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邹宇欣，谢静雯，王洪涛，等. 超声对动物蛋白结构及性质影响研究进展[J]. 食品工业科技，2024，45（9）：399−409. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023060247ZOU Yuxin, XIE Jingwen, WANG Hongtao, et al. Research Progress on the Effect of Ultrasound on Animal Protein Structure and Properties[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(9): 399−409. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023060247· 专题综述 ·超声对动物蛋白结构及性质影响研究进展邹宇欣1，谢静雯1，王洪涛1，吴 越1，刘嘉涵1，刘思琦1，王跃猛2，李 鑫1,*（1.烟台大学生命科学学院，山东烟台 264005；2.烟台理工学院食品与生物工程学院，山东烟台 264003）摘 要：动物性蛋白主要来源于禽、畜及鱼类等的肉、蛋、奶。
动物蛋白营养价值高且应用广泛，但天然动物蛋白质的功能特性通常不能完全满足工业要求。
超声作为一项非热加工物理处理技术，它会导致动物蛋白理化性质及结构变化从而改善功能特性。
但目前关于超声对各种动物蛋白影响的联系和区别尚待研究。
因此，为明确超声处理对动物蛋白结构和性质的影响以及各自之间的联系和区别，本文主要从超声功率、超声时间和动物蛋白种类出发，对动物蛋白的理化性质、微观结构、界面性质和功能性质分别进行综述，解析了动物蛋白理化性质及微观结构的变化与其界面性质和功能性质的变化之间的关系，并对超声处理对动物蛋白的应用进行了讨论和展望，以期为后续超声处理在动物蛋白的应用和推广提供理论参考。
超声波处理对肌原纤维蛋白氢键与疏水作用的影响
肌原纤维蛋白是一种重要的结构蛋白，常用于制备肌肉组织相关产品。
超声波处理是一种非热效应处理方法，可以在不改变物质化学结构的情况下改变物质的物理性质。
本研究旨在探究超声波处理对肌原纤维蛋白氢键和疏水作用的影响。
研究发现，超声波处理可以影响肌原纤维蛋白中氢键的形成与断裂，使得肌原纤维蛋白中氢键的数量或强度发生变化。
同时，超声波处理也能够影响肌原纤维蛋白中的疏水作用，使得肌原纤维蛋白的亲水性或疏水性发生变化。
具体来说，超声波处理可以通过形成局部温度升高、溶剂扰动和剪切力作用等方式影响氢键和疏水作用。
当超声波在肌原纤维蛋白中传播时，会形成局部温度升高和剪切力作用，使得氢键和疏水作用发生变化。
此外，超声波还可以通过扰动溶剂分子的方式影响蛋白分子表面的水合层结构，进而影响疏水作用。
总之，超声波处理对肌原纤维蛋白氢键与疏水作用产生了一定的影响，这对于制备肌肉组织相关产品具有一定的意义。
超声波预处理对大豆蛋白酶水解物抗氧化活性的影响吴瑕;江连洲;王晰锐;王鑫【摘要】试验采用超声波法对大豆蛋白溶液进行预处理,再用碱性蛋白酶进行水解,通过大豆蛋白酶水解物的亚铁还原能力来确定超声波预处理的最佳工艺条件.结果表明,经超声波预处理大豆蛋白溶液最佳工艺条件为超声波功率:500 W,超声波处理时间:30 min,超声波处理温度:70 ℃.经超声波预处理的酶水解物抗氧化能力强于未经超声波处理的5 h 酶水解物且差异显著(P＜0.05).超声波预处理的酶水解物亚铁还原能力虽不及BHA(P＜0.05),但明显强于抗坏血酸(P＜0.05).