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各种葡萄酒酿造工艺过程概述2白葡萄酒的酿造过程1，采收：白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心保持果粒完整，以免阻碍品质。
2-1，破皮：采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。
红葡萄就直截了当榨汁。
2-2，发酵前低温浸皮制造法葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直截了当榨汁，尽量幸免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。
近来发觉发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新奇果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。
但为了幸免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。
3，榨汁：为了可不能将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温顺平均，而且要适当翻动葡萄渣。
4，澄清：传统沉淀法，约需一天左右的时刻；离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。
5，橡木桶发酵：传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温成效却相当好。
此外，在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。
一样清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本相当高。
6，酒槽发酵：白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。
为了让发酵缓慢进行，温度必须操纵在18℃-20℃之间。
7，橡木桶培养：橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。
由于桶壁会渗入微量的空气，因此通过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。
8，酒槽培养：白葡萄酒发酵完之后还需通过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳固。
由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒的新奇酒香以及酸味，一些以新奇果香和高酸度为特性的白葡萄酒会专门以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。
9，装瓶前的澄清：装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。
葡萄酒制作成果概述葡萄酒的制作是一个复杂的过程，涉及多个步骤，从葡萄的种植、收获到最终的发酵和熟成。
以下是葡萄酒制作过程的概述：1. 葡萄园管理：这是葡萄酒制作的起点，包括选择合适的葡萄品种、土壤管理、灌溉、修剪葡萄藤、病虫害防治以及收获时机的决定等。
目标是培育健康的葡萄果实，以获得理想的糖分、酸度和风味成分。
2. 采收：根据葡萄的成熟度和所需葡萄酒风格，选择合适的时机进行手工或机械采收。
白葡萄通常比红葡萄先采收，以保持其清新的酸度和香气。
3. 压榨：将葡萄运送到酿酒厂后，首先进行压榨以分离果汁和果皮。
白葡萄酒通常在压榨后立即发酵，而红葡萄酒则会保留果皮以进行浸渍，提取颜色和单宁。
4. 发酵：将葡萄汁置入发酵容器中，添加酵母开始发酵过程。
在这个阶段，酵母会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
温度控制对发酵过程至关重要，因为它会影响酵母活性和最终葡萄酒的风味。
5. 陈酿：发酵完成后，葡萄酒可以在不同类型的容器中进行陈酿，如不锈钢罐、橡木桶或瓶中。
陈酿时间取决于葡萄酒的风格和生产者的意图，可以从几个月到几年不等。
在陈酿过程中，葡萄酒会继续发展其风味和口感。
6. 澄清和稳定：在陈酿期间或之后，葡萄酒会经历澄清过程，去除悬浮颗粒和沉淀物。
