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饮食中的有机化合物—酯和油脂

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第3章重要的有机化合物学案
1
饮食中的有机化合物—酯和油脂
[学习目标]
1.知道酯和油脂的组成、主要性质以及在生产生活中应用。
2. 通过“活动·探究”培养学生观察、思维能力、动手能力。
3. 了解与人类生命、营养、健康密切相关的知识，培养学习和探究化学科学的兴趣。
[重、难点]
1.酯和油脂的化学性质及与分子结构的关系。
2.对酯化反应和酯的水解反应的化学反应本质的辨证认识。
【课堂学习区】
三、酯和油脂
1、酯

（1）酯的结构：（注：R为烃基或氢原子，R’只能为烃）。
（2）乙酸乙酯的物理性质
[活动·探究1] 请利用以下药品探究乙酸乙酯的物理性质
试剂和仪器：乙酸乙酯、蒸馏水、乙醇、试管、胶头滴管
实验记录：
物理性质结论
①色、味、态色、相对分子质量较小的酯是具有气味的
②溶解性难溶于，易溶于
③密度密度比水

[问题组一]
1、请写出制备乙酸乙酯的化学反应方程式，并判断反应类型。

2、请根据上述反应，预测乙酸乙酯可能有什么化学性质？
[活动·探究2] 乙酸乙酯的水解
实验步骤：向三支试管中各加入6滴乙酸乙酯，
①第一支试管中加入蒸馏水5.5mL（约5.5cm高），
②第二支试管中加入稀硫酸0.5mL（约10滴）、蒸馏水5.0mL（约5cm高)，
第3章重要的有机化合物学案
2

③第三支试管中加入NaOH溶液0.5mL、蒸馏水5.0mL。
振荡均匀，把三支试管同时放在70-80oC的水浴中加热约2分钟，嗅闻液体气味，对比差
异。

实验记录：
试管编号2分钟后嗅闻液体气味情况

①

②
③

[问题组二]
1、对比实验现象，说明以上三个实验水解程度有什么差异？

2、试分别写出乙酸乙酯在稀硫酸、NaOH溶液中反应的化学方程式。

3、酯化反应与水解反应有什么关系？水解时断键的位置？
[知识总结]
（3）化学性质——

工具栏：当被加热的物质要求受热温度均匀而温度低于100oC时，可将盛有该物
质的容器浸入盛有热水的另一容器中进行加热，这种方法称为水浴加热。本实验
可用盛有热水的大烧杯作为水浴的容器。
第3章重要的有机化合物学案
3
[问题组三] 请根据乙酸乙酯的水解反应，思考：
1、硬脂酸甘油酯能否发生水解反应？若能请分析水解过程如何断键？
O
C17H35-C-O-CH
2

O

C17H35-C-O-CH
O
C17H35-C-O-CH
2

2、试写出硬脂酸甘油酯在氢氧化钠作用下的水解方程式。（注意反应条件）

O
C17H35-C-O-CH
2

O

C17H35-C-O-CH
O
C17H35-C-O-CH
2

迁移应用：日常生活中，我们经常使用热的纯碱（Na2CO3）水溶液（显碱性）洗涤炊具

上的油污。请你分析这是利用了什么原理？（高级脂肪酸的钠盐和甘油都能溶于水））

[知识总结]
2、油脂
（1）油脂的结构：

（2）分类：
：植物油脂通常呈态、例如。
油脂
：动物油脂通常呈态，例如。

（3）油脂的化学性质——
（4）油脂的用途
【课堂小结】请总结酯和油脂的区别与联系。
第3章重要的有机化合物学案
4

【课堂巩固区】
1．下列属于油脂的用途的是（）。
①人类的营养物质②制取肥皂③制取甘油④制取高级脂肪酸⑤制备汽油
A．①②③⑤B．②③④⑤C．①③④⑤D．①②③④
2、用分液漏斗可以分离的一组混合物是（）
A．乙醇和水 B.乙酸乙酯和水 C.植物油和煤油 D.乙酸乙酯和乙醇
3、下列物质中不能发生酯化反应的物质是（）
A．乙醇 B.冰醋酸 C.硬脂酸 D.苯
4. 为了促进酯的水解可以采用的最有效的措施是（）
A．加酯的用量B.增加水的量C.加热D.加入氢氧化钠的溶液并加热

