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山庄厨部岗位职责及制度

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1 厨师长岗位说明书 职务名称：厨师长 直接上级：店总经理 直接下级：厨部主管 本职工作概述：负责厨部的日常管理工作，确保出品的质量和及时供应。 具体工作职责：

1、负责厨部的人事管理（用人、调配、奖惩等），制定厨部员工的岗位说明书、工作流程、考核标准，对厨部工作进行明确分工。负责组织厨部人员的业务技术培训和烹饪技术水平的考评。 2、负责厨房日常出品，对食品安全、出品质量、出成率等负责。 3、负责菜品销量、毛利率、费用等指标的完成。负责菜品信息的分析。 4、参与公司统一组织的新产品研发、原辅调料调查、考察活动，负责本店的新产品研发和推广工作。参与有关资料、出品标准、操作规程的制订。对尚缺标准的出品，协助品管人员制定暂行标准。对出品标准、操作规程的实施进行督导和把关。 5、负责组织本店的厨艺交流、比赛、工作。参与统一菜单的制定，并承担部分菜品的烹制任务。 6、根据营业需要（客流量预测）和库存情况，提出原辅调料申购计划，避免菜品的过早沽清或原辅料的过量剩余。对购入的原辅调料质量，进行验收把关。 7、巡视检查厨房各档口、各环节的工作情况，确保为顾客及时上菜；确保合理使用原辅调料，节约水电燃气，控制菜品的装盘质量和份量，把好质量关，减少损耗，较低成本。 8、检查厨房设备的运转情况和灶具、炊具、用具的使用情况，做好维护保养，保持完好。提报灶具、炊具、用具等所用设备、物品的需求、维修、革新改造计划。 9、根据不同季节和重大节日，组织推出应时、特色菜品，促进销售。 10、做好与服务部之间的协调配合，对所属员工提出协作配合的原则和要求，主动与服务部负责人沟通，给服务人员培训的菜品知识。 11、贯彻国家食品卫生、环境保护等法律法规和西贝餐饮有关厨部的安全、消防、卫生、防疫、环保等各项规章制度，保证安全生产，预防火灾、事故发生。 12、负责员工业务技术培训，做好学员、徒工的传、帮、带工作。 13、负责厨部员工的日常考核，并分配厨部的奖金。 14、主持召开本部门工作会议，参加相关的沟通会议。 15、完成上级交办的其他工作任务。 权力范围及限制 1、有权决定厨部员工的排班、值班，有权临时调动厨部员工的工作岗位。 2、有权对所属员工进行日常考核。并根据考核结果决定厨部员工奖金的分配、发放； 3、有权根据《员工奖惩制度》对所属员工及其他部门员工进行奖惩。 4、对不符合质量标准要求的原辅调料，有拒绝使用的权力。 5、对不符合质量标准的出品，以及不符合标准要求的操作，有权进行制止和纠正。 任职资格素质要求 1、品行端正，为人师表，热爱本职，勤勉主动，有责任心，有良好的职业道德。 2、从事厨师工作不少于10年，有很高的烹饪技艺和较高的理论水平，熟悉各加工环节、各档口的工作流程和技术标准，熟悉厨房设备的安全操作规程；有研发、创新菜品的能力。 3、有较强的组织、协调能力。 4、身体健康，符合餐饮从业规定；精力充沛，能适应本质工作要求。 2

厨房主管岗位职责 岗位名称：厨房主管 直接上级：厨师长 直接下级：各档口师傅 岗位提要：带领本组员工及时按规格烹制各类菜肴，安排炒锅师傅、打荷师、配菜师工作，做到出品质 量稳定，味道纯正，前后有序。主要职责： 1．了解营业情况，熟悉菜单，合理调配打荷、炒锅、配菜、凉菜、面点等岗位工作。 2．督促打荷备齐各类餐具，准确及时安排员工做好开餐前的准备工作。 3．带领员工按规格烹调，保证生产有序，出品优质及时。 4．负责检查炉灶烹制出品的质量，检查盘饰的效果，妥善处理和纠正质量方面的问题。 5．督导本组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，减少浪费。 6．安排本组员工值班、轮修、负责本组员工工作表现的考核、评估。 7．检查员工的仪容仪表及个人和包干区卫生，督促检查员工做好收尾工作。 8．负责炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作。 9．负责检查员工对设备及用具的维护和保养情况，对需修理或添补的设备和用具提出建议。 10．完成厨师长布置的其他工作任务。