超声波预处理的酶水解物对TBARS抑制效果和DPPH清除能力均强于未经超声波处理的5 h 酶水解物(P＜0.05).【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2010(025)010【总页数】5页(P32-36)【关键词】超声波;预处理;抗氧化活性;大豆蛋白;酶水解物【作者】吴瑕;江连洲;王晰锐;王鑫【作者单位】东北农业大学成栋学院,哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,哈尔滨,150030【正文语种】中文【中图分类】TS214.2大豆蛋白酶水解物氨基酸组成与大豆蛋白基本相同,其必需氨基酸平衡良好,含量丰富,具有许多优良的功能性质。
目前已发现大豆蛋白酶水解物具有抗氧化、降血压、降胆固醇、降血糖、抗疲劳、抗癌、免疫等生理活性,其中抗氧化性是大豆肽其他生理功能的基础[1]。
预处理大豆蛋白的目的:一是使蛋白质充分变性,二是使蛋白质尽可能多的打开二硫键、三是除去异味。
预处理常采用物理方法和化学方法。
物理方法有加热法、微波法、超声波法等。
化学方法如加酸、加碱处理或添加化学试剂,可以大大提高酶解效果。
但是化学方法易引入杂质,且有可能导致氨基酸受到一定程度的破坏,降低产品的营养价值,影响产品最终品质[2]。
超声波处理对乳制品品质与功能性成分的影响研究摘要：超声波处理作为一种新兴的非热加工技术，被广泛应用于乳制品加工过程中。
本文旨在探讨超声波处理对乳制品品质与功能性成分的影响，并对其可能的机制进行分析。
引言乳制品是人们日常饮食中重要的营养来源之一，其口感和品质对消费者的健康和满意度具有重要影响。
传统的乳制品加工方法存在一些局限性，例如加热时间长、营养成分损失、容易产生异味等。
超声波处理作为一种非热加工技术，被广泛应用于乳制品加工中，可以提高产品质量并保留更多的营养成分。
超声波处理对乳制品品质的影响1.改善乳制品的稳定性和质地超声波处理可以通过碎解乳脂膜等方法，改善乳制品的稳定性，减少乳蛋白质团的聚集，防止乳制品产生相分离现象。
此外，超声波还可以改变乳制品的质地，使其更加细腻、均匀。
2.减少乳制品加工过程中的细菌污染超声波处理能够有效杀灭乳制品中的细菌，减少加工过程中的细菌污染，并延长乳制品的保质期。
超声波对细菌的杀灭作用主要是通过产生的微小气泡的剧烈振荡和破裂，释放出大量的能量，导致微生物细胞膜损伤而死亡。
超声波处理对乳制品功能性成分的影响1.保留乳制品中的活性成分乳制品中含有丰富的活性成分，如乳酸菌、胶原蛋白等，这些成分对人体健康具有重要作用。
超声波处理可以在不破坏这些活性成分的情况下，提高乳制品中的活性成分的释放率和稳定性，增强其功能性。
2.改善乳制品的营养价值传统乳制品加工过程中，由于高温加热，导致部分营养成分的损失。
而超声波处理是一种低温加工方法，可以减少营养成分的损失，保留乳制品中的蛋白质、维生素等重要营养素，提高乳制品的营养价值。
超声波处理对乳制品品质与功能性成分影响的机制分析超声波处理对乳制品的影响主要是通过声波的机械效应和声波产生的化学效应实现的。
1.机械效应：超声波处理可以产生大量的微小气泡，并在液体中形成并迅速破裂，产生剧烈的溶解、剪切和高压力，从而改变乳制品的物理性质，如乳脂球的粒径、乳蛋白的构型等。
第39卷第5期 2022年5月精细化工
FINE CHEMICALSVol.39, No.5
May 2022
食品与饲料用化学品超声波处理对大豆蛋白乳液凝胶特性及
运载槲皮素性能的影响
靳紫梦\赵青山2,陈泳政、张晓松、金花、许晶”(1.东北农业大学文理学院，黑龙江哈尔滨150030; 2.东北农业大学实验实习与示范中心，黑龙江 哈尔滨 150030 )
