餐饮服务食品安全风险评估表定稿版

餐饮行业重大危险源识别与风险评估表
1. 背景
餐饮行业是一个具有高风险特性的行业，涉及到食品安全、火灾安全、职业卫生等多个方面的风险。

为了确保餐饮场所的安全运营，我们需要对其中存在的重大危险源进行识别并进行风险评估。

本文档为餐饮行业重大危险源的识别与风险评估提供了一个标准化的表格。

2. 危险源识别及风险评估
3. 风险等级评定标准
- 高风险：存在严重的安全风险，可能对人员安全和财产造成重大损失，需要立即采取行动予以消除或控制。

- 中风险：存在较高的安全风险，可能导致人员安全和财产受损，需要采取必要措施进行控制和消除。

- 低风险：存在一定的安全风险，可能给人员和财产带来一定的损失，需要采取相应的控制措施进行预防和管理。

4. 风险控制与管理
- 对于高风险等级的危险源，应立即采取措施进行消除或控制，确保人员和财产的安全。

- 对于中风险等级的危险源，应采取必要的控制措施进行管理
和消除，提高餐厅的安全性。

- 对于低风险等级的危险源，应采取预防性的控制措施，确保
安全风险得到合理控制。

5. 结论
餐饮行业存在多个重大危险源，如火灾、食品安全、职业卫生等。

通过对这些危险源进行识别与风险评估，可以有效控制和管理
风险，确保餐饮场所的安全运营。

在风险评估的基础上，针对不同
风险等级的危险源，采取相应的控制措施，提高餐厅的整体安全性。

附：
餐饮服务食品安全监督动态等级评定表·被检查单位名称：地址：
法定代表人（负责人或业主）：电话：
餐饮服务许可证号：
许可类别：
检查时间：年月日时分至时分
说明：1. 带★的为关键项，2项以上（含2项）关键项不符合要求，不评定动态等级。

2. 检查结果的平均分：评定总分除以检查项目数的所得分（保留小数点后一位）。

3. 检查项目和检查内容可合理缺项。

其中检查内容有合理缺项时，该检查项目得分应为：该项目实际得分×10/（10-合理缺项分）（保留小数点后一位）。

4.A级：动态得分90分以上；B级：动态得分80-90分；C级：动态得分60-80分。

. .。

餐厅食品卫生质量评估表评估指标1. 卫生条件- 餐厅内部环境整洁干净，无明显异味。

- 厨房设备、餐具和餐盘保持干净，并存放在规定位置。

- 餐桌、椅子和地面无污垢，并定期清洁。

- 厨房周围无害昆虫和害虫滋生。

- 厨师和其他员工穿着整洁、干净的工作服和帽子。

2. 食品储存和管理- 食品储存区域干燥、通风，并根据需要进行分类储存。

- 冷藏食品和常温食品分开存放，避免交叉污染。

- 食品包装完好，标签清晰可读，避免使用过期食品。

- 食品接触面和包装材料符合卫生要求，避免使用有毒有害物质。

3. 食品加工和烹饪- 食品加工区域整洁干净，避免交叉污染。

- 食材洗净，去除腐败、变质和有害物质，并储存在卫生条件良好的中。

- 烹饪过程中遵循食品安全规范，确保食品熟透。

- 食品加工工具、设备和厨房用具经常清洁和消毒。

4. 员工培训和健康状况- 员工定期接受食品卫生培训，并掌握食品安全知识。

- 员工健康状况良好，无传染病和患者态。

- 员工遵守个人卫生要求，如勤洗手、保持清洁、穿戴工作服等。

5. 食品安全记录和监管- 餐厅建立完善的食品安全记录，包括进货记录、食品储存记录、食品加工记录等。

- 餐厅接受相关监管机构的检查和评估，并主动配合改进工作。

- 餐厅定期进行食品安全自查，及时发现问题并采取措施改进。

评估方法1. 以餐厅为单位进行评估，对各项指标进行打分，最终得出总体评分。

2. 使用评分标准，根据不同指标的重要程度给予不同的分值。

3. 随机选取样本进行实地检查和抽样检测，确保评估结果客观准确。

4. 定期进行评估，跟踪餐厅卫生质量的改善情况。

结论基于以上评估指标和方法，我们可以对餐厅的食品卫生质量进行全面评估。

通过持续的监督和改进，餐厅可以提高食品卫生质量，为顾客提供安全健康的餐饮服务。

风险评估表食堂安全
食堂安全风险评估表
风险类别：食品安全
风险描述：
1.食材质量不合格
2.食品存储不当，导致变质或腐败
3.食品加工环节不卫生，可能导致交叉污染
4.食品烹饪不符合食品安全标准
5.食品摆放、陈列不当，可能导致细菌滋生
风险评估指标：
1. 食材供应商是否具备相关的食品安全认证证书
2. 食品存储设施是否满足卫生要求
3. 食品加工环节是否配备了足够的卫生设施和工具
4. 厨师团队是否接受了食品安全培训
5. 食品是否按照指定的温度、时间等条件进行烹饪
6. 食品陈列是否符合食品安全和卫生要求
等级划分和评估：
1. 高风险：不合格食材供应商、存储或加工设施不符合卫生要求、陈列不当等。