炒锅师傅岗位职责 职务:炒锅师傅 直接上级:厨部主管 管辖范围: 炒锅、打荷、配菜日常管理，出品管理；验货，初加工（指定师傅） 工作职责: 1、负责检查当日购进原料的质量 2、负责原料的标准加工（包括原料的切配、半成品加工、烹制出品等） 4、负责初加工（肉类加工、蔬菜加工等）、冷库工作的指导与管理（指定师傅）3、负责所有原料按标准 质量验收（指定师傅） 5、负责本档口原料的合理利用、加工、储存，按菜品标准出菜，并及时向厨师长汇报成本控制情况 6、负责本档及其他档口餐前、餐中、收尾卫生的检查、监督工作 7、负责本档餐前、餐中、收尾，电器设备、煤、水、电的检查工作，以及现场操 作安全的指导监督 8、负责本档口食品安全 9、对人员的技术、纪律及人员的操作安全负责 10、负责做好本档口新进徒工学员的传帮带工作 11、保守相关产品、毛利率等技术的商业秘密 12、负责档口设施设备的日常使用和维护保养 13、了解市场行情，制定原料采购计划并提交厨师长 14、与前厅互通顾客消费信息，做好菜品信息表填制及销售计划 15、负责完成上级交办的其它工作事项 直接责任:对切配、打荷质量、操作安全、卫生、成本、费用、人员（技术、纪律、操作）负直接责任； 对验货、初加工负直接责任（指定师傅） 主要职权: 1、对所购不符合标准的原料有权拒绝使用 2、有权力参加厨部的各种工作会议、山庄菜品信息分析会、山庄安全生产责任制会议 任职资格: 3

1、品行端正、爱岗敬业、勤勉主动、有责任心，有良好的职业道德; 2、有三年以上本岗工作经验，有良好的烹饪技艺和较好的理论水平; 3、具备良好的研发创新能力，具备很好的组织、沟通、协调及综合管理能力 4、年龄要求20－55岁，身体健康符合餐饮业就业规定，精力充沛，能适应本职工作的要求

炖菜师傅岗位职责 岗位名称：炖菜师傅 直接上级：厨师长。 直接下属：配菜师 1．按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守山庄和部门的各项规章制度。 2．接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明确工作任务；补充每日所需原料，完成各种炖菜的供 应工作。 3．开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级。 4．负责零点、宴会、团队、等各类炖菜的计划，严格按操作规程保证出品质量。 5．严格按照烹制时间出品并注意卫生、安全和节约。 6．每天、每餐均按客人点菜顺序和宴会、团队、用餐标准安排制作食品，防止错乱，避免客人投诉。 7．做好灶具、厨具、用具的准备工作和生产工具的卫生工作，保证烹制工作的顺利，并做好工具、设备 的保养、存放。 8．制作过程中发现食品质量不符合要求、上菜工序的操作不符合规格等问题时，须及时上报并处理。 9．参加菜品、菜谱的调整和修改，研究新菜品以及新工艺技术。 10．工作结束后须做好原料的储存和工具的摆放工作、以及环境卫生及能源的关闭工作。

配菜师傅岗位职责 岗位名称：配菜师 直接上级：炒锅师傅 岗位提要：负责菜肴的切配和干货原料的涨发工作，保证及时向炒锅提供合乎规格配份的菜品。 具体职责： 1、 了解客情，熟悉菜单，明确当日工作任务。 2、 负责领取并涨发干货原料，努力提高涨发质量和涨发率，保证有一定库存的周转原料。 3、 负责及时领取各种原料，备齐各种配菜盘和开餐用具蔬菜，做好开餐前准备工作。 4、 按规格切配菜肴料头，备齐主、配料，并准确地进行配份工作，保证出品的速度并有效地控制成本。 5、 根据菜肴烹制要求，及时将耐火的菜肴原料送至炒锅。 6、 做好开餐后的收尾工作，妥善保存各种原料成品和半成品及用具。 7、 定期检查，整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好。 8、 随时保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁。 9、 正确使用和维护器械设备及用具，保持其完好清洁。 10、 完成炒锅师傅交办的其他工作。 直接责任:对原料加工操作负责,对卫生区域内设施、设备、器具的清洁负责 主要岗权:对本档口不符合标准的原料有权拒绝使用 任岗资格: 1、品行端正、爱岗敬业、勤勉主动、有责任心，有良好的职业道德 2、具备较好的烹饪知识，主动学习能力强 4