摘要：采用超声波改性的大豆分离蛋白作为乳化剂和凝胶基质制备葡萄糖酸内脂（GDL)诱导乳液凝胶，考察 了超声波处理对大豆分离蛋白乳液、乳液凝胶特性以及槲皮素运载性能的影响。通过乳液凝胶分子间作用力和 质构特性的分析，确定超声波改性的最佳条件为：超声波功率400 W,温度55 °C，时间30 min结果表明， 超声波改性使乳液的平均粒径与表观黏度下降、C-电位绝对值与界面蛋白含量上升。乳液凝胶的最终存储模量 (G')提高，形成了更趋近于弹性性质的凝胶材料；低场核磁共振中驰豫时间降低，峰比例分布改变，乳液凝 胶的水合特性上升；改性乳液凝胶具有更加均匀的多孔结构，油滴更好地嵌人在凝胶的网络结构中.此外，与 天然大豆分离蛋白槲皮素乳液凝胶相比，改性大豆分离蛋白槲皮素乳液凝胶的包封率从66.62% ± 0.98%增加 到70.17% ± 0.45%,生物利用率从44.41% ± 1.45%增加到53.90% ± 2.88%，脂肪酸分解率随着消化时间增加而 显著增加。关键词：超声波改性；大豆分离蛋白；乳液凝胶；凝胶特性；运载性能；食品化学品 中图分类号：TS201.7 文献标识码：A
文章编号：1003-5214(2022)05-0963-09 开放科学（资源服务）标识码（OSID):
Effects of ultrasound treatment on gel properties of soy protein emulsion and carrying capacity properties of quercetin
超声波对双酶水解玉米蛋白的影响
李慧;金仁哲;刘振春;段绪;李侠
【期刊名称】《吉林农业大学学报》
【年(卷),期】2010(032)004
【摘要】试验对超声场下双酶水解玉米蛋白的酶解反应条件进行了研究,并与恒温水浴条件下玉米蛋白的水解度进行了对照.单因素试验及正交试验结果表明,中性蛋白酶与木瓜蛋白酶按一定比例复合水解的水解度比单独采用其中的一种有所提高:超声功率为1 000 W,超声时间与间歇时间比为2 s:30 s,底物浓度3%,总酶浓度(中性蛋白酶与木瓜蛋白酶的酶浓度比为2:1)5%,pH 7.5的条件下,玉米蛋白的水解度可达58.73%.
【总页数】6页(P460-464,472)
【作者】李慧;金仁哲;刘振春;段绪;李侠
【作者单位】吉林农业大学食品科学与工程学院,长春130118;吉林省通化市动物疫病预防控制中心,通化134001;吉林农业大学食品科学与工程学院,长春130118;吉林农业大学食品科学与工程学院,长春130118;吉林农业大学食品科学与工程学院,长春130118
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.4
【相关文献】
1.中性蛋白酶水解条件对玉米蛋白酶水解产物抗氧化活性影响研究 [J], 胡二坤;郭兴凤;吴欣欣;崔会娟
2.超声波辅助淀粉双酶水解技术及其机理 [J], 王振斌;赵帅;邵淑萍;王玺
3.玉米蛋白复合风味蛋白酶水解物性质的研究 [J], 乌苏拉;张晖
4.超声处理对木瓜蛋白酶水解玉米蛋白溶解度的影响及其机理 [J], 张春红;宋晓艺
5.美拉德糖基化对玉米蛋白粉双酶水解产物抗氧化活性的影响 [J], 刘祥;郑喜群;刘晓兰
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超滤酪蛋白酶解物《超滤酪蛋白酶解物：缔造健康的新选择》随着人们对健康的关注度越来越高，人们对蛋白质摄入的需求也日益增加。
蛋白质是构建身体组织、促进新陈代谢以及维持免疫系统功能的重要营养物质。