2. 中风险：部分食材供应商具备证书，但不完全符合标准；存储、加工设施基本符合要求，但存在一些细微的问题；食品陈列基本符合标准，但可能存在一些不规范的现象。

3. 低风险：所有食材供应商具备证书，存储、加工设施符合卫
生要求，食品陈列按照标准操作。

风险控制措施：
1. 选择优质的食材供应商，确保其具备相关的食品安全认证证书。

2. 定期检查食品存储设施，确保其卫生要求满足。

3. 强化员工食品安全意识和相关培训，确保食品加工环节卫生。

4. 建立食品烹饪操作规范，确保按照标准进行操作。

5. 定期检查食品的陈列情况，确保符合食品安全和卫生要求。

风险管理责任人：
食堂管理人员或相关负责人。

餐馆安全危险评估表
以下是一个餐馆安全危险评估表的示例：
1. 火灾风险评估：
- 厨房是否配备了灭火设备，如灭火器和消防毯？
- 燃气设备是否正常维护并按照安全要求进行使用？
- 厨房是否配备了烟雾探测器和火灾报警器，并且是否定期测试？
- 餐厅内是否有明火使用，并且是否有适当的防护措施，如火焰隔离器和防火围挡？
2. 滑倒和摔倒风险评估：
- 厨房和餐厅地面是否保持干净和干燥？
- 是否定期清洁和维护地面，以防止油污和水渍的积聚？
- 餐厅内是否放置了防滑垫和警示标志，以提醒员工和顾客注意地面的滑倒危险性？
- 是否有工作程序和培训，确保员工正确处理和清理意外的溅洒物和倒水？
3. 食品中毒风险评估：
- 餐厅的食品储存和处理是否符合卫生标准？
- 是否有足够的冷藏和储存空间，以确保食材的安全保存？- 店内是否有足够的手洗设备，并且员工是否被教育和监督正确使用？
- 是否有合适的菜单计划和食材管理，以避免食材的过期使用和交叉污染？
4. 安全设施评估：
- 餐厅内是否有足够的紧急出口和疏散指示，以便在火灾或其他紧急情况下迅速撤离？
- 是否有足够的安全照明，以确保在紧急情况下人员能够明确看到出口和逃生路径？
- 店内是否安装有监控摄像头和安全报警系统，以预防入侵和其他犯罪行为？
以上只是餐馆安全危险评估表的一些示例要点，实际评估中可能还涉及其他风险和措施。

每家餐馆的评估应根据其特定情况和地方法规进行，并进行定期更新和维护。

餐饮服务食品安全风险评估表被评估单位：3附表2：接待宾馆饭店客房风险评估表5附表3：美容美发场所风险评估表7附表4：沐浴场所风险评估表911附表5：文化娱乐场所风险评估表13附表6：游泳场所风险评估表15附表7：体育场馆风险评估表17附表8：集中空调通风系统风险评估表被评估单位：19附表9服务接待单位晨检表填表人：负责人：年月日附表10重大活动驻会监督保障每日监督要点驻会保障接待单位：21年月日年月日附表11：重大活动卫生监督保障日报表接待单位：负责人：一、基本情况23监督员：日期：年月日注：各驻地监督员于每日晚8：00前将本日报表及信息反馈督察人员。

25重大活动卫生监督保障日报表被监督单位：报告时间：年月日报告人：27附表12：重大活动现场监督记录表29附表13：重大活动食品安全现场温度监测记录表监督单位名称：驻会监督员（签字）：餐饮部负责人（签字）：附表14：重大活动卫生安全保障承诺书：我单位于年月日至年月日负责服务接待任务。

在此期间我单位须保证与会人员的相关卫生安全，落实主体责任，诚信经营，具体内容如下：一、餐饮服务安全严格遵守《食品安全法》的有关规定，严格执行食品采购贮藏制度及食品加工操作规程，坚持大型宴会留样制度，保证各类就餐（宴会、自助、加餐）的食品卫生，禁止无关人员进入操作间。

对于发生食物中毒或类似食源性疾患的情况，按照《食物中毒处理程序》有关规定进行处理。

二、饮水卫生安全严格执行《生活饮用水卫生标准》，保证与会人员的日常饮用水安全。

对于特殊提供的软饮料、桶装饮用水等应严格落实采购索证制度，配备二次供水设施设备的单位须按照《生活饮用水卫生标准》、《二次供水设施卫生规范》具体要求执行。

三、客房、娱乐场所卫生安全涉及住宿、娱乐等内容的公共场所，必须严格执行《公共场所管理条例》及相应《公共场所卫生标准》，避免公共场所卫生事故的发生。

接待单位（盖章）31年月日附表15：重大活动卫生监督工作人员联系电话表33附表16：重大活动菜谱填写审查表制作单位(盖章): 时间餐次：年月日餐供餐方式:酒席自助盒饭填表人: 20 年月日注：经由监督人员审定核准后的菜单，未经同意不得擅自更改；遇特殊情况需变更菜品的，须通知有关卫生监督人员。

