屠宰副产加工工艺培训课件ppt

（一）猪鬃 由猪体上收集的毛统称鬃毛，其位于背部的长达5cm以 上的鬃毛特称猪鬃。鬃具有柔韧、抗摩擦、抗高温的特性， 干燥和水湿都不能使其变形，是制刷工业的佳品。采集的 猪鬃一般按毛色进行分选（分为黑、白、花三色），然后 用铁质梳除去绒毛和杂质，最后按猪鬃的长度分级、扎捆 成束。通常，品质良好的猪鬃色泽光亮、毛根粗壮、无杂 质、霉毛及灰毛。
16
（二）肠衣加工的卫生要求
肠衣的初步加工是从原料的收集开始的。包括清除 肠内容物、剔出肠系膜、分离肠脂肪、刮除肠黏膜 、清水漂洗、分路扎把、盐腌或干燥。 肠衣加工过 程，所产生的大量废物应及时清除，化制处理。车 间地面、设备及工作人员的用具等，按屠宰车间的 卫生要求进行清洗和消毒。
17
18
19
37
1、健皮的特征
◆ 健康动物的生皮肉面呈淡黄色（上等肥 度）、黄白色（中等肥度）或淡蓝色（瘦 弱动物）。没有放血或放血不良的生皮肉 面呈暗红色。盐腌法保存的生皮颜色与鲜 皮颜色一致。真皮层切面致密，弹性好。 背皮厚度适中，且均匀一致。无外伤、血 管痕、虻眼、腐烂、割破、虫蚀等缺陷。
38
2、死皮的特征
11
各腺体的采集固定时间要求： 1、脑垂体不得迟于宰后45min 2、胰腺的固定不得迟于 20--50min 3、肾上腺和松果体不得迟于 50--60min 4、其他腺体和脏器不得迟于宰后2h.
12
生化制药原料的采集固定常用方法
1、冷冻干燥法：冰冻干燥机，-40 — -80℃ 此法常用于科研和保存价值高的内分泌腺体。 2、冷冻法：在-20 ℃ 温度下冷冻，然后转 入-18 ℃ 保存。保存脏器和内分泌制剂原料 最常用的方法。 3、有机溶剂脱水法：丙酮脱水 4、盐腌保存法：常用食盐或硫酸铵，用于价 值较低的原料。 5、高温烘干：保存耐热的脏器。

一、肉的形态结构
1、肌肉组织：是肉的最要组成部分，占胴体50%—60%，可 分为横纹肌、心肌、平滑肌（肠、食道、胃上的肌肉）。用 于肉质品加工的主要是横纹肌，俗称“瘦肉”或“精肉”。
2、脂肪组织：占胴体20%—30%，具有较高的使用价值，是 肉风味的前体物质。
3、结缔组织：占胴体的9%—14%，是构成肌腱、筋膜、韧带、 血管、淋巴、皮肤和神经的主要成分。
.
13
第二节 畜禽屠宰加工与肉的贮藏
畜牧生产的最初级产品（包括肉类、乳类及蛋类 等）有一个和所有农产品相同的最大缺点，那就是 缺乏保存性；这种体积膨大，易腐败又无法长期保 存的特性，使得一般的畜产品在消费市场上无法和 其它商品竞争，唯有透过畜产加工才可以提升消费 者的购买量。
.
4
绪言
❖ 畜产加工的主要目的和任务主要体现在：
（1）延长畜产品的保存期限，例如：将猪肉作成肉酱罐头、鸭
畜产品加工学
.
1
绪言
❖ 一、概念
1、畜产品：是指通过畜牧生产获得的产品。 2、畜产品加工：是指对畜产品进行加工处理的过程。 3、畜产品加工学：是研究这种畜产品加工的科学理论
知识和加工工艺技术的学问。
.
2
绪言
❖ 2、畜产品加工学研究的内容
畜产品加工学的范围很广，凡是以禽畜产品为原料的加工 生产都属于它的研究范围，主要有乳品、肉品，蛋品和皮毛等 的加工生产等。因此，畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋及其 副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合 人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应 用型学科。
E、成熟肉表面有一层略显干燥的薄膜，可防止微生物入侵
（2）肉成熟的时间：肉成熟时间与温度的高低成正比，如温

