化学
一、物理性质：
(1)物质的颜色
CuSO4——白色固体、易溶于水 AgCl、BaSO4——白色沉淀、难溶于水、难溶于酸BaCO3、CaCO3——白色沉淀、难溶于水、能溶于酸
Al(OH)3——白色沉淀、难溶于水、能溶于强酸或强碱
Fe(OH)2——白色沉淀、难溶于水、能溶于酸，易被空气中氧气氧化
Cu(OH)2——蓝色(絮状) Cu2(OH)2CO3——绿色
Fe(OH)3—红褐色 Fe3O4—黑色晶体FeO—黑色Fe2O3—红棕色
Cu——紫红色 Cu2O——砖红色 CuO——黑色
S—黄色固体 (以上均难溶于水)
Na2O2—淡黄色固体
FeCl3——溶液呈黄色 Fe2＋——浅绿色 Fe(SCN)3——血红色(溶液)
CuSO4·5H2O——蓝色晶体 KMnO4——紫黑色固体 MnO4－——紫红色
NO——无色NO2——红棕色 F2——淡黄绿色气体
Cl2、氯水——黄绿色Br2——深红棕色液体I2——紫黑色固体
焰色反应：钠及其化合物(黄色)，钾及其化合物(紫色透过蓝色钴玻璃观察)。
(2)物质的状态：
常温下为液体的单质：Br2、Hg 常温下的常见的无色液体：H2O H2O2
常见的气体：H2、N2、O2、F2、Cl2、NH3、HF、HCl、H2S、CO、CO2、NO、NO2、SO2)常见的固体单质：I2、S、P、C、Si、金属单质。白色胶状沉淀(Al(OH)3、H2SiO3) (3)物质的气味：
有臭鸡蛋气味的气体：H2S 有刺激性气味的气体：Cl2、SO2、NO2、HX、NH3
有刺激性气味的液体：浓盐酸、浓硝酸、浓氨水、氯水、溴水
(4)物质的毒性：
非金属单质有毒的：Cl2、Br2、I2、F2、S、P4 有毒气体：CO、NO、NO2、SO2、H2S
能与血红蛋白结合的是CO和NO
(5)物质的溶解性：
极易溶于水的气体：HCl、NH3 、SO2 难溶于水的气体： N2、NO、CO、CH4、C2H4
S不溶于水，微溶于酒精，易溶于二硫化碳。有机物中乙醇、乙酸易溶于水，其他不溶。
(6)密度：元素族：同主族，从上到下密度一般在逐渐增大。
有机物中，苯密度小于水。四氯化碳密度大于水。
二、(常识、规律) 细心细心再细心记忆记忆再记忆
1、常见干燥剂
⑴酸性干燥剂：浓硫酸、P2O5、硅胶、无水硫酸铜
⑵碱性干燥剂：碱石灰(NaOH+CaO)、NaOH(固)、生石灰
⑶中性干燥剂：无水CaCl2(不能干燥NH3)
2、常见10电子微粒——15种：⑴中性分子：CH4、NH
3、H2O、HF、Ne ⑵阴离子：N3—、O2—、F—、OH—、 NH2—⑶阳离子：Na+、Mg2+、Al3+、NH4+、H3O+ 常见18电子微粒——18种：P3—、S2—、HS—、Cl—、K+、Ca2+、SiH
4、PH3、H2S、HCl、Ar、F2、H2O2、C2H6、CH3OH
核外电子总数及质子总数均相同的离子：Na+、NH4+、H3O+(或F—、OH—、NH2—)
3、常见气体：⑴水煤气：H2、CO ⑵爆鸣气：H2、O2⑶裂解气：乙烯(还有丙烯、异丁烯、甲烷等)⑷石油气：短链气态烃⑸炉气(沸腾炉)：SO2、O2、N2、H2O (6)制硫酸尾气：SO2、N2、O2
4、常见“水”类
⑴氨水：溶质NH3，主要成分NH3·H2O (NH3、NH3·H2O、H2O、NH4+、OH—、H+))
⑵氯水：H2O、C12、HC1O、C1—、H+、OH—⑶王水：浓硝酸：浓盐酸= 1：3(体积比)
⑷生理盐水：0.9%NaC1溶液⑸“福尔马林”：35%～40% 甲醛水溶液
5、常见“石”类
⑴光卤石：KC1·MgC12·6H2O ⑵萤石：CaF2 (3)重晶石：BaSO4
(4)硅石(石英、水晶、脉石)：SiO2 (5)宝石：Al2O3 (6)磷矿石：Ca3(PO4)2
(7)石膏(生石膏)：CaSO4·2H2O 熟石膏：2CaSO4·H2O
6、常见“矾”类
⑴明矾(白矾)：KAl(SO4)2·12H2O ⑵绿矾：FeSO4·7H2O
⑶胆矾(蓝矾)：CuSO4·5H2O ⑷皓矾：ZnSO4·7H2O
7、常见“胶”类
⑴胶体：分散质微粒直径在1nm～100nm之间的分散系⑵硅胶(含4%水的SiO2)：多孔，做干燥剂⑶凝胶：胶体微粒与分散剂凝聚在一起形成的不流动的冻状物。如：豆腐。
⑷天然橡胶：〔 CH2—C = CH—CH 〕n
8、常见“油”类
⑴石油：烷烃、环烷烃、芳香烃混合物⑵甘油：丙三醇⑶硝化甘油：三硝酸甘油酯
⑷油(植物油)：高级脂肪酸甘油酯(含不饱和烃基)
9、常见“玻璃”类
⑴水玻璃：Na2SiO3水溶液⑵普通玻璃：Na2SiO3·CaSiO3·6SiO2常因含FeO而略显浅绿，原料：纯碱、石灰石、石英。⑶钢化玻璃：成分同普通玻璃⑷石英玻璃：SiO2⑸铅玻璃(含PbO)⑹有机玻璃：聚甲基丙烯酸甲酯 (7)玻璃纸：粘胶纤维加工成薄膜
10、常见“棉”类
⑴棉花：纤维素⑵人造棉：粘胶纤维制得⑶火棉(含氮量较高的硝化纤维)：制无烟火药⑷胶棉(含氮量较低的硝化纤维)：制珂椤酊(赛璐珞)
11、常见“铁”类
⑴白铁：镀锌铁⑵马口铁：镀锡铁⑶白口铁：炼钢生铁
⑷生铁：含碳量2%～4.3% ⑸钢：含碳量0.03%～2% ⑹磁铁矿：Fe3O4
⑺赤铁矿(铁红)：Fe2O3⑻硫铁矿(黄铁矿)：FeS2⑼菱铁矿：FeCO3
12、常见“化肥”类
⑴碳铵：NH4HCO3含氮量⑵硫铵： (NH4)2SO4含氮量
⑶硝铵：NH4NO3含氮量⑷尿素：H2N—C—NH2含氮量
⑸重钙：Ca(H2PO4)2⑹普钙：Ca(H2PO4)2+2CaSO4
⑺钾肥：草木灰，主要成分K2CO3(KC1、K2SO4)
⑻复合肥：含两种以上营养元素，如：(NH4)2HPO4
13、常见“试纸”类
⑴蓝色石蕊试纸⑵红色石蕊试纸⑶红色品红试纸——遇湿润的SO2、Cl2等褪色
⑷白色KI淀粉试纸——遇湿润的Cl2、Br2、I2、O3、NO2等变蓝。
⑸白色Pb(CH3COO)2或Pb(NO3)2试纸——遇H2S变黑⑹广泛pH试纸
14、常见爆炸反应物
⑴黑火药⑵硝化甘油⑶“TNT” ⑷火棉⑸NH4NO3⑹浸液氧的木屑
15、常见水浴加热的实验
⑴苯的硝化(55℃～60℃) ⑵乙酸乙酯的水解(70℃～80℃) ⑶银镜反应(热水浴)⑷蔗糖的水解⑸KNO3溶解度测定⑹酚醛树脂制取(沸水浴)
(用到温度计的实验：制乙烯、苯的硝化、分馏；三使用、三位置、三温度。)
16、常见水解反应
⑴盐类水解⑵卤代烃水解⑶酯水解⑷糖类水解⑸蛋白质水解
17、常见沉淀类
⑴白色沉淀：AgCl 、BaSO4、BaSO3、CaCO3、CaSO3、BaCO3、Ag2CO3、Ba3(PO4)2、
Ca3(PO4)2 CaHPO4、Al(OH)3、Fe(OH)2、AgOH、三溴苯酚
微溶：Ag2SO4、MgSO3、MgCO3、Ca(OH)2、CaSO4、PbCl2
⑵黑色沉淀：CuS、Cu2S、FeS、PbS、Ag2S、Fe3O4、Ag2O、Ag、FeO、MnO2、C
⑶黄色物质： A：淡黄：AgBr、Na2O2、Mg3N2、TNT
B：黄色：AgI、S、FeS2、FeCl3(棕黄色)
⑷红色物质：Fe2O3、Cu2O、HgS(朱砂)、Cu(紫红)、Fe(OH)3(红褐色)、
⑸蓝色物质：Cu(OH)2
18、常见物质俗名
⑴金刚砂 SiC ⑵刚玉 Al2O3⑶芒硝 Na2SO4·10H2O ⑷苏打 Na2CO3小苏打 NaHCO3大苏打 Na2S2O3·5H2O(海波) ⑸铜绿 Cu2(OH)2CO3⑹重晶石 BaSO4⑺蚁酸 HCOOH
⑻蚁醛 HCHO ⑿草酸 (C2H2O4) ⒀电木⒁硝化甘油
19、常见指示剂变色范围：
⑴甲基橙：红色 3.1 橙色 4.4 黄色⑵石蕊：红色 5.0 紫色 8.0 蓝色
⑶酚酞：无色 8.2 粉红色 10.0 红色
20、常见酸性比较
强酸＞H2SO3＞H3PO4＞HF＞CH3COOH＞H2CO3＞H2S＞HClO＞H2SiO3
21、常见概念辨析
⑴四同(同系物、同分异构体、同素异形体、同位素) ⑵“根”“基”“官能团”⑶燃烧热、中和热⑷酯、脂⑸取代、置换⑹加聚、缩聚⑺裂化汽油、蒸馏汽油⑻单甘油脂混甘油脂⑼植物油矿物油⑽分馏、减压分馏、干馏⑾裂化、裂解⑿酸、羧酸⒀芳香族化合物、芳香烃、苯的同系物⒁电离、电解、水解⒂风华、升华、潮解
