性状，可使食品趋于稳定而耐贮藏，或改善食品的色香味。
⑷用于食品后不分解产生有毒物质，两种以上的添加剂同时作用时，不应产生毒性的协同作用。在允许使用范围内，长期摄入不引起慢性中毒或积累性中毒。
⑸不会和生产设备及容器、工具等发生化学反应。
⑹有利于食品加工，对运输、储藏及包装有利。
18、腌制剂成分及其作用？
1）食盐
⑴突出鲜味
⑵防腐作用
⑶促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透
⑷保水作用
2）硝酸盐和亚硝酸盐
⑴具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长及其他许多类型的腐败菌生长的作用。
⑵具有良好的呈色作用
⑶抗氧化作用，延缓腌肉腐败。
⑷有助于腌肉特殊风味的产生，抑制蒸煮味的产生。
◇亚硝酸钠能与肉中的二级和三级胺发生反应生成致癌物亚硝胺3）磷酸盐
常用的磷酸盐主要有以下三种：三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠
肉制品中使用磷酸盐的主要目的：提高肉的保水性，减少营养成分的损失，保持
了肉的柔嫩性，提高出品率。
其保水机理如下：
（1）提高肉的pH值
（2）提高肉的离子强度
（3）解离肌动球蛋白为肌球蛋白（保水能力强）和肌动蛋白。
（4）螯合肉中的金属离子（钙镁），使肌肉蛋白游离出更多的羧基，因羧基静电作用使蛋白质结构松驰，提高保水性。
9、腌肉的呈色机理？
一）硝酸盐及亚硝酸盐对肉色的作用
1）硝酸钠在肉中存在的硝酸盐还原细菌（如假单胞杆菌）或添加的微球菌和片球菌的作用下，被还原成亚硝酸钠。NaNO3 →NaNO2
2)然后亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。
NaNO2 + CH3CHOHCOOH →HNO2 + CH3CHOHCOONa
3)在溶液中，亚硝酸是不稳定的，通过下述可逆反应解离。3HNO2 →H+ + NO3- + 2NO + H2O
4)一氧化氮首先与高铁肌红蛋白结合形成亚硝基高铁肌红蛋白中间产物
5)亚硝基高铁肌红蛋白在肉中蛋白质本身的或是添加的还原剂的还原体系(Vc、-SH、NADP+等还原性辅酶)的作用下，快速的降解为亚硝基肌红蛋白。
（二）影响腌肉色泽的因素
1)硝酸盐和亚硝酸盐的添加量
?用量不足时，腌肉的颜色淡而不均，在空气中氧的作用下会迅速褪色。
添加量过大时，过量的亚硝酸根除了影响食品的安全性外，又能使血红素
中的卟啉环的α—甲炔键硝基化，生成绿色的衍生物。
为了确保安全，我国规定在肉的腌制过程中，亚硝酸盐的最大使用量为
150mg/kg
2)肉的pH值:最适宜的pH值范围为5.6~6.0。
3)温度
4)腌制添加剂
5)其他光线：避光微生物：低温
10、不同腌制方法的比较
11、乳的均质概念，目的及优点？
概念：所谓均质是将乳中脂肪球等大颗粒物质在强力机械作用下粉碎成小的脂肪球。
目的：
（1）防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分层，减少颗粒的沉淀、酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀。
（2）改善液态奶的稳定性；并改善牛乳的消化、吸收程度。
均质乳具有下列优点：
①风味良好，口感细腻；
②在瓶内不产生脂肪上浮现象；
①面张力降低，改善牛乳的消化、吸收程度，适于喂养婴幼儿。
12、冰淇淋凝冻的目的？
(1)使混合料更加均匀
(2)使冰淇淋组织更加细腻
(3)使冰淇淋得到合适的膨胀率
(4)使冰淇淋稳定性提高
(5)可加速硬化成型进程
一、原料部分名词：1.红肉鱼2.白肉鱼3.多脂鱼4.少脂鱼5.感官鉴定6.化学鉴定7.微生物学鉴定物理鉴定8. 海洋生物活性物质？1. 鲎试剂：2. 硫酸软骨素？3. 角鲨烯4. 甲壳素5. 6.牛磺酸判断：水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（）；1. 低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用（）2. ；3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（错）新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明； 4. 5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落（错）鲅鱼是白肉鱼 6. 鳕鱼是白肉鱼7. 8.多宝鱼是多脂鱼黄花鱼是少脂鱼（错）9.27 / 1 填空题：）两类）和（ 1.软骨鱼包括（；骨））；肝提取（ 2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可（）；鳍加工成（ 。））；内脏制（可提取（ 。）石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat，胶原Pr等，可做（ 3.）四类鉴）、（）和（ 4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括（）、（ 定方法。）等，其中）、（）、（、5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括（）（ ）是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。）指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别，（（ ）。、（ 6.鱼贝类的脂质有两个典型特征 （）、））、（）、（）（7.浸出物成分包括（）、、（ （糖）等无氮成分。）、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和（有机酸）、（ 、）种：（）一种；东方鲎属有38.鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5个种，其中美洲鲎属（。））；蝎鲎属仅一种（（）和（ ）等。）、（9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，仅三肽的（）和二肽的（）、（ ）、免疫调节肽等（、）、（）10.