3、年龄要求18－35岁，身体健康符合餐饮业就业规定，精力充沛，能适应本岗工作的要求 打荷厨师岗位职责 岗位名称：打荷厨师 直接上级：炒锅师傅 岗位职责：负责热菜盛器的准备、菜肴烹制的安排以及各类菜肴出品的盘饰美化工作，保证出品有序和合 乎装盘要求。

1. 了解客情，熟悉菜单，领取备齐开餐用各类菜肴餐具。

2. 负责到加工厨房领取开餐前所需原料及调料 3. 根据炒锅分工和菜单出菜顺序，负责将各类切配菜肴及时传递分派给炒锅岗烹制。 4. 积极与炒锅厨师配合，负责给每款烹制菜肴提供合适餐具。 5. 根据菜肴盘饰规格要求，迅速快捷地为各类出品菜肴进行清洁和盘饰美化，并及时送至出菜口。 6. 负责打荷台里外的清洁工作，各类餐具要摆放整齐。 7. 负责开餐前后的各类用具及盘饰品的领取工作和分类收藏保管工作。 8. 随时保持个人、工作区域的卫生整洁。 9. 完成炒锅交办的其他工作。 直接责任:对原料质量，对原料加工操作负责,对卫生区域内设施、设备、器具的清洁负责 主要岗权:对本档口不符合标准的原料有权拒绝使用 任岗资格: 1、品行端正、爱岗敬业、勤勉主动、有责任心，有良好的职业道德 2、有一年以上烹饪基础技术 3、具备较好的烹饪知识，主动学习能力强 4、年龄要求18－35岁，身体健康符合餐饮业就业规定，精力充沛，能适应本岗工作的要求

面点师傅岗位职责 岗位名称：面点师 直接上级：厨部主管 岗位提要：负责出品质量监督，保证出品的口感及色泽符合要求，对发酵及烘焙时间控制 1. 协助厨部制作面点的品种计划，并不断推出新品种。 2. 负责制定各种面食规格标准，报厨师长审批后安排生产。 3. 安排当日出品的生产品种，订计划，领原材料，做好开餐前后的准备及原料的收藏工作。 4. 按规定的操作程序和规定标准，带领员工制作宴会和零点的各类面点；合理使用原材料，控制成本。 5. 安排本组员工值班，轮休；负责对本组员工工作的考核，协助上级决定对员工的奖惩。 6. 负责维护，保养本部门的设备，用具，对设备，用具的维修提出合理化建议。 7. 完成上级布置的其他工作任务。

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厨房岗位职责及管理制度

厨房岗位职责及管理制度

厨房岗位职责及治理制度厨师长岗位职责1、厨师长是厨房最高行政主管，主持厨房的整体工作，厨师长要严格依据公司的规章制度和部门的工作程序，组织协调指挥部门员工开展日常工作，厨师长应具有丰富的餐饮学问、较高的烹调技术、良好的治理组织指挥力量和生疏厨房设备的使用方法，厨师长的工作直接向分管工作的总经理负责。

2、建立良好的部门协作关系，每天检查食物出品质量，准时处理突发问题。

3、了解各类食品的市场价格，生疏货源的供给状况，合理的组织进货，每天检查食品原材料进货质量，确保符合使用标准。

4、监视厨房工作人员严格掌握食物本钱，确保食物的本钱率，保持在合理的标准水平上。

5、定期组织厨师进展菜品的设计、试味和品偿活动，不断提高厨师的烹调技术。

6、负责厨房设备、设施的日常治理，制定必要的设备设施的修理、保养、更和添制打算。

7、负责处理厨房的日常行政事物，审批各部门使用的各类物质，定期检查仓库的物质储存的状况。

8、严格依据食品卫生检疫制度，加强对食品卫生的检查，杜绝食物中毒、火灾的发生。

9、定期检查各事情岗位，落实岗位责任制的状况，确保厨房各事情园地的清洁卫生，跟进厨房的方法设备修理事情。

10、参与公司的工作会议，主持厨房的工作例会，传达公司的有关指令和信息。

11、开展员工政治思想工作及业务培训工作，建立员工提合理化建议和意见的渠道，建立奖惩制度，定期评估员工的工作表现。

12、按时完成上级交给的任务厨房领班岗位职责1、帮助厨师特长理日常事务，负责厨房的工作安排，在治理上起承上启下的作用，帮助厨师长制定餐厅菜牌，厨房菜谱及食品价格。