这可以通过过滤、离心或自然沉降来实现。
稳定性处理确保葡萄酒在装瓶后不会发生质量变化。
7. 装瓶：最终，澄清稳定后的葡萄酒会被装瓶，封口，并贴上标签准备销售。
装瓶后，一些葡萄酒还会在瓶中继续陈酿一段时间，以进一步发展其复杂性和口感。
葡萄酒的风格和质量受到许多因素的影响，包括葡萄的品种、产地、气候条件、土壤类型、栽培技术、收获时间以及酿酒师的技术和创意。
成功的葡萄酒制作不仅依赖于精确的工艺流程，还依赖于对这些变量的深入理解和精心管理。
红葡萄酒酿造的一般流程及各流程操作特点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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红葡萄酒生产工艺流程
《红葡萄酒的生产工艺流程》
红葡萄酒的生产工艺流程主要包括采摘、酿造、发酵、储存和瓶装等环节。
下面将按照顺序详细介绍红葡萄酒的生产过程。
首先是采摘阶段，这是葡萄酒生产的第一步。
在葡萄成熟期，采摘人员会选择成熟程度适宜的葡萄进行采摘。
通过手工或者机械的方式将葡萄摘下，并放入篮子或者容器中。
接下来是酿造阶段，采摘回来的葡萄会被送往酿酒厂进行处理。
首先是搅拌和压榨葡萄，以便将果汁和果皮分离开来。
然后会对果汁进行过滤和沉淀，去除果渣和杂质。
这样处理后的果汁即变成了葡萄酒的原料——葡萄汁。
发酵阶段是葡萄酒生产的关键阶段，酿酒师会在这一阶段投放酵母，促使葡萄汁进行发酵。
发酵过程中，糖分被酵母转化为酒精，同时产生气泡和二氧化碳，这一过程一般需要数天至数周。
酒精的含量和口感也在这个阶段决定。
发酵结束后，葡萄酒会被储存和陈放，这样有助于葡萄酒的口感和风味得到进一步的提升。
陈年的时间长度会对葡萄酒的品质和口感产生很大的影响。
最后是瓶装阶段，经过一系列的处理和检测之后，葡萄酒会被装瓶，并进行标签和封口等操作。
最后，葡萄酒就正式投入市场销售了。
通过上述工艺流程，我们可以看到红葡萄酒的生产过程是相当复杂的，需要很多环节和技术的配合。
每一个环节都对葡萄酒的品质和口感产生着重要的影响，这也是为什么优质的红葡萄酒需要经过精心的生产工艺来制作。
葡萄酒酿造基本工艺及要点详解葡萄酒酿造就是将葡萄原料转化为葡萄酒。
它包括两个阶段：第一阶段为物理化学或物理学阶段，即在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁；第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵阶段。
葡萄原料中，20%为固体成分，包括果梗、果皮和种子，80%为液体部分，即葡萄汁。
果梗主要含有水、矿物质、酸和单宁；种子富含脂肪和涩味单宁；果汁中则含有糖、酸、氨基酸等，即葡萄酒的非特有成分。
而葡萄酒的特有成分则主要存在于果皮和果肉细胞的碎片中。
从数量上讲，果汁和果皮之间也存在着很大的差异。
果汁富含糖和酸，芳香物质含量很少，几乎不含单宁。
而果皮由于富含葡萄酒的特殊成分，被认为是葡萄浆果的“高贵”部分。
葡萄酒酿造工艺因类型的不同其工艺流程有异，但共同的基本环节包括原料的机械处理、SO2处理、酵母添加及酒精发酵等过程的管理控制。
1. 原料的机械处理（1）破碎。
压迫浆果以利于果汁流出。
应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，以降低杂质含量。
白葡萄酒还应避免果汁与皮渣接触时间过长。
破碎优点：{1}有利于果汁流出；{2}便于泵送原料；{3}有利于发酵“帽”的形成；{4}使果皮和设备上的天然酵母进入发酵基质；{5}使基质通风有利于酵母活动；{6}使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，顺利触发酒精发酵；{7}使果汁充分接触浆果固型物质，便于色素、单宁及芳香物质的溶解；{8}缩短发酵时间，消除整粒发酵的甜味，便于正确使用SO2 。
破碎缺点：{1}对于霉变原料，破碎通风引起氧化破败会影响酒质；{2}高温地区会使初次发酵过于迅速；{3}单宁高的原料会溶解过多的单宁影响酒质，单宁溶解速度比色素要快得多；{4}增加杂质和酒渣的含量。
优质葡萄酒多轻微破碎，通过延长浸渍时间而不是提高破碎强度来加强浸渍作用。
破碎多与除梗一体化机械作业，小型生产也可人工操作。
（2）除梗。
白葡萄酒的酿造摘要：葡萄酒是世界上最早的饮料酒之一，在世界各类酒中占着十分显赫的位置，其产量在世界饮料酒中列第二位。