目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括（ 、））、（（11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状，可以将它们分为）、（）等。）和（）（、（ 、从海人草中提取的））、从虾壳中提取的（12.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的（ ，从扇贝裙边中提取的））和（）、从鲎血中提取的（、从鲨鱼肝中提取的（（） ）等等。（ ）脂肪酸。（）脂肪酸和EPA13.DHA、分别是（ 选择题：A）关系1.鱼贝类肌肉组织中，同一种类脂质周年变化较大，其变化量与水分变化呈（ A.负相关正相关B. 没有关联性C. 脂质变化量大D. ）DCBA2.影响鱼贝类脂质变化的因素包括（、、、27 / 2 A.环境条件 B.生理条件 C.季节 D.食饵状态 3. 鱼贝类脂质的特点（A、B、C）
上海第二工业大学（试卷编号：） 20 –20 学年第学期期终考试特种加工技术试卷 答案 一、填空：( 30 分，每空1分) 1、电火花加工中，单个脉冲放电所释放的能量取决于（极间放电电压）、（放电电流）、（放电持续时间）。 2、电火花加工过程中，电火花加工过程的稳定性对电蚀量有影响，对稳定性影响最大的是电火花加工的（自动进给和调节）系统，以及正确（加工参数）的选择和调节。为提高加工稳定性，改善排屑条件，提高加工速度和防止拉弧，常采用（强迫冲油）和（工具电极定时抬刀）。 3、电火花加工的电极材料对加工稳定性有影响，常用的电极材料有（铜）、（石墨）。 4、电火花加工后，材料的表面层可分为（熔化凝固）层和（热影响）层。 5、型腔的电火花加工方法主要有（单电极平动法）、（多电极更换法）、（分解电极法）。 6、电火花加工脉冲电源按输出脉冲波形可分为（矩形波脉冲电源）、（高低压复合脉冲电源）、（梳状波分组脉冲电源）、（阶梯波脉冲电源）等。 7、电解加工中，常用的电解液为（ NaCl ）、（ NaNO3 ）、 （ NaClO3 ）三种。 8、电解液的参数除除成分外，还有（粘性）、（温度）、（PH值）和浓度等。 9、影响电火花加工精度的主要因素有（放电间隙的大小）、（放电间隙的一致性）、（工具电极损耗）及其稳定性。 10、电火花加工的表面质量主要包括（表面粗糙度）、（表面变质层）、（表面力学性能）三部分。 二、选择题、（5 分、每题1分） 1、电火花加工使用（A）进行加工的。 （A）电能和热能（B）电能和光能 （C）声能和热能（D）光能和热能 2、对于电火花加工，我国通常把工件接脉冲电源的正极（工具电极接负极）时，称（B）加工 （A）极性（B）正极性 （C）其它（D）负极性 3、电火花加工存在电极损耗，该损耗多集中于电极的（ B ）。 （A）任意位置（B）尖角或底面 （C）上面（D）侧面
畜产品加工学试题库 教材：周光宏主编 一、单项选择题 （P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】 A. HACCP B. 水分活度（Aw） C. PSE D. 嫩度 （P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 B 】A. －18℃以下 B. 0～4℃ C. 10～15℃ D. 45～30℃ （P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是【 A 】A. 常温储藏 B. 辐射保藏法 C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的冻藏法 （P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【 D 】A. 真空包装贮藏 B. 辐射保藏法 C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的冻藏法 （P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐 B. 肌苷酸钠 C. 鸟苷酸钠 D. 肌精 （P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。【 B 】A. 山梨酸及其钾盐 B. 细菌素（Nisin） C. 苯甲酸及其钠盐 D. 乳酸钠 （P102）对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是 【 A 】A. 干腌法 B. 湿腌法 C. 腌水注射法 D. 混合腌制法 （P102）猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 D 】A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B. 肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白 （P105）将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：【 A 】A. 粉碎、切割或斩拌 B. 混合 C. 乳化 D. 腌制 （P115）将食品中的一部分水排除的过程称之为【 D 】A. 烘烤 B. 油炸 C. 烟熏 D. 干燥 （P122）利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为 【 D 】 A. 烘烤 B. 干燥
