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高级中式烹调师理论知识试卷XX60819

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试卷编号： 06GL18000000-40301010030012 第 1 页 共 8 页

高级中式烹调师理论知识试卷 一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1. 化学农药污染环境，可通过( )作用于人体。 A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、内分泌腺 2. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 3. 灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于( )。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 4. 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。 A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率 5. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 6. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用( )电压。 A、48V B、36V C、24V D、12V 7. 苏东坡的诗句里有“鱼之美者＼洞庭之鲋”，鱼是指（ ） Ａ、草鱼， B、鲫鱼 C、财鱼 D、鲢鱼 8. 湘莲的主要产地是（ ） A、岳阳 Ｂ、益阳 C、湘潭 Ｄ、常德 9. 苏东坡诗句的“菜之美者，云梦之芹”这芹是指（ ） A、西芹 B、土芹 Ｃ、香芹 D、水芹 10. 下列那种鱼不属于淡水四大家鱼（ ）青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼

Ａ、青鱼 Ｂ、草鱼 Ｃ、鲤鱼 Ｄ、鳙鱼 11. 众多的湘菜品种中，下面那一个不是湘菜（ ） Ａ、东安鸡 Ｂ、祖庵鱼翅 Ｃ、干炸响铃 Ｄ、芙蓉鲫鱼 12. 属于我国从国外引进的山羊品种是( )。 A、海南东山羊 B、波尔山羊 C、哈密山羊 D、荷泽青山羊 13. 我国泰和乌鸡的形体基本特征是( )。 A、两耳黑色 B、皮肤棕色 C、体型娇小 D、鸡冠绿色 14. 滑溜菜肴的油温是（ ） A、7至8成 B、3至4成 C、5至6成 D、6至7成 15. 不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是( )。 A、美洲鲫鱼 B、胭脂鱼 C、福寿鱼 D、彩虹鱼 16. 湖南盛产竹笋，不属于玉兰片的是（ ） Ａ、桃片 B、春片 C、毛片 Ｄ、冬片 17. 下列海参品种中属于刺参类别的是( )。 试卷编号： 06GL18000000-40301010030012 第 2 页 共 8 页

A、黄玉参 B、乌参 C、白参 D、梅花参 18. 我国海参的主要产地分布在( )。 A、海南和江西 B、广东和安徽 C、山东和辽宁 D、浙江和湖北 19. 湖南著名的肉食制品公司是 A、唐人神 Ｂ、正虹 Ｃ、简四毛 Ｄ、辣妹子 20. 猴头蘑的基本形体特征是( )。 A、子实体通体为黑色 B、子实体呈肉质块状 C、菌柄呈圆桶状 D、菌盖呈圆饼状 21. 我国牛肝菌的主要产地分布在( )。 A、黑龙江和广东 B、辽宁和云南 C、四川和贵州 D、山东和陕西 22. 生菜的品种主要有( )。 A、皱叶、长叶和结球 B、紫色、绿色、黄色和粉色 C、鸡冠形、椭圆形和长条形 D、圆球、扁球和橄榄形 23. 钵子菜是湘菜的一大地方特色它产自于（ ） A、岳阳 B、怀化 C、邵阳 D、常德 24. 长沙著名的百年老店是 A、秘香居， B、玉楼东＼火宫店 C、神农大酒店 Ｄ湘行天下 25. 湖南的三湘四水是指（ ） Ａ、湘江 Ｂ、资江 Ｃ、沅水 Ｄ、涟水 26. 最容易发生萌芽的原料品种是( )。 A、荚果类蔬菜 B、食用菌类蔬菜 C、根茎类蔬菜 D、茄果类蔬菜 27. 植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的( )。 A、水分含量多 B、结合水含量相对较多 C、自由水使水含量相对较多 D、蔬菜的持水能力弱 28. 植物萌发对原料品质的影响( )。 A、使组织细嫩含 B、使重量增加 C、使原料产生清香气味 D、使原料失去良好的口味 29. 植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是( )。 A、草酸、苹果酸和果酸 B、水分、酒精和乳酸 C、乳酸、醋酸和氨基酸 D、二氧化碳、蔗糖和水分 30. 水果在后熟过程中硬度的变化是( )。 A、口感变的粘滑 B、口感变的较硬 C、口感变的柔韧 D、口感变的柔软或酥脆 31. 动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是( )。 A、骨骼、肠壁和皮下 B、皮肤、结缔组织和肌膜 C、肌肉、血液和骨骼 D、腹腔、血液和淋巴 32. 牛肉和鸡肉肌肉组织的保水性又可以叫做( )。 A、持水性 B、水解性 C、胶粘性 D、水溶性 33. 对新鲜牛肉采取致嫩方法的基本目的是( )。 A、提高肉类肌肉组织的营养价值 B、增强牛肉中肌肉组织的保水能力 试卷编号： 06GL18000000-40301010030012 第 3 页 共 8 页

