海棠酒的酿造工艺_高海生

2219
9

7年第4

期

《食品工业》
.

酿酒工业特辑
/

果
露
酒

容拿扬一的瞻迫履毯
河北农业技术师范
学
院

(

06660
0)

高海
生赵建
功

摘要发酵液提取时加入
02%一03%
的
果

胶
酶制剂或加入5%的白酒大曲粉均可使出汁率提

高15%以上为充分提取果皮上的色素和果香味以带皮渣发酵4天后分离皮渣的发酵方式较为适宜酒体桃红色有光泽选择较低的温度发酵保持了酒体的香气和风味风格突出为长期保持成品酒的色泽鲜艳酒的发酵与保存应在不透明的容器中进行关键词海棠出汁率发酵质里标准海棠(MP田nifoliuE劝rkh)又称铃档果海红果是一种半栽培性果树广泛分布于我国的华北西北东北及华中等地据分析海棠果肉含糖15%有机酸08%蛋白质02%果胶06%一08%含VcZ85r‘/1009含CaPFe矿质元素分别为60802sr名八009海棠果实颜色鲜红果肉含糖量高果香味浓风味独特是酿造高品质果酒的良好原料目前果树林场主要是取其种籽进行果树砧木苗的繁育而富含营养成分的果肉却被白白扔掉利用汁液进行发酵酿酒某种籽仍可进行播种育苗达到一果多用的目的1海棠酒酿造工艺流程硫处理]厂醉制剂原料一选择一清洗,破碎,成分调整一前发酵一分离,再发酵,陈酿一澄清处理一调配一贮存一匕种籽及皮渣过滤一灌装一检验,成品2工艺技术要点21原料选择与处理选用充分成熟颜色鲜红糖度达到该品种最高含量的海棠果为佳剔除腐烂果并用清水洗净用破碎榨汁机将果实进行处理注意破碎不宜过细以免压破种籽出现苦涩味影响酒的品质破碎的同时加人100PpM的偏重亚硫酸钾(凡岛Q)进行杀菌处理同时为提高出汁率加人一定量的曲霉制剂22皮渣处理压榨后的皮渣用清水漂洗种籽自然沉人水底将种籽与皮渣分离种籽用于育苗皮渣用作饲料或加适量水发酵蒸馏制成果实白酒供调酒度时用23前发酵将分离出的海棠汁转人发酵池同时加人5%一10%的酵母液充分搅拌进行发酵控制较低的温度当发酵液中的糖度降至5%左右时进行补糖发酵补加糖的量依要求的酒度而定待糖度降至19/10伽ld时前发酵结
束
2
4
后发酵

后酵品温控制在16一20℃发酵时间约
30天左

右待糖度降至029/10伍IU时后发酵结束
2
5
陈酿及澄清处理

将新酒泵人洗净消毒的贮酒容器中装满并用栓
塞紧避免新酒接触空气而氧化新酒陈酿
期间
应采
取澄清处理措施并及时换桶使清酒与酒脚分离防
止酒脚给原酒带来异味和有害微生物贮酒温度不
超
过
2
0
℃

3
发酵工艺分析

31
海棠
汁

的提取

海棠果中果胶物质含量较高直接取汁出汁困难
且出汁率低为此加人02%一03%的果胶酶制
剂

可使出汁率
提高
16
5

%

另外果胶酶在曲霉属的菌丝中含量较多
我
国
的酒厂使用的黑曲特别是自然发酵的大曲中曲霉含
量较多白酒大曲能提高出汁率因此
我们在海棠汁
的提取中进行试验结果表明海棠果破碎时加人
5
%白酒大曲粉末可使出汁率提高152
%

并
且汁液

外观清亮无浑浊感和粘稠感与加人果胶酶制
剂
有

着同样的效果但降低了成本提高了经
济效益

32
海棠酒发酵方式的选
择

为了摸索出简单易行同时酒的色泽风
味均较好

的发酵方式在前发酵期间设计了几种试验方案¹
纯汁发
酵

;
º汁液与皮渣一起完成前发
酵;»汁液与皮

渣一起发酵4天后去掉皮渣继续完成前发酵
纯汁发酵时新酒色泽最差风味平淡;带皮
渣发

酵

的色泽最深但风味较差;而带皮渣发酵4天后分离
皮渣的色泽较深同时果香味也较浓带皮
渣发酵的

主要目的是浸提果皮上的色素处理º
虽
然色素浸

提彻底但由于种籽等浸泡时间长苦涩味溶出与
其
他物质不协调掩
盖了部分果香气甚至有轻微的
异味

出现处理¹的纯汁发酵是在果实破碎后进行了细
滤富含色素及果香味的皮渣部分被全部滤掉了
故色
泽和风味均差处理»是将皮渣与汁液一起发酵由
于色素等溶解较快4天后分离皮渣上的色素基本溶
出大部分芳香物质也被浸提出来此时应尽快分离
.
酿酒工业特辑
/
果
露