一A1题型 1.动植物体内一切含氮物质总称为（） A粗脂肪B粗蛋白质C粗纤维D粗灰分E糖类 2.饲养实践中，鸡的日粮中粗纤维应控制在（）以下。 A61% B15% C10% D5% E8% 3.下列各选项中，（）含有粗纤维。 A鸡B鸭C猪D牛E豆腐渣 4.非草食单胃动物的主要能量来源是（）。 A粗纤维B淀粉C脂肪D蛋白质E无氮浸出物 5.缺乏（）会引起动物皮肤角化不全症。 A锰B钙C铁D锌E磷 6.日粮中胆碱不足，易引起笼养蛋鸡（）。 A多发性神经炎B趾内弯曲 C 脂肪肝D滑腱症E坏血病 7.当饲料中缺乏维生素B2时雏鸡会出现（）。 A视觉障碍B多发性神经炎C佝偻病D干眼病E卷爪麻痹症 8.下列不能提供能量的营养物质是（）。 A蛋白质B脂肪C粗纤维D淀粉E维生素 9.下列均属于常量元素的是（）。 A钙磷铁B钙铁铜C铁铜钴D钠氯钾E钾硫碘 10.常量元素中碳，氢，氧，氮含量最高，他们在动物体内含量是（）. A95% B96% C91% D90% E92% 11.不属于粗灰分的是（）。 A纤维素B钴C泥沙D镁盐E氧化铜 12.动植物体内各种营养物质的消化吸收转运和运输几乎都需要（）的参与。 A矿物质B维生素C碳水化合物D蛋白质E水 13.下列营养物质含有氨化物的是（）。 A粗灰分B粗脂肪C糖类D粗蛋白质E维生素 14.微生物对饲料中（）的消化起关键作用。 A粗灰分B粗蛋白质C粗脂肪D粗纤维E无氮浸出物 15.单胃草食动物消化粗纤维的主要场所（）。 A口腔B瘤胃C小肠D皱胃E大肠 16.下列不是影响畜禽消化力的主要因素（）。 A种类B品种C年龄D饲料的性质E个体差异 17.饲料中对消化率影响最大的两种营养成分是（）。 A脂肪和糖类B粗蛋白和粗纤维C粗纤维和维生素D粗脂肪和水E粗灰分和粗纤维18.不是以蛋白质为主要原料构成的是（）。 A体液B激素C抗体D神经E骨骼 19.下列各氨基酸中，（）是成年猪所必须的氨基酸。 A 甘氨酸B胱氨酸C色氨酸D精氨酸E酪氨酸20.不能提高猪禽饲料蛋白利用率措施的是（）。 A饲料种类多样B补充氨基酸添加剂C合适的蛋白能量比D消除抗营养因子E补充维生素E+维生素K 21.在动物日粮中添加维生素（），能有效提高蛋白质利用效率。 A A+D+B12 B A +D+E C A+B1+B2 D D+E+K E A+C+B1 22.反刍动物蛋白质营养的实质是（）的营养。 A氨基酸B微生物蛋白质C葡萄糖D挥发性脂肪酸E甘油 23.下列饲料中（）含无氮浸出物最高。 A动物性饲料B青绿饲料C饼粨类饲料D禾本科籽实D豆科籽实 24.瘤胃发酵形成各种挥发性脂肪酸的多少和比例，因日粮组成而异，粗饲料比例提高时，瘤胃产生的（）增多。 A丙酸B醋酸C丁酸D甲酸E乳酸 25.畜禽食入过量的钾，会引起缺（）痉挛症。 A锰B硫C镁D钙E锌 26.只有溶解在脂肪里才能被吸收利用的维生素是（）。 A A+C B E+ C C A+ D D D+C E A+D+B 27.猪在育肥期间少喂（）含量高的饲料，多喂（）含量高的饲料。 A蛋白质脂肪B蛋白质淀粉C脂肪淀粉D脂肪蛋白质E淀粉脂肪 28.在饲养实践中，畜禽日粮脂肪含量（）. A1%-2% B5%-10% C3%-5% D10%-20% E30%-40% 29.下列容易出现脂肪缺乏的是（）。 A反刍动物长期喂青绿饲料B草食家畜长期喂青干草C家畜长期喂秸秆和块根块茎饲料D反刍家畜长期喂禾本科籽实E猪，禽长期喂籽实饲料 30.下列不利于促进钙磷吸收的是（）。 A钙磷比例1:1-2:1 B日粮中脂肪含量高C日粮中蛋白质含量高D有一定的维生素D E可溶性糖类含量高 31成年动物钙磷典型营养缺乏症（）。 A 异食癖B软骨病C白肌病D干眼病E佝偻病 32.牛奶中的乳糖主要来源于糖类代谢产物的（）。 A葡萄糖B醋酸C甲酸D丁酸 E 丙酸 33反刍家畜采食矿物质（）过量时发生溶血。 A铁B锰 C 镁D铜E氯 34.下列元素中，（）是胰岛素的辅助因素。 A氟B钼C铬D砷E硅 35．畜禽缺乏维生素E后引起（）。 A贫血B桑葚心C滑腱症D夜盲症E白肌病 36.下列维生素不能由消化道微生物合成的是（）。 A维生素B1 B维生素B2 C维生素B3 D维生素B5 E维生素B7 37抗出血维生素又称为（）。
. 第一章绪论 1、学习水产品加工工艺的意义？ 答： 2、水产品加工工艺学的研究内容？ 答：水产原料的特点；加工的基本原理；加工；综合利用；海洋生物活性成分；原料成分分析；产品质量检验及质量控制。 3、海洋生物生活的环境有哪些特殊性？ 答：与陆地生物迥异，海洋作为一个“立体水球”，使生物处于高盐、高压、低温、低营养和无光照的环境中。 4、国内外水产品生产和加工的现状？ 答： 5、试分析我国淡水鱼加工率低的原因。 答：（1）国家对淡水鱼加工投资少； （2）制约因素：加工适应性；废弃物综合开发利用；新产品开发；加工装备；市场开拓。淡水鱼的加工适性不如海水鱼，蛋白质抗冷冻能力较差，凝胶形成能力弱，淡水鱼的土腥味。 6、水产品加工的发展趋势是什么？ 答：（1）以食为主，综合利用。根据水产品应用价值较高的特点，利用传统技术和现代技术相结合生产产销对路的一般食品及营养保健食品，是目前我国水产品加工的走向。 （2）注重低值水产品及废弃物的综合开发利用。充分合理利用原料，是水产品加工业的另一个主要趋势。
（3）生物技术的应用。利用生物技术，开发一些急需的精细化工产品、生物材料，是当前加工业的一个有生命力的苗头。 （4）传统产业的改造。用现代高新技术改造传统加工产业，是今后加工业发展的必然趋势。与此相应地，一批新的海洋生物技术产业也会像海洋药业一样由生产加工业脱颖而出。 .. . 第二章水产品原料学概述 1、生产加工原料的种类和特性？ 答：（1）种类包括鱼类（四大家鱼），软体动物（田螺、乌贼、河蚌、鲍、海兔），甲壳动物（对虾、龙虾、螃蟹），棘皮动物（海胆、海星、海参），腔肠动物（海蜇、海葵、珊瑚），两栖动物（青蛙、蟾蜍、大鲵），爬行动物（海龟、海蛇、鳖），藻类（海带、紫菜等）等。 （2）特性：多样性、易腐性、易变性、季节性。 2、水产加工原料的一般化学组成和特点？ 答：（1）鱼虾贝类：①化学组成：水分70%~80%，粗蛋白质16~22%，脂肪6.5~20%，灰分1~2%，糖类1%以下。②特点：A、营养成分变化特点：变化幅度较大的是水分和脂肪含量，洄游类红身鱼类的含脂量多于底栖类的白身鱼，这两种鱼种中水分含量情况正好与之相反。肉中含脂类较多的种类如鲐、河豚等，其肝脏中的脂肪少，反之，肉中含脂类较少的种类如大头鳕、鲨鱼、乌贼等，其肝脏较大且含脂量较高。B、糖类含量与变化特点：在鱼类中含量很低，几乎多在1%以下。红身鱼类比白身鱼类高，而贝类和软体动物中糖原含量较高，其含量变化与脂肪相似。 （2）藻类（分为褐藻类、红藻类、绿藻类和蓝藻类）：①化学组成：水分82~85%，粗蛋白质2~8%，脂肪0.15~0.5%，灰分1.5~5.2%，碳水化合物8~9%，粗纤维0.3~2.1%。②