22、常见环保问题
⑴酸雨：SO2(主)、NO x及其酸⑵温室效应：CO2(主)、CH4(量少)
⑶光化学烟雾：NO x (主要NO2) 及烃类等发生光化学反应
⑷白色污染：指聚乙烯等塑料垃圾⑸臭氧空洞：氟氯烃及NO等
⑹“赤潮”：“N、P”等营养元素排入河海湖水中过多，水体富营养化，使藻类过快过多生长，水体缺氧。⑺水俣病：Hg元素⑻牙齿、骨骼变酥：F ；⑼室内装修：甲醛、苯类、氨类、及放射线⑽其他：重金属污染、水体污染、土壤污染、食品污染等
23重要物质的用途
(1)O3：①漂白剂②消毒剂
(2)Cl2：①杀菌消毒②制盐酸、漂白剂③制氯仿等有机溶剂和多种农药
(3)N2：①焊接金属的保护气②填充灯泡③保存粮食作物④冷冻剂
(4)白磷：①制高纯度磷酸②制烟幕弹和燃烧弹
(5)Na：①制Na2O2等②冶炼Ti等金属③电光源④NaK合金作原子反应堆导热剂
(6)Al ：①制导线电缆 ②食品饮料的包装 ③制多种合金 ④做机械零件、门窗等 (7)NaCl ：①化工原料 ②调味品 ③腌渍食品 (8)CO 2：①灭火剂 ②人工降雨 ③温室肥料 (9)NaHCO 3：①治疗胃酸过多 ②发酵粉 (10)AgI ：①感光材料 ②人工降雨 (11)SO 2：①漂白剂 ②杀菌消毒
(12)H 2O 2：①漂白剂、消毒剂、脱氯剂 ②火箭燃料
(13)CaSO 4：①制作各种模型 ②石膏绷带 ③调节水泥硬化速度 (14)SiO 2：①制石英玻璃、石英钟表 ②光导纤维
(15)NH 3：①制硝酸铵盐纯碱的主要原料 ②用于有机合成 ③制冷剂 (16)Al 2O 3：①冶炼铝 ②制作耐火材料
(17)乙烯：①制塑料、合成纤维、有机溶剂等 ②植物生长调节剂(果实催熟) (18)甘油：①重要化工原料 ②护肤 (19)苯酚：①制酚醛树脂
(20)乙酸乙酯：①有机溶剂 ②制备饮料和糖果的香料 24常见物质的俗名
重晶石－BaSO 4 明矾－KAl(SO 4) 2·12H 2O 蓝矾、胆矾－CuSO 4·5H 20 熟石膏－2CaSO 4·H 2O 石膏－CaSO 4·2H 2O 小苏打－NaHCO 3
纯碱－Na 2CO 3 碳铵—NH 4HCO 3 干冰－CO 2 水玻璃(泡花碱) －Na 2SiO 3 氯仿－CHCl 3 甘油－CH 2OH-CHOH- CH 2OH 石炭酸－C 6H 5OH
福马林林(蚁醛)－HCHO 冰醋酸、醋酸－CH 3COOH 草酸－HOOC —COOH 硬脂酸－C 17H 35COOH 软脂酸－C 15H 31COOH 油酸－C 17H 33COOH 甘氨酸－H 2N —CH 2COOH 25重要的离子方程式
(1)Na 2O 2投入水中：2Na 2O 2+2H 2O=4Na ++4OH -+O 2↑ (2)Na 投入水中：2Na+2H 2O=2Na ++2OH -+H 2↑ (3)澄清石灰水中通入CO 2：
①少量：Ca 2++2OH -+CO 2=CaCO 3↓+H 2O ；②过量：CO 2+OH -=HCO 3- (4)稀NH 4Cl 溶液中滴入NaOH 溶液： ①混合：NH 4++OH -=NH 3·H 2O ；②共热：NH 4++OH -=NH 3↑+H 2O (5)NaAlO 2溶液中通入CO 2:
①少量:2AlO 2-+CO 2+3H 2O=2Al(OH)3↓+CO 32-;②过量:AlO 2-+CO 2+2H 2O=Al(OH)3↓+HCO 3- (6)H 2S 气体通入FeCl 3溶液中：2Fe 3++H 2S=2Fe 2++S ↓+2H +
(7)FeCl 3溶液滴入沸水中：Fe 3++3H 2O Fe(OH)3(胶体)+3H +
(8)AlCl 3溶液中加入(NaAlO 2、Na 2CO 3、NaHCO 3)：
①Al 3++3AlO 2-+6H 2O=4Al(OH)3↓； ②2Al 3++3CO 32-+3H 2O=2Al(OH)3↓+3CO 2↑ ③Al 3++3HCO 3-=Al(OH)3↓+3CO 2↑ (9)乙醛跟银氨溶液反应：
CH 3CHO+2[Ag(NH 3)2]++2OH - CH 3COO -+NH 4+
+2Ag ↓+3NH 3+H 2O (10)FeBr 2溶液中通入Cl 2：
①少量：2Fe 2++Cl 2=2Fe 3++2Cl -；②过量：2Fe 2++4Br -+3Cl 2=2Fe 3++2Br 2+6Cl - (11)稀硝酸与Fe 反应：
①少量：Fe+4H ++NO 3-=Fe 3++NO ↑+2H 2O ；②过量：3Fe+8H ++2NO 3-=3Fe 2++2NO ↑+4H 2O (12)NaAlO 2溶液与NaHCO 3溶液混合：AlO 2-+HCO 3-+H 2O=Al(OH)3↓+CO 32- (13)NaOH 溶液中滴入AlCl 3溶液：
①少量：4OH -+Al 3+=AlO 2-+2H 2O ；②后续：3AlO 2-+Al 3++6H 2O=4Al(OH)3↓ (14)Ca(ClO)2溶液中通入(CO 2、SO 2)
①少量：Ca 2++2ClO -+CO 2=CaCO 3↓+2HClO ；过量：ClO -+CO 2+H 2O=HClO+HCO 3- ②Ca 2++ClO -+SO 2+H 2O=CaSO 4↓+Cl -+2H + (15)NaHSO 4溶液中滴入Ba(OH)2溶液:
△ △
①至中性:2H ++SO 42-+Ba 2++2OH -=2H 2O+BaSO 4↓
②至SO 42-完全沉淀: H ++SO 42-+Ba 2++OH -=H 2O+BaSO 4↓
(16)NaOH 与Ca(HCO 3)2溶液反应：少量：Ca 2++2HCO 3-+2OH -=CaCO 3↓+CO 32-+2H 2O 过量：OH -+HCO 3-+Ca 2+=CaCO 3↓+H 2O
(17)CO 2通入苯酚钠溶液 C 6H 5O -+CO 2+H 2O →C 6H 5OH+HCO 3- (18)Al 投入NaOH 溶液中 2Al+2OH -+2H 2O ＝2AlO 2-+3H 2↑
(19)饱和Na 2CO 3溶液中通入CO 2 2Na ++CO 32-+CO 2+H 2O ＝2NaHCO 3↓ (20)M g (H C O 3)2溶液中滴加C a (O H )2
Mg 2++2HCO 3-+2Ca 2++4OH -＝M g (O H )2↓+2CaCO 3↓+2H 2O
三、重要的化工生产反应：
1、煅烧石灰石： ；
2、水煤气的生产： ；
3、氯碱工业： ；盐酸的生产：氢气在氯气中燃烧 ；
4、漂白粉的生产：将氯气通入石灰乳中 ；漂白粉的成分是： ，其中有效成分是次氯酸钙，真正起漂白作用的则是次氯酸。
5、硫酸的生产：4FeS 2+11O 2 =2Fe 2O 3+8SO 2 2SO 2+O 2 = 2SO 3 SO 3+H 2O ＝H 2SO 4
6、普通玻璃的生产： ； v ；
7、合成氨生产：N 2+3H 2 2NH 3 ；
8、工业生产硝酸：4NH 3+5O 2 4NO+6H 2O 2NO+O 2＝2NO 2 3NO 2+H 2O ＝2HNO 3+NO
9、侯氏制碱法：NH 3+H 2O+CO 2+NaCl ＝NH 4Cl+NaHCO 3↓ 2NaHCO 3 Na
2CO 3+H 2O+CO 2↑ 10、金属的冶炼：(1)钠的冶炼： ；
(2)镁的冶炼： ；(3)铝的冶炼： ； (4)铁的冶炼： ；(5)铝热反应： ；
四、有机化学方程式 甲烷
1、O H 2CO O 2CH 2224+??→?+点燃
2、HCl Cl CH Cl CH 324+?→?+光
3、HCl Cl CH Cl Cl CH 2223+?→?+光
4、HCl CHCl Cl Cl CH 3222+?→?+光
5、HCl CCl Cl CHCl 423+?→?+光
乙烯
1、O H CH CH OH CH CH 222C
17023+↑=??→?--。浓硫酸