酒

《
食
品

工典

》

1
997年第4

期

23

黑龙江庆泉酿酒集团
(
1
52
40

0)

刘
志民
葛伟

摘要本文采用桦树汁酒专用菌种合理开发利用野生资源生产适合市场需求具有较高营养的天然食品总结了择树汁酒的生产工艺过程及质量标准关键词桦汁酒工艺质且标准黑龙江的大小兴安岭桦树资源丰富桦树合理采汁后对其生长成材没有大的影响而且桦树汁中含有多种氨基酸十多种微量元素和一定量的维生素并有细胞分裂素生长素等活性成分硒的含量高大有可利用价值国内外对桦树汁饮料多有开发被称为天然森林饮料市场有需求而桦树汁酒的生产极少国外更未见报导利用丰富的可利用的桦树汁资源开发具有和i营养价值的桦树汁酒以满足广大消费者追求营养拥有健康的消费时尚具有良好的发展前景现将试制过程总结如下供同行研讨1原料:小兴安岭桦树汁液采期:4月25日左右要求:pHS一6折光糖度:1%一2%无色无杂质具有桦树汁特有的气味无异
味
由于桦树汁极难保存超过20h就出现发
白
变色

同时也极易染菌所以采汁后要在尽量短时间
内
处理

发
酵
2
菌种及扩大培养

21
菌种采用黑龙江省微生物研究所选育的桦树汁

酒专用酵
母
22AB
号两株专用酵母菌种具有发酵速度快耐

酒能力强发酵后该酒风格明显酒体成熟快菌
体沉
淀迅速澄清度好等特点
2
3菌种AB

两株分别扩大培养

¹斜面:培养基13Bx麦芽汁培养时间
12ho
º试管
:
培养基麦芽汁培养
时间

1
Z
h

»小三角瓶:40%麦芽汁30%桦树汁30
%

糖

液
¼大三角瓶:50%桦树汁50%糖液培养时间
12
h
½卡氏罐:70%桦树汁30%糖液培养时间
10h一12h(下转第30
页
)

以减少种籽或果梗中的成分溶出从而减少发
酵液的

苦
涩味

3
3

海棠酒发酵温度的选择

将
发酵液调整后分别在巧202530℃下进行小型发酵试验对其开始发酵时间前发酵结束所需时间后发酵结束时的酒度陈酿后酒体的色香味及风格等分别进行测定和品尝试验结果表明开始发酵的时间及前发酵结束时所需的时间均随温度的升高而缩短后酵结束时的酒度也随温度升高而降低发酵温度的变化对酒的色泽没有影响但对酒的香气及口味影响较大低温发酵能较好地保持酒的风味果香味浓温度高时酒的果香味消失甚至出现轻微的苦涩味但温度过低时发酵起步时间延迟较大且发酵速度缓慢易污染杂菌容易造成发酵醒酸败因此建议生产上采用20℃左右的温度发酵这样既可减少设备投资又能达到生产高质量酒的目的34光线对海棠酒外观品质的影响海棠酒颜色清亮为鲜艳的杉比色且酒中含有一定量的Vc但色素和Vc均不稳定易氧化而破坏我们分别在透明的玻璃缸容器和不透明的陶缸中进行试验结果表明在透明容器中的发酵酒颜色由鲜艳的材比色逐渐变为暗红色而陶缸中的发酵
酒仍为相

比

色因此海棠酒的发酵与保存要求在避光容器中进
行
4
海棠酒的质
且
标
准

4
1
感官
指
标

色泽:桃红色色泽鲜艳清亮透明;香气:具有海
棠果独特的果香和清雅的酒香;口味:纯正柔
和绵软
退口无其它刺激性异味;风格:具有海棠酒的独特风
洛
4
2

现化指
标

酒度【%(v/v)20℃116一18;总糖(%)l以下;总
酸(9/10。111)048;挥发酸(
g/IO0nll以乙酸
计
002
)

;

3飞残留量(g/血以游离3飞计)00
24
;
黄曲霉
毒素

(ppB)
(5

4
3
卫生

指
标

符合国家GB2757一81规定的标准
回