2017－2018学年第二学期期末考查 机械设计制造及其自动化专业 《精密与特种加工技术》试卷A 参考答案及评分标准 一、填空(每空1分，共10分) 1.脉冲放电 2.乳化液、喷入式 3.整体电极、镶拼式电极 4.液体静压 5.金刚石 6.(111) 7.高 8.负。 二、选择题(每题2分，共20分) 1.B 2.A 3.A 4.A 5.C 6.C 7.B 8.D 9.C 10.B 三、简答题(24分) 1.简述精密磨削加工机理。（8分） 答：精密磨削主要靠砂轮具有微刃性和等高性的磨粒实现，即：①微刃的微切削作用；②微刃的等高切削作用；③微刃的滑挤、摩擦、抛光作用。磨粒可看作具有弹性支承的和大负前角切削刃的弹性体，弹性支承为结合剂。当刀刃锋利，有一定磨削深度时，微切削作用较强；如果刀刃不够锋利，或磨削深度较浅，磨粒切削刃不能切入工件，则产生塑性流动、弹性破坏和滑擦。 2.根据超硬磨料（金刚石、立方氮化硼）的特点，说明为什么超硬磨料磨具在精密加工和超精密加工中得到广泛应用？（8分） 答：超硬磨料（金刚石、立方氮化硼）的主要特点：①可用来加工各种高硬度、高脆性金属材料和非金属材料，如陶瓷、玻璃、半导体材料等。②磨削能力强，耐磨性好，寿命高，易于控制加工尺寸及实现自动化。③磨削力小，磨削温度低，表面质量好无烧伤、裂纹和组织变化。④磨削效率高，在加工硬质合金及非金属硬脆材料时，金刚石砂轮的
金属切除率优于立方氮化硼砂轮，但在加工耐热钢、钛合金、模具钢等时，立方氮化硼砂轮远高于金刚石砂轮。⑤综合成本低。所以说超硬磨料磨具在精密加工和超精密加工中得到广泛应用。 3.电解加工（如套料、成形加工等）的自动进给系统和电火花加工的自动进给系统有何异同？为什么会形成这些不同？（8分） 答：一般电解加工自动进给系统主要是控制均匀等速的进给速度，它的大小是事先设定的。进给速度的大小与端面平衡间隙有直接关系（双曲线关系），而端面平衡间隙又直接影响到阴极形状。在正常电解加工时，主要依照电流的大小来进行控制，但在电极开始进入或即将退出工件时，由于加工面积的变化，则不能依照电流的大小来进行控制。电火花加工自动进给控制系统的目的是保证某一设定加工间隙的稳定，它是按照电极间隙蚀除特性曲线和调节特性曲线来工作的，它的进给速度不是均匀等速的。之所以形成这种不同的进给特性，主要是电解加工中存在平衡间隙，进给速度越大，平衡间隙越小，工件的蚀除速度越高，在进给方向、端面上一般不易短路；而电火花加工中不存在平衡间隙，进给速度稍大于蚀除速度，极易引起短路，所以必需调节进给速度以保证放电间隙。 4.电火花加工中的极性效应是什么？加工中如何利用极性效应来提高加工效率降低工具损耗。线切割加工一般采用什么极性加工？为什么？（10分） 答：在电火花加工时，相同的材料（如用钢电极加工钢）两电极的被腐蚀量是不同的。其中一个电极比另一个电极的蚀除量大，这种现象叫做极性效应。 精加工时，工件应接脉冲电源的正极，即应采用正极性加工。而当放电持续时间长(脉冲宽度大)时，正离子有足够时间加速，到达负极表面的离子数将随脉冲宽度的增大而增多，由于正离子质量大，传递给负极的能量就大，导致负极材料蚀除高于正极。因此，车床粗加工时，工件应接脉冲电源的负极，即采用机床负极性加工。从提高加工效率和降低工具电极损耗(有利于提高电火花加工的仿形精度)的角度考虑，极性效应愈显著愈好。在实际加工中，应当充分利用极性效应的积极作用。 电火花线切割利用移动的细金属丝作工具电极，按预定的轨迹进行脉冲放电切割。通常工件与电源正极相接，即正极加工。若采用负极性加工将会导致反加工。即电极损耗大，只有在同种材料加工才可用反加工，就是常说的铁打铁。 四、综合分析题(每题12分，共36分) 1.解：
冷却肉：chilled meat 冷冻肉：frozen meat 分割肉：cut meat 剔骨肉：boneless meat 肉制品：meat product 乳脂肪：milk fat 或butter fat 乳蛋白质：milk protein 中英文互译： 瘦肉或精肉：lean meat 红肉：red meat 白肉：white meat 内脏（下水）gut 禽肉：poultry meat 野味：game meat 鲜肉：fresh meat 酪蛋白：casein 酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体：calcium caseinate-calcuimphosphate complex 副酪蛋白：para-casein α-乳糖水：α-lactose monohydrate 低聚糖：oilgosaccharide 己糖胺：hexosamine 无机物:inorganic salt 乳浆脂酶：plasma lipase 稀奶油：cream 奶油：butter 脱脂乳：skim milk 填空题： 肌肉含水70%，皮肤为60%，骨骼为12%~15%，动物越肥，其胴体水分含量越低。 肌肉中80%水分是不易流动水状态存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间。肉的保 水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。死后肌肉的pH 降低是肉的保水性能差的 主要原因，同时，充分成熟后，肉的保水性有所增加。 15℃时，正常乳的比重平均为1.032；在20℃时正常乳的相对密度平均为1.030。 在同温度下乳的相对密度较比重小0.0019，乳品生产中常以0.002的差数进行换算；密 度收温度影响，温度每升高或降低1℃，实测值就减少或增加0.002。 HACCP 管理系统包括进行危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点 的监控、纠正措施、建立记录保持程序、简历验证程序这7个环节。 正常乳的粘度为0.0015~0.002Pa ·s ，牛乳的粘度随温度升高而降低 牛乳的冰点一般为—0.525~—0.565℃，平均为—0.540℃。 一般一个鸡蛋重量为 52g 鸭蛋为85g 鹅蛋为180g 新鲜鸡蛋的相对密度在1.08~1.09之间 PH ：正常新鲜牛乳的 pH 为 6.56.7。 沸点：在 101.33kPa 下为 100.55℃。比热 容：按乳成分的百分含量计算得牛乳的比热容约为 3.89kJ/kg.K 。 表面张力在 20℃ 时为 0.040.06N/cm 。电导率：0.0040.005S/m 。 氧化还原电位（Eh ）为0.230.25V 。 1.肌肉中蛋白质约占20%，分为三类：肌原纤维蛋白占总蛋白的40%~60%；肌浆蛋白， 占20%~30%；结缔组织蛋白约占10% 2.肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的1/3，占肌原 纤维蛋白的50%~55%，肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A 带。形状很像“豆芽”， 由两条肽链相互盘旋构成。酶作用下水解成两个部分：重酶解肌球蛋白（HMM ）和轻酶 解肌球蛋白（LMM ）。在pH5.6、加热到35°C 时，肌球蛋白就可形成热诱导凝胶。 还原酶：reductase 培根：bacon 热狗：hot dog 沙拉：salad 咸鸭蛋：salted duck egg 火腿制品：ham 香肠：sausage
