川味凉拌菜调料做法

一、万能麻油如果一定要选出一样人家有你没有的调味料，那必须是调味油。

在厨房高手的必备物品清单中，适用不同菜式的调味油就是密不外传的法宝。

现在就教大家调制一道必不可少的凉拌菜调味油，万能麻油。

它不仅美味，对身体还极有好处，更重要的是原料简单，做法更简单。

做好的油盛放在密封的瓶子内，足够吃一季。

你只需要准备：花椒半碗，食用油1碗半，半碗开水，葱姜蒜适量。

操作过程中你只要掌握以下要点，必能事半功倍。

1、炸花椒之前，需要用与花椒等量的开水，把花椒浸泡1分钟。

这样做是为了将花椒中的麻味浸泡出来，让花椒炸出来的椒油口感更加麻。

2、植物油与花椒的比例为3:1，这个比例做出来的麻油又香又麻，最适合做凉拌菜。

3、炸花椒之前，先放入葱姜蒜，小火炸香，这样做出来的花椒油香气更浓郁。

4、等葱姜蒜炸至微黄，倒入花椒在油中炸制5秒钟关火，利用油的余温将花椒中的麻味焖出来，而且这样做出来的花椒不会糊，麻味十足。

5、焖至油变凉，将麻油过滤出即可。

注意了，剩下的花椒，不要扔掉，压碎做花椒面或者炖肉炒菜放几颗，一样美味。

二、万能红油爱吃辣味的拌凉菜绝对不能少了这一样。

不过要做得好吃，除了用好下面的配方，还离不开勤加练习。

其实所有的凉菜，最后都能加一勺红油，绝对瞬间提香增色。

你需要准备：红辣椒粉200克、碎辣椒50克、花椒粒20克、熟白芝麻50克、盐10克、菜油500毫升。

制作方法：把所有干料放进一个不怕烫的容器内混合均匀；油加热到7成，倒入干料中用竹筷搅拌均匀静止2小时以上，将红油倒入玻璃瓶中储存。

三、各种调味汁麻辣汁：这个口味绝对川味必备。

香辣为主，尽管红油味较重，但还是略带回甜。

想在家做一道正经夫妻肺片，那就必须仰仗麻辣汁了。

你需要准备：红油10克，酱油5克，味精2克，白糖3克，料酒7克，蒜泥5克，精盐约2克，姜末2克，五香粉1克。

准备好这些，你只需要把所有味料加开水75克，当然最好是鲜汤，调制在一起，搅匀便好。

五香汁：五香汁咸鲜为主，直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜。

三十种凉拌菜做法和常用调味汁的制法集团标准化工作小组 #Q8QGGQT-GX8G08Q8-GNQGJ8-MHHGN#三十种凉拌菜做法和常用调味汁的制法1、拌葱头原料: 葱头一斤青红辣椒三个酱油三钱陈醋三钱精盐五钱香油三分制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。

特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

2、拌卷心菜原料: 卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖一钱食盐二分制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。

入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。

将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。

除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

拌绿豆芽3、拌绿豆芽原料: 绿豆芽二斤黄瓜二两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱醋五钱香油一钱制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。

如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

特点: 新鲜味美，富有营养。

4、黄瓜拌虾片原料: 虾两对黄瓜一节青蒜苗两棵青菜叶三棵酱油五钱香油一钱陈醋二钱水泡木耳二钱制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。

这时将冷虾推切成片。

再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。

特点: 鲜艳美观，清香利口。

5、麻酱拌豆角原料: 鲜豆角五两芝麻酱二两精盐五钱味精十粒花椒油五钱姜末三钱制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。

再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。

12道凉拌菜大全（附调料汁秘方）
01.比肉还香的酸辣脆藕！
食材准备：藕1根、陈醋2勺、生抽1勺、糖1小勺、盐三分之一小勺、葱花适量、干红辣椒三个、花椒半勺、老干妈豆豉辣椒酱或油辣子一勺；
做法步骤：
1.藕去皮切片，洗净去淀粉。

2.锅里烧开水，放几滴白醋，一点盐，放藕片煮熟捞出放冷开水里泡一会，这样口感更脆，藕片不要煮太久，1到2分钟左右即可！
3.凉拌汁：碗里放一勺生抽，两勺陈醋，一小勺白糖，三分之一小勺盐，翻炒均匀
4.热锅凉油，煸香姜蒜干辣椒和花椒，放入藕片翻炒几下，关火，然后加入一勺老干妈豆豉辣酱，和刚才调好的凉拌汁、切碎的青红辣椒丁，翻拌均匀。

5.放入葱花，出锅装盘即可。

02.好吃到哭的凉拌菠菜粉丝！
食材准备：菠菜300克、龙口粉丝2个、蒜末适量、辣椒碎少许、白芝麻少许、花生米少许、香菜1根、生抽3勺、陈醋2勺、蚝油1勺、盐少许、白砂糖1勺、香油1勺～
做法详解：
1.粉丝提前10分钟浸泡在水中，泡软后加入锅中煮熟捞起放盘子里备用
2.菠菜焯水（变绿即可），后再过遍凉水。

熟食店凉拌菜调料公司内部档案编码：[OPPTR-OPPT28-OPPTL98-OPPNN08]熟食的卤味柜台，买好了之后可以免费帮你加工成凉拌菜，吃起来特别香，特别下饭。

上周买了一个猪耳朵拌，这周买了一块卤牛肚拌，懒羊羊吃得特别香。

为什么自己家往往就拌不出这样的味道呢其实是我们的调料不够。

我一直很喜欢吃各种凉拌菜，吃到基本上能从味道判断出调料。

其实大部分家常菜都能通过味道判断出大部分调料和基本做法，主要是吃得多了，就有经验了。

这种麻辣凉拌菜，应该是四川口味吧，因为麻的味道很特别，一般只有川菜才特别强调。

你看凉拌菜的柜台上，那些盆盆罐罐的调料，是不是有点晕了其实也不算复杂，只是一般家里做起来有点费事。

基本的调料有：红油（辣椒油），麻油（麻椒油，麻椒是一种特殊的花椒，比花椒麻味重，川味多用），香油，醋（考虑到上色问题，可以用米醋），白糖，盐，味精，酱油（选味道鲜的酱油凉拌才好吃），蒜水（蒜拍一下切碎，保留蒜和蒜汁，加一点水调开）白芝麻（炒熟的），花生碎（炒熟或炸好的花生去红皮，压碎），葱花，香菜。

红油和麻油超市都有卖，不过我推荐大家自己买辣椒和麻椒自己炸。

做法随便搜一下就有了，关键是买辣椒和麻椒的时候看看产地，买四川贵州一带的，炸的时候用菜籽油最好，没有的用豆油色拉油也一样。

做法就简单了，所有原料洗净切后之后，加入上述调料拌均就可以了，香油要最后加，点几滴就可以了，不然会盖掉其他香味。

想爽口一点的话，还可以加点黄瓜丝，洋葱丝，根据不同的材料拌成不同的口味，比如木耳和银耳就拌得偏酸甜味，牛肚就拌得偏辣味。

喜欢醇香味的，就多加芝麻和花生碎。

很多材料都可以用来拌，牛肉了，猪头肉了，猪耳朵，牛肚，牛舌头，牛蹄筋，鸡胗……这些卤味都可以拌。

想清淡的，就可以拌木耳，银耳，海带丝，干豆腐丝。

菠菜（菠菜要先焯）等等，另外，蚬子这么拌也非常好吃，特别是加了洋葱和黄瓜之后，注意的是蚬子要开水焯一下，蚬子干要先用水泡开洗净再用开水焯。