2、Br CH Br CH Br CH CH 22222-→+=
3、33222CH CH H CH CH -??→?+=?
催化剂
4、Cl CH CH HCl CH CH 2322-→+=
5、OH CH CH O H CH CH --??→?+=23222高温高压
催化剂
6、O H 2CO 2O 3CH CH 22222+??→?+=点燃
7、
烯烃 1 、
*2、
*3、
4、
高温高压 催化剂 催化剂 △
△
5、
6、 7、
8、天然橡胶 11、
*12、
乙炔
1、↑≡+→+CH HC OH Ca O H 2CaC 222）（
2、O H 2CO 4O 5CH CH 2222+??→?+≡点燃
3、 4、 222CH CH H CH CH =??→?+≡?
催化剂
5、6、 8、CHCl CH l HC CH CH 2=??→?+≡?
催化剂 9、
10、 *11、
*12、
苯 芳香烃
1
2
35、
6、
7、8、
*9、
石油和石油产品概述
*1、1681883416H C H C H C +?→?? *2、84104188H C H C H C +?→??
*3
、
634104H C CH H C +?→?? *4、6242104H C H C H C +?→??
卤代烃
1、NaBr OH CH CH NaOH Br CH CH 23O H 232
+??→?+?
2、O H NaBr CH CH NaOH Br CH CH 22223++↑=?→?+?
醇
乙醇
1、↑+→+25252H ONa H C 2OH H C 2Na 2
2、↑+→+225252
H Mg )O H C (OH H C 2Mg
3、
4、O H 2CHO CH 2O OH H C 223Cu 252+?→?+?
*5、CHO CH Cu OH H C CuO 352+→+
*6、3CH 3CH 2OH+ 2 K 2Cr 2O 7+8H 2SO 4=2K 2SO 4+2 Cr 2(SO 4)3+ 3CH 3COOH+ 11H 2O
2
C
60SO H 24
2NO HO 。
浓????-+O
H 2+?
??→
?+催化剂2H 3 3
CH ???→?-+4
2SO H 2NO HO 3浓O
H 32+2
3
CH 2
N O 2
*7、5 CH 3CH 2OH + 4KMnO 4+6H 2SO 4=2K 2SO 4+4MnSO 4+ 5 CH 3COOH + 11H 2O
8、O H CH CH OH CH CH 222C
170SO H 2342+↑=???→?。
浓 9、
10、O H Br CH CH HBr OH CH CH 223△23+???→?+
11、OH CH CH O H CH CH 23P
T 222、一定催化剂??
→?+= 12、NaBr OH CH CH NaOH Br CH CH 23O H 232
+??→
?+?
15、
16、
苯酚
1、2
3、
4
5、
*6
*7、
*8、
9、10、
醛
1、
OH CH CH H CHO CH 2
3
Ni
2
3?
?→
?+ 2、COOH CH 2O CHO CH 2323??
→?+催化剂 3、34233NO NH AgOH O H NH AgNO +↓→?+ O H OH NH Ag O H NH AgOH 223232)(2+=?+↓
4、O H NH Ag COONH CH OH NH Ag CHO CH 2343△23332)(2++↓+???→?+
5、4224)(2SO Na OH Cu NaOH CuSO +↓=+
6、COONa CH O H O Cu NaOH OH Cu CHO CH 322233)(2++↓?→?++? 乙酸 1、酸性
2、
*3、
酯 1、
2
→Na ↑
2→
NaOH O
H 2→
32CO
ONa
3
+???+催化剂2Cl 高温、加压
催化剂??→
?O
2、
3、
4、
5、6、
7、8、
9、
10、
*11、酯交换反应
12、
13
14
调整自己的心态
高考前一定要调整好自己的心理状态，学会自我减压，那么具体应该怎么做呢？
1．要给自己积极的心理暗示，要坚定信心，良好的自信能提高成绩。学习实力并不是决定高考成绩好坏的唯一因素，心理状态也会影响高考的发挥。
2．不要过分考虑结果。当下最关键的是充分利用时间，做好最后的复习，高考时尽自己所能发挥，而至于结果如何，留待高考后再去解决。现在去想结果并不能对现在的复习有任何帮助，反而会产生焦虑的情绪。
3．要保持适度的期望。不要强求“超常发挥”，只求“正常发挥”。然后瞄准自己的目标，相信自己能发挥出好的水平。
4．要保持积极的情绪。最后这段时间，尽量保持愉快的心情，最简单的方法就是保持微笑。再者，回忆一些甜美的事情，可以给你带来好心情。
5．要正确对待失眠。临近高考失眠，或是高考期间失眠是再平常不过的事情了。对于大多数高三学生来说，对失眠本身的焦虑所产生的不良影响远大于失眠本身。对付失眠，最有效的方法就是不去关注它，不去夸大它。当然，你也可以掌握一些促进睡眠的方法，帮助自己更快更好地睡眠。例如，可以给自己做一些身体上的放松，也可以在睡前做一次短时间的散步，散步时把需要考虑、需要安排的事情考虑好，利用散步把情绪调整到平静的状态。情绪平静、身体放松、大脑没有焦虑，自然就容易入睡。
1.名词解释：食品物性学 2.食品物性学研究的主要内容。 3.食品物性学要解决的主要问题。 1.食品胶体系统的分类有哪些？ 2.非牛顿流体的分类有哪些？ 3.假塑性液体的流动特征及特性曲线。 4.黏弹性体的特点有哪些？ 应用质地学基础知识写出对冰激凌、羊肉、苹果、薯片的感官评价结果。 如何正确对食品的质地进行分析？（对食品质地的评价方法有感官评价法和仪器评价法，分别介绍其方法及特点，能列举3-4种测定仪器。） 1.影响水分子团构造的因素有哪些？功能性水具有哪些特征？ 2.为什么陈酒的口感好？ 3. 影响液体黏度的因素有哪些？ 4. 测定泡沫表面张力的方法有哪些？ 1.固态与半固态食品按组织形态可分为哪几种？每种分别列举3-4种食物，及其常用的物性测定仪器或指标。 2.烹饪时，蔬菜经加热、煎炒等处理，有的还能保持脆性，有的则很容易软化，试分析原因。 3.膨化干燥法有哪些膨化设备，膨化原理是什么，可用到哪些食品中？ 4.粉体食品摩擦角指的是什么，有哪几种？ 食品颜色的测定方法和仪器有哪些？ 举例说明食品光学性质有哪些应用？ 举例说明食品热物性在食品生产中的应用研究食品电特性的意义有哪些？ 利用食品电特性加工的课题有哪些？ 举例说明食品电物性在食品加工生产中的应用。
1、食品物性学：是以食品（包括食品原料》为研充对象，研究其物理性质 和工程特性的一门科学。 2、内聚能：定义为1mol的聚集体汽化时所吸收的能量。 3、结品态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。 4、液品态：分子问儿何排列相当有序，接近于品态分子排列，但是具有一令 定的流动性(如动植物细胞膜和一定条件下的脂助). 5、破璃态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子 排列相似. 6、粒子故胶：具有相互吸引趋势的离子随机发生能撞会形成粒子团，当这 个粒子国再与另外的粒子国发生凝握时又会形成更大的较子团，最后形成 一定的结构形态。 7、聚合物磁胶：是由细而长的线形而分子，通过共价健，氨健、盐桥、= 依健、微品区域、缠绕等方式形成交联点。构成一定的网格结构形态。 8、热性：是表现流体流动性的指标，阻碍流体流动的性质。 9、牛顿流休，流功状态方程符合牛顿定律的流体统称为牛模流体；非牛根 流体，流动状态方程不符合牛领定律，且流体的黏度不是常数，它随剪切 连丰的变化而变化。这种流体称为非牛顿流体。 10、胀型性流体：在非牛顿流动状态方程式中，如果1 流体的物理性质 流体流动与输送过程中，流体的状态与规律都与流体的物理性质有关。因此，首先要了解流体的常见物理和化学性质，包括密度、压力、黏度、挥发性、燃烧爆炸极限、闪点、最小引燃能量、燃烧热等。 