一、原料部分 名词： 1.红肉鱼 2.白肉鱼 3.多脂鱼 4.少脂鱼 5.感官鉴定 6.化学鉴定 7.微生物学鉴定 8.物理鉴定 1.海洋生物活性物质？ 2.鲎试剂： 3.硫酸软骨素？ 4.角鲨烯 5.甲壳素 6.牛磺酸 判断： 1.水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（）； 2.低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用（） 3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（错）； 4.新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明； 5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落 6.鲅鱼是白肉鱼（错） 7.鳕鱼是白肉鱼 8.多宝鱼是多脂鱼 9.黄花鱼是少脂鱼（错） 填空题： 1.软骨鱼包括（）和（）两类 2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可（）；鳍加工成（）；肝提取（）；骨 可提取（）；内脏制（）。 3.石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat，胶原Pr等，可做（）。 4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括（）、（）、（）和（）四类鉴 定方法。 5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括（）、（）、（）、（）等，其中 （）指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别，（）是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。 6.鱼贝类的脂质有两个典型特征（）、（）。 7.浸出物成分包括（）、（）、（）、（）、（）、 （）、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和（有机酸）、（糖）等无氮成分。 8.鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5个种，其中美洲鲎属（）一种；东方鲎属有3种：（）、 （）和（）；蝎鲎属仅一种（）。 9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，仅三肽的（）和二肽的（）、（）、（）等。 10.目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括（）、（）、（）、免疫调节肽等 11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状，可以将它们分为（）、（）、（）、 （）、（）和（）等。 12.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的（）、从虾壳中提取的（）、从海人草中提取的 （）、从鲨鱼肝中提取的（）、从鲎血中提取的（）和（），从扇贝裙边中提取的（）等等。
一、名词解释： 1．极性效应 在电火花加工中，把由于正负极性接法不同而蚀除速度不同的现象叫极性效应。 2．线性电解液 如NaCl电解液，其电流效率为接近100%的常数，加工速度v L和与电流密度i的曲线为通过原点的直线（v L=ηωi），生产率高，但存在杂散腐蚀，加工精度差。 3．平衡间隙（电解加工中） 当电解加工一定时间后，工件的溶解速度vL和阴极的进给速度v相等，加工过程达到动态平衡，此时的加工间隙为平衡间隙Δb 。 4．快速成形技术 是一种基于离散堆积成形原理的新型成形技术，材料在计算机控制下逐渐累加成形，零件是逐渐生长出来的，属于“增材法”。 5．激光束模式 激光束经聚焦后光斑内光强的分布形式。 二、判断题： 01．实验研究发现，金刚石刀具的磨损和破损主要是由于111晶面的微观解理所造成的。（√） 02．电解加工时由于电流的通过，电极的平衡状态被打破，使得阳极电位向正方向增大（代数值增大）。（√） 03．电解磨削时主要靠砂轮的磨削作用来去除金属，电化学作用是为了加速磨削过程。（×） 04．与电火花加工、电解加工相比，超声波加工的加工精度高，加工表面质量好，但加工金属材料时效率低。（√） 05．从提高生产率和减小工具损耗角度来看，极性效应越显著越好，所以，电火花加工一般都采用单向脉冲电源。（√） 06．电火花线切割加工中，电源可以选用直流脉冲电源或交流电源。（×） 07．阳极钝化现象的存在，会使电解加工中阳极溶解速度下降甚至停顿，所以它是有害的现象，在生产中应尽量避免它。（×）08．电子束加工是利用电能使电子加速转换成动能撞击工件，又转换成热能来蚀除金属的。（√） 10．电火花加工是非接触性加工（工具和工件不接触），所以加工后的工件表面无残余应力。（×） 11．电化学反应时，金属的电极电位越负，越易失去电子变成正离子溶解到溶液中去。（√） 12．电解加工是利用金属在电解液中阴极溶解作用去除材料的，电镀是利用阳极沉积作用进行镀覆加工的。（×） 13．氯化钠电解液在使用中，氯化钠成分不会损耗，不必经常添加补充。（√） 14．由于离子的质量远大于电子，故离子束加工的生产率比电子束高，但表面粗糙度稍差。（×）
