酱香大曲微生物菌群结构及微生物功能研究概述

酱香大曲间微生物群落结构时空特征的表征李登勇;黄钧;丁晓菲;金垚;吴重德;周荣清【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)023【摘要】为比较不同区域、企业、场地及陈曲时间所得酱香型大曲的微生物群落多样性特征差异,本文描述了应用Illumina MiSeq 2×300研究6种不同类型的14个酱香型大曲样品的微生物群落组成.结果表明,优势微生物属于4个不同细菌目和真菌目,其相对丰度分别超过了96.48％和79.75％.芽胞杆菌目(Bacillales)、肠杆菌目(Enterobacteriales)、乳杆菌目(Lactobacillales)和放线菌目(Actinomycetales)等为优势细菌目,优势真菌则是酵母菌目(Saccharomycetales)、肉座菌目(Hypocreales)、散子囊菌目(Eurotiales)和丝孢酵母目(Trichosporonales).这些样品检测结果的聚类和非度量多维测度(NMDS)的分析显示,茅台镇与其它类型的样品间其曲心群落多样性差异明显,前者的葡萄球菌属(Staphylococcus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、片球菌属(Pediococus)、假丝酵母属(Candida),曲霉属(Aspergillus)等属微生物丰度较高.在二郎镇地区生产的酱曲香大曲的群落结构组成也不同,陈曲时间也致使其群落多样性呈现差异.这些结果揭示了酱香型大曲的微生物群落具有显著的时空性特征.【总页数】7页(P139-145)【作者】李登勇;黄钧;丁晓菲;金垚;吴重德;周荣清【作者单位】四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065;四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065;四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065;四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065;四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065;四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065;皮革化学与工程教育部重点实验室,四川成都610065;国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州646000【正文语种】中文【中图分类】TS201【相关文献】1.酱香大曲微生物菌群结构及微生物功能研究概述 [J], 李豆南;邱树毅2.酱香型大曲酶系与大曲中微生物产酶关系的研究 [J], 王晓丹;胡宝东;班世栋;肖蓓;邱树毅3.浓香型大曲曲块部位间微生物群落结构与风味组分差异的研究 [J], 赵金松;陈泽军;吴重德;黄钧;石碧;周荣清4.酱香型郎酒高温大曲、酒酷和窖泥中细菌群落结构分析 [J], 沈毅; 陈波; 王西; 甘浪飞; 张亚东5.不同感官特性酱香大曲细菌群落结构与理化特性研究 [J], 唐佳代;刘力萍;龙亚飞;赵益梅;赵腾飞;王芙蓉;李喆因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

转载茅台传统酱香型白酒微生态及微生物研究转载茅台传统酱香型白酒微生态及微生物研究[转载]茅台传统酱香型白酒微生态及微生物研究 2011年05月18日茅台酒被誉为中国“国酒”，是世界三大(蒸馏)酒之一，也是酱香型白酒的典型代表。

茅台酒产于茅台古镇，是中华民族宝贵的文化遗产，其传承了我国两千多年的白酒文化。

在中国白酒行业具有典型的代表性。

随着白酒行业竞争和消费的理性化发展，以国酒为龙头品牌的酱香白酒近年来实现了快速发展，国酒茅台实现了跨跃式发展，茅台镇其他传统酱香白酒也取得了长足的发展。

国酒茅台及茅台镇其他传统酱香白酒取得的快速发展，得宜于茅台镇不可“克隆”的茅台酿酒微生态及其微生物。

其微生物资源为地区的发展创造了巨大的经济效益和社会效益。

因此，对茅台酿酒微生态及其微生物的研究和应用更具有深远的意义。

1.茅台生态环境茅台酒独特的品质与厂区的酿酒微生态环境和酿酒微生物及独特的酿造工艺息息相关。

茅台镇传统优质酱香白酒的生产同样也离不开茅台特殊的酿酒微生态环境和酿酒微生物。

茅台的酿酒微生态环境具有其特殊性。

1.1 的自然地域环境特殊地质茅台镇位于东经106?22′、北纬27?51′，海拔高度400米左右，面积约8平方公里。

其周围崇山峻岭环绕，使其形成一个低谷地带盆地。

其土壤与其他酿酒环境的土壤也有所不同，为紫砂土，土层较厚，一般在50cm左右，有机物含量为1.5%，碳:氮=1:8,9。

土壤的酸碱适度，含有丰富的CN物及微量元素，具有良好的渗透性，为微生物生长的天然培养基，适宜于微生物的长期栖息，促进了微生物群落的多样化演替。

1.2 特殊的气候环境茅台气候湿润，冬暖夏热，年均气温17.4?，夏季温高达40多度，昼夜温差小;霜期短;年降雨量为800mm—1000mm;日照丰富，年日照达1400小时之多。

优适的气候环境为白酒酿造提供了的微生态环境，是其他酿酒特殊环境所无法“克隆”的极端性酿酒微生态环境。

1.3 特殊的空气、水环境茅台四周崇山峻岭环绕，以致该区域的空气流动相对稳定，为微生物提供了缓流和沉降的生态环境，为酿酒生产对微生物的富集和网罗微生物资源提供了一个微生态环境。