较明显的血管压痕。 鞭伤，鞭打部分的真皮发生淤血，皮面上
留有暗红色或青紫色的鞭痕。 针孔，治疗用针刺引起的小孔洞。 角抵伤。
第40页/共55页
40
（2）屠宰加工时形成的缺陷 常见的有剥皮时 切割穿孔、削痕及肉脂残留。
（3）防腐保存时产生的缺陷 腐烂，由于鲜皮干燥过快，皮的毛面和肉面虽已
第9页/共55页
9
三、生化制药原料的初 步加工卫生
生化制药原料的初步加工，主要是清除腺体 周围的脂肪组织和结缔组织，然后由卫检人 员检查腺体，对有病变的必须废弃。由于各 腺体的活性宰后会很快丧失，所以， 应将初 步加工好的腺体，迅速固定保存，最好是在
-20℃左右的温度下迅速结冻。
第10页/共55页
36
1、健皮的特征
健康动物的生皮肉面呈淡黄色（上等肥 度）、黄白色（中等肥度）或淡蓝色（瘦 弱动物）。没有放血或放血不良的生皮肉 面呈暗红色。盐腌法保存的生皮颜色与鲜 皮颜色一致。真皮层切面致密，弹性好。 背皮厚度适中，且均匀一致。无外伤、血 管痕、虻眼、腐烂、割破、虫蚀等缺陷。
第37页/共55页
37
2、死皮的特征
由死亡动物屠体上剥下来的生皮叫“死 皮”。死皮的特征是生皮肉面呈暗红色。 常因坠积性充血而使皮张肉面半部呈蓝紫 红色，皮下血管充血呈树枝状。皮板上往 往残留有较多的皮肌和脂肪。
从患传染病死亡后的动物尸体上剥去的生 皮也属于死皮的一种，具有死皮的一般特 征，不同之处是其生皮肉面被血液高度污 染呈暗红色。根据兽医工作条例，禁止从 患恶性传染病死亡的动物尸体上剥去皮张。
6
3、动物屠宰后可收集 的生化制药原料
松果体、脑下垂体、甲状腺、甲状旁腺、犊 牛胸腺、肾上腺、胰腺、卵巢、睾丸、胎盘、 胚胎、腮腺、颌下腺、舌下腺、眼球、脑、 脊髓、肝脏、胆囊、脾脏、肺脏、心脏、猪

德国猪肉的分割
我国牛肉的分割
美国牛肉的分割
美国羊肉的分割图
猪分割肉的冷加工
1. ２. ３. ４. 预冷 ５. 6. (1) 纸箱包装后进行冻结 (2)
１. 畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜 ２. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何 ３. 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏 ４. 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制
食管癌部位的关系没被重视。
治疗原则
• Tis：首选内镜下粘膜切除术(EMR)或者烧灼治疗； • Tla：EMR+烧灼治疗，或食管切除术； • TlbN0：食管切除术； • T1bN+和T2-4a非颈段食管癌术前同步放化疗，放疗剂量
41.4～ 50.4 Gy； • 颈段食管癌和拒绝手术：根治性放疗，剂量为50～50.4
• 最佳治疗方案尚无统一意见。术前若能确诊，无论期别手 术并非必需，放化疗或许更获益。
定义
食管癌规范化诊治指南 ，卫生部，2011（适用于地市级、县级 ）
1. 早期食管癌大体分型包括：隐伏型、糜烂 型、斑块型和乳头型。
2. 中晚期食管癌大体分型包括：包括髓质型、 蕈伞型、溃疡型、缩窄型和腔内型。
3. 鳞状细胞乳头状瘤和上皮内瘤变。
吞咽困难： Stooler分级
0级 无症状，能进各种食物 1级 偶尔发生，能进软食 2级 能进半流质食物 3级 仅能进流质食物 4级 不能进食，水也不能咽下
食管分段
食管癌规范化诊治指南 ，卫生部，2011（适用于地市级、县级 ）
• 颈段食管：上接下咽，向下至胸骨切迹平面的 胸廓入口，内镜检查距门齿15一<20 cm。
急性食管炎诊断RTOG标准
0级：无变化。 1级：轻度吞咽困难，需要表面麻醉或止痛剂或软食。 2级：中度吞咽困难，需要麻醉剂或流食。 3级：重度吞咽困难，或脱水，或体重减轻15%需要