畜产品工艺学试题 一．名词解释 1、皱胃酶： 2、异常乳：常乳的成分，和性质基本稳定,当牛乳受到生理疾病饲养管理环境，及其他各种原因因素影响时，乳的成分和性质发生变化，不适于作为原料乳, 这类生鲜乳，成为异常乳。 3、酪蛋白：70℃时调节脱脂乳的ph值至4.60，沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、肉的成熟： 5、肉的保水性：也称系水力或持水力，是指肌肉受到外力作用时，对肉中原有水分与添加剂计入中的水分的保持能力。 二、简答题 1、请写出搅拌型酸乳的生产工艺流程。 2、乳分散系的构成及其特征？ （1）真溶液：乳中的乳糖水溶性盐类，水溶性维生素等，成分子或离子态，分散于乳中，形成，真溶液，其微粒直径小于或接近于1nm （2）高分子溶液：乳蛋白及乳球蛋白成，大分子，态分散于乳中。形成典型的高分子溶液，其威力而，直径为15到50nm （3）胶体悬浊液：酪蛋白在乳中形成了蛋白钙-磷酸钙复合体胶体，从其结构性质及分散度来看，它处于一种过渡态，一般把它列入胶体悬浮的范畴，焦点而直径为30-800nm，平均为100nm。 （4）乳浊液：乳脂肪是以脂肪球形式分散于乳中形成乳浊液。脂肪球直径为100~10000纳米。此外，乳中有少量部分以分子态在乳中，部分经搅动后再乳中成泡沫状态。 3、乳的杀菌和灭菌方法及其主要工艺参数是什么？ （1）低温杀菌时杀菌乳：指乳经62-65摄氏度，三十分钟保温杀菌。 （2）高温短时杀菌乳：指牛乳经期12-75摄氏度，保持十五秒或20-85摄氏度，保持10-15秒。 （3）超高温杀菌乳：制牛乳加热至130-150摄氏度，保持0.5-4秒杀菌的乳。 4、肉类食品加工中使用磷酸盐的作用。
饲料厂中央控制室操作工操作规程 一、开机前准备 1、根据计划单抄写生产计划一式两份（小料填加人员一份）。 2、仔细查看上班的交接班记录。 3、通知各个相关岗位做好开机前准备。 4、开启控制电源，打开电脑和相关的监视广播系统（应遵循先开外设再开主机）。 5、电脑进入系统后进入生产控制软件。 6、查看各仓余料情况。 二、开机生产 （一）注意事项 1、启动设备前通知现场，待现场给予确定后方可开机。 2、设备启动顺序应按先后再前先附属设备再主设备。 3、开启空气压缩机通知锅炉房送蒸汽。 4、当设备出现异常时应立即停机并通知相关人员前去检查，如是堵机应先排料疏通后才可重新开机生产；如是设备故障通知机电前去检修。 5、随时观察设备状况，减少设备空转时间，降低电耗。（二）、安排生产 1、根据生产计划和仓内余料情况安排进料的品种顺序数量同时启动粉碎机进行粉料。 2、通知查仓员对进料和粉料的品种进行查看核实并查看是否有漏仓窜仓。 3、根据上班生产的品种和制粒仓成品仓的余料情况确定配料品种顺序和配料量。 4、检查配料称零点和各个生产参数是否正确。 5、输入配方数据并通知制粒岗位出料口和小料添加人员配料的品种并核对小料配方。 6、选择成品仓或制粒仓启动混合输送设备 ?混合机 ?启动配料。 7、粉料成品配出来后通知相关岗位做接料准备。 （ 1）需制粒的打在制粒仓通知制粒员开机制粒并设置好冷却器的各个参数开启制粒工段附属设备，冷却器开始排料通知查仓员和出料工检查粒料的料型色泽温度确认无误打包出料。
（ 2）不需制粒的打在粉料成品仓通知出料口核对成品感观色泽确定无误 后打包出料。 （3）如不能辨别的新产品或有异样的产品应在成品一出来通知带班和现场品管检查核对。 三、各工段事项 （一）筒仓工段 1、玉米接收玉米倒入接收口后相关人员会根据仓容情况和玉米的品质通知进入那个筒仓。 2、打开需进料的筒仓进料闸门根据流程工艺按先后再前的顺序依次启动仓顶进料刮板 ?高提升机 ?初清筛?矮提升机 ?接收口刮板。 3、生产上提用玉米时应把筒仓顶部进料闸门全部关上选好需要进玉米的粉碎仓按先后再前的顺序依次开启设备再打开需提用玉米圆筒仓的下闸门。 4、当发现某仓玉米提不到时应通知相关人员去查看是否已经空仓如确认没玉米应安排人员清仓并询问品管部该用那个仓玉米生产。品管部根据仓内玉米的状况和先进先出的原则决定用那个筒仓的玉米。 5、为保证玉米的储存品质根据品管要求在玉米接收 50—100 吨时应按排人员清理筒仓工段的永磁桶，在天气晴朗的时候遵循品管通知开启筒仓上下风机进行通风换气。 （二）进料工段 1、合理安排仓位和进料的品种、顺序、数量。 2、进料工拉料到需进料的接收口时应点动三通或分配器到需进料的粉碎仓或付料配料仓，再按照流程顺序依次启动进料斗式提升 机 ?初清筛 ?初清筛提升机 ?进料刮板，最后开启对应的进料口除尘风机通知可以开始下料。 3、一个品种的原料进完，进料工把进料口的地角料打扫干净时，关闭除尘风机过一两分钟通知查仓员去看对应的粉碎仓或付料配料仓是否还有料下，在确认没有料下时才可以转好仓开启除尘风机通知可以进下一个原料。 4、每进一个品种都应第一时间通知查仓员去核对所进原料是否正确有无漏仓窜仓。 5、有些原料品管已通知可不过初清筛的进料时应关闭初清筛提升
《水产饲料学》复习题 一、名词解释（每小题3分） 1.营养 2.营养素 3.营养学 4.饲料 5.饲料学 6.必需氨基酸 7.必需脂肪酸 8.半必需氨基酸 9.蛋白质的互补作用 10.限制性氨基酸 11.能量·蛋白比 12.饲料添加剂 13.配合饲料 14.预混合饲料 15.全价配合饲料 16.营养需要 17.营养标准 18.饲料配方 19.动植物蛋白比 20.含粉率 21.粉化率 22.漂浮率 23.漂浮时间 二、填空（将答案写在横线上，每空1分） 1.水产动物消化速率的表示方法有两种，分别是_________________________________ _____________________________________________________________________________和_____________________________________________________________________________。 2.水产动物的营养素有_______、________、______、______、________、_________。 3.消化率与消化速率的区别在于前者是表示 _______________________________的概念，后者是表示______________________________________的概念。 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 4.水产动物的必需氨基酸有____种，其中饲料中最易缺乏的是________和__________。 5.从营养学角度看，氨基酸分为三类，分别是__________、___________、___________。 6.氨基酸之间的关系，可分为两种情况，即___________和_________。 7.提高蛋白质营养价值的方法有两种，分别是________________和________________。 8.蛋白质根据营养价值来划分，可分为______________和_____________。