然而，蛋白质的摄入并不是一件容易的事情，特别是对于那些追求健康的人来说。
近年来，超滤酪蛋白酶解物作为一种新兴的蛋白质补充品逐渐受到人们的关注。
超滤酪蛋白酶解物是通过一系列复杂的工艺流程从牛乳中提取而来，具有高纯度、高生物利用度以及良好的溶解性。
与传统的蛋白质补充品相比，超滤酪蛋白酶解物具有许多独特的优势。
首先，它具有良好的口感和易于消化的特点。
对于那些容易出现蛋白质消化不良症状的人来说，超滤酪蛋白酶解物可以更好地满足他们的需求，减轻消化系统的负担。
其次，超滤酪蛋白酶解物富含九大必需氨基酸，能够提供全面的营养支持。
此外，超滤酪蛋白酶解物中还富含丰富的胰蛋白酶和胃蛋白酶等酶类，这些酶类能够帮助加速蛋白质的消化和吸收，提高蛋白质的生物利用率。
除此之外，超滤酪蛋白酶解物还具有增强免疫力、促进康复等功能。
研究表明，超滤酪蛋白酶解物中富含的乳酸菌和多肽等生物活性物质可以调节肠道菌群，增强免疫力，预防疾病的发生。
此外，它还含有丰富的谷氨酰胜肽，对提高运动后的恢复效果具有积极的作用。
值得注意的是，超滤酪蛋白酶解物并不适用于所有人群。
对于一些乳糖不耐受或乳蛋白过敏的人来说，超滤酪蛋白酶解物可能引起不适反应。
在使用超滤酪蛋白酶解物前，建议咨询专业医生或营养师的建议，以确定是否适合自己的身体状况。
总的来说，超滤酪蛋白酶解物作为一种新的蛋白质补充品，具有许多优势和独特功能。
它不仅具有良好的口感和易于消化的特点，还能提供全面的营养支持、增强免疫力和促进康复。
尽管它并不适用于所有人群，但对于追求健康和寻求高质量蛋白质补充的人们来说，超滤酪蛋白酶解物无疑是一个值得尝试的选择。
超声预处理对卵白蛋白微凝胶颗粒结构及其Pickerling乳液特性的影响超声预处理是一种常用的物理方法，用于改变物质的结构和性质。
在食品工业中，超声预处理被广泛应用于乳液的制备和稳定性的提高。
本文将探讨超声预处理对卵白蛋白微凝胶颗粒结构及其Pickerling乳液特性的影响。
卵白蛋白是一种重要的食品成分，具有良好的营养价值和功能性特点。
然而，卵白蛋白的乳化和稳定性常常受限于其微凝胶颗粒的结构。
超声预处理可以通过机械作用和热效应，改变蛋白质的结构和功能性。
研究表明，超声预处理可以有效地改善卵白蛋白微凝胶颗粒的结构，提高其乳化和稳定性。
首先，超声预处理可以破坏卵白蛋白微凝胶颗粒的聚集结构，使其变得更小而均匀。
超声波的机械作用可以产生剪切力和涡旋流动，使聚集的颗粒分散并重新组合成更小的颗粒。
这种结构改变可以增加颗粒与乳液中其他成分的接触面积，提高乳化效果。
其次，超声预处理可以改变卵白蛋白微凝胶颗粒的表面性质。
超声波的热效应可以引起颗粒表面的温度升高，从而改变颗粒的电荷和亲水性。
研究表明，超声预处理可以使卵白蛋白微凝胶颗粒的表面电荷减少，使其更容易与乳液中的其他成分相互作用，形成稳定的乳化体系。
此外，超声预处理还可以改变卵白蛋白微凝胶颗粒的结构稳定性。
超声波的机械作用可以破坏颗粒内部的非共价键，使其结构更加松散和易于重组。
这种结构改变可以增加颗粒的弹性和稳定性，降低其在乳液中的沉降和聚集现象。
最后，超声预处理还可以改善Pickerling乳液的稳定性。
Pickerling乳液是一种由卵白蛋白微凝胶颗粒和酸性成分组成的乳液，具有良好的稳定性和乳化性。
超声预处理可以提高卵白蛋白微凝胶颗粒的乳化效果，并增加颗粒与酸性成分之间的相互作用。
这种相互作用可以形成稳定的乳化体系，延长乳液的保存期限。
总之，超声预处理可以通过改变卵白蛋白微凝胶颗粒的结构和性质，提高其乳化和稳定性。
这种方法在食品工业中具有广泛的应用前景，可以用于改善乳制品、调味品和饮料等产品的质量和稳定性。