C、降低维生素被破坏的程度 D、增加菜肴的香味物质 34. 能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是( )。 A、食用菌 B、唾液淀粉酶 C、无花果蛋白酶 D、亚硝酸菌 35. 糖元对肉类组织产生的影响是( )。氨基酸物质 A、使肉类鲜味增强 B、形成腥味 C、形成膻味 D、形成肉类的红色 36. 畜肉组织中的无氮浸出物是( )。 A、核苷酸类物质 B、游离氨基酸 C、乳酸 D、肌肽 37. 下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是( )。 A、水分 B、胆固醇 C、磷脂 D、琥珀酸 38. 牛脂中的不饱和脂肪酸含量为( )。饱和脂肪酸含量为52% A、23% B、38% C、48% D、59% 39. 乳脂中的饱和脂肪酸含量为( )。饱和脂肪酸含量为34% A、23% B、34% C、48% D、66% 40. 鸭肉中的脂肪平均含量为( )。 A、2% B、7% C、11% D、18% 41. 下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是( )。 A、卵粘蛋白 B、卵球蛋白 C、弹性蛋白 D、卵黄球蛋白 42. 牛乳中的乳糖含量平均为( )。 A、8% B、12% C、23% D、31% 43. 关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是( )。 A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质 B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白 C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀 D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白 44. 下列内容中，符合牛头加工方法的选项是( )。 A、采用焖煮的方法去掉残存的绒毛 B、可以采用焖煮的方法使皮肉与骨骼分离 C、将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下 D、采用火碱水溶液浸泡后刮去绒毛 45. 符合大龙虾加工的选项是( )。 A、尽量减少龙虾体液的流失 B、采用60℃水温泡烫清除黏液 C、用手撕开龙虾外壳 D、生食肉质不易长时间浸泡 46. 全家福中皮肚所用肉皮的恰当涨法方法是（ ） Ａ、开水焖发 B、碱水涨发 C、油发 D、蒸发 47. 下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是( )。 A、加热之前要将鱼体洗刷干净 B、采用食用碱水溶液焖煮涨发 C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放 D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放 48. 下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是( )。 A、鱼肚可以采用硼砂水溶液和火碱溶液涨发 B、涨发鱼肚前需要进行脱胺处理 C、可以采用油发使内部膨胀形成蜂窝或海绵状 D、油发鱼肚需用浓汤漂净油脂和增味 49. 下列内容符合干贝涨发加工的选项是( )。 试卷编号： 06GL18000000-40301010030012 第 4 页 共 8 页

A、食用油涨发 B、水蒸汽涨发 C、食盐涨发 D、食用碱溶液涨发 50. 下列内容关于三原色叙述正确的选项是( )。 A、三原色是由黑色、白色和红色构成 B、三原色是蓝色、黄色和红色 C、三原色是由复色、间色和纯色构成 D、三原色是由三种颜色组成的色彩 51. 淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是( )。 A、降低菜肴汤汁的黏性 B、产生微弱的甜味 C、使食物颜色暗淡无光 D、使食物颜色渐渐的变黑 52. 淀粉经过糊化之后生成的主要物质是( )。 A、碳水化合物 B、糊精 C、淀粉沉淀物 D、蛋白质胶体 53. 下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是( )。 A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大 B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大 C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低 D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短 54. 下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是( )。 A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大 B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多 C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低 D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长 55. 下列内容符合淀粉老化特点的选项是( )。 A、糊精颜色光亮 B、糊精的黏性增强 C、糊精质地变的柔软 D、糊精凝胶结合力降低 56. 最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是( )。 A、-25℃～-18℃ B、-18℃～0℃ C、0℃～10℃ D、60℃～80℃ 57. 蔗糖出丝的必要条件是( )。蔗糖翻砂：是个蔗糖饱和水溶液大量水分蒸发而迅速降温 A、蔗糖重新结晶 B、蔗糖完全融化为饱和水溶液 C、蔗糖饱和水溶液脱水 D、蔗糖饱和水溶液突然迅速降温 58. 下列选项不符合蛋白质凝固条件的是( )。 A、食糖作用 B、食盐作用 C、金属离子的作用下 D、酸性环境条件 59. 发生聚合反应的食用油脂特点是( )。 A、油脂黏度增大 B、油脂黏度降低 C、油脂黏性不变 D、油脂失去黏性 60. 造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是( )。 A、贮存 B、运输 C、切割 D、包装 61. 能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是( )。 A、柠檬酸 B、硝酸钠 C、氢氧化钠 D、冰醋酸 62. 能够发生酶促褐变的选项是( )。 A、对虾 B、蔗糖 C、土豆 D、圆白菜 63. 下列物质中能够强化羰氨反应的选项是( )。 A、酱油 B、生姜 C、醋酸 D、水分 64. 能够加速维生素氧化分解的物质条件是( )。

