厨房原料备货及出品处罚_厨房管理制度【精品文档】

厨房部出品管理规定
为了统一规范厨房菜品的出品标准，杜绝菜品或材料发生异物、酸腐、过期的现象发生，特作如下规定:
一、出品异物管理
1、菜品内出现厨房内异物（钢丝球、石子、塑料膜头发等），处罚厨房负责人100元/次。

2、菜品出现小飞虫、苍蝇等，在食物内处罚厨房负责人100元/次，出现在食物表面由内外场共同承担处罚100元/次。

3、菜品内出现创可贴等严重异物的，处罚厨房200元/次。

二、食品材料酸腐管理
如因操作不当或食品原料保管不善，导致食品原料或调料酸腐变质的，处罚厨房1000元/次，损坏食品原料原价10倍购买赔偿。

三、过期食品原料管理
1、营运及厨房如因食品原料或调料保管不善，导致过期的，分别处罚店长、厨师长1000元/次，过期食品原料或调料的原价10倍购买。

2、财务部如因库房调料保管不善，导致过期的，处罚店长1000元/次、财务负责人500元/次，过期食品原料或调料的原价10倍购买。

四、其他
所有因异物、酸腐、过期情况，出现给公司带来的经济损失，由店长及店面相关部门承担全部费用，如有牵扯供货商供货出现的异物问题，统一拍照给采购负责人协调由供货商承担相关费用。

厨房管理制度及纪律处罚厨房是餐馆或者酒店等场所的重要部分，管理制度和纪律的建立对于保障食品安全、提高工作效率、促进良好工作环境都具有重要意义。

下面，我将结合实际情况，就厨房管理制度及纪律处罚进行阐述。

一、岗位责任：明确厨师、助理厨师和做菜员等各岗位的职责，包括食材的储存和使用、菜品的制作和卫生控制等。

同时，要求岗位负责人掌握食品安全管理知识，并建立食品安全责任追究制度。

二、食材采购：建立食材采购管理制度，确定采购渠道和标准，确保食材的质量和数量符合要求。

要求职工采购时要检查食材的产地、保质期和外观等，对于发现问题的食材要及时上报，并进行处置。

三、卫生消毒：制定卫生消毒管理制度，明确工作内容和频次，并进行记录。

要求厨房内保持整洁，对工作台、切菜板、刀具等进行定期消毒。

同时，制定员工个人卫生要求，包括洗手、穿戴厨师服装等。

四、菜品制作：确定菜品制作标准，要求员工按照标准操作。

建立严格的食品安全检查制度，对每道菜品的制作过程进行检查，发现问题及时纠正，并进行记录。

五、食品储存：建立食物储存管理制度，要求分类储存、正确标注和定期清理。

确保采购的食材都经过合理储存，避免食物变质、受污染或丢失。

六、岗位培训：建立员工培训制度，定期进行食品安全与卫生培训，提高员工的安全意识和操作技能。

加强新员工的入岗培训，落实岗位责任。

纪律处罚是建立厨房管理制度的重要补充。

对于违反厨房管理制度的行为，可以采取以下纪律处罚措施：一、口头警告：对于轻微违纪行为，可以先进行口头警告，提醒员工注意并改正错误。

二、书面警告：对于违纪行为较为严重的情况，可以给予书面警告，并进行记录。

同时，告知员工进一步的严重后果。

三、罚款：对于经济损失较大或者多次违规的员工，可以给予罚款处罚。

罚款金额要根据违纪行为的严重程度予以确定。

四、停职或开除：对于严重违反厨房管理制度或者职业道德的行为，可以给予停职或开除处罚。

停职期间可以进行进一步的调查，开除则彻底解除双方的劳动关系。

菜品出品管理规定一、所有菜品制定标准。

由菜品所属班组负责建立，经审核后执行，由厨师长依据标准抽查。

二、厨房各班组设立大厨负责制度。

每组由一个大厨负责人，全权负责班组内的原材料申购、验收、加工、储存、出品、销售、收集反馈，形成一条龙生产。

处罚办法：一、因配份数量、成型标准误差超过____%—____%的，扣罚1—____分。

二、因菜品口味、色泽与标准不符的扣罚2—____分。

三、菜品上桌前，由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的扣罚____分。

四、有质量问题引起顾客投诉的，分以下五种情况：1、菜品中有杂物的处罚____分。

2、菜品成品有过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过等质量问题的或不按特殊要求提供的，处罚____分。

