生猪屠宰行业工艺参数 PPT课件

湿度控制
保持适当的湿度可以防止肉品失水过 多或过度湿润，影响口感和品质。
包装保护
选择适当的包装材料和方式，以保护 肉品在储存和运输过程中不受损伤和 污染。
05 猪屠宰及肉品工艺的发展 趋势
智能化屠宰技术
自动化屠宰设备
数据化管理
利用机器人和自动化系统进行猪的抓 取、运输和屠宰，提高生产效率。
建立生产数据库，对屠宰和肉品加工 过程的数据进行收集、分析和优化， 实现精细化管理。
营养成分分析设备
用于检测肉品中的营养成分，如蛋白质测定 仪、脂肪测定仪等。
微生物检测设备
用于检测肉品中的有害微生物，如细菌培养 箱、显微镜等。
药物残留检测设备
用于检测肉品中的药物残留，如高效液相色 谱仪、气相色谱仪等。
04 肉品储存与运输
肉品储存方式
冷藏储存
将肉品储存在低温条件下，通常为0°C至-18°C， 以抑制微生物的生长和延缓肉品的腐败变质。
《猪屠宰及肉品工艺》ppt课件
contents
Байду номын сангаас目录
• 猪屠宰工艺介绍 • 肉品加工工艺 • 肉品质量控制 • 肉品储存与运输 • 猪屠宰及肉品工艺的发展趋势
01 猪屠宰工艺介绍
屠宰前的准备
01
02
03
猪只选择
选择健康、无病、无寄生 虫的猪只进行屠宰。
禁食与禁水
屠宰前应禁食12-24小时 ，禁水6-12小时，以减少 屠宰过程中的污染。
包装
对加工后的肉品进行包装，确 保肉品的卫生和质量。
肉品加工设备介绍
屠宰设备
包括屠宰刀具、输送设备等，用于屠宰和输 送原料。
加工设备
包括切片机、切丁机等，用于进一步加工肉 品。

生猪屠宰加工工艺生猪屠宰加工工艺流程示意图1.刨毛猪屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→烫毛→刨毛→修刮→胴体提升→燎毛→刷白清洗拍打→修耳道→封直肠（刁圈）→切去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→预摘头→劈半→胴体和内脏的同步检验→去尾→去头→去前蹄↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→去后蹄→去板油→白条修割→白条称重→冲淋→排酸（0-4℃）↓↓鲜肉销售冷却肉销售→分三段→分割部位肉→称重包装装盘→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售2.剥皮猪屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→去头→卸猪入预剥工位→去前后蹄和尾→预剥皮→机械剥皮→↓↓↓头蹄尾进头蹄尾加工间加工处理皮张入猪皮暂存间→胴体提升→胴体修割→封直肠（刁圈）→去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→劈半→胴体、红白内脏同步检验→去板油→白条修割→白条称重↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→白条冲淋→排酸（0-4℃）→分三段→分割部位肉→称重包装装盘↓↓鲜肉销售冷却肉销售→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售²生猪屠宰加工工艺1.待宰圈管理（1）、活猪进屠宰厂的待宰圈在卸车前，应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。

18. 不 可 食 用 肉 处 理 间 (inedible and waste processing room):对病、死猪、废弃物进行化 制(无害化)处理的场所。
19.非清洁区(non-hygienic area):待宰、致昏、 放血、烫毛、脱毛、剥皮和肠、胃、头、蹄加 工处理的场所。
21.预干燥机（pre-dryer）:猪屠宰脱毛后，在 用火燎去残毛前先将猪屠体表面擦干的机器。
(一)屠宰车间的卫生设施
1．刀具消毒器 采用不锈钢制成的消毒器，有电热和蒸气两种，其消毒器内的 水温加热至82℃以上，消毒器应设置在每道工序附近或设在两工序之间。 2．洗手盆 多用瓷盆，但也有用不锈钢制成。为减少对手的污染机会，应一律 采用脚踏式开关，洗手盆设置于刀具消毒器旁边。
3．信号装置 在头部检验处应设有电传信号装置，以备发现猪炭疽病时，立即发 出停止生产的信号，同时有封锁现场和停止工作人员任意走动的指令，以免 扩大污染。
二、屠宰前的检验和选择 (一)屠宰前的检验
(二)检查的方法
(一)屠宰前的检验
1．入场检验 运到屠宰场的牲畜，在未卸车之前，由兽医检验人员向押运 员索阅牲畜检疫证件，核对牲畜头数，了解途中病亡等情况，如检疫证 上注明产地有传染病疫情及运输途中患病、死亡的很多时，应对这批牲 畜采取紧急措施。经检查核对认为正常时，允许将牲畜卸下车并赶入预 检圈休息。
6.桥式电锯的消毒 桥式电锯是在轨道运行中连续电锯，速度快，效率高，使用 比较方便，但因连续使用,所以受到的污染也比较严重，因而影响了肉品的卫 生质量。为此在使用桥式电锯时，必须配备有热消毒装置，即热水喷射消毒 器，以便于生产中进行间歇性消毒。
7．洗猪机 在生产线的放血之后，剥皮入锅之前，应设置适应生产需要的洗 猪装置，以洗刷猪体的污物。此外，在劈半之后设有专用冲刷设施，以清 洗体腔和颈部血污。

第一章生猪屠宰加工工艺一、生猪屠宰加工工艺流程示意图1、刨毛猪屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→烫毛→刨毛→修刮→胴体提升→燎毛→刷白清洗拍打→修耳道→封直肠（刁圈）→切去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→预摘头→劈半→胴体和内脏的同步检验→去尾→去头→去前蹄↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→去后蹄→去板油→白条修割→白条称重→冲淋→排酸（0-4℃）↓↓鲜肉销售冷却肉销售→分三段→分割部位肉→称重包装装盘→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售2、剥皮猪屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→去头→卸猪入预剥工位→去前后蹄和尾→预剥皮→机械剥皮→↓↓↓头蹄尾进头蹄尾加工间加工处理皮张入猪皮暂存间→胴体提升→胴体修割→封直肠（刁圈）→去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→劈半→胴体、红白内脏同步检验→去板油→白条修割→白条称重↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→白条冲淋→排酸（0-4℃）→分三段→分割部位肉→称重包装装盘↓↓鲜肉销售冷却肉销售→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售二、生猪屠宰加工工艺1、待宰圈管理（1）、活猪进屠宰厂的待宰圈在卸车前，应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。