饭店如何开经营分析会

饭店如何开经营分析会
饭店管理离不开对数据的录入、整理、汇编和分析，经营分析会的功能就是
通过对数据的分析、运用和比较，肯定成功，分析不足，明确饭店下期内部经营
方向，以实现效益的最大化。
经营分析会为每月一次，日起可安排在每月十日左右（相关数据由财务统计
整理出来后的次日），这样既符合分析的纪实性要求，又能让参与经营的人员详
细回顾上月的经营情况。具体做法：
1、制定报表：财务部应提供会计报表和经营分析报告。其格式着重于详细
记录当期的数据，横向比较上期及去年同期数据，纵向采取总项与分项记入的方
式。
2、参加分析人员：正、副总经理、营业部门经理（负责人）、保障部门（工
程、物供）、职能部门（财务、人事）等。由总经理主持。
3、经营分析要采取百分比数据的应用法。由于各期数据不同，为对比方便，
采用百分率的方式对照变异差距找出原因。
4、分析报告：对本期经营收入、成本、费用等各项超常规数据增减数额做
出分析和说明，如增减原因、摊销的计入、冲减、代缴等。
5、各营业部门应对本部门经营情况做出分析，准备有关数据，如：客房.天
的耗品额、平均房价；餐位周转率、餐饮人均消费额、成本率；康乐场所人均消
费额等。数据要准确，以补充论证酒店财务报告的准确性。
6、会议程序：财务部经理位主讲人，财务经理应从营业收入的组成、营业
成本和管理费较上期下降的额度和比率，以及新增加的支出（收入）栏目名称、
定义、所含何种性质的成分，以及几类大的费用：如工资总额、交际应酬费总额、
维修易耗摊销额，能源费用等变化情况作出同胞，并提出下个营业周期应从哪几
个方面来获取更大利润。
营销和市场分析则由营销部经理主谈，着重说明几方面：本期的大型接待、
中药接待、团队和公关活动情况，分析客房散客量、团队良、会议两、人.天滞
留数，协议单位的餐、娱情况、餐标及当期的应收账催收情况等；其次，当期同
行在餐、房、娱等方面经营上特价、优惠、折扣、包价以及赞助公益活动等情况；
第三，分析本地区同档次竞争对手的出租率、平均房价、会议接待、团队等信息；
第四，提出下期的营销和公关活动重点、已确认的和正在谈的团队、会议的情况
并作出客情预测。
保障部门和职能部门应从如工程报修量统计、各部的维修费用摊算、洗涤费
占收入的比重、能耗总额占收入、费用的比重来评判控制方面的成败得失，新方
法的推广、营业高峰期和低谷期的不同耗用控制方法；海鲜、肉类、干货品种的
增减、价格的起伏，涨跌率、仓库的备货情况（哪种物品的积压、用量大、急需
购买、即将到期的物品等）。
总经理则从各部门经理谈到的具体典型事例中归纳总结说明本期的总体情
况，提出下期在扩大经营和成本、费用控制方面的意见。对几个营业部门在服务
项目和形式上不足需要改进的方面以及明确的数据目标，并就财务分析的几个比
率结果（如速动比率、应收账款周转率、资产负债率、所有者权益报酬率和已获
利息倍率等）提交董事会参考，还可就个别数据的统计项目和方式提出意见，下
达费用控制目标以及全店营收整张店的培植，对营销措施、推广、分布、活动等
策划提出评议和指导性意见。