一、密度与相对密度 密度是用夹比较相同体积不同物质的质量的一个非常重要的物理量，对化工生产的操作、控制、计算等，特别是对质量与体积的换算，具有十分重要的意义。 流体的密度是指单位体积的流体所具有的质量，用符号ρ表示，在国际单位制中，其单位是ke／m3。 式中m——流体的质量，kg； y——流体的体积，m3。 任何流体的密度都与温度和压力有关，但压力的变化对液体密度的影响很小(压力极高时除外)，故称液体是不可压缩的流体。工程上，常忽略压力对液体的影响，认为液体的密度只是温度的函数。例如，纯水在277K时的密度为1000kg／m3，在293K时的密度为998．2kg ／m3，在373时的密度为958．4kg／ms。因此，在检索和使用密度时，需要知道液体的温度。对大多数液体而言，温度升高，其密度下降。 液体纯净物的密度通常可以从《物理化学手册》或《化学工程手册》等查取。液体?昆合物的密度通常由实验测定，例如比重瓶法、韦氏天平法及波美度比重计法等。其中，前两者用于精确测量，多用于实验室中，后者用于快速测量，在工业上广泛使用。 在工程计算中，当混合前后的体积变化不大时，液体混合物的密度也可由下式计算，即： 式中ρ—液体混合物的密度，kg／ms； ρ1、ρ2、ρi、ρn——构成混合物的各纯组分的密度，ks／m3； w1、w2、wi、wn——混合物中各组分的质量分数。 气体具有明显的可压缩性及热膨胀性，当温度、压力发生变化时，其密度将发生较大的变化。常见气体的密度也可从《物理化学手册》或《化学工程手册》中查取。在工程计算中，如查压力不太高、温度不太低，均可把气体(或气体混合物)视作理想气体，并由理想气体状态方程计算其密度。 由理想气体状态方程式 式中ρ—气体在温度丁、压力ρ的条件下的密度，kg／m3； V——气体的体积，ITl3； 户——气体的压力，kPa； T一—气体的温度，K； m--气体的质量，kg； 第一章 1.什么是食品物性学？ 定义：食品物性学是以食品( ( 包括食品原料) )为研究对象，研究其物理性质的一门学，这些特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关。影响食品质构特性，影响食品生物化学反应速率，影响食品分析检测。 2.食品物性学的“指纹”概念 （1）食品自身表现的物理性质 （2）物理因子对食品各种性质的影响 （3）食品检验的物理方法 （4）食品加工的物理方法 （5）食品物性对加工的影响 （6）食品物性对消费感官嗜好及选购的影响 3.研究食品物性学的目的 （1）了解食品与加工、烹饪有关的物理特性 （2）建立食品品质客观评价的方法 （3）通过对物性的试验研究，可以了解食品的组织结构和生化变化 （4）为改善食品的风味、质地和嗜好性提供科学依据 （5）为研究食品分子论提供实验依据 （6）为快速无损检测食品品质提供理论依据 第二章 1.物质的结构：物质的组成单元( ( 原子或分子) ) 之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列。 分子结构：分子内原子之间的几何排列 聚集态结构：分子之间的几何排列 2.键合力：又称盐键或盐桥，它是正电荷与负电荷之间的一种静电相互作用。 吸引力与电荷电量的乘积成正比，与电荷质点间的距离平方成反比，在溶液中吸引力随周围介质的介电常数增大而降低。——库伦定律 （1）在近中性环境中，蛋白质分子中的酸性氨基酸残基侧链电离后带负电荷，而碱性氨基酸残基侧链电离后带正电荷，二者之间可形成离子键。 （2）离子键平均键能为20kJ/mol 3.范德华力 4.高分子链结构与柔性 高分子链在绕单键内旋转时可导致高分子链构象的变化，因为伴随着状态熵增大，自发地趋向于蜷曲状态，这种特性就称为高分子链柔性高分子链之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的σ单键 自由联结链：线形高分子链中含有成千上万个σ键。如果主链上每个单键的内旋转都是完全自由的，则这种高分子链称为自由联结链。它可采取的构象数将无穷多，且瞬息万变。这是柔性高分子链的理想状态。 实际：高分子链中，键角是固定的。 就碳链而言，键角为109°28′，所以即使单键可能自由旋转，每一个键只能出现在以前一个键为轴，以 2θ(θ=π-109° 28′)为顶角的圆锥面上。 如果高分子主链上没有单键，则分子中所有原子在空间的排布是确定的，即只存在一种构象，这种分子就是刚性分子。 5.影响高分子柔性的因素 （1）如果高分子主链上虽有单键但数目不多，则这种分子所能采取的构象数也很有限，柔性不大。 （2）另外，影响高分子柔性的因素还包括主链成分、取代基的数量、取代基的体积和极性，以及温度等 （3）键越长，键角越大，链的柔性也越好 （4）取代基数越大，数量越多，极性越强，链的柔性越差 （5）如果主链上含有芳香环或杂环成分，由于环的结构体积大，电子云密度高、色散力，阻碍了主链单键的内旋转，链的柔性也越差。 6.食品形态微观结构 按分子的聚集排列方式主要有三种类型： 晶态：分子(或原子、离子) 间的几何排列具有三维远程有序； 液态：分子间的几何排列只有近程有序（即在1- -2 分子层内排列有序)，而远程无序； 气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序； 玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而无远程有序，即与液态分子排列相同。液晶态：分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性(如一定条件下的脂肪) 。 凝胶态：有一定尺寸范围的粒子或者高分子在另一种介质中构成的三维网络结构形态，或者说另一种介质（例如：水、空气）填充在网络结构中。 粒子凝胶：具有相互吸引趋势的粒子随机发生碰撞形成粒子团，当这个粒子团再与另外的粒子团发生碰撞时又形成更大的粒子团，最后形成一定的结构形态 聚合物凝胶：都是由细而长的线形高分子，通过共价键、氢键、盐桥、二硫键、微晶区域、缠绕等方式形成交联点，构成一定的网络结构形态。 7.水的基本物性 水异常的物理性质 （1）高熔点(0 ℃), 高沸点(100 ℃) （2）介电常数大 （3）表面张力高 （4）热容和相转变热焓高熔化热、蒸发热和升华热 （5）密度低(1 g/cm 3 ) ，凝固时的异常膨胀率 （6）粘度正常(1 cPa·s) 水的异常性质可以推测水分子间存在强烈的吸引力，水具有不寻常的结构。 石油物性第一次作业 1.雾霾产生的基本体制： 雾霾，从表面的层次上不能看出，可以细分为雾和霾两部分。雾霾其实就是一种特殊的气溶胶。气溶胶（aerosol）是指由固体或液体小质点分散并悬浮在气体介质中形成的胶体分散体系。雾霾就是空气中的灰尘、硫酸、硝酸或者是有机碳氢化合物颗粒物分散悬浮在液态水或冰晶组成的雾中，这样就组成了所谓的气溶胶系统。而且硫酸硝酸等这些粒子有一部分就是我们所相关的气煤柴油燃烧所生成的，所以治理好雾霾也与我们的产品油的品质有关。 SO2、NOx以及可吸入颗粒物这三项是雾霾主要组成，前两者为气态污染物，最后一项颗粒物才是造成我们看似灰蒙蒙的霾的主要原因所在。所以，治理点也应该放在治理有毒细颗粒物上，比如说减少工业排放的废气，北方冬天燃煤，汽车尾气等要加以控制，因为这些都会产生大量的有毒颗粒物。 2.消除雾霾的有效方法： 从雾霾的理化特性来看，消除雾霾最有效的方法就是破坏这层气溶胶。气溶胶的消除，主要靠大气的降水、小粒子间的碰并、凝聚、聚合和沉降过程。这是气溶胶消除的基本原理，应用到实际情况下，如果这种粗分散体质在一个巨大的引力场下，溶胶就会自己进行破坏。接下来一些是我的猜想，我觉得形成雾霾的时候比一些小的固体颗粒堆积在一起更容易治理一些，因为形成的雾霾是一种气溶胶，我们只要破坏了溶胶就可以治理雾霾，破除溶胶的方法我所了解有加热或者加入带想反电荷的溶胶体，显然，加热空气的方法不是非常的现实，但是溶胶既然是带电的，那或许可以在一个外加电厂的条件下给它分离，但是电厂消耗的能耗又不敢估算。