3、因上菜慢(视情况而定)，造成退菜或投诉的处罚____分。

4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚____分。

5、造成严重投诉的(例如客人不买单等)，厨房内部扣罚____分，另有上级部门二次处理。

处罚比例分配原则：1、热菜班组：班组负责大厨承担____%，打荷与案板按工资比例承担;2、凉菜班组：班组负责人承担____%，另____%有其余人按工资比例承担;3、上什、煲仔：全部承担。

菜品出品管理规定（2）1. 所有菜品必须按照标准化的食谱进行制作，确保口感和质量的一致性。

2. 厨师必须在食材制备和烹饪过程中保持个人卫生，并穿着干净的工作服和头巾。

3. 所有食材必须在新鲜、无污染、无变质的状态下使用，过期或有异味的食材不得使用。

4. 烹饪中严禁使用过期或已开封多日的调料和食材。

5. 在菜品制作过程中，必须严格按照食品安全规范操作，防止跨污染和细菌滋生。

6. 所有菜品在制作完成后必须经过品尝和检查，确保味道和质量符合标准。

7. 完成的菜品必须在适当的温度下存放，以避免食物中毒和变质。

8. 完成的菜品必须以合适的方式摆放或摆盘，以展现其美观性和食欲诱惑力。

9. 菜品的出品顺序必须合理安排，以确保菜品在最佳状态下供应给客人。

厨房⾷品原料管理制度厨房⾷品原料管理制度（精选6篇） 在⽇常⽣活和⼯作中，制度起到的作⽤越来越⼤，制度是国家法律、法令、政策的具体化，是⼈们⾏动的准则和依据。

那么拟定制度真的很难吗？下⾯是⼩编收集整理的厨房⾷品原料管理制度（精选6篇），欢迎阅读与收藏。

厨房⾷品原料管理制度1 ⼀、卫⽣管理制度 1.本单位法定代表⼈或负责⼈是⾷品卫⽣安全的第⼀责任⼈，对⾷品卫⽣安全负全⾯责任。

2.主管厨房负责⼈及厨师长，对⾷品卫⽣负全⾯管理责任。

并承担卫⽣管理职能。

(1)组织从业⼈员进⾏卫⽣法律法规和卫⽣知识培训。

(2)制订⾷品卫⽣管理制度及岗位责任制度，并对执⾏情况进⾏督促检查。

(3)检查⾷品⽣产经营过程的卫⽣状况并记录，对检查中发现的不符合卫⽣要求的⾏为及时制⽌并提出处理意见。

(4)对⾷品卫⽣检验⼯作进⾏管理。

(5)组织从业⼈员进⾏健康检查，督促患有有碍⾷品卫⽣疾病和病症的⼈员调离相关岗位。

（6）接受和配合卫⽣监督机构对本单位的⾷品卫⽣进⾏监督检查，并如实提供有关情况。

⼆、从业⼈员健康检查制度 1.⾷品从业⼈员应按《⾷品卫⽣法》规定，每年进⾏⼀次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。

2.新参加⼯作或临时参加⼯作的⼈员应经健康检查，取得健康合格证明后⽅可参加⼯作。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性⽪肤病以及其他有碍⾷品卫⽣疾病的，不得从事接触直接⼊⼝⾷品的⼯作。

4.从业⼈员有发热、腹泻、⽪肤伤⼝或感染、咽部炎症等有碍⾷品卫⽣的应⽴即脱离⼯作岗位，待查明原因、排除有碍⾷品卫⽣的病症或治愈后凭有效的医院证明⽅可重新上岗。

三、从业⼈员卫⽣知识培训制度 1.应按《⾷品卫⽣法》有关规定，每年接受⾷品卫⽣法律法规及相关卫⽣知识的培训学习，经考核合格后⽅可上岗。

2.新进从业⼈员以及临时⼯应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。

3.应定期组织从业⼈员学习⾷品卫⽣法律法规及相关卫⽣知识，使从业⼈员了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。