酱香型白酒酿造中放线菌多样性及功能研究概述酱香型白酒是中国最受欢迎的白酒种类，过去几十年间，随着技术的发展，酱香型白酒的产量不断提升，也有越来越多的人喜欢这种白酒。

酿造酱香型白酒的过程中，放线菌起到了多方面的作用，可以改变酒的口感、香气和色泽，提高酒的质量和口感。

本文旨在探讨放线菌在酱香型白酒酿造过程中的多样性及其功能。

首先提出放线菌多样性的相关研究。

放线菌是大肠杆菌的一种。

由于它的特性，在酿造酱香型白酒过程中占据重要地位。

由于它的抗逆性，可以在微生物团聚的情况下，形成各种各样的抗生素抵抗力，从而起到抑制非酿造微生物的作用。

同时，放线菌可以产生多种活性物质，如酶、色素等，为酱香型白酒提供了许多有用的物质。

随后对放线菌功能的研究进行了介绍。

放线菌可以改变酒的口感、香气和色泽，这些变化在酿造过程中发挥着重要作用。

放线菌可以产生多种活性物质，这些物质可以促进糖的降解和乙醇的积累。

此外，放线菌还可以形成色素，使酱香型白酒的色泽更美，而且可以防止酒的酸化。

另外，放线菌还可以分泌多种酶，其中最重要的酶是乙醇脱氢酶，它可以快速将乙醇降解，从而降低酒液的酸度。

最后，放线菌还可以抑制有害微生物的生长，保护酒液免受腐败和变质。

放线菌可以分泌多种抗生素，有效抑制有害微生物的生长，从而使酱香型白酒更加稳定，更加长久。

因此，放线菌在酿造酱香型白酒过程中具有多种功能，其多样性也受到了人们的越来越多的关注。

为了保证酱香型白酒的品质和口感，需要进行更深入地研究，以提高酿造过程中放线菌的多样性和控制有害微生物的生长。

只有通过开展深入的研究，才能实现酱香型白酒的高品质酿造。

本文讨论了放线菌在酱香型白酒酿造过程中的多样性及功能。

通过介绍放线菌多样性的研究结果，以及放线菌的功能，深入探讨了放线菌对酱香型白酒的作用。

本文的研究结果表明，放线菌可以有效改变酒的口感、香气和色泽，有助于提高酱香型白酒的品质和口感，保护酒液免受腐败和变质。

因此，要想酿造出高品质的酱香型白酒，需要更深入的研究，以提高放线菌的多样性和抑制有害微生物的生长。

微生物技术在酱香型白酒生产中的应用随着科技的进步，微生物技术在酿酒工业中的应用愈发广泛。

酱香型白酒作为中国传统的酿酒品种，其生产过程中对微生物技术的应用尤为重要。

微生物技术不仅可以提高酒精发酵过程的效率和酒精产量，还可以改善酒的口感、香气和品质。

本文将详细介绍微生物技术在酱香型白酒生产中的应用，并探讨其未来发展的潜力。

1. 酿酒酵母酰氧化酵母是酿酒过程中最主要的微生物之一，它对于酱香型白酒的发酵过程至关重要。

酱香型白酒的发酵过程主要是以混合发酵为主，即采用多种酿酒酵母进行发酵。

酿酒酵母通过对碳水化合物的转化作用，将葡萄糖和果糖等底物转化为酒精和二氧化碳，从而促进酒精的产生。

酿酒酵母还能够分泌多种酶类物质，这些酶类物质对酱香型白酒的风味和口感具有重要影响。

酵母产生的脂肪酶和脂肪醇酶可以分解酒粕中的脂肪酸，有利于产生酱香型白酒特有的香气成分。

酵母细胞壁中的多糖也可以通过水解酶的作用产生多种氨基酸，进一步丰富酱香型白酒的风味。

2. 乳酸菌乳酸菌在酱香型白酒的发酵中也扮演着重要的角色。

乳酸菌能够消耗果糖、蔗糖等底物进行发酵，产生乳酸和少量的乙醇。

在乳酸发酵的过程中，乳酸菌不仅可以降低酒液的pH值，还可以抑制其他有害微生物的生长，有利于酱香型白酒的贮藏和陈化。

乳酸菌还能够分泌多种代谢产物，包括挥发性酯类物质和芳香化合物等，这些物质对酒体的香气和风味起到了重要的调味作用。

乳酸菌的存在，使得酱香型白酒在发酵过程中同时具有了酒精发酵和乳酸发酵的特点，使得酒体更加丰富多样。

二、微生物技术在酿酒工艺中的应用1. 发酵调控微生物技术在酱香型白酒生产中可以通过发酵调控来提高酒精产量和酒体品质。

通过对发酵条件的调控，可以使得酵母活性更加旺盛，酒精发酵更加顺利。

可以调控发酵液的温度、pH值和氧气供应等参数，使得酿酒酵母和乳酸菌的生长发酵得以优化。

还可以通过添加发酵促进剂、调节剂等生物制剂，来促进酒精和乳酸的产量，以及提高酱香型白酒的风味和品质。