还有，一些空气净化器产品据说可以消除雾霾，高效的活性炭滤网结合长距离的气流喷射，然后在滤网内锁住空气污染物。这种方法显然是可行的，但是回归到这么大空间的大气，去哪里找一个如此大的滤网和气流呢。所以，归根结底，还是要从源头出发来治理，治理雾霾最主要的方法是减少排放。 与我们专业息息相关的就是。各种化石能源的大规模使用是造成雾霾天气的最主要原因。现在的发电技术还是依靠燃烧煤来发电，而实际上被燃烧的煤只有 食品物理性质：以食品（食品原料）的物理性质为研究对象的科学。食品的物理性质：这是一门研究食品（食品原料）的物理性质的科学。8.7.8.7包括两个方面的研究：8.7.8.7 1.食品本身的理化特性分析8.7.8.7 2.人类感官生产的感官特性研究从加工的角度看，一次产品加工一次，例如用作食用油，糖，奶粉，面粉和其他食用油，糖，奶粉，水产品以及其他食用油，糖，奶粉，面粉和半成品，例如面团，面包，糕点，果汁等米粉和其他半成品以及面团，面包，蛋糕，果汁，米粉等制成品可以分为无机，有机和多孔结构。它们可以分为无机，有机和多孔结构。从食物形式上讲，它们可以分为液体，凝胶，细胞，纤维和多孔食物。食品的机械性能是指食品在力的作用下变形，振动，流动和破裂的规律，以及机械性能与感官评价之间的关系。1，食品的机械性能是指食品在力的作用下变形，振动，流动和破裂的规律，以及它们与感官评价之间的关系。8.5感觉评估的重要内容；8.5与食物的生化变化和变质密切相关；8.5与食品加工密切相关。食品的电性能主要是指食品及其原料的电和介电性能，以及其他电磁和物理性能。它主要是指食品及其原料的电和介电特性，以及其他电磁和物理特性。研究领域：1.食 品质量监测（无损检测）。2.电磁物理处理（静电场保存，微波加热，电渗脱水等）电磁物理处理（静电场保存，微波加热，电渗脱水等）3.食品的热特性为了改善商品化和保存和现代食品的循环功能，加热，冷却和冷冻已成为食品加工的最基本方法。为了改善现代食品的商品化，保存和流通功能，加热，冷却和冷冻已成为食品加工的最基本方法。8.7.8.7主要研究食品加工中的比热容，潜热，相变定律，传热定律和温度相关的热膨胀定律。主要研究对象是食品加工过程中的比热容，潜热，相变定律，传热定律和温度相关的热膨胀定律。目的是提高食品质量。食物的光学特性是指食物物质对光的吸收，反射和感觉响应。它是指光的吸收和反射以及食物物质的感官反应特性。8.7.8.7领域：（糖（a）（糖可用于通过光学特性（糖度计，酸度计等）确定食物成分）；b）研究食物的颜色（判断新鲜度，成熟度，食品质量，cr-300色差很小，是对食品颜色的研究（判断食品的新鲜度，成熟度，食品质量等）结论食品物理性质的历史相对较短，研究对象很多，系统也很复杂。研究内容主要包括机械，光学，热学和电学性质，研究内容主要包括机械，光学，热学和电学性质第二章食品的机械基础食品的机械基础食品的 食品物性学试卷 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020 食品物性学（卷一） 一．填空题。 1.色彩三要素不包括以下那一项（D） A.色相 B.明度 C.饱和度 D.透明度 2.在食品的表色系中，b*代表（C） A、红绿度B绿黄度C黄蓝度D蓝红度 3.应力曲线在一定条件下不能反映下列哪一项指标（D） A力B变形C时间D速度 4．以下说法正确的是：(A) A只有极性分子（基团）才能发生取向极化 B分子（基团）的偶极矩等于所有键距的代数和 C交联、取向或结晶使分子间作用力增加，ε增加 D物料表面的能量密度最小 5.用分光光度计可以测出液体吸收（C），化合物成分（C），以及食品中某些呈色物质（C） A特定频率，液体质量，含量 B特定频率，液体浓度，结构 C特定波长，液体浓度，含量 D特定波长，液体质量，结构 6.下列哪项不是力学性质的表征(D) A硬性 B强度 C脆性 D弹性 7.三力学状态不包括(C) A玻璃态 B高弹态 C挤压态 D黏流态 8.静电场在食品中的作用不包括以下的（C） A、清洗净化 B、分离 C、电泳 D、改质 9.决定物料抵抗塑性变形能力的力学性质是（B） A强度B硬度C韧度D脆性 10.基本的受力-变形方式，不包括：（D） 简单拉伸 简单压缩 简单剪切 简单变形 二．填空题。 11.食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中--------，-----------，--------------，-----------的一门科学。（力学性质，热学性质，光学性质，电学性质） 12.食品的热学性质包括：比热，潜热，相变，传热，温度，--------（焓） 13.食品物性学研究方法根据流动性包括---------，-----------，--------------（液态，固态，半固态） 14.方便米饭复水时，水温要达到--------以上才能软化，且该温度低则方便米饭性能好。（Tg） 15.用dsc研究酒的熟化程度时，-55度为水-乙醇复合物的融化峰，酒的刺激性越小，成熟度越高则峰--------（越大） 16.在研究蛋白质变性的实验中，峰面积代表-----，反映变性-----------（焓变，程度） 重油是原油提取汽油、柴油后的剩余重质油，其特点是分子量大、粘度高。重油的比重一般在0．82～0．95，比热在10,000～11,000kcal／kg左右。其成分主要是炭水化点物素，另外含有部分的（约0．1～4％）的硫黄及微量的无机化合物。 因为原油是混合物，因各种物质含量不同那么他的燃烧值是有所不同的，也确定不了比热的。 原油的性质包含物理性质和化学性质两个方面。物理性质包括颜色、密度、粘度、凝固点、溶解性、发热量、荧光性、旋光性等；化学性质包括化学组成、组分组成和杂质含量等。 密度：原油相对密度一般在0.75～0.95之间，少数大于0.95或小于0.75，相对密度在0.9～1.0的称为重质原油，小于0.9的称为轻质原油。 粘度：原油粘度是指原油在流动时所引起的内部摩擦阻力，原油粘度大小取决于温度、压力、溶解气量及其化学组成。温度增高其粘度降低，压力增高其粘度增大，溶解气量增加其粘度降低，轻质油组分增加，粘度降低。原油粘度变化较大，一般在1～100mPa?s之间，粘度大的原油俗称稠油，稠油由于流动性差而开发难度增大。一般来说，粘度大的原油密度也较大。 凝固点：原油冷却到由液体变为固体时的温度称为凝固点。原油的凝固点大约在-50℃～35℃之间。凝固点的高低与石油中的组分含量有关，轻质组分含量高，凝固点低，重质组分含量高，尤其是石蜡含量高，凝固点就高。 含蜡量：含蜡量是指在常温常压条件下原油中所含石蜡和地蜡的百分比。石蜡是一种白色或淡黄色固体，由高级烷烃组成，熔点为37℃～76℃。石蜡在地下以胶体状溶于石油中，当压力和温度降低时，可从石油中析出。地层原油中的石蜡开始结晶析出的温度叫析蜡温度，含蜡量越高，析蜡温度越高。 析蜡温度高，油井容易结蜡，对油井管理不利。含硫量是指原油中所含硫(硫化物或单质硫分)的百分数。原油中含硫量较小，一般小于1%，但对原油性质的影响很大，对管线有腐蚀作用，对人体健康有害。根据硫含量不同，可以分为低硫或含硫石油。 含胶量：含胶量是指原油中所含胶质的百分数。原油的含胶量一般在5%～20%之间。胶质是指原油中分子量较大(300～1000)的含有氧、氮、硫等元素的多环芳香烃化合物，呈半固态分散状溶解于原油中。胶质易溶于石油醚、润滑油、汽油、氯仿等有机溶剂中。 其他：原油中沥青质的含量较少，一般小于1%。沥青质是一种高分子量(大于1000以上)具有多环结构的黑色固体物质，不溶于酒精和石油醚，易溶于苯、氯仿、二硫化碳。沥青质含量增高时，原油质量变坏。 原油中的烃类成分主要分为烷烃、环烷烃、芳香烃。根据烃类成分的不同，可分为的石蜡基石油、环烷基石油和中间基石油三类。石蜡基石油含烷烃较多；环烷基石油含环烷烃、芳香烃较多；中间基石油介于二者之间。 目前我国已开采的原油以低硫石蜡基居多。大庆等地原油均属此类。其中，最有代表性的大庆原油，硫含量低，蜡含量高，凝点高，能生产出优质煤油、柴油、溶剂油、润滑油和商品石蜡。