食品安全风险评估

福建农林大学食品科学学院

课程论文

课程名称：食品安全预警系统与食品安全风险评估

课程论文题目：熟肉制品中亚硝酸盐的风险评估

姓名：陈科科

专业：食品质量与安全

年级：09级

学号：090956057

指导教师：陈钦

职称：副教授

2012 年5月31日

目录

摘要 (3)

关键字 (3)

0 前言 (5)

1 食品中亚硝酸盐的污染现状 (6)

1.1 亚硝酸盐在熟肉制品中广泛使用的原因 (6)

1.2 对某市熟肉制品亚硝酸盐残留量 (6)

1.2.1不同熟肉制品亚硝酸盐检测结果 (6)

1.2.2熟肉制品中亚硝酸盐残留量检测结果 (7)

1.2.3结果判断 (7)

1.3 亚硝酸盐残留量超标的原因 (7)

2 亚硝酸盐的危害识别 (7)

2.1 亚硝酸盐的中毒症状 (7)

2.2 亚硝酸盐的致畸性 (8)

2.3 亚硝酸盐的致癌性 (8)

3 亚硝酸盐的危害描述 (8)

4 亚硝酸盐的暴露评估 (8)

4.1 亚硝酸盐的暴露人群 (8)

4.2 亚硝酸盐的暴露途径 (9)

5 亚硝酸盐的风险描述 (9)

6 亚硝酸盐的风险管理及建议 (9)

7.结束语 (9)

熟肉制品中亚硝酸盐的风险评估

摘要:亚硝酸盐中毒是常见的食物中毒，其对人体健康的危害极为严重。利用

风险评估理论,结合某市熟肉制品种类,通过危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述等方面对亚硝酸盐风险进行全面的分析，并对其提出了风险管理的建议，研究建立熟肉制品中亚硝酸盐风险评估模型。

关键词：香肠制品；亚硝酸盐；风险评估

Risk assessment of nitrite in meat products Abstract:nitrite poisoning is one of common food poisioning,and it causes very serious toxicological on human health. In this paper,according to the risk assessment theory, combined with diffent kinks of meat products in the market.The paper comprehensively summarizes the risk of nitrite from four aspects, that is , hazard identification, hazard description,exposure assessment and risk dexcription .ans the suggestions for risk management were put forward, a risk assessment model of nitrite in meat is built up.

Key words：sausage products ; nitrite ; risk assessment

前言

亚硝酸盐主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾,是一种白色不透明结晶的化工产品,形状极似食盐。亚硝酸盐在食品生产中作为食品添加剂使用,用作发色剂和防腐剂,允许用于肉及肉制品的生产加工中。只要控制在安全范围内使用,即不会对人体造成危害。但少数不法经营者将病死猪肉先经过双氧水浸泡漂白,然后再添加大量的亚硝酸盐,最后经过加工而达到正常肉制品的色泽效果,添加大量亚硝酸盐的腊肉只要经过一夜熏烤就可达到正常熏烤十几天的色泽和硬度,而且“格外光鲜”。

亚硝酸盐的不科学使用会造成肉制品中的残留,因此中毒事件时有发生。为了控制亚硝酸盐的用量,许多国家都制订了限量卫生标准以限制其使用范围和使用量。我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过

0 . 1 5g / k g 在肉制品中的最终残留量不得超过5 0m g / k g ,在G B2 7 6 0 -

1 9 8 6《食品添加剂使用标准》中规定,肉制品亚硝酸盐含量≤3 0 m g / k g。

1食品中亚硝酸盐的污染现状

近几年，国家有关部门多次组织对全国熟肉制品、腌肉制品、腌制品等质量安全状况进行普查。从普查的结果来看，熟肉制品、腌肉制品受亚硝酸盐污染情况不容乐观。近来某地抽查了53份熟肉制品．其中23份亚硝酸盐超标．超标率高达43．5％。国家卫生部发布2004年食品卫生公告亚硝酸盐食物中毒事件，其中山西省晋中市“万家灯火大酒店”非法使用亚硝酸盐造成168人中毒。陕西省乾县“春锋食堂”非法使用亚硝酸盐造成115人中毒。吉林省长春市因不法分子用亚硝酸盐投毒造成117人中毒。湖北省咸宁市一家庭因误食亚硝酸盐造成3人中毒，其中2人死亡口]。由此可见，因食品中亚硝酸盐污染引起的中毒情况相当普遍和严重。

1.1 亚硝酸盐在熟肉制品中广泛使用的原因

虽然硝酸盐和亚硝酸的使用受到了很大限制，但至今国内外人继续使用，其原因是亚硝酸盐不仅对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，而且对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用，迄今未发现理想的替代物质。亚硝酸盐毒性很强，中毒剂量为0.3～0.5g,亚硝酸盐能与肉中的胺结合生成亚硝胺或在体内转变成为亚硝胺。实验表明亚硝胺是一种很强的致癌物质，因此对食品中的亚硝酸盐残留量有严格要求,我国规定肉制品中亚硝酸盐残留量≤30 mg／kg。

1.2 对某市熟肉制品亚硝酸盐残留量的检验

对某市熟肉制品进行随机采样，检测器亚硝酸盐的残留量并进行结果分析，检测结果如下。

1.2.1不同熟肉制品亚硝酸盐检测结果

检测各熟肉制品311份，合格219份，合格率为70.42％。结果见表1。

表1 不同熟肉制品亚硝酸盐检测结果

不同熟肉制品亚硝酸盐检测结果肴肉的合格率为67.43%,牛肉的合格率为74.70%,肴肉和牛肉的合格率差异无显著性（χ2=1.496,P=0.2213>0.05）。由于部分熟肴肉和牛肉加工过程中都加了亚硝酸盐，而且放在起腌制，因此两者的合格率相近。

1.2.2 熟肉制品中亚硝酸盐残留量检测结果。结果见表2。