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中式烹调师高级技师理论知识试卷及答案

中式烹调师高级技师理论知识试卷及答案

中式烹调师高级技师理论知识试卷及答案

一、选择题（每题2分，共20分） 1. 下列哪项不属于中式烹调的四大基本技法？ A. 炒 B. 煎 C. 炖 D. 烤 2. 以下哪种烹饪方法可以使食物更加鲜嫩？ A. 煮 B. 蒸 C. 炖 D. 炸 3. 下列哪种调料不属于常用的调味品？ A. 盐 B. 酱油 C. 花椒粉 D. 鸡精 4. 以下哪个不是中式烹调中的火候？ A. 文火 B. 武火 C. 中火 D. 熄火 5. 下列哪种烹饪方法可以使食物色泽更加美观？ A. 炒 B. 烤 C. 蒸 D. 炖 二、判断题（每题2分，共20分） 6. 炒菜时，油温过高会导致食物糊底。（ ） 7. 蒸菜时，要等水开后才能放入食材。（ ） 8. 炖汤时，要先用大火煮沸，再用小火慢炖。（ ）

9. 煎食物时，要先用大火将锅烧热，再转小火。（ ） 10. 炸食物时，油温过高会导致食物外焦里生。（ ）

三、简答题（每题10分，共30分） 11. 简述中式烹调中的火候对菜肴口感的影响。 12. 简述如何合理搭配食材，提高菜肴的营养价值。 13. 简述烹饪过程中，如何保证食品安全。 四、论述题（每题25分，共50分） 14. 论述中式烹调的发展历程及特点。 15. 论述中式烹调在现代社会中的地位和作用。 二、答案 一、选择题 1. D 2. C 3. C 4. D 5. B 二、判断题 6. √ 7. √ 8. √ 9. ×（正确答案：煎食物时，要先用小火将锅烧热，再转小火）

10. √ 三、简答题 11. 火候对菜肴口感的影响主要表现在以下几个方面：火候适中，菜肴口感鲜嫩；火候过大，菜肴口感老硬；火候过小，菜肴口感不熟。因此，掌握好火候是烹饪过程中非常重要的环节。

12. 合理搭配食材可以提高菜肴的营养价值，具体方法如下：①选择营养丰富的食材；②合理搭配蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素；③注重食物的色、香、味、形；④适当添加保健食材，如红枣、枸杞等。

中式烹调师高级工理论题(后附答案)

中式烹调师高级工理论题(后附答案)

中式烹调师高级工理论题一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1.职业道德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。

A.行为道德B.国家公德C.科学道德D.社会公德2.某人每日需摄入能量2400kcal,蛋白质提供的能量占15%，则其每日需摄入蛋白质( )。

A.91gB.97gC.92gD.90g3.道德是以( )为评价标准。

A.违纪B.违法C.善恶D.是非4.大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和( )，这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。

A.麦谷蛋白B.麦清蛋白C.谷胶蛋白D.球蛋白5.调味品投放顺序不同，影响( )与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。

A.味型B.风味C.火候D.调味品6.红烧鱼烹制时适当加醋，有( )的作用。

A.增酸增香B.去腥增酸C.去腥增香D.去脂增酸7.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为( )。