胜利原油胶质含量高(29%)，比重较大(0.91左右)，含蜡量高(约15-21%)，属含硫中间基。汽油馏分感铅性好，且富有环烷烃和芳香烃，故是重整的良好原料。 136 Food Testing Machines F Series Machines Tinius Olsen, one of the world’s leading manufacturers of materials testing machines, offers a machine specifically for analysis of food textures. The F series food texture analyzer is a simple, accurate, flexible, and powerful machine that is ideally used for common texture tests such as TPA, puncture, back extrusion, deformation, snap, puncture, shear, extrusion and related tests on applications up to 200 lbf (1 kN). The machine can be fitted with a variety of special grips, probes, and cells, specifically engineered for testing food. When combined with our powerful testing software, the resultant system becomes a flexible yet robust testing station that is designed around the unique needs of the food industries. While the F Series machine is specifically designed for the intrica-cies of testing food, it can also take advantage of the rest of Tinius Olsen’s product offering and can use grips that are commonly used for testing food packaging. Additionally, test routines that are used for testing packaging, from frictional testing to compression or tear testing, are available in the PC based software.Fig 1.Food tester being cleaned with water after testing. The surgical grade stainless steel construction of the food tester makes this possible without damaging the machine. Fig 2.Food testing machine shown with Warner Bratzler shear cell. The machine is controlled directly from a PC with only the basic crosshead controls available on the machine. 石油及其产品的物理性质 石油及其产品的物理性质是评定石油加工性能及油品使用质量的重要指标，同时也是设计炼油设备和装置的必要依据。 一、蒸汽压 蒸气压是在某一温度下一种物质的液相与其上方的气相呈平衡状态时的压力，也称饱和蒸气压。蒸气压表示该液体在一定温度下的蒸发和气化的能力，蒸气压愈高的液体愈易于气化。蒸气压是石油加工设备设计的重要基础物性数据，也是某些轻质油品的质量指标。 1、纯烃的蒸气压 对于同一族烃类，在同一温度下，相对分子质量较大的烃类的蒸气压较小。就某一种纯烃而言，其蒸气压是随温度的升高而增大的。 2、烃类混合物及石油馏分的蒸气压 与纯烃不同，烃类混合物的蒸气压不仅取决于温度，同时也取决于其组成。在一定的温度下，只有其气相、液相或整体组成一定，其蒸气压才是定值。 二、平均沸点 在求定石油馏分的各种物理参数时，为简化起见，常用平均沸点来表征其气化性能。石油馏分的平均沸点的定义有下列五种： ①体积平均沸点tV（℃）； ②质量平均沸点tW（℃）； ③实分子平均沸点tm（℃）； ④立方平均沸点tcu（K）； ⑤中平均沸点tMe（℃）； 这五种平均沸点中，仅有体积平均沸点可由石油馏分的馏程测定数据直接算得，其他几种平均沸点可借助体积平均沸点与蒸馏曲线斜率查表算出。 三、密度 1、密度和相对密度 原油及油品的密度和相对密度在生产和储运中有着重要意义，在原料及产品的计量以及炼油装置的设计等方面都是必不可少的。 2、石油及油品的密度、相对密度 密度是物质的质量与其体积的比值，其单位为g/cm3或kg/m3。由于油品的体积随温度的升高而膨胀，而密度则随之变小，所以，密度还应标明温度。例如，油品在t℃的密度用ρt来表示。我国规定油品在20℃时的密度为其标准密度，表示为ρ20。 物质的相对密度是其密度与规定温度下水的密度之比。因为水在4℃时的密度等于1.0000 g/cm3，所以通常以4℃水为基准，将温度t℃的油品密度对4℃时的水的密度之比称为相对密度。常用来表示，它在数值上等于油品在t℃时的密度。我国常用的相对密度是 。 气体的密度一般用kg/m3表示，其相对密度是该气体的密度与空气在标准状态（0℃，0.1013Mpa）下的密度之比，空气在标准状态下的密度为1.2928kg/m3。在较低的压力下（小于0.3MPa），气体的密度和比容（密度的倒数）可用理想气体状态方程式计算。而当压力较高时，就需要用计算真实气体的状态方程式来求取。 3、液体油品相对密度与温度、压力的关系 当温度升高时，油品的体积就会膨胀，这就导致其密度和相对密度的减小。当温度变化不大时，油品的体积膨胀系数γ只随油品相对密度的不同而有所变化，其范围为（0.0006～0.00l0）/℃。当温度在0～50℃范围内，不同温度（t℃）下的相对密度可按下式换算： =－γ(t － 20) 其中的γ值可以查得。若温度与20℃差别较大.则须查专门的图表（GB1885－1983）。 液体受压后体积变化很小，通常压力对液体油品密度的影响可以忽略。只有在几十兆帕的极高压力下才考虑压力的影响。 4、混合油品的密度 当属性相近的两种或多种油品混合时，其混合物的密度可近似地按可加性计算。 一般情况下，油品混合时，体积基本是可加的，按上式计算不会引起很大误差。但当属性相差很大的两类组分（如烷烃和芳香烃）混合时，体积可能增大；而密度相差悬殊的两个组分（如重油和轻烃）混合时，体积可能收缩，这样便须加以校正。 5、相对密度与化学组成及相对分子质量的关系 当分子中碳原子数相同时，芳香烃的相对密度最大，环烷烃的次之，烷烃的最小，烯烃 V c 20 4 100 石油的组分分析和物理性质测定 一、实习目的 石油的性质包括物理性质和化学组成，二者之间有密切的联系，了解石油的性质对石油地质研究和评价石油的工业品质有着十分重要的意义。通过观察和简易的实验演示了解：（1）石油的主要族组分组成分析；（2）石油的基本物理性质。 二、实习内容和方法 （一）石油馏份试验 石油是由各种碳氢化合物为主的有机化合物所组成的，每一种化合物均有一定的沸点和凝点。按一定的温度间隔蒸馏切割出不同沸点范围的原油组分，为原油的一个馏分。 