由于葡萄酒酒精含量低、营养价值高，是最健康、最卫生的饮料，所以它一直是饮料酒中优先发展的品种之一。
本文就论述了葡萄酒之一白葡萄酒的酿造过程。
关键词：白葡萄酒工艺果汁分离澄清发酵防氧化1．1 白葡萄酒酿造工艺概述白葡萄酒的酿造白葡萄酒既可以用白葡萄来酿造，也可以用红皮白肉的红葡萄来酿造。
葡萄采摘后，经分选去梗后进行破碎压榨，将果汁与葡萄皮分离，澄清，然后经低温发酵、贮存、陈酿及后期加工处理，最终酿制成白葡萄酒。
其工艺流程如下；白葡萄或红皮白肉葡萄分选破碎（果汁分离）压榨皮渣发酵蒸馏皮渣白兰地二氧化硫白葡萄汁低温澄清沉淀发酵蒸馏皮渣白兰地酵母控温发酵换桶干白葡萄原酒陈酿酒脚蒸馏皮渣白兰地调配二氧化硫澄清酒脚蒸馏皮渣白兰地冷处理过滤除菌 包 装干白葡萄酒 白葡萄酒按其含糖量的多少，可分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜葡萄酒。
下表为干白葡萄酒感官指标。
在白葡萄酒的酿制过程中，应严格把握下表的几个技术环节：1．2 果汁分离白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同。
白葡萄酒加工采用先压榨后发酵，而红葡萄酒加工要先发酵后压榨。
白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。
果汁分离是白葡萄酒的重要工艺，其分离方法有如下几种；螺旋式连续压榨机分离果汁，气囊式压榨机分离果汁，果汁分离机分离果汁，双压板（单压板）压榨机分离果汁。
葡萄破碎后经淋汁取得自流汁，即从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。
再经压榨取得压榨汁，为了提高果汁质量，一般采用二次压榨分级取汁，取汁量如下表。
自流汁和压榨汁质量不同，应分别存放，作用不同也如下表。
1．3 果汁澄清果汁澄清的目的是在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵而产生不良成分，给酒带来异杂味。
为了获得洁净、澄清的葡萄汁，可以采用一下方法。
图解红白葡萄酒以及起泡酒酿造过程红白之酿，精艺绝伦。
起泡酒的工艺，更为精细。
今天我们就一起来领略下这三种葡萄酒的酿造过程，并认识下它们之间的异同。
我们先来看红、白葡萄酒之间的对比，再说起泡酒的酿造方法。
一、红/白葡萄酒酿造过程之异同红葡萄酒和白葡萄酒的不同之处，可不仅仅在于品种而已，它们的酿造方式其实也有所不同。
为了让您可以一目了然地看清两种葡萄酒在酿造方法上的不同，我们精心制作了它们各自的酿造流程图如下，建议各位看官点开大图看更清楚哦。
从图片上，我们可以看到，红、白葡萄酒的酿造整体工艺相近，使用的设备也相差无几，其主要区别在于以下几点：1. 红葡萄酒在酿造过程中，继葡萄取样、去梗和压榨之后，就会进行浸皮和淋皮，而白葡萄酒没有浸皮和淋皮这个过程。
这也是造成红白葡萄酒颜色差异的原因。
2. 另一方面，红葡萄酒是在酒精发酵之后才进行压榨，而白葡萄酒是在压榨和澄清之后才开始进行酒精发酵的。
3. 红葡萄酒酒精发酵结束之后，就会进行橡木桶熟成，最后是瓶中熟成过程。
但只有少数特殊类型的白葡萄酒才会进行橡木桶熟成过程。
为了更直观地对比，接下来是一张简单的表格，上面列出了红/白葡萄酒在酿造过程中可能需要经过的所有步骤，这样大家就能清晰明了地知道红、白葡萄酒酿制工艺的差异之处了。
二、起泡酒的酿造法起泡酒的酿制过程比静止葡萄酒的更显复杂，但一款好的起泡酒绝不只是“静止酒+气泡”的简单组合。
享誉世界的法国香槟就是采用这种传统酿造法（Traditional Method）酿制而成的，要经历第一次发酵和基酒调配（Base Wine and Cuvee）、发酵液体装瓶（Tirage）、第二次发酵（Second Fermentation）、陈酿（Aging）、转瓶（Riddling）、吐酒泥（Disgorging）和补液（Dosage）七大步骤。
除此之外，起泡酒的酿造工艺还有其他种。
以下这张流程图就清晰地展示了起泡酒的几种不同酿造工艺。
据说在汉武帝元狩四年(即公元前118年)，张赛出使西域。
由他带回葡萄秧子。
并且还引进了葡萄酒的酿造技术。
自此中国才有葡萄酒。
但是规模很小，况且当时国人多喜欢饮用白酒，葡萄酒市场欠佳。
公元1915年张裕酿酒公司生产的白兰地荣获巴拿马赛酒会金奖，它不但给中国酿酒史增添了史无前例的荣光，同时亦振兴了葡萄酒市场。
前几年，南方人与一些不善饮白酒的知识分子多饮用一些葡萄酒。