A.油焐B.油发C.油浸D.油焖8.上海南翔名特商品是家喻户晓的南翔( )。

A.五香豆B.茶叶蛋C.小笼D.狗不理包子9.嘉兴五芳斋以经营( )而著名。

A.棕子B.馒头C.小笼D.汤包10.冷水面团的水温控制在( )以下。

A.30℃B.20℃C.40℃D.50℃11.热水面团的水温是( )。

A.30℃～70℃B.40℃～80℃C.50℃～90℃D.60℃～100℃12.春卷皮子选用的原料要用( )。

A.低筋粉B.优等面粉C.优等米粉D.优质淀粉13.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购提高菜点销售数量预测水平和( )。

A.便于原料库存管理B.便于厨房人员管理C.便于比较销售情况并加以改进D.便于原料使用率的提高14.糯米在烹饪中经常用制作( )。

A.粉蒸肉B.粉丝C.米线D.八宝饭15.制订标准成本的基本程序是( )、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。

中式烹调师高级复习题及参考答案

中式烹调师高级复习题及参考答案

中式烹调师高级复习题及参考答案1、蕨类植物有( )等。

A、芹菜B、山药C、蕨菜D、芦笋答案：C2、大豆中含有1．64％的( )、较多的维生素B，同时也是微量元素的“仓库”。

这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。

A、胆固醇B、磷脂C、糖类D、胡萝卜素答案：B3、常用的餐巾规格为45 cm( )餐巾。

A、圆形B、菱形C、方形D、椭圆形答案：C4、干制品( )色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。

A、海英菜B、发菜C、黑木耳D、海带丝答案：B5、春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是( )。

A、《吕氏春秋·本味》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《周礼·天官冢》答案：A6、托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中( )操作要做到“平、稳、松”三个字。

A、重托B、轻托C、木板托法D、徒手托法答案：A7、紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为( )，十分美观。

A、红色B、粉色C、黄色D、鲜绿色答案：D8、食盐(NaCl)的稀水溶液有甜味，较浓时是纯( )。

A、甜昧B、咸昧C、酸味D、苦味答案：B9、筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合( )。

A、喜宴B、寿宴C、普通宴D、国宴答案：B10、现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及( )。

A、作用B、功能C、毒性D、效果答案：C11、我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为( )，谷类食物占总热能60％～65％，蛋白质摄人量为70 g。

A、1000 kcalB、1500 kcalC、2000 kcalD、2500 kcal答案：D12、筵席设计是一个( )工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。

A、理论B、基础C、系统D、组合答案：C13、水的密度以( )时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1．62mL，因而冰的密度比水小。

A、0 ℃B、2 ℃C、4 ℃D、100 ℃答案：C14、水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B、维生素C、叶酸、( )等。

中式烹调师高级试题(含参考答案)

中式烹调师高级试题(含参考答案)

中式烹调师高级试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鱿鱼的生物类别属于()。

A、腔肠动物B、脊椎动物C、节支动物D、软体动物正确答案：D2.下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。

A、炖制B、蒸制C、煮制D、焖制正确答案：B3.切酥皮类的糕点应选用()。

A、砍刀B、平刀C、锯齿饼刀D、分刀正确答案：C4.属于蛋类中存在的活性酶物质是()。

A、淀粉酶B、溶菌酶C、生姜蛋白酶D、木瓜蛋白酶正确答案：B5.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。

A、外部B、内部C、集油器D、冷凝器正确答案：D6.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。

A、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀B、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质C、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白D、酪蛋白容易分解成乳清蛋白正确答案：B7.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。

A、防腐剂B、驱虫剂D、拮抗剂正确答案：D8.下列中不属于胃液的主要成分的是()。

A、黏液B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶D、盐酸正确答案：B9.下列操作错误的是()。

A、使用不粘锅时用木铲炒菜B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠C、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱D、使用砂锅,轻拿轻放正确答案：C10.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。

A、牛角粗短B、毛色暗红C、体形较小D、垂肉发达正确答案：A11.下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是()。

A、蓝色配绿色B、红色配绿色C、黄色配红色D、白色配红色正确答案：B12.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。

A、燃烧点B、自燃点C、发光点D、发烟点正确答案：B13.沙茶酱中的主要原料构成是()。

A、食醋、香草粉和肉桂B、豆豉、花生和孜然C、虾米、海鱼干和白糖D、辣椒、菠萝汁和沙姜正确答案：C14.植物性原料呼吸的基础物质是()。

A、脂肪酸B、氧气D、葡萄糖正确答案：D15.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。