1、 分析会之前一周，财务部针对本月一些指标非正常罗列出来，发给各部门分
析，每个部门站在自己的角度去分析，或者同行交流所得。
2、分析会上，财务部主持，首先说明上月的酒店经营情况、成本费用情况；
然后依次销售部、餐饮部、前厅部、客房部以及相关部门细节问题进行分析；最
后将财务部提供的议题进行讨论，领导们发表意见各部门补充意见，当场决定的
立刻执行，需要讨论的，一周时间内负责调查，待一周后周一例会提出再作决定，
此工作由办公室或财务部负责。
关于经营分析指标的内容构思：
分析
1、 在进行财务分析时，仅限于报表本身的数字对比分析是远远不够的。还应当
就收入、成本、费用等方面与同行业的先进指标相比较，才能够全面反映酒店经
营的成果。
即要报表数字分析又要同行对比。
2、
一家酒店本月的毛利率明显偏低，仅从成本节约的角度考虑是远远不够的。产生
的原因很可能是因为本月的时令菜品因季节转换涨价，而不进行原材料的采购分
析，就难以得出全面的财务分析资料，缓解日常时令菜品采购的矛盾
成本毛利率偏低：除了厨房内部控制成本还要考虑时令菜品采购
3、分析停留在纸面上，而不能落实到行动中来。酒店财务分析是基于报表数字
的归纳、总结和对比，并从中发现异常财务指标，从而发现日常经营和管理中的
漏洞。但是不是存在分析中所提到的问题和漏洞，原因可能是多方面的，也是极
为复杂的。将财务分析到的现象和问题，利用专题会或部门会议的方式进行安排
和落实，是非常重要的。
做好专题分析会提出解决有效办法，每次会议讨论完毕，对提出的办法给于正
面回答，需要考虑的一周内调查后决定。
4、前酒店财务管理的体制和模式均是采取对酒店一把手负责的形式，这本身并
无可非议。但从日常的经营管理出发，对于财务分析中提到的改进措施和方法，
需要相关业务部门的支持和帮助，而财务人员向有关业务岗位和部门提供其所需
的财务分析专项资料，显得非常迫切和必要。
因此财务部门仅仅提供数字，需要根据其他部门资料和财务专业分析方法，才
能解决问题，召开分析会实际也是提供财务资料的过程，财务部根据分析会综合
分析会内容，提出酒店经营策略。
5、对于日常经营活动中涉及到的成本分析表、原材料采购表、现金收支表、营
业状况表、菜品定价表等也有必要按月、按季进行分析，以便动态的跟踪酒店经
营的变化。
只分析结果，而不顾过程。酒店财务分析过程是一个指标不断分离过程。只有将
总的财务指标进行细化分解，才能知道其潜在的风险和问题。如酒店的总成本指
标下降了，但究竟是哪一种成本下降了，可能一种成本在总成本下降中反而上升
了，都要进行细分才能发现，而不能为此而得到笼统的成本下降的结论。
6、只懂分析，而不懂管理，使分析空洞无物。一项财务指标是不是健康，不仅
要参考同行业的经营状况，还需结合酒店自身的经营情况做出合理的制定。某些
在同行业中先进的指标体系，对于酒店来讲可能就行不通。因此，想试图通过先
进财务分析软件或模板的形式达到实现财务分析的目的，也是有失偏颇的。

餐饮产品也要创出品牌，分析那些菜比较受欢迎，那些菜品剩余较多。急时地做
出调研，顾客被吸引走了的原因何在？是为了设施？为了菜肴？还是为了服务？
还是价格？其实，餐饮产品是由设施（环境），菜肴，服务，价格几个条件共同
组成的，抓住顾客求新的消费心态，不要盲目的降价，凭降价也只能争取到小部
分客源，这并不是最根本解决问题的手段。所以，一定要了解自己和竞争对手的
差距在哪儿，有多少？才能针对性地做出对策。
必须通过一些适合的营销方法，如：大客户服务优先制度，会员优惠制度，消费
回报方法，营销人员定期回访客户以联络感情等手段锁定一批消费额大，消费次
数多的顾客。
客户关系管理能力是决定一家酒店生存质量的重要因素。因此，无论以前是否做
好客户档案的建立，客户关系的维护与管理工作，现在，你们必须迅速行动起来，
持之以恒，点点滴滴地定期进行客户结构分析，细致做好客户关系管理，针对顾
客喜好，提供个性化、人性化、情感式的服务。这样长期以往，无论是经营哪种
行业，必将带来事半功倍的成效。没有内涵的东西是没有灵魂的,没有内涵你怎
么把你的企业推向顾客?