2、布置工作任务，安排工作细节，并对员工工作赐予指导和监视，准时处理工作中的问题，直接向上级部门反映。

3、放置厨房人员的事情排班时间表，合理安排，必要时放置员工加班。

4、做好厨房财产治理，帮助厨师长检验食品质量，制定原料选购打算，确保全部原料在使用过程中没有变质或损坏情况。

5、监视、检查员工的个人卫生，加强各岗位人员政治思想和业务学问培训，严格执行员工纪律。

厨房岗位职责及管理制度

厨房岗位职责及管理制度

厨房岗位职责及管理制度在餐饮行业中，厨房岗位是非常重要的一环。

每一道菜品都需要厨师们悉心准备，只有他们恪守职责、严格管理，才能保证每一位客人在用餐时得以享受到美味的佳肴。

因此，良好的厨房岗位职责分工及严格的管理制度是餐饮业成功的重要保障。

一、厨房岗位职责分工厨房的职责分工通常分为主厨、副厨、炊事员、烧烤师、面点师等不同的岗位。

其中，主厨是最核心的职位之一，他们主要负责菜品的设计、开发和制作。

主厨的地位可以说是至关重要，他们的切菜技术、烹饪技术和菜品口感调配能力都十分关键。

其次是副厨，他们通常运用一些基本的烹饪技术，如翻炒、烤、煮等。

副厨的工作一般分为两种类型，一种是帮助主厨进行菜品的加工和制作，另一种是负责一部分小菜、凉菜等小型菜品的制作，同时也要协助主厨完成一些紧急的任务。

炊事员是厨房中比较基础的岗位，他们负责处理现成的食材，如洗切食材、烹饪米饭等。

炊事员也是厨房中非常核心的一员，他们的操作熟练与否直接决定着下一步工作的顺利进行。

烧烤师和面点师则是岗位中比较特殊的两个职位。

烧烤师主要负责烤制、烟熏和油炸的菜品，例如烤鸡翅、烤鱼等等。

在餐厅消费中，烧烤是比较热门的一种用餐方式，因此烧烤师的技术水平必须达到一定的水平，以保证菜品质量。

面点师则是专门制作各种面食、包子、饺子等中华美食的职位，他们负责面团的制作、包馅、加工成各种形状以及煮熟的工作。

二、厨房管理制度良好的厨房管理制度能够使厨房工作更加顺畅，也是确保餐饮企业顺利运营的重要措施。

首先，厨房工作流程应该规范化、标准化。

所有的原材料和菜品都必须经过检查、清洗、消毒等一系列操作，保障食品安全。

同时，在加工菜品前，一定要明确其口味、食材配比等标准，并定期对质量进行检测，确保每道菜品的口感、质量符合顾客的要求。

其次，对于厨房员工每天的操作流程、清洁卫生标准也是必须要加强管理的。

每个厨师必须准确执行自己的职责，严格按照工作程序进行操作，避免人为误操作而造成食品安全问题。

厨房规章制度及岗位职责

厨房规章制度及岗位职责

厨房规章制度及岗位职责厨房是一个重要且复杂的部门，拥有严格的规章制度和各个岗位的职责分工，以保证食品的质量和食品安全。

以下是一份厨房规章制度及各个岗位的职责：一、厨房规章制度1.食品安全：严格遵循食品安全法律法规，确保食品卫生安全，杜绝食品污染。

2.厨房卫生：保持厨房整洁和清洁，定期进行卫生消毒，确保食品加工环境干净卫生。

3.工作服着装：所有厨房工作人员必须穿着整洁、干净的工作服，头发必须整齐，留长发必须用帽子或头巾遮盖。

4.个人卫生：所有员工必须保持个人卫生，勤洗手，并严禁在工作过程中抽烟、进食、饮水等。

5.厨房器具使用：严格按照使用规范正确使用厨房器具，保养维修并定期进行检查，确保器具运行正常。

6.用电安全：正确使用和维护电器设备，遵守用电安全操作规范，杜绝火灾和电器故障事故。

