河南经贸职业学院成人高等教育
《餐饮服务与管理》试卷
注意事项：
1、考试时间120分钟，满分100分。
2、在试卷规定位置填写考生本人信息，并自觉遵守考试纪律。
3、答题要字迹清楚、工整，保持卷面整洁。
一、填空题（共20分）
1、被称为“欧洲烹调之母”的国家是____________。
2、酒水按照酿制方法可分为酿造酒、____________和____________。
3、餐巾折花按外观分类，可分为动物、植物和_________三类。
4、中餐宴会服务可分为餐盘服务、____________和____________。
5、餐厅经营方式一般有独立经营、租赁经营、____________和____________。
6、餐饮劳动____________和____________是餐饮人力资源管理的基础。
7、餐饮产品与服务的营销组合可概括为五P，分别是人（People）、____________、____________、____________和包装（Package）。
8、宴会是政府机关、社会团体、企事业单位或个人，为了表示____________、答谢、____________等社交目的而举行的一种隆重的、正式的活动。
9、西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的___________，白葡萄酒斟至杯的___________。
10、菜单上菜品要按一定顺序排列，通常按___________的顺序排列。
11、一般来说宾客的动线采用____________为好，餐厅中服务员的动线长度原则上____________。
二、单项选择题（共10分）
1、餐饮服务的特点是( )
A、未来性、一次性、同步性、差异性
B、无形性、一次性、同步性、差异性
C、无形性、一次性、同步性、依赖性
D、无形性、依赖性、同步性、差异性
2、服务员应勤为客人撤换有( )个烟头以上的烟灰缸。
A、两个
B、三个
C、四个
D、五个
3、中餐在斟倒各种白酒时，一般斟倒( )为宜。
A、1/2杯
B、八成满
C、2/3杯
D、1/6杯
4、餐巾折花时要做到折裥的间距相等，要用( )控制间距，向前推折，而不能向后拉折。
A、食指
B、大拇指
C、无名指
D、中指
5、开胃酒是指( )饮用的酒，可细分为味美类、茴香类和苦味类
A、为帮助消化而
B、胃口不好时才
C、用餐前
D、用餐后
6、西餐烹制食物的火候中，简写为“M.W.”的是( )
A、七成熟
B、五成熟
C、三成熟
D、全熟
7、西餐服务上鱼、虾类菜肴时，应为客人斟倒( )
A、红葡萄酒
B、白葡萄酒
C、香槟酒
D、白兰地
8、( )采用大量的银质餐具，但服务员的表演较少
A、法式服务
B、俄式服务
C、美式服务
D、英式服务
9、已知某餐厅在一定时期内投入的固定成本4000元，变动成本20元，所缴纳营业
税率5%，其保本点的营业收入为( )元。
A、3233
B、4233
C、4745
D、5145
10、某餐厅“肉丝芹菜”一份，用料成本是：肉丝成本为3元，芹菜成本为0.50元，调味品成本为0.35元，规定毛利率为65%，其售价是( )元。
A、8元
B、10元
C、11元
D、15元
三、多项选择题（共20分）
1、下列哪些属于餐厅提供的产品( )
A、菜肴
B、酒水
C、服务态度
D、安全
2、下列哪些因素构成了餐饮产品的价格( )
A、产品成本
B、毛利率
C、利润
D、税金
3、托盘时装盘的原则是( )
A、将重高物放在里面
B、将轻低物放在外面
C、先用物品放在外面、上面
D、后用物品放在里面、下面
4、下列关于菜单定价目标及策略的说法，哪些是正确的( )
A、成本导向目标采用薄利多销策略
B、利润导向目标采用品牌效应策略
C、竞争导向目标采用随行就市策略
D、市场份额目标采用市场渗透定价策略
5、餐饮服务中，下列哪些做法是正确的( )。
A、迎宾员应先了解客人有无预订
B、点完菜后服务员应向客人重述一遍
C、上第一道菜，最多不能超过30分钟
D、客人结帐后，服务就结束了
6、在中餐摆台中，下列哪些说法是正确的( )
A、筷子摆在茶碟右侧，底端距桌边1.5cm
B、骨碟距桌边1.5cm
C、汤碗摆在骨碟正前方
D、汤碗、味碟和筷架在一条直线上
7、在酝酿菜单封面设计时，应考虑以下哪些因素( )
A、餐厅的名称和标识
B、菜肴的品种和价格
C、机构性信息和餐厅的特色风味
D、与餐厅整体装饰的协调性
8、餐饮内部营销策略和技巧应包括以下内容( )
A、餐厅推销
B、菜单推销
C、展示推销
D、电话推销
9、下列关于酒水保管和存放的方式，哪些是正确的( )
A、葡萄酒酒瓶要酒标向上平放，避免干燥
B、香槟酒要轻拿轻放，避免震荡
C、红葡萄酒最忌摇动，防止沉淀物泛起
D、蒸馏酒类需竖直存放
10、被称为世界“三大饮料”的是( )
A、咖啡
B、啤酒
C、可可
D、茶
四、名词解释（共12分）
1、餐饮业
2、菜单
3、服务质量