近几年来，饮酒者逐渐普遍，并且酒的广告很多；同时大力宣传少量饮葡萄酒可以预防心脏病，因为葡萄酒中含有多种维生素如维生素A、B、C、E且含有多种微量元素如钙、镁、钠、钾、氯、硫、铁、钼等，久饮葡萄酒，不但可以预防心脏病，而且可增加食欲。
在法国、意大利、美国、保加利亚等国家，葡萄酒是日常饮料。
因为葡萄酒中含有不饱和脂肪酸，它可以使胆固醇降低。
据报道，法国与意大利人因为常喝葡萄酒，这两国人的心血管病死亡率很低。
而美国与前苏联人喜欢饮用烈性酒，其心脏病人死亡率很高。
每年葡萄进厂的投料季节之前，须淮备好一切辅料、设备及仪表，并对设备进行全面检查，并对厂区环境、厂房、设备、用具等，进行全面消毒杀菌、清洗。
一、分选就是将不同品种、不同质量的葡萄分别存放。
目的是提高葡萄的平均含糖量，减轻或消除成酒的异味，增加酒的香味，减少杂菌，保证发酵与贮酒的正常进行，以达到酒味纯正，酒的风格突出，少生病害或不生病害的要求。
分选工作员好在田间采收时进行。
二、破碎的目的是将果粒破裂，保证籽粒完整，使葡萄汁流出，便于压榨或发酵。
要求每粒葡萄都要破裂，籽实不能压破、梗不能碾碎、皮不能压扁，以免籽、梗中的不利成分进入汁中；在破碎过程中，葡萄及其浆、汁不得接触铁、铜等金属。
红葡萄酒的酿造过程中，葡萄破碎后，应尽快地除去葡萄果核。
果梗在葡萄汁中停留时间过长，会给酒带来一种青梗味，使酒液过涩，发苦。
白葡萄酒生产过程中，葡萄破碎后即行压榨，最后，将果核与果渣一并除去。
三、在白葡萄酒生产中，破碎后的葡萄浆提取自流汁后，还必须经过压榨操作。
各种葡萄酒酿造工艺过程概述各种葡萄酒酿造工艺过程概述2、白葡萄酒的酿造过程1，采收：白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心保持果粒完整，以免影响品质。
2-1，破皮：采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。
红葡萄就直接榨汁。
2-2，发酵前低温浸皮制造法葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量避免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子均无法溶入酒中。
近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时仍可使白酒的口感更浓郁圆润。
但为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须于发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。
3，榨汁：为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。
4，澄清：传统沉淀法，约需壹天左右的时间；离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌壹且除去而需添加人工酵母。
5，橡木桶发酵：传统白酒发酵是于橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果却相当好。
此外，于发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。
壹般清淡的白酒且不太适合此种方法，而且成本相当高。
6，酒槽发酵：白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。
为了让发酵缓慢进行，温度必须控制于18℃-20℃之间。
7，橡木桶培养：橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。
由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。
8，酒槽培养：白葡萄酒发酵完之后仍需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。
由于白酒比较脆弱，培养的过程必须于密封的酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味，壹些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。
9，装瓶前的澄清：装瓶前，酒中有时仍会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。