实验时称50g油样，倒入恩氏蒸馏烧瓶中（图实1-1 ），将烧瓶均匀加温，记下馏出第一滴时的温度（初馏点）及温度为150C、170C、210C、230C、250 C、270C、300C时馏出 的体积，根据下式可计算各馏分的数量： 式中：U:为每一馏分含量（体积百分数）； Vc :为每一馏分馏出量（ml）; Wo :为油样量（g）; D 420：为20C时油样的比重。 （二）石油组分分析 石油的组分，包括饱和烃、芳烃、胶质和沥青质。根据石油中不同组分的化合物同吸附剂间的吸附性能不同，以及各种有机冲洗剂的极性不同，其脱附快慢也不同的原理，选择适当的吸附剂配比及冲洗剂的用量，可以把原油中各族组分分离。目前常采用柱色层法，以硅胶和氧化铝为吸附剂，用正己烷和无水乙醇、苯与上述组分相似性质的溶剂作为冲洗剂，冲洗色层柱，从而将原油各组分分离。试验时，首先将脱硫、脱水并经馏程切割（210C以上馏份）的原油溶于正己烷中，静置后用滤纸脱去沥青质，再将滤液通过漏斗倒入色层柱中，见图实 1-2 ;然后用正己烷淋洗脱附饱和烃，收集冲洗液，自然挥发干即可得出含量。再用苯淋洗脱附芳烃，收集冲洗液得其含量；残留在色层柱上的为胶质，是吸附能力极强的含氧、氮、硫的非烃化合物，可由减差法计算其含量。若要专门研究可用苯一甲醇将其全部冲洗下来。若定量分析时，一切仪器用品均应事先洗净, 严格称重。 （三）石油的物理性质 1. 石油颜色的观察 石油颜色的深浅取决于胶质和沥青质的含量。一般胶质和沥青质含量愈高, 颜色愈深。 观察原油的颜色有两种方法，一种是在透射光下观察，即将样品朝光源方向，观察试管中对着眼睛一侧的颜色。若原油色深，透明度差，可摇动原油样品，观察留在试管壁上原油薄膜的颜色。另一种是在反射光下的观察，即向着光源一侧试管壁的颜色，常有荧光颜色干扰，不常采用。 常见矿物物理性质及鉴定特征 自然金：物理性质：颜色和条痕均为金黄色，金属光泽、无解理；硬度２ －３,比重15.6-18.3，纯金为19.3，具有延展性。鉴定特征：金黄色、强金属光泽、比重大、富延展性；在空气中不氧化、化学性质稳定，只溶于王水。 自然硫：物理性质：硫黄色，条痕白色至淡黄色，晶面呈金刚光泽，断口 油脂光泽，透明至半透明。鉴定特征：黄色、油脂光泽、硬度小、性脆，有硫臭味，易溶于CS2，易燃、火焰呈蓝紫色。 石墨：物理性质：铁黑至钢灰色，条痕光亮黑色，金属光泽，隐晶集合体 呈土状者光泽暗淡，不透明。性软，有滑腻感，易污染手指。鉴定特征：铁黑色、条痕亮黑色，一组极完全解理，硬度小、染手。与辉钼矿相似，但辉钼矿具更强的金属光泽、比重稍大，在涂釉瓷板上辉钼矿的条痕色黑中带绿，而石墨的条痕不带绿色。 辉铜矿(Cu2S)：物理性质：新鲜面铅灰色，风化表面黑色，常带锖色；条 痕暗灰色；金属光泽，不透明。解理｛110｝不完全，硬度2.5-3，比重5.5-5.8，略具延展性。鉴定特征：铅灰色，硬度小、弱延展性，小刀刻划可留下光亮沟痕。 方铅矿(PbS)：物理性质：铅灰色、条痕黑色，金属光泽。有平行｛100｝ 三组完全解理解理面互相垂直。鉴定特征：铅灰色，黑色条痕，强金属光泽，立方体完全解理，硬度小、比重大。有Pb的被膜反应，溶于HNO ，并 3白色沉淀。 有PbSO 4 闪锌矿(ZnS)：物理性质：颜色变化大，从无色到浅黄、棕褐至黑色，随 成分中铁含量的增加而变深，亦有绿、红黄等色、系由微量元素引起；条痕由白色至褐色，松脂光泽至半金属光泽，透明至半透明，具平行｛110｝的六组完全解理，硬度3.5-4、比重3.9-4.2，不导电。鉴定特征：颜色变化大，可据晶形、多组解理、硬度小鉴别。 辰砂(HgS)：物理性质：鲜红色，表面呈铅灰色之锖色；鲜红色条痕；金 刚光泽，半透明。鉴定特征：鲜红色的颜色和条痕，比重大。 黄铜矿(CuFeS2)：物理性质：黄铜黄色，表面常有蓝、紫褐色的斑状锖 色；绿黑色条痕；金属光泽，不透明，硬度3-4，比重4.1-4.3，性脆。鉴定特征：黄铜矿与黄铁矿相似，可以其较深的黄铜黄色及较低的硬度区别；以其脆性与自然金区别。 斑铜矿(Cu5FeS4)：物理性质：新鲜面呈暗铜红色，风化面常呈暗紫或蓝 食品物性学复习知识点 一、名词解释 1、食品物性学：是以食品（包括食品原料）为研究对象，研究其物理性质和工程特性的一门科学。 2、内聚能：定义为1mol的聚集体汽化时所吸收的能量。 3、结晶态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。 4、液晶态：分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性（如动植物细胞膜和一定条件下的脂肪）。 5、玻璃态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子排列相似。 6、粒子凝胶：具有相互吸引趋势的离子随机发生碰撞会形成粒子团，当这个粒子团再与另外的粒子团发生碰撞时又会形成更大的粒子团，最后形成一定的结构形态。 7、聚合物凝胶：是由细而长的线形高分子，通过共价键、氢键、盐桥、二硫键、微晶区域、缠绕等方式形成交联点，构成一定的网络结构形态。 8、黏性：是表现流体流动性的指标，阻碍流体流动的性质。 9、牛顿流体：流动状态方程符合牛顿定律的流体统称为牛顿流体；非牛顿流体：流动状态方程不符合牛顿定律，且流体的黏度不是常数，它随剪切速率的变化而变化，这种流体称为非牛顿流体。 10、胀塑性流体：在非牛顿流动状态方程式中，如果1 石油及其主要产品化学组成和物理性能 １、石油的化学组成 1.1 颜色与密度 石油(俗称原油)通常是黑色、褐色或黄色的流动或半流动的粘稠液体，由于含有硫等其它物质,一般都有不同程度的臭味。 多数原油的密度集中在750~950kg/ｍ3之间,也有个别原油的密度在100０kｇ/m3以上或在８00 kｇ/m3以下。 1.2 元素组成 一般而言,原油由以下几种元素或化合物组成:碳——８3～8７%，氢——１１~14%，硫——１～3％(硫化物、二硫化物和单质硫等),氮——低于1％（以带胺基的碱性化合物为主)，氧——低于１％（存在于二氧化碳、苯酚、酮和羧酸等有机化合物中），金属和非金属物质——低于1％(镍、铁、钒、铜、砷等）。根据硫含量的不同，可分为低硫原油（硫含量小于0.5%)、含硫原油(硫含量０.5~２.０%）和高硫原油(硫含量大于2.0%)三类。 碳／氢原子比（有时也称氢/碳原子比）是反映原油属性的一个重要参数,与其原有的化学结构有关系。 1.3 烃类组成 原油中的烃类成分主要分为烷烃、环烷烃、芳香烃,这些烃类组成是以气态、液态、固态的化合物存在。根据烃类成分的不同，原油也可分为石蜡基原油、环烷基原油和中间基原油三类。石蜡基原油含烷烃较多；环烷基原油含环烷烃、芳香烃较多；中间基原油介于二者之间。 原油中的烃类含量因为产地种类不同差异很大,相对密度较小的轻质原油中 烃类含量可能大于9０%，而相对密度较大的重质原油中的烃类含量甚至可能小于5０%。 炼油厂加工的的原油通常为液态。原油中含的液体状态烃按其沸点不同，可以分为低沸点馏分、中间馏分以及高沸点馏分。低沸点馏分，如在汽油馏分中含有C５～C１0的正构烷烃、异构烷烃、单环环烷烃、单环芳香烃(苯系）。中间馏分,如在煤油、柴油馏分中含有C１0～Ｃ20的正异构烷烃、带侧链的单环环烷烃、双环及三环环烷烃、双环芳烃。高沸点馏分,如在润滑油馏分中含有C20~Ｃ36左右的正异构烷、环烷烃和芳香烃。 1．４非烃化合物 原油中非烃化合物主要包括含硫、含氮、含氧化合物和胶状沥青状物质等。原油中含硫化合物包括活性硫化物和非活性硫化物。原油中氮的分布随着馏分沸点升高,其氮含量迅速增加,约有８0%的氮集中在４0０℃以上的重油中。在原油中,氧元素都是以有机含氧化合物的形式存在的,主要分为酸性含氧化合物和中性含氧化合物两大类。原油中含氧化合物化合物主要以酸性含氧化合物为主，其中主要是环氧酸,占原油酸性含氧化合物的９０%。 2、石油及其主要石油产品的物理性能 ２．1 标准密度和相对密度 我国规定2０℃时的密度为石油产品(简称油品)的标准密度。原油的相对密度，在我国是指在一个标准大气压下，20℃原油与4℃纯水单位体积的质量比，又称比重。原油相对密度一般在0．7５-0.95之间，少数大于0．95或小于０．７5。通常相对密度在0．9-1.0的原油称为重质原油，小于0．