【课后巩固区】请根据本节课所学内容，解决以下两个问题：
1、设计实验鉴别矿物油和植物油。
2.从植物的果实和花里提取某些酯宜采用的方法是( )
A．加氢氧化钠溶液溶解后分液B．加水溶解后分液
C．加酸溶解后蒸馏D．加有机溶剂溶解后分馏
3.下列物质中不属于油脂的是（）。
A．花生油B．润化油C．棉籽油D．牛油

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酯和油脂

酯和油脂


四、酯的用途：
（1）食用，提供人体活动所需的能量
（2）用于食品工业的香味添加剂 （3）脂可以作工业生产高级脂肪酸、 肥皂、甘油、油漆等的原料。 （4）液态的酯可用做有机溶剂。
对本节知识你还有 什么疑问提出来！
思考：在日常生活中，我们经 常使用热的纯碱（碳酸钠）水 溶液（显碱性）洗涤灶具上的 油垢，请 你分析这是利用了什 么原理？
随堂练习
1.下列物质中，属于酯类D.猪油 2. 下列物质不能通过一步直接反应得到乙醇的是
A、乙烯
B、甲酸乙酯
C、乙酸丙酯
D、丙酸乙酯
3 若试管内壁上粘有油脂，清洗时应选用的试 剂是（ ）
A.热水 B.热盐酸 C.热碳酸钠溶液 D.热醋酸
小结！
西峡县第一高级中学 王慧丽
学习目标：
1、了解酯的物理性质 2、理解酯的化学性质，即在不同条件下的
水解反应 3、了解油脂的定义，理解油脂与酯的关系
用心阅读教材80~82页，仔细 推敲，用红笔圈画有疑问的地方，
看谁最先解决以上问题。
一、物理性质：
密度比水小，难溶于水，易溶于有 机溶剂，相对分子质量较小的酯一般都 是具有芳香气味的液体。
化学与生活：
地沟油可分为三类:一是狭义的地沟油，即将下水 道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜 (通称泔水)经过简单加工、提炼出的油;二是劣质猪 肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油;三是用 于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复 使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。长期食 用可能会引发癌症，对人体的危害极大。
思考：
1、从平衡移动的角度分析酯在碱性条件下水解程度比 酸性条件下大 2、制乙酸乙酯的最后为什么用碳酸钠来处理而不用 氢氧化钠？
酯和油脂

酯和油脂

酯和油脂
一、酯 酸和醇 1.概念:______发生酯化反应生成的一类有机化 合物。 2.结构简式:___________,(R、R′为相同或不同
的烃基),决定其化学性质的原子团为________。 3.物理性质 难溶于水,易溶于有机溶剂 溶解性:_________________________, 比水小 密度:_______, 相对分子质量较小的酯大都有芳香气味 气味:___________________________________。
4.甲、乙、丙三人分别将乙酸与乙醇反应,并将生 成的乙酸乙酯提纯。在未用指示剂的情况下,他们 都是先加入NaOH溶液中和过量的酸,然后用蒸馏 的方法将酯分离出来。他们得到的结果却不同: (1)甲得到了不溶于水的中性酯；(2)乙得到了显 酸性的酯的混合物；(3)丙得到大量水溶性物质。 试分析产生上述各种结果的原因。 甲_____________________________； 乙_____________________________； 丙_____________________________。
解析: 甲、乙、丙三人都是先加入NaOH溶液 中和过量的酸,然后用蒸馏的方法将酯分离出来。 显然加入的NaOH不仅能中和酸,而且能使酯水 解；由于均未用指示剂,所以加入的NaOH溶液 的量很难控制。当加入的NaOH溶液过量时,就 会出现丙的情况；当加入的NaOH溶液不足时, 酸未完全中和就会出现乙的情况；当加入的 NaOH溶液恰好中和酸或略微过量时,就会出现 甲的情况。 答案: 加入的NaOH溶液恰好中和酸或略微过 量 加入的NaOH溶液不足,酸未完全被中和 加入的NaOH溶液过量,不仅中和了酸,而且酯已 经完全水解
1.(2010·桂林高一检测)从植物的果实和花里提 取低级酯应采用的方法是( ) A.加氢氧化钠溶液溶解后分液 B.加水溶解后分液 C.加酸溶解后蒸馏 D.加有机溶剂溶解后分馏 解析: 由于酯可以在碱或酸中水解,故A、C项 不正确；又由于酯不溶解在水里,故B不正确； 可利用酯在有机溶剂里溶解度大的性质用有机 溶剂溶解再分馏。故D正确。 答案: D
油脂及有机化合物