餐厅食品安全风险评估表(标准版本)餐厅食品安全风险评估表（标准版本）
食品安全评估概述
此食品安全风险评估表（标准版本）旨在帮助餐厅管理者评估
餐厅内食品安全的风险情况。

通过对各项食品相关活动进行评估，
可以识别和减少可能的食品安全风险，从而保证顾客的健康和满意度。

评估内容
1. 食材采购和贮存食材采购和贮存
- 评估餐厅的食材采购渠道和供应商的食品安全管理体系。

- 评估食材的质量标准和贮存环境是否符合相关食品安全要求。

2. 食品加工和制作食品加工和制作
- 评估食品加工过程中的卫生控制措施，如食品处理设备的清
洁和消毒措施。

- 评估员工是否掌握正确的食品加工和制作流程，并能够遵守
卫生规范。

3. 食品储存和配送食品储存和配送
- 评估食品储存设施的条件，包括温度控制和食品分类储存。

- 评估食品配送环节是否符合食品安全要求，如冷藏和保温措施是否得当。

4. 食品销售和供应食品销售和供应
- 评估餐厅内食品销售和供应环节的食品安全管理措施，如食品的展示和摆放方式。

- 评估员工是否具备食品安全知识，能够正确接待客户并提供安全的食品服务。

风险评估方法
通过对上述评估内容的调查和实地考察，可以将食品安全风险分为以下几个等级：低风险、中风险和高风险。

根据评估结果，餐厅管理者应制定相应的改进措施和风险管理计划，确保食品安全风险得到有效控制和管理。

结论
餐厅食品安全风险评估对于确保食品安全和满足顾客需求起着关键作用。

通过评估和改进措施的实施，餐厅管理者能够提高食品安全管理水平，减少食品安全风险，并为顾客提供安全、卫生和优质的餐饮服务。

餐饮服务食品安全监督动态等级评定表被检查单位名称：地址：法定代表人（负责人或业主）：电话：餐饮服务许可证号：许可类别：检查人员（签字）：检查时间：年月日时分至时分检查项目检查内容分值一、许可管理（10分）1.是否超过有效期限★ 2112二、人员管理（10分）7.是否配备专职或兼职食品安全管理人员 18.是否聘用禁聘人员从事食品安全管理★ 19.是否建立从业人员健康管理制度和健康档案 110.从业人员中是否存在无健康证明的人员 211.是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接 212.是否执行晨检制度 113.从业人员个人卫生是否符合要求 114.是否制定并执行从业人员培训制度 1三、场所环境（10分）15.场所布局是否符合许可要求 116.场所内外环境是否整洁 117.专间区域是否符合要求★ 118.专用区域是否符合要求 119.地面与排水是否符合要求 120.墙壁与门窗是否符合要求 121.屋顶与天花板是否符合要求 122.卫生间是否符合要求 123.更衣场所是否符合要求 124.餐厨废弃物处置是否符合要求 1四、设施设备（10分）25.专间设施是否符合要求 126.洗手消毒设施是否符合要求★ 127.供水设施是否符合要求 128.通风排烟设施是否符合要求 129.清洗、消毒、保洁设施是否符合要求 130.防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求 131.采光照明设施是否符合要求 132. 设备、工具和容器是否符合要求133. 场所及设施设备管理是否符合要求 134. 废弃物暂存设施是否符合要求 1五、采购贮存（10分）35.是否采购了禁止经营的食品★ 336.是否符合索证索票、查验记录要求 337.贮存是否符合要求 238.是否开展定期检查与清理 2六、加工制作（10分）39.粗加工与切配是否符合要求 140.烹饪过程是否符合要求141.备餐及供餐是否符合要求142.凉菜配制、裱花操作是否符合要求★143.生食海产品加工是否符合要求144.现榨饮料及水果拼盘制作是否符合要求145.面点制作是否符合要求146.烧烤加工是否符合要求147.食品再加热是否符合要求148.食品留样是否符合要求★1七、清洗消毒（10分）49.清洗是否符合要求 250.消毒是否符合要求★ 351.保洁是否符合要求 352.集中消毒的餐饮具是否具有消毒合格凭证 2八、食品添加剂（10分）53.是否符合五专要求★ 454.是否符合相关备案和公示要求 355.是否存在超范围、超剂量使用现象 3九、检验运输（10分）56.检验是否符合要求 357.包装是否符合要求 358.运输是否符合要求★ 4检查结果：平均分：评定等级：说明：1.带★的检查内容为关键项，2项以上（含2项）关键项不符合要求，不评定动态等级。