根据来源来划分，可分为______________、_________________和__________。 9.半必需氨基酸有两种，即___________和___________，在体内可以分别转化为两种必需氨基酸_________和__________ 10.“饲料中蛋白质是以含量”有两层意思，分别是______________________________ ____________________和________________________________________________通常所说的“饲料中蛋白质是以含量”是指______________________。 11.肉食性鱼类饲料中蛋白质适宜含量是_____，草食性鱼类饲料中蛋白质适宜含量是_____，杂食性鱼类饲料中蛋白质适宜含量是_____，对虾饲料中蛋白质适宜含量是_____。 12.脂肪酸的表达式常常用x∶yn-z，其中x、y、z分别代表________________________ _____________________________________________________________________________。18:2n-6是_____________酸，18:3n-3是_____________酸，EPA是___________________酸，表达式是_______________。DHA是__________________酸，表达式是______________。
一、填空题（15分，每空1分） 1、特种加工主要采用机械能以外的其他能量去除工件上多余的材料，以达到 图样上全部技术要求。（1分） 2、电火花加工原理是基于工具和工件（正、负电极）之间脉冲性火花放电时 的电腐蚀现象，来蚀除多余的金属，以达到对零件的尺寸、形状和表面质量等预定的加工要求。（2分） 3、电火花加工系统主要由工件和工具、脉冲电源、自动进给和调节装置 几部分组成。（3分） 4、在电火花加工中，提高电蚀量和加工效率的电参数途径有：提高脉冲频率、 增加单个脉冲能量、减少脉冲间隔。（3分） 5、电火花加工的表面质量主要是指被加工零件的表面粗糙度、表面变质层、 表面力学性能。（3分） 6、电火花加工的自动进给调节系统主要由以下几部分组成：测量环节、比较 环节、放大驱动环节、执行环节、调节对象。（3分） 7、电火花成型加工的自动进给调节系统，主要包含伺服进给控制系统和参 数控制系统。（2分） 8、电火花加工是利用电火花放电腐蚀金属的原理，用工具电极对工件进行复制 加工的工艺方法，其应用范围分为两大类：穿孔加工、型腔加工。（2分）9、线切割加工是利用移动的、作为负极的、线状电极丝和工件之间的脉冲放 电所产生的电腐蚀作用，对工件加工的一种工艺方法。（2分） 10、快走丝线切割机床的工作液广泛采用的是乳化液，其注入方式为喷入式。（2分） 11、线切割机床走丝机构的作用：是使电极丝以一定的速度运动，并保持一定 的张力。（2分） 12、线切割控制系统作用主要是：1）自动控制电极丝相对于工件的运动轨迹； 2）自动控制伺服的进给速度。（2分） 13、快速成形技术（RP）最早产生于二十世纪70年代末到80年代初，目前RP 技术的主流是： SLA立体光造型、LOM薄材叠层制造、SLS激光烧结、FDM 熔融成型四种技术。（4分） 14、快速成型的数据接口主要有：快速成型技术标准数据格式即STL格式和快 速成型设备的通用数据接口即CLI 格式。（2分） 二、判断题（15分，每题1分） 1、目前线切割加工时应用较普遍的工作液是煤油。（错） 2、在型号为DK7740的数控电火花线切割机床中，D表示电加工机床。（对） 3、线切割机床通常分为两大类，一类是快走丝，另一类是慢走丝。（对） 4、3B代码编程法是最先进的电火花线切割编程方法。（错） 5、离子束加工必须在真空条件下进行。（对） 6、电火花加工中的吸附效应都发生在阴极上。（错） 7、线切割加工一般采用负极性加工。（错）
81577--东北农业大学畜产品加工学期末备考题库81577奥鹏期末考试题库合集 简答题： （1）酱卤制品加工工艺中煮制的目的是什么？ 正确答案：（1）煮制使肉粘着，凝固，产生与生肉不同的硬度，齿感，弹力等物理变化，具有固定制品形态、风味和色泽，并达到熟制的目的； （2）煮制可以杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。 （2）什么是干肉制品？ 正确答案：干肉制品是指将原料肉先经熟加工，再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。干肉制品可直接食用，具有营养丰富，美味可口，重量轻，体积小，食用方便，质地干燥，便于携带的特点。 （3）发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？ 正确答案：（1）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素。（2）产品中可能有致病性细菌（如沙门氏菌和李斯特氏菌）存活。 （3）由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的霉菌生长。 （4）亚硝胺和生物胺和危害。 （4）液蛋加工过程中晒蛋的原因？ 正确答案：原因：①蛋壳表面的余水中也可能残存有细菌，余水进入蛋液会对蛋液造成污染。②空气中的细菌易于粘附在蛋壳表面。③蛋壳外膜消失，气孔外露，易污染。 （5）成型火腿的加工原理。 正确答案：成型火腿的加工原理 （1）粘结力来源于二个方面：一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；另一方面在加工过程中加入适量的添加剂,如卡拉胶，植物蛋白、淀粉及改性淀粉。