油脂及有机化合物

注意：蜡和石蜡的区别，石蜡是石油中得到的直 链烷烃（含有26~30个碳原子）的混合物 。
二、磷脂
磷脂是指含磷酸的类脂化合物。
根据磷脂的组成和结构，可将它分为磷酸甘油酯和神经
磷酯两类。磷酸甘油酯的种类很多，最重要的有卵磷脂和脑 磷脂。
1．卵磷脂和脑磷脂
卵磷脂可分为α-型和β-型 ；
D-型和L-型
O
O
酸值： （油脂中游离脂肪酸的含量常用酸 值来表示）中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧 化钾的毫克数。
酸值是衡量油脂品质的主要参数之一。一般酸 值大于6的油脂不宜食用。
第二节 类脂化合物
一、蜡
主要成分是高级脂肪酸和高级饱和一元醇形成的酯 。
天然蜡还含有少量游离高级脂肪酸、高级醇和烷烃等。 根据蜡的不同来源，常分为植物蜡和动物蜡两类。
O
+3H2O H +
CH O C R2
O
CH2 O C R3
CH2 OH
R1
CH OH + R 2
CH2 OH
R3
COOH COOH COOH
碱的催化：（皂化 ）
O CH2 O C R1
O CH O C R2
O CH2 O C R3
＋ 3KOH
CH2 OH CH OH ＋
R1CO O K R2CO O K
H CHOH
C H CHOH
O CHNH C (CH2)22CH3
CHNH2 CH2OH
OCH2 O P OCH2CH2N+ (CH3)3
O
鞘氨醇
鞘磷脂
第三节 肥皂和表面活性剂
一、肥皂的组成及乳化作用 油脂皂化后得到的高级脂肪酸钠盐就是肥皂。
高级脂肪酸钠盐 一部分是羧酸盐 离子，具有极性， 是亲水基；另一 部分是链状的烃 基，非极性的， 是疏水基。
酯和油脂

酯和油脂

酯油脂一、学习目标1．以乙酸乙酯为代表理解酯的结构，辅助学生掌握油脂的结构及水解反应2．从生活经验和实验探究出发，认识油脂的组成特点，了解油脂共同性质与特征反应。

密切化学与生活的联系，激发学生学习化学的兴趣。

3．经历对化学物质及其变化进行探究的过程，进一步理解科学探究的意义，学习科学探究的基本方法，提高科学探究能力。

二、教学重点与难点乙酸乙酯的水解反应，油脂的组成、结构及水解反应。

三、教学过程[创设情景]俗话说：“人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌。

”人要保持正常的生命活动，就必须饮食，必须摄取营养物质。

在你的饮食中，每日摄取的有机物主要有哪些，你知道它们的主要成分吗？[交流与讨论]每日摄取的主要有机物及其主要成分：人们习惯称糖类、油脂、蛋白质为动物性和植物性食物中的基本营养物质。

为了能从化学角度去认识这些物质，我们首先来了解这些基本营养物质的化学组成。

[引入]鸟语花香,花香来自何处？走过某家厨房，麻油炒菜，香气扑鼻，香气来自什么物质？烤肉四处飘香，来自什么物质？[板书]一、概念[讲述]酯：醇跟酸发生酯化反应的生成物（PPT2）油脂：属于高级脂肪酸甘油酯，可以把它看成高级脂肪酸跟甘油发生酯化反应的产物。

脂：动物体内的脂肪，固态油：植物的果实，液态[复习]酯的形成，研究酯的结构(PPT4)[过渡]上节课我们介绍酯化反应是一个可逆反应，通过控制一定的条件，反应可以朝逆方向移动。

[提问]根据平衡移动原理，可以采取什么措施？[学生回答]加碱加氢氧化钠[讲述]非常好，请同学写出相应的方程式。

[学生活动] CH3COOC2H5 + NaOH→CH3COONa + HOC2H5[讲述]乙酸乙酯在酸或碱的存在下与水发生的反应我们称为水解反应。

[板书]二、水解反应[提问]油脂也是酯化反应的产物，那么油脂会不会也发生水解反应？我们先来看一个油脂－硬脂酸甘油酯。

你能试着写一写它的水解方程式吗？(PPT5)[学生活动][归纳小结]油脂可在酸性或碱性条件水解。