9的原油称为轻质原油。 编号：SY-AQ-08047 ( 安全管理) 单位：_____________________ 审批：_____________________ 日期：_____________________ WORD文档/ A4打印/ 可编辑 流体的物理性质 Physical properties of fluids 流体的物理性质 导语：进行安全管理的目的是预防、消灭事故，防止或消除事故伤害，保护劳动者的安全与健康。在安全管 理的四项主要内容中，虽然都是为了达到安全管理的目的，但是对生产因素状态的控制，与安全管理目的关 系更直接，显得更为突出。 流体流动与输送过程中，流体的状态与规律都与流体的物理性质有关。因此，首先要了解流体的常见物理和化学性质，包括密度、压力、黏度、挥发性、燃烧爆炸极限、闪点、最小引燃能量、燃烧热等。 一、密度与相对密度 密度是用夹比较相同体积不同物质的质量的一个非常重要的物理量，对化工生产的操作、控制、计算等，特别是对质量与体积的换算，具有十分重要的意义。 流体的密度是指单位体积的流体所具有的质量，用符号ρ表示，在国际单位制中，其单位是ke／m3。 式中m——流体的质量，kg； y——流体的体积，m3。 任何流体的密度都与温度和压力有关，但压力的变化对液体密 度的影响很小(压力极高时除外)，故称液体是不可压缩的流体。工程上，常忽略压力对液体的影响，认为液体的密度只是温度的函数。例如，纯水在277K时的密度为1000kg／m3，在293K时的密度为998．2kg／m3，在373时的密度为958．4kg／ms。因此，在检索和使用密度时，需要知道液体的温度。对大多数液体而言，温度升高，其密度下降。 液体纯净物的密度通常可以从《物理化学手册》或《化学工程手册》等查取。液体?昆合物的密度通常由实验测定，例如比重瓶法、韦氏天平法及波美度比重计法等。其中，前两者用于精确测量，多用于实验室中，后者用于快速测量，在工业上广泛使用。 在工程计算中，当混合前后的体积变化不大时，液体混合物的密度也可由下式计算，即： 式中ρ—液体混合物的密度，kg／ms； ρ1、ρ2、ρi、ρn——构成混合物的各纯组分的密度，ks／m3； w1、w2、wi、wn——混合物中各组分的质量分数。 气体具有明显的可压缩性及热膨胀性，当温度、压力发生变化 《食品物理性质》是李云飞著的一本书，2009年8月由中国轻工业出版社出版。 这本教科书在第一版的基础上作了很大的修改。在重写过程中，我们参考了近年来国外出版或出版的相关教材、专著和学术论文，从理论和实验两方面丰富了教材内容，增加了物性分析和显微成像等章节。 内容有效性 食品的物理性质是指食品和食品成分的物理和工程性质，如机械性能、流变性能、质地、光学性能、介电性能、热性能等。这些性质与食品的组成、微观结构、二价态、表面状态等因素有关，进而影响食品的流变性、粘弹性、粘聚力、粘附力、质地和口感；它们影响某些食品成分的成分质量，即，质量扩散、松弛、品质的速度和速度稳定性关系到食品的生化反应，影响食品对环境光、电、热的反应，以及食品成分分析之间的相关检测。[2] 书籍特色 本书以食品的质地和流变特性为基础，详细论述了非牛顿流体的理论和实验分析方法，以及固体、半固体和粉末食品的力学模型。结合对食品质地的分析，充分反映了食品加工、流通、食用过程中的力学问题，探讨了食品的热特性、光电特性和形态特征。 本书以大量国内外相关资料为基础，结合大量实验案例和实例，突出了技术实用性和理论分析方法。用户可以根据学生的培养目标在理论分析和实验技能之间进行选择。这本书不仅可以作为研究生的教材，也可以作为本科生的教材。在理论和技能上还有很大的拓展空间。 图书目录编辑器 1简介 1.1食物形态 1.2食物质地 1.3纹理描述 食品流变学特性 5.1.1热学和光学特性 1.6食品的物理性质和微观结构1.7课程目的及特点 2食品的主要形态和物理性质2.1微观结构和相互作用 2.2骨料结构和结合能 2.3食品中的水分 2.4食物分散系统 2.5动物肌肉组织 2.6植物细胞组织 粘性食品的流变特性 3.1粘性液体的流变学基础 3.2剪切粘度的影响因素 绪论： 1）食品的质量因素：营养特性、感官特性、安全性。 2）流变学：流变学( Rheology) 是研究物质在力的作用下变形和流动的科学。 3）食品流变学：食品流变学是在流变学基础上发展起来的, 它以弹性力学和流体力学为基础, 主要应用线性粘弹性理论, 研究食品在小变形范围内的粘弹性质及其变化规律, 测量食品在特定形变情况下具有明确物理意义的流变响应。 食品流变学的研究对象是食品及其原料的力学性质。 （了解）通过对食品流变学特性的研究, 可以了解食品的组成、内部结构和分子形态等, 为产品配方、加工工艺、设备选型及质量控制等提供方便和依据。 4）其他几个性质稍作了解。 第一章 1）物质的结构：是指物质的组成单元(原子或分子)之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列。 分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。 食品物质：聚集态结构 2）高聚物结构研究的内容： 1 高分子链的结构：近程结构（一级结构）、远程结构（二级结构）； 2 高分子的聚集态结构又称三级或更高级结构。 3）高分子内原子间与分子间相互作用:吸引力(键合原子之间的吸引力有键合力，非键合原子间、基团间和分子间的吸引力有范德华力、氢键和其他力。)和推拒力（当原子间或分子间的距离很小时，由于内层电子的相互作用，呈现推拒力。） 键合力包括共价键、离子键和金属键。在食品中，主要是共价键和离子键。 范德华力包括静电力、诱导力和色散力。范德华力是永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱和性。作用距离0.26nm，作用能比化学键能小1一2个数量级。 氢键:它是极性很强的X一H键上的氢原子与另一个键上电负性很大的Y原子之间相互吸引而形成的(X一H…Y)。氢键既有饱和性又有方向性.氢键的作用能为12一30kJ/mol 氢键作用半径一般为0.17一0.20nm。氢键可以在分子间形成，也可以在分子内形成. 疏水键并不是疏水基团之间存在引力，而是体系为了稳定自发的调整。 各种分子间力可统称为次级力。对高聚物来说，分子链之间的次级力具有加和性 4)高分子的柔性：线形长链分子可以卷曲成团，可以在空间呈现各种形态，并随条件和环境的变化而变化的性质。产生的原因：线形高分子链中含有成千上万个σ键。 高分子的刚性：如果高分子主链上没有单键，则分子中所有原子在空间的排布是确定的，即只存在一种构象，这种分子就是刚性分子。 (了解)影响高分子柔性除单键数量外还有： 主链成分、取代基数量、取代基体积、极性、温度等。键越长，键角越大，链的柔性越好。取代基越大、数量越多、极性越强，链的柔性越差。 链段：高分子链中划分出来的可以任意取向的最小链单元。 高分子总是自发的取卷曲的形态，外形呈椭球状，椭球状高分子称为无规线团。 5）按分子的聚集排列方式主要有: 结晶态:分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维远程有序（分子排列近、远程有序）分为小分子结晶和大分子结晶; 液态:分子间的几何排列只有近程有序(即在1一2分子层内排列有序)，而远程无序; 气态:分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。 液晶态：介于固体和液体之间的一种状态，分子间排列有序，具一定流动性。流体的物理性质
食品物性学期末题汇总总结
石油物性
食品物性学
食品物性学试卷
原油物性
食品物性测定
石油及其产品的物理性质
石油的组分分析和物理性质测定(doc5)
常见矿物物理性质及鉴定特征
完整word版食品物性学复习知识点
石油及其主要产品化学组成和物理性能
流体的物理性质
食品物性学
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