7.紧急事故处理：如发生火灾、漏电等紧急事故，必须立即采取应急措施，并及时报告相关负责人。

8.防止浪费：厨房应根据实际需求制定食物采购计划，减少食物的浪费，并注意储存食物的有效期。

二、厨房岗位职责1.厨师长：负责厨房的整体运作，制定菜单及食品加工流程，监督岗位人员的工作，并负责厨房的卫生和食品安全。

2.副厨师长：协助厨师长进行食品加工和菜品制作，负责食材的采购和备货工作，确保食品原材料的新鲜和质量。

3.厨师：按照指定菜单和食品加工流程进行烹饪，保证菜品的味道和质量，并严格遵守食品安全操作规范。

4.炒锅手：负责炒菜、烹饪菜品，保证食材烹调时间和温度的控制，确保菜品的口感和质量。

5.蒸锅手：负责蒸菜和制作包子等食品，掌握蒸菜的蒸煮时间和温度，确保菜品的口感和质量。

6.烤箱工：负责烤食品和烘焙面包等烤制工作，掌握烤制时间和温度，确保食品的口感和质量。

7.切菜工：负责对食材进行切割和处理工作，确保食材的规格和质量，并按照工作要求妥善保管刀具。

8.洗碗工：负责餐具、器皿的清洗和消毒工作，确保餐具的干净卫生，并妥善保管清洗工具。

9.配菜工：负责备菜和蔬菜、水果的清洗和切割工作，确保备菜食材的新鲜和卫生。

厨房岗位职责及管理制度

厨房岗位职责及管理制度

厨房岗位职责及管理制度一、岗位职责1. 厨师长厨师长是整个厨房团队的负责人，主要负责以下工作：- 负责制定菜单，并根据客人需求和餐厅定位进行调整；- 确保食材的采购质量，并严格按照标准操作流程进行处理和储存；- 保证菜品的味道和口感符合标准，进行新菜品的开发和尝试；- 管理整个厨房团队，包括人员安排、培训和绩效管理。

2. 厨师厨师是厨房团队中的核心人员，负责具体的菜品烹饪工作。

其主要职责包括：- 根据厨师长的要求，准备和处理食材；- 按照标准的烹饪方法和工艺，制作出高质量的菜品；- 严格控制菜品的烹饪时间和火候，确保口感和味道的一致性；- 维持厨房的清洁和整洁，遵守食品安全和卫生规范。

3. 凉菜师傅凉菜师傅主要负责准备和制作各种凉菜和前菜，其主要职责包括：- 处理并装饰凉菜所需的食材，确保新鲜和卫生；- 根据菜单要求，制作多样化的凉菜，注重颜色和口感的搭配；- 根据客人的需求，进行凉菜的个性化调整；- 保持凉菜区域的整洁和清洁，并及时补充和更换食材。

4. 炒菜师傅炒菜师傅主要负责快炒菜品的制作，其主要职责包括：- 根据客人的点菜要求，准备所需的食材，并保证新鲜度；- 严格掌握火候和调料搭配，确保炒菜的色香味俱佳；- 对于客人提出的个性化要求，及时调整和处理；- 清洁和维护炒菜区域的卫生和整洁。

二、管理制度1. 厨房卫生- 厨房操作区域每日清洁2次，使用专业清洁剂，保持整洁；- 确保所有厨具、刀具和灶具等设备的清洁卫生；- 严格执行食品安全制度，避免食物污染和交叉感染；- 检查并保持良好的通风系统，确保良好的空气质量。

2. 食材采购和储存- 与可信赖的供应商建立合作关系，保证食材的质量和新鲜度；- 食材采购人员进行严格的进货检查，拒收质量有问题的食材；- 确保食材的正确存放和储存，避免变质和损坏；- 按照先进先出的原则，合理管理库存，避免库存过多或过少。

3. 岗位培训和绩效管理- 对新员工进行全面的培训，包括菜品制作、卫生和安全等方面；- 定期进行技能培训和知识更新，提升团队整体素质；- 根据员工的表现和工作表现，进行绩效评估和个人奖励；- 倡导团队合作和相互协助，提升整个厨房团队的凝聚力。