（2）弹性和切片性：经滚揉后肉中的盐溶性蛋白及其他辅料均匀地包裹在肉块、肉粒表面并填充于其空间，经加热变性后刚将肉块、肉粒紧紧粘在一起，并使产品富有弹性和良好的切片性。 （3）鲜嫩：成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点。 （4）高出品率：成型火腿的盐水注射量可达20%-60%，肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷酸盐的加入，pH值的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率 名词解释： （1）腊肉 正确答案：是指用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后，再经长期风干、发酵或经烘烤、日晒、熏制等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。 （2）灌肠制品 正确答案：是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉靡状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和烟熏等工艺而制成的熟制灌肠制品或不经腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鲜肠。 （3）发酵肉制品 正确答案：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
特种加工技术试题 一、填空题（每空1分，共10分） 1.电火花加工原理是基于，来蚀除多余的金属，以达到对零件的尺寸、形状和表面质量等预定的加工要求。 2.电火花加工的条件包括使工具电极和工件被加工表面之间经常保持一定的放电间隙、必须是瞬时脉冲性放电、。 3.在采用长脉冲（t>100us）电火花粗加工时，应采用极性加工，可以得到较高的蚀除速度和较低的电极损耗。 4.二次放电是指已加工表面上由于电蚀产物等的介入而再次进行的非正常放电。二次放电对加工精度的影响主要是在和使加工棱角边变钝。 5.电火花加工自动进给调节系统包括测量环节、、放大驱动环节、执行环节和调节对象几个主要环节。 6.电火花线切割加工总是采用极性加工。 7.利用原理对金属进行加工的方法即电化学加工。 8.是在电解加工中，使金属阳极溶解过程的超电位升高和电解速度减慢的现象。 9.混合气体的作用包括增加电解液中的电阻率，减少杂散腐蚀，使电解液向非线性方面转化和。 10.原子从高能态自发跃迁到低能态而发光的过程称为。 二、选择题（选择符合题意选项，多选或少选均不得分，每题3分，共30分） 1.电火花加工的局限在于（） A．主要用于加工金属等导电材料；B.一般加工速度较慢； C.存在电极损耗； D.工具的尖角很难精确到工件上 2.电火花加工提高电蚀量和生产率的途径包括（） A.提高脉冲频率f； B.增加单个脉冲能量WM C.增大脉冲间隙t D.提高工艺系数K 3.关于电火花线切割，以下说法正确的有（） A.线切割加工脉冲电源的脉宽较窄，单个脉冲能量、平均电流一般较小；
B.加工速度随着加工峰值电流、脉冲宽度的增大和脉冲间隔的减小而提高； C.表面粗糙度数值随峰值电流、脉冲宽度的增大及脉冲间隔的减小而增大 D.线切割加工的工件具有黑白交错相间的条纹 4.电解加工的缺点在于（） A.不易达到较高的加工精度和加工稳定性 B.电解加工的附局设备较多，占地面积较大，机床要有足够的刚性和防腐性能，造价高。 C.电极工具的设计和修正比较麻烦 D.电解产物需进行妥善处理，污染环境 5.钢在NaCl水溶液中电解加工，阳极反应产物为（） A.H2 B.Cl2 C.Fe(OH）2 D.Fe(OH）3 6.关于电解加工的规律，（）不正确。 A.电化学当量愈大，生产率愈高； B.电流密度越高，生产率越高； C.加工间隙越小，蚀除速度也就越高Ｄ．采用低质量分数的电解液生产效率高７．由于激光的（），从而保证了光束能精确地聚焦到焦点上，得到很高的功率密度。 Ａ．高强度Ｂ．高方向性Ｃ．高单色性Ｄ．高相干性 ８．钕玻璃激光器的特点包括（） Ａ．价格低，可做较大尺寸Ｂ．较高的光学均匀性 Ｃ．导热性较好Ｄ．机械性能好 ９．激光切割具有()优点。 Ａ．几乎不受切割材料的限制Ｂ．无力接触式加工 Ｃ．精密加工以连续输出方式工作Ｄ．切缝细小，可以实现窄缝切割及雕刻 １０．激光加工的基本设备由（）组成。 Ａ．激光器Ｂ．激光器电源Ｃ．光学系统Ｄ．机械系统 三、简答题（共２０分） １．简述对电火花加工自动进给系统的一般要求。（４分） ２．什么是型腔模电火花加工的分解电极法？特点是什么？（４分） ３．什么是电极的极化？具体包括哪几种？（４分） ４．电解磨削的电化学阳极溶解的机理与电解加工相比有什么不同？（４分）
《畜产品加工技术(一村一)》2017-2018期末试题及答案 一、简答题（每小题15分，共60分） 1．简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。 2。炼乳生产中预热杀菌的目的是什么？ 3．简述乳的巴氏杀菌。 4．简述皮蛋的加工原理。 二、论述题（共40分） 5．肉类嫩化的方法和机理是什么？ 试题答案 一、简答题（每小题15分，共60分） 1．简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。 答：硝酸盐在肉中还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐；（3分）然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸；（3分）亚硝酸再分解产生氧化氮；（3分）氧化氮与肌肉中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合产生亚硝基(NO)肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。（3分）加热后，球蛋白变性，形成氧化氮血色原，仍保持红色。（3分） 2．炼乳生产中预热杀菌的目的是什么？ 答：(1)杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力，以保证食晶卫同时提高成品的保存性。（5分） (2)对牛乳的真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。（5分） (3)使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。（5分） 3．简述乳的巴氏杀菌。 答：巴氏杀菌就是利用加热方法杀死乳中的病原微生物和大部分有害微生物的过程，同时对乳的理化性质影响最小。（5分） 牛乳巴氏杀菌方法中的低温长时杀菌，加热条件为62-65℃、30min，这种方法由于所需时间较长，效果不够理想，因此目前生产上很少采用。（5分）高温短时间杀菌通常利用列管式或片式热交换器进行杀菌，杀菌条件为72 - 75'C、 15 - 20s，因能连续处理大量牛乳且不引起乳性质的